Сухое вино в домашних условиях из винограда простой рецепт как сделать

Сухое вино из винограда в домашних условиях: 6 простых рецептов

Сухое вино считается самым натуральным, потому что по классике его готовят без добавления сахара, только из винограда. При этом весь природный сахар, фруктоза, должен перебродить и превратиться в спирт. В сухом вине содержание сахара не должно превышать 0,3%, а спирта традиционно 8-10%.

Для приготовления домашнего вина подходит только качественное сырье. Виноград может быть мелким, несимпатичным, но, ни в коем случае, не подпорченным. Посуда и инвентарь должны быть не просто чистыми, а стерильными и сухими. Все процессы должны проходить только от дрожжей с плодов, а не от посторонних микроорганизмов.

Сухое вино из винограда молдова — простой рецепт

Виноград сорта Молдова можно отнести в поздним. Он медленно созревает, накапливая в себе вкус и сладость. Цвет ягод насыщенный, почти черный. Вино получается ароматное, чуть терпкое (в ягодах есть косточки), насыщенного цвета. Вкус напитка не кислый, и даже при правильном для сухого вина сахаре, оно получается мягким, сладковатым на вкус.

Приготовление:

1. Для этого рецепта нужен только виноград. Даже техника не нужна. Итак, ягода перебрать, снять с кистей. Если на винограде нет откровенной грязи, то его лучше не мыть. На кожице плодов содержатся природные винные дрожжи, которые и запустят процесс в нужный момент.

2. Руками хорошенько промять виноград. Ягоды сочные, сок таким способом легко получатся.

3. Чистый сок не нужен, достаточно хорошо помять ягоды, чтобы каждая или большинство лопнули и открылись от кожицы. Так процесс брожения будет скорее.

4. Получившуюся кашицу надо перелить в эмалированную, стеклянную или пластиковую емкость, накрыть неплотно крышкой и отправить в тепло на 3-4 дня. Все это время к будущему вину надо подходить и перемешивать деревянной или пластиковой ложкой (не менее 1-2 раза в день).

5. За это время гуща отслоится и поднимется наверх. Чистый, немного подкисший сок окажется снизу. Надо профильтровать смесь. Можно слить сок с помощью трубочки, а можно просто процедить через марлю.

6. Чистый сок перелить в бутыль.

Надеть перчатку, один палец проколоть для выхода образующегося газа. Поставить в тепло, но не на прямое солнце. Так бутыль должна простоять несколько недель. За это время весь сахар из плодов перебродит, газ перестанет выделяться и перчатка опадет. Это признак того, что вино пора снять с осадка.

Снять с осадка с помощью трубки, не перемешивая с тем, что осело внизу. В этот момент желательно замерить показатели сахара и спирта. Можно просто попробовать на вкус. Сахара быть не должно. Если вино некрепкое, или кислое, можно добавить немного сахара и поставить вино дображивать. Чистый напиток перелить по бутылкам, закупорить и на сей раз отправить в прохладу на несколько месяцев, чтобы оно созрело.

Рецепт приготовления сухого вина из винограда Изабелла

Изабелла – очень сладкий виноград. Даже в Черноземье он может вызревать до нужной сахаристости. Для приготовления сухого вина из Изабеллы, сахар не требуется. У данного сорта яркий характерный вкус, очень «девичий», если можно так сказать. Но цвет не очень симпатичный. Для красоты можно добавить немного более темного винограда.

Процесс приготовления:

1. Виноград надо собирать, когда он полностью созрел и на плодах начинает появляться защитное восковое покрытие. В этот момент содержание сахара в ягодах оптимальное.

3. За это время смесь расслоится, часть сахара уже перейдет в спирт, вкус сока станет более кислым. Процедить смесь и перелить в бутыль.

4. На бутыль установить гидрозатвор любой конструкции. Самые простые варианты это перчатка или капельница

5. Поставить в тепло на 9 дней. По истечению этого срока первый раз снять с осадка. В этот момент можно добавить немного сахара (30-50 г/л), если плоды были недостаточно сладкими.

Домашнее сухое вино из винограда Лидия

Виноград Лидия очень сочный. Его плоды имеют цвет от розово-зеленого до темно-красного. В процессе выбраживания вино постепенно приобретает красно-винный, благородный цвет. Вкус вина сортовой, достаточно нежный и легкий.

Собранный виноград надо перебрать. Удалить кисти и веточки, если есть подпорченные ягодки – их тоже удалить. В данном случае веточки лучше убрать для того, чтобы вкус вина не получит характерную терпкость от них.

Если хочется получить более прозрачное, зрелое вино, снимать с осадка надо дважды. Для молодого, невыдержанного достаточно одного раза. Снимать с осадка надо в тот момент, когда брожение завершается и перчатка опадает. Обычно на это уходит от 2-хнедель до месяца.

Готовое вино разлить по бутылкам и хранить в темном прохладном месте. Для созревания его надо оставить в покое в таких условиях на 2-3 месяца.

Белое сухое вино в домашних условиях

Технология изготовления белого сухого вина аналогична той, по которой получается сладкое. Если есть желание приготовить более легкое вино, без характерного сортового вкуса, но легкое и освежающее, его лучше готовить из чистого сока.

Виноград надо помять до тех пор, пока он обильно не пустит сок. Залить эту смесь в кастрюлю или пластиковое ведро и оставить на 4-5 дней. Емкость необходимо накрыть крышкой.

За это время значительная часть сахара будет переработана в спирт. На дне появится однородный, довольно плотный осадок.

Напиток надо снять с осадка и поставить на «тихое» брожение, то есть в прохладу, еще на месяц. Вино можно снять с осадка еще раз и оставить в прохладе уже под обычной крышкой еще на неделю «отдохнуть».

После этого вино разливается по бутылкам и закупоривается. В закупоренном виде оно будет созревать в прохладе еще месяц.

Вино по этому рецепту получается светлое, прозрачное, с хорошим, чистым вкусом. Чтобы все получилось, важно соблюдать не столько сроки, их опытные виноделы варьируют в зависимости от «поведения» вина, сколько чистоту и аккуратность на всех этапах.

Красное сухое вино — пошаговый рецепт

Красное сухое вино готовить просто. В него ничего не надо добавлять, намешивать. Важно только следить за брожением и снимать напиток с осадка до тех пор, пока он не перестанет выпадать. Вот и все хитрости. Поэтапно процесс приготовления домашнего сухого вина из темных сортов винограда (то есть красного) будет такой.

Первый этап: перебрать и помять ягоды. Лучше это делать такими способами, чтобы не раздробить ветки и косточки которые дают вяжущий вкус. Поставить эту смесь в тепло, накрыв тканью или неплотно крышкой на 4-5 дней. За это время «оживают» дрожжи.

Третий этап: На дне за это время образуется осадок. Большая часть сахара превращается в спирт. Вино надо снять с осадка и поставить с гидрозатвором в прохладу. Если сахара еще много, можно поставить в тепло на активное брожение, но уже ненадолго.

Четвертый этап: когда весь сахар выбродил, вино снимается с осадка и отправляется на созревание под обычными крышками. Если осадок образуется вновь (хотя уже не должен), можно убрать его. Бутылки закупориваются и напиток готов к употреблению и хранению.

Сухое вино домашнего приготовления из винограда (видео-рецепт)

А теперь Вашему вниманию предлагаю видео-ролик в котором автор подробно рассказывает и показывает как приготовить этот благородный напиток в домашних условиях. Справится с этим увлекательным процессом даже новичок!

Домашнее вино, приготовленное по всем правилам, не уступает по своим вкусовым качествам тому, которое можно купить в магазине. При этом в свой напиток не добавляются примеси, для придания ему тех качеств, которые нужны крупному производителю. В домашнем сухом вине нет добавленного сахара, оно готовится из ягод, а не из концентрата. Это хорошее качество, которое не навредит организму при соблюдении меры.

Секреты приготовления сухого вина: как сделать в домашних условиях

Мир непостоянен сам по себе, однако есть вещи, которые с течением времени абсолютно не меняются. Одной из них является любовь гурманов к качественным красным и белым сухим винам. Во многих европейских странах они употребляются регулярно, в то время как в России не все даже знают, что это такое.

Что это такое и из чего его готовят?

«Сухим» называется вино, в котором мало сахара. Это связано с тем, что во время процесса брожения дрожжи преобразуют почти все его кристаллы в спирт. В результате этого танины (полифенолы естественного происхождения), содержащиеся в напитке, создают во рту вяжущее ощущение сходное с послевкусием незрелой хурмы.

Они содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в древесине бочек, в которых настаивают вино. Однако сегодня сухость напитка определяет не танинность, а отсутствие сладости. Поэтому к данной категории относят вина с содержанием сахара менее 4 г/л.

Сухое вино изготавливают из сортов винограда, сладость которых изначально находится на невысоком уровне. Самые популярные из них:

Различия между красными и белыми видами

Красное сухое вино содержит больше танинов, ведь во время его производства взаимодействие сока с мезгой (мякотью и кожицей ягод) длится дольше, так как она участвует в брожении. За счет этого оно получается более терпким.

Для приготовления напитка используется виноград только темных цветов ― пигмент, содержащийся в их кожице, придает вину характерный окрас. Стоит отметить, что качественных красных молодых вин не бывает ― им необходима выдержка.

Белое сухое вино считается более кислым. Производят его из светлых и темных сортов винограда с прозрачной мякотью. Главное отличие белого вина от красного ― в технологии производства. При изготовлении светлых вин мезгу необходимо удалять на первых этапах процесса.

Технология приготовления

Перед тем как приступить к приготовлению вина из винограда в домашних условиях, следует изучить технологию данного процесса. Это поможет избежать ошибок.

Сырье

Для изготовления сухого вина рекомендуется выбирать ягоды, сахаристость которых составляет от 15 до 22%. При данном уровне ягоды считаются достигшими технической зрелости, то есть пригодными для изготовления напитка. Точно определить показатель можно с помощью химического анализа.

Визуальные признаки спелости:

При сборе урожая следует придерживаться следующих правил:

После завершения процесса ягоды необходимо перебрать и сразу отправить в переработку. Лучше если к этому времени температура виноградин будет комнатной. Мыть плоды не нужно ― их кожица покрыта естественными дрожжами, которые запускают брожение.

Посуда

Для приготовления, выдержки и хранения вина недопустимо использовать металлические емкости ― они вступают в химическую реакцию с напитком, в результате чего образуются вещества, ухудшающие его вкус и вредящие здоровью человека.

Поэтому лучше отдать предпочтение стеклу, керамике, древесине или глине. Можно также использовать эмалированную посуду. Все емкости нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать либо окатить крутым кипятком.

Сусло

Первым делом необходимо подготовить виноградный сок ― наполнить емкость ягодами на ¾ и подавить их. Лучше отказаться от использования пресса и немного помять их руками, а затем, прикрыв марлей, оставить стекать естественным образом.

Затем следует накрыть тару марлей и оставить на 3-4 дня. В это время необходимо регулярно убирать всплывающую мезгу. По готовности ― процедить и разлить по бутылям так, чтобы жидкость занимала в них по 70-75%.

Далее нужно перекрыть доступ кислорода в тару: установить гидрозатвор либо натянуть медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. После ― убрать сусло в темное теплое место.

Брожение

Вскоре жидкость начнет пениться и бурлить ― это сигнал о начале брожения. Постепенно реакция сойдет на нет, узнать о ее завершении можно будет по сдувшейся перчатке или исчезновению пузырьков в гидрозатворе.

В течении всего процесса брожения следует поддерживать температуру 20-25°С. Процедура обычно занимает около 2-х месяцев.

Выдержка

Когда брожение прекращается, вино светлеет и становится прозрачным. Тогда наступает время выдержки. Вино нужно отфильтровать и перелить в чистые емкости, заполняя их до краев. Затем бутылки следует плотно закрыть и убрать в прохладное место (10-12°С).

Напиток нужно оставить на 2-3 года. В процессе оно будет слегка усыхать, поэтому придется доливать жидкость, чтобы поддерживать тару полной (контакт с воздухом на данном этапе губителен для вина).

Очищение

Перед тем, как разливать напиток по бутылкам, его нужно отфильтровать либо осветлить. Процедура заключается в добавлении к вину веществ, которые провоцируют оседание мути. Для белых вин используется желатин (10-15 г на 100 л), для красных ― яичный белок (2-3 шт. на 100л). Процесс длится 2-3 недели, после чего вино снимается с осадка и разливается по бутылкам.

Хранение

Хранить вина следует в прохладном сухом месте, располагая бутылки горизонтально. Оптимальная температура для белых вин ― 6-8°С, красных ― 8-10°С.

Выход

Ягоды винограда содержат большое количество сока. Поэтому и выход вина будет хорошим ― 75%. Исходя из этого с 1 кг виноградин можно получить 1 стандартную бутылку напитка.

Красное сухое вино

Сухие вина ценятся выше, чем полусладкие и полусухие. Связано это с их вкусовыми характеристиками: отсутствие сахара позволяет лучше ощутить аромат вина и прочувствовать даже самые тонкие нотки букета. Поэтому стоит попробовать изготовить напиток самостоятельно, тем более это не так сложно, как кажется.

Как сделать из белых сортов?

Как сделать домашнее белое вино? Для того, чтобы изготовить белое сухое вино стоит использовать сорта винограда, отличающиеся плотными гроздями и ягодами небольшого размера, такие как: “мерло”, “шардоне”, “изабеллу”, “рислинг”, “саперави”, “совиньон” и т.д.

Способ приготовления:

Напиток готов, можно дегустировать и убирать на хранение.

Рецепт красного напитка в домашних условиях

Ингредиенты: виноград ― 10 кг.

Способ приготовления:

Срок годности домашнего красного сухого вина от 3 до 5 лет.

Полезное видео

В данном видео опытный виноградарь делиться своим секретами по приготовление сухого вина в домашних условиях.

Как сделать сухое вино в домашних условиях, лучшие рецепты приготовления

Существует немало различных вин, однако особой популярностью пользуются сухие винные напитки, при изготовлении которых используется минимальное количество сахара. Чтобы самостоятельно приготовить в домашних условиях сухое вино, надо ознакомиться с особенностями его создания.

Особенности приготовления сухого вина

Есть несколько важных особенностей, с которыми надо ознакомиться перед тем, как заняться созданием сухого вина:

Правила выбора ингредиентов

Чтобы приготовленный винный напиток был вкусным и ароматным, необходимо ознакомиться с тем, как правильно выбирать ингредиенты для его создания.

Специалисты, которые много лет занимаются созданием сухого вина, рекомендуют пользоваться сортами, в которых содержится 20% сахара. Этого достаточно, чтобы вино получилось достаточно крепким. Есть несколько подходящих сортов, однако лучше использовать Изабеллу. Многие виноделы используют его из-за того, что он обладает следующими достоинствами:

Как сделать сухое вино из винограда в домашних условиях

Чаще всего люди используют простой рецепт приготовления напитка без сахара. Однако есть и другие способы, которые помогут сделать ароматное и крепкое красное вино.

Винная заготовка

Процесс приготовления начинается с заготовки виноградного сусла. Для начала все ягодки отрываются от кисточек и перебираются, чтобы избавиться от испорченных плодов. Затем их выкладывают в глубокую емкость и начинают раздавливать руками. При этом давить их надо аккуратно, чтобы не повредить косточки.

Некоторые давят ягоды специальным прессом, однако делать этого не стоит, так как из-за этого может ухудшиться вкус напитка. В результате передавливания винограда получается сусло, из которого в дальнейшем будет создаваться вино.

Брожение на мезге

После приготовления сусла подготавливается емкость, в котором оно будет бродить. Она заполняется виноградной смесью на три четверти, после чего горлышко банки накрывается марлей. Затем наполненную емкость переносят в комнату, где показатели температуры не опускаются ниже двадцати градусов. В этом помещении смесь должна находиться полторы недели. За этот период времени мезга поднимется вверх, из-за чего на поверхности появится пенистая шапка. Рекомендуется регулярно перемешивать смесь, чтобы она не успела прокиснуть.

После полуторанедельного брожения на мезге вся жидкость переливается в небольшие бутыли с узкими горлышками.

Брожение

Перебродившую жидкость переливают в бутыли таким образом, чтобы они были заполнены на две трети. Оставшаяся незаполненная часть емкостей нужна, чтобы в ней накапливался выделяющийся углекислый газ. На горлышко наполненной тары устанавливается специальный гидрозатвор, который помогает выйти накопившимся газам.

Во время брожения наполненные бутыли должны находиться в комнатах, где температура удерживается в диапазоне 18-25 градусов выше нуля. В таких условиях брожение будет длиться полтора месяца.

Созревание

После завершения брожения винный напиток начинает созревать. Его переливают в пустые бутылки, в которых он будет в дальнейшем храниться. Делается это при помощи небольшой тонкой трубки. При переливании ее нельзя прикладывать к самому дну, чтобы в жидкость не попадал осадок.

Наполненные емкости плотно закрываются крышкой, чтобы внутрь не поступал кислород. Если бутылка будет закрыта ненадежно, напиток не будет долго храниться и быстро испортится. Созревание длится в течение полутора месяцев, после чего вино можно будет попробовать на вкус.

Рецепт из фруктов и ягод

Сделать сухое вино можно из созревших ягод и фруктов. Для этого понадобятся:

Изготовление напитка начинается с измельчения ягод. Они обрабатываются в блендере, после чего прогреваются до сорока градусов. Затем смесь процеживается марлей для отделения сока. Жидкость без мякоти перемешивается с изюмом, сахарным песком и водой. Все бродит в течение 10-15 дней, после чего жидкость переливается в тару и закрывается.

Полусухое вино своими руками

Полусухой напиток делают из таких ингредиентов:

Чтобы приготовить полусладкое вино, необходимо отделить виноградные ягодки от кисточек, передавить их и поместить в емкости для брожения. Бродить они должны около недели. После этого полученный сок сливается в отдельную тару, заливается водичкой и перемешивается с сахарком. Смесь должна бродить с водяным затвором около месяца. Затем ее сливают в бутылочки, закатывают и уносят на хранение.

Сроки и правила хранения

Приготовленный винный продукт должен храниться в погребе или подвальном помещении, где нет солнечного света и температура не повышается выше двадцати градусов. Эти условия считаются оптимальными для приготовленного вина.

Заключение

Любители сухого вина могут самостоятельно приготовить его в домашних условиях.

Однако перед этим надо ознакомиться с рецептами создания такого винного продукта.

Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда

Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла

Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3. Подготовка к брожению

Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

Бурное брожение

4. Брожение

Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5. Созревание

Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Домашнее сухое вино своими руками

Поделиться ссылкой:

Существует распространенное убеждение, что настоящее сухое вино это то вино, которое было приготовлено без добавления сахарного песка. На самом деле, это не совсем так. Шаптализацию (добавление сахара) проводить можно, а иногда даже нужно, главное чтобы в процессе приготовления он полностью выбродил – дикие/винные дрожжи должны переработать все сахара: и те, что содержались в ягодах, и те, что были добавлены, в спирт. Доля сахара в готовом продукте должна составлять не более 0.3% — это и есть основной критерий.

Даже если сусло содержит только виноград, но в процессе приготовления по каким либо причинам оно не выбраживает досуха, то такие вина нельзя причислять к сухим. Это однозначно полусладкие.

Какие сорта подходят для сухих вин

Для производства сухих вин подходят далеко не все сорта винограда. Лучшими считаются сорта Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Геверцтраминер, Шенен Блан, Мускат, Изабелла, Лидия, Молдова, содержащие в момент созревания и сбора:

Измерить сахаристость ягод можно еще до сбора на кусте с помощью рефрактометра.

А вот сахаристость сока измеряют ареометром.

Из винограда с иными техническими характеристиками сделать устойчивое сухое вино, с крепостью 8 – 14% практически невозможно. Именно в этих случаях и приходится добавлять сахар и винную кислоту.

Ценность белого вина таится в легкости и свежести, а не в окрасе и прозрачности. Поэтому его производство осуществляют по специальной технологии – «по белому». Для приготовления сусла используется только виноградный сок, без примесей кожицы, гребней и семечек. Если же сделать сухое вино из белых сортов по «красному способу» (бурное брожение на мезге + гребни), то органолептические показатели будут такими же, как у красного, с единственной разницей в цвете. Впрочем, воспользовавшись данной технологией можно приготовить белое вино даже из красного винограда.

Белое сухое вино

Приготовить в домашних условиях стабильное белое сухое вино без добавления винных дрожжей и пиросульфита, возможно, но очень сложно. Белые вина излишне восприимчивы к заболеваниям и окислению. Если же вы являетесь ярым сторонником терруарных напитков и категорически не приемлете никакой химии, старайтесь в процессе изготовления домашнего вина:

Способ приготовления:

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Внесите пиросульфит из расчета 1 г на 10 кг сырья. Для этого приготовьте раствор, наберите его в одноразовый шприц и равномерно разбрызгайте по всему винограду.

Разомните ягоды. Если в наличие имеется дробилка, то данный процесс не отнимет много времени и сил, в остальных случаях придется давить руками, ну или как Челентано ногами. Все зависит от объемов исходного сырья.

В специализированных магазинах помимо винных дрожжей и разнообразных приспособлений, облегчающих работу мастеров, можно приобрести специальные биологические ферменты для улучшения сокоотделения и стабилизации ароматики. Эти компоненты не являются обязательными ингредиентами при приготовлении вина в домашних условиях, но если вы хотите готовить напитки с отличными вкусовыми характеристиками, поэкспериментируйте с их добавлением.

Поместите сусло в емкость и накройте и оставьте на 6 – 12 часов. Идеально если удастся поддерживать температуру в помещении, где протекает мецерация, в районе 12 – 16 градусов.

Выдавите сок из сусла. Качество готового напитка во многом зависит от метода давления. Наиболее легкие и свежие получаются из сока «самотека», а вот из того, что давился при серьезных нагрузках, вина выходят намного грубее. Обычно в виноделии по «белому» используют не более 75 % от всего объема сока, последние 25% или не выжимают, или применяют для иных целей. Если условия и количество исходного сырья позволяют, то ставьте несколько емкостей – одну с «самотеком», а вторую с соком, выдавленным через пресс.

Оставьте подготовленный сок на 6 – 12 часов для осветления.

Снимите с осадка. (Перелейте через трубочку в другую емкость).

Перелейте в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, добавьте винные дрожжи и установите гидрозатвор. Не экспериментируйте с медицинскими перчатками, забудьте про этот способ. О том, как правильно разводить и добавлять дрожжи читайте ЗДЕСЬ.

Оптимальная температура для брожения белых вин 16 – 20 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для сбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для белого сухого вина.

После окончания брожения, когда из-под гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, снимите еще раз с осадка. Как и в первый раз, переливайте через гибкий шланг, чтобы минимизировать риски окисления.

Закройте емкость с вином пробкой с гидрозатвором и оставьте для выдержки на тонком осадке на 1- 5 – 2 месяца.

Снимите с осадка и уберите в помещение с постоянной температурой от 0 до + 6 на 3 недели. За это время выпадет винный камень. Потом останется лишь перелить в чистую емкость и отправить на выдержку (температура 10 – 16 градусов).

При переливании из одной емкости в другую всегда существует риск того, что вино окислится. Чтобы избежать этого, добавляйте пиросульфит из расчета 0.3 г на 10 л.

После выдержки разлейте по бутылкам и герметично закупорьте.

Кристально прозрачное белое вино

Очень часто, глядя на готовое белое сухое вино, начинающие мастера с ужасом замечают, что оно слишком мутное. Если вам тоже пришлось столкнуться с данной проблемой, не спешите отчаиваться. Данный «недостаток» – неотъемлемая составляющая практически всех белых вин. На вкусовых качествах напитка он никак не отражается. Однако если внешний вид продукта имеет немаловажное значение, придется еще немного потрудиться. Избавиться от мельчайших взвесей только за счет длительного отстаивания, не получится. Напиток останется таким же мутным даже спустя несколько месяцев.

Фильтрация

Конечно, можно прибегнуть к простой, многократно опробованной на практике, фильтрации. Пропустив домашнее сухое вино несколько раз через специальные бумажные фильтры, удастся существенно повысить его прозрачность. Однако при таком способе очистки вместе с мутью оно безвозвратно утратит большую часть вкусовых и ароматических составляющих. Белые вина и так содержат очень мало танинов, а уж после многократной фильтрации их вообще не останется. Поэтому если вы отдаете предпочтение данному методу, старайтесь покупать картонные пластины с диаметром пор не менее 4 – 6 мм. Это позволит частично сохранить органолептические свойства напитка. И еще. Чтобы не насытить вино специфическим бумажным привкусом, не ленитесь предварительно тщательно промывать фильтры, пропуская через них поочередно чистую воду, раствор лимонной кислоты и опять чистую воду.

Оклейка

При оклейке вино из винограда также теряет часть органолептических свойств. Однако по сравнению с фильтрацией эти потери ничтожны. В домашнем виноделии для оклейки (придания прозрачности) используют:

Бентонит идеальный материал для оклейки, но у него имеется один единственный недостаток. При осветлении таким методом образуется большой слой осадка, удаляя который придется пожертвовать значительной частью вина. Поэтому начинать очистку лучше с помощью яичного белка или желатина, а уж если не поможет, то применять бентонит.

Белок

белок отделите от желтка, тщательно взбейте и аккуратно введите в ёмкость с вином. Перемешайте, закупорьте пробкой с воздушным блокиратором и оставьте на 2 – 3 суток. За это время коллоидные частицы выпадут в осадок, и останется только отделить их. 1 белка хватает на 40 – 50 л.

Желатин

Норма желатина для 10 л вина – 0.5 – 2 г.

Желатин залейте горячей чистой водой из расчета 1 : 10 (на 1 г желатина 10 мл воды).

Спустя 40 – 60 минут, добавьте еще столько же горячей воды и размешайте. В готовом растворе не должно быть комочков.

При необходимости добавьте еще немного воды.

Интенсивно перемешивая вино, влейте в него подготовленный желатин.

Закройте крышками с воздушными блокираторами и оставьте на 1 – 2 недели.

Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Если вы впервые проводите оклейку, потренируйтесь на образцах. Налейте три емкости по 100 мл и добавьте в каждую из них порцию реагента. Оценив результат, вы сможете точно рассчитать, сколько именно осветлителя необходимо для вашего вина.

Бентонит

Норма бентонита 1 – 3 г на каждый литр вина.

Сухой бентонит (гранулы) залейте водой из расчета 1 : 10 (на 1 г бентонита 10 мл воды).

Через 12 часов долейте еще столько же воды и перемешайте.

Размешайте вино и влейте в него тонкой струйкой подготовленный бентонит.

Через 4 – 5 дней снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Красное сухое вино

К сожалению, спиртуозности диких дрожжей, скопившихся за лето на кожуре винограда, не всегда хватает для полного сбраживания сусла. В случае со сладкими и полусладкими винами, данный нюанс не имеет особого значения. Но когда дело касается сухих вин, сусло должно обязательно выбродить досуха. Поэтому ставя сусло, добавляете в него винные дрожжи, изюм или приготовленную из винограда закваску.

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Пропустите сырье через дробилку или тщательно разомните руками. Добавьте дрожжи или предварительно приготовленную закваску (при желании можно внести пиросульфит и биологические ферменты, усиливающие экстракцию и стабилизацию красящих пигментов).

Поместите сусло в стальную или эмалированную/пластиковую емкость с широким горлышком и накройте полотняной салфеткой, чтобы предотвратить попадание мошек. Обратите внимание, что емкость следует наполнять не более чем на 75%. В противном случае шапка из пены и мезги выплеснется на пол.

Спустя 6 – 12 часов произойдет активация бурного брожения. Мезга начнет собираться на поверхности плотной шапкой, появится специфический аромат, и при перемешивании отчетливо будет слышно шипение – выделение углекислоты. Первые 48 часов данный процесс протекает по нарастающей, достигая пика на 2 – 3 сутки, а затем медленно идет на спад. В течение всего этого времени необходимо 3 – 4 раза в сутки интенсивно перемешивать сусло, тщательно разбивая шапку из мезги. Не следует пренебрегать данной рекомендацией. Для нормальной жизнедеятельности дрожжевых колоний, перерабатывающих сахара в спирт, необходим приток кислорода. Без свежего воздуха дрожжи погибают буквально за несколько часов, и брожение останавливается.

Оптимальная температура для бурного брожения красных вин – 22 – 28 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для выбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для сухого вина.

После того как дрожжи прекратят выделять углекислоту (шипение пропадет), а мезга размягчится и начнет оседать на дно, снимите вино с грубого осадка, процедив его через сложенную марлю или полотняную салфетку.

Перелейте молодое красное сухое вино в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, заполняя емкость «до плечиков» установите гидрозатвор и поставьте на тихое брожение.

Когда тихое брожение прекратится, из-под гидрозатвора перестанет выходить воздух, еще раз снимите с осадка и оставьте при температуре от 0 до + 6 на три недели.

Перелейте в чистые емкости при желании добавьте дубовые чипсы и оставьте в погребе для дозревания.

Через 6 – 12 месяцев можно разливать по бутылкам.

Домашнее сухое вино из яблок

Для приготовления вина из яблок можно воспользоваться любой из технологий, приведенных выше: и «по белому», и «по красному». В зависимости от выбранного рецепта изготовления, готовый напиток получится либо легким и свежим, либо насыщенным и глубоким. Для измельчения яблок лучше всего воспользоваться мясорубкой, блендером или крупной теркой.

Те, кому приходилось работать с яблоками, прекрасно знают, что яблочный сок при соприкосновении с кислородом мгновенно темнеет. Предотвращается этот процесс за счет внесения пиросульфита.

В качестве активатора брожения можно применять закваску из винограда, изюм или винные дрожжи. Если имеются в наличие рефрактометр или аэрометр, сахаристость плодов следует измерять, чтобы иметь возможность прогнозировать крепость будущего вина и при необходимости провести шаптализацию (подсластить сусло) или делать его без сахара.

В остальном же необходимо придерживаться приведенных в рецепте рекомендаций.

В домашних условиях приготовить белое сухое вино гораздо сложнее, чем красное. Поэтому если вы только приступаете к изучению азов виноделия, начинайте с «красного способа». Красное гораздо реже подвергается заболеваниям, не так сильно боится контакта с кислородом, меньше окисляется и спокойнее переносит не соблюдении температурного режима. Шансы на успех с ним гораздо выше.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 9

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Готовим сухое виноградное вино

Сухие (столовые) вина получают в процессе сбраживания натурального сока без добавления сахара. Для приготовления сухих напитков используют соки только первого отжима. Рецепты для такого вина могут отличаться в плане технологии, но ингредиент в них только один – виноград.

Вкус таких вин очень лёгкий, гармоничный, мягкий. Напиток в меру терпкий с приятной кислинкой. Содержание сахара не превышает 1% (примерно 4 г/л). Есть сорта, в которых содержание сахара нулевое. Домашнее сухое вино отличает лёгкий фруктово-травяной аромат.

О чём речь?

Для изготовления сухих вин используют виноград белых и тёмных сортов. Белые вина имеют тёплые золотистые цвета. Для сухих красных вин характерны всевозможные оттенки граната и рубина.

Полусухое вино, которое, как и сухое, относится к столовым видам, содержит сахара 3–8% (4 – 18 г/ л), а его крепость 12–14%. Для получения сухих и полусухих вин можно использовать одинаковые рецепты.

Чтобы сделать сухое вино в домашних условиях, необходимы виноградные ягоды, сахаристость которых не меньше 15%. Оптимальный вариант – 20–22% сахара и более. Сахаристость важный показатель для получения качественного сухого вина, так как рецепт (технология производства) такого напитка исключает добавление сахара.

От сладости винограда зависит и крепость домашних сухих вин: из 1% сахара получается 0,6% спирта. Таким образом, из ягод с сахаристостью 15% можно получить вино крепостью до 10%.

Сладость ягод зависит от сорта винограда, сезона (погодных условий, при которых вызревал виноград), региона. В более холодных климатических регионах ягоды будут менее сладкими.

Кислые и очень терпкие ягоды не подходят для производства сухих вин, так как могут возникнуть проблемы с процессом брожения, а молодое вино будет слабым и не очень вкусным.

Важно. Вся посуда и инструменты, которые используются при производстве вина, должны быть чистыми. Ёмкости необходимо тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить, стеклянные бутыли и тару для вина желательно стерилизовать. Для виноделия применяют эмалированную (без дефектов), стеклянную, деревянную посуду, а также ёмкости из нержавейки и качественного пищевого пластика.

Рецепт сухого вина

Этот рецепт подойдёт для белых и красных вин. Стоит отметить, что белое вино можно делать и из тёмных сортов винограда, в то время как для красных вин необходим виноград с тёмными ягодами. Изготовление напитка хлопотное, но несложное. Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, понадобится один продукт:

Чтобы сделать качественное сухое вино, используют виноград одного из технических сортов (например, Алиготе, Совиньон, Шардоне). Спелый виноград для виноделия желательно собрать в сухую, тёплую погоду.

Виноградинки отделяют от веточек кисти, тщательно перебирают. В винную заготовку не должны попасть недозревшие, порченные, гнилые плоды. Подготовка сырья — ответственный этап, некачественные ягодки и гребни придадут напитку неприятный горький привкус и тяжёлый кисловатый запах. Улучшить качество продукта, приготовленного из плохого винного материала, практически невозможно.

Винная заготовка

Подготовленные ягоды необходимо раздавить. Это можно делать руками или с помощью подручных средств. Важно раздавить каждую виноградину, но, при этом не повредить косточки. Виноградные косточки содержат значительно количество дубильных веществ, которые могут придать напитку излишнюю терпкость. Поэтому многие опытные виноделы не советуют давить ягоды винограда прессом.

В этом рецепте будет использоваться и сок, и виноградная мезга (выжимки). Вещества, содержащиеся в мякоти и кожуре винограда, помогут сформировать более насыщенный вкус и аромат.

Брожение на мезге

Заполнить виноградной массой на 3/4 подходящую по объёму ёмкость с широким горлышком. Накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей.

На этом этапе технология для белых и красных сухих алкогольных напитков отличается, но отличие незначительное, поэтому рецепт используют для приготовления вина двух видов.

Белое сухое вино. Сок настаивается на мезге при 20–25 °C не более суток (если ягоды тёмные, то настаивают 3–5 часов, иначе может получиться напиток розового цвета). Далее жидкость слить в чистую посуду, из мезги отжать сок. Сок (сусло) процедить через марлю (её надо сложить в несколько слоёв). Перелить сусло в бродильный сосуд с узеньким горлом (сулею).

Красное сухое вино. Этот напиток получают из тёмного винограда методом брожения на мезге. Тару с винной заготовкой необходимо оставить на 3–5 дней в комнате, где температура постоянна и находится в интервале от 18 до 30 °C. Уже через сутки в результате бурного брожения мезга «сплывёт» на поверхность, образуя пенную «шапку». Её надо постоянно «топить», тщательно перемешивая содержимое ёмкости два — три раза в день. Если этого не делать, сусло испортится (прокиснет).

Брожение на мезге сопровождается обильной пеной, сок постепенно приобретает насыщенный рубиновый оттенок и узнаваемый винный запах. Жидкость следует слить, посветлевшую мезгу отжать. Полученное виноградное сусло процедить, залить в сулею.

Далее изготовление красного и белого вина проходит одинаково.

Брожение

Сусло должно занимать в бродильном сосуде только 2/3 объёма. Одна треть незаполненного пространства требуется для накопления винного (углекислого) газа и пены, которая будет образовываться во время бурного брожения.

На сосуд с суслом устанавливают специальный гидрозатвор, который предотвращает контакт жидкости с воздухом, но позволяет свободно выходить винному газу, интенсивно образующемуся в ходе брожения.

Гидрозатвор необходимо устанавливать правильно, он должен герметично закупоривать бутыль и надёжно защищать содержимое от контакта с воздухом.

Затвор можно изготовить самостоятельно. Есть очень простые и надёжные варианты, например, в домашних условиях можно применить обычную хирургическую перчатку. Её надо хорошо закрепить на горлышке (это можно делать с помощью скотча), а в одном из пальцев сделать иголкой отверстие для выхода винного газа.

Ёмкость с бродящим суслом надо поместить в помещение со стабильными температурными условиями (брожение должно проходить при 17–28 °C). На бродильную ёмкость не должны попадать прямые солнечные лучи, её можно прикрыть плотной тканью.

Период активного брожения зависит от качества винной заготовки и условий брожения, он может занять от 20 до 60 дней.

В ходе брожения жидкость постепенно светлеет, на дне скапливается плотный осадок. О завершении бродильного процесса свидетельствует отсутствие пузырьков в водном затворе или сдувшаяся резиновая перчатка.

Важно. Не пропустите момент окончания брожения, чтобы не передержать сусло на осадке. Это может негативно сказаться на качестве напитка.

Созревание

С осадка молодое вино надо оперативно слить в чистую посуду. Проделать эту операцию надо с большой осторожностью. Это можно сделать при помощи тоненькой шлангочки. Ёмкости при этом надо установить на разном уровне. Сосуд заполнить молодым домашним вином до самого верха и плотно закупорить (в ёмкость не должен попадать воздух).
Вино можно ставить на созревание в большой бутыли, в сулие и даже в винных бутылках.

Вкус молодого сухого вина довольно резкий. Чтобы сбалансировать вкусовой букет и максимально проявить лучшие качества напитка (вкус/аромат/цвет), вино отправляют на созревание в прохладное помещение (выдерживают при 6–16 °C).

Для созревания белого сухого вина необходимо не меньше 30 дней, красные сухие напитки выдерживают не меньше двух месяцев, но опытные виноделы рекомендуют выдерживать красные вина перед употреблением подольше (до полугода). С течением времени их вкус и аромат только улучшаются.

Созревание вина требует постоянного контроля, т. к. на дне может ёмкости может продолжаться образование осадка. У красного напитка этот процесс протекает более интенсивно. По мере его накопления, бутыль открывают, вино аккуратно сливают с осадка в чистую тару. Если вино дозревало в большой ёмкости, то после прекращения выпадения осадка, его можно разлить по бутылкам, расположить их горизонтально там, где сухо и прохладно (винный погреб, подвал, холодильник), для хранения. При правильных условиях хранения срок годности такого напитка от 3 до 5 лет (красное вино хранится дольше).

Полусухое вино

Для получения полусухого вина можно использовать рецепты сухих вин с последующей принудительной остановкой брожения, чтобы в сусле перебродил не весь сахар. То есть для приготовления натурального полусухого напитка также используют рецепт с единственным ингредиентом без добавления сахара. В брожение останавливают нагреванием сусла или его охлаждением, благодаря этому сохраняется определённая часть виноградного сахара, которая делает напиток более изысканным, приятным и ароматным.

Есть рецепты полусухих вин, в которых количество сахара в исходном продукте, повышают с помощью поэтапного добавления свекольного сахара.

Приведённый рецепт позволяет получить в домашних условиях сухое натуральное вино высокого качества. Это вкусный и полезный продукт при употреблении в небольших количествах (не более 150–200 мл в день) улучшает самочувствие, настроение, положительно влияет на здоровье. Например, домашнее белое вино показано для профилактики онкологических заболеваний, красное – регулирует давление.

Сухое вино в домашних условиях — как правильно сделать и основные рецепты приготовления

Сухим вином называется напиток, приготовленный без добавления стороннего сахара. В процессе брожения принимает участие только фруктоза, которая содержится в ягодах. Полученный таким способом пьянящий нектар является самым натуральным, а его сахаристость не превышает 0,3% от содержания. На заре виноделия все изготавливаемые спиртные напитки были сухими. Для того чтобы сделать хорошее сухое вино в перерабатываемом продукте должно быть высокое содержание фруктозы, иначе напиток получится кислым. Идеальным продуктом для изготовления домашнего сухого вина является виноград имеющий сахаристость 15-20%. При использовании таких ягод удастся приготовить качественное домашнее вино крепостью 8-10 градусов.

Как получить красное сухое вино в домашних условиях

Отобранные ягоды разминают и помещают в ёмкости для первоначального брожения. Так как всплывающую мезгу для предотвращения загнивания нужно периодически помешивать (2-4 раза в сутки) для этих целей хорошо подходят эмалированные вёдра и баки. Для того чтобы сделать качественный напиток, содержащиеся в ягодах косточки не должны дробиться, поэтому разминать их следует руками, избегая механических приспособлений. Ёмкость с суслом накрывается марлей и оставляется для первоначального брожения на 5 дней.

Брожение должно происходить в помещении с температурой около 28°С. Примерно через сутки сусло начинает гулять, виноградные шкурки образуют шапку, в которой если её не перемешивать образуются уксус и гниль, портящие продукт. Бродящее сусло довольно активно, поэтому заполнять ёмкости мезгой до самого верха не следует. К окончанию первоначального этапа приготовления сухого напитка сусло становится красным, с характерным винным ароматом.

Для придания вкусовых качеств напитку молодое красное вино должно созреть. Для этого его осторожно разливают по бутылкам при помощи капроновой трубочки. В ёмкости сухое красное вино наливают до самого верха, стараясь чтобы воздуха было, как можно меньше и закупоривают пробками. Разлитый напиток отправляют в помещение с температурой около 10°С для осветления и созревания. Через 3-4 месяца напиток станет прозрачным, и его можно будет подавать за стол. Хранить домашнее сухое вино можно в течение нескольких лет при соответствующих условиях.

Получение полусухого вина

Полусухие напитки отличаются достаточно нежным ароматом и тонким вкусом, что обусловлено в них большим содержанием сахара. Для того чтобы делать такие вина используется виноград с большой сахаристостью, более 20%. При низкой сахаристости сырья в него может добавляться в необходимых объёмах сахар. Изготовить хорошее домашнее полусладкое столовое вино достаточно сложно. Это обусловлено тем, что процесс брожения необходимо приостановить в нужный момент, а также предотвратить последующее брожение. Рецепт получения такого спиртосодержащего напитка дома достаточно сложен и потребует значительных усилий. Поэтому прежде чем начинать делать полусухое вино, нужно тщательно всё взвесить. Готовить такое вино дома следует в небольших емкостях.

Сделать дома столовое полусухое можно купажированием сухого вина и виноградного сока. Для повышения крепости в этом случае добавляется небольшое количество спирта или качественной водки. Этот рецепт более прост и доступен для любого винодела. Сладость и крепость получаемого напитка можно контролировать изменением добавляемых в сухое вино ингредиентов. Рецепт купажирования можно легко найти на тематических сайтах глобальной сети.

Как в домашних условиях сделать сухое вино

Рецептура сухого домашнего вина

Крепость готового напитка также зависит от степени сахаристости базового сырья. Исходя из того, что 1% сахара готовому алкоголю дает 0,6% спирта, из белых или красных сортов винограда с 15% содержания сахара получится сухое вино крепостью 9-10%.

Брожение сусла обеспечивают дикие дрожжевые культуры, живущие на поверхности ягод. Поэтому мыть виноград перед обработкой нельзя, а собирать его нужно только в сухую погоду. Если ягоды слишком пыльные, их следует обмахнуть сухой чистой тряпочкой.

Чтобы правильно сделать винное сусло в домашних условиях, понадобится не только сок, но и целые косточки, а также мезга винограда, от которых во многом зависит вкус и аромат готового сухого вина. В связи с этим давить ягоды прессом или другим механическим способом не рекомендуется.

Последовательность изготовления сухого виноградного вина:

Как сделать вино полусладкое

Второй метод чуть сложнее и выполняется не так быстро. Сусло из сладкого винограда делают как обычно. Затем в сок вводят серные фитили и отстаивают раствор на холоде в течение 12 часов.

Рецепт сладкого вина

Чтобы сделать сладкое десертное вино в домашних условиях, нужно использовать только очень сладкие сорта винограда. Сусло готовят стандартно, но для придания напитку более насыщенного вкуса, цвета и аромата его подогревают, а затем подбраживают.

От общей массы отбирают немного мезги, отжимают. Получившийся сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75°С. Сюда же отправляют оставшееся сусло с мезгой и держат на маленьком огне до тех пор, пока вся масса не прогреется до 75°С. Чтобы избежать пригорания, состав непрерывно помешивают. Огонь выключают, остужают мезгу до комнатной температуры, помешивая время от времени.

Если напиток делают из красного винограда, то сусло сразу переливают в удобную емкость, вносят закваску (2% от общего объема), перемешивают. Оставляют в темном теплом помещении на 3-4 дня. На 4 день брожения прессуют мезгу. Сок переливают в бродильную емкость. Условия брожения стандартные.

Молодое сладкое вино на вкус как сухое. Поэтому ему нужно дать отстояться в течение 2 месяцев. Когда раствор станет прозрачным, а осадок выпадет на дно, напиток декантируют. Для придания нужной сладости вносят сахар или сгущенный ягодный сироп (бекмес).

Белое и красное сухое вино: различия в приготовлении

Так, белое сухое делают из сортов белого винограда. После прессования мезгу отстаивают при температуре 20-25°C в течение 24 часов. Затем мезгу отжимают и используют для брожения только виноградный сок.

Сусло для сухого красного готовят из ягод красных и синих сортов винограда вместе с косточками и кожурой. После прессования мезгу с соком помещают в посуду с широким горлом для первоначального брожения. Этот период длится 3-5 дней при температуре в помещении 26-30°C. В дальнейшем условия брожения соблюдают стандартные.

Ещё одно отличие заключается в том, что белое сухое вино необязательно отстаивать длительный период. Его можно разливать по бутылкам непосредственно после завершения брожения, предварительно выполнив осветление и фильтрацию. Сухое вино из красного винограда перед разливом, наоборот, рекомендуется выстаивать в дубовых бочках 1-1,5 года.

Как приготовить безалкогольное вино

Виноград дробят, прессуют, отделяют сок от мезги. Чтобы виноградный сок не начал бродить, в него добавляют сернистый ангидрит (50 мг на 1 л жидкости). Отстаивают в течение 24 часов в прохладном помещении. Виноградный сок для получения безалкогольного вина сливают с осадка. Разливают сразу же по простерилизованным бутылкам.

Приготовленное по такой технологии безалкогольное вино обладает характерным алкогольным ароматом. По вкусу напиток практически идентичен натуральному виноградному соку.

Классификация вин осуществляется по степени завершенности процесса брожения, который и превращает обычное сусло в ценнейший и ароматный напиток – сухое вино. Этапы получения вин данного вида происходят без добавления сахара, сбраживается продукт благодаря своим естественным дрожжам, сахаров в нем не более 3%. Сухое вино – главный продукт виноделия, но купить настоящее виноградное, да еще хорошего качества сложно. Этот прекрасный напиток вполне реально приготовить и в домашних условиях: рецепт доступен, особенных затрат не требует, зато позволит насладиться оттенками великолепного натурального букета.

Какой виноград выбрать

У жителей этой местности есть замечательный вариант, отлично подходящий для приготовления сухого вина — виноград Изабелла. Этот неприхотливый сорт можно встретить даже в северных районах, поэтому многие делают благородный напиток из винограда Изабелла. Вино не будет слишком крепким, зато приятный терпкий вкус и изысканный аромат покоряют многих.

Опытные производители домашних вин считают его лучшим сортом и отдают ему предпочтение, мотивируя его достоинствами:

Сбор винограда

При сборе винограда, спешить не стоит, ягоды должны достигнуть необходимой зрелости, когда вкус их станет достаточно сладким, в нем накопится необходимый уровень глюкозы. Только спелые плоды смогут сделать вино, отличающееся хорошими вкусовыми показателями. Особенно это касается сорта Изабелла, его можно собирать даже в конце сентября.

Подготовка ягод

Прежде чем начать приготовление вина, требуется подготовить ягоды:

Сусло – процесс приготовления

Чаще всего процесс брожения достигается добавлением винных дрожжей, но жителям центральных районов этот продукт достать сложно, поэтому бродящую массу можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях. Рецепт таков:

За эти 2 недели смесь дойдет до нужной кондиции, и будет готова служить закваской для сусла. При использовании винограда красных и белых сортов к результату идут разными путями, рецепт их приготовления немного отличается.

Белое вино

Светлый виноград не требует долгого отстаивания, в этих условиях его достаточно подержать сутки, при температуре воздуха 20-25 °C. Затем, сусло сливают, а мезгу хорошенько отжав, выбрасывают. Оставшийся сок переливают в посуду для сбраживания.

Красное вино

Этот слой необходимо регулярно: не менее 2, а лучше 3 раза в сутки, сбивать, помешивая жидкость, иначе получится обыкновенный уксус. Такое забродившее сусло характеризуется обильной пеной, будет красивого, насыщенно-яркого цвета, появится запах вина. Далее, действия аналогичны: мезга отжимается и удаляется. Жидкая часть отделяется от осадка, и масса переливается в емкость для дальнейшего брожения.

Сбраживание

Для сбраживания сусла выбирается большая бутыль. Желательное условие – узкое горлышко и стеклянная тара. Так проще обеспечить герметичность и чистоту продукта. Лучше всего подходят большие бутыли на 10 или 20 л с узким горлышком.

Сусло выливается в бутыль, заполнив габариты емкости на 2/3. Это нужно, чтобы углекислый газ, интенсивно выделяемый при процессе, скапливался в этой части.

Затем тара закрывается так, чтобы воздух не мог попасть в нее, а газ выходил беспрепятственно. Самый приемлемый вариант – гидрозатвор. Но в домашних условиях неплохой альтернативой может служить и медицинская перчатка с крошечными дырочками, расположенными на ее кончиках пальцев. Их можно проделать обыкновенной иглой.

Брожение

Созревание

Когда процесс брожения закончится полностью, следует полученную жидкость отделить от осадка. Для этого используется многослойная марля или ткань. Можно применить и капиллярный принцип: переливать жидкость через тонкую трубочку, установив посуду на разной высоте.

Бутылки заливаются осветленным нектаром до самого горлышка и плотно закрываются, чтобы препятствовать проникновению в них воздуха. Если закрыть непрочно, то вино может покрыться плесенью.

Созревание происходит в погребе при температуре 10-16. Белое вино можно попробовать уже через месяц. Для красного из Изабеллы, потребуется времени много больше – примерно 3 месяца. Но чем дольше напиток будет храниться, тем вкус его станет лучше, поэтому торопиться не стоит. Когда пройдет положенный срок, вино опять фильтруется от осадка и винного камня.

Попробовав один раз приготовить сухое вино в домашних условиях из винограда Изабелла, или другого сорта, освоив рецепт, набравшись опыта, можно стать искусным виноделом и поражать близких и друзей своим мастерством.

Делаем домашнее сухое вино из винограда

Сухое вино – это вино, в котором отсутствует сахар либо его количество не превышает 0,3%. При изготовлении сухого вина под действием дрожжей фруктоза в виноградном соке сбраживается, а дополнительный сахар не добавляют.

Именно поэтому сухие вина полностью натуральные, а значит, вкусные и полезные. Далее пойдет речь о том, как приготовить сухое вино из винограда дома. Есть несложный и надежный способ приготовления, как белого, так и красного вина. Для него мы будем использовать только ягоды. Дрожжи и сахар нам не понадобятся.

Для изготовления вина берем виноград с сахаристостью 15-22%. Этот параметр варьируется в зависимости от разновидности ягод и территории произрастания. В более холодной местности вырастет более кислый виноград, даже если сорт один и тот же.

Существуют специальные приборы для определения содержания сахара, но они, как правило, используются на производствах. В домашних условиях сахар определяется на вкус. Основное правило здесь – ягоды не должны быть терпкими или кислыми. В противном случае на этапе брожения возникнут сложности.

Сахаристость ягод также влияет на крепость полученного в итоге вина. Здесь формула такая: 1% сахара дает 0,6% крепости. Если подсчитать, то при среднем показателе сахара 15% на выходе получаем вино 8-10% крепости.

Чтобы будущее вино не впитало в себя посторонний запах, всю посуду, задействованную в процессе приготовления вина, нужно вымыть и насухо вытереть.

Рецепт приготовления

1. Готовим виноград.

Созревшие ягоды перебираем, отделяем от гребней. Выбрасываем недозрелые, мелкие, испорченные ягоды. Если этого не сделать, то попав в напиток, гребешки и гнилые ягоды испортят вино. Его вкус будет кислым либо горьким. В дальнейшем этот недостаток уже нельзя будет исправить.

Важно! Ягоды нельзя собирать в дождливую погоду. Только в сухую! Это связано с тем, что на поверхности винограда обитают дикие винные дрожжи. Они нужны для правильного процесса брожения. По этой же причине, для того чтобы не смыть полезные дрожжи, виноград перед приготовлением вина нельзя мыть. При необходимости ягоды можно протереть сухой тряпкой.

2. Делаем сусло

Сразу после подготовки ягоды необходимо раздавить. Для этого помещаем дуршлаг над емкостью, берем ягоды маленькими дозами и давим руками.

Пресс для этого лучше не использовать, т. к. косточки должны остаться целыми. Кроме сока используют и выжимки (мезгу). В кожице и мякоти ягод присутствуют вещества, которые создают вкус напитка. При ручной обработке эти вещества попадают в смесь, создавая благоприятные условия для брожения. Полученный состав из сока и выжимок и есть сусло.

3. Подготавливаем сусло

Заливаем полученное сусло в емкость на ¾ от объема. Это может быть ведро, бидон или кастрюля. Накрываем чистой марлей. С этого момента красные и белые вина готовятся по-разному.

Для белого вина сусло должно отстаиваться одни сутки при температуре 20-25 градусов. Затем его сливают без осадка. Выжимки отжимают через марлю. Полученным соком заполняют емкость с узким горлом.

При изготовлении красного вина мезга и сок вместе участвуют в процессе брожения.

Емкость ставят в помещение с температурой 26-30 градусов на 3-5 дней. Через сутки мезга начнет подниматься на поверхность. Эту так называемую «шапку», т. е. плотный верхний слой мезги, нужно обязательно перемешивать с соком 2-3 раза вдень. Если этого не делать из вина получится уксус.

Сусло готово

Сусло, которое перебродило, образует много пены, имеет ярко выраженный красный цвет и узнаваемый винный запах. После этого жидкую часть сливают, а осадок отжимают. Отжатый сок вместе с основным объемом помещают в сосуд с узким горлом.

4. Процесс брожения

Заполняя соком бутыли, нужно обязательно оставлять 1/3 объема емкости свободной для углекислого газа, выделяемого при брожении.

Схема гидрозатвора

Перчатка

Чтобы в сусло не попал воздух, на горло устанавливают гидрозатвор. Также можно использовать тонкую резиновую перчатку, сделав на одном из пальцев небольшое отверстие. Кроме этого, можно найти специальные крышки-затворы.

Бутыль должна все время находиться в помещении при температуре 16-20 градусов. Процесс брожения длится 10-25 дней. Процесс будет законен, когда в гидрозатворе долгое время не будут появляться пузырьки либо обвиснет перчатка. Вино будет становиться более светлым, а на дне будет виден осадок.

5. Процесс созревания

После процесса брожения получилось молодое вино. Его аккуратно, не трогая осадка, переливают в другую посуду. Для этого лучше всего использовать тонкую трубку, поставив емкости на различную высоту. Емкости до предела наполняют вином и плотно закрывают крышкой. Нельзя допускать контакта вина и воздуха.

Вино готово и его уже можно употреблять. По вкусу молодое вино отличается резкостью и несбалансированностью. Поэтому вино выдерживают. Время выдержки белого вина 1 месяц при температуре 10-16 градусов, красного 2-3 месяца. С годами вкус вина становится лучше, и при правильной температуре вино может долго храниться.

Видео: Как сделать домашнее вино?

Все о приготовлении сухих виноградных вин

Сухое вино из винограда отлично подходит для множества случаев. Но этот напиток хорошего качества найти в супермаркетах сегодня непросто. В тех случаях, когда удается его отыскать, оно имеет высокую цену. Однако можно получить качественный напиток и в домашних условиях. А при наличии собственного сырья конечный продукт будет иметь очень низкую себестоимость.

Самым качественным получается сухое вино в домашних условиях из винограда. Для его приготовления потребуется знать последовательность действий, рецептуру и ряд маленьких хитростей.

Особенности сухого вина

Сухое вино отличается от других видов тем, что процесс брожения проходит без добавления сахарного песка. Такой напиток обычно имеет ярко выраженный вкус и содержит меньшее количество спирта.

Брожение сусла зависит от содержания сахара в соке. Так, сахаристость ягод в 1% дает выход спирта в 0,6%, т. е. из ягод, имеющих сахаристость 15%, получается крепость около 10%.

На заводах сахаристость проверяют специальными приборами — арифмометрами. Но в домашних условиях они встречаются нечасто. Поэтому изготовление домашнего сухого вина несколько осложнено. Для определения сахаристости придется ориентироваться на собственный вкус: ягоды должны быть сладкими и нетерпкими.

Для сухого вина годятся только спелые ягоды. Перебирать их нужно вручную, так как придется отделить все веточки и отбраковать зеленые и перезрелые ягоды. Иначе вино получится кислым или терпким.

Вино обязательно получится, если придерживаться некоторых ограничений при сборе и отборе ягод.

Необходимые инструменты, приспособления и тара

Готовя домашнее сухое вино из винограда, используют те же приспособления, что и для других сортов вин. Потребуется эмалированная тара для сбраживания сока, марля в несколько слоев — для его отжима, стеклянная тара с узким горлышком для брожения. Затем потребуются емкости для хранения молодого вина.

На заметку! Не рекомендуется брать металлические емкости или приспособления. Они окислятся и придадут конечному продукту неприятный привкус.

Из приспособлений нужны:

Перед тем как начать производство сухого вина необходимо продумать, где будет проходить процесс брожения. На заводах для этого есть специальные помещения — бродильни, в которых поддерживается постоянная температура +19–24. В них нет доступа к вину прямым солнечным лучам.

В домашних условиях это может быть кухня или теплая кладовка. Но стеклянную тару в кухне нужно будет сверху прикрыть плотной тканью, чтобы воспрепятствовать попаданию солнечных лучей на сусло.

Технология белого вина

Сухое вино из виноградного сока бывает красное и белое. Технология их приготовления имеет незначительные отличия. Конечный цвет зависит от выбранного сорта винограда.

Так, для сухого белого вина из винограда в домашних условиях потребуется только один продукт – это виноград. Но при этом отсутствие большого количества ингредиентов восполнится хлопотностью работ.

Подготовка ягод

Так, для белого вина предпочтительнее собирать белые сорта винограда. Однако, подойдут и темные.

Перед тем как приготовить сухое вино, потребуется старательно отобрать ягоды винограда.

Отобранные ягоды нужно размять. Лучше всего это сделать руками, в крайнем случае можно использовать деревянную толкушку. Разминают каждую ягодку, но при этом косточки обязательно должны оставаться целыми.

Сухое вино можно получить из виноградного сока, однако при использовании мезги (кожуры и мякоти) напиток получает более насыщенный вкус и аромат.

Сбраживание

Затем полученную смесь складывают в емкость так, чтобы осталось не меньше ¼ объема свободным, накрывают двумя слоями марли, отправляют для сбраживания в теплое место (+24–26).

Здесь для белого вина важно время выдержки:

За это время в массе мезги и сока должен начаться процесс брожения, об этом будет свидетельствовать поднявшаяся пена. Отжимать сок нельзя до начала этого момента.

Приготовление сусла

Далее из ягод отцеживают сок, а жмых отжимают. Делать это нужно через несколько слоев марли, так в сусло не попадет ничего лишнего.

Затем процеженный и полученный сок соединяют и выливают в бутыль или сулею с узким горлышком. Однако для этого подойдет другая стеклянная тара с узким горлышком (банка).

Тару заполняют не более чем на ¾ — это нужно для того, чтобы было место для пены и газов, иначе гидрозатвор может сорвать.

На горлышко тары надевают гидрозатвор.

На заметку! Самый простой гидрозатвор можно сделать из медицинской перчатки. В пальце перчатки делают иголкой или шилом дырочку (для выхода газов).

Потребуется следить, чтобы гидрозатвор не пропускал воздуха, иначе вино будет кислым.

Брожение

Это самый длительный период и он занимает от 25 до 50 дней. Все это время емкость находится под гидрозатвором. О наличии брожения свидетельствует надувшаяся перчатка или пузырьки в стакане с водой, куда поместили конец трубочки.

Сусло должно находиться при постоянной температуре, без попадания солнечных лучей.

Постепенно сусло посветлеет, когда весь сахар дрожжи переработают, то сами они выпадут в осадок, а сусло окончательно осветлится.

Здесь важно не пропустить этот момент, так как пребывание более 2 недель на осадке сделает вино горьковатым и терпким. Об окончании брожения также свидетельствует сдувшаяся перчатка.

Подготовка к выдержке

Сливать жидкость желательно через трубочку, чтобы не тревожить осевший на дно осадок. Новую тару наливают доверху, закрывают, оставляют на несколько дней. Когда на дне опять появиться осадок толщиной более 2 см, молодое вино снова сливают. Проделать это нужно 2–3 раза, пока осадок не будет так интенсивно выпадать.

Выдержка

Затем примерно через 35–40 дней после окончания брожения, молодое вино переливают по бутылкам. Бутылки наливают доверху и закупоривают плотно корками, хорошо бы залить сверху воском.

Это вино пока не обладает всеми положенными качествами. Оно терпковато, в нем есть неслаженность ингредиентов. Для того чтобы оно получило окончательный вкус, потребуется выдержка — оно должно постоять в холоде (+16) не менее 1 месяца.

Отличие в изготовлении красного вина

Рецепт сухого вина, независимо красного или белого, всегда одинаков – это отборные виноградные ягоды.

Технология приготовления красного вина отличается от технологии белого на этапе сбраживания.

Чтобы получить домашнее красное вино, потребуется подержать массу из ягод при комнатной температуре (но не выше +30) от 3 до 5 дней. За это время сусло поднимется, на поверхности появится пена, а сок получит интенсивный красный цвет. Его нужно несколько раз размешать, так чтобы шапка утонула (притопить). Так винные дрожжи, которые образуются в мезге на поверхности, равномерно распределятся по суслу.

Еще одно отличие в приготовлении красного – это период выдержки. Красное сухое вино требует выдержки не менее 2 месяцев, иначе оно получит несбалансированный вкус.

Маленькие хитрости

В приготовлении сухого вина есть целый ряд правил, соблюдая которые можно получить вкусный, ароматный напиток.

Отличное сухое вино получается из винограда, но для него могут быть использованы и другие ягоды и фрукты: яблоки, малина, крыжовник, терн. А вина из нескольких видов винного сырья заиграют новыми нотками во вкусе.

Сухое вино в домашних условиях из винограда

В виноделии есть деление столовых вин на сухие, полусухие, сладкие и полусладкие. Сухое столовое вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахара менее 0,3%. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин.

В процессе изготовления домашних вин, самое главное – это выбрать из какого сорта винограда их готовить. Однако, на вкус и цвет вина у каждого винодела свои предпочтения. Кто-то пьет исключительно красное вино, кому-то нравится только белое или розовое. Есть любители сильного аромата например, как у сорта «изабелла», в винах и чем такой аромат ярче, тем и вино кажется вкуснее, а другим такой аромат покажется тяжелым. Многие ищут в винах ягодные или фруктовые нотки. Иные ценят исключительно крепость напитка и его веселящую способность. Сухое вино имеет крепость 8-15% об.

Подготовка к изготовлению сухого вина в домашних условиях, необходимое оборудование

Посуда

Для приготовления вина в домашних условиях нужна будет достаточно глубокая ёмкость, в которой мезга, полученная в результате дробления гроздей винограда, будет сбраживаться и подниматься. Объем этой посуды должен быть больше, чем объем сусла примерно на одну четвертую часть. Ёмкость может быть эмалированной, стеклянной, пластиковой или деревянной. Самое главное, чтобы посуда была чисто вымыта и просушена и не имела посторонних неприятных запахов.

Дробление винограда

Этап дробления винограда очень важен. Если винограда мало, то можно конечно подавить его и руками или пропустить через соковыжималку, но обычно виноделы пользуются ручной дробилкой. Нюанс этого процесса в том, что нужно раздавить все ягоды, а косточки и гребень оставить неповрежденными, так как большое содержание дубильных веществ и кислоты, содержащихся в косточках и зеленой части гроздей негативно сказывается на вкусе и цвете вина.

Слив забродившего сусла

Для слива забродившего сока нужна затемненная ёмкость с гидрозатвором и герметично закрывающейся крышкой, в которой вино будет созревать и храниться, а также сито, чтобы фильтровать мезгу и гибкий шланг, если емкость для брожения не оборудована краником. Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине, главное, чтобы на нем не было даже маленьких трещин и щелей, через которые углекислый газ мог бы беспрепятственно выходить наружу, а воздух попадать внутрь ёмкости с вином.

Рецепт домашнего сухого вина из винограда

Особенно вкусное и полезное для здоровья домашнее сухое вино просто приготовить дома самостоятельно. Для его изготовления собранный виноград нужно раздавить дробилкой в большую емкость для брожения, и накрыв эту емкость крышкой, оставить там до момента, когда мезга начнет активно подниматься. Обычно это происходит на третий день, но может быть и раньше и позже, все зависит от температуры окружающей среды, сорта винограда, количества сахаров, кислот и т.д. В течение этих первых дней сусло нужно перемешивать 1-2 раза в день, для того, чтобы ферментация сока проходила равномерно.

Когда на третий день жмых сильно поднимется шапкой над суслом, а сок приобретет немного кисловатый вкус — это обозначает, что пора сливать сок.

Весь забродивший сок сливают и фильтруют через сито в чисто вымытую и просушенную ёмкость. Желательно, чтобы эта посуда была с темными стенками.

Интересно, что в жмыхе тоже содержится около 30-40% сока и еще больше пигментов, чем в самотеке, поэтому его тоже хорошо отжимают руками, а еще и при помощи специального виноградного пресса.

Укупоривают емкость под гидрозатвор на 40 дней. После этого времени прекрасное сухое домашнее вино готово, гидрозатвор снимают и закрывают ёмкость плотной крышкой для дальнейшего хранения.