тройной бульон что такое
как готовить ТРОЙНОЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН. его вроде в лечебных целях еще используют
Такого бульона нет. Сейчас вообще куриный быльон хороший в городе не сваришь, так как на него идут не месячные бройлеры и не годовалые «суповые куры», а старые пятилетние петухи.
Бульон куриный обычный
Курицу промывают, очищают и рубят на куски. Заливают 2 л холодной воды, кладут соль и варят полчаса. Курицу откидывают, срезают мясо, а кости доваривают еще час. Потом кости выбрасывают, кладут обжаренные мелко нарубленные коренья, варят 20′ и отстаивают. Слитый бульон сначала процеживают через сито, а потом через салфетку. Мясо споласкивают кипятком, и кладут в бульон.
1 суповая курица, 1 луковица, 1 морковка, 20 г корня сельдерея, 1 ч. л. соли, 1 с. л. масла
Бульон крепкий (фюме) для немощных и худых
(Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г)
Нарубить через крупную решетку нежирное мясо. В кастрюлю с фаршем влить 2 л. воды, добавить, соль и оставить на ночь на холоде. Затем поставить эту кастрюлю в кастрюлю пошире, налить между ними воды и положить 4–6 с. л. соли, сделав водяную баню. Варить на очень слабом жару 5–6 часов. Такой бульон получается очень крепким, ароматным и прозрачным, хотя пену с него снимать не обязательно. Он получится еще вкуснее, и наваристее, если вместе с мясом изрубить немного желудка, все равно какого, говяжьего, свиного или куриного. Хорошо приготовленный бульон уваривается до 1½ л. после чего его перчат. Если же его сдабривают другими бульонами или корнеплодами, то дают закипеть и лишь тогда снимают с жара.
600 г постного мяса, 100 г желудка. 1 ч. л. соль
27 ноября 2011, 14:56
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Вначале готовим крепкий костный бульон.
Кости заливаем водой, доводим до кипения, бульон сливаем, промываем кости, моем кастрюлю, заливаем чистой водой (2 литра), добавляем кореньимбиря (очищенный), зеленый лук, чеснок. Доводим до кипения, тщательно снимаем пену. Убавляем огонь до мимнимума, накрываем крышкой и варим 5-7 часов. В иделе, должно упариться на треть, бульон будет мунтноват. В конце варки посолить и процедить через марлю.
Для второго бульона и вкусной свинины Тясю берем кусок свинины, сворачиваем в рулет, стягиваем толстой ниткой (я брала Х/Б мулине белого цвета).
Сильно разогреваем сковородку, добавляем пару ложек растит.масла и быстро обжариваем кусок свинины со всех сторон до коричневой корочки.
Укладываем мясо в глубокую кастрюлю, добавляем разадавленный плоской стороной ножа имбирь, зеленый лук, чеснок, сахар, наливаем саке и соевый соус. Заливаем воду, чтоб только покрыла мясо, доводим до кипения, снимаем пенку и убавляем огонь до мимнимума. Накрываем крышкой, варим 2 часа. Оставляем мясо полностью остыть в кастрюле, потом вынимаем, заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник (мясо очень вкусное). Булон процеживаем.
В холодную воду положить лист нори и рыбный соус, если используете анчоусы сушеные (для пива продаются), то замочите их в воде на 15 минут,а потом отрезав головы положить в холодную воду и туда добавить водоросли.
Как только вода закипела, водоросли вынимаем (больше не нужны), если анчоусы варим, то провариваем минут 10, бульон процеживаем. На вид будет как слабо заваренный зеленый чай.
Весь процесс приготовления бульонов занял целый день, потому суп «собирала» на следующий день.
Отвариваете яйца вкрутую или в мешочек. Очищаете. В узком ковшике нагреваете 4 ложки соевого соуса, кладете туда очищенные яйца и прогреваете 1-2 минуты, постоянно поворачивая их, чтоб они приобрели цвет.
Лапшу отвариваете до готовности.
С бульонов остыших снимаете жир, выкидываете.
Берете в равных количествах три бульона доводите до кипения, добавляете ложку кунжутного масла.
В тарелки нарезаете по 1-2 кусочка свинины Тясю, кладете пол.яйца, лапшу по вкусу, перья зеленого лука, пару косочков Нори (можно больше, вкусные водоросли)можно немного семян кунжута (я не очень люблю), заливаете бульоном и наслаждаетесь.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Процесс занял очень много времени, съели за 10 минут. Нам очень понравилось. Оцените и вы.
Врач поделился рецептом «антиковидного» бульона
Люди, которые переболевшие COVID-19, часто жалуются на упадок сил, который может длиться несколько месяцев. Как пишет «Доктор Питер», диетолог-нутрициолог, к. м. н. Инна Кононенко рассказала, как восстановить организм после перенесенного заболевания.
«Есть „гликированный гемоглобин“, то есть разрушенный глюкозой, а ковид как раз действует на гемоглобин, — отметила врач. — Вот почему люди с сахарным диабетом входят в группу риска по ковиду. Поэтому всем, кто болел COVID-19, обязательно надо исключить из меню продукты, которые являются источниками сахаров — все сладости, фрукты, соки».
Кроме того, Кононенко отметила, что при лечении коронавируса используются антибиотики, из-за этого сильно страдает микрофлора кишечника. Для ее восстановления нужны пробиотики. Они способствуют наращиванию собственной микрофлоры.
Также после болезни рекомендуются продукты с полезными жирами в составе: льняное масло, авокадо, семена чиа, лосось. Омега-3 и витамин К-2 разжижают кровь, что особенно актуально при COVID-19, когда высок риск тромбообразований. Обязательно использование в рационе продуктов, содержащих полезные витамины (А, Е, С, D, В6, В12) и микроэлементы (цинк, селен): моркови, черники, брокколи, лимона, семян тыквы, лосося, мяса индейки, миндаля, киви. Полезно употребление продуктов, содержащих мощные антиоксиданты — полифенолы. В их число входят грейпфруты и апельсины, черника, свежая клубника и зеленый чай.
Помимо этого, диетолог поделилась рецептом «антиковидного бульона».
Необходимо взять любые кости (говяжьи, куриные, свиные, самые полезные — бараньи), залить водой, добавить яблочный уксус или лимонный сок (2 столовые ложки на 4 литра воды), дать постоять 1 час. Затем довести до кипения, добавить соль, зелень (петрушку или кинзу), поставить на медленный огонь минимум на 12 часов (идеально до 24 часов).
По словам медика, такой костный бульон обладает массой полезных свойств — богат минералами в их натуральной форме, восстанавливает кишечник, очищает организм от токсинов.
Ранее пульмонолог рассказал, как долго человек, переболевший CIOVID-19, остается заразным.
Польза и опасность костного бульона
Костным называют крепкий бульон из мясных, птичьих или рыбьих костей. В результате длительного кипячения, а готовится костный бульон от 2 до 18 часов, содержащаяся в костях соединительная ткань и костный мозг образуют наваристую жидкость. Сторонники употребления костного бульона в качестве полезного напитка уверены: чем дольше он варится, тем более питательным и полезным он становится.
Витамины, коллаген, аминокислоты
Врачи подтверждают, что в бульоне из вываренных костей содержится масса питательных веществ. Так, врач-терапевт сети клиник «Атлас» составил для «Газеты.Ru» целый список витаминов и микроэлементов, которые в нем содержатся.
По словам терапевта, кости животных содержат кальций, магний, калий, фосфор, необходимые человеку для укрепления собственных костей. В соединительной ткани есть глюкозамин и хондроитин — они поддерживают здоровье суставов. К тому же в хрящах содержится коллаген, который превращается в желатин при приготовлении и дает несколько важных аминокислот. При этом в костном мозге есть витамины A, B2, B12 и E, а также омега-3, омега-6 жирные кислоты. Плюс минерал — кальций, железо, селен и цинк.
Костный бульон особенно рекомендуют женщинам, которые боятся старения кожи — из-за содержания в нем коллагена. «Любительницам костного бульона нет никакой необходимости дополнительно принимать для красоты и молодости кожи коллаген – в этом блюде его очень много», — объясняет Екатерина Маслова, нутрициолог, фуд-коуч, автор книги «Просто про иммунитет».
Нутрициолог уверена: именно в костном бульоне, в отличие от других супов, содержится больше всего питательных веществ.
«Супы придумывались от бедности, когда в большой семье нужно было накормить много человек небольшим количеством продуктов, — говорит Маслова. — Тогда в воду кидали кусочек мяса, пару картошек, немного капусты и других овощей, которые были под рукой. С точки зрения питательности и полезности блюдо довольно бесполезное – в нем мало калорий, мало макро- и микронутриентов. Костный бульон – совсем другое дело», — объясняет она.
Время приготовления — 12 часов
Специалисты советуют варить бульон максимально долго, объясняя это тем, что чем дольше он готовится, тем больше веществ в него экстрагируется и тем богаче и концентрированнее становится состав.
«Костный бульон варят из костей крупного рогатого скота, куриных остовов, рыбного супового набора. Рыбный бульон варится около 1,5-2 часов, куриный — 2-4 часа, из говяжьих костей — 12-18 часов», — рассказывает Полина Королева, врач-эндокринолог, диетолог.
Для того чтобы бульон получился более питательным, лучше всего использовать различные части — трубчатые кости, хвост, копыта. Врачи советуют добавлять в бульон уксус – он помогает извлечь питательные вещества из костей.
«Добавление яблочного уксуса или лимонного сока в процессе варки увеличивает экстракцию кальция и магния в 15-17 раз», — объясняет Полина Королева.
Екатерина Маслова предупреждает: для того, чтобы костный бульон был действительно полезным, важно чтобы животных и птиц не кормили антибиотиками и гормонами, а говядина должна быть травяного (не зернового) откорма. Кости должны быть суповые, то есть с костным мозгом и суставами.
«Приготовить костный бульон очень просто», — уверен Кирилл Белан. Потребуется 4 литра воды, 30 мл яблочного уксуса, около 1-2 кг костей животных, соль и перец. Вы также можете добавить овощи, травы или специи по вкусу. Например, чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Поместите все ингредиенты в кастрюлю или мультиварку. Доведите до кипения и варите от 12 до 24 часов. «Чем дольше будет готовиться, тем вкуснее и питательнее будет. Дайте бульону остыть, процедите его в контейнер и пейте», — советует врач.
Бульон для вегана
Тем, кто не употребляет мясо животных, Екатерина Маслова предлагает приготовить веганскую версию костного бульона. «Такое блюдо готовится на основе водорослей и азиатских грибов вроде шиитаке с добавлением большого количества зелени и специй. Коллагена в таком бульоне нет, но вот микронутриентов достаточно», — говорит она.
На 3 л фильтрованной воды потребуется горсть водорослей вакаме, 100-150 г сушеных шиитаке, 1 репчатая луковица, свежий корень имбиря 4-5 см, 3-4 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, пучок петрушки или кинзы, щепотка куркумы. Все ингредиенты залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите бульон под крышкой 40-45 минут. Затем процедите и пейте, или используйте для готовки – на таком бульоне можно варить супы, каши, подавать в качестве подливы к овощным блюдам и лапше, советует нутрициолог.
В поисках доказательств
Несмотря на то, что о пользе костного бульона говорят нутрициологи, крупных исследований, подтверждающих ее, пока нет. «Употребление костного бульона — дань моде. Однако нельзя однозначно утверждать, что он бесполезен для здоровья», — рассуждает Полина Королева.
По словам врача, костный бульон таит в себе потенциальную опасность: его частое употребление может привести к накоплению тяжелых металлов (свинца), так как костная ткань их накапливает. «Однако это маловероятно, потому что в порции костного бульона содержится несколько мкг свинца и кадмия», — предупреждает Королева.
Однако какие-то исследования все же проведены были. «Есть работы, в которых говорится, что костный куриный бульон уменьшает боль при длительном открытии челюсти — работа проведена на крысах», — говорит диетолог.
Наталья Васильева, врач-терапевт больницы «РЖД-Медицина» в Санкт-Петербурге, подтверждает, что на данный момент в медицине не проводилось клинических исследований по поводу пользы или вреда здоровью от костного бульона.
«Вообще вопрос сомнительный. Что-то из разряда рецептов бабушки… Не существует внятного объяснения, как бульон может действовать на процессы в организме. Провести достоверные клинические исследования также проблематично ввиду наличия множества различных рецептов приготовления блюда», — заключает врач.
По мнению Васильевой, уповать на волшебные свойства этого продукта определенно не стоит.
«При длительной варке многие ферменты и витамины разрушаются. Тоже самое можно сказать о коллагене, который не будет всасываться в чистом виде и вряд ли доберется и окажет лечебное воздействие», — говорит она.
Врач также не рекомендует употреблять бульоны из жирных сортов мяса людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и повышенным холестерином.
Врачи рассказали о пользе и опасности костного бульона
В костном бульоне содержится множество полезных веществ, однако для некоторых людей он может быть опасен. Об этом сообщает «Газета.ру» со ссылкой на врачей.
Костным называют крепкий бульон из мясных, птичьих или рыбьих костей. Такое блюдо готовится от двух до 18 часов.
Врач-терапевт рассказал, что костный бульон богат полезными веществами: кальцием, магнием, калием, фосфором, глюкозамином, хондроитином, коллагеном, витаминами A, B2, B12 и E и другими. В результате блюдо укрепляет кости человека, поддерживает здоровье суставов.
Нутрициолог Екатерина Маслова советует употреблять костный бульон женщинам. Коллаген, содержащийся в бульоне, поддерживает молодость кожи.
Специалисты считают, что варить костный бульон нужно максимально долго. По их мнению, чем дольше готовится блюдо, тем больше веществ в нем экстрагируется, а состав становится концентрированнее и богаче.
«Рыбный бульон варится около 1,5–2 часов, куриный – около 2–4 часов, из говяжьих костей – 12–18 часов», – отметила диетолог Полина Королева.
Врачи советуют для готовки использовать разные части: трубчатые кости, хвост, копыта. Кроме того, в бульон лучше добавить уксус, который поможет извлечь питательные вещества из костей.
При этом Маслова советует особое внимание уделять качеству костей. По ее словам, важно, чтобы животных и птиц не кормили антибиотиками и гормонами. Говядину она советует выбирать травяного, а не зернового откорма.
Врач-терапевт Наталья Васильева тем временем отметила, что на сегодняшний день нет клинических исследований о пользе или вреде костного бульона.
«Вообще вопрос сомнительный. Что-то из разряда рецептов бабушки. Не существует внятного объяснения, как бульон может действовать на процессы в организме. Провести достоверные клинические исследования также проблематично ввиду наличия множества различных рецептов приготовления блюда», – подчеркнула специалист.
Она уверена, что в костном бульоне нет волшебных свойств, так как при длительной варке разрушаются многие ферменты и витамины. Васильева также не рекомендовала употреблять бульоны из жирных сортов мяса людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и повышенным холестерином.
Ранее диетолог рассказала о пользе домашнего попкорна. По словам специалиста, попкорн без сахара и ароматизаторов, приготовленный в домашних условиях, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Воздушная кукуруза, из которой готовят попкорн, содержит витамины B, железо, цинк, медь, калий, магний, фосфор, марганец и полифенольные антиоксиданты.
Москвичам рассказали, как выбрать спелый лимон