харио кофе что это такое
Эту воронку-дриппер называют и пуровером, и харио, и v60. Кофейные профессионалы и любители кофе чаще всего выбирают этот кофейный девайс за возможность экспериментировать и способность заваривать вкусный и сбалансированный кофе. Создайте свой идеал! 🐱👓
Пуровер, харио, v60 — всё это названия одного и того же способа приготовления кофе. Пуровер произошел от английского pour over, в буквальном переводе — лить сверху. Харио — по названию японской компании, производящей аксессуары для этого способа. V60 — потому что воронка-дриппер похожа на латинскую букву V, а угол между её стенками равен 60°.
Способ стал популярным только в 2010 году, после публикации статьи о нем в The New York Times, а придуман был почти за сто лет до этого. Приготовление пуровера — настоящий ритуал, который называют «кофейной церемонией», впрочем, освоить этот ритуал можно довольно легко, а его результат будет безошибочно вкусным.
Лайфхак: Пуровер от Hario, как и Аэропресс очень компактен. Возьмите его в дорогу и готовьте сумасшедший кофе, где бы вы не находились!
Шаг первый
Доведите почти до кипения чистую фильтрованную или бутилированную воду. Определите какое количество напитка вы хотите получить. Если вы готовите одну порцию, то можно разместить воронку прямо на кружку или стакан, а если несколько — удобнее воспользоваться специальным чайником или колбой от Френч-пресса, его закаленное стекло не треснет от горячего кофе.
Шаг второй
Пока вода закипает, отвесьте и размелите кофейное зерно. На каждые 100 мл воды нужно 7 гр кофе. Мы взяли 18 гр. Соотношение кофе и воды: 1:14. – соответственно воды 255 гр. Помол должен быть достаточно крупным, как морская соль.
Затрудняетесь с выбором кофе?
Найдите свой кофе здесь
Шаг третий
Поставьте чашку, стакан или кувшин для готового напитка на весы, разместите на нём воронку-дриппер, положите в воронку бумажный фильтр.
Шаг четвертый
Пролейте через воронку и фильтр небольшое количество воды для разогрева стакана, чтобы напиток не остывал быстро, и для промывания фильтра, для устранения бумажного запаха. Ненадолго оставьте воду в стакане.
Шаг пятый
Вылейте воду из стакана. Пересыпьте кофе в фильтр, слегка встряхните его, чтобы выровнять поверхность. Нажмите кнопку Tare на весах, чтобы выставить 0 и не отвлекаться на вычисления весов.
Шаг шестой
Медленно в центр воронки налейте воду в два раза больше, чем масса кофе. Мы налили 36 мл.
Шаг седьмой
Оставьте кофе на 35-40 секунд для цветения. При этом кофе набухнет, увеличится в объёме.
Шаг восьмой
Медленно проливайте воду через пуровер с такой скоростью, чтобы вылить весь объём воды за 2 минуты.
Можно воспользоваться хитростью и доливать по 50 мл воды каждые 25 секунд.
Приятного кофепития!
И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, температуру воды или попробуйте положить пару кубиков льда или замороженные дольки фруктов в чашку, это придаст напитку особенную сладость. Попробуйте альтернативный рецепт Pour Over Coffee (англ.). Приготовление кофе в Hario V60 схоже с любым другим пуровером, такими как Кемекс или Капельная кофеварка, их рецепты вы найдете в наших статьях.
Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе Совладелец петербургских кофеен «Больше Кофе», «Кофе на Кухне» и «ДоМоД» Николай Готко рассказал, как приготовить кофе альтернативными способами.
Николай Готко
совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД»
Николай Готко — совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД». Он является «Судьёй вкуса» SCAE (Европейской ассоциации элитного кофе), многократным участником и финалистом Российского чемпионата бариста, дважды победителем кубка бариста «Белые ночи». До открытия своих кофеен около 10 лет работал главным технологом в крупной сети кофеен.
Справка от шефа
Все способы, которые мы используем, называются низкотехнологичными. Большинство из них придуманы уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Это может быть плотность, аромат, сладость, кислотность.
Для приготовления лучше использовать моносорт, а не смесь. Получится так называемый чёрный кофе. Зёрна стоит молоть спустя 4-5 дней после их обжарки.
Кемекс
Кофеварка кемекс была изобретена учёным-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году, он хотел делать вкусный кофе в своей лаборатории. Основой послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944-го выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства.
Особенности заваривания кофе в пуровере (харио)
Пристрастие американцев к фильтр-кофе общеизвестно. Европа предпочитает эспрессо, сердце Востока навеки отдано кофе в турке. Но с 2010 года весь мир объединила мода на новый способ заваривания кофе – пуровер. Так же называют и особую воронку (дриппер), необходимую для приготовления напитка.
Суть метода состоит в том, что воронку, по форме напоминающую чашку, но с одним или несколькими отверстиями на дне, устанавливают на сосуд, куда будет стекать кофе. В дриппер помещают фильтр, в него насыпают молотый кофе и проливают кипятком. Однако процесс приготовления напитка имеет столько нюансов, что кофеманы всего мира увлечённо спорят о его длительности, помоле, пропорциях молотого кофе и воды.
Заваривание кофе с помощью пуровера
История пуровера
Пуровер (pour over) в переводе с английского означает «лить сверху». Метод проливания молотого кофе кипятком известен достаточно давно. Капельные кофеварки использовали ещё в XIX веке. А в 1908 году появилось приспособление, похожее на современный пуровер. По одним сведениям, его в 1908 году изобрела немецкая домохозяйка, по другим – устройство придумали в Японии.
Рут Браун, автор книги о кофе, утверждает, что в американской глубинке воронками, напоминающими пуроверы, пользовались ещё во второй половине XX века. Но настоящая мода на пуроверы возникла только в начале нынешнего столетия, когда их производством занялась японская компания Hario (в переводе с японского – «Король стекла»).
Хотя аксессуары для пуровера выпускают ещё несколько известных фирм (Bodum, Bonavita, Kalita), слово «харио» стало нарицательным, и некоторые любители кофе только так называют и сам способ приготовления кофе, и воронку-дриппер.
Маркетинговая кампания, проведённая фирмой «Харио», оказалась поистине блестящей. Для каждой группы ценителей кофе у японцев был припасён сюрприз:
Аксессуары для пуровера
Для того, чтобы приготовить кофе по методу пуровера, понадобятся:
Выбор воронки-пуровера
Классическая воронка-пуровер – Hario V60. Внешне она напоминает кофейную чашку c ручкой и одним отверстием в днище. Название V60 объясняется тем, что воронка имеет V-образную форму, а стенки наклонены под углом 60 ° к плоскости дна. С внутренней стороны стенок располагаются выпуклости-рёбра.
Hario V60 в разрезе
Компания Hario выпускает пуроверы 3 размеров:
В продаже есть пуроверы из керамики, стекла и пластмассы. Чем дольше воронка удерживает тепло, тем лучше. Поэтому керамические пуроверы – самые популярные.
Стеклянные модели отличаются низкой теплопроводностью и выглядят очень эффектно: сквозь их стенки интересно наблюдать за движением жидкости. Пластмассовые воронки – самые дешёвые. Их изготавливают из пищевого пластика, не имеющего запаха. Пластмассовые пуроверы удобно приобретать для дачи: они не такие хрупкие, как керамические и стеклянные.
Выбор фильтров для пуровера
Для харио производят:
Выбор чайника для горячей воды
Для приготовления кофе с помощью пуровера нужен особый чайник-харио: металлический, с длинным изогнутым носиком, закреплённым чуть выше дна. В продаже имеются как электрические модели, так и чайники, предназначенные для нагревания на плите.
Чайник для пуровера
Поскольку чайник необходимо держать на весу несколько минут, его ручка обязательно должна быть покрыта термоизоляционным материалом. Если специального чайника нет, иногда используют и обычный заварочный, но он менее удобен.
Выбор сосуда для готового кофе
Пуровер можно установить над любой керамической или стеклянной ёмкостью, даже над обычной чашкой, главное – чтобы её стенки как можно дольше хранили тепло. Но наилучшим вариантом считается стеклянный кувшин с носиком и мерными делениями сбоку (сервировочный чайник): сквозь его стенки удобно следить за количеством готового кофе.
Выбор кофе для пуровера
Поскольку в напиток попадает максимальное, по сравнению с другими способами заваривания, количество эфирных масел, огромное значение имеет выбор кофе для пуровера. Бариста рекомендуют отдавать предпочтение свежеобжаренным зёрнам моносортов арабики. Подойдут и бленды из арабики, но смеси даже с незначительным содержанием робусты не годятся: напиток будет горчить.
Обжарка должна быть не темнее средней (Венской), а лучше – светлее, помол – средним или крупным. При использовании бумажного фильтра харио допустим помол немного мельче среднего (но не тонкий). Чем мельче помол, тем более полнотелым получится напиток. Но слишком мелкие частицы забивают поры фильтра. В напитке из кофе грубого помола явственнее ощущается кислинка.
Минерализация воды должна быть в диапазоне 70–200 мг/л (оптимально – 150 мг/л). Хлорированная вода из-под крана значительно ухудшает вкус напитка.
Как готовить кофе пуровером – инструкция
О пропорциях кофе для пуровера любители спорят. Производители рекомендуют пропорцию 1:10 (на 10 г кофе – 100 мл воды). Но такой напиток слишком крепок. Европейские бариста предпочитают пропорцию 1:17 (около 6 г кофе на 100 мл воды). Николас Чо, владелец обжарочной компании, в прошлом возглавлявший Исполнительный Совет Американской Гильдии Бариста, наилучшей пропорцией считает 1:14,4 (25 г кофе на 360 мл воды).
Вода для кофе должна быть разогрета до температуры от +92 до +96 °C. Если чайник не оснащён термометром, то нужно подождать 1 минуту с момента закипания («белого ключа») и приступать к завариванию кофе.
Рецепт кофе
Ингредиенты:
Технология приготовления
Приведённый рецепт – базовый. Можно экспериментировать с сортами кофе, помолом, длительностью заваривания. Некоторые бариста считают, что вкус напитка улучшится, если жидкость, которая просочилась в кувшин во время смачивания молотого кофе, вылить.
Виды пуроверов
Каждая фирма вносит собственные усовершенствования в конструкцию пуровера. Самые известные модификации дриппера:
Kalita Wave (калита) – пуровер производства одноимённой компании. От харио отличается тем, что в его днище – не одно крупное, а 3 маленьких отверстия. Благодаря этому экстракция кофе проходит более равномерно. На стенках калиты – не рёбра, а горизонтальные желоба. Для своего пуровера компания выпускает гофрированные бумажные фильтры. По мнению знатоков, кофе в калите получается ароматнее и вкуснее, чем в харио. Но фильтры для калиты стоят в 3 раза дороже.
Калита
The December Coffee Dripper – изобретение Николаса Чо. В днище этого дриппера – 12 отверстий. С помощью вращающегося основания пуровера можно открывать и закрывать отверстия, регулируя скорость пролива.
The December Coffee Dripper
Кемекс – близкий родственник пуровера
В 1941 году американский химик Питер Шлюмбом соединил воронку и колбу с носиком, в результате получился графин в форме песочных часов. Чтобы конструкция не распалась, самое узкое место изобретатель скрепил полоской кожи.
Кемекс стоит довольно дорого, его легко разбить. Однако он выглядит чрезвычайно эффектно и пользуется популярностью у любителей всего необычного, так как похож на старинный алхимический сосуд. Кемекс даже показали в одном из фильмов о Джеймсе Бонде – «Из России с любовью».
Кемекс
Кофе в кемексе заваривают по тому же принципу, что и в пуровере: проливают гущу через фильтр. Но из-за того, что стенки воронки гладкие, между ними и фильтром нет зазоров, поэтому напиток получается менее ароматным, чем в пуровере.
История появления «Харио V60»
Перевод статьи Каролины Кумцовой из блога europeancoffeetrip
10 мин. на чтение
16724 просмотра
Бренд, набравший огромную популярность во всем мире благодаря производству приспособлений для заваривания кофе, имеет относительно недолгую историю: он был основан в 1921 году и носил имя «Хирому Шибата Воркс». В то время компания производила термостойкое стекло на своей фабрике. Она и по сей день остается единственным таким производством во всей Японии.
С тех пор линейка продуктов, производимых компанией, значительно расширилась. Начав с производства стеклянных емкостей для лабораторий, в 1964 году компания выпускает первый продукт для заваривания кофе — Сифон, который привлекает внимание как людей из кофейной индустрии, так и просто любителей выпить кофе дома. С этого момента формируется отдельное подразделение по производству посуды — Hario Co., Ltd. Но до момента выпуска первой воронки, которая так популярна сейчас, пройдет еще много времени.
«Харио» — король стекла
С самого начала компания позиционировала себя как лидер на рынке изделий из стекла. Само название, данное подразделению, производящему твердое стекло 1-го сорта, было «Харио», что означает «Король стекла».
Предметом гордости компании является производство стеклянной посуды высочайшего качества. Их термостойкое стекло сделано из кварцевого песка, буры, борной кислоты, глинозема — природных минералов высокой степени очистки. На фабрике используется электрическая система нагрева до высоких температур, а значит, нет знакомых всем фабричных труб. Таким образом, «король стекла» заботится еще и о воздействии на окружающую среду.
Легендарная воронка V60
Хотя производство «Харио» всегда было сосредоточено на стеклянной посуде, самый известный продукт компании изготовлен, как ни странно, из фарфора. Вы можете встретить воронку в спешелти-кофейнях по всему миру в двух фирменных цветах — белом и красном. Без сомнения, эта керамическая воронка элегантной конической формы — одно из самых популярных приспособлений для заваривания кофе по всему миру. Но как она появилась, и как она производится сейчас?
Несмотря на то что информации не очень много, нам удалось найти сведения о том, что в 80-х годах на рынке куда более были распространены иммерсионные воронки. Кофе в них настаивается перед тем, как очутиться в чашке. Однако дизайнеры компании «Харио» задались вопросом: «не поможет ли параболическая форма воронки сделать чашку чище во вкусе, если позволить воде проходить через молотый кофе, а не настаиваться вместе с ним?».
Разработчики были на верном пути — сейчас мы это знаем, но тогда их идея столкнулась с некоторыми препятствиями и несколькими годами простоя перед тем, как воронка V60 появилась на свет. То, что дизайнеры придумали сначала, было «конусообразной капельницей, использующей проволочные стержни для удержания бумажного фильтра». К сожалению, эта воронка не завоевала большой популярности в эпоху моды на растворимый кофе. Про идею не забыли, но ее «заморозили» до 2004 года.
Дизайн, которому всего 14 лет
Как говорят в самой компании «Харио»: дизайн формы воронки V60 продиктован природой. Другим словами, y = x^2, что на самом деле говорит о том, что прототипом была парабола.
y = x^2, оригинальная форма воронки V60
Название V60 происходит от V-образной формы воронки, угол которой равен 60 градусам. Получившийся конус был предназначен для удержания бумажного фильтра, имел большое капельное отверстие и спиральные ребра на внутренней стороне, позволяющие выпускать воздух во время заваривания.
Пример того, как спиральные ребра на внутренней стороне, позволяют выпускать воздух во время заваривания
Таковы стандартные характеристики V60, в которых практически ничего не изменилось по сравнению с первоначальным дизайном, появившимся в 2004 году. Воронка производится по сей день, иногда с добавлением некоторых конструктивных особенностей и всегда из самых высококачественных материалов.
Одна форма, множество цветов и размеров
Оригинальная воронка V60 производится с использованием японского фарфора «Арита Яки». Этот фарфор делается из тонкой глины, которая придает керамике чистый однородный цвет и гладкую на ощупь поверхность. Этому методу производства керамики уже 400 лет, и он соблюдается по сей день. Модель V60 до сих пор производится в городе Арита, который известен своей керамикой.
Формовка и изготовление воронок происходит вручную
Воронку делают также из стекла, металла, пластика. Существуют даже две особые серии — с основанием из оливкового дерева и прославленная «медная» серия. Ограниченные выпуски есть и у керамической V60 — в 2018-м году она была выпущена в нескольких новых цветах (первый, розовый был продемонстрирован на кофейном фестивале в Лондоне). По правде говоря, наш любимый новый цвет — индиго, он будет прекрасно смотреться на нашей полке.
Воронка V60 с основанием из оливкового дерева
Почему воронка V60 так популярна? Мы думаем благодаря своим конструктивным особенностям, которые способствуют завариванию ярких, чистых чашек — и при этом радуют глаз.
Свою роль играет и то, что существуют различия в способе приготовления кофе при использовании V60, произведенных из разных материалов. Это дает разнообразие, когда способов насладиться чашкой намного больше, чем один единственно правильный.
Хотя нам очень нравится тактильное ощущение керамического V60, путешествовать с ним может быть немного затруднительно. Конечно, не может быть и речи о том, чтобы уронить его на пол, но у фарфора есть и другой недостаток — из-за своей толщины он намного дольше нагревается. Если вы предпочитаете, чтобы температура воды оставалась как можно более стабильной, пластиковая воронка, по сравнению с керамической, отличается более низкой теплоотдачей. Таким образом, при заваривании в ней температура воды падает совсем незначительно. И мы должны вам признаться, что наша воронка из пластика падала на пол уже несколько раз, и с ней все в порядке.
Воронка V60 из пластика
Если вы все-таки хотите взять воронку с собой в путешествие — то лучше всего для этих целей подойдут металлические. Тем более что они и спроектированы так, чтобы ускорить экстракцию. Медные, правда, стоят в разы больше, так что если воронка нужна вам только для домашнего использования, такую мы порекомендовали бы в последнюю очередь.
Медная версия воронки V60
Вы тоже удивлены тому факту, что у V60 из пластика столько преимуществ? Мы испытывали те же чувства, пока не начали использовать ее для домашнего заваривания. Никаких обожженных пальцев или сколов на воронке, и можно взять с собой куда угодно, хоть в гости к друзьям. Наверное, единственное, для чего она не очень подходит — это чемпионат бариста, для выступления на котором почти всегда выбирают керамический вариант.
V60 — выбор участников чемпионата по завариванию
Нарастающая популярность V60 среди спешелти кофеен идет рука об руку с тем, как часто эта воронка появлялась на Чемпионатах Бариста по завариванию черного кофе. За последние годы мировые чемпионаты бариста выигрывались с воронкой V60 в пяти случаях из семи.
Мировые чемпионы по завариванию черного кофе:
2017 — Чад Вонг, Тайвань
2016 — Тецу Касуя, Япония
2015 — Одд-Стейнар Тёллефсен, Норвегия
2014 — Стефанос Доматиотис, Греция
2013 — Эрин МакКарти, США — воронка Калита Уэйв
2012 — Мэт Пергер, Австралия Matt Perger of Australia
2011 — Кейт О’Суливан, Ирландия — Кемекс
Мы хотели узнать, насколько разными могут быть рецепты для заваривания кофе с помощью этой простой воронки. Поэтому мы попросили совета у двух профессионалов из кофейной сферы, и они записали для нас прекрасные видеоролики с разбором их способа приготовления.
Скотт Рао
Скотт Рао не нуждается в представлении. Даже если говорить о нем только в его отношении к нашей теме — именно он основатель «вращения Рао», и он рекомендует придерживаться заваривания в один или два подхода.
Вы можете полностью прочитать пост в его блоге, а мы здесь перечислим только самое важное:
Доза кофе: 20–22 грамма.
Предсмачивание: в три раза больше веса кофе.
В 00:45 залить основной объем воды в 360 грамм и слегка перемешать
В 01:45 «Вращение Рао» — аккуратно возьмите фильтр с двух сторон, и придайте вращение суспензии: это предотвратит прилипание основной массы кофе к стенкам и позволит ей улечься более равномерно
Тецу Касуя
Тецу чемпион 2016 года по завариванию черного кофе. Он изобрел метод «4 к 6», который принес ему победу, и видео с его выступлением посмотрели на Youtube более 66 000 раз.
Тецу говорит, что вы можете отрегулировать вкус своего кофе, разделив воду для заваривания в соотношении 4 к 6. Где 40% регулируют сладость и кислотность, а оставшиеся 60% регулируют крепость.
Доза кофе: 20 грамм.
40% соотношения: количество воды в три раза больше дозы кофе, заливаемой пять раз (5 × 60 = 300 мл).
45 секундные перерывы между заливанием воды.
60% соотношения: 3 равных залива порции воды по 60 мл
Посмотреть на то, как Тецу Касуя заваривает кофе, можно здесь
Не важно, какой тип воронки вы предпочтете — чашка в любом случае будет чистой во вкусе, а выбранный вами способ приготовления раскроет широкий потенциал ароматов.
Статья подготовлена и переведена на основе статьи Каролины Кумцовой
Вам может быть интересно:
Почему кофе бывает кислотным
08 янв 2018 · 5 мин. на чтение
16724 просмотра