траппистское пиво что это такое
Траппистский эль — единственное в мире по-настоящему богоугодное пиво
Траппистское пиво появилось на свет божий в мрачных подземельях средневековых монастырей. Пока другие монахи работали в полях, делали сыр и сколачивали фирменные гробы на продажу, бельгийские трапписты варили пиво, которое позволило им стать одними из самых влиятельных орденов в старой Европе.
Рассказываем, что это за пиво, и почему лишь тринадцать аббатств по всему миру могут его варить.
Трапписты, или Орден цистерцианцев строгого соблюдения (Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae), — это древний монашеский орден, который бы основан в 1664 году Арман-Жаном Ле Бутилье де Рансе. За два года то того он стал аббатом монастыря во французском Ла-Траппе, откуда и пошло расхожее название ордена. Эти монахи придерживались идей реформации и держались обособленно от бенедиктинцев (тоже аскетов и затворников), от которых они когда-то отделились, а теперь обвиняли в коррупции и падении нравов.
Разобраться в отношениях между орденами не просто, однако стоит упомянуть, что трапписты в свое время обрели серьезное влияние в христианском мире, во многом став серьезной силой Реформации. До сих пор насчитывается 166 монастырей, 70 из которых — женские, при этом с XVII века в их образе жизни мало что изменилось. Монахи обязаны молиться по одиннадцать часов в сутки, работать и соблюдать строжайший пост. Послабления есть лишь для больных, остальным монахам вне молитв запрещается даже говорить. По крайней мере, именно так они утверждают.
Трапписты уважают труд и в основном работают в полях, хотя не ограничиваются только этим. Кто-то делает хлеб, сыры и даже гробы, которые до недавнего времени пользовались хорошим спросом. Однако северные монастыри, располагающиеся в не самых «хлебных» районах, давно выбили себе право делать ликеры и пиво. Особенно в этом отличились бельгийские монахи, которые до сих пор производят траппистское пиво, единственное в своем роде. Никакая другая пивоварня не имеет права на специальный монастырский знак качества, так что даже лучшие пивовары при желании смогут сделать только «паленый» пенный напиток.
Неполный перечень траппистских сортов эля из разных стран мира
Траппистское пиво является видом бельгийского эля из линейки так называемого «аббатского пива». На данный момент лишь тринадцать аббатств по всему миру варят его, при этом, в зависимости от места, сорта могут различаться по всей палитре цветов и крепости. Есть темный эли, бледно-белые, легкие и очень крепкие от 7 до 12 градусов. Само пиво варят с особыми дрожжами, после чего оно дозревает до нужного состояния уже в бутылках. Для того, чтобы добавить крепости, монахи кидают туда сахарный песок, что почти не влияет на отличный маслянисто-фруктовый аромат и легкую кислинку, которые получаются после ферментации.
Сама по себе варка пива не является для монахов средством для обогащения. Аскеты рассчитывают лишь на покрытие расходов и небольшую прибыль, которую они тратят на благотворительность. Однако это не значит, что пиво производят одной-двумя бочками, которые разливаются в пивных неподалеку от какого-нибудь аббатства.
К примеру, два сорта траппистского пива «Орваль» из одноименного аббатства в Люксембурге каждый год разливается примерно 38 000 гектолитров, это около 26 000 бутылок ежечасно. Кстати один самый легкий сорт эля (меньше 1 процента) монахи оставляют только для себя.
Разумеется, такими масштабами пивоварения могут похвастаться далеко не все. Зачастую, чтобы увеличить производство, трапписты вынуждены нанимать на работу мирян, но само варение происходит под чутким руководством мужчин в капюшонах.
Может показаться, что траппистское пиво давно потеряло эксклюзивность, таинственность и мрачность из-за увеличения производственных мощностей, но это не так. К примеру, сорт «Koningshoeven» делается на заводе, которым управляет кампания «De Koningshoeven NV» (дочерняя компания «Bavaria Brewery»), но, тем не менее, все помещения и оборудование находятся в собственности аббатства в Северном Брабанте (Нидерланды).
Как выразился глава Вествлетеренского аббатства:
«Мы не пивовары. Мы монахи. Мы варим пиво, чтобы иметь возможность позволить себе быть монахами».
Даже несмотря на давление рынка до сих пор появляются новые сорта с небольших пивоварен. Буквально на днях Лестерширское аббатство стало тринадцатым монастырем, где траппистам дали добро на варку фирменного пива. Причиной стало то, что молочная ферма, с которой кормились монахи, стала убыточной, поэтому они решили попытать счастья на ниве пивоварения. В день святой Лютгарды, 16 июня 2018 года, они сделали первую варку, которую по достоинству оценили специалисты. Пиво назвали Tynt Meadow в честь зеленого луга, на котором был основан их монастырь в 1835 году.
Как бы не сложилась судьба траппистского пива под натиском индустрии, среди ценителей этот сорт эля всегда будет интересным и притягательным именно из-за маленьких пивоварен, где монахи в перерывах между богослужениями колдуют над пенным напитком.
Монахи-пивовары: краткая история ордена траппистов и монастырского пива
Автор блога I Think About Beer Кристофер Барнс разбирается в истории ордена траппистов и монастырского пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Пиво Westvleteren. Фото: Brew Bokeh
Десятилетие в истории траппистского пива
Последние несколько лет были чрезвычайно активными для траппистских пивоварен. Так, Chimay отпраздновала своё 150-летие в 2012 году, выпустив специальное юбилейное пиво. Stift Engelszell официально стала восьмой траппистской пивоварней, получив соответствующий сертификат в 2012 году, а Westvleteren впервые выпустила в мировую продажу подарочные упаковки своего знаменитого пива «12» для сбора необходимых средств на реставрацию монастыря. В начале того же года Orval объявила о назначении своего директора по контролю качества Анн-Франсуаз Пипаер на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппист скую пивоварню. В 2013 году Chimay объявила о лимитированном выпуске пилотной партии своего Dorée в Бельгии в качестве подготовки к расширению объемов производства.
В конце 2013 году была сертифицирована Zundert, девятая траппистская пивоварня, выпустившая в Нидерландах пиво под названием Zundert Trappist Ale. В скором времени появился десятый «член клуба»: в январе 2014 году траппистская пивоварня при аббатстве Спенсер (штат Массачусетс, США) выпустила пиво под маркой Spencer Trappist Ale. А в 2015 году список пополнился итальянской пивоварней Tre Fontane Abbey.
Все эти события вызвали огромную волну интереса во всем мире к траппистским монастырям и их пиву. Что же делает траппистское пиво и эти пивоварни такими особенными? Как так вышло, что они стали символом высочайшего качества в мировом пивоварении? Давайте погрузимся в уникальную историю ордена траппистов и их знаменитого пива!
Св. Бенедикт Нурсийский, основатель ордена бенедиктинцев
Орден цистерцианцев
Орден цистерцианцев был основан в 1098 году, когда монахи из бенедиктинского аббатства в Молеме, недовольные многочисленными нарушениями монастырского устава со стороны других братьев, покинули его стены и основали новую обитель — монастырь Сито (лат. Cistercium) во Франции. Они хотели вернуться к более строгому порядку соблюдения устава св. Бенедикта, который требовал суровой аскезы и каждодневного ручного труда. Монахи-цистерцианцы стремились погрузиться в тихое и умиротворённое бытие, наполненное молитвами, в котором они могли жить плодами своего труда. Главными постулатами конституции их ордена стали любовь, труд, молитва и самоотречение.
С самого начала основания ордена цистерцианцы приобретали земли, которые собственноручно обрабатывали и возделывали. Многие из таких угодий были отведены под виноградники. По мере расширения ордена входящие в его состав монастыри стали пользоваться широкой автономией, подчиняясь, однако, единой уставной хартии. В надежде привлечь на свои территории монахов-цистерцианцев многие представители знати предлагали им необработанные земельные участки, чтобы монахи превратили их в процветающие социально-экономические зоны. К 1152 году в Европе насчитывалось 333 цистерцианца. В период своего расцвета, который пришёлся на XIV век, их орден был наиболее могущественной монашеской структурой в Европе. Цистерцианцы достигли зенита своего влияния в 1335 году, когда бывший член ордена был избран Папой Римским, Бенедиктом XII.
Позднее орден цистерцианцев начал постепенно приходит в упадок, который был ускорен такими общественно-политическими явлениями и событиями, как Реформация и Великая французская революция, ставших настоящей угрозой его существованию.
Орден цистерцианцев строгого соблюдения
На фоне глубокого кризиса цистерцианского ордена аббатство Ла-Трапп, что в Нормандии (Франция), в 1664 году начало проводить реформы под руководством своего настоятеля. Подобно первоначальным реформам цистерцианцев 1098 году, эти изменения, основанные на устоях бенедиктинского монашества, были призваны восстановить строгую дисциплину в монастырях ордена. Иноки, последовавшие за монахами аббатства Ла-Трапп, сегодня известны как «трапписты» (монахинь в составе ордена называли траппистинками).
Однако, как и в случае с орденом цистерцианцев во Франции, Великая французская революция и наполеоновские войны породили настоящий хаос среди траппистских монастырей: конфискация их земель вынудила монахов покинуть свои обители и бежать из страны. В надежде найти «тихую гавань» трапписты расселились по всей Европе, но и на новом месте многие из них были подвержены гонениям по мере распространения влияния Наполеона на европейском континенте. Именно в те годы трапписты оказались в Бельгии, а также на территории совсем ещё молодого государственного образования — Соединённых Штатов Америки. После разгрома Наполеона в 1815 году монахи стали постепенно возвращаться во Францию. Те из них, кто решил остаться в Бельгии, со временем вышли из-под влияния французских монахов и создали собственную бельгийскую конгрегацию.
В 1892 году трапписты официально отделились от цистерцианцев, после того как Папа Римский признал их в качестве независимого монашеского ордена. С тех пор монахи-цистерцианцы стали именоваться «Орден цистерцианцев стандартного соблюдения», а трапписты — «Орден цистерцианцев строгого соблюдения». Сегодня траппистский орден насчитывает 170 монастырей и обителей по всему миру.
Фото: brewmeone
Траппистские пивоварни
Ведя уединённый образ жизни, наполненный молитвами и трудом, монахи, тем не менее, активно поддерживали такие ценности, как гостеприимство и милосердие. Монастыри были известным пристанищем для путников и всех страждущих, кто искал безопасное и чистое место, где можно утолить голод и жажду достойной пищей. Монахи зарабатывали себе на пропитание, в том числе самостоятельно производили многие пищевые продукты и напитки, потому в их стенах всегда были пиво и вино. В те времена уровень чистоты воды был чрезвычайно низким, и она являлась источником многих заболеваний. В процессе пивоварения вода очищалась, а напиток обогащался многими полезными питательными веществами. Пиво (как и вино) было безопасном для здоровья человека и важной частью его ежедневного рациона питания.
В 820 году монастырь Святого Галла разработал документ, который впоследствии станет основой монастырского пивоварения в Средневековье. Он предусматривал строительство трёх пивоварен: одну — для производства пива, предназначенного для путников и в качестве средства оплаты в ходе бартерных сделок, другую — для производства пива, потребляемого самими монахами, а третью — для варки пива для нужд нищих и страждущих («благотворительное» пиво). Каждая пивоварня варила пиво разного качества, при этом «благотворительное» пиво изготавливалось на основе менее востребованных ингредиентов. Постепенно была выработана система многоэтапного промывания дробины.
Со временем монахи обнаружили, что неоднократное промывание дробины позволяет получить максимум пива из одного затора. Впервые это наблюдение было сделано (и задокументировано) иезуитскими пивоварами, которые пиво с 5% алкоголя предлагали путникам, а с 2,5%, полученного после промывки второго сусла, использовали для собственных нужд. Следующий важный шаг был сделан после того, как монахи осознали, что люди готовы платить больше за более крепкое пиво. В результате количество промывок увеличилось. После фильтрации первого сусла получали насыщенное и ароматное пиво. Фильтрация второго сусла позволяла получить второе по качеству пиво, а результатом последней промывки дробины был наиболее слабый напиток. Пиво, полученное на основе первой промывки, предназначалось для гостей и продажи. Пиво, изготовленное после двух фильтраций сусла, шло на внутренние нужды монахов. Пиво, сваренное после трёх промывок, предлагали нищим. Вероятно, благодаря этой системе пивоварения и зародились такие термины, как «сингл», «дуббель», «трипель» и «квадрюпель».
После того как вследствие Великой французской революции и наполеоновских войн трапписты были вынуждены искать себе пристанище в других уголках Европы, эта монастырская традиция самообеспечения и гостеприимства нашла своё продолжение в Бельгии. Поскольку монахи не могли полноценно заниматься выращиванием винограда, а в питейных традициях Нижних земель (Бельгия и Нидерланды) доминировало пиво, вновь созданные монастыри занимались в основном пивоварением для поддержания монашеской жизни.
Фото:Rubén Catalán López
Следующий шаг на пути повышения качества траппистского пива был сделан в начале ХХ века, когда на фоне повсеместного распространения низкоалкогольных напитков иностранные марки пива стали завоёвывать в Бельгии всю большую популярность. В результате многие бельгийские пивовары оказались на грани разорения. Именно в этот момент заговорили о траппистском пиве, которое было более крепким и ароматным, чем пиво конкурентов. Ситуация достигла своего апогея в 1919 году, когда в Бельгии был принят закон, запрещавший продажу ликёров в бельгийских барах. Трапписты не преминули воспользоваться преимуществами нового законодательного акта, вследствие чего в отсутствие ликёров с высоким содержанием алкоголя владельцам питейных заведений не оставалось ничего другого, как обратиться к крепким сортам пива, главным образом монашеского производства. По мере того как количество обанкротившихся пивоварен росло, за отсутствием других альтернатив на рынке постепенно увеличивался спрос на монастырское пиво. Несмотря на свою строгую консервативность, монахи стали оперативно внедрять новые технологии и оборудование для повышения качества их пива. Они полагали, что, поскольку они трудятся ради и во имя Господа, плоды их труда должны быть максимально высокого качества. Это был один из ведущих принципов монастырской жизни на протяжении всей истории существования монашеских орденов.
По мере роста популярности траппистского пива многие нетраппистские пивоварни стали использовать термин «траппистское пиво» в названии своих продуктов. В конечном итоге монахи подали судебный иск в 1962 году против таких недобросовестных пивоваров. В 1997 году шесть траппистских монастырей Бельгии, одно траппистское аббатство в Нидерландах и один немецкий монастырь траппистов учредили Международную ассоциацию траппистов (International Trappist Association, ITA). Она разработала специальный логотип, который может использоваться исключительно траппистскими монастырями на производимых ими продуктах. К ним относится сыр, хлеб, вино, пиво и прочая продукция траппистских монастырей.
Условия, регулирующие получение прав использования официального логотипа, охраняемых законом:
По состоянию на 2018 год в мире действует 12 официально признанных траппистских пивоварен, которые могут использовать специальный логотип «Настоящий траппистский продукт» (существует также несколько монастырей, которым разрешено использовать указанный логотип на других продуктах). Ещё два монастыря — Mont des Cats во Франции и Cardeña в Испании — продают фирменное пиво, но производят его по контракту на мощностях других пивоварен.
Список траппистских пивоварен:
Траппистское пиво — знак качества
Только 10 пивоварен в мире — 6 в Бельгии, 2 в Голландии, по одной в Австрии и США — варят настоящее траппистское пиво, отмеченное знаком Authentic Trappist Product. Это пиво производится в стенах цистерцианских монастырей и отличается насыщенным вкусом и ароматом.
С момента основания ордена цистерцианцев в 1098 году монахи занимаются ручным трудом, и со временем многие монастыри пришли к тому, что необходимо продавать излишки производства для обеспечения собственных потребностей. Так появились монастырские продукты — хлеб, вино, ликеры, мед, сыр, пиво и др.
Трапписты являются ответвлением цистерцианского ордена. В 1997 году была основана Международная ассоциация траппистов (ITA), которая объединяет производителей монастырских продуктов и защищает их правовой статус. Таким образом, Authentic Trappist Product — зарегистрированный товарный знак, гарантирующий покупателям качество.
Итак, чтобы стать траппистским, пиво должно удовлетворять следующим условиям:
Именно благодаря последнему критерию достигается несравненное качество траппистского пива — монахам нет нужды гнаться за объемами производства и тем самым снижать качество исходного сырья.
Сегодня, по данным Международной ассоциации траппистов, к этой категории относят 10 марок пива:
Сорта пива не всегда совпадают с названиями монастырей.
Траппистское пиво производят методом верхового брожения, вторичная ферментация происходит в бутылке. Монастырское пиво производят по сходным технологиям, однако у каждого производителя своя классификация продукции. В зависимости от цвета, крепости и оттенков вкуса различают несколько стилей пива:
La Trapp использует еще и категорию Quadrupel, а коричневый эль Rochefort маркируется от 6 до 10 в зависимости от крепости. На этикетке траппистского пива обычно указывается год основания монастыря.
Траппистское пиво — особенное, и подавать его лучше всего в бокалах в форме чаши. Существует много подражателей этому пиву — так называемое аббатское пиво, которое производится на пивоваренных заводах по лицензии. Чтобы попробовать настоящее пиво из стен монастыря, ищите эмблему Authentic Trappist Product на этикетке.
Виды траппистского пива
Траппистское пиво варят монахи-трапписты. Это католический орден, зародившийся в цистерцианском монастыре Ла Трапп во Франции в 17 веке. Траппистское пиво в основном подвергается верхнему брожению и в дозревает в бутылках.
Траппистское пиво
Некоторые из монастырей траппистов, где производят пиво, позволяют посетителям попробовать пиво и купить его прямо в монастыре. Основная часть монастыря обычно закрыта для пивных туристов, поэтому дегустация пива проводится в специально отведенном месте, например, в туристическом центре. Brouwerij de Koningshoeven в аббатстве Koningshoeven предлагает не только дегустацию пива, но и экскурсии по старой пивоварне и действующему предприятию по розливу в аббатстве в Беркель-Энсхот в Нидерландах.
Виды траппистского пива
Существует специальная система для классификации траппистского пива, основанная главным образом на количестве солода и исходной плотности. Категории в системе: Enkel, Dubble, Tripel и Quadrupel.
Энкель
Слово энкель означает одинарное, и трапистское пиво, принадлежащее к этой группе, варится по основному рецепту траппистского пива. Это самый легкий сорт трапистового пива. Долгое время это пиво предназначалось для самих монахов, поэтому оно также известно как Patersbier (Отцовское пиво).
Дюббель
Сорт пива, сваренный в Траппистском аббатстве Вестмалле в 1856 году, являющимся прородителем этого типа трапистского пива. Westmalle Dubbel стал очень популярным, и многие другие аббатства запустили свои собственные дуббели.
Примеры дуббелей: Red / Premier от Chimay, La Trappe Dubbel от Koningshoeven и Rochefort 6 от Brasserie de Rochefort.
Трипель
Трипели обычно содержат 8-10% алкоголя. Для многих траппистских пивоварен это самое крепкое пиво, которое они делают. Westmalle Triple, который был разработан в 1930-х годах, считается вдохновителем этого стиля траппистского пива. Westmalle Triple проходит долгое вторичное брожение, прежде чем разливаться в бутылки с сахаром и дрожжами.
Другими примерами трипелей являются La Trappe Tripel и Chimay White / Cinq Cents.
Квадрюпель
Пивоварни, признанные Международной ассоциацией траппистов (ITA)
Как упоминалось выше, в настоящее время существует 14 траппистских пивоварен, признанных ITA.
Траппистское пиво
Ora et labora
Святой Бенедикт Нурский установил, что монахи в его религиозных общинах должны сочетать молитву и учебу с физическим трудом. Этот образ жизни требует большого внимания и уважения к окружающей среде. Это отражается на нашем отношении к миру — польза и простота.
Папа Франциск, июнь 2015
В ноябре 2016 года бельгийская пивная культура получила большую честь. ЮНЕСКО включила ее в престижный список нематериальных объектов всемирного наследия (В этот список включены например турецкая кофейная культура и французская кухня)
Пиво для бельгийцев — это не просто напиток, это почти религия
Важную главу в бельгийской пивной истории и современности занимают трапписты, которые всегда были окружены ореолом легенд и уникальности, и являются символом высочайшего качества в мировом пивоварении.
Молись и трудись, смирение и пиво, современность и средневековье, ITA и ATP, два рецепта одного пива, звезда пивного братства. Становление ордена в 11 веке, и организация молодежного фестиваля траппистами в Луизиане спустя 1000 лет — и не только это разберем в данной статье.
История
Заглянем далеко вглубь истории:
Образ жизни
В настоящее время в мире насчитывается 168 монастырей траппистов, в которых проживает около 2500 монахов-траппистов и 1800 монахинь-траппистинок. При этом с XVII века в их образе жизни мало что изменилось.
Трапписты и сегодня живут по правилу святого Бенедикта Нурсийского (который родился около 480 г. н.э.). А звучит оно как Ora et labora, что значит «молись и трудись», то есть их день делится в основном на часы молитв и ручной труд.
Распорядок дня траппистов строго расписан, начиная с 2-х часов ночи и заканчивая 19 часами (в это время отход ко сну). Католические монахи ценят тишину и немногословие, особенно те, чье послушание не связано с ежедневными контактами с людьми. Тем не менее активно поддерживают такие ценности, как гостеприимство и милосердие. Чтобы присоединиться к ордену, необходимо принять три клятвы — стабильность, верность монашеской жизни и послушание. Вопреки распространенному мнению, они не принимают обет молчания, но разговоры не приветствуются. От монаха зачастую можно услышать только memento mori, что заменяет у них приветствие. Интересной отличительной чертой всех монахов-траппистов является спокойная вежливая улыбка, без которой во Франции не представляли себе членов этого братства. Трапписты сохранили практику приема в орден конверзов (ремесленников и крестьян), которые давали те же обеты, что и монахи, и своим трудом освободили более просвещенным братьям время для молитв, духовной работы и созерцания. Конверзы — «Бородатые братья» — носили рясы коричневого цвета, в отличие от траппистов, которые были облачены в белое.
Важным жизненным принципом монахов-траппистов является самостоятельное производство продуктов для личного употребления. Большинство монастырей находится на полном самообеспечении, в том числе и в техническом плане. В редких случаях монахи обращаются за посторонней помощью, например, если среди монахов нет кровельщика, столяра или ещё кого.
Трапписты уважают труд и в основном работают в полях, хотя не ограничиваются только этим. Кто-то делает хлеб, сыры и даже гробы. Также трапписты изготавливают вино и пиво. Поначалу это было исторической необходимостью — пивоварение обеззараживало воду, которая была небезопасна для употребления и содержала массу бактерий.
Защита пива
В начале ХХ века иностранные марки пива стали завоёвывать в Бельгии все большую популярность, вытесняя местных пивоваров. В 1919 году в Бельгии был принят закон, запрещавший продажу ликёров в бельгийских барах, что подтолкнуло владельцев обратиться к крепким сортам пива, главным образом монашеского производства. По мере роста популярности траппистского пива многие нетраппистские пивоварни стали использовать термин «траппист» в названии своих продуктов в корыстных целях. В конечном итоге монахи подали судебный иск в 1962 году против таких недобросовестных пивоваров.
Чтобы пиво получило такой значок, оно должно соответствовать определенным критериям:
Итак, настоящее траппистское пиво защищено знаком Authentic Trappist Product. Другое пиво, сваренное в стиле Trappist, но не удовлетворяющее требованиям для получения такого знака, должно называться аббатским пивом.
Аббатское пиво
Аббатское пиво, так же как и трапписты, обозначает связь с монастырскими традициями пивоварения, но подход кардинально иной.
«Сертифицированное» аббатское пиво производится многими бельгийскими производителями в диапазоне от огромных транснациональных корпораций до малых семейных пивоварен. Главная идея заключается в том, что монастырь (аббатство) даёт пивоварне право выпускать пиво под своим названием (и иногда по своей рецептуре), получая вознаграждение за это.
В связи с этим есть занимательный факт: пиво, которое варят в самом монастыре Westvleteren, называется также (Westvleteren) и имеет траппистский значок, а пиво, которое варят по лицензии от этого монастыря местные пивоварни, называется St.Sixtus и является не траппистским, а аббатским. У аббатского пива есть примеры хороших, даже потрясающих сортов, но их прямое отличие от траппистов помимо «сложности организации ордена», получения значка и вкусовых особенностей — это «размытие». На одну интересную аббатскую пивоварню найдется с десяток «простых», тогда как все трапписткие сорта уникальные в своем роде.
Получение значка
Для того чтобы получить заветный шестигранный значок ATP, нужно пройти определённую процедуру.
Монастырь составляет досье на продукт. Это досье содержит, среди прочего, заполненную анкету, которая описывает, как сообщество участвует в работе и управлении монастырем. Также предоставляется информацию о методах производства, контроля качества, каналах распространения, структурах и характере внешних коммуникаций.
Как только заявка получена, член правления ITA и член Комитета по качеству посетят монастырь и производственную площадку, чтобы убедиться, что критерии для маркировки выполнены. Они проводят аудит качества и обеспечивают прослеживаемость продукции.
Результаты этих исследований сначала оцениваются Советом директоров ITA, а затем в диалоге с траппистом-производителем. Затем Совет директоров ITA голосует за то, может ли быть присвоен ярлык «Аутентичный продукт Trappist».
Лицензия ATP действительна в течение пяти лет и выдается либо для одного продукта, либо для категории продуктов. Этикетка не только подтверждает траппистское происхождение продукта, а также дает потребителям гарантию того, что проданные продукты соответствуют ценностям и стандартам качества сообщества траппистов.
Чтобы иметь возможность использовать этикетку Trappist на одном из своих продуктов, монастырь, подающий заявку в ITA, должно соответствовать этим трем строгим критериям:
Также организация помимо присвоения статуса и логотипа ATP может и лишать этого знака, ввиду нарушения норм и устоев.
Лишение значка
Самый известный случай лишения значка был связан с монастырем Koningshoeven (La Trappe) в Нидерландах. В 1999 году, когда средний возраст его монахов вырос, ручная работа пивоварения стала для них слишком тяжелой. В результате монастырь заключил контракт с пивоваренной мегакорпорацией Bavaria, которая выполняла для них повседневную работу.
Ассоциация посчитала, что это противоречит идеалам движения траппистов, и не позволяла в течение 6 лет носить логотип траппистов.
В 2005 году было заключено соглашение, позволяющее им вернуться в Ассоциацию. Главным условием стала обязанность монахов наблюдать за пивоварением в течение нескольких часов каждый день. Также монахи работают в магазине и музее при пивоварне, что дает редкую возможность встретиться с монахом-траппистом.
Современные тренды
Траппистские пивоварни достаточно современны, технический прогресс и прогрессивное мышление им не чужды, если это никак не нарушает их основные принципы. Даже, наоборот, интересны, если способствуют их миссии — освобождают больше времени для молитв или помогают варить лучшее пиво, ведь это богоугодное дело!
Современным и прогрессивным шагом можно назвать факт, связанный с монастырем Orval. В начале 2013 года в Orval директор по контролю качества Анн-Франсуаз Пайпер была назначена на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппистскую пивоварню.
Про Вествлетерен
Монахи предпочитают вести довольно уединенный образ жизни, так что монастыри-пивоварни не всегда открыты для посещения. Однако рядом с монастырями расположены кафе, где свежее пиво разливают и продают.
Самым закрытым по праву можно назвать монастырь Westvleteren, их пиво продается в кафе DeVrede, расположенном напротив монастыря, или можно забронировать по телефону, на сайте или на месте, в магазине.
Правила продажи пива Westvleteren предусматривают, что оно продаётся только для личного употребления, и перепродавать его запрещено. Приобрести можно 1-2 ящика по 24 бутылки раз в 60 дней, при этом заранее предоставив свои контактные данные, в том числе и номер машины. В зависимости от сорта пива ящик стоит от 35 до 45 евро, плюсом идёт депозит в 15 евро, который можно вернуть, привезя обратно ящик и пустые бутылки.
В 2011-2012 гг., когда были нужны деньги на ремонт монастыря, трапписты Вествлетерена разрешали ритейлерам продавать свое пиво (определенному представителю определенное количество).
Однако в 2018 г. голландская торговая сеть Jan Linders пустила в продажу целых 300 ящиков, продавая в одни руки только по две бутылки по 9,95 евро за штуку. Хотя трапписты в принципе не поставляли пиво в эту сеть супермаркетов. А это напрямую нарушает этические принципы продажи пива Westvleteren.
Трапписты не могли ничего сделать, так как пиво было распродано всего за несколько часов. Трапписты были крайне возмущены, потому как понятие «обогащения» не применимо к ним.
Как выразился глава Вествлетеренского монастыря: «Мы не пивовары. Мы монахи. Мы варим пиво, чтобы иметь возможность позволить себе быть монахами».
Про Рошфор
Трапписты те еще вояки, и свято чтут и оберегают свой уклад жизни. Уже более 10 лет продолжаются судебные тяжбы между монастырем Rochfort и горнодобывающей компанией Lhoist. Суть проблемы заключается в том, что Lhoist хотят углубить карьер, который расположен недалеко от пивоварни, чтобы продлить срок его службы с 2022 до 2045 года.
А трапписты в корне с этим не согласны, так как считают, что это повлияет на качество воды, а значит и на качество пива. Это невероятно сложный вопрос, который трудно объяснить. «Но, конечно, люди встают на сторону монастыря, потому что никто ничего не знает об известняке, но всем нравится траппистское пиво». Вопрос должен быть закрыт к 2022 году.
Уникальные рецепты
Ближе к пиву. Рецепт траппистского пива держится в строгом секрете, и, в отличие от других бельгийских производителей, пивовары-трапписты не обязаны разглашать состав ингредиентов.
Траппистское пиво — это сертифицированный продукт определённого географического происхождения; речь о стиле не идет. Сорта могут различаться по всей палитре цветов и крепости: от бледно-белых до темных, от легких до очень крепких (от 3,5 до 11,3). Легкие версии, как правило, подаются только в стенах монастыря или в их кафе. В мире большинству известны плотные, более крепкие сорта (от 6%); такое пиво, как правило, дображивает в бутылке, из-за чего на дне остается дрожжевой осадок.
Монахи часто варят пиво меньше 1% для собственного потребления, но оно недоступно широкой аудитории или даже неизвестно ей.
Два рецепта одного пива
«Brouwerij Sint Bernardus: alleenvervaardiger van de bieren van de abdij van West-Vleteren — Пивоварня Sint Bernardus, единственный производитель пива аббатства святого Сикста в Вествлетерене»
Это не глупости, а реальный факт: почти полвека (1946–1992) пиво Westvleteren производилось на пивоварне, расположенной в 12 км от Вествлетерена, — St. Bernardus.
После Второй Мировой Войны монахи хотели больше молиться и меньше заниматься мирскими делами. А монастырю нужны были деньги для ремонта и поэтому пивоварня St. Bernardus получила не только лицензию на производство пива от лица монастыря, но и оригинальные рецепты и — самое главное — дрожжи.
St. Bernardus Abt 12 до сих пор варится по рецепту, который дали монахи в 1946 году, но имеет различия с современным Westvleteren 12, т.к. используется вода из разных источников. Кроме того, Вествлетерен теперь использует другие дрожжи — из Вестмалле, — а на St.Bernardus пользуются оригинальной культурой дрожжей.
Интересная заметка: Westvleteren 12 признан RateBeer лучшим пивом в мире в 2006, 2007, 2010, 2012 и 2013 годах. Очень близкий, практически идентичный, St. Bernardus Abt 12 не так широко известен миру.
Пивоварни в монастырях
Ещё два траппистских монастыря — Mont des Cats во Франции и Cardeña в Испании — продают фирменное пиво, но производят его по контракту на мощностях других пивоварен, поэтому специального значка не имеют.
Звезда пивного братства
В созвездии Водолея есть одиночная звезда-карлик, которая носит название Траппист-1. Была обнаружена в конце 90-х и оставлена на многие годы как неинтересная. Пока в 2016-2017 гг вокруг нее не было обнаружено 7 экзопланет, напоминающих Землю, которые были названы по имени системы, то есть звезды + буква, например, Trappist-1b. Но на самом деле все не так романтично, как хотелось бы, потому что звезда носит название телескопа, которым была обнаружена, — Trappist (Transiting Planets and Planetesimals Small Telescope, то есть «Малый телескоп по поиску транзитных планет и планетезималей»). Хотя на самом деле все классно, потому как этот роботизированный телескоп был установлен в Чили бельгийцами и управляется прямо из университета Льежа в Бельгии. А название носит не случайный характер, а символично складывается в TraPPiST.
St. Joseph’s Abbey
Нельзя не упомянуть новые тренды в траппистком пивоварении. Американский монастырь St. Joseph’s Abbey в Шате Луизана начал выпуск своего пива с сорта Spencer Trappist Ale в 2013 году, и сейчас уже насчитывают девять различных сортов пива, включая не свойственные для траппистов IPA и Imperial stout, но на удивлении ITA тяжелее всего приняла их Pilsner, долгое время не давая ему значок аутентичности, объясняя это простотой стиля, и тем что это исторически стиль ближе к Чехии и Германии, а трапписткие монастыри сильно пострадали во время второй мировой войны от их оккупации.
Примечательный момент, что монастырь сотрудничает с ритейлерами по продаже своего пива, но на самой пивоварне отсутствует дегустационный зал. Отец Винсент Роджерс, курирующий финансовые вопросы пивоварни объясняет это так — «Я не пью. Дегустационный зал выходит за рамки моего понимания допустимого»
Mount St.Bernard Abbey
Истории возникновения пивоварни не всегда исключительно положительные. К примеру английский траппистский монастырь Mount St.Bernard Abbey, с 2018 года производящий пиво Tynt Meadow в начале 21 века столкнулся с проблемой самообеспечения. Монахи этого монастыря занимаются разнообразным трудом, продают свои книги, картины и даже открытки, но основной заработок монахов всегда было сельское хозяйство и молоко. Но с развитием индустрии и постоянным снижением цен на молоко в Англии и этот труд перестал приносить монахов необходимые для самообеспечения средства и с 2013 года было принято решение возобновить пивоварение, как новый источник дохода. При поддержке европейских монастырей и видимо, Божьей помощью, к 2018 году они оборудовали небольшую пивоварню и начали производство своего темного эля Tynt Meadow.
Последние несколько лет были чрезвычайно активными для траппистских пивоварен. Так, Chimay отпраздновала своё 150-летие в 2012 году, выпустив специальное юбилейное пиво. Stift Engelszell официально стала восьмой траппистской пивоварней, получив соответствующий сертификат в 2012 году, а Westvleteren впервые выпустила в мировую продажу подарочные упаковки своего знаменитого пива «12» для сбора необходимых средств на реставрацию монастыря. В начале того же года Orval объявила о назначении своего директора по контролю качества Анн-Франсуаз Пипаер на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппист скую пивоварню.
В 2013 году Chimay объявила о лимитированном выпуске пилотной партии своего Dorée в Бельгии в качестве подготовки к расширению объемов производства.
Заключение
Что станет с траппистами через 10 лет: поддадутся ли они коммерциализации на волне популярности крафтового пива, повлияют ли на них современные тренды пивоварения и что станет с монастырями, в которых сменятся поколения монахов — неизвестно.
Но пока мы можем наслаждаться траппистским пивом, с упоением слушать истории, которые нам рассказывают в барах и ресторанах, про ту или иную легенду, связанную с траппистским пивом. Все-таки траппистские сорта — это уникальный опыт для каждого ценителя пива.
Все цистерцианские монастыри посвящены Марии, Богородице. Праздник ее Вознесения на небеса (15 августа) является патрональным праздником всего Ордена.
Не ленись, поделись этим инфо в социальных сетях