Как правильно раскатать слоеное дрожжевое тесто на раскаточной машине

Bookitut.ru

Рис. 14. Прокатка слоеного теста

Прокатку теста с маслом производят машиной или вручную. Для этого тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной 20–25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину укладывают охлажденную порцию подготовленного масла и последовательно покрывают его четырьмя свободными концами теста, предварительно очищенными от муки. В результате образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатывать в пласт только в продольном направлении. Затем очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Таким образом получают два слоя масла и четыре слоя теста. После того правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один под другим. Теперь образовалось четыре слоя масла и восемь слоев теста.

На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс складывания и раскладывания пласта повторяется, и в нем образуется 16 слоев масла.

От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и, чтобы их снять, необходимо дать тесту отлежаться. Для этого пласт теста помещают в холодильную камеру с температурой 3–5 °С на 30–40 мин.

Охлажденное до 12–14 °С тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Затем пласт поворачивают на 90° и в четвертый раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла. Перед формованием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25–30 мин. Окончательно сформованное тесто имеет толщину 4–5 мм.

Для нарезных пирожных и тортов раскатанный пласт теста острым ножом разрезают на части по величине листа. Края последнего смачивают водой и слегка прижимают к нему тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта во время выпечки. Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или только желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт разрезают на куски определенного размера и формуют изделия вручную. Разделывают тесто при температуре не выше 20 °С.

Сформованные пласты выстаивают в течение 15–20 мин. При этом следует помнить, что долгое нахождение теста перед выпечкой в теплом помещении приводит к вытеканию масла и разрушению слоев, качество слойки ухудшается.

Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215–250 °С в течение 25–30 мин. Выпечка при низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшегося слоя), при высокой – подгорание.

Готовность слоеного пласта при выпечке можно определить, поднимая его угол ножом. У неиспеченного пласта он легко загибается. Цвет изделия должен быть светло-коричневым или золотистым.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждаются, а затем поступают на отделку. Влажность готовых изделий – 7,5 ± 3 %. При ускоренном (голландском) способе приготовления слоеного теста муку перемешивают со стружкой замороженного сливочного маргарина, добавляют соль, раствор уксусной кислоты и воду. Тесто быстро замешивают, охлаждают при 5–6 °С, складывают конвертом, раскатывают два раза, формуют и выпекают. Однако при этом полуфабрикат имеет бугорчатую, иногда с трещинами, поверхность. Поэтому ускоренный метод можно рекомендовать для изготовления тортов и пирожных, поверхность которых затем покрывается отделочным кремом.

Слоеное тесто можно раскатывать и на специальной вальцевальной машине. Она имеет два конвейера, расположенных один над другим, с реверсивным движением. На верхнем конвейере можно изменять расстояние между валиками, на нем и производят раскатку; нижний – служит рабочим столом.

Недостатки при производстве слоеного полуфабриката:

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями и закалом. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; слабая консистенция теста; недостаточное его охлаждение; занижена температура выпечки; долгое выстаивание сформованного листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; сотрясение теста при выпечке.

2. Листовой полуфабрикат деформирован. Причина брака: края листа не смочены водой.

3. Листовой полуфабрикат имеет вздутия. Причина брака: пласт теста не наколот перед выпечкой.

4. Полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями. Причина брака: использование инвентаря с тупым лезвием.

Источник

Самое подробное описание технологии изготовления слоеных изделий

Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.

Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.

Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание – температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя – это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.

Рецептура:
Мука пшеничная – 100%
Вода (со льдом 50/50) – 45-47%
Дрожжи прессованные – 5%
Соль – 1,6-1,8%
Сахар песок – 10%
Маргарин в тесто – 5%
Сухое молоко – 5%
Яйцо – 5%
Маргарин на слоение – 45%

Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.

Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.

На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования – в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой – пласт по 1 кг.

Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.

Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.

Температур теста после замеса : 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.

Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки – исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.

Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен – т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый – при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.

Для круассанов оптимальна схема слоения – две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.

Слоение «Четверка (книжка)». При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)

Слоение «Тройка»

После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.

Финальная раскатка. После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90 0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.

Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах – температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.

Источник

Как правильно раскатать слоеное тесто из магазина (дрожжевое и бездрожжевое)

Любая хозяйка знает несколько быстрых рецептов для встречи неожиданно нагрянувших гостей. Если в холодильнике есть слоеное тесто в упаковке, то за полчаса из оттаявшего полуфабриката можно соорудить быстрый перекус или сладкую выпечку к чаю. Для начинки годятся почти все продукты.

Но для начала нужно знать, как правильно раскатать готовое слоеное тесто, купленное в магазине.

Для чего раскатывают тесто

Готовое тесто бывает разной толщины, а для выпекания достаточно 5–10 мм. Размер зависит от конкретного изделия. Если в тесто ничего не заворачивают, то раскатывать не обязательно.

Для пиццы

Секрет хорошей пиццы не только в начинке или в идеальном тесте. Основа должна быть тонко раскатанной. В европейских ресторанах толщина пиццы нормируется 3,5 мм, не больше. В домашних условиях 5 мм будет в самый раз.

Для самсы

Готовый полуфабрикат аккуратно раскатываем до 5–6 мм высотой. Нарезаем квадратами. Выкладываем на один угол начинку, складываем пополам по диагонали, края защипываем.

Для круассанов

Классические круассаны делают из заготовок в виде треугольника. Пласт теста раскатывают по ширине или длине строго в одну сторону. Оставляют толщину 0,5–0,8 см.

Нарезают квадраты, которые делят на треугольники. Последние вытягивают, чтобы угол стал более острым. Основание треугольника надрезают на 1,5–2 см. Можно положить начинку – сливочное масло с сахаром, шоколад, варенье.

Заворачивают рулетики, начиная с надрезанного конца. Получившийся внутренний зазор позволит тесту свободно увеличиваться в размерах при выпечке.

Для наполеона

Собираясь угостить близких тортом, лучше приобрести готовое слоеное тесто квадратами. Упаковку просто размораживают и выпекают коржи.

Скрученное рулетом придется разрезать, но раскатка не обязательна.

Нюансы раскатки

Слоеное тесто содержит тончайшие пласты и прослойки жира между ними. Жир не дает пару выходить наружу, отчего слои отделяются друг от друга при воздействии горячей температуры.

Если давить скалкой, не ограничивая силу, жир выдавится. Образуются места с его избытком и области со слипшимися пластами. Выпечка из такой заготовки будет подниматься неравномерно, а изделия на вкус получатся грубыми. Некачественная выпечка быстро зачерствеет.

Дрожжевое

Слоеное тесто с дрожжевой основой больше подходит для сладких пирожков, слоеных кондитерских изделий. Из него получается отличная пицца. Раскатывают обычным односторонним способом или от середины к краям. Поверхность накалывают.

Бездрожжевое

Тесто, приготовленное без дрожжей, чаще используют для коржей, хачапури, штруделей и подобных изделий или в качестве замены теста для самсы, другой несладкой выпечки.

Лайфхаки

Несколько секретов помогут справится с заготовкой быстрее.

Без муки

Излишки муки придают готовой выпечке сухость. Избежать этого можно, если не использовать при разделке муку. Заменой может стать растительное масло, которым смазывают стол, руки и скалку.

Другой вариант, без излишней жирности — листы пергамента. Между ними вкладывают лист теста и придают ему нужный размер.

Температура

Разморозка

Если некогда ждать, когда упаковка отойдет в холодильнике, положите на стол и разрежьте упаковку, чтобы не образовался конденсат. Начинайте разделывать, когда тесто уже стало мягким, но еще не согрелось.

С готовым слоеным тестом приятно работать, даже учитывая, что оно не любит нагрева. Разделка не требует много времени. Вместе с тем открывается много возможностей для фантазии с формой и начинками. К тому же, нравится такая выпечка практически всем.

Источник

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто (для круассанов, бриошей, улиток, слоек с шоколадом)

Вариаций дрожжевого слоеного теста огромное множество. Есть такие, в которые идет масло как в тесто, так и в качестве «вкатки», оно получается очень хрустящим, хорошо расслоенным и воздушным. Но оно немного тяжелое, опять таки из-за большого количества сливочного масла. Есть и на закваске, и с солодом, и со «спелым тестом». Сегодня я вам покажу другое, с добавлением дрожжей, и без добавления масла в основное тесто.

Итак, перед тем, как взяться за приготовление такого теста, нужно хорошо изучить основы. От чего зависит тесто хорошего качества?

Круассаны — это тот вид выпечки, в котором важно учитывать тип муки, так как она оказывает влияние на вкус и структуру теста. Для выпечки слоеного теста используют так званую «сильную» муку, в которой содержание белка от 11-13 %. В обычной муке много глютена, а это означает, что тесто из него быстро становится тугим, «резиновым», и непослушным.

Сливочное масло.

Раскатка и температура.

Ещё один важный пункт – это раскатка теста и оптимальная рабочая температура.

При раскатывании, тесто деформируется, растягивается. За счет непрерывного раскатывания теста, мы получим в итоге слоистую структуру теста.

В сумме, количество оборотов при замесе теста не имеет большого значения для качества готового изделия, так как большая часть развития клейковины происходит во время слоения.

При раскатке, вы должны тесто больше растягивать, чем сдавливать. При нарезке необходимо использовать острые ножи.

Время.

Расстойка.

Правильная расстойка, занимает решающую роль в приготовлении. Так как если этот шаг сделать не правильно, все труды, всё потраченное время будет зря, качественного слоения не произойдет.

Враг слоеного теста – перерастойка теста. Этот эффект обычно блокирует внутренняя структура мякиша, создавая резиновые и жесткие крупинки. Результат – менее привлекательный вид.

Температура выпекания

Зависит от типа духовки и размера изделия. Диапазон колеблется от 160 С для конвекционной печи, и до 200 С для электрической духовки.

Рецепт:

20 г свежих дрожжей

160 г охлажденной воды

500 г сильной муки

32 г сахара

25 г сухого молока ( цельного, не обезжиренного)

7 г соли

100 г слегка взбитых яиц

200 г размягченного сливочного масла

1. В глубоку миску налить немного воды + дрожжи. Перемешать. Добавить остальную воду.

2. Просеять сверху муку и сухое молоко, Добавить сахар, соль и взбитые яйца. Тесто замесить в комбайне ( 3 минуты), или 8 минут руками.

3. Накрыть готовое тесто, и убрать в холодильник на 2 часа.

4. Затем, достать тесто и раскатать в форме прямоугольника, где ширина будет в 3 раза больше, чем высота теста. Толщина 1,5 см

Накрыть пленкой и снова убрать в холодильник на 1 час.

5. Тем временем, положить сливочное масло между двумя слоями вощенной бумаги, и разбить скалкой до толщины 0,5 см. Длинная сторона сливочного пласта должна быть равна короткой стороне теста. Убрать в холодильник на 1 час.

6.Достать тесто и масло из холодильника, дать ему отдохнуть 15 минут и смягчиться.

7. На середину теста положить пласт сливочного масла. Накрыть его одной стороной теста, затем другой.

8. Перевернуть тесто швом вниз, а открытые концы должны быть слева и справа от вас.Раскатать тесто, сильно не прижимая, а растягивая тесто до толщины 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, при этом нажимая немного на углы.

9.Теперь, посмотрите на тесто и мысленно разделите его на равные 3 части по длине, слева на право.

11. Сверните правую часть теста, положив ее поверх первой. Это называется «одиночным или одним поворотом»

12. Заверните тесто в ткань или пищевую пленку и уберите в холодильник, на 30 минут.

Повторите одиночные повороты ещё 4 раза. Возьмите себе за ориентир, что при последующих раскатах, открытые концы теста, всегда находятся справа и слева от вас.

После всех складываний и раскаток, у вас должно получится гладкое, эластичное тесто, с заметным чередованием слоев теста и масла.

Раскатать тесто 0,5-0,8 см

Разрезать его на треугольники ( широкая сторона ок. 8 см) Взять один треугольник со стороны широкого основания, немного подтягивая, и сделать небольшой надрез посередине. Взять треугольник за уголки, и начать сворачивать, плотно прижимая тесто руками. Придать заготовкам форму полумесяца.

Перенести круассаны на противень, застеленый пергаментом. И дать им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они немного увеличатся.

Смазать желтком поверхность будущих круассанов, можно посыпать орешками, или миндальными лепестками.

Нагреть духовку 220 С.

Готовые и охлажденные круассаны, можно покрыть глазурью, или сделать заварной крем и наполнить их с помощью кондитеркого мешка.

Источник

Замес теста

Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3 /4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41—44%.

Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

Раскатка теста

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Завертывание масла о тесто

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3—50 мм.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии. Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После окончания раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаждают и разделывают.

Расст. между вальцами мм

Первая раскатка после закатки масла в тесто

Источник