траппист что это значит
Траппистский эль — единственное в мире по-настоящему богоугодное пиво
Траппистское пиво появилось на свет божий в мрачных подземельях средневековых монастырей. Пока другие монахи работали в полях, делали сыр и сколачивали фирменные гробы на продажу, бельгийские трапписты варили пиво, которое позволило им стать одними из самых влиятельных орденов в старой Европе.
Рассказываем, что это за пиво, и почему лишь тринадцать аббатств по всему миру могут его варить.
Трапписты, или Орден цистерцианцев строгого соблюдения (Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae), — это древний монашеский орден, который бы основан в 1664 году Арман-Жаном Ле Бутилье де Рансе. За два года то того он стал аббатом монастыря во французском Ла-Траппе, откуда и пошло расхожее название ордена. Эти монахи придерживались идей реформации и держались обособленно от бенедиктинцев (тоже аскетов и затворников), от которых они когда-то отделились, а теперь обвиняли в коррупции и падении нравов.
Разобраться в отношениях между орденами не просто, однако стоит упомянуть, что трапписты в свое время обрели серьезное влияние в христианском мире, во многом став серьезной силой Реформации. До сих пор насчитывается 166 монастырей, 70 из которых — женские, при этом с XVII века в их образе жизни мало что изменилось. Монахи обязаны молиться по одиннадцать часов в сутки, работать и соблюдать строжайший пост. Послабления есть лишь для больных, остальным монахам вне молитв запрещается даже говорить. По крайней мере, именно так они утверждают.
Трапписты уважают труд и в основном работают в полях, хотя не ограничиваются только этим. Кто-то делает хлеб, сыры и даже гробы, которые до недавнего времени пользовались хорошим спросом. Однако северные монастыри, располагающиеся в не самых «хлебных» районах, давно выбили себе право делать ликеры и пиво. Особенно в этом отличились бельгийские монахи, которые до сих пор производят траппистское пиво, единственное в своем роде. Никакая другая пивоварня не имеет права на специальный монастырский знак качества, так что даже лучшие пивовары при желании смогут сделать только «паленый» пенный напиток.
Неполный перечень траппистских сортов эля из разных стран мира
Траппистское пиво является видом бельгийского эля из линейки так называемого «аббатского пива». На данный момент лишь тринадцать аббатств по всему миру варят его, при этом, в зависимости от места, сорта могут различаться по всей палитре цветов и крепости. Есть темный эли, бледно-белые, легкие и очень крепкие от 7 до 12 градусов. Само пиво варят с особыми дрожжами, после чего оно дозревает до нужного состояния уже в бутылках. Для того, чтобы добавить крепости, монахи кидают туда сахарный песок, что почти не влияет на отличный маслянисто-фруктовый аромат и легкую кислинку, которые получаются после ферментации.
Сама по себе варка пива не является для монахов средством для обогащения. Аскеты рассчитывают лишь на покрытие расходов и небольшую прибыль, которую они тратят на благотворительность. Однако это не значит, что пиво производят одной-двумя бочками, которые разливаются в пивных неподалеку от какого-нибудь аббатства.
К примеру, два сорта траппистского пива «Орваль» из одноименного аббатства в Люксембурге каждый год разливается примерно 38 000 гектолитров, это около 26 000 бутылок ежечасно. Кстати один самый легкий сорт эля (меньше 1 процента) монахи оставляют только для себя.
Разумеется, такими масштабами пивоварения могут похвастаться далеко не все. Зачастую, чтобы увеличить производство, трапписты вынуждены нанимать на работу мирян, но само варение происходит под чутким руководством мужчин в капюшонах.
Может показаться, что траппистское пиво давно потеряло эксклюзивность, таинственность и мрачность из-за увеличения производственных мощностей, но это не так. К примеру, сорт «Koningshoeven» делается на заводе, которым управляет кампания «De Koningshoeven NV» (дочерняя компания «Bavaria Brewery»), но, тем не менее, все помещения и оборудование находятся в собственности аббатства в Северном Брабанте (Нидерланды).
Как выразился глава Вествлетеренского аббатства:
«Мы не пивовары. Мы монахи. Мы варим пиво, чтобы иметь возможность позволить себе быть монахами».
Даже несмотря на давление рынка до сих пор появляются новые сорта с небольших пивоварен. Буквально на днях Лестерширское аббатство стало тринадцатым монастырем, где траппистам дали добро на варку фирменного пива. Причиной стало то, что молочная ферма, с которой кормились монахи, стала убыточной, поэтому они решили попытать счастья на ниве пивоварения. В день святой Лютгарды, 16 июня 2018 года, они сделали первую варку, которую по достоинству оценили специалисты. Пиво назвали Tynt Meadow в честь зеленого луга, на котором был основан их монастырь в 1835 году.
Как бы не сложилась судьба траппистского пива под натиском индустрии, среди ценителей этот сорт эля всегда будет интересным и притягательным именно из-за маленьких пивоварен, где монахи в перерывах между богослужениями колдуют над пенным напитком.
Монахи-пивовары: краткая история ордена траппистов и монастырского пива
Автор блога I Think About Beer Кристофер Барнс разбирается в истории ордена траппистов и монастырского пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Пиво Westvleteren. Фото: Brew Bokeh
Десятилетие в истории траппистского пива
Последние несколько лет были чрезвычайно активными для траппистских пивоварен. Так, Chimay отпраздновала своё 150-летие в 2012 году, выпустив специальное юбилейное пиво. Stift Engelszell официально стала восьмой траппистской пивоварней, получив соответствующий сертификат в 2012 году, а Westvleteren впервые выпустила в мировую продажу подарочные упаковки своего знаменитого пива «12» для сбора необходимых средств на реставрацию монастыря. В начале того же года Orval объявила о назначении своего директора по контролю качества Анн-Франсуаз Пипаер на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппист скую пивоварню. В 2013 году Chimay объявила о лимитированном выпуске пилотной партии своего Dorée в Бельгии в качестве подготовки к расширению объемов производства.
В конце 2013 году была сертифицирована Zundert, девятая траппистская пивоварня, выпустившая в Нидерландах пиво под названием Zundert Trappist Ale. В скором времени появился десятый «член клуба»: в январе 2014 году траппистская пивоварня при аббатстве Спенсер (штат Массачусетс, США) выпустила пиво под маркой Spencer Trappist Ale. А в 2015 году список пополнился итальянской пивоварней Tre Fontane Abbey.
Все эти события вызвали огромную волну интереса во всем мире к траппистским монастырям и их пиву. Что же делает траппистское пиво и эти пивоварни такими особенными? Как так вышло, что они стали символом высочайшего качества в мировом пивоварении? Давайте погрузимся в уникальную историю ордена траппистов и их знаменитого пива!
Св. Бенедикт Нурсийский, основатель ордена бенедиктинцев
Орден цистерцианцев
Орден цистерцианцев был основан в 1098 году, когда монахи из бенедиктинского аббатства в Молеме, недовольные многочисленными нарушениями монастырского устава со стороны других братьев, покинули его стены и основали новую обитель — монастырь Сито (лат. Cistercium) во Франции. Они хотели вернуться к более строгому порядку соблюдения устава св. Бенедикта, который требовал суровой аскезы и каждодневного ручного труда. Монахи-цистерцианцы стремились погрузиться в тихое и умиротворённое бытие, наполненное молитвами, в котором они могли жить плодами своего труда. Главными постулатами конституции их ордена стали любовь, труд, молитва и самоотречение.
С самого начала основания ордена цистерцианцы приобретали земли, которые собственноручно обрабатывали и возделывали. Многие из таких угодий были отведены под виноградники. По мере расширения ордена входящие в его состав монастыри стали пользоваться широкой автономией, подчиняясь, однако, единой уставной хартии. В надежде привлечь на свои территории монахов-цистерцианцев многие представители знати предлагали им необработанные земельные участки, чтобы монахи превратили их в процветающие социально-экономические зоны. К 1152 году в Европе насчитывалось 333 цистерцианца. В период своего расцвета, который пришёлся на XIV век, их орден был наиболее могущественной монашеской структурой в Европе. Цистерцианцы достигли зенита своего влияния в 1335 году, когда бывший член ордена был избран Папой Римским, Бенедиктом XII.
Позднее орден цистерцианцев начал постепенно приходит в упадок, который был ускорен такими общественно-политическими явлениями и событиями, как Реформация и Великая французская революция, ставших настоящей угрозой его существованию.
Орден цистерцианцев строгого соблюдения
На фоне глубокого кризиса цистерцианского ордена аббатство Ла-Трапп, что в Нормандии (Франция), в 1664 году начало проводить реформы под руководством своего настоятеля. Подобно первоначальным реформам цистерцианцев 1098 году, эти изменения, основанные на устоях бенедиктинского монашества, были призваны восстановить строгую дисциплину в монастырях ордена. Иноки, последовавшие за монахами аббатства Ла-Трапп, сегодня известны как «трапписты» (монахинь в составе ордена называли траппистинками).
Однако, как и в случае с орденом цистерцианцев во Франции, Великая французская революция и наполеоновские войны породили настоящий хаос среди траппистских монастырей: конфискация их земель вынудила монахов покинуть свои обители и бежать из страны. В надежде найти «тихую гавань» трапписты расселились по всей Европе, но и на новом месте многие из них были подвержены гонениям по мере распространения влияния Наполеона на европейском континенте. Именно в те годы трапписты оказались в Бельгии, а также на территории совсем ещё молодого государственного образования — Соединённых Штатов Америки. После разгрома Наполеона в 1815 году монахи стали постепенно возвращаться во Францию. Те из них, кто решил остаться в Бельгии, со временем вышли из-под влияния французских монахов и создали собственную бельгийскую конгрегацию.
В 1892 году трапписты официально отделились от цистерцианцев, после того как Папа Римский признал их в качестве независимого монашеского ордена. С тех пор монахи-цистерцианцы стали именоваться «Орден цистерцианцев стандартного соблюдения», а трапписты — «Орден цистерцианцев строгого соблюдения». Сегодня траппистский орден насчитывает 170 монастырей и обителей по всему миру.
Фото: brewmeone
Траппистские пивоварни
Ведя уединённый образ жизни, наполненный молитвами и трудом, монахи, тем не менее, активно поддерживали такие ценности, как гостеприимство и милосердие. Монастыри были известным пристанищем для путников и всех страждущих, кто искал безопасное и чистое место, где можно утолить голод и жажду достойной пищей. Монахи зарабатывали себе на пропитание, в том числе самостоятельно производили многие пищевые продукты и напитки, потому в их стенах всегда были пиво и вино. В те времена уровень чистоты воды был чрезвычайно низким, и она являлась источником многих заболеваний. В процессе пивоварения вода очищалась, а напиток обогащался многими полезными питательными веществами. Пиво (как и вино) было безопасном для здоровья человека и важной частью его ежедневного рациона питания.
В 820 году монастырь Святого Галла разработал документ, который впоследствии станет основой монастырского пивоварения в Средневековье. Он предусматривал строительство трёх пивоварен: одну — для производства пива, предназначенного для путников и в качестве средства оплаты в ходе бартерных сделок, другую — для производства пива, потребляемого самими монахами, а третью — для варки пива для нужд нищих и страждущих («благотворительное» пиво). Каждая пивоварня варила пиво разного качества, при этом «благотворительное» пиво изготавливалось на основе менее востребованных ингредиентов. Постепенно была выработана система многоэтапного промывания дробины.
Со временем монахи обнаружили, что неоднократное промывание дробины позволяет получить максимум пива из одного затора. Впервые это наблюдение было сделано (и задокументировано) иезуитскими пивоварами, которые пиво с 5% алкоголя предлагали путникам, а с 2,5%, полученного после промывки второго сусла, использовали для собственных нужд. Следующий важный шаг был сделан после того, как монахи осознали, что люди готовы платить больше за более крепкое пиво. В результате количество промывок увеличилось. После фильтрации первого сусла получали насыщенное и ароматное пиво. Фильтрация второго сусла позволяла получить второе по качеству пиво, а результатом последней промывки дробины был наиболее слабый напиток. Пиво, полученное на основе первой промывки, предназначалось для гостей и продажи. Пиво, изготовленное после двух фильтраций сусла, шло на внутренние нужды монахов. Пиво, сваренное после трёх промывок, предлагали нищим. Вероятно, благодаря этой системе пивоварения и зародились такие термины, как «сингл», «дуббель», «трипель» и «квадрюпель».
После того как вследствие Великой французской революции и наполеоновских войн трапписты были вынуждены искать себе пристанище в других уголках Европы, эта монастырская традиция самообеспечения и гостеприимства нашла своё продолжение в Бельгии. Поскольку монахи не могли полноценно заниматься выращиванием винограда, а в питейных традициях Нижних земель (Бельгия и Нидерланды) доминировало пиво, вновь созданные монастыри занимались в основном пивоварением для поддержания монашеской жизни.
Фото:Rubén Catalán López
Следующий шаг на пути повышения качества траппистского пива был сделан в начале ХХ века, когда на фоне повсеместного распространения низкоалкогольных напитков иностранные марки пива стали завоёвывать в Бельгии всю большую популярность. В результате многие бельгийские пивовары оказались на грани разорения. Именно в этот момент заговорили о траппистском пиве, которое было более крепким и ароматным, чем пиво конкурентов. Ситуация достигла своего апогея в 1919 году, когда в Бельгии был принят закон, запрещавший продажу ликёров в бельгийских барах. Трапписты не преминули воспользоваться преимуществами нового законодательного акта, вследствие чего в отсутствие ликёров с высоким содержанием алкоголя владельцам питейных заведений не оставалось ничего другого, как обратиться к крепким сортам пива, главным образом монашеского производства. По мере того как количество обанкротившихся пивоварен росло, за отсутствием других альтернатив на рынке постепенно увеличивался спрос на монастырское пиво. Несмотря на свою строгую консервативность, монахи стали оперативно внедрять новые технологии и оборудование для повышения качества их пива. Они полагали, что, поскольку они трудятся ради и во имя Господа, плоды их труда должны быть максимально высокого качества. Это был один из ведущих принципов монастырской жизни на протяжении всей истории существования монашеских орденов.
По мере роста популярности траппистского пива многие нетраппистские пивоварни стали использовать термин «траппистское пиво» в названии своих продуктов. В конечном итоге монахи подали судебный иск в 1962 году против таких недобросовестных пивоваров. В 1997 году шесть траппистских монастырей Бельгии, одно траппистское аббатство в Нидерландах и один немецкий монастырь траппистов учредили Международную ассоциацию траппистов (International Trappist Association, ITA). Она разработала специальный логотип, который может использоваться исключительно траппистскими монастырями на производимых ими продуктах. К ним относится сыр, хлеб, вино, пиво и прочая продукция траппистских монастырей.
Условия, регулирующие получение прав использования официального логотипа, охраняемых законом:
По состоянию на 2018 год в мире действует 12 официально признанных траппистских пивоварен, которые могут использовать специальный логотип «Настоящий траппистский продукт» (существует также несколько монастырей, которым разрешено использовать указанный логотип на других продуктах). Ещё два монастыря — Mont des Cats во Франции и Cardeña в Испании — продают фирменное пиво, но производят его по контракту на мощностях других пивоварен.
Список траппистских пивоварен:
Трапписты
О поэме Альфреда де Виньи см. Траппист (поэма)
