фуд холл это что такое
Почему фуд-холлы так популярны? Отвечает основатель архитектурного бюро Archpoint
Фуд-холлы — развивающийся тренд: в Европе и США их уже больше двухсот. Что такое фуд-холлы, как мода на них пришла в Россию, какие у формата есть архитектурные особенности — рассказывает Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро Archpoint и совладелец московских баров Parka, Prscco Bar, Aprol Bar и «Проходное место».
Для справки: в 2020 году специалисты архитектурного бюро Archpoint (Валерий Лизунов, Екатерина Агеева, Максим Винокуров) реконструировали Черемушкинский рынок, переосмыслив его внешний вид.
Фуд-холлы, или гастромаркеты, — современный гастрономический и культурный феномен. Это пространства, в которых на одной территории представлены несколько заведений с разными концепциями и кухнями разных народов, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. До пандемии я успел побывать во многих гастромаркетах в Европе, США и Азии, и везде меня привлекала бурлящая там жизнь — это настоящий тренд среди людей всех возрастов и национальностей.
В России такие места начали развиваться не так давно: пилотный пример этой концепции — Даниловский рынок в Москве, который оформился как гастромаркет в 2017 году. После его успеха игроки ресторанного бизнеса подхватили и стали развивать эту идею. Сейчас в столице уже несколько десятков фуд-холлов, к этой цифре стремится Санкт-Петербург, а тенденция идет и в регионы.
Истоки
В нашу страну концепция, как водится, пришла с Запада: в Европе и США количество фуд-холлов превышает пару сотен, и популярны они дольше, чем у нас, — уже больше десяти-двадцати лет. Западные страны, в свою очередь, переняли концепцию у азиатов, у которых распространены рынки, на которых можно не только купить продукты, но и попросить их сразу же приготовить. Наиболее известные фуд-холлы за границей — это Time Out Market в Лиссабоне, Revival Food Hall в Чикаго, Markthal Rotterdam в Роттердаме, Borough Market в Лондоне. И это мегапопулярные места — тот же Time Out Market привлекает ежегодно более 3 млн посетителей.
Если задумываться о том, почему такая концепция появилась и стала успешной, наверное, мы придем к тому, что еда перестала быть простым удовлетворением физической потребности. Еда стала культурным феноменом: людей интересует, как появилось то или иное блюдо, как оно приготовлено, как оно связано с местной культурой. И вместе с интересом к иностранным незнакомым блюдам у людей пробуждается желание узнавать больше и о том, что готовят на родине. Все это накладывается на стремление добавить к приему пищи новые ощущения: сидя за барной стойкой, можно увидеть процесс приготовления стейка или на мастер-классе известного шеф-повара создать собственный тартар из тунца с фреголой и малиной.
Открываются фуд-холлы в разных местах — под них могут построить новое здание, могут открыть в торговом центре, а могут переосмыслить старый городской рынок, трамвайное депо, промышленное здание, вокзал или порт. Например, фуд-холл Ponce City Market в Атланте раньше был складом крупной американской компании, а в здании Chelsea Market в Нью-Йорке производили печенье Oreo. Иногда концепция фуд-холла сочетает совсем несочетаемое: в Лондоне гастромаркет Mercato Metropolitano открылся в отреставрированной церкви начала XIX века, и, откусывая горячую «Маргариту» или наслаждаясь пинтой крафтового пива, можно встретиться взглядом с ликом святого со старинного витража.
При этом история здания при трансформации не ретушируется полностью, сохраняется дух места. Это хорошо видно на примере московского фуд-молла «Депо»: на его территории остались исторические корпуса Миусского трамвайного депо, в зданиях восстановили кирпичные арки, колонны и чугунные оконные рамы.
Трансформируем рынки
«Депо» в России — это скорее исключение из правил, у нас фуд-холлы чаще всего открываются на месте городских рынков, которые потеряли свою актуальность и должны были из мононаправленных мест превратиться в многофункциональные. Это тот же Даниловский рынок, Черемушкинский, Центральный, Усачевский.
Черемушкинский рынок нам, например, удалось полностью изменить и превратить из устаревшего рынка советского образца в современное гастропространство. Я и члены моей команды побывали на разных маркетах и фуд-холлах за границей и запомнили какие‑то планировочные решения, но общую концепцию Черемушкинского мы сформировали сами.
Наверное, то, что мы взяли «взаймы» у иностранных гастромаркетов, — это четкость и простота планировки. Мы изначально разделили пространство по осям симметрии и отдельно выделили центр, в котором расположили винный бар с винотекой. Вокруг бара оборудовали достаточно большое рыночное пространство, а дальше — корнеры кафе и ресторанов.
Зона рынка разделена на четыре части по типу продукции: рыба и морепродукты, мясо, молочная продукция, фрукты и овощи. Пространство зонировано с помощью подсвеченных вывесок и еще одного, как нам кажется, интересного стилевого решения. Чтобы не перечеркивать историю популярного в Москве еще с 1960-х годов места, мы решили сделать отсылки к советской эстетике в интерьере. И в соответствии с этими направлениями в каждом блоке мы поставили скульптуру женщины в советском стиле: например, около точек продажи овощей и фруктов стоит женщина с корзиной фруктов и ягод, а в зоне продажи мяса — женщина с овечкой на руках. Все статуи уникальны — мы их специально разрабатывали вместе со скульптором Денисом Стритовичем, напечатали на 3D-принтере и вручную расписали.
Не фуд-корт, но и не ресторан
Не стоит путать фуд-холлы с фуд-кортами. Фуд-корты обычно встречаются в торговых центрах. Они типовым образом оформлены: по периметру расположены рестораны, в центре — зона посадки с пластиковыми столами и стульями, а ассортимент часто ограничен фастфудом. В таких местах посетитель не засидится и пойдет дальше за покупками.
Явление фуд-холлов уходит от подобной неискушенности: сюда приходят провести время и совершить гастрономическое путешествие по кухням мира, и ждут соответствующего оформления. Поэтому здесь свежие качественные продукты, красивый интерьер, мебель, более высокий уровень сервиса, чем в фуд-кортах, и интересные кулинарные решения. Здесь можно взять стейк средней прожарки, приправить его фалафелем и хумусом, а на десерт побаловаться японской выпечкой такояки с церемониальным чаем маття.
С другой стороны, это и не полноценные рестораны — здесь еду нужно заказывать у стойки, нет официантов и сервировки столов. Гастромаркеты стирают границу между ресторанной подачей и фастфудом: еду здесь можно получить быстро, но при этом с комфортом ею наслаждаться.
Статус феномена на стыке фуд-кортов и ресторанов отражается и на аудитории. Фуд-холлы привлекают разных людей, и найти что‑то для себя здесь могут и студенты, и бизнесмены — уровень корнеров варьируется от среднего до премиального.
Некоторые компании развивают концепцию и меняют соотношение ресторанного и фастфудного. Например, Eat Market от компании Zemskiy Group превратился в фуд-холл-ресторан, где еду можно заказать не только за стойкой, но и через официанта, в меню представлены все блюда, а заплатить можно по общему чеку. Иногда в здании гастромаркета открывают и полноценные рестораны с отдельным входом.
Архитектура
Так как для фуд-холлов часто используются бывшие промышленные здания или старые рынки, у них в разных странах появилась более-менее общая черта — это большое пространство, куда входит от десяти и более корнеров. Для оформления часто используется стилистика лофта: кирпичная кладка, открытые коммуникации и металлические балки на потолке, металлические колонны и большие плафоны ламп. Цвета отделки чаще всего черные, коричневые, серые и бежевые с теплыми древесными акцентами.
Главным вызовом для архитектора, начинающего планировать интерьер фуд-холла, становится необходимость объединить общую идею места с десятками разных нишевых концепций. Для этого обычно создаются общие зоны, выполненные в едином стилевом решении: объединяющий все корнеры фриз, общая структура (например, металлические колонны по бокам), единый стиль освещения (везде одни и те же лампы). А дальше каждый арендатор развивает идею как хочет, добавляя свои стилевые акценты. Но на стадии проекта, конечно, все проходят через процесс согласования с владельцем помещения, чтобы для него не было «сюрпризов» и все между собой сочеталось.
Второй вызов для архитектора — создание уютной атмосферы, в которой приятно находиться. Продумывание деталей, подбор цветов и материалов. Часто в интерьер добавляют акценты в виде растений или небольших деревьев.
Планировочные решения в гастромаркетах простые: большие пространства для столов и стульев, ряды корнеров, в проходах между которыми можно гулять как по небольшим проспектам, рыночное пространство с продуктами со всего света. Зонирование осуществляют разными способами: с помощью больших вывесок или декоративных конструкций под потолком, указывающих направление и отделяющих зоны с разным назначением, перегородками и ширмами, отделяющими группы столов, или с помощью освещения, которым подсвечивают смысловые зоны.
К оформлению корнеров владельцы относятся ответственно и выбирают материалы в зависимости от концепции и желаемой аудитории. Чаще всего стараются использовать более-менее бюджетные варианты, потому что аренда в фуд-холлах дорогая, а стопроцентной гарантии, что твоя концепция будет востребована в этом месте, нет. Но все равно это достойный уровень: вместо пластика в таких местах чаще всего отдают предпочтение тактильно и зрительно приятному дереву разных оттенков и хорошему металлу.
Еще одна из важных деталей при оформлении фуд-холла — грамотный подбор участников, каждый из которых отвечает за качество своей продукции. Важно, чтобы место получилось максимально разнонаправленным, кухни между собой не пересекались и не было лишней конкуренции.
Перспективы
Мой личный прогноз — концепция фуд-холлов будет развиваться и дальше. Пример Европы и США показывает, что это успешный и обкатанный формат, который в нашей стране со временем обрастет своими особенностями. Возможно, к текущему функционалу фуд-холлов будут добавляться новые формы досуга, и они будут становиться все интереснее для посетителей.
О потенциале развития говорит и спрос на такой формат в регионах страны: бизнесмены открывают или готовятся к открытию фуд-холлов в Краснодаре, Казани, Воронеже, Екатеринбурге, и понятно, что этим все не ограничится. Сейчас в Москве мы нарабатываем опыт, накапливаем подходящие актуальные дизайнерские решения, которые в будущем легко можно будет использовать в других городах.
Говорят, Василеостровский и Долгоозерный рынки — это фуд-холлы. Что это значит?
В июне в Петербурге открылся после реконструкции Василеостровский рынок — городской фуд-холл, аналог московских Даниловского и Центрального рынков. Ранее в городе появился Долгоозерный рынок.
Но что значит слово фуд-холл, чем такое пространство отличается от ресторанного дворика в торговом центре и будут ли такие места появляться в Петербурге в будущем? «Бумага» поговорила об этом с Артемом Балаевым, партнером компании «Агора. Гастроурбанистика».
Артем Балаев
Что такое фуд-холл
— Фуд-холлы — это современные рынки. Они отличаются от фуд-кортов тем, что у последних больше ресторанов категории «фастфуд». А на фуд-холле расположены заведения, где сведена к минимуму предварительная готовка блюда. То есть его делают непосредственно после заказа клиента.
В том или ином виде современные рынки появились в 70-х годах XX века в Америке. Этому предшествовало развитие супермаркетов. Тогда рынки стали местом встречи потребителя с качественным продуктом, и следующим логичным шагом было появление точек питания прямо на рынке. Всё это привело к тому, что появились рынок Бокерия в Барселоне, Тайм-Аут в Лиссабоне и Маркет Холл в Роттердаме.
Эта большая мировая тенденция несколько лет назад пришла в Москву — появился Даниловский рынок. Он входит в число самых известных московских фуд-холлов вместе с Усачевским рынком. Кроме того, в Москве недавно появился Центральный рынок, а также «Депо» Алексея Васильчука. Пара небольших фуд-холлов, насколько я знаю, есть в Краснодаре и Екатеринбурге. А в Петербурге открылся Василеостровский рынок.
Почему фуд-холлы популярны
— Фуд-холлы популярны не только в России, но и во всем мире. Сейчас экономический кризис, люди ищут возможности есть дешевле и оставлять меньше чаевых, но делать это корректно. В этом смысле фуд-холлы — прекрасное решение.
С другой стороны, диджитализация приводит к тому, что люди более осознанно и более заинтересованно относятся к вещам, которые не могут уйти в диджитал. Какие-то вещи сейчас становятся популярнее, потому что диджитал не может дать те же эмоции, что еда и спорт.
Еще одна причина популярности фуд-холлов — мировой туризм. Люди много путешествуют, и фуд-холл — это прекрасная возможность за один раз совершить гастрономическое путешествие в разные страны.
В фуд-холлах представлена еда сегмента «фаст-кэжуал». Кроме фуд-холлов в этот сегмент входят столовые c качественными продуктами вроде «Братьев Караваевых» в Москве и бургерные. Люди, которые до этого питались в ресторанах, сейчас начали есть в заведениях «фаст-кэжуал». Люди ищут, как питаться дешевле, чем в ресторане, но при этом не готовы к фастфуду, потому что заботятся о своем здоровье и имидже.
Кроме того, фаст-кэжуал дороже, чем фастфуд на фуд-кортах, но по формату они похожи. А значит, на рынки удастся заманить некоторое количество людей, которые питались фастфудом. Это все-таки модный формат, поэтому можно выложить фото из фуд-холла, и твои друзья подумают, что ты ведешь социально активный образ жизни. За счет этого есть вероятность, что десятая или двадцатая часть посетителей фуд-кортов начнет питаться в категории фаст-кэжуал.
Что ждет фуд-холлы в Петербурге
— Василеостровский рынок, насколько я знаю, — единственный частный рынок в городе. Поэтому он сейчас мобильный и оперативный в принятии решении, и, думаю, так будет и в дальнейшем. Из минусов, наверное, можно отметить, что люди очень не любят добираться из центра на Васильевский остров: утром и вечером на мостах всегда пробки. Но теперь есть ЗСД, и стало немножко проще. Скорее всего, рынок будет работать на горожан в выходные дни, а в будни — на жителей Васильевского острова.
Еще мне кажется, на Василеостровском рынке зря сделали все киоски с заведениями одинаковыми. Возникает ощущение, что ты на фестивале «О, да! Еда», где всё под одну гребенку. Но там это можно понять: это огромный фестиваль на два дня, было бы сложно делать уникальными каждое место продаж. Но вот на рынке это было бы неплохо: каждый киоск раскрывает себя не только через еду, но и через декор.
Как я слышал, в «Сити Молле» [на Пионерской] тоже откроется фуд-холл, но там будут представлены рестораны фастфуда вроде «Макдоналдс», а также рестораны фаст-кэжуал — например, бургерная «Бюро». Кроме того, я слышал, что Алексей Васильчук задумался о том, чтобы открыть «Депо» в «Варшавском экспрессе». Еще один фуд-холл может появиться в мастерских «ВагонМаша» неподалеку от метро «Московские ворота».
Я думаю, первые четыре-пять фуд-холлов в Петербурге будут успешными, но со временем их прекратят активно обсуждать. То есть люди сейчас не говорят про открытие продуктовых магазинов шаговой доступности. Они есть, все в них ходят. А фуд-холлы обсуждают, потому что есть новизна и медийный интерес, навязанный нам Москвой. В какой-то — думаю, через три-четыре года — момент ситуация стабилизируется, и это будет просто один из вариантов, где можно поесть.
Как выглядит Долгоозерный рынок в Петербурге, смотрите в этом материале «Бумаги». Подробнее о том, как открывали Василеостровский рынок, читайте здесь, а по этой ссылке — наш гид по рынку. А вот видео с Василеостровского рынка — о том, как там всё устроено.
Видео: Елизавета Ивантей / «Бумага»
Чтобы каждую неделю получать письмо с событиями ближайших выходных, подписывайтесь на рассылку «Бумаги»
Обновлено: Фуд-холл в «Сити Молле» открылся.
Фуд-холлы и с чем их едят
Рестораны, кафе, фуд-корты, столовые, кофейни…
Казалось бы, что нового можно придумать в ресторанном бизнесе? Но вдруг появились фуд-холлы, которые стремительно обрели массовую популярность. Сейчас о них говорят не только в профессиональном сообществе, но и среди обывателей.
Что такое фуд-холлы
Для тех, кто впервые слышит о подобном, объясню. Фуд-холлы (или фуд-моллы) — это большие гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей разнообразные форматы питания с общей зоной посадки. Буквально в паре метров друг от друга могут находиться заведения самых разных концепций: вьетнамская, американская, корейская, индийская, русская, итальянская и тайская кухни, кондитерские, кофейни и многое другое. В большинстве случаев такие пространства выглядят стильно и «инстаграмно».
Здесь нет официантов, а заказ чаще всего принимают у стойки. В фуд-молле, вы сможете попробовать вьетнамский суп, тайскую лапшу, модный американский бургер и кофе на миндальном молоке, но купить всё это придётся в разных ресторанных точках.
Вместе с фуд-холлами к нам пришли и новые понятия, например, fast casual (фаст-кэжуал). Так называется формат еды фуд-холлов — нечто среднее между хорошим fast food и рестораном. Fast casual отличает от fast food более здоровый подход к еде, оригинальная кухня, использование многоразовой посуды и стильный интерьер. Схожесть с fast food в быстром формате обслуживания, отсутствии официантов и небольшой площади ресторанных точек.
Как распространялся формат фуд-холлов
Схема распространения формата традиционная: Европа → Москва → Петербург → регионы. Мы переняли концепцию фуд-холлов у европейцев, которые первыми переформатировали свои рынки в гастрономические пространства. Подобные ресторанные кластеры можно встретить в Лиссабоне (Time Out Market Lisbon), Флоренции (Mercato Centrale Firenze), Барселоне (Mercat de la Boqueria) и многих других городах Европы.
Первым российским фуд-холлом стал реконструированный Даниловский рынок в Москве. За ним последовала вереница подобных открытий — фуд-молл «Депо» на месте Миусского трамвайного депо, гастрономическая улица strEAT, Eat Market и многие другие. Сегодня в столице работает больше 30 подобных точек.
Петербург может похвастать недавно стартовавшими проектами City Food в «Сити Молле», Eat Market в «Галерее» и реконструированными Долгоозерным и Василеостровским рынками. Анонсированы еще две точки открытия — оранжереи Таврического сада и помещения бывшего завода «Вагонмаш» на Московском проспекте 115.
Ресторанные кластеры готовят к открытию в Казани, Екатеринбурге, Новосибирске и других городах-милионниках. Спустя несколько месяцев после запуска московского «Дэпо», когда я осознал перспективность этого тренда, вывез всех ключевых сушефов FUN24 в Москву посмотреть, как реализован формат.
Почему фуд-холлы стали популярными
Фуд-холлы заняли промежуточную нишу между заведениями для людей среднего класса и теми, кто предпочитает высокую кухню и дорогие рестораны. Люди, которые ходят в дорогие рестораны, увидели в фуд-холлах более доступный, модный, но не менее качественный формат. А те, кто посещает фуд-корты, нашли возможность немного доплатив (а иногда за те же деньги, что и в фуд-корте) получить более высокое качество и попробовать нечто новое.
Стоит сказать и о качестве еды. За счет большого потока Гостей в фуд-холлах высокая пропускная способность продуктов, а значит свежие составляющие, что сказывается на качестве блюд в целом.
Еще одна причина популярности в том, что фуд-холлы, как и фуд-корты, дают возможность выбора — какой бы компанией не пришли люди, каждый сможет найти что-то для себя.
Причины, по которым рестораторы выбирают формат фуд-холлов:
Рынок, торговый центр или старая фабрика — где открыть фуд-холл?
Во многом требования к площадке для открытия фуд-холла совпадают с требованиями для строительства крупных развлекательных центров: город-миллионник, площадь помещения от 10 000 кв. м, транспортная доступность, сформированная культура отдыха. Для фуд-холлов и развлекательных центров рентабельнее найти готовое помещение, чем строить «с нуля».
Под фуд-холлы переделывают рынки и верхние этажи торговых центров. Пространством для площадок также могут стать старые промышленные здания и мануфактуры. В Петербурге два фуд-холла открылись на месте бывших детских развлекательных центров. Парки развлечений располагались на верхних этажах торговых центров и были закрыты по требованию пожарных инспекций или из-за низкой рентабельности.
Да, развлечения не платят столько, сколько платит еда, и вполне естественно, что формат вытесняется. Но я не думаю, что этот тренд сохранится в долгой перспективе. Люди хотят не только есть, но и развлекаться. Парки развлечений — генератор гостевого потока на длительный период, такие арендаторы останутся востребованными для владельцев ТЦ. Люди, которые ходят по торговому центру, проводят в нём в среднем 1,5–2 часа. Посетители развлекательных центров — 2,5–3 часа. Что выше почти в два раза, следовательно, люди тратят за это время больше денег.
Огромный потенциал в реновации старых советских рынков. В Европе рынки — это место встреч, куда люди приходят, чтобы провести время, увидеться с друзьями, позавтракать и заодно купить качественные продукты. В рамках общего пространства продают сыры, колбасы, а в центре расположены кафе, где подают готовые блюда и вино. Вы можете купить в лавке сыр, ветчину, взять бокал вина и перекусить.
В Азии популярны рынки, где продают свежие морепродукты. На этом же рынке их можно приготовить за небольшую плату. Уверен, что рынки продолжат развивать совмещенное направление продажи продуктов и готовой еды. Разойтись есть где, ведь рынков, которые морально устарели и требуют реновации у нас с избытком.
Перенимаем концепции
Никто, как русские, не любит перенимать кухни разных стран мира. В своё время у нас был бум ресторанов итальянской, затем японской кухонь, пару лет назад на каждом шагу открывались бургерные. Теперь накрывает волна паназиатской кухни, которая в широком спектре представлена в фуд-холлах. Люди массово открыли для себя направление Азии. Съездили, посмотрели, попробовали; за полгода зимовки привыкли к местной кухне, и вернувшись, стали прививать эту культуру у нас. Как показывает практика, она здесь неплохо приживается.
Более того, мы перенимаем опыт и реализовываем концепции даже лучше, чем в странах, откуда они пришли изначально. Роллы, пасту, кофе в России нередко можно найти лучшего качества, чем в оригинале.
Та же история произошла и с кальянами. Культура зародилась не у нас, но в действительности, Россия сейчас наиболее продвинутая страна кальянного направления. Мы производим большое число табаков, сами делаем угли, кальянное оборудование. Могу с уверенностью сказать, что лучшие кальяны у нас. Я ездил по всему миру и мне есть с чем сравнить.
Долго ли продержится тренд на фуд-холлы
Пройдёт немного времени и фуд-холлы станут для нас обычным местом, где можно перекусить или назначить встречу. По большому счету, это просто эволюция фуд-кортов. Уход от стандартного набора: блины, бургеры, картошка-фри на разные форматы национальных кухонь.
При этом уже появились фуд-холлы, которые сочетают в себе fast food и fast casual. Например, в City Food форматы зонировали. 12 точек отданы под привычный fast food, который включает Макдональдс, KFC, Carl’s Jr и другие. 17 площадок занимает fast casual — разного рода экзотические концепции, аутентичные модные кафе и рестораны авторской кухни. Объединение аудиторий, однозначно, выигрышный вариант. Чем больше целевая — тем шире спектр, а значит, эффективнее модель.