устрицы номера что значит
Разновидности устриц по названию
Устрицы имеют репутацию самых изысканных и питательных морских продуктов. Этих аппетитных моллюсков едят сырыми, запекают, обжаривают, тушат, добавляют в супы и салаты. Из статьи вы узнаете – какие бывают виды устриц, чем они отличаются друг от друга, какими преимуществами обладают.
Виды и описание
Всего на земном шаре существует около 50 видов устриц. Большинство из них являются съедобными и с успехом используются кулинарами различных стран.
Устрицы способны обитать как в теплых водах, так и в более прохладных областях. Основные места вылова – Атлантическое побережье Европы, средиземноморские воды, Мраморное, Эгейское, Японское, Черное моря. Также их выращивают в искусственных условиях. Пищей этих нежных созданий становятся водоросли, личинки, микроорганизмы.
Устрицы выглядят как двустворчатые моллюски с асимметричной раковиной. Они разделяются на множество разновидностей. С учетом формы ракушки морские обитатели бывают:
В зависимости от среды проживания, моллюсков разделяют на диких и культивируемых. Кроме них, существуют так называемые аффинированные особи, которых вылавливают в естественной среде и помещают в специальные пресноводные водоемы.
Разновидности по названию
Ниже представлены самые востребованные виды морских устриц. Многие из них считаются изысканным деликатесом и постоянно присутствуют на столах аристократов.
Marennes oleron
Вид получил свое название из-за места обитания – района Марен Олерон, расположенного в знаменитой французской провинции Шаранта. Эти устрицы входят в число наиболее популярных морепродуктов.
Отличительные особенности Marennes oleron:
Устриц выращивают в клерах – специальных бассейнах, где они находятся под активным воздействием солнца. В результате Marennes oleron приобретают удивительные вкусовые свойства.
Граветт
Эти средиземноморские устрицы выращиваются на юго-западе Франции, в бассейне залива Аркашон. Такие плоские моллюски имеют зеленовато-желтые раковины. Они небольшие по размеру, но при этом достаточно мясистые.
Характерные особенности средиземноморского вида – плотное несоленое мясо. Его отличает наличие незначительного привкуса йода, присутствие легкой горчинки в послевкусии.
Белон
Моллюски обитают в северной части провинции Бретань. Принадлежат к группе плоских устриц.
Для Белонов характерны:
В дикой природе они способны вырастать до больших размеров, поэтому имеют второе имя –«pied de cheval» (фр. – «лошадиное копыто»).
Фин де клер
Этот деликатес родом их Туниса. Перевод названия звучит как «тонкая устрица из клера». Такая разновидность выращивается в специальных условиях. Для нее создаются устричные бассейны (клеры, ясли), содержащие чистейшую морскую воду.
Фин де клер принадлежит к крупным средиземноморским разновидностям. Моллюски обладают изысканным вкусом, в котором ощущается ненавязчивая ореховая нота. Мякоть этих устриц достаточно жирная и слегка солоноватая, ценится за приятную маслянистость.
Специаль
Особо вкусный вид, активно выращиваемый европейскими предпринимателями. Чтобы улучшить качества устриц, их помещают на 3 месяца в специальные емкости (садки).
Средиземноморские моллюски Специаль отличаются от своих собратьев:
Мякоть наделена насыщенным йодисто-сладким привкусом. В послевкусии присутствуют приятные молочные или ореховые аккорды.
Стоит знать! Кроме увеличенных размеров, средиземноморские устрицы Специаль обладают другими преимуществами. Они способны храниться и оставаться свежими дольше, чем другие виды.
Разведением таких устриц занимаются в Ирландии и Нормандии. В отличие от остальных моллюсков, предпочитающих теплый климат, Крез водится в холодных водах. Это оказывает специфическое влияние, поэтому устричное мясо приобретает особые характеристики.
Устрицы Крез обладают ярким вкусом, плотным филе. Такой разновидности деликатеса отдают предпочтение любители более жирных и маслянистых морепродуктов.
Голубая ракушка blue pearl
Моллюсков отличает приятный голубой цвет ракушки и мяса. Обитает Blue pearl в новозеландских водах.
Это интересно! Своей редкой окраской этот морской вид обязан особым условиям выращивания. Его содержат в специальных искусственных водоемах, изобилующих ценной голубой глиной.
Кроме получения необычной окраски, описанный метод позволяет насытить филе полезными веществами. В составе Blue pearl присутствует повышенное содержание всевозможных витаминов и микроэлементов (железа, фосфора, цинка, меди, цинка).
Белый жемчуг perle blanche
Моллюски Белый жемчуг являются одновременно источником вкуснейшего филе и натурального жемчуга. Perle blanche обладает изящной раковиной, мякотью с приятным сладковатым вкусом.
Для устриц Белый жемчуг характерен резкий йодистый аромат. Их разводят в особых условиях, тщательно защищая от негативных природных факторов и естественных врагов.
Выращивание Perle blanche требует особой внимательности. При разведении такого сорта постоянно следят, чтобы внутрь ракушек не проникали мелкие элементы, способные повредить формирующиеся жемчужины.
Императорская
Крупная устрица получила такое название, поскольку была одним из основных блюд в рационе японских императоров. Добывается в Приморском крае.
Императорская разновидность крупная и мясистая. Она находится в хрупкой приплюснутой раковине, открывать которую совершенно не трудно. Филе морского моллюска ценится за нежнейший вкус с незначительной сладостью.
Черноморская
Небольших плоских устриц также называют Крымскими. Эти моллюски населяют воды Черного моря. Они пользуются огромным спросом не только в России, но и в западных странах.
Стоит знать! От зарубежных видов Черноморская устрица отличается особо нежным вкусом, связанным с меньшей соленостью морской воды. Она считается полностью безопасной, поскольку не питается красными водорослями, которые присутствуют в рационе ее средиземноморских собратьев.
Бретань
Такая разновидность добывается неподалеку от Ла-Манша, во французской провинции Бретань. У гурманов не вызывает сомнений, какие устрицы являются самыми вкусными – именно этих моллюсков считают одними из лучших в Европе.
Исторический факт! В течение многих веков устрицы из Бретани регулярно поставлялись к столу французских монархов. Все это время они не теряли статуса самого любимого королевского блюда.
Хасанская
Крупный дальневосточный моллюск, в основном обитающий в Японском море. Признан одним из красивейших. Обладает волнистой раковиной, которая бывает салатовой или розовато-фиолетовой. Мясо этого вида имеет слабосоленый или сладковатый вкус.
Хасанские устрицы не выращиваются искусственно. Они считаются самыми трудными для добычи, так как селятся на большой глубине, в местах с сильным течением. Для сбора этих моллюсков по-прежнему применяется ручной труд.
Посьетская
Такая разновидность способна достигать в длину 25 см. Посьетская устрица обитает на подводных холмах, нижняя часть которых погружена в иловые массы. Чтобы добыть морской деликатес, требуется высокий уровень профессионализма.
Внешний вид моллюска достаточно необычен. Он не имеет четкой формы, может весить в пределах целого килограмма. Мякоть этого сорта ценится за нежный вкус, умеренную сладость, приятный свежий аромат.
Японская
Также входит в число моллюсков, имеющих впечатляющие габариты. Добывается Японский сорт вблизи острова Сахалин и в тропических морях. Для него характерны:
Филе моллюсков имеет умеренную сладость. Знатоки морепродуктов узнают его по наличию приятного травянистого аромата.
Царская
Устрица, известная во всем мире под русскоязычным названием, выращивается во французской коммуне Канкаль. Этот элитный моллюск обладает следующими характеристиками:
Разновидность Tsarskaya издавна поставлялась к столу высочайших персон, включая русских царей. Сегодня ее достаточно сложно приобрести в нашей стране, однако можно без проблем найти во Франции и остальных европейских странах.
Анивская
Крупный моллюск населяет холодные воды Дальнего Востока. Основным местом его добычи является Анивский залив.
Второе название устрицы – Сахалинская. Представляет собой интересный гибрид Хасанского и Императорского видов.
Уже много веков устричное мясо остается важной составляющей здорового рациона. Мякоть моллюсков признана диетическим продуктом, изобилующим легкоусвояемым белком, который приносит организму значительную пользу. Благодаря ей улучшается работа сердца, оздоравливаются кожа, волосы и ногти, нормализуется состав крови, обновляется хрящевая ткань. Морская продукция укрепляет иммунитет, способствует профилактике эндокринных и онкологических патологий. Деликатес стоит достаточно дорого, однако специалисты рекомендуют не экономить на здоровье и периодически включать его в рацион.
Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах
Чем Касабланка отличается от Фин де Клер?
Касабланка, Фин де Клер и Каки Эмон, Хасанская и Императорская — все это сорта устриц, выбор которых — интересная и нелегкая задача. Как с ним справиться? Мы спросили у Вадима Пака, шеф-повара нового премиального сервиса доставки блюд японской кухни и устриц BLUEFIN, единственного сервиса, доставляющего на дом свежих открытых устриц.
Что такое устрица?
Это разновидность моллюсков, есть которых можно сырыми или термически обработанными. Устрицы могут различаться размером, окраской панциря и формой. Их покупка — непростой процесс, подходить к которому надо со всей внимательностью и осторожностью. Ведь если устрица неправильно хранилась или срок ее годности прошел, есть ее опасно — это может обернуться серьезным отравлением. Если есть возможность, лучше всего определить время ловли моллюсков. В летние месяцы они активно размножаются, из-за чего вкусовые свойства могут портиться. Кроме того, считается, что самые вкусные устрицы вылавливаются в холодных водах.
Как выбрать устрицы?
Первым делом необходимо внимательно рассмотреть их. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен, а сама устрица на момент продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков покупать и есть опасно.
Вот список правил, который легко поможет определить свежую устрицу:
От каких устриц стоит отказаться:
Какие бывают сорта устриц?
Этих устриц выращивают на Хоккайдо (Япония). Каки Эмон — единственная устрица, которую официально можно есть круглый год, потому что температура и состав минеральных веществ у моря не меняется в зависимости от сезона. Белка в них больше, чем в европейских устрицах, а еще у Каки Эмон необычный вкус, поэтому их сбрызгивают лимонным соком, чтобы оттенить вкусовую палитру.
Это самая трудная для сбора устрица. Ее добывают вручную водолазы на подводных скалах в заливе Петра Великого в Японском море.
Хасанская устрица считается одной из самых красивых среди диких моллюсков: ее тонкая раковина имеет округлую волнистую форму. Цвет створок — от нежно салатового до розовато-фиолетового. Вкус хасанской устрицы варьируется от слабосоленого до сладковатого. Мясо моллюска — кремового цвета. Эти устрицы добываются в естественной среде, благодаря чему содержат широкий спектр полезных микроэлементов.
В отличие от большинства устриц Дальнего Востока, имеет тонкую и хрупкую раковину приплюснутой формы. Это значительно облегчает её открывание и позволяет не переплачивать за традиционный для дальневосточных устриц тяжелый панцирь. Эти устрицы вылавливают далеко от крупных городов в Приморском крае в заливе Ольги около одноименного рыбацкого поселка. Считается, что устрицы именно из этих мест поставляли на стол японскому императору. Обладают приятным вкусом со сладковатым оттенком.
36-месячные устрицы, аффинированные в течении месяца в Клерах, с плотностью высадки 10 устриц на квадратный метр. Этот вид отличается высоким весом моллюска и сбалансированным содержанием мяса и сока, который рекомендуется выпивать прямо из раковины. Обладает слабым солоноватым вкусом.
Устрицы Касабланка обладают нежным и немного сладковатым вкусом, выращиваются в двух известных устричных районах Марокко-Дахла и Уалидия в специальных садах-клерах с морской водой и специальными водорослями. Именно водоросли придают зеленоватый оттенок раковине моллюска.
Кстати, все эти устрицы всегда есть в ассортименте кейтеринг-сервиса BLUEFIN, и вы можете заказать их с доставкой.
Классификация устриц
Испания довольно знаменита своей гастрономией. Туристы приезжают сюда не только за отдыхом и развлечениями, но и для того, чтобы отведать блюда местной кухни. Одним из излюбленных блюд испанцев являются морепродукты: креветки, мидии, а также устрицы.
Устрицы – дорогое удовольствие и настоящий деликатес. Многие думают, что стоит есть их не в летний зной, когда нежные моллюски легко могут испортиться, а ближе к осени. Вкуснейшее и нежнейшее мясо устриц подают в сыром виде, с добавлением уксуса или лимонного сока. Данные морепродукты обладают множеством полезных веществ и витаминов. Так, они содержат йод, цинк, железо, витамины D и B12, а также жирные кислоты Омега – 3, что незаменимо для функционирования женского организма.
Классификация устриц
Главное отличие устриц – в их размерах. Что касается вогнутых устриц, для них применяется следующая классификация: № 5 – № 4 – № 3 – № 2 – № 1 – № 0 – № 00), причём № 00 — самый большой, а № 5 — самый маленький размер. Самый популярный размер в Европе— № 3 (устрицы весом в 80-100 гр).
Что касается происхождения, здесь выделяют устриц полного моря (которые всю жизнь провели в море) и так называемых «аффинированных» устриц (обитающих в специально созданной искусственной среде).
Самые популярные виды устриц – «Фин де клер», «Специаль» и «Белон».
Родина устрицы «Фин де клер» – юг Франции. Их выращивают в море, на мелководье, причём раковины должны быть размещены очень плотно, благодаря чему устрицы получают достаточно света, что обеспечивает их необычный вкус.
Сорт «Специаль» производится в Нормандии и отличаются тем, что они немного жирнее обычных, а по вкусу они похожи на орешки.
«Белон» – искусственно выведенный сорт устриц из Голландии. По своему солоноватому вкусу, «Белон» точно напоминает море.
Каждая из разновидностей устриц имеет особый вкус и аромат; их используют для приготовления разных блюд. Не упустите возможность попробовать устрицы в Испании и найдите своего фаворита!
Разновидности устриц: какие из них самые вкусные
Одним из самых изысканных и любимых гурманами из деликатесов, добываемых в море, являются устрицы. Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются в пищу) и, естественно, по стоимости. Разновидности моллюска, предназначенные в пищу будут описаны ниже.
Места обитания и добычи устриц
Виды устриц
Используемые в кулинарии устрицы делятся на два типа по виду раковины: плоские и глубокие. Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантического океана. Он отличается большей йодистостью в послевкусии и более упругим мясом. Размеры продукта и его вес обозначаются цифрами от 0 до 5. Где 5 самые маленькие, до 50 граммов веса. Самые популярные сорта:
Глубокие (они же вогнутые и чашевидные) устрицы, в основном, обитают в тёплых водах Тихого океана. Несколько видов хорошо себя чувствуют в более прохладных водах Японского моря и на побережье Новой Зеландии. Отличаются вогнутостью раковины, откуда и появилось название. Данный тип, в свою очередь, делится на два подвида: изысканные и особенные. В первых несколько меньше сочности и количества мякоти. Вторые ценятся больше и стоят дороже. Вогнутые устрицы чаще выращивают на специальных устричных фермах, с использованием специальных водорослей, что улучшает вкусовые характеристики и помогает использовать их в кулинарии круглый год. Дополнительная выдержка устриц после отлова происходит в специальных садках, называемых клер. Чем ниже плотность посадки моллюска в садке, тем выше его вкусовые характеристики в итоге. На сегодняшний день глубокие устрицы занимают более 60 % в промышленной добыче моллюска.Самые популярные виды глубоких устриц:
Устрицы Дальнего Востока и японского побережья выделяются большим разнообразием и достаточно крупными размерами.
Чаще растут в естественных условиях, что делает их вкус уникальным. Ценители считают лучшими:
Какие устрицы самые вкусные
На этот вопрос со стопроцентной уверенностью не ответит даже самый разборчивый гурман. Интересно описание знакомства с этим продуктом от А.П. Чехова: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно». Каждая из этих обитателей морских глубин отличается своими особенностями, за которые и ценится. По типу вкуса выделяют два вида этого деликатеса: молочный и сладкий. К молочным относят большинство европейских, добываемых в водах Атлантики и Средиземного моря моллюсков. А также, добытые на севере Японского моря и новозеландские. Они дороже и чаще встречаются в блюдах высокой кухни. Остальные относят к группе сладкого вкуса.
На что стоит ориентироваться при выборе устрицы
Наиболее ярким вкусом обладают разновидности с маркировкой 1 и 2, они, в основном, и попадают на прилавки магазинов и меню ресторанов. Большинство самых популярных кухонь мира, от средиземноморской, до японской, включают в себя блюда из сырых устриц. У свежих раковина всегда закрыта. При выборе этого продукта стоит верить своему носу. Неиспорченная устрица пахнет йодом и солью, с тонкими фруктовыми включениями.
Атлантические устрицы очень дружелюбны к белым кислотным винам и пиву. Из винной карты ресторанов рекомендуется остановиться на белых гасконских винах, Шабли (лучше выбрать базовое коммунальное или Премье Крю, без выдержки в дубе), Мюскаде Севр-Э-Мен, Сансер. Не стоит злоупотреблять большим количеством устриц людям, ни разу не пробовавших этой еды. Высокое количество белка не каждый организм способен усвоить. У части населения и вовсе аллергия на данный вид морепродуктов. А вообще, устрицы очень полезны. В них, кроме высокого количества белка, также накапливается много полезных аминокислот и витаминов. Устрицы являются природным афродизиаком, если употреблять их в сыром виде. Легенда гласит, что знаменитый ловелас Джакомо Казанова съедал на завтрак несколько дюжин этого деликатеса.
Устрицы: как проверить свежесть, от чего зависит цена и влияет ли размер на вкус
«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В этом выпуске специалисты рассказывают о формировании цен на устрицы в ресторанах, о том, как заказать устрицы, которые вам понравятся, и как самому проверить их свежесть.
Эксперты
Томоеси Мурата, коммерческий директор компании по поставке морепродуктов из Японии Tokyo Fish
Максим Катаев, генеральный директор устрично-мидийной фермы и компании-поставщика «Крымские морепродукты»
Как выращивают устрицы и как их привозят в московские рестораны?
Максим Катаев: Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на ваш стол, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что вы посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов.
Каждая партия продукции проходит через систему анализов и сертификацию. Это одна из причин, по которым покупать устрицы следует только у проверенных продавцов: в специализированных ресторанах, торговых точках и у лицензированных компаний. Покупать устрицы с рук крайне рискованно. Дикие устрицы в районах их естественного обитания также проходят необходимые проверки и анализы, прежде чем попадают на прилавок. Принцип по большому счету здесь похож на вылов рыбы: квоты у лицензированных компаний, необходимая сертификация продукта.
Томоеси Мурата: Затем устрицы отправляют самолетом в охлажденном виде в пенопластовых коробках и доставляют в рестораны специально оборудованными машинами. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живет 10–14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать.
Какая разница между фермерскими и дикими устрицами
Существует много сортов и вариаций вкусов устриц: от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное — свежесть продукта и понимание, что современные технологии перевозки позволяют сохранять свежесть устриц из Новой Зеландии или Японии, скажем, в ресторане Москвы.
Томоеси Мурата: Фермерские устрицы в отличие от диких живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель.
Какие виды устриц привозят в московские рестораны?
Максим Катаев: Если говорить о нашем ассортименте, то у нас есть отечественные таврическая, крымский клер и крымская жемчужина. Самая популярная среди московских рестораторов — крымский клер, выращенный из классического французского спата фин де клер.
Как самому выбрать устрицу по внешнему виду?
Томоеси Мурата: В аквариуме устрицы хранятся чуть дольше, чем на льду, но в Москве обычно в одном аквариуме обитают сразу несколько видов устриц, а это влияет на вкус: он смешивается, становится неотличим один от другого. Лучше, когда устрицы хранятся на льду, хотя, конечно, иметь ледяную витрину — дорогое удовольствие. В ресторанах устрицы живут в закрытых раковинах. Люди ошибочно думают, что если раковина естественным путем приоткрыта, то моллюск мертв, — это не так. Устрица все равно продолжает жить. Тем не менее люди выбирают закрытые устрицы, тогда гости на сто процентов уверены, что устрицы живы. Советую еще ориентироваться на запах — испорченный продукт пахнет резко и неприятно, у свежего аромат моря.
Максим Катаев: Обычно на прилавке мы рекомендуем выбирать ту, что имеет плотно сомкнутые створки раковины и хороший вес (гарантирует наличие большого количества мяса). На самом деле для устриц не обязателен аквариум, при правильном хранении устрица живет около десяти дней. И во многих ресторанах выбрать устрицу вы не сможете. Можете только проконтролировать ее свежесть. Для этого вам необходимо предупредить официанта, что хотите самостоятельно подрезать ножку устрицы. И когда вам подадут открытые устрицы, аккуратно ножом коснитесь мантии устрицы (крайняя часть мяса), мантия должна едва заметно сократиться.
Влияет ли размер на вкус устрицы?
Максим Катаев: Есть универсальная шкала калибров для фермерских хозяйств (это европейская практика, которая пришла и в Россию): № 1, № 2, № 3, № 4 и № 5. Дальневосточная устрица продается повсюду, не калибруется. Пятый калибр весит 40–60 грамм, четвертый — на 20 грамм больше, третий — на 20 грамм больше четвертого и так далее до нулевого калибра, весом больше 120 грамм. Крупные устрицы свыше 150 грамм могут достигать веса свыше полукилограмма, такие устрицы в Китае используют в производстве пресервов (консервы, изготовленные по технологии щадящей обработки). Дальневосточные устрицы отличаются достаточно большими, неформатными размерами, а в мире много диких разновидностей устриц, которые никак не вписываются в общепринятые стандарты размера. Размер не играет ключевую роль во вкусе.
Какого вкуса устрицы и кто виноват, если устрица вам не понравилась?
Томоеси Мурата: У устриц есть два основных вкуса: молочный и сладкий. Молочные — европейские и японские, они небольшого размера. В южной части Японии обитают сладкие устрицы, в Новой Зеландии тоже, но последние под запретом в России. Часто в ресторанах к устрицам подают соусы — так делают во всем мире, хотя кому‑то достаточно просто сбрызнуть устрицу лимоном.
Максим Катаев: Невкусная устрица может быть лично для вас. Если она свежая и просто не понравилась вам по вкусу, то попробуйте другой сорт. Здесь все примерно как в яблоках. Главное — больше пробовать разных и запоминать те сорта, что понравились. Кому‑то нравится солонее, кто‑то ищет сливочности… Благо сегодня есть такое обилие вариантов, что найти можно, как мне кажется, устрицы не только на любой вкус, но еще и на любой цвет и форму.
Почему в одном ресторане устрица стоит 250 рублей, а в другом точно такая же — 550 рублей?
Максим Катаев: Дикие устрицы обычно продаются на килограммы. Фермерская устрица продается в зависимости от размера (от 0 до 5, чем выше цифра — тем меньше устрица). У нас товарный размер начинается с 4 и заканчивается 1, средняя цена устрицы № 2 — 150 рублей, это цена с фермы.
Для тех, с кем мы работаем постоянно и большими объемами, цена может быть немного ниже. Поэтому и цены на устрицы у всех ресторанов разные. Но дело не только во входной цене, тут разница 20–30 рублей (если говорить о российской фермерской). Вопрос еще и в политике самого ресторана. У нас есть партнеры, которые делают на устрице минимальную наценку, понимая, что к устрицам отлично продается вино, на котором заработок традиционно выше. В таких заведениях цена на нашу устрицу — в районе 150 рублей. Там, где продажи устриц редкие или нет возможности продавать вино, цена на такую же устрицу может достигать 300–350 рублей за штуку. Отдельная история с устрицами, которые поставляются из Японии или Новой Зеландии: они изначально выше в закупочной цене из‑за логистики.