телячья зобная железа что такое

Что такое бартолиновая железа и ее заболевания

Киста бартолиновой железы и абсцесс бартолиновой железы

Заболевания бартолиновой железы и ее выводного протока зависят от анатомического строения железы. Т.к. железа располагается глубоко в толще мышц промежности и преддверий влагалища (с обеих сторон половых губ), из нее выходят несколько протоков, соединяющихся в один большой проток, сужающейся к выходу и за счет этого воспаляется чаще проток, чем сама бартолиновая железа.

Бартолиновая железа выполняет функцию увлажнения половых органов, что влияет на улучшение качества половых отношений.

ПРИЧИНЫ: Развитию кисты бартолиновой железы способствует

Симптомы острого воспаления: боль, отек ткани вокруг железы, гиперемия (покраснение), появление образования размером до 7-10см, повышение температуры тела.

Диагностика: обнаружить изменения можно самостоятельно (образование, в виде «припухлости» в области половой губы) или на приеме гинеколога.

Лечение кист бартолиновой железы проводит врач гинеколог, при осложненных формах воспалений, применяется оперативное лечение.

Впервые обнаруженные кисты, не вызывающие беспокойств у пациентки также нуждаются в наблюдении: исключения инфекций (обследование на ЗППП, посев отделяемого, и др.)

После дообследования возможно будет назначено лечение, но, как правило, без хирургических вмешательств.

Лечение кисты бартолиновой железы.

При малых размерах кист, а также, при отсутствии жалоб пациентки рекомендуется соблюдение правил личной гигиены, удобное белье, исключение физических нагрузок вызывающих дискомфорт в области кисты.

Если размеры кисты достаточно большие, есть жалобы такие как: боль, температура, дискомфорт в покое или при нагрузках, рекомендуется хирургическое лечение.

Оперативное лечение: заключается в освобождении выводного протока от содержимого кисты: вскрытие, опорожнение кисты и дренирование (для дренажа используют специальные резиновые полоски-дренажи или др. спец. материалы) для исключения рецидива и повторного образования кисты, как правило, используется при остром воспалении (нагноении) кисты бартолиновой железы.

При рецидивах, повторных воспалениях или кистах требуется: удаление кисты бартолиновой железы, удаление самой железы или марсупиализация кисты.

Любое хирургическое лечение проводят только в спокойном состоянии (при отсутствии нагноения кисты.)

Введение специального катетера- word-катетер, этот метод используется для формирования свища (протока) железы, этот метод позволяет избежать рецидивов образования кист, но требует длительного времени использования катетера, он остается в ране в течение нескольких недель, иногда 2-3месяцев и может доставлять неудобства при движении, в интимной жизни.

Источник

Диетотерапия при подагре

А. Ю. Барановский, профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Л. И. Назаренко, профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

До того как появились лекарственные препараты (а в настоящее время при их непереносимости или недостаточной эффективности) диета являлась единственным способом лечения подагры. Диетологические подходы в лечении больных должны различаться в зависимости от остроты процесса, частоты возникновения кризов, уровня мочевой кислоты в плазме, массы тела. Вне обострения заболевания питание больного подагрой, прежде всего, должно быть бедным пуриновыми основаниями, жирами, белками, солями натрия, не содержать алкогольных напитков, а при повышенной массе тела — еще и быть гипокалорийным.

Принципы диетотерапии

Главной целью диеты является снижение мочекислых соединений в организме, что может быть достигнуто следующими способами:

Из питания больного подагрой исключают продукты, содержащие большое количество пуринов (более 150 мг на 100 г продукта). К ним относятся: говяжьи внутренности (мозги, почки, печень, сладкое мясо: зобная и поджелудочная железы), мясные экстракты, сардины, анчоусы, мелкие креветки, скумбрия, жареные бобовые культуры. Сокращают потребление продуктов, содержащих в 100 г 50– 150 мг пуринов: мясных изделий (говядины, баранины), птичьего мяса, рыбы, ракообразных, овощей (гороха, фасоли, чечевицы). Особо следует подчеркнуть, что мясо молодых животных более богато пуринами, чем мясо взрослых, поэтому его также следует избегать. Кроме этого, рекомендуется значительно сократить употребление насыщенных жиров, так как в условиях гиперлипидемии значительно ухудшается выведение мочевой кислоты почками. Считается, что гипопуриновая диета должна содержать в суточном рационе не более 200 мг пуриновых оснований. При беспуриновой диете за сутки с мочой выделяется 450 мг мочевой кислоты. Содержание пуриновых оснований в пищевых продуктах приведено в табл. 1.

Важно знать продукты, которых необходимо больному избегать:

Больным рекомендуется использовать продукты и блюда с низким содержанием пуринов или без таковых вообще. Перечень их подробно представлен в диете № 6 по Певзнеру.

Кулинарная обработка продуктов — только варка или на пару, т. к. при отваривании более 50 % пуринов переходит в бульон, пища используется в неизмельченном виде.

Таблица 1. Содержание пуринов в 100 г пищевых продуктов

Питьевой режим

Для ускорения выведения из организма пуриновых оснований в диете важное значение придают питьевому режиму. Общее количество жидкости увеличивается до 2,5 литров в сутки (если нет противопоказаний со стороны сердечно- сосудистой системы). При наличии у больного подагрой мочекаменной болезни ему рекомендуют минеральные щелочные воды или питье с добавлением 4 г бикарбоната натрия на 1 литр воды. Ощелачиванию мочи способствует также преобладание в пище растительных белков над животными (1,5 : 1) и включение в диету цитрусовых.

Работа с весом

Снижение массы тела рекомендуется всем больным с подагрой, и особенно с ожирением. Поскольку потребление избыточно калорийной пищи ведет к повышению уровня мочевой кислоты в плазме, то общее ежедневное ее потребление не должно превышать соответственно 30 ккал на 1 кг массы тела. При этом уменьшение массы тела должно происходить постепенно примерно 1 кг в месяц, так как выраженная гипокалорийная диета, а тем более голодание, приводит к повышенному образованию кетоновых тел и вместе с ними к гиперурикемии. Для этой цели используют гипокалорийные диеты и контрастные рационы с низким содержанием пуринов (творожно- кефирные — 400 г нежирного творога, 500 г кефира; молочные или кефирные — на сутки 1,2 литра молока или кефира; овощные — 1,5 кг овощей, любой набор, любая обработка; фруктовые — 1,5 кг яблок или апельсинов). Снижение энергетической ценности осуществляется за счет резкого ограничения хлебобулочных изделий и сахара. В табл. 2 приводится вариант однодневного меню для больных подагрой согласно диете № 6.

Если подагра сочетается с артериальной гипертензией или ишемической болезнью сердца, то показана гипокалорийная диета с низким содержанием холестерина, насыщенных жиров и натрия.

В качестве примера приводим схему однодневного меню (табл. 3), диеты, рекомендованной Harry Spiera (1990). Содержание белков, жиров и углеводов в основных ее продуктах указано в табл. 4. Эта диета содержит примерно 1900– 2000 ккал, за счет углеводов 58 %, за счет белков 14–16 %, за счет жиров 26–28 %. Мясо, рыба и птица могут взаимозаменяться.

Таблица 2. Примерное однодневное меню при подагре

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Ограничения в диете

При сочетании подагры с сахарным диабетом, с поражением почек имеют место ограничения в диете. Степень ограничений зависит от тяжести этих осложнений. При сочетании с сахарным диабетом большее внимание уделяется калорийности, количеству жира и холестерина в диете. При поражении почек — повышению потребления овощей и снижению потребления соли.

В период обострения подагры вводятся более строгие ограничения в диете. Кроме этого, больному назначается постельный режим и медикаментозная терапия, основной целью которых является купирование воспалительного процесса. На весь период обострения назначается диета, состоящая преимущественно из жидкой пищи: молока, молочно- кислых напитков, киселей, компотов, овощных и фруктовых соков (особенно цитрусовых), овощных супов и жидких каш (калорийность 1950 ккал, содержание по бел- кам — 70 г, жирам — 80 г, углеводам — 240 г).

* Выбор мясной порции (120 г) производится следующим образом:

Tаблица 4. Содержание белков, жиров и углеводов и энергетическая ценность пищевых продуктов, рекомендуемых при подагре

В заключение

Следует еще раз отметить, что правильная диета при подагре должна содержать относительно малое количество пуринов и жиров, умеренное количество белков, большее количество углеводов. Более существенные изменения в диету вносятся при сочетании подагры с другими заболеваниями. При отсутствии терапевтического эффекта от использования диеты для уменьшения уровня мочевой кислоты в плазме применяют лекарственные препараты.

Типичными ошибками в питании при подагре являются:

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник

Субпродукты :: Зобная железа

Зобная железа – небольшие железы внутренней секреции (тимус). Они хорошо развиты у молодых животных и эмбрионов. Собирают эти железы при разделке туш телят, жеребят и поросят, животному при этом не должно быть больше 6 месяцев. Чем моложе животное, тем нежнее будет зобная железа. В кулинарии данный продукт используют для приготовления супов, начинок для пирогов и как самостоятельное блюдо, в тушёном или жареном виде. Зобная железа богата легкоусвояемым белком и имеет нежный сладковатый вкус.

В России вплоть до начала XX века зобные железы назывались телячьими или ягнячьими «молоками». В русской кухне блюда, приготовленные из «сладкого мяса» – зобной железы, гланд, поджелудочной железы, подъязычной железы и яичек – считались традиционными для «высокого», т.е. барского стола. Сегодня в нашей стране зобную железу купить достаточно сложно. В то же время в Европе это распространённый продукт.

В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. На ней не должно быть пятен крови. Цвет – от тёмно-розового до беловато-розового. Состоит зобная железа из двух частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше. Зобная железа не подлежит хранению. После забоя животного её нужно употребить в течение 24 часов. Замораживанию она не подлежит.

Перед приготовлением зобную железу нужно освободить от всех плёнок и жилок, для очистки и для придания плотности и белого цвета железу нужно вымочить в подсоленной холодной воде в течение 8 часов, воду в процессе вымачивания несколько раз сменить. После этого железу ещё раз очистить от плёнок и жилок. Затем железу поместить на 5-7 минут в кипяток с добавлением лимонного сока (на 1 литр кипятка 0,5 стакана сока). На 1 килограмм зобной железы должно приходиться не менее 5 литров раствора. Раствор слить, а железу опустить в ледяную воду на 3 минуты. Воду слить, удалить оставшиеся плёнки.

Чем телячья зобная железа отличается от свиной?

Что можно приготовить из зобной железы? Рецепты приготовления телячьей и свиной зобной железы.

Источник

зобная железа

Смотреть что такое «зобная железа» в других словарях:

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА — ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА, thymus(CHH.: вилочко вая железа, подгрудинный узел), лимф, орган особого строения, к рому за последнее время приписывают эндокринную функцию (см. Зоб). 3. ж. хорошо развита у новорожденных и продолжает расти до наступления половой… … Большая медицинская энциклопедия

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА — то же, что вилочковая железа … Большой Энциклопедический словарь

зобная железа — Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в грудной полости. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скота Обобщающие термины перечень биологических терминов, применяемых в… … Справочник технического переводчика

зобная железа — то же, что вилочковая железа. * * * ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА, то же, что вилочковая железа (см. ВИЛОЧКОВАЯ ЖЕЛЕЗА) … Энциклопедический словарь

Зобная железа — 7. Зобная железа Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в грудной полости Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Зобная железа — (Glandula thymus s. Thymus) представляет у человека бледно розовый дольчатый орган, лежащий позади рукоятки грудной кости, на больших сосудах верхнего отверстия грудной клетки и на околосердечной сумке, а у зародышей простирающийся до… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА — зобная железа, см. Вилочковая железа … Ветеринарный энциклопедический словарь

Зобная железа — Вилочковая железа … Большая советская энциклопедия

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА — то же, что вилочковая железа … Естествознание. Энциклопедический словарь

Зобная железа — Тимус человека Тимус (вилочковая железа) лимфоидный орган человека и многих видов животных, в котором происходит созревание, дифференцировка и иммунологическое «обучение» T клеток иммунной системы. У человека тимус состоит из двух долей,… … Википедия

Источник

Архив Шеина

Гастрономия

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

18 июля 2011 / избранное / Гастрономия

Сладкое, сладкое мясо

Сегодня в нашей стране не то, что купить, «достать» «сладкое мясо» очень сложно. Даже знакомый мясник вряд ли разрешит эту проблему. Мы совершенно забыли этот обыкновенный для России XIX века кулинарный объект. Тогда как в других странах он пользуется большой популярностью, представляя собой деликатес. «Сладкое мясо» — кулинарное собирательное имя для желез внутренней секреции домашних животных. Зобную железу или тимус, располагающийся на шее справа и слева от трахеи, называют шейным сладким мясом, гланды — глоточным сладким мясом, поджелудочную железу — брюшным сладким мясом, околоушную железу — щечным сладким мясом, подъязычную железу — язычковым сладким мясом. Зато мужские половые железы — яички, в кулинарии так и называют «яйцами», бараньими или бычьими, не упоминая об их «сладости».

Из этой железистой группы самым востребованным в кулинарии и по умолчанию обозначаемым сладким мясом как таковым без дополнительных пояснений является зобная железа теленка или ягненка, во Франции — «ris de veau» и «ris d’agneau» соответственно. В англоязычных странах этот деликатнейший продукт часто называют «sweetbreads», в России XIX века — телячьими или ягнячьими молоками. Зобная железа была частым гостем русского высокого стола.

Кулинарная деликатность зобной железы заключается не только в её тонком и изысканном вкусе, напоминающий свежий хлеб, но и в определенной дефицитности самого животного продукта. Дело в том, что когда теленок или ягненок взрослеет и превращается в корову, быка, барана или овцу, железа эта атрофируется и постепенно исчезает. Чем моложе животное, тем железа его нежнее и вкуснее.

Сырая и отварная зобная железа теленка

В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. Обычно перед приготовлением её подвергают стандартной обработки. Прежде всего, необходимо избавиться по возможности от всех пленок и жилок. Затем её вымачивают в подсоленной холодной воде в течение восьми часов. Воду, в процессе отмачивания, лучше несколько раз сменить. Эта процедура необходима для того, чтобы железа потеряла кровь и стала белой. Остатки крови могут исказить в процессе дальнейшей готовки её тонкий вкус. Поэтому, после вымачивания в воде, железу часто дополнительно выдерживают в молоке. Хорошо вымоченную железу еще раз чистят от пленок и других посторонностей и отбеливают. Для этого её опускают в соленый и подкисленный лимонным соком кипяток: пять литров кипятка на один кг продукта. Через пять минут железу резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. С остуженной зобной железы удаляются оставшиеся пленки. После такой обработки её можно готовить любым манером.

Обработанную железу обычно нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Для рагу или заправки супа зобную железу расщепляют по естественным трещинкам из соединительных волокон на небольшие кусочки. Сладкое мясо может быть самостоятельным блюдом с разнообразными гарнирами. В высокой гастрономии его обычно сочетают с трюфелями или используют в качестве начинки других продуктов или в пирожках. Во многих латиноамериканских странах зобную железу, иногда без вымачивания, готовят на гриле (mollejas). В турецкой кухне её обваливают в хлебе и жарят в масле.

Сегодняшняя кулинария предлагает большое разнообразие рецептов для приготовления сладкого мяса.

Сладкое мясо теленка с иерусалимскими артишоками [1] и черным трюфелем [2] (Италия). Ингредиенты: 400 г вымоченного сладкого мяса теленка; 40 г тонких ломтиков черного трюфеля; 30 г белого хлеба; 1 столовая ложка масла; соль; свежемолотый белый перец. Дополнительно: 80 мл коричневого соуса на основе говяжьего бульона; 500 г очищенных иерусалимских артишоков; 40 г хлеба; соль; свежемолотый мускатный орех. Разделить сладкое мясо теленка на 12 частей и нашпиговать их трюфельными ломтиками. Медленно обжарить на обеих сторонах в масляно-хлебной смеси, затем посолить и добавить белый перец. Нарезать иерусалимские артишоки тонкими кусками. Обжарить куски в той же масляно-хлебной смеси до готовности. Присолить и приправить мускатным орехом. Разложить обжаренные куски артишоков на тарелке и переложить жареным сладким мясом. Облить куски сладкого мяса коричневым соусом. Можно украсить несколькими листочками сельдерея.

Соте из сладкого мяса теленка с «пирожками» из цветной капусты и белым трюфелем [3] (Италия). Ингредиенты: 350 г вымоченного сладкого мяса теленка; 30 г хлеба; 1 столовая ложка масла для обжарки; соль; свежее молотый белый перец. Дополнительно: 100 мл сметаны; 200 г небольших цветков цветной капусты; 40 г белого трюфеля. Тесто: 125 г муки; 120 мл сухого белого вина; 40 мл подсолнечного масла; 2 яйца; соль; щепотка разрыхлителя; масло для обжарки фри. Смешать белое вино, муку, разрыхлитель и яйцо до однородной массы и вбить подсолнечное масло. Взбить яичные белки до тугой пены с небольшим количеством соли, и аккуратно и тщательно перемешать с жидким тестом. Накрыть крышкой и оставить в покое на полчаса – час. Промыть сладкое мясо теленка, снять пленки и разломать на кусочки величиной с грецкий орех. Обжарить в хлебно-масляной смеси, посолить и поперчить. Между тем, тщательно высушить бланшированные цветки цветной капусты, окунуть в жидкое тесто и обжарить во фритюре при 160°С. Дать стечь маслу на кухонной бумаге. Маленькие «пирожки» с цветной капустой положить в центр тарелки, обложить их по кругу кусочками жареного сладкого мяса, украсить густым соусом, и тонко нарезанными пластинками белого трюфеля.

Сладкое мясо с пудрой из черной смородины [4] (Франция). Блюдо бургундской кухни. Ингредиенты: 750 г сладкого мяса теленка; 2 головки лука-шалота; 50 мл белого вина; 150 мл телячьего бульона; 25 г сливочного масла; соль и свежемолотый черный перец; 50 мл оливкового масла; 1 столовая ложка пудры из плодов черной смородины. Вымоченную зобную железу теленка нарезать на кусочки по 2 см. Тонко нарезанный шалот тушить в вине до тех пор, пока жидкость полностью не испарится. Залить телячьим бульоном и уварить вдвое, добавить растопленное сливочное масло, посолить, поперчить и поставить соус в теплое место. Кусочки сладкого мяса слегка обжарить на раскаленном оливковом масле, затем 3 минуты потомить на слабом огне. Поджаренные кусочки переложить в дуршлаг, дать соку стечь в сковороду. Посолить, поперчить и к не очень горячему мясу добавить пудру из черной смородины. Хорошо перемешать и подавать сразу же с картофельным пюре, залитым горячим соусом.

Теплый салат со сладким мясом теленка [5] (Аргентина). Ингредиенты: 100 г зобной железы теленка; 80 г салата фризе [6]; 2 средних картофелины; желток одного яйца; по 10 г зеленого лука и петрушки; несколько штук помидоров черри; 50 г свежих сливок; свежемолотый черный перец и соль. Хорошо вымоченную и от беленную железу разделить на сегменты и обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить, добавить половину измельченного зубчика чеснока и снять с огня. Между тем поджаривается кружками нарезанный картофель и готовится соус. Для соуса петрушку и лук мелко изрубить, поджарить на сливочном масле, добавить сливки, соль, перец, довести до кипения и отставить. Когда немного остынет, измельчить все в блендере до однородной консистенции и вбить желток. На блюдо выложить салат фризе с половинками черри по краю. В центр блюда положить аккуратно смешанные кусочки жареного картофеля и сладкого мяса и полить соусом.

Эти и другие рецепты, которые можно обнаружить в большом количестве в интернете, вполне реальны, что нельзя сказать в полной мере о рецептах сладкого мяса на столе у наших предков, в силу их историко-системной сложности. Но если постараться, очень постараться, то эти блюда, приведенные ниже, можно превратить в реальность.

РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ

Шпигованное сладкое мясо [7] (Ris de veau pique). Нашпиговать куски подготовленного сладкого мяса. Для этого можно использовать свежий или консервированный трюфель, шпик и копченый язык в любом сочетании. Нашпигованные куски сложить в сотейник и залить брезом. Для его приготовления в кастрюлю нарезать тонкими ломтями очищенные коренья моркови, сельдерея, петрушки, репчатого лука и порея. Залить все бульоном, добавить пряностей и немного присолить. Довести до кипения и уварить вполовину. Если брез полностью не покрывает сладкое мясо в сотейнике, долить бульона и варить при слабом кипении под крышкою в течение 20-30 минут, затем снять крышку и поставить сотейник в духовку на умеренный жар, пока поверхность содержимого не заколеруется. Выбрать из бреза на блюдо и подавать в валоване, на крустаде или с каким либо гарниром.

Сладкое мясо Монпансье [8] (Ris de veau Montpensier). Приготовить куриный бланкет. Для этого взять нужное число куриных филеев, аккуратно отбить, уложить на растопленное масло в сотейник, посолить, покрыть бумагою и запасеровать на лёгком огне (без колеру); потом остудить, нарезать ломтиками и сложив в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар. В чашку поместить три желтка, немного масла и сливок и все хорошо перемешать. В смесь добавить пару ложек кипящего и уваренного до нужной густоты белого бульона. При этом надо быть осторожным и интенсивно перемешивать лейзон, не допуская заваривания желтков. Как только лейзоновая смесь в чашке станет однородной, вылить все при интенсивном перемешивании в кипящий бульон, и не дать завариться, снять соус с огня и процедить. Между тем сварить рис, размешать с заранее залейзованным белым соусом и заложить в форму плотный слой толщиной в треть. Сформировать из куриного бланкета второй слой пирамиды. Третий слой так же плотно укладывается из риса; когда рис немного закрепне, пирамиду выложить на приготовленное блюдо и обложить кругом только что приготовленным сладким мясом, заглясеровать и подать особо соус сюпрем.

Сладкое мясо по-перегорски (Ris de veau a la Perigueux). Приготовить нежный куриный фарш. Для этого взять 0,5 кг куриных филеев, 250 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, два яйца и 150 мл сливок. Мясо изрубить мелко. Размочить в бульоне хлеб и добавить в него масло. Растереть в ступке мелко нарезанные филеи, продолжая растирать, добавить размоченный хлеб с маслом, по пропорции соли, перцу, мускатного ореха и яйца; протолочь все вместе, протереть сквозь сито, выложить половину фарша в наслоенную маслом рамку, и сварить на пару. Из второй части сварить кнели. Между тем приготовить 0,5 кг сладкого мяса и нашпиговать трюфелем; сварить в брезе петушиные гребешки (250-300 г), заранее очищенные и вымоченные в холодной воде до белого состояния, сварить трюфели (100 г). Последнее требует пояснения. Трюфели для гарнира на русской кухне готовили следующим образом. Очищенные щеткою от земли трюфели складываются в кастрюлю, вливается стакан мадеры и крепкого бульона. Все немного присолить и добавить зубчик чеснока. Держать в бульоне до востребования. Когда все будет готово, выложить фарш из рамки на блюдо, положить в середину кнели, гребешки и трюфели, и залить соусом Перигё, а сверху по ранту наложить сладкое мясо, дополнить середину трюфелем и залить остатками соуса [9]. Для приготовления соуса нужно нарезать ломтиками 50 г трюфелей, сложить в кастрюлю, влить половина стакана белого сладкого вина и вскипятить, отвар слить и залить трюфели 1,5 стаканами крепкого бульона, вскипятить и высадить до нужной густоты. Блюдо рассчитано на пять персон.

Сладкое мясо по-тулузски (Ris de veau a la Toulouse). Это блюдо готовится таким же манером, как и по-перегорски, с той разницей, что при сборке блюда используется крустад из хлеба в виде пирамиды и тулузский соус, который подается отдельно в соуснике. Этот соус готовится на основе 5 частей белого соуса, одной частью отвара из под шампиньонов и трюфелей и двумя частями куриного крепкого бульона. Все доводится до кипения, процеживается и добавляется тонко нарезанные ломтики шампиньонов и трюфелей.

Точно так же готовится и сладкое мясо а ля шиври, с той разницей, что крустады из хлеба заменяются крустадами из патешу (заварного теста) и выпекается они с добавлением пюре каштанов в форме для шарлотки [10].

Сладкое мясо Монпансье, по-перегорски, по-тулузски, а ля шиври, а ля финансьер и многие другие из классического периода русской кулинарии, различаются исключительно не манерой приготовления сладкого мяса, а гарнирами, формой подачи и соусами. И главная особенность сопровождения сладкого мяса — трюфель, они почти неразлучны.

1. Клубень топинамбура. Растение родом из Серевной Америки, где его выращивали индейцы. В начале XVII в. Сэмюэль де Шамплен, основатель Квебека, записал в своем дневнике, что вкус этих клубней немного похож на сердцевину артишока, откуда и пошло это название. К 1620 г. этот овощ стали продавать в Париже. Примерно в это же время его начали выращивать и употреблять в пищу в Англии, а чуть позже — в Италии.

2. Buchner O. et al. The Joy of Truffles. Benedikt Taschen Verlag: 1998. P. 182.

4. Ris de veau a la poudre de cassis. Франция: Гастрономия: пер. с фр. М.: Изд-во BBPG, 2009. С. 169.

6. Салат Фризе называют ещё кудрявым цикорием или курчавым эндивием. Используются только светло-зеленые листья из сердцевины. Имеет слегка горьковатый вкус.

7. Редецкий И.М. Альманах гастрономов. С.-Петербург, Москва: Из-во М.О. Вольфа, 1877. С. 447.

Источник