Как сделать брынзу в домашних условиях из козьего молока

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр брынза: делаем полезный кисломолочный продукт своими руками

Брынза представляет собой рассольный сыр, который делается на основе козьего, коровьего или овечьего молока и имеет слегка солоноватый вкус. Она идеально подходит для бутербродов, а также входит в состав многих известных закусок и салатов и используется в качестве начинки для выпечки. Данное изделие не только обладает отменным вкусом, но и является очень полезным, включая в свой состав необходимые организму витамины, микроэлементы и минеральные вещества. Особенно данное кисломолочное кушанье любят дети.

Калорийность варьируется от 160 до 260 ккал на 100 г, что вполне делает лакомство хорошим вариантом для здорового питания. Конкретная цифра напрямую зависит от жирности сырья, из которого сделан сырок. Рассмотрим пошагово и с фото, как сделать брынзу по различным рецептурам.

Простая брынза в домашних условиях

Домашняя брынза готовится только из натурального молока, даже самый жирный и качественный магазинный аналог сюда не подойдет. Этот солоноватый сырок из коровьего молока получается просто бесподобным.

Состав продуктов на 10 порций:

Инструкция приготовления такая:

Классическая брынза просто идеально подходит для быстрого полезного завтрака.

Рецепт без закваски

Этот рецепт сыра брынза состоит из сметаны, молока и куриных яиц. Чем жирнее у вас будут ингредиенты, тем больше продукта у вас получится. Но так же можно брать продукты средней жирности – они будут использоваться в данной рецептуре.

Компоненты на 6 порций:

Схема готовки в домашних условиях:

Получился нежнейший и вкусный рассольный сырок, который по консистенции и текстуре похож на адыгейский.

Мягкий сыр на закваске

Это легкий и быстрый рецепт брынзы, который можно приготовить дома из козьего молока меньше, чем за сорок часов.

Если козья брынза совместно употребляется с легкими овощами примерно 5-7 дней, то можно за это время сбросить около трех лишних килограммов. Такой продукт идеально подходит для монодиет, так как в нем содержатся все необходимые витамины и минералы.

Козий сыр брынза без закваски

Это продукт, который вымачивается в соленом растворе. Поэтому его не рекомендуют употреблять в пищу людям, которые страдают гастритом, язвой желудка, камнями в почках и заболеваниями сердечнососудистой системы.

Инструкция готовки самостоятельно:

Нарезаем его на кусочки и наслаждаемся вкусом.

Оригинальный рецепт

Если вы любите зелень, то к этому рецепту можно прибавить еще пучок укропа, который в измельченном виде добавляется в кастрюлю с молоком.

Видео: Рецепт домашней брынзы

Козья брынза

Брынза относится к рассольным сырам и отличается от других тем, что в процессе приготовления подвергается термическому воздействию в минимальном количестве. Поэтому в брынзе в максимальном количестве сохраняются все полезные вещества, необходимые человеку: витамины, протеины, микроэлементы. Также брынза отличается небольшой жирностью. Без просаливания брынза готовится не более 2-х суток. Приготовление козьей брынзы не требует специальных приспособлений и ее легко сделать в домашних условиях. Изначально брынза готовилась только из овечьего молока, но в нашей стране ее делают из козьего, реже из коровьего. Родиной этого рассольного сыра является Центральная и Западная Азия, где подобные сыры варились уже несколько тысяч лет назад.

Содержание статьи

Полезные качества брынзы

Рассольные сыры – это специфическая группа кисломолочных продуктов, дозревание которых происходит в растворе поваренной соли. В зависимости от концентрации солевого раствора и времени пребывания в нем головки сыра будет меняться вкус. Для получения брынзой специфического приятного вкуса требуется 1-2 дня. За это время сыр уплотняется, в нем появляются поры, приобретается характерная для сыра консистенция и вкус.

Для длительного хранения брынзы также используют солевые растворы, но это приводит к перенасыщению сыра солью, что ухудшает вкусовые качества. Поэтому следует перед употреблением вымачивать рассольные сыры в холодной воде. Также можно хранить брынзу в морозильнике. Это уменьшает количество соли в продукте, так как именно из-за избыточной солености рассольные сыры многие не любят, считая их вредными.

Главная польза брынзы – она содержит большое количество питательных и активных веществ, необходимых человеку для обмена веществ. Это концентрированный продукт, содержащий в большом количестве белки, кальций, молочный жир и витамины. Особенно полезна брынза людям, находящимся на диете, так как полностью лишена сахара. В 100 граммах брынзы содержится:

100 грамм брынзы могут полностью обеспечить суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах. Это же количество сыра покрывает потребность в кальции на 60%, в фосфоре на 50%, в белке на 25%. Противопоказанием к употреблению брынзы в пищу является большое содержание в ней соли, а также индивидуальная непереносимость козьего молока.

Как лучше приготовить?

Брынза является одним из самых простых в производстве сыров с выраженным приятным сырным вкусом и ароматом. Ее можно быстро приготовить без лишних заморочек с посудой и приспособлениями. Существует несколько рецептов, но отличия заключатся в использовании вида закваски, температурном режиме, продолжительности прессования и просаливания. Все нюансы приготовления брынзы из козьего молока учтены ниже.

Что потребуется для приготовления брынзы:

Обязательно необходимо промыть емкость горячей водой, чтобы удалить грязь и микрофлору – чистая тара позволяет всегда получать одинаковый результат. Молоко для брынзы можно использовать парное, либо из холодильника, но его предварительно подогревают до 35-40 градусов. Нельзя кипятить козье молоко – белки разрушаются и сыр у вас не получится. Также нельзя использовать прокисшее молоко – из него можно сделать только творог.

Лучше всего брынза делается на сычужном ферменте – закваске из желудков молодых козлят.

В качестве закваски рекомендуется использовать тяг – настой на сычуге молодях козлят, телят, ягнят. Также используют фермент, получаемый на настаивании желудков кроликов. Для приготовления сычужного фермента необходимо на 100 грамм желудка взять 1 столовую ложку соли и 1 литр сыворотки, полученной при изготовлении творога или сыра. Настаивается раствор в темном месте при температуре 17-20 градусов в течение 10-14 дней. На сычужном ферменте сыр получается вкусным и полностью натуральным, но главная трудность заключается в приготовление настоя – желудки не у всех есть в наличии. На 8 литров молока требуется 100 мл сычужного фермента. В оставшуюся закваску после следует добавить сыворотку.

Поэтому для приготовления сыра можно использовать другие закваски. Сейчас имеется много специальных заквасок, реализуемых различными специализированными сырными магазинами. Также подойдет пепсин, продаваемый в аптеках.

Добавив к теплому молоку (35-40 градусов) закваску, следует перемешать продукт и оставить до образования плотного сгустка. Обычно это происходит за пару часов. Теперь необходимо измельчить получившийся сгусток – можно разрезать ножом, но это длительно и трудозатратно, достаточно просто перемешать редкой шумовкой, не нужно стараться делать одинаковые кубики. Необходимо просто измельчить сгусток для лучшего отхождения сыворотки.

Оставляем полуфабрикат на 30-40 минут – за это время должен сыр осесть, а сыворотка будет сверху. Осторожно сливаем сыворотку в любую емкость. Если не собираетесь использовать ее для еды, корма скотины или косметических процедур, то можно вылить, но следует помнить, что сыворотка также содержит много полезных веществ. В сыворотке остается небольшое количество жиров, белков и других полезных соединений.

Оставшиеся на дне сырные сгустки отбрасываем на дуршлаг, выстеленный тканью или сложенной марлей. Оставляем на 30 минут, после чего переворачиваем формирующуюся головку и снова ожидаем 30 минут. Можно убрать ткань и оставить продукт в одном сите. Чтобы ускорить отхождение остатков влаги, можно положить гнет. Если хотите получить более нежную брынзу, то пусть сыр прессуется под собственным весом 1 сутки. Получается пресный нежный сыр, который уже полностью готов к употреблению, но его еще можно доделать.

Рассол для брынзы делают из кипяченой холодной воды, но лучше использовать сыворотку, так теряется меньше кальция и вкус сыра становится насыщенным. На 1 литр жидкости берется 100 грамм соли. Сыр в рассол можно поместить целой головкой или кубиками по 400-500 грамм. Чем меньше сыр находится в рассоле, тем больше в нем сохраняется кальция, но вкус полностью не раскроется. Кроме того, за время просаливания сыр уплотняется, приобретает хорошую консистенцию. Просаливаться брынза должна 6-36 часов в зависимости от выбранного вами вкуса. Для брынзы быстрого приготовления достаточно просто обсыпать головку крупной солью и пряными травами (базилик, тимьян) на 30 минут.

Для хранения брынзы также используют рассол. Необходимо вынуть сырные головки из раствора, в котором они просаливались, промыть и поместить в новый. При этом, если вы использовали для готовки рассол на основе сыворотки, то для хранения применять только водный. Готовую брынзу употребляют в пищу в виде десерта, основного блюда, ингредиента для салатов. Брынза относится к рассольным сырам, это вкусный и полезный продукт, легко приготавливаемый из козьего молока.

Как приготовить брынзу в домашних условиях?

Брынза в домашних условиях готовится значительно проще, чем любой другой вид сыра. Это рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего, козьего или коровьего молока.

Советы и секреты специалистов

Преимуществом является то, что брынза в домашних условиях имеет совершенно другой вкус. Это еще и уверенность в том, что он приготовлен из натуральных продуктов. В условиях города сыр готовится по адаптированным рецептам.

Настоящая брынза готовится из смеси овечьего и козьего молока, но в городе бывает сложно его найти. Поэтому вполне подойдет натуральное коровье молоко повышенной жирности. Его можно приобрести на рынке или в магазине, если качество не вызывает сомнения.

Чем полезна брынза и в чем ее преимущество перед другими видами сыров? Прежде всего, это источник молочного белка и кальция. Они необходимы для укрепления опорно-двигательного аппарата.

Относительно небольшое количество жиров и высокое содержание белка по сравнению с другими сырами делает брынзу важной частью сбалансированного питания при снижении веса. Регулярное употребление брынзы:

Сыр содержит большое количество витаминов и минералов, особенно калия, кальция и фтора. Брынза в домашних условиях является важным компонентом кавказской, румынской, болгарской, молдавской кухни. Ее добавляют в салаты, в начинку для пирогов или вареников.

Такой сыр используют как закуску или самостоятельное блюдо. При подаче брынзы в качестве гарнира к ней подают:

Брынза в домашних условиях

Для приготовления сыра потребуется кастрюля из нержавеющей стали. Объем ее должен позволить налить молоко так, чтобы его уровень не доходил до краев кастрюли примерно на 5 см. Кроме того необходим дуршлаг, кусок чистой ткани или марли и деревянная ложка.

Перед приготовлением с использованием фермерского молока необходимо предварительно провести его пастеризацию. Для этого нагреть молоко до температуры 75 градусов и резко охладить емкость с молоком в большом объеме холодной воды. В результате этой операции молоко сохранит все свои свойства, но будет полностью обеззаражено.

Как приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях? Для приготовления понадобится:

Пошаговые инструкции:

Если надо ускорить процесс, то сыр можно нарезать на толстые ломти и положить в рассол в нарезанном виде. Тогда засолка займет примерно полчаса.

Из кефира со специями и зеленью

Рецепты приготовления брынзы в домашних условиях позволяют проявить фантазию и учесть собственные предпочтения. В состав сыра можно добавить зелень, специи. Его можно сделать нейтральным по вкусу или более острым.

Одним из таких оригинальных вариантов является брынза из кефира с добавлением специй и/или зелени. Для приготовления понадобятся следующие составляющие:

Этапы приготовления:

Рецепт в домашних условиях хорош тем, что предполагает разные варианты добавок. Можно проявить фантазию и добавить в молочную массу распаренные сухофрукты или какие–нибудь ягоды вместо специй и зелени. Правда, в этом случае получится уже не брынза, а десертный молочный сыр.

Классическая брынза из козьего молока

Если вам удастся купить козье молоко, то сделанная из него брынза по своим вкусовым качествам будет больше похожа на аутентичный продукт. Ее делают по традиционным национальным рецептам именно из козьего молока. Оно уникально по своему составу. В нем содержится много казеина, белка, который хорошо усваивается нашим организмом.

Рецепт брынзы в домашних условиях из молока коз несложен в приготовлении. Для этого потребуется:

Приготовить брынзу просто:

Готовим сыр из творога

Оригинальную брынзу в домашних условиях можно приготовить из творога. Технология изготовления слегка отличается от остальных, что придает сыру некоторую изюминку. Для приготовления понадобится:

Поступаем следующим образом:

Если имеется много сыворотки (литра 3–4), то и из нее можно попробовать сделать немного брынзы в домашних условиях из сыворотки. Рецепт очень прост:

Как сделать брынзу из козьего молока

Молочная коза на подворье — и лекарь, и кормилица. Козье молоко богато витаминами А, РР (никотиновой кислотой), каротина в нем в 3 раза больше, чем в коровьем. Это объясняется тем, что козы поедают гораздо больше видов трав, чем «буренки». Молоко коз имеет мелкие шарики жира, поэтому легче усваивается и рекомендовано для детского питания. Из такого молока можно приготовить много полезных и вкусных продуктов, например, сыр и брынзу.

Из козьего молока можно приготовить много вкусных и полезных продуктов

Брынза – рассольный сыр. Отличается тем, что молоко при его изготовлении подвергается минимальной термической обработке. Брынза, как и все молочные продукты, богата кальцием. В отличие от твердых сыров она имеет маленький процент жирности, поэтому ее рекомендовано употреблять тем, кто внимательно следит за своим весом.

На промышленных предприятиях ее изготавливают из пастеризованного молока, но в домашних условиях можно взять и сырое. Домашняя брынза получается в меру соленая, со слабо выраженной кисломолочной ноткой. Она хороша в салатах, с печеными овощами, как основа для бутербродов.

Домашняя брынза хороша в салатах, с овощами, как основа для бутербродов.

Ингредиенты

Приготовление

Для приготовления брынзы можно взять парное молоко или подогреть охлажденное до +35-38 градусов Цельсия, добавить в него закваску и поставить в теплое место на 2-3 дня. Молоко коз обладает низкой свертываемостью и поэтому для того, чтобы получился плотный сырный сгусток, можно добавить 0,5 литра сыворотки.

После того, как сыворотка отделится, а сквашенное молоко станет настолько плотным, что его можно резать, молочный сгусток надо аккуратно отделить и выложить в мешочек, сшитый из нескольких слоев марли или хлопчатобумажной ткани.

Мешочек подвешивают на сутки, чтобы стекли остатки сыворотки. Затем сырную массу для уплотнения нужно положить под пресс. Для этого мелкий дуршлаг выстелить марлей и поместить на емкость, выложить в него брынзу, сверху поставить подходящую по размеру тарелку и водрузить на нее кастрюлю (банку) с водой. Держать сутки, затем перевернуть сыр на другую сторону и оставить ещё на 24 часа.

Для полного созревания сыр необходимо выдержать в рассоле. Его разводят в таком соотношении: на 3 л воды берут 500 г соли. Разрезать брынзу на кусочки, выложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом так, чтобы он полностью покрывал продукт, и выдержать 5 дней в холодильнике. Затем рассол слить, залить брынзу подсоленной сывороткой и держать в холоде ещё 10-15 дней. После этого продукт готов к употреблению. Вызревшую брынзу из козьего молока необходимо хранить в 15% рассоле в холодильнике.

Брынза в рассоле

Готовится брынза долго, но зато вы получаете вкусный и полезный натуральный сыр. Согласитесь, что в магазине найти настоящий сыр, а не сырный продукт непросто.

Как приготовить брынзу в домашних условиях: лучшие рецепты, способы хранения и правила подачи

Приготовить брынзу в домашних условиях намного проще, чем сыры других сортов. Если раньше в качестве исходного сырья для кисломолочного продукта национальной кухни Румынии использовали только смесь овечьего и козьего молока, то сейчас ее делают из коровьего, домашнего и даже магазинного. Мягкий рассольный сыр имеет упругую консистенцию, солоноватый вкус, белый или слегка желтоватый цвет. При правильном изготовлении мякоть получается слегка ломкой, с неравномерно расположенными дырочками. Корки нет — на поверхности следы сетки от ткани, оставшиеся после прессования.

Польза и вред кисломолочного продукта

Брынза в домашних условиях получается такой же вкусной, как и из магазина. Чтобы ее сделать, можно взять любое молоко — коровье, козье, овечье и даже буйволиное. При приготовлении из магазинного молока на молочных фабриках сыр выдерживают не менее 2 месяцев, домашнюю можно есть уже через 7-10 дней.

Сыр брынза является источником молочного белка, кальция, укрепляющего кости и связки. Употребление 4-5 раз в неделю улучшает работу кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Этот продукт замедляет старение, предупреждает формирование первых морщин, улучшает подвижность суставов и повышает тонус мышц.

Освоив рецепт приготовления в домашних условиях, не только будешь уверенным в безопасности продукта, но и сможешь похудеть. Сырный завтрак надолго блокирует чувство голода, значит, лишний перекус до обеда можно исключить.

При заболеваниях желудка, почек, гипертонии, желчного пузыря и сосудов брынзу есть можно, но лучше ограничиться небольшим кусочком — 20 г, не чаще 2-3 раз в неделю. Это объясняется повышенной соленостью. Чтобы минимизировать вред, сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, отваривают несколько минут. Но такие способы помогут только для домашней брынзы, которую выдерживали в рассоле. Если соль добавляли при введении закваски, нейтрализовать ее практически не получается.

Что нужно для приготовления брынзы

Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.

Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.

Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.

Рецепты приготовления брынзы

Перед тем, как делать домашний сыр, нужно выбрать молоко. Вряд ли удастся найти овечье или козье, поэтому довольствуются коровье, приобретая у фермеров. Такое исходное сырье не подвергалось агрессивной пастеризации, сохранило полезные свойства. Обеззараживание производят дома — разогревают, не доводя до кипения, приблизительно до 75°С (можно в духовке), а затем охлаждают, поставив на лед или опустив кастрюлю в холодную воду.

Затем подготовленное сырье нагревают приблизительно до 38°С, всыпают закваску, перемешивают, пока молоко не расслоится. Когда сыворотка опустится вниз, а калье поднимется на поверхность, его можно разбить на несколько частей, чтобы тщательнее отделить жидкость.

Дуршлаг или сито застилают марлей, сложенной в несколько слоев, или специальной сырной тканью, перекладывают сырную массу, дают стечь воде. Соединяют края, не связывая узел. На этом этапе достаточно отделить часть сыворотки. Перекладывают ткань с творогом на стол, формируют головки, перетягивают марлей (серпянкой), устанавливают гнет, подложив разделочную дощечку или крышку, перевернутую ручкой вниз. Оставляют на 2-3 часа.

Затем ткань снимают, поверхность головок натирают солью. Хочется сделать брынзу более соленой, ее опускают в 9% рассол и оставляют на 2-3 суток в холодильнике, плотнее — в 14% концентрат и выдерживают 2-3 недели. Домашний сыр, который не опускали в рассол, лучше съесть в течение 2-3 дней. Тот, который выдерживали, не портится все время хранения в рассоле. Посмотреть, как готовят сыр, можно на видео.

Классический рецепт брынзы

Чтобы приготовить сыр по этому рецепту, необходимо заранее приобрести продуктовый набор:

Рецепт брынзы из молока очень простой:

Использовав этот рецепт для домашней брынзы, ждать, пока она созреет, не нужно. Дегустировать можно сразу же. Если планировалось хранение, сыворотку, оставшуюся после творожной массы, не сливают. В ней хранят готовый продукт. Можно добавить соли.

На кефире и сметане

Процессы приготовления не отличаются от тех, которые нужны, чтобы сварить брынзу по классическому рецепту. А вот продуктовый набор другой.

Ингредиенты:

Пока молоко нагревается, яйца взбивают с 2 ст. л. соли., добавляют к ним сметану и кефир. Эта смесь будет закваской для брынзы, изготовленной в домашних условиях. Когда молоко нагреется так, что появятся мелкие пузырьки, но еще не поднимется в кастрюле, в него вливают растертую смесь, постоянно помешивая, чтобы получить однородное калье. Когда сыворотка приобретет зеленоватый оттенок, ее можно отцеживать. Головки формируют, как в рецепте с уксусом, натирают поверхность солью, устанавливают гнет.

Брынза из творога

Чтобы понять, как сделать сыр, лучше найти рецепт с фото. Алгоритм приготовления отличается от классического. К тому же, чтобы сформировать головки, нужны формы. Если исходного сырья немного, можно делать брынзу в дуршлаге.

Набор продуктов:

Варят молоко вместе с творогом, пока не отделится сыворотка. Соль не всыпают. Желательно добавить хлористый кальций — 1/5 часть ампулы. Разогревают толстостенную глубокую сковороду, расплавляют на медленном огне сливочное масло. Перекладывают творожную массу, сыворотку тщательно не отделяют. Всыпают соль и пищевую соду, кипятят на слабом огне, все время размешивая, чтобы не подгорело, пока не получится однородная масса. На этот процесс обычно требуется 10 минут. Однородную смесь перекладывают в форму или дуршлаг, застеленный марлей, уплотняют, заворачивают. Если сыворотка отделяется, ее сливают. Будущие головки убирают в холодильник на 3-6 часа, чтобы застыли. Как только это произошло, можно дегустировать. Если брынза кажется пресной, в поверхность головок, перед тем как убрать их в холодильник, втирают крупную соль.

Рецепт с пепсином

Это один из ферментов желудочного сока. В человеческом организме он отвечает за трансформацию и усвоение белков. Вырабатывают его из оболочки сычуга взрослого крупнорогатого скота. При промышленном производстве его добавляют при приготовлении сыра и творога, чтобы текстура стала нежнее. Приобрети пепсин можно в супермаркете, аптеке или заказать через интернет.

Набор продуктов:

Молоко нагревают до 30°С, растворяют пепсин в небольшом количестве воды, вливают в подогретое исходное сырье, не переставая перемешивать. Ждут, пока сформируется калье и отделится сыворотка. Дают творожной массе остыть, выкладывают сито, застеленное марлей. Затем формируют головки, заворачивают в ткань, устанавливают гнет. Пока сыворотка отделяется, растворяют соль в воде, подогревают ее до 18-24°С, опускают уплотнившуюся брынзу. Убирают в холодильник на 4-8 часов, можно на всю ночь. Чем дольше выдержка, тем солонее сыр.

Диетический рецепт

В среднем калорийность брынзы, изготовленной в домашних условиях — 190-250 ккал на 100 г. Тем, кто хочет похудеть, в качестве исходного сырья лучше использовать сыворотку — тогда пищевая ценность продукта будет меньше 100 ккал на 100 г.

Набор ингредиентов минимальный:

Нагревают исходное сырье до 90°С, выключают огонь, вливают уксус (можно добавить 1/3 ампулы хлористого кальция), хорошо перемешивают содержимое. Закрывают кастрюлю крышкой, утепляют, завернув одеялом, отставляют. К приготовлению приступают не раньше, чем через 8-10 часов.

Застилают сито марлей, сложенной в несколько слоев, процеживают сыворотку, затягивают концы в узелок. Его подвешивают, чтобы жидкость полностью стекла. Через 3-4 часа формируют головки, добавив немного соли. Убирают их на 1-2 часа в холодильник. Выход — 80-100 г брынзы из 1 л сыворотки.

Рецепт с лимонной кислотой

Самая вкусная брынза получается из козьего молока. Если его удалось приобрести, в качестве закваски лучше использовать лимонную кислоту — исходное сырье долго не киснет, и, при добавлении сметаны или кефира, ждать придется долго.

Ингредиенты:

Растворяют в воде лимонную кислоту, вливают в горячее, почти закипевшее, молоко. Творожную массу откидывают на сито, застеленное х/б тканью, дают стечь сыворотке. При формировании головки всыпают специи и часть соли, остатками натирают поверхность. Оставляют на 2-3 часа под гнетом, убирают в холодильник. Если планируется длительное хранение, поверхность сыра не подсаливают. Брынзу укладывают в 9% рассол и убирают в холодильник.

Брынза с зеленью

Чтобы приготовить домашний сыр с дополнительной вкусовой добавкой, можно использовать рецепт с молоком и уксусом, творогом, лимонной кислотой и т. д. Какое исходное сырье или закваску для брынзы применяли, каким рецептом пользовались, значения не имеет. Нарезку свежей зелени всыпают после расслоения исходного сырья в кастрюле, быстро перемешивают и выключают. Необходима кратковременная термическая обработка травы. На 3 л молока достаточно 40 г петрушки, укропа, или смеси трав. Можно добавить мяту или базилик.

Сушеную зелень всыпают при формировании головки из сырной массы, после отделения сыворотки. По вкусу сушеный укроп удачно сочетается с чесноком, тмином, майораном, паприкой.

Самая вкусная и нежная брынза — из фермерского молока, но ее можно готовить из магазинного. Если есть возможность, лучше смешать несколько видов исходного сырья. В случае, когда дома жарко, при прессовании сыр иногда подкисает. Чтобы этого не случилось, сформированную головку лучше убрать в холодильник. В этом случае время, пока установлен гнет, увеличивают на 1 час. Для нагревания молока используют только металлическую посуду, а хранить можно и в стеклянной.

В рассоле, в холодильнике, самостоятельно приготовленные головки можно хранить 2-3 недели. Хочется увеличить срок годности, лучше убрать головку в морозильную камеру. Правда, после разморозки, нежность сыра сохранить не удастся.

Брынза из козьего молока: рецепты приготовления

Брынза из козьего молока — это сыр с нежной или умеренно плотной текстурой и с умеренно выраженным сырным, слабо соленым вкусом. Ее можно добавлять в разные блюда и употреблять самостоятельно. Сыр прекрасно сочетается со многими напитками, помогая раскрывать их вкус.

Впервые о брынзе упоминается на территории Арабского Востока в различных легендах, а также в странах Балканского полуострова. Само же слово «брынза» с румынского языка означает «овечий сыр», т.к. при производстве ее использовалось главным образом овечье молоко.

В настоящее время при производстве сыра-брынзы используют как коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Сыр-брынза является важнейшим компонентом многих национальных кухонь.

Полезные свойства козьей брынзы

Брынза отлично сбалансирована по содержанию белков 14-18 % и жиров 20-25 %. Белки незаменимы в рационе каждого человека, а белки брынзы являются легкоусвояемыми, что повышает их ценность. Липиды насыщают организм энергией и участвуют в обмене веществ, строительстве тканей. Благодаря широкому разнообразию витаминов в составе, брынза способна улучшать состояние организма и помогать при заболеваниях, а также способствовать восстановлению сил организма после изнурительных тренировок.

Брынза должна иметь упругую форму, не расползаться и не крошиться. Сухой край свидетельствует о длительном хранении продукта. Цвет должен быть белым или светло-желтым, если он ярко-желтый с вкраплениями — это несвежая брынза. Аромат должен быть приятным сливочным, но некислым.

Три этапа изготовления брынзы в домашних условиях

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Повышение температуры созревания сырной массы способствует тому, что полное созревание брынзы происходит за 20 суток вместо 30.

Хранение козьего сыра

Брызну можно употреблять сразу после готовки — как только стекла сыворотка и сыр сформировал головку. Уже через 20-24 час сыр бывает готов. Но в таком виде он хранится всего пару дней, кроме того применение рассолов и маринадов позволяет привнести дополнительный вкус: брынза имеет нейтральный сырный вкус и легко сочетается с самыми разнообразными приправами.

Для хранения брынзы применяют:

Для приготовления маринадов и заливок используют питьевую воду и соль с концентрацией 8-12 %. В рассол добавляется хлористый кальций. Массовая доля наполнителя не более 1 % от массы сыра. На 100 кг сыра — 50-100 кг жидкости. Заливку или масло пастеризуют при температуре 75-85 °С и заливают в горячем виде в сыр разрезанный на кубики и уложенный в потребительскую тару. В трехдневном возрасте сыр готов к реализации.

Рецепты брынзы из козьего молока

Основы технологии производства брынзы были описаны выше. Но у каждой хозяйки есть свои секреты и особенности изготовления. А как вы делаете сыр из козьего молока?

Козья брынза с ферментом «Пепсин»

Молоко нагреваем до 38 градусов. В процессе нагревания молоко обязательно помешиваем. Нельзя перегревать молоко: как только получена нужная температура обязательно выключаем конфорку.

Молоко нельзя перегревать

Пока молоко греется необходимо приготовить сычужный фермент. Для этого нужно взять кипяченую воду, но перед использованием ее обязательно остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем в воду 0,05 грамма пепсина и тщательно растворяем.

Добавление пепсина: тщательно перемешиваем

В молоко добавляем приготовленный фермент: вливаем тонкой струйкой непрерывно помешивая для равномерного распределения пепсина. После чего накрываем кастрюлю крышкой и оставляем козье молоко на 40-60 минут для образования сырного сгустка.

Шумовкой распределяем сыр по формам

Для удобства разрезаем сырный сгусток ножом и начинаем выкладывать сырную массу в формы (дуршлак). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления мягкого и нежного сыра «Рикотта».

Сыр оставляют в формах на 3 часа, но в это время необходимо головки постоянно переворачивать — раз в 30-40 минут. Это нужно для равномерного удаления остатков сыворотки. Еще через 3 часа переворачиваем брынзу последний раз и оставляем еще на 3 часа при комнатной температуре.

Теперь сырную голову натираем солью и помещаем в холодильник на 8-12 часов. На этом приготовление сычужной брынзы из козьего молока можно считать завершенным. Продукт полностью готов к употреблению.

Брынза с уксусом

4 л козьего молока нагрели чуть-чуть. Не доводя до кипения, сняли с огня, и добавили на каждый литр молока по 1 столовой ложке уксуса (70%). Слегка перемешали, чтобы разошелся уксус, когда молоко створожилось процедили его через мешочек из укрывного материала (спанбонд, лутрасил), можно использовать несколько слоев марли.

Затем, отделившуюся от сыворотки массу поместили в миску, добавили соль (1ч.л на всю порцию — 600г) и специи по вкусу. Перемешали. Поместили массу в марлю (два слоя), туго-натуго завязали и под пресс на ночь в холодильник.

С 4 литров козьего молока вышло примерно 600гр. брынзы.

Брынза по-домашнему

Использовать такую брынзу можно самыми разными способами. Из нее делают бутерброды, канапе, добавляют в салаты и закуски. Но стоит отметить, что ее не нагревают, т.к. при высокой температуре она не расплавляется и не растворяется, как покупной продукт, а просто распадается на кусочки. Поэтому для варки супов домашняя брынза не подойдет.

Хранится промышленная брынза обычно в рассоле, в котором она продается. Если такого рассола нет, то сыр плотно оборачивают фольгой или пленкой, и хранят в холодильнике около неделе. В рассоле он может храниться до 2-3 недель.

Как приготовить брынзу по-домашнему

1. Молоко перелейте в варочную кастрюлю, добавьте сметану и соль.

2. Перемешайте и нагрейте продукты до 50 градусов.

3. Добавьте лимонную кислоту и перемешивайте. Сделайте медленный огонь и продолжайте держать продукты на плите, постоянно помешивая, доводя молоко до кипения. Лимонную кислоту можно заменить 1 ст.л. столового уксуса 9%. Закваску нужно применять именно в такой пропорции, как указано в рецепте, т.к. слишком большое ее количество сделает брынзу «резиновой».

4. Спустя 3-5 минут молоко закипит. Выключите плиту и продолжайте мешать массу. Молоко начнет створаживаться и сворачиваться, а у стенок кастрюли образовываться прозрачная сыворотка с зелёным оттенком.

5. Сито, установите на кастрюлю, застелите марлей и выложите створоженную часть молочного продукта. В этот момент можете добавить любые добавки по вкусу и хорошо перемешать массу.

6. Оберните массу марлей и хорошо отожмите сыворотку. Установите на сырную лепешку груз, например, банку с водой, и оставьте под прессом на час. Чем дольше будет брынза находиться под грузом, тем плотнее получится сыр. Но, на мой взгляд, достаточно часа, чтобы брынза не была очень сухой.

7. Примерно через час сыр можно разворачивать. У вас получится прессованная сырная лепешка. Ополосните ее под струей воды, чтобы сгладить края.

8. Брынза готова и можете ее использовать. Так же можно увеличить ее вызревание до двух недель. Тогда сделайте рассол: соленная кипяченая вода (на 1 л воды 200 г соли) или оставшаяся сыворотка, и храните сыр в нем. Этот способ еще подойдет, если брынзы сделано очень много.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить домашнюю брынзу.

Рецепты приготовления Брынзы из козьего молока

Брынза представляет собой белый сыр, который изготавливается на основе молока. Продукт широко используется в кулинарии и является неотъемлемой частью кавказской национальной кухни. Приготовить вкусный и полезный сыр можно в домашних условиях, при этом он будет отличаться от магазинной Брынзы только в лучшую сторону. Рецепты приготовления продукта из козьего молока будут рассмотрены более подробно.

Что это такое?

Брынза является одним из видов рассольных сыров. Это означает, что обязательным этапом производства продукта является вымачивание в рассоле. Срок вымачивания в среднем может составлять от двадцати суток до двух месяцев, от чего будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта. Брынза с более насыщенным вкусом с нотками остроты выдерживается в рассоле более продолжительное время, нежели нежный слабосоленый сыр.

Особую популярность Брынза получила на Кавказе. Настоящую кавказскую Брынзу производят на основе молока коровы, козы или овцы. Также допускается смешивать различные виды молока между собой. В отличие от большинства разновидностей сыра Брынза имеет более однородную текстуру без твердой корочки и дырок.

Качественная Брынза, приготовленная из натуральных ингредиентов, имеет в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Кроме того, данный сыр можно отнести к низкокалорийным продуктам, так как количество калорий на 100 граммов варьируется от 160 до 260 ккал. Не всегда в магазине можно найти сыр высокого качества. Однако его не так трудно сделать в домашних условиях. Готовя продукт самостоятельно, можно полностью контролировать процесс производства и выбирать только лучшие ингредиенты, что позволит получить высококачественную и очень полезную Брынзу.

Выбор ингредиентов

При производстве сыра в домашних условиях важно не только полностью соблюдать все правила изготовления. В первую очередь необходимо выбрать качественные ингредиенты, из которых будет изготавливаться продукт. Основным компонентом для приготовления Брынзы является молоко и его выбору нужно уделить особое внимание.

Приобретать козье молоко лучше всего в магазинах, так как на рынках оно может быть не самого лучшего качества из-за нарушения правил хранения. В магазинах же предоставляется возможность изучить этикетку товара, чтобы ознакомиться с составом, датой производства и сроком годности. Качественное молоко будет чистого белого цвета без желтизны и желтого налета. Наличие таковых может свидетельствовать о том, что продукт является ненатуральным. Если имеется голубоватый оттенок, то это может говорить о неправильном хранении молока или о наличии воды в составе напитка.

Как приготовить сыр?

Приготовление сыра в домашних условиях не является сложной задачей. Необходимо лишь подобрать правильный рецепт и следовать всем инструкциям. Существует несколько способов приготовления Брынзы из козьего молока, которые различаются по используемым ингредиентам и некоторым нюансам процесса.

С добавлением уксуса

Количество ингредиентов будет зависеть от количества Брынзы, которое необходимо получить. Чтобы на выходе получить килограмм сыра, потребуется порядка девяти литров молока. Из трех литров получается примерно 350 граммов готового продукта.

На три литра молока используется по одной большой ложке уксуса (9%) и поваренной соли. Количество компонентов можно изменять на свое усмотрение – главное лишь соблюдать указанные пропорции. Молоко рекомендуется предварительно профильтровать при помощи марли или сита, чтобы удалить частицы грязи или шерсти, которые могли попасть в жидкость с животного. Магазинный продукт процеживать не обязательно.

Молоко необходимо налить в эмалированную кастрюлю и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только жидкость начинает кипеть, в нее вводятся уксус и соль. Помешивая смесь, необходимо держать ее на огне до того момента, пока она не начнет сворачиваться. На выходе получатся творожная масса и сыворотка, которые необходимо будет разделить.

Стоит отметить, что кипятить молоко можно не только на плите, но и в мультиварке. В этом случае нужно использовать режимы «варка на пару» или «суп». Свернувшееся молоко перекладывают в марлю и дают сыворотке стечь. Можно на некоторое время подвесить продукт над пустой тарой.

Отделившуюся сыворотку можно использовать для различных блюд или употреблять в готовом виде, поэтому выливать ее не нужно. Творожная масса заворачивается в марлю и помещается под пресс на сутки, после чего полученный сыр можно употреблять в пищу. Если не добавлять соль в молоко в самом начале приготовления Брынзы, то нужно будет вымачивать продукт в солевом растворе не меньше трех дней.

Со сметаной

Еще один способ приготовления Брынзы из козьего молока предусматривает использование жирной домашней сметаны и кефира. В данном случае эти ингредиенты будут способствовать формированию творожной массы и сыворотки. Полученный сыр будет иметь нежную консистенцию и довольно высокий процент жирности. Уксус или лимонный сок в рецепте не используются.

Для приготовления сыра потребуется следующее количество продуктов:

Количество компонентов можно уменьшить или увеличить в несколько раз по своему усмотрению. Важно соблюдать правильное соотношение продуктов. Молоко необходимо вылить в эмалированную посуду, посолить и поставить на плиту. Тем временем нужно взбить яйца со сметаной до получения однородной массы.

Как только молоко начинает кипеть, к нему добавляют кефир и яичную смесь. Полученная масса кипятится на маленьком огне при постоянном помешивании до образования творожных сгустков. После этого смесь заворачивают в марлю и дают сыворотке стечь. Как только творожная масса отделится от жидкости, ее необходимо поместить под пресс и убрать в холодильник на пару часов. Через два часа сыр нужно достать из холодильника, перевернуть и снова поместить под гнет. В таком виде Брынзу оставляют еще на пару часов, после чего можно употреблять продукт в пищу или отправлять в рассол на хранение.

Полезные рекомендации

Для приготовления домашней Брынзы рекомендуется брать молоко с высоким процентом жирности. Только в таком случае продукт будет иметь однородную консистенцию. К основным компонентам при приготовлении сыра можно добавлять различные натуральные добавки в виде зелени или приправ.

В процессе производства продукта нужно использовать только тару из стекла или эмалированные емкости. Не стоит держать продукт в рассоле в комнате, если температура воздуха в помещении довольно высокая, лучше поместить сыр в холодильник. Хранение Брынзы также имеет свои особенности. Держать продукт долгое время в холодильнике не рекомендуется, поэтому не стоит заготавливать сыр сразу в больших количествах.

Во время хранения Брынза обязательно должна быть погружена в рассол, для приготовления которого потребуется сыворотка или вода и соль. На два литра жидкости берется один стакан поваренной соли. Также допускается держать сыр в сухой чистой таре из стекла или фарфора, но ни в коем случае не нужно хранить продукт в холодной кипяченой воде или завернутым в пленку, пакет или фольгу.

О том, как приготовить Брынзу из козьего молока, смотрите в следующем видео.

Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях

Немаловажные нюансы

Чтобы домашний сыр Брынза получился вкусным, следует поближе познакомиться с особенностями его приготовления.

Оригинальный продукт делается из овечьего или козьего молока. Если такового на хозяйстве нет, то используйте коровье. Имейте в виду – магазинное не подойдет. Лучше закупать сырье у фермеров. Оно не только жирнее, но и обычно не проходит агрессивную пастеризацию. Последнюю процедуру советуем проводить самостоятельно дома. Для этого молоко достаточно нагреть до +75 °С в духовке и затем резко охладить, погрузив кастрюлю в ванну, заполненную водой.

Зимой оставлять для прессовки Брынзу допустимо и на кухне, но летом ее необходимо сразу убирать в холодильник, иначе продукт прокиснет.

Для приготовления сыра лучше использовать посуду из нержавейки или керамическую – алюминиевая придает Брынзе неприятный привкус, а к эмалированным поверхностям сырье нередко пригорает, что также не лучшим образом сказывается на результатах.

Невозможно сделать сыр из обезжиренного молока. По этой причине выбирайте только цельное. Из него получится мягкая Брынза с приятной текстурой.

Для начинающего сыровара потребуется минимальный набор инструментов:

• высокая кастрюля достаточного объема (важно чтобы сырье не доставало до краев хотя бы на 5 см);
• решето или дуршлаг (если планируете заниматься сыром постоянно, то купите специальный контейнер);
• отрез марли площадью примерно в 2 квадратных метра;
• большая миска с подходящей по диаметру крышкой;
• пресс (сгодится литровая банка с водой);
• лопатка или ложка из дерева.

Рассол для сыра также важен. Он представляет собой раствор, приготовленный из воды и соли. На 2 литра первой требуется минимум полкило второй. Жидкость лучше предварительно прокипятить. Обязательно убедитесь, что все крупинки разошлись.

Классическая Брынза из молока

Для сыра Брынза понадобится:

• литр жирного молока;
• 20-процентная сметана – 3 ст. л.;
• лимонный сок – из половинки плода;
• соль – 1 ч. л.;
• кипяченая вода – стакан.

Молоко прогревают на среднем огне. При первых признаках вскипания, закладывают сметану, и все хорошенько перемешивают. Когда сырье начнет густеть, вливают цитрусовый сок и снова начинают активно орудовать ложкой. Через минуту после введения кислоты огонь отключают и кладут соль.

• отрез марли (100 на 100 см) складывают вчетверо;
• смачивают кипяченой водой, выжимают;
• стелют на дно дуршлага, установленного над пустой миской;
• выливают сырную массу.

Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.

В принципе, сыр разрешается есть уже через 60 минут, но стоит обождать сутки – так он лучше просолится и дозреет.

Как сделать Брынзу на кефире

Если приготовить сыр по нижеописанному рецепту, то он получится ничуть не хуже классического, но приобретет характерный кефирный привкус. Закупите такие ингредиенты:

• молоко – 2 литра;
• сметана – 0,5 кг;
• кефир – стакан;
• яйца свежие – 6;
• соль – столовая ложка.

Молоко необходимо вскипятить с солью на небольшом огне. Пока оно доходит до кондиции, все остальные продукты надлежит тщательно смешать в отдельной миске.

Дайте молоку остыть примерно до 60 градусов, а после введите заготовленную смесь и снова включите огонь.

Когда на поверхности появятся сгустки, кастрюлю снимают с плиты. Массу выкладывают в дуршлаг, накрытый марлей, и ждут выделения основного объема сыворотки. Затем сгусток помещают под пресс на пару часов.

Готовый сыр прячут, не снимая марли, в холодильник минимум на половину суток. Затем его поверхность натирают ложкой соли, и продукт возвращается в камеру еще на ночь. Утром его уже разрешается есть.

Брынза с зеленью

• 1,5 литра молока;
• 1,5 стакана жирной сметаны;
• 200 мл кефира или столько же ряженки;
• 1,5 ст. л. нейодированной соли;
• средний пук молодого укропа.

Молоко с солью доводят до кипения. Далее в него добавляют сметану, ряженку или кефир. Массу активно мешают до свертывания.

Остается снять кастрюлю с огня, хорошо остудить массу и затем прибавить к ней мелко рубленный укроп. Сыр активно размешивают и переливают на дуршлаг. Когда пахта стечет, головку прижимают прессом и оставляют на 3 часа. Затем Брынзу выдерживают еще 60 минут в холодильнике.

Диетический вариант

Далеко не всем разрешается есть жирные продукты, но, по счастью, ничто не мешает сделать низкокалорийную Брынзу. Для нее нужны:

• по литру кефира и молока;
• 6 яиц;
• соли – чайная ложка;
• тмин (хлопья перца чили или чабрец) – щепотка;
• чеснок – 1 долька;
• любой зелени – стандартный пучок.

Кефир и молоко комнатной температуры смешивают в кастрюле и ставят на огонь. Пока сырье нагревается, яйца взбивают венчиком со всем объемом соли. Готовую эмульсию вводят в молочно-кефирную смесь.

Активно перемешивая содержимое кастрюли, ждут первых признаков закипания и немедленно уменьшают пламя до минимума. Когда начнется процесс свертывания, емкость переставляют на стол для остывания.

В чуть теплую массу вводят специи, ароматные травы и натертый чеснок с зеленью. Далее сыр перемешивается и выкладывается в накрытый марлей дуршлаг.

Через 5 часов под прессом Брынза достигнет необходимой плотности.

Брынза на пепсине

Пепсин – это фермент, способствующий расщеплению белковой пищи. Его синтезированные аналоги сейчас продаются повсеместно. Ищите их в супермаркетах и аптеках, а также через Интернет.

Для данного вида Брынзы необходимы:

• 3 литра фермерского жирного молока;
• порошок пепсина (буквально на кончике чайной ложечки);
• соль – 15 г;
• литр кипяченой и остуженной воды.

Прежде всего, молоко нагревают до +32 °С – контроль лучше осуществлять термометром, но, если его нет, то пробуйте мизинцем. В сырье он должен чувствовать себя вполне нейтрально.

Пепсин заблаговременно разведите в небольшом объеме (до 50 мл) теплой воды. Раствор заливают в доведенное до кондиции молоко. Последнее нужно очень тщательно перемешать, чтобы фермент распространился максимально полноценно.

Кастрюлю перенесите в раковину, наполненную теплой водой, и ждите, когда начнется свертывание. После образования сгустка, массе дают окончательно остыть. Затем ее перемещают в застеленный марлей дуршлаг.

Когда сыворотка в основном выйдет, Брынзу придавливают прессом и оставляют на 3-6 часов.

Тем временем воду доводят до кипения и растворяют в ней всю соль. Затем состав остужают до комнатной температуры.

Готовый сыр нарезают на бруски, складывают в пластиковый пищевой контейнер и заливают рассолом. Далее продукт отправляют в холодильник на 3-8 часов.

Как правильно хранить Брынзу

Домашняя Брынза способна сберечь все свои полезные и вкусовые качества на протяжении 15 суток, если все это время держать ее в холодильнике в закрывающемся контейнере.

Замораживать сыр не рекомендуется – он серьезно теряет в качестве.

В рассоле продукт простоит до месяца, но желательно в него добавить 50 миллилитров белого винного уксуса.

Кстати, в Карпатах Брынзу хранят до двух лет в стерильных банках. Способ прост – сделанный с пепсином сыр натирают на терке, хорошенько вымешивают и очень плотно набивают в емкости, каждый утрамбованный слой дополнительно просаливая. Поверхность продукта заливают топленым сливочным маслом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой ошпаренной кипятком. По мере созревания сыр приобретает остроту и сухость и в дальнейшем служит для приготовления вареников, мамалыги и других вкуснейших блюд.

БРЫНЗА из домашнего молока

Добрый день мои друзья и подруженьки по Асиендочке.

С мая месяца прошлого года делаю сыры из козьего и коровьего ( крайне редко) домашнего молочка.

Сегодня Маришка (Lika179) спросила не поделюсь ли я рецептиком.

Может быть еще будет кому-то интересно- подумала я и решила написать пост.

Сразу прошу не судить строго, если кому-то что-то не понравится. А если останутся вопросики, то с удовольствием отвечу на них.

ИТАК ПРИСТУПИМ.

Когда я купила первую козочку, то и понятия не имела как делать брынзу. Но соседка моя сказала, что мол брат её всю жизнь делает, говорит позвоним и узнаем. Так и сделали, он конечно же поделился рецептиком. И я начала учится.

БРЫНЗА С УКСУСОМ

Берем 3 литра домашнего молока, выливаем к кастрюлю и ставим на медленный огонь!
Нагреваем, доводим до кипения и вливаем туда 50 мл обычного столового уксуса (7-9%).
Помешиваем всё это ложкой, пока вверху не свернутся хлопья, и не отделится сыворотка. Происходит это довольно быстро, так что отходить нельзя. И сразу выключаем огонь. НЕ КИПЯТИТЬ. Так как тогда будет сильно резиновая.

Берем дуршлаг или сито, выстелаем марлей и выливаем туда нашу получившуюся смесь. Даем стечь основной массе сыворотки, плотно стягиваем- формируя кружок и отправляем под пресс на 1 час. В качестве пресса он советовал использовать 3-х литровую банку с водой.

Когда наш сырок полностью остыл и сыворотка перестала выделяться, не снимая марлю помещаем его в рассол на 5-6 часов. На 0,5 литра сыворотки или воды 125 гр соли.
Можно так и хранить в рассоле, а можно достать и кушать, а что не доели положить в пакетик или пищевую пленку.

Первое время я так и делала, но сразу скажу, что это больше похоже на сулугуни, чем на брынзу.
Ко дну кастрюли постоянно пристает эта творожная смесь, да и марлечку каждый раз отстировать проблематично.

Вот я искала- искала иииии нашла. И рецепт брынзы, которую у меня с того момента стали раскупать и просить еще. И формочку для брынзы, так что марлечку теперь не стираю.

БРЫНЗА НА ПЕПСИНЕ МЕЙТО

Вот такую форму я себе купила, фото из интернета. Она рассчитана на 0,5-1 кг.

Я делаю на 2 3-х литровые банки молока. Выход готового продукта зависит напрямую от жирности молока. У меня из козьего молока моей Маюшки получается около 1 кг. Делала из коровьего молока вышло 800-900 грамм.

1. Нагреваю молоко до 38-40 градусов.

2. Беру фермент Мейто

на кончике ножа и растворяю в 50-100 гр молока.
Вливаю растворенный Мейто в подогретое молоко, хорошенько перемешиваю. Постоит минут 20-30, загустеет. То есть вы видите, что оно стало одним сгустком и по бокам начинает отделяться сыворотка.

3. Режу ножом на кубики до самого дна. Даю постоять 5-10 минут, сливаю отделившуюся сыворотку.

4. Ставлю на самый медленный огонь и продолжаю в хаотическом порядке резать ножом, пока оно нагревается. В итоге получаются не кубики желе, а маленькие комочки. Грею так же приблизительно до 40 градусов. Если нет градусника, то можно пробовать рукой, как деткам молоко проверяют. Должно быть чуть горячее температуры тела.

5. Даю осесть на дно и сливаю практически всю сыворотку. В этот момент оно уже начинает браться в один сгусток.

6. Солю. Я сыплю 4 чайные ложечки соли мелкой Екстра. Не бойтесь, соленой она не будет.

7. Перемешиваю ложкой зерно с солью и оставляю на 10 минут.

8. Теперь пора отправить получившуюся массу или в форму или в дуршлаг, выстеленный марлей. И под пресс. Чем больше пресс- тем суше будет сырок. Я использую вес 1,600-1,700, а если клиенты просят по суше, то ставлю в баночку из под кофе гирьку 2 кг- получается 2,100. Минут через 10-15 убрать в холодильник на 6-8 часов.

Вот моя брынзочка и готова

Хранить можно в холодильнике в целлофановом пакете. Но чем дольше сырок лежит- тем он вкуснее. У меня обычно он или съедается или продается, но на 5-7 день он становится еще вкуснее.

Сразу скажу почему не солю сразу молоко- потому, что тогда сыворотка будет соленой и уже ни птице ее не выпоишь, ни в качестве удобрений не используешь.

Соль использую Екстра, потому что она быстрее растворяется и она намного чище обычной каменной.

Если не убрать в холодильник, то сырок получится с дырочками и кисленький- я и мои клиенты такой не хотим. Не понравился нам.

Иногда только для себя делаю с чесночком, могу с травками сделать ( укроп, петрушечка), или с приправкой 10 овощей.

Клиенты просят чисто Сливочную.

Буду рада, если кому то пригодится мой опыт. Если что не понятно- спрашивайте.

Еще создам отдельный пост по приготовлению творога и плавленного сыра.