фуд кластер что такое
Фуд-холлы и с чем их едят
Рестораны, кафе, фуд-корты, столовые, кофейни…
Казалось бы, что нового можно придумать в ресторанном бизнесе? Но вдруг появились фуд-холлы, которые стремительно обрели массовую популярность. Сейчас о них говорят не только в профессиональном сообществе, но и среди обывателей.
Что такое фуд-холлы
Для тех, кто впервые слышит о подобном, объясню. Фуд-холлы (или фуд-моллы) — это большие гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей разнообразные форматы питания с общей зоной посадки. Буквально в паре метров друг от друга могут находиться заведения самых разных концепций: вьетнамская, американская, корейская, индийская, русская, итальянская и тайская кухни, кондитерские, кофейни и многое другое. В большинстве случаев такие пространства выглядят стильно и «инстаграмно».
Здесь нет официантов, а заказ чаще всего принимают у стойки. В фуд-молле, вы сможете попробовать вьетнамский суп, тайскую лапшу, модный американский бургер и кофе на миндальном молоке, но купить всё это придётся в разных ресторанных точках.
Вместе с фуд-холлами к нам пришли и новые понятия, например, fast casual (фаст-кэжуал). Так называется формат еды фуд-холлов — нечто среднее между хорошим fast food и рестораном. Fast casual отличает от fast food более здоровый подход к еде, оригинальная кухня, использование многоразовой посуды и стильный интерьер. Схожесть с fast food в быстром формате обслуживания, отсутствии официантов и небольшой площади ресторанных точек.
Как распространялся формат фуд-холлов
Схема распространения формата традиционная: Европа → Москва → Петербург → регионы. Мы переняли концепцию фуд-холлов у европейцев, которые первыми переформатировали свои рынки в гастрономические пространства. Подобные ресторанные кластеры можно встретить в Лиссабоне (Time Out Market Lisbon), Флоренции (Mercato Centrale Firenze), Барселоне (Mercat de la Boqueria) и многих других городах Европы.
Первым российским фуд-холлом стал реконструированный Даниловский рынок в Москве. За ним последовала вереница подобных открытий — фуд-молл «Депо» на месте Миусского трамвайного депо, гастрономическая улица strEAT, Eat Market и многие другие. Сегодня в столице работает больше 30 подобных точек.
Петербург может похвастать недавно стартовавшими проектами City Food в «Сити Молле», Eat Market в «Галерее» и реконструированными Долгоозерным и Василеостровским рынками. Анонсированы еще две точки открытия — оранжереи Таврического сада и помещения бывшего завода «Вагонмаш» на Московском проспекте 115.
Ресторанные кластеры готовят к открытию в Казани, Екатеринбурге, Новосибирске и других городах-милионниках. Спустя несколько месяцев после запуска московского «Дэпо», когда я осознал перспективность этого тренда, вывез всех ключевых сушефов FUN24 в Москву посмотреть, как реализован формат.
Почему фуд-холлы стали популярными
Фуд-холлы заняли промежуточную нишу между заведениями для людей среднего класса и теми, кто предпочитает высокую кухню и дорогие рестораны. Люди, которые ходят в дорогие рестораны, увидели в фуд-холлах более доступный, модный, но не менее качественный формат. А те, кто посещает фуд-корты, нашли возможность немного доплатив (а иногда за те же деньги, что и в фуд-корте) получить более высокое качество и попробовать нечто новое.
Стоит сказать и о качестве еды. За счет большого потока Гостей в фуд-холлах высокая пропускная способность продуктов, а значит свежие составляющие, что сказывается на качестве блюд в целом.
Еще одна причина популярности в том, что фуд-холлы, как и фуд-корты, дают возможность выбора — какой бы компанией не пришли люди, каждый сможет найти что-то для себя.
Причины, по которым рестораторы выбирают формат фуд-холлов:
Рынок, торговый центр или старая фабрика — где открыть фуд-холл?
Во многом требования к площадке для открытия фуд-холла совпадают с требованиями для строительства крупных развлекательных центров: город-миллионник, площадь помещения от 10 000 кв. м, транспортная доступность, сформированная культура отдыха. Для фуд-холлов и развлекательных центров рентабельнее найти готовое помещение, чем строить «с нуля».
Под фуд-холлы переделывают рынки и верхние этажи торговых центров. Пространством для площадок также могут стать старые промышленные здания и мануфактуры. В Петербурге два фуд-холла открылись на месте бывших детских развлекательных центров. Парки развлечений располагались на верхних этажах торговых центров и были закрыты по требованию пожарных инспекций или из-за низкой рентабельности.
Да, развлечения не платят столько, сколько платит еда, и вполне естественно, что формат вытесняется. Но я не думаю, что этот тренд сохранится в долгой перспективе. Люди хотят не только есть, но и развлекаться. Парки развлечений — генератор гостевого потока на длительный период, такие арендаторы останутся востребованными для владельцев ТЦ. Люди, которые ходят по торговому центру, проводят в нём в среднем 1,5–2 часа. Посетители развлекательных центров — 2,5–3 часа. Что выше почти в два раза, следовательно, люди тратят за это время больше денег.
Огромный потенциал в реновации старых советских рынков. В Европе рынки — это место встреч, куда люди приходят, чтобы провести время, увидеться с друзьями, позавтракать и заодно купить качественные продукты. В рамках общего пространства продают сыры, колбасы, а в центре расположены кафе, где подают готовые блюда и вино. Вы можете купить в лавке сыр, ветчину, взять бокал вина и перекусить.
В Азии популярны рынки, где продают свежие морепродукты. На этом же рынке их можно приготовить за небольшую плату. Уверен, что рынки продолжат развивать совмещенное направление продажи продуктов и готовой еды. Разойтись есть где, ведь рынков, которые морально устарели и требуют реновации у нас с избытком.
Перенимаем концепции
Никто, как русские, не любит перенимать кухни разных стран мира. В своё время у нас был бум ресторанов итальянской, затем японской кухонь, пару лет назад на каждом шагу открывались бургерные. Теперь накрывает волна паназиатской кухни, которая в широком спектре представлена в фуд-холлах. Люди массово открыли для себя направление Азии. Съездили, посмотрели, попробовали; за полгода зимовки привыкли к местной кухне, и вернувшись, стали прививать эту культуру у нас. Как показывает практика, она здесь неплохо приживается.
Более того, мы перенимаем опыт и реализовываем концепции даже лучше, чем в странах, откуда они пришли изначально. Роллы, пасту, кофе в России нередко можно найти лучшего качества, чем в оригинале.
Та же история произошла и с кальянами. Культура зародилась не у нас, но в действительности, Россия сейчас наиболее продвинутая страна кальянного направления. Мы производим большое число табаков, сами делаем угли, кальянное оборудование. Могу с уверенностью сказать, что лучшие кальяны у нас. Я ездил по всему миру и мне есть с чем сравнить.
Долго ли продержится тренд на фуд-холлы
Пройдёт немного времени и фуд-холлы станут для нас обычным местом, где можно перекусить или назначить встречу. По большому счету, это просто эволюция фуд-кортов. Уход от стандартного набора: блины, бургеры, картошка-фри на разные форматы национальных кухонь.
При этом уже появились фуд-холлы, которые сочетают в себе fast food и fast casual. Например, в City Food форматы зонировали. 12 точек отданы под привычный fast food, который включает Макдональдс, KFC, Carl’s Jr и другие. 17 площадок занимает fast casual — разного рода экзотические концепции, аутентичные модные кафе и рестораны авторской кухни. Объединение аудиторий, однозначно, выигрышный вариант. Чем больше целевая — тем шире спектр, а значит, эффективнее модель.
Почему фуд-холлы так популярны? Отвечает основатель архитектурного бюро Archpoint
Фуд-холлы — развивающийся тренд: в Европе и США их уже больше двухсот. Что такое фуд-холлы, как мода на них пришла в Россию, какие у формата есть архитектурные особенности — рассказывает Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро Archpoint и совладелец московских баров Parka, Prscco Bar, Aprol Bar и «Проходное место».
Для справки: в 2020 году специалисты архитектурного бюро Archpoint (Валерий Лизунов, Екатерина Агеева, Максим Винокуров) реконструировали Черемушкинский рынок, переосмыслив его внешний вид.
Фуд-холлы, или гастромаркеты, — современный гастрономический и культурный феномен. Это пространства, в которых на одной территории представлены несколько заведений с разными концепциями и кухнями разных народов, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. До пандемии я успел побывать во многих гастромаркетах в Европе, США и Азии, и везде меня привлекала бурлящая там жизнь — это настоящий тренд среди людей всех возрастов и национальностей.
В России такие места начали развиваться не так давно: пилотный пример этой концепции — Даниловский рынок в Москве, который оформился как гастромаркет в 2017 году. После его успеха игроки ресторанного бизнеса подхватили и стали развивать эту идею. Сейчас в столице уже несколько десятков фуд-холлов, к этой цифре стремится Санкт-Петербург, а тенденция идет и в регионы.
Истоки
В нашу страну концепция, как водится, пришла с Запада: в Европе и США количество фуд-холлов превышает пару сотен, и популярны они дольше, чем у нас, — уже больше десяти-двадцати лет. Западные страны, в свою очередь, переняли концепцию у азиатов, у которых распространены рынки, на которых можно не только купить продукты, но и попросить их сразу же приготовить. Наиболее известные фуд-холлы за границей — это Time Out Market в Лиссабоне, Revival Food Hall в Чикаго, Markthal Rotterdam в Роттердаме, Borough Market в Лондоне. И это мегапопулярные места — тот же Time Out Market привлекает ежегодно более 3 млн посетителей.
Если задумываться о том, почему такая концепция появилась и стала успешной, наверное, мы придем к тому, что еда перестала быть простым удовлетворением физической потребности. Еда стала культурным феноменом: людей интересует, как появилось то или иное блюдо, как оно приготовлено, как оно связано с местной культурой. И вместе с интересом к иностранным незнакомым блюдам у людей пробуждается желание узнавать больше и о том, что готовят на родине. Все это накладывается на стремление добавить к приему пищи новые ощущения: сидя за барной стойкой, можно увидеть процесс приготовления стейка или на мастер-классе известного шеф-повара создать собственный тартар из тунца с фреголой и малиной.
Открываются фуд-холлы в разных местах — под них могут построить новое здание, могут открыть в торговом центре, а могут переосмыслить старый городской рынок, трамвайное депо, промышленное здание, вокзал или порт. Например, фуд-холл Ponce City Market в Атланте раньше был складом крупной американской компании, а в здании Chelsea Market в Нью-Йорке производили печенье Oreo. Иногда концепция фуд-холла сочетает совсем несочетаемое: в Лондоне гастромаркет Mercato Metropolitano открылся в отреставрированной церкви начала XIX века, и, откусывая горячую «Маргариту» или наслаждаясь пинтой крафтового пива, можно встретиться взглядом с ликом святого со старинного витража.
При этом история здания при трансформации не ретушируется полностью, сохраняется дух места. Это хорошо видно на примере московского фуд-молла «Депо»: на его территории остались исторические корпуса Миусского трамвайного депо, в зданиях восстановили кирпичные арки, колонны и чугунные оконные рамы.
Трансформируем рынки
«Депо» в России — это скорее исключение из правил, у нас фуд-холлы чаще всего открываются на месте городских рынков, которые потеряли свою актуальность и должны были из мононаправленных мест превратиться в многофункциональные. Это тот же Даниловский рынок, Черемушкинский, Центральный, Усачевский.
Черемушкинский рынок нам, например, удалось полностью изменить и превратить из устаревшего рынка советского образца в современное гастропространство. Я и члены моей команды побывали на разных маркетах и фуд-холлах за границей и запомнили какие‑то планировочные решения, но общую концепцию Черемушкинского мы сформировали сами.
Наверное, то, что мы взяли «взаймы» у иностранных гастромаркетов, — это четкость и простота планировки. Мы изначально разделили пространство по осям симметрии и отдельно выделили центр, в котором расположили винный бар с винотекой. Вокруг бара оборудовали достаточно большое рыночное пространство, а дальше — корнеры кафе и ресторанов.
Зона рынка разделена на четыре части по типу продукции: рыба и морепродукты, мясо, молочная продукция, фрукты и овощи. Пространство зонировано с помощью подсвеченных вывесок и еще одного, как нам кажется, интересного стилевого решения. Чтобы не перечеркивать историю популярного в Москве еще с 1960-х годов места, мы решили сделать отсылки к советской эстетике в интерьере. И в соответствии с этими направлениями в каждом блоке мы поставили скульптуру женщины в советском стиле: например, около точек продажи овощей и фруктов стоит женщина с корзиной фруктов и ягод, а в зоне продажи мяса — женщина с овечкой на руках. Все статуи уникальны — мы их специально разрабатывали вместе со скульптором Денисом Стритовичем, напечатали на 3D-принтере и вручную расписали.
Не фуд-корт, но и не ресторан
Не стоит путать фуд-холлы с фуд-кортами. Фуд-корты обычно встречаются в торговых центрах. Они типовым образом оформлены: по периметру расположены рестораны, в центре — зона посадки с пластиковыми столами и стульями, а ассортимент часто ограничен фастфудом. В таких местах посетитель не засидится и пойдет дальше за покупками.
Явление фуд-холлов уходит от подобной неискушенности: сюда приходят провести время и совершить гастрономическое путешествие по кухням мира, и ждут соответствующего оформления. Поэтому здесь свежие качественные продукты, красивый интерьер, мебель, более высокий уровень сервиса, чем в фуд-кортах, и интересные кулинарные решения. Здесь можно взять стейк средней прожарки, приправить его фалафелем и хумусом, а на десерт побаловаться японской выпечкой такояки с церемониальным чаем маття.
С другой стороны, это и не полноценные рестораны — здесь еду нужно заказывать у стойки, нет официантов и сервировки столов. Гастромаркеты стирают границу между ресторанной подачей и фастфудом: еду здесь можно получить быстро, но при этом с комфортом ею наслаждаться.
Статус феномена на стыке фуд-кортов и ресторанов отражается и на аудитории. Фуд-холлы привлекают разных людей, и найти что‑то для себя здесь могут и студенты, и бизнесмены — уровень корнеров варьируется от среднего до премиального.
Некоторые компании развивают концепцию и меняют соотношение ресторанного и фастфудного. Например, Eat Market от компании Zemskiy Group превратился в фуд-холл-ресторан, где еду можно заказать не только за стойкой, но и через официанта, в меню представлены все блюда, а заплатить можно по общему чеку. Иногда в здании гастромаркета открывают и полноценные рестораны с отдельным входом.
Архитектура
Так как для фуд-холлов часто используются бывшие промышленные здания или старые рынки, у них в разных странах появилась более-менее общая черта — это большое пространство, куда входит от десяти и более корнеров. Для оформления часто используется стилистика лофта: кирпичная кладка, открытые коммуникации и металлические балки на потолке, металлические колонны и большие плафоны ламп. Цвета отделки чаще всего черные, коричневые, серые и бежевые с теплыми древесными акцентами.
Главным вызовом для архитектора, начинающего планировать интерьер фуд-холла, становится необходимость объединить общую идею места с десятками разных нишевых концепций. Для этого обычно создаются общие зоны, выполненные в едином стилевом решении: объединяющий все корнеры фриз, общая структура (например, металлические колонны по бокам), единый стиль освещения (везде одни и те же лампы). А дальше каждый арендатор развивает идею как хочет, добавляя свои стилевые акценты. Но на стадии проекта, конечно, все проходят через процесс согласования с владельцем помещения, чтобы для него не было «сюрпризов» и все между собой сочеталось.
Второй вызов для архитектора — создание уютной атмосферы, в которой приятно находиться. Продумывание деталей, подбор цветов и материалов. Часто в интерьер добавляют акценты в виде растений или небольших деревьев.
Планировочные решения в гастромаркетах простые: большие пространства для столов и стульев, ряды корнеров, в проходах между которыми можно гулять как по небольшим проспектам, рыночное пространство с продуктами со всего света. Зонирование осуществляют разными способами: с помощью больших вывесок или декоративных конструкций под потолком, указывающих направление и отделяющих зоны с разным назначением, перегородками и ширмами, отделяющими группы столов, или с помощью освещения, которым подсвечивают смысловые зоны.
К оформлению корнеров владельцы относятся ответственно и выбирают материалы в зависимости от концепции и желаемой аудитории. Чаще всего стараются использовать более-менее бюджетные варианты, потому что аренда в фуд-холлах дорогая, а стопроцентной гарантии, что твоя концепция будет востребована в этом месте, нет. Но все равно это достойный уровень: вместо пластика в таких местах чаще всего отдают предпочтение тактильно и зрительно приятному дереву разных оттенков и хорошему металлу.
Еще одна из важных деталей при оформлении фуд-холла — грамотный подбор участников, каждый из которых отвечает за качество своей продукции. Важно, чтобы место получилось максимально разнонаправленным, кухни между собой не пересекались и не было лишней конкуренции.
Перспективы
Мой личный прогноз — концепция фуд-холлов будет развиваться и дальше. Пример Европы и США показывает, что это успешный и обкатанный формат, который в нашей стране со временем обрастет своими особенностями. Возможно, к текущему функционалу фуд-холлов будут добавляться новые формы досуга, и они будут становиться все интереснее для посетителей.
О потенциале развития говорит и спрос на такой формат в регионах страны: бизнесмены открывают или готовятся к открытию фуд-холлов в Краснодаре, Казани, Воронеже, Екатеринбурге, и понятно, что этим все не ограничится. Сейчас в Москве мы нарабатываем опыт, накапливаем подходящие актуальные дизайнерские решения, которые в будущем легко можно будет использовать в других городах.
На севере Петербурга предлагают создать особую экономическую зону. Там хотят разместить фабрики-кухни от общепита
В производственной зоне «Парнас» на севере Петербурга могут создать новую — третью в городе — особую экономическую зону (ОЭЗ), пишет «Фонтанка». Крупные сети общепита готовы разместить там собственные фабрики-кухни, в проект инвестируют 3−5 миллиардов рублей.
Осенью 2020 года с этой инициативой в Смольный обратились участники объединения «Рестоград»: «Теремок», «Токио-city — Бахрома», холдинг ReCa и другие рестораторы. Фабрики-кухни будут технологичными, говорят предприниматели. «Там будут использоваться новые ИТ-программы по складскому учету, логистике, производственным процессам», — отметил Антон Рейнбах, исполнительный директор группы «Токио-city — Бахрома».
Холдинг намерен производить на площадке продовольствие для своих заведений, а в перспективе — для других кафе и ресторанов, а также для розничной торговли. Интерес к проекту проявляют и другие сети — например, «Теремок».
Первоначально в зоне «Парнас» хотели создать производственный кластер Food & Drug на стыке фармацевтики и пищевой промышленности. Теперь концепция изменилась, акцент планируют сделать на производстве продуктов питания, рассказал глава комитета по промышленной политике, инновациями и торговле Кирилл Соловейчик.
Ведомство уже обратилось в Минэкономразвития и получило предварительное одобрение этой идеи. Вместе с тем на данный момент еще не всё согласовано: по информации «Фонтанки», это может быть связано с отставкой бывшего вице-губернатора Евгения Елина.
«Проект движется не так быстро, как хотелось бы», — рассказал глава «Рестограда» Александр Ружинский. «Сейчас мяч на стороне города», — согласился с ним совладелец «Теремка» Виталий Свидовский.
Петербургские ОЭЗ дают своим резидентам различные преференции — например, бизнес может получить участок без торгов, а затем выкупить его за 25 % от кадастровой стоимости.
Объединение «Рестоград» учредили осенью 2020 года. В декабре рестораторы провели флешмоб #скоросдуюсь.
Пир во время чумы: еда в торговых центрах вчера, сегодня и завтра
Общий для всего мира тренд на эмоциональный капитал имеет свои предпосылки в не доказавшем теорию «счастье в материи» поколении Х. В нашей стране эта тенденция еще больше усилена безысходностью и «стеклянным потолком», мешающим достижению успеха при отсутствии работающих социальных лифтов. Небезосновательно просто человек (и потребитель) рассуждает примерно так: попытаюсь начать бизнес — разорюсь, на квартиру — никогда не накопить, ипотечное рабство — 20 лет без радости жизни, что будет завтра — мне неведомо. Да и история, и личный опыт граждан показывают: в нашей стране может быть все что угодно, и только «сейчас» имеет какой-то смыл.
Большинство торговых центров сегодняшнего дня было построено поколением вчерашних ценностей, в линейке которых шопинг был чуть ли не единственной возможностью получить удовольствие. Какое же место в голодном шопинге тогда занимал общепит? Спроектированные в начале нулевых зоны питания в торговых центрах предполагали наличие только фуд-корта. Именно фуд-корт притягивал и вводил в оборот трафик максимально быстро, не отвлекая посетителей от шопинга. Но кризис 2008 года не обошел вниманием даже такой безобидный и вроде бы обязательный элемент торговых центров, как еда. Рост закончился: люди, уже несколько лет и так жившие на кредитных картах, впервые столкнулись с альтер-эго банковских структур. Оказалось, что деньги, взятые в долг, придется отдать из «гробовых» и больше не покрыть за счет традиционного повышения зарплаты.
Жесткая реальность привела всех в рестораны: гости буквально заедали и запивали свои финансовые проблемы. В тот период в Москве не существовало прослойки ресторанов среднего уровня, не было «кофе с собой», не было качественных кафе в достаточном количестве. Пальму первенства, с одной стороны, держали рестораны с высоким ценником, а с другой — те самые фуд-корты. По мере появления более современных торговых проектов, таких как «Афимолл», «Европейский» и «Метрополис», пришла мода на размещение в торговых центрах ресторанов среднего уровня, ориентированных на офисных работников: тогда они были одними из немногих, кто имел богатый туристический бэкграунд, при этом были достаточно притязательны и платежеспособны. Первыми новую аудиторию встретили Il Patio и «Планета Суши», которые вышли из стрит-ретейла в торговые центры, и следом за ними ресторанные концепции с «Белой площади» и разнообразные бургерные стали захватывать городские фуд-корты, начав с «Афимолла».
Хипстер — это звучит гордо
Внешним отражением внутренних глубоких перестроек, произошедших в период между двумя кризисами в российском обществе, стала субкультурная группа. Быть настоящим, жить реальными ценностями, перестать отравлять себя «жвачкой» телевизора и строить «личный рай» в рамках своих возможностей. Не можешь позволить автомобиль — купи велосипед, не можешь позволить ресторан — иди в кафе. Зачем нужен офис, если есть коворкинг, и работа за зарплату, если есть фриланс? Под новые заповеди урбанизма отклик в сердцах потребителей нашли маркеты еды и рынки новой волны. Вкус еды и ее качество вышли на первое место по шкале ценностей, ведь вкусно поесть в хорошей атмосфере стало синонимом успешного и приятного времяпрепровождения в городе. Следуя современным трендам, качество по разумной цене стало мантрой каждого торгового бизнеса.
Фуд-корты и главные конкуренты
Традиционные операторы фуд-кортов вчера — это первая волна предпринимателей: бывшие «палаточники», которые у себя на домашних кухнях резали салаты для первых торговых точек у метро. За много лет развития и по мере открытия тысяч торговых центров по всей России некогда микробизнесы выросли в настоящие корпорации. Входной билет на рынок фуд-кортов перестал быть подъемным: новая поросль фаст-фуд-операторов не рождалась в течение 10-12 лет — палаток на улицах для старта уже не было, и сформировать начальный капитал можно было только на каких-либо других рынках. Из десятков концепций, родившихся тогда, сегодня выжили лишь единицы. «Теремок» и «Крошка-картошка» — по-прежнему лучшие друзья фуд-кортов, хоть некоторые и постоянно напоминают о своих проблемах. Тогда объекты захватил формат мультикухонь: Восток, Италия, Россия — все смешалось, и похожие концепции сменяли друг друга в ритме вальса.
Но несколько лет назад, с появлением первых ярмарок еды, на рынок свежей волной хлынули предприниматели с новыми вкусами. Москва наконец узнала, что такое греческие гирос и израильский фалафель, а к тайской кухне все и без того привыкли в путешествиях и искренне недоумевали, почему том ям в Москве подается в ресторанах высокой кухни и стоит как самосвал. Общество в буквальном смысле изголодалось по качественной туристической экзотике и проголосовало кошельком на полную.
Торговые центры тогда, будучи организациями максимально инертными и глухими ко всему новому, упустили свой кусок пирога, передав бразды правления рынкам новой волны, предоставившим не только кров, но и резонные арендные условия новым рестораторам. Даже офисный служащий, подкопивший немного на «черный день», способен открыть небольшую кухню на таком фуд-корте в гастрокластере: стоимость аренды на столичном рынке в среднем варьируется от 5000 до 20 000 рублей за кв. м в месяц. Такая ставка на фуд-корте, кстати, была бы очень желанной для среднего торгового центра, но архитектура старых фуд-кортов не предполагает кухни малого формата – а именно в размере кроется секрет фантастического успеха таких точек у арендаторов, а отнюдь не в низкой цене квадратного метра.
Монополисты фуд-кортов давно привыкли к тому, что с ними положено считаться, и увеличили средний метраж своей точки до 100 кв. м. Это, безусловно, правильно и удобно для масштабирования и элементарного комфорта работников, но совершенно точно негативно отражается на арендных ставках за метр. Кухни на «новых фуд-кортах» занимают от 10 до 50 кв. м, а выручка, учитывая синергию тридцати, а то и пятидесяти операторов новых фуд-кортов против, в среднем, десяти в традиционном формате ТЦ, намного выше. По слухам, оборот некоторых небольших точек на Даниловском рынке достигает 1 миллиона рублей в день, что сравнимо с выручкой McDonald’s в лучших его локациях.
В поисках хайпа
Вдохновившись успехом и осознав, что хайп — вовсе не хайп, а тренд, многие торговые центры наперебой начали создавать альтернативные фуд-корты. Такой объем денежной массы в руках малого бизнеса на фоне падающих продаж классических магазинов одежды и обуви казался шансом на выправление арендного бюджета. Стало понятно, что перспективы каннибализма одного фуд-корта другим — несбывшаяся страшилка, как и та, в которой «большая тройка» бургеров и жареных крылышек не дает работать несчастным российским операторам. Много еды не бывает — это новый принцип работы торгового центра.
Наше наступившее завтра — это интересное и продуманное создание торговых центров на базе ресторанных и развлекательных концепций, где место одежды и обуви от традиционного ретейла принадлежит концепт-сторам и шоу-румам.
Проекты фуд-кластеров могут существовать не только в центральных или популярных локациях. Новый пример — открытие в Москве фуд-кластера «Подсолнухи Art&Food». Дикая для 2018 года смесь китча и пластиковых стульев еще только начинает доказывать свою успешность, но сама идея открытия полноценного гастрокластера на окраине города уже вызывает интерес как у профессиональных игроков рынка, так и у местной аудитории.
Мировая практика дает нам надежду на масштабирование формата фуд-кластеров или самостоятельных фуд-ТЦ на целые городские районы, и наибольшее количество успешных примеров мы находим в цитадели капитализма — США. В солнечном Майями в когда-то криминальном районе города сосредоточились интересы инвесторов, которые выкупили землю и разработали проект создания центра стрит-арта с галереями, ресторанами, барами и концепт-сторами — так появился Wynwood Miami, стоимость земли под которым выросла настолько, что стала сопоставима с участками на первой линии Miami Beach. Да, хлеб и зрелища по-прежнему успешно идут рука об руку и на западе, и в наших торговых центрах — сделать этот союз еще проще помогает грамотный баланс составляющих и стройная идея-концепция.
В том же Майями еще один пример целостной концепции фуд-кластера с торговой составляющей — Bayside Marketplace: крытая рыночная площадь с более чем 150 магазинами и — что важно — местным колоритом: локальные товары приобретаются туристами под звуки местных уличных музыкантов, и все вместе в райской атмосфере это создает одно из ярчайших впечатлений гостей о городе.
В Нью-Йорке фуд-кластером районом стал Meatpacking district — мясоразделочный квартал со сложной производственной историей, транспортными узлами железной дороги и непривлекательной многоэтажной застройкой. Неблагоприятную репутацию, которую квартал приобрел во второй половине XX века, удалось обелить уже в наше время за счет открытия бутиков элитных брендов, ресторанов и молодежных клубов.
Почему нам хочется верить в то, что новая гастрореволюция захватит не только рынки и модные места, но и столь понятные нам фуд-корты? Живое общение людей испокон веков связано с совместным принятием пищи. В советские времена мы ходили в гости, в 90-е и 2000-е — в ночные клубы, а сегодня люди двигаются в сторону высокого качества жизни и комфорта. Тренд на качественное кафе у дома и такое его производное, как фуд-корт новой волны, уже совмещают в себе атмосферу, вкусную и оригинальную еду, а иногда и зрелища в виде концертов, стендапа и прочего — определенно, задержится надолго. Житель современного города сегодня смело выходит на улицу и захватывает все больше пространства, желая чувствовать радость жизни от каждой секунды, проведённой в городе. А истинная причина создавать города на самом деле — удобство и счастье. Так почему бы фуд-кортам не сделать нас немного счастливее?