хинкали почему так называются
Грузинские хинкали – история происхождения национального блюда
Фото блюда
Блок автора
Как пельмени ассоциируются со славянами, а манты с тюрками, так хинкали отождествляют с величественным горным Кавказом. Такие же жгучие, как нрав грузинских мужчин, такие же мягкие, как руки местных хлебосольных хозяек и такие же сочные, как зелень горного хребта.
Но их ни в коем случае нельзя путать с вышеупомянутыми мучными собратьями, ведь хинкали не просто еда. Они имеют глубокий сакральный смысл и некоторые технологические отличия при готовке.
История возникновения хинкали
Кавказ весь опутан интересными неоднозначными историями, вот и происхождение этого великолепного блюда несколько запутанно. Оно имеет, как минимум, четыре версии своего появления.
Персидский конфликт
Персы атаковали нынешние территории Грузии в конце XVIII века, при этом большая часть столкновений происходила именно у горного хребта. С воинами нередко уходили на фронт жены, что отчаянно поддерживали горцев и словом и делом. Ослабленным после ранений мужчинам не всегда хватало сил кушать мясо, тогда хозяйки придумали, как измельчить и приготовить его, соединив в одном блюде и сытность муки и животворящий бульон, и легко пережевывающийся фарш.
Мясо баранов рубили, отбивали и, добавляя большой объем лука и чеснока, оборачивали в тесто. Варка происходила прямо на открытом огне в огромном казане. Воины хорошо питались и насыщаясь силами для новых свершений.
Кочевники
Религия
Грузины исповедуют православие, но еще со времен язычества сохранились обычаи образных воплощений своих святынь в простые обыденные вещи, например, еду. Так хлеб у них чаще круглый, как солнце, лаваш (шоти) овальный, как луна, а хинкали вытянутый, как гора. Верхушка его означала нечто схожее с лешим – хозяином лесов и гор Кавказа.
По этой же причине возникла и четвертая версия – хинкали создали, как прообраз перевернутого краба, который для грузин означает вечность движения человека. В этой версии и истолковывается причина, по которой хинкали обязаны иметь не менее 10 складочек у верхушки, ведь у краба тоже 10 ног.
Особенности грузинских хинкали
Если кто-то все еще думает, что кавказская визитная карточка – это прообраз русских пельменей, то он серьезно ошибается. У хинкали есть особенности приготовления, которые сильно отличают их от любых иных вареных мясо-мучных изделий.
И еще немного про культуру потребления хинкали. Их недостаточно взять в руки, традиционно изделие захватывают за хвостик и переворачивают. Слегка надкусывая, выпивают бульон, которого достаточно много, а после съедают мучную «рубашку» с мясом. Хвостики остаются на тарелке – их не доедают.
Хинкали имеет множество историй возникновения и о том, какая из них подлинная спорить можно бесконечно. Особенно, если историческая дискуссия сопровождается вкушением великолепных кавказских «крабов», что так похожи на хозяина величественных гор и лесов, при этом греют душу уютом и безудержным вкусом.
Хинкали: история блюда и проверенный рецепт
Главное блюдо грузинской кухни прочно вошло в рацион на всем постсоветском пространстве. Чем-то оно похоже на русские пельмени, а чем-то на татарские манты. Те, кому повезло попробовать хинкали на их родине – навсегда остаются верными поклонниками. Поэтому наш очередной материал расскажет все самое интересное о хинкали.
Историческая справка
Свое начало хинкали берут в грузинской национальной кухне. В некоторых ресторанах можно встретить и другое название – калакури. Второе название появилось с развитием национальной кухни Грузии. Так в начинке калакури можно встретить зелень, картофель, сыр или мясо раков. Но форма лепки – это то, что позволяет сразу отличить хинкали от всех других блюд. Как правило, они выглядят как слепленный мешочек с начинкой, закрывающийся сложенным хвостиком, за который надо браться во время еды. Есть миф о том, что истинная хозяйка должна сделать 18 складок для этого хвостика. Другое предание, которые так любят грузины, рассказывает нам о происхождении этого блюда. Так, в давние времена один юноша был ранен в шею на поле сражения. Его сестра ухаживала за ним, и чтобы как-то прокормить (напомним – у юноши было тяжелое ранение шеи) придумала блюдо из раскатанных лепешек и мелко нарубленного мяса. Парню было достаточно просто надкусить тесто, чтобы питательный бульон с мясом попали к нему в рот и их можно было легко проглотить. Так девушке удалось выходить своего брата.
Хинкали считают своим блюдом многие другие народности Кавказа. Свой вариант приготовления есть в абхазской и армянской кухнях. Но не стоит путать грузинские хинкали с хинкалами в дагестанской, аварской, табасаранской, кумыкский (лезгинской), лакской, цахурской, чабанской или даргинской кухнях. Среди чеченских национальных блюд есть такие же хинкалы, но с названием — жижиг-галнаш. Также отличаются и хингалы из Азербайджана. Хотя звучание очень похоже, но это принципиально разные блюда. Общего в них только наличие теста и мяса. Вы же не будете называть макароны по-флотски – хинкали?
Как замесить правильное тесто
Самый надежный способ – готовое тесто из магазина. Не все хорошие хозяйки умеют правильно замесить тесто. Оно не всегда получается, часто рвется и может испортить блюдо. С магазинным вариантом такого промаха не будет, а блюдо все-равно будет приготовлено вами. Не стоит чураться этого способа, ведь в самой Грузии в ресторанах для подготовки теста есть специальный мастер, потому что для оттачивания техники нужны годы работы с тестом. Идеальным вариантом будет уже нарезанное на порционные кружки тесто для хинкали и мантов. Но можно воспользоваться тестом для чебуреков – диаметр вам также подойдет.
Если вы все же решили сделать все сами, то классический рецепт теста таков:
Замешивать тесто нужно крутым, его нужно хорошо размять и обязательно дать ему час, чтобы мука хорошо разошлась. Иначе этот процесс называется – «дать тесту отдохнуть». Только после этого можно приступать к раскатке и лепке.
На просторах Сети можно встретить рецепты теста на кефире, пиве, дрожжах, с яйцом, кукурузной мукой и так далее. Чтобы удивить гостей в тесто добавляют чернила каракатицы, так получаются черные хинкали. Но правильная основа теста – это соль, вода и мука.
Какую добавить начинку
Оригинальный рецепт таков:
Все ингредиенты мелко рубятся и тщательно перемешиваются. В качестве трав отлично подойдет кинза, базилик, петрушка или укроп.
Как лепить
Оптимальный вариант работы с тестом — это сформировать колбаску, порезать ее на дольки, а затем из них раскатать кружочки. При этом старайтесь сделать края тоньше, чем середина. Так хвостик получится аккуратнее. В центр теста кладем ложку начинки и начинаем формировать мешочек. Для этого одну сторону края подтягиваем к центру, далее складка за складкой по кругу сводим все края, пока у нас не получится «пышная юбочка». «Талию» нужно хорошенько защепить пальцами. Край теста можно обрезать – так будет красивее, или оставить – так будет сытнее.
Как приготовить
В воде. Слепленные хинкали часто отваривают в воде – это классический вариант приготовления. Для этого подойдет кастрюля или мультиварка. Кидать их нужно в хорошо кипящую воду, которую предварительно посолили. Если хинкали из магазина, или с быстро приготовляемой начинкой, например, с сыром, с овощами или зеленью, – то после повторного закипания воды нужно варить около 10 минут. Если они ручной лепки, а также если в начинку добавляли рубленое мясо, то лучше варить около 20 минут. Как только все приготовится, и вы их выловите – обязательно обдайте холодной кипяченой водой, а затем смажьте тесто растительным или сливочным маслом, чтобы они не слиплись.
На пару. Для этого можно использовать мультиварку, мантоварку и любого типа пароварку. Так можно приготовить как замороженные, так и свежеприготовленные хинкали. Во время варки тесто разваривается и становится липким. Чтобы мешочек не продырявился, а весь сок не вытек, смажьте тесто снаружи растительным маслом. Также оставляйте расстояние между ними не менее сантиметра. Если вы выбрали вариант приготовления «на пару», то лучше варить их не меньше 30 минут. Так хинкали успеют набраться сочностью и хорошенько провариться.
В духовке. Запечённые хинкали можно сделать в духовке. Смажьте противень растительным маслом, а на него выложите хинкали на небольшом расстоянии друг от друга. Духовку разогрейте до 190 градусов, поставьте в нее противень, а на дно налейте стакан воды. Запекайте около 35-40 минут.
На сковороде. Если вы хотите приготовить жаренные хинкали, то есть два варианта приготовления. Так как мешочки с начинкой довольно большие, их лучше заранее отварить, а затем дать им 10 минут обсохнуть. Только после этого их можно отправлять на сковороду. Если мешочки небольшие, то можно сразу обжаривать на сильном огне, а затем добавить немного воды, накрыть крышкой и потушить на слабом огне около 10 минут.
Как хранить
Обычно хинкали готовят на один прием пищи. Пока они горячие и только с пара – они самые сочные и вкусные. Если все съесть не удалось, то можно хранить их в холодильнике, но не больше суток. Позаботьтесь о том, чтобы края не засохли – сложите остаток в кастрюлю или заверните пищевой пленкой.
Если же вы налепили хинкали гораздо больше, чем порция для подачи на стол, то их можно заморозить. Вкус сильно не испортится, но возможно они немного подсохнут. Так что в морозилке их тоже лучше долго не хранить. Если они хорошо упакованы и не подвергались разморозке, то они могут пролежать до 3 месяцев.
С чем подавать и как правильно есть
Для сервировки блюда принято подавать соусы с мелко нарезанной зеленью. Отлично подойдет сметана с чесноком, базиликом и кинзой. Также можно подавать ткемали или аджику.
Хинкали принято есть руками. Схватитесь за хвостик, прокусите бок и выпейте бульон. Затем приступите к мясу и тесту. Если хвостик слишком большой и толстый, то его можно не есть — это нормально! В качестве алкоголя лучше преподнести гостям пиво или чачу.
Надеемся наш рецепт хинкали порадует вас и ваших гостей!
Гид по хинкали: от легенд и мифов до фирменного рецепта
Ради того, чтобы попробовать их, многие готовы даже отправиться в путешествие. Именно их мы ищем в любом грузинском ресторане, по ним прикидываем уровень цен в меню. В их честь устраиваем продолжительные фестивали и соревнования. Итак, кончик языка совершает пару шажков вниз по небу… Хин. Ка. Ли.
Досье
Самая распространенная легенда гласит, что хинкали впервые приготовила сестра воина-горца, раненого в бою: маленькие «мешочки» с бульоном и мелко нарубленным мясом спасли юноше жизнь.
Легенд вокруг хинкали вообще немало. Например, говорят, что невесты раньше готовили хинкали в брачную ночь: если они получались вкусными, значит, впереди молодоженов ждала счастливая жизнь. Другие утверждают, что хинкали по задумке – дело исключительно мужское, и идеальный экземпляр должен умещаться точно в мужскую ладонь.
А вот о реальном прошлом хинкали мало что известно. Их родиной принято считать высокогорные районы Грузии – Пшав-Хевсурети и Мтиулети. Изначально хинкали готовили только с мясом: «Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», — писал Важи Пшавела. Сейчас такие хинкали, с рубленым мясом, называют «казбегури».
Что внутри и что снаружи?
Когда блюдо распространилось по всей стране и оказалось на столах горожан, от рубленого мяса перешли к фаршу, к которому решили добавить немного зелени. Так появились «калакури» – городские хинкали.
В Saperavi Cafe, например, наравне с мясными хинкали мы готовим хинкали с вешенками и грузинским трюфелем: получается очень вкусно. А наша главная гордость – это необычные (и экологичные) хинкали с растительным мясом. Подобных в истории грузинских ресторанов еще не бывало!
Тесто для хинкали обычно делается на пшеничной муке. Но в Saperavi Cafe мы используем также безглютеновую и полбяную муку. Полба, к слову, – исконно грузинский ингредиент, о котором порой забывают в наши дни. А ведь полбяная мука полезнее пшеничной, и быстрее усваивается организмом.
Кстати, цвет теста тоже не обязан колебаться в границах привычных классических оттенков. Как-то на Хэллоуин, например, мы готовили в «Вай Мэ!» насыщенно-оранжевые хинкали с тыквой и сулугуни или говядиной.
Как отличить оригинал от подделки?
Чтобы понять, что перед вами – правильные хинкали, посчитайте количество складок. Если их 28, то мехинкле – так в Сакартвело называют повара, специализирующегося на хинкали – был настоящим умельцем. Если меньше или больше 28, то, не поверите, тоже: принципиальная важность количества складок – просто очередной хинкальный миф.
Размер хинкали тоже может быть совершенно разным. Если вы не уверены, что осилите порцию классических городских, выбирайте мини-хинкали. Гарантируем, они ничуть не хуже: когда в декабре 2020 мы придумали играть в шахматы, используя черные и белые мини-хинкали как фигуры, наш хинкальный гамбит произвел фурор.
А вот горские хинкали – для самых смелых: они в два раза больше классических по размеру, весу и, конечно, количеству начинки. Смелых, впрочем, у нас немало: вот почему фестиваль горских хинкали, который с 2016 года регулярно проходит в Saperavi Cafe, пользуется успехом.
Десятый по счету фестиваль мы проведем в сентябре 2021 года, так что у вас еще есть время хорошенько подготовиться ко встрече с хинкали-великанами.
С чем есть?
По традиции к хинкали не принято подавать соусы. Перца, да побольше, плюс – пиво или чача: вот и весь нехитрый классический «сет». Хотя можно придумать и относительно сложносочиненное блюдо на основе хинкали: в Saperavi Cafe раньше, например, с ними готовили суп.
С вином хинкали обычно не сочетают. Но это, на наш взгляд, серьезное упущение. Вот почему мы решили воплотить в жизнь мечту всех фанатов грузинской кухни: соединить две ее легенды, хинкали и вино. Так в Saperavi Cafe появились фирменные хинкали, сваренные в саперави. Можем гарантировать: таких хинкали вы еще не пробовали (как минимум потому, что больше их просто-напросто нигде и не готовят).
Как есть?
Во-первых, обжигающе горячими: кто не рискует, тот не пьет заветного бульона. Впрочем, если хинкали остыли, их можно обжарить: будет вкусно, пусть и по-другому. Обычай жарить хинкали в принципе появился тогда, когда появилась необходимость реанимировать оставшиеся после застолья хинкали.
А теперь к болезненному вопросу о ножах, вилках и прочих хитрых приспособлениях. Тут уже компромиссов быть не может: есть хинкали нужно руками. Берем за хвостик, переворачиваем, надкусываем, выпиваем ароматный бульон, стараясь не пролить ни капли. Затем съедаем хинкали, оставляем на тарелке только хвостик. Проводить годы за тренировками нет нужды: уже после пары хинкали вы станете профессионалом.
А как приготовить?
Сделать идеальные хинкали достаточно сложно: важно правильно замесить тесто и не переборщить со специями для мяса. Для сохранения ваших сил, времени и нервных клеток в Saperavi Cafe придумали хинкали-бокс. В наборе уже есть раскатанные кусочки теста и фасованный фарш. Инструкция к боксу тоже прилагается, так что вам остается только завернуть начинку в тесто и сварить хинкали.
Не ищете легких путей и хотите приготовить все самостоятельно? Тогда возьмите на вооружение наш рецепт. Желаем приятного аппетита и вкусного результата!
Сочные хинкали – блюдо настоящих гурманов
Если вы не любите блюда грузинской кухни, значит, вы еще не знаете, что такое хинкали! Сочные, ароматные и невероятно аппетитные «мешочки» с мясной начинкой подкупают простотой и невероятно нежным вкусом.
Хотите узнать поподробнее, что это за блюдо – хинкали, о которых с таким восторгом рассказывают все, кто хоть раз побывал в хлебосольной Грузии? Кулинарная мини-справка поможет разобраться в тонкостях национального угощения, покорившего сердца гурманов по всему миру.
Что такое хинкали
Хинкали – это грузинское блюдо родом из горных районов Пшави, Мтиулети и Хевсурети, приготовленное из теста с сочным рубленым фаршем внутри. Из-за определенной схожести состава и способа приготовления многие называют хинкали грузинскими пельменями. Особенностью такого угощения является наваристый бульон, который образуется внутри каждого «мешочка» из-за особой технологии приготовления начинки.
История гласит, что первые разновидности хинкали были приготовлены раненому воину, который не мог пережевывать пищу. Тогда его сестра мелко нарубила пряную баранину, завернула в тонкое тесто и отварила в бульоне. Сытное домашнее блюдо, которое вернуло юношу к жизни, вскоре стало популярным и в других регионах Грузии, а затем и по всему миру.
Размер хинкали в готовом виде
Настоящие хинкали – это довольно крупные «мешочки», размер которых должен примерно совпадать с ладонью шеф-повара, который готовил угощение. Впрочем, современные рецептуры куда более разнообразны, поэтому размер хинкали в готовом виде может быть и меньше.
Еще один важный нюанс – количество складок вокруг хвостика. Чем их больше, тем опытнее и талантливее приготовившая их хозяйка. Эталоном мастерства считаются хинкали с 28 складками.
Из чего делают хинкали: классический рецепт
Как и из чего делают хинкали? Простой рецепт с фото поможет вам приготовить этот кулинарный шедевр на собственной кухне. Для приготовления понадобится:
для теста – 1 яйцо, 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 ложки подсолнечного масла и щепотка соли;
для начинки – 1 кг мяса (300 граммов баранины и 700 граммов говядины, но при желании можно добавить часть свинины), полстакана мясного бульона, лук, соль, пряности и зелень по вкусу.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Мясо нарубите мелкими кусочками или перемелите в фарш, добавьте лук, специи и соль по вкусу. Влейте туда же мясной бульон, перемешайте и дайте настояться хотя бы полчаса – так начинка получится более сочной. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см, вырежьте круги диаметром около 15 см, положите в каждый массивный шарик начинки и сформируйте «мешочек», скрепив верхнюю часть в узелок. Варите хинкали в подсоленной воде 15 минут после того, как они всплывут, и сразу подавайте к столу – в остывшем виде они будут не такими вкусными.
Виды хинкали: фото с описанием
Зная, какая это кухня – хинкали, несложно предположить, что блюдо имеет десятки вариаций в зависимости от региона проживания. Давайте познакомимся с различными видами хинкали с начинками на любой вкус, которые радушно предлагает щедрая грузинская кухня.
Традиционные хинкали
Классические хинкали готовятся с комбинацией баранины и говядины в соотношении примерно 3:7. Иногда в фарш добавляют немного кинзы и пряностей.
Калакури
Такой вид хинкали внешне выглядит точно так же, как и классические. Но в качестве начинки в этом случае используется смесь различных сортов мяса и зелени (преимущественно кинзы).
Душеты
Сочные хинкали душеты – что это? Все те же грузинские «мешочки», только уже с говядиной и свининой внутри!
Кахури
Кахури представляют собой разновидность традиционного блюда, приготовленного с одной лишь свининой. В качестве вкусовых добавок допускается соль и небольшое количество пряных трав.
Дагестанские хинкали
Всем доподлинно известно, чье это национальное блюдо – хинкали, и тем не менее, многие причисляют дагестанский хинкал к этой же категории. Этот рецепт предлагает замешивать тесто на кефире, а в качестве начинки использовать чистую баранину. Иногда ее даже не закручивают внутрь лепешки, а просто варят в одном бульоне с тестом, нарезанным мелкими треугольниками.
Квери
С чем бывают хинкали внутри, кроме мяса? Конечно, с сыром, ведь грузины ценят этот продукт ничуть не меньше! Квери существенно отличаются от традиционных хинкали еще и внешним видом – по форме они скорее напоминают крупные пельмени.
Современные вариации
С чем еще бывают хинкали внутри? Сегодня такие «мешочки» готовят практически с чем угодно: с грибами, рыбой и морепродуктами, картофелем и другими видами начинки. Причем сказать по фото, что это за хинкали, практически нереально – все они выглядят очень похоже.
Как есть хинкали
Зная, что это за блюдо – хинкали, его состав и ключевые особенности, несложно предположить, что едят его исключительно руками, стараясь не проронить ни капли бульона на тарелку. Хвостики, за которые следует держать «пирамидки», оставляют несъеденными – в этих местах тесто получается жестким и слегка недоваренным.
Где попробовать вкусные хинкали в Москве?
Хотите узнать, какими бывают хинкали, приготовленные по традиционному рецепту? Тогда отправляйтесь в один из грузинских ресторанов или кафе Москвы, где чтут традиции национальной кухни.
Кафе «Батони»
Здесь вы гарантированно узнаете, что такое хинкали, приготовленные по древнейшим грузинским рецептам. Вариантов довольно много: есть «мешочки» с телятиной, говядиной, свининой, бараниной и их сочетаниями, а также классические квери с сырной начинкой. Стоимость – от 80 рублей (вы можете заказать доставку хинкали по одной либо сетом по 5 штук).
ул. Кржижановского, 22, стр. 1,
ул. Б. Дорогомиловская, 12а,
ул. Новослободская, 18,
Комсомольский проспект, 42, стр. 3,
ул. Тимура Фрунзе, 11, стр.3,
Красногорск, ул. Международная, 12,
На официальном сайте Батони регулярно размещаются актуальные акции.Именинники получают скидку 20% на любой заказ, на самовывоз действует постоянная скидка 10%. Вы всегда можете сэкономить на заказе и попробовать традиционные вкусные хинкали по оптимальной цене.
Ресторан «Есть Хинкали & Пить Вино»
В меню этого аутентичного ресторана традиции хлебосольной Грузии умело переплетаются с современными изысками. Помимо классических мясных хинкали, можно заказать угощения с вегетарианскими начинками, сладкие вареники с вишней или детскую порцию. Прайс колеблется в диапазоне 65-85 рублей за штуку.
ул. Малая Бронная, 4, стр. 1,
ул. Пятницкая, 6/1, стр. 1,
Ресторан «Чито-Ра»
Очень простой и сравнительно недорогой грузинский ресторан с по-домашнему вкусной кухней. Здесь подают всего 3 вида хинкали по цене от 50 до 60 рублей, но этого вполне достаточно, чтобы оценить колоритный вкус национального блюда.
Кафе «Хинкали Point»
Еще одно уютное грузинское кафе, где вас радушно встретят и сытно накормят вкуснейшими хинкали с бараниной, говядиной, сыром или картофелем с грибами. Чек тоже вполне доступный – от 50 до 60 рублей за штучку.
ул. Лесная, 20, строение 1,
Ресторан «Vani»
«Vani» – это место, где чтут традиции грузинской кухни, предлагая классические хинкали с мясом в различных сочетаниях. Для вегетарианцев также предусмотрено блюдо с грибами. Стоимость – 75 рублей, заказать можно минимум 3 штуки.