фудпейринг что это такое
Фудпейринг, су-вид, миксология: как сегодня извлекают вкусы лучшие шеф-повара и бартендеры
Современные технологии работы со вкусами порой вызывают недоумение: почему странное желе размером с горошину считается верхом кулинарного мастерства, а приготовленное в вакуумном пакете мясо — лучшим, что придумали за последние десятилетия. Наверняка вы знаете про молекулярную кухню или су-вид, но, возможно, не слышали про фудпейринг и не очень понимаете, почему создание коктейлей теперь называется миксологией. Вместе с IQOS рассказываем о четырех современных технологиях извлечения вкуса и объясняем, как они работают.
В начале февраля IQOS представил в Москве иммерсивное шоу: несколько залов в особняке Спиридонова были посвящены четырем вкусам, о которых бренд рассказывал через музыку, стихи, мультимедийные инсталляции, необычные десерты и коктейли. Идея появилась в результате сотрудничества IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером. Хуан — шеф-повар, Рене — миксолог, основатель и владелец одного из самых успешных баров Франкфурта, где подают уникальные авторские коктейли и экспериментируют с необычными сочетаниями вкусов. На мероприятии IQOS они рассказали о новых трендах в технологиях получения вкусов.
Миксология
Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.
Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.
Рене Соффнер:
«Когда я готовлю коктейли, контролирую температуру. Это очень важно: так можно получить оптимальный вкус. В барной культуре вообще существует мода на вкусы, которую часто диктует поп-культура, — например, выходит новый фильм про Джеймса Бонда и все хотят коктейль, который появился в этом фильме. Есть и модные тенденции, которые касаются непосредственно приготовления напитков: сейчас, например, это различные техники ферментации».
Су-вид
Сегодня су-вид — одна из самых популярных технологий. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться долгое время — до 96 часов. Всё это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне.
Технология су-вид так нравится ресторанам и шеф-поварам по двум причинам. Во-первых, она позволяет приготовить мясо равномерно по всей толщине и сохранить его сочным. Во-вторых, она снижает риск ошибки повара: мясо практически невозможно испортить, ведь весь процесс контролируется специальным оборудованием.
Хуан Амадор:
«При приготовлении рыбы или мяса очень важно соблюдать температурный режим. Су-вид позволяет готовить при низкой температуре. Например, для речной рыбы оптимальная температура — в районе +49 °C, для морской — около +62 °C, для мяса — от +58 до +65 °C. При обычной готовке такого не добиться».
Сейчас су-вид вышел за пределы кухонь ресторанов. Специальное оборудование можно купить даже домой: понадобится вакуумный упаковщик, термостат или особая водяная печь.
Фудпейринг
Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.
Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений: если бы мы ели с зажатым носом, то не смогли бы почувствовать больше половины вкуса продуктов. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Там немало любопытного: например, картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.
Метод стал популярным и среди бартендеров, которые создают комбинации напитков и блюд. Напиток дополняет блюдо, и, наоборот, — вкусовые свойства блюд раскрываются ярче.
Молекулярная кухня
В молекулярной кухне используют различные химические и физические реакции, чтобы получить необычные вкусы и консистенции. Например, обрабатывают продукты жидким азотом, смешивают нерастворимые вещества и добавляют соевый лецитин, превращают самые неожиданные продукты в желе, с помощью перегонки получают аромадистилляты или делают пюре из замороженных продуктов.
Приемов молекулярной кухни довольно много. В ресторане молекулярной кухни можно попробовать апельсиновое спагетти или морковное масло. Порции чаще всего небольшие, но смысл в том, чтобы продемонстрировать новые вкусы. Такое заведение — идеальное место для получения новых вкусовых впечатлений.
Хуан Амадор:
«Мы уже, наверное, всё перепробовали: и азиатскую кухню, и скандинавскую, и молекулярную. Я думаю, что новый тренд — переосмысление кухни Южной Америки. В любом случае всегда интересны по-новому приготовленные традиционные блюда».
На правах рекламы. Не исключает риски. 18+
Новое слово в мире вкусной еды
Фудпейринг — это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Foodpairing помогает шеф-поварам, барменам и даже бариста найти новые гармоничные сочетания вкусов, составить нестандартное меню или сочинить новое неповторимое блюдо или коктейль. Фудпейринг позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов. Но самая интересная фишка фудпейринга в кулинарии заключается в том, что все расчеты и алгоритмы вычисляет искусственный интеллект.
Отцом теории вкусовых сочетаний (которая и называется сейчас фудпейрингом) считается бельгийский биоинженер Бернар Лаусс. Именно он на основе многолетних разработок создал научный метод сочетания вкусов.
Бернар Лаусс описывает принципы работы фудпейринга таким образом:
В работе системы анализа вкусов используются, конечно, не носы ученых, которые изучают каждый продукт. Существует специальный аппарат, анализирующий ингредиенты разными способами. Эта система анализирует все молекулы, которые присутствуют в продукте, выделяя доминирующие. Доминирующие молекулы и определяют вкус, точнее, аромат продукта. Человек, к сожалению, имеет меньшую чувствительность к запахам, но зато по достоинству оценит вкус блюда, созданного на основе технологии фудпейринга.
Мы воспринимаем блюдо не только через его вкус, но и через то, как оно выглядит и пахнет, какая текстура у ингредиентов. Еда затрагивает почти все наши органы чувств: мы не только распознаем вкус жареной картошки, но и слышим, как она потрескивает на сковороде, видим, как растапливается кусочек сливочного масла сверху, чувствуем ее аромат и текстуру: мягкую, но хрустящую. Блюдо воспринимается сразу полностью, и именно через наши органы чувств мы понимаем, насколько нам понравилась еда.
С точки зрения фудпейринга, самую важную роль при оценке блюда играет обоняние. Человек может различать до десяти тысяч всевозможных запахов! А вот с точки зрения физики, запах — это набор молекул, т.е. ароматов. Именно ароматы играют важнейшую роль в нашем представлении о вкусе блюда.
Исторически все вкусовые сочетания блюд строились методом проб и ошибок — люди смешивали одни продукты с другими и понимали, какие именно сочетания раскрывают вкус блюда, а какие, наоборот, портят. При этом все зависело от исторического региона: так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни — мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом) — абсолютно непривычно для большинства других стран, в том время как классическая итальянская паста болоньезе (паста, мясо и томаты) завоевала сердца миллионов людей по всему миру. Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.
А вот молекулярная кулинария дает невероятный простор для творчества. Именно на основе научного метода сочетания продуктов можно придумывать экстравагантные и неординарные блюда, которые понравятся многим людям!
Фудпейринг определяет каждый ингредиент как набор разных ароматов, при этом один-два из которых доминируют. Например, огурец сочетает в себе несколько десятков различных ароматов, однако, наиболее сильный из них, тот, который дает именно запах огурца — один. Т.е. тот аромат, который содержится в продукте в более высокой концентрации, чем другие, является ключевым. На основе ключевого аромата и составляется дерево сочетаний.
Дерево сочетаний, оно же дерево фудпейринга — это схематичное изображение сочетаний ароматов. В центре дерева находится любой интересный нам ингредиент, а от него в разные стороны тянутся ветви — наборы наиболее подходящих продуктов. И вот здесь начинаются самые необычные и странные, но вкусные сочетания: горький шоколад с беконом или запеченная тыква с вишней.
Foodpairing основан на принципах молекулярной кухни, которая вышла из фьюжн-кухни. Поэтому можно считать, что фудпейринг — не новое слово в кулинарии, а лишь вариация направления, зародившегося в 1970-е годы.
Сама фьюжн-кулинария стала уже настолько привычным направлением, что многие даже не замечают ее в своей жизни. Фьюжн — это сочетание технологий кухни одной страны с привычными продуктами другой: например, широко встречающийся ролл «Цезарь» или итальянская пицца с ананасами. При этом фьюжн-кухня в данный момент плотно пересекается с авторской кухней, благодаря чему в локальных ресторанах можно найти невероятные сочетания блюд, которые вы не попробуйте ни в одном другом заведении.
Фудпейринг — новое слово в кулинарии
За последнее десятилетие область кулинарии расширила круг книг с рецептами, добравшись до научных изданий. Все больше ученых, питающих теплые чувства к еде, устремляются вглубь биологических изысканий и молекулярных экспериментов. В кругу профессионалов и шеф-поваров этим никого уже не удивишь. Вкус, текстура, а теперь и запах попали под зоркий глаз исследователей.
Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход кулинаров. Основная идея фудпейринга — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется дерево, в центре которого — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые наиболее подходят для этого ингредиента. Почему за отправную точку взят именно запах? Говорить о вкусе, забывая про аромат, невозможно. Мы просто потеряем гамму привычных ощущений, если из любого продукта исключим запах.
Не подумайте, что ученые нюхают продукты и на основе субъективной схожести составляют «вкусовые» деревья. Аромат анализируют специальные приборы, показывающие содержание тех молекул в продукте, которые человеческое обоняние не воспринимает. Именно эта информация служит научной основой для деревьев фудпейринга.
«Вырастил» лес фудпейринга биоинженер Бернар Лаусс в компании четырех ученых, которые методично обрабатывают данные из лабораторий со всего мира. На первый взгляд, особенно неискушенному обывателю, некоторые сочетания в этих деревьях кажутся неоднозначными. Лосось с абрикосом, свекла с грейпфрутом — звучит экстравагантно, но это лишь поначалу. Фудпейринг — не руководство к действию, а новое пространство для творчества. Ведь если чересчур буквально воспринять рекомендации ученых, можно соорудить не очень привлекательное блюдо. Главное здесь — баланс и пропорции с осознанием того, что продукты обладают различной силой запаха и вкуса.
Фудпейринг позволяет выйти за пределы привычной гастрономической культуры. Драники со сметаной — прекрасно, но куда интереснее заглянуть в кладовую ароматов и подобрать любимому овощу иное звучание. Бернар Лаусс к аппетитному картофелю предлагает добавить гуаву, личи, бергамот, а также привычные для нас бекон, сыр и помидоры. И это лишь несколько листочков из пестрящей кроны этого дерева. Как вам?
Исследования запахов в рамках кулинарии в очередной раз подтверждают, насколько сильно ароматы влияют на различные сферы нашей жизни. Ароматерапия порой бывает целебнее лекарств, афродизиаки открывают новые грани чувств, и даже маркетологи пользуются магией запахов, чтобы привлечь покупателей в свои заведения. Обоняние подарило нам целую палитру настроений, неразрывно связанных с ароматами. Наверняка, каждому из вас знакомо ощущение, когда воспоминания возникают лишь посредством ассоциативного запаха. Экспериментировать с ароматами на кухне не только увлекательно, но и полезно. Радуйте себя кулинарными открытиями и know how, пусть ваша жизнь наполнится новыми прекрасными ароматами!
Вот пример сочетаемости ароматов согласно фудпейрингу:
Foodpairing : методы, примеры использования и глобальная цель.
Илья Кокотовский рассказывает о том, что такое теория вкусовых сочетаний, как ей правильно пользоваться и о самом главном — какую цель ставили перед собой ее основатели.
Причина кроется в способе создания этого каталога. Тут и начинается самое интересное.
Научный подход.
Большая часть дегустационного опыта каждого человека прежде всего состоит из набора ароматов, а вовсе не вкуса.
Это и стало отправной точкой Foodpairing. Всё начинается с составления ароматического профиля с помощью газовой хроматографии масс-спекторометрии. Практически любой продукт имеет несколько десятков ароматов, но среди них выделяются 1-2 основных. Для того, чтобы мы могли услышать аромат, он должен обладать некоторой критической массой и быть более летучим, чем все остальные. Пожалуй, поэтому в сыре грюйер мы не способны оценить нотки проросшей пшеницы и миндаля, зато легко можем убедиться, что к клубнике он подходит феноменально.
Рассмотрим пример сыра грюйер: в ингредиенте присутствует несколько базовых ароматов – фундук, кофе, клубника, бузина. Аромат фундука преобладает, следовательно, и сочетаться он будет с ним.
Практический подход.
Хочу поделиться моим алгоритмом работы с этим сайтом. Уверен, всё у вас получится.
Пример коктейля и маленькой закуски к нему.
• Выделяем основной вкусовой элемент в коктейле
• Создаем «вкусовой мост» (общий ингредиент в коктейле и закуске, например, груша. )
• Ищем общее вкусовое сочетание к главному ингредиенту по foodpairing (кардамон, лайм, яблоко)
• Усложняем вкус с помощью дополнительных сочетаний (к примеру, добавив эссенцию лимонного тимьяна и морковную пастилу, мы усиливаем сладость груши и делаем вкус лайма более многогранным)
Основы фудпейринга: интервью с винным специалистом
Главный философский вопрос решен: пить ли белое вино с мясом или не пить
ELLE поговорил с винным экспертом о правильных сочетаниях в еде, о явлении фудпейринга и непосредственно о вине. Получилось настолько объемное и практически полезное интервью, что оно больше походит на карточки с инструкцией.
ELLE Что из себя представляет фудпейринг в 2018 году?
ТЕОДОРА ИВИН Людям нравится узнавать детали о приготовленных шеф-поваром блюдах; им интересно, откуда берутся продукты, где они выращиваются, и, конечно же, с удовольствием наблюдают за процессом приготовления. Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом. Сейчас появилась тенденция более творческого подхода к пейрингам, учитывая все разнообразие потребляемых продуктов и ассортимент доступных вин. Во время дегустаций я призываю людей мыслить нестандартно и экспериментировать, сопоставляя разные вкусы с вином.
Какими навыками необходимо овладеть, чтобы заниматься фудпейрингом?
Правильное восприятие ароматов очень важно для понимания возможных сочетаний вин с блюдами. При дегустации пищи мы можем ощущать 5 основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Но благодаря обонянию мы можем различать до 10 000 различных запахов. Ароматы — ключевые факторы нашего восприятия вкуса и, следовательно, важны для синергии пищи и вина.
Простой эксперимент, который легко можно провести дома: добавляем различные фрукты в бокалы с вином, затем сравниваем запахи и сопоставляем их. Как только вы начнете различать ароматы вина, вы сможете идеально сочетать вино с блюдами. Например, Pinot Noir из Новой Зеландии с ароматом малины хорошо сочетается с уткой с соусом из красных фруктов.
«Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом».
Тем не менее, есть и некоторые общие правила:
Десерты отлично сочетаются со сладкими винами.
«До 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом».
Где вообще этому можно научиться? В смысле, фудпейрингу.
Я всегда рекомендую людям ходить в разные рестораны и пробовать различные кухни! Гурманы знают, о чем я говорю!
Если вы хотите еще больше развить свои навыки в пейринге блюд и вина, я предлагаю вам прочитать книгу Криса Моррисона «Это не винный гид» с его яркой философией «вино не имеет смысла без блюда».
Кроме того, чтобы еще больше углубить свои знания, вы можете пройти курсы WSET 2 в Винной школе в Москве. Курс дает представление об основных сортах винограда, регионах, системе профессиональной дегустации. Один из разделов курса посвящен именно правилам пейринга вина и блюд.
Какое вино выбрать, если на столе планируются только сырные закуски?
Хоть я француженка и люблю сыр, я редко добавляю сырные блюда в дегустации в России. Во-первых, здесь сложно найти некоторые европейские сыры, а во-вторых, я искренне считаю, что существуют гораздо более интересные пейринги, нежели просто вино и сыр.
«Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом».
Тем не менее, я предлагаю попробовать некоторые сочетания, если вам посчастливится найти нужные сыры:
сотерн в сочетании с рокфором.
Как сочетать вино и десерты?
Десерт и вино — мое любимое сочетание! Я люблю удивлять своих гостей прекрасным десертом.
Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом. Очень важно не добавлять сахар. Сочетание получается фантастическим, так как темный шоколад содержит такие же танины, как и красные вина. У вина широкий спектр ароматов специй и темного шоколада, которые, в свою очередь, невероятно сочетаются с этим десертом.
Если вы хотите произвести впечатление на своих гостей и добиться настоящего WOW-эффекта, положите лимонный сорбет в macaron shaped бокал и добавьте туда же немного игристого вина Cava.
И все же: о рыбе и мясе. Что с чем сочетать?
Наверное, я удивлю вас некоторыми примерами пейринга блюд и вина. Я всегда стараюсь думать нестандартно, поэтому позвольте мне немного разрушить ваше понимание традиционных сочетаний.
Например, если рассмотреть рыбу тунец: ее можно сочетать как с белым вином, так и с красным. Все зависит от того, как именно было приготовлено блюдо. Тунец называют «морской коровой», так как по текстуре она близка и к рыбе, и к мясу. У меня был опыт приготовления ужина с шеф-поваром, на котором мы как раз придумывали различные сочетания с 70-килограммовым тунцом.
Жареная курица со сливочным соусом может стать отличным пейрингом к кремовому шардоне (например, с Jacob’s Creek Chardonnay Reserve from Adelaide Hills, Австралия).
Что касается мяса, все зависит от его уровня сочности. Стейк из говядины прекрасно сочетается с вином сорта шираз (например, с Jacob’s Creek Shyraz Reserva).
С чего началось ваше увлечение сочетаниями?
Моя семья любит готовить, и у нас всегда была бутылка вина во время обедов во Франции, поэтому мое увлечение сочетаниями началось довольно рано. Я все еще помню один случай, когда папа обменял мой стакан кока-колы на бокал сотерна, который идеально подходил к фуа-гра.
Я начала профессионально развивать свой вкус, когда путешествовала по Австралии. Там я проходила несколько классов по пейрингу. Я хорошо помню шеф-повара из St Hugo wines Mark McNamara в Южной Австралии: нам нужно было найти лучшее сочетание для вина St Hugo GSM. Мы попробовали это красное с различными видами продуктов: сладкие, умами, соленые, жирные, пряные. У нас было около 50 различных продуктов, мы их сопоставляли, пробовали и записывали лучшие метчи, а в конце на основе нашего выбора шеф-повар приготовил новое блюдо — идеальное для этого вина!
Когда вы тренируетесь и дегустируете подходящие или неподходящие пейринги, ваш мозг запоминает и осознает гораздо быстрее, какие сочетания подходят друг другу лучше всего. Поэтому я могла бы дать вам миллионы советов о том, как вы должны подбирать вино к блюдам, но лучший способ — пробовать, ошибаться и снова пробовать. Решение найдется, а вы и ваши гости будете приятно удивлены.