фалафель разваливается при жарке что делать

Как приготовить идеальный фалафель: советы + рецепт

Нежные, хрустящие, с дурманящим ароматом восточных специй — шарики фалафеля давно шагнули за пределы востока и покорили практически весь мир. И неудивительно, ведь это блюдо абсолютно универсально. Его можно сочетать с любыми соусами и приправами, добавлять в салаты и заворачивать в питу или лаваш, есть в качестве перекуса или основного блюда — фалафель хорош в любом месте и в любое время.

Неслучайно на Ближнем Востоке до сих пор не утихают споры по поводу происхождения фалафеля. Одни исследователи считают, что своим происхождением это блюдо обязано Древнему Египту, другие отдают лавры первооткрывателей Израилю, а третьи ищут истоки происхождения этих вкуснейших нутовых шариков в Ливане, Пакистане, Сирии и Иордании. Но мы не будем ввязываться в эти споры, ведь наш интерес к фалафелю не исторический, а исключительно гастрономический.

Если вам посчастливится побывать в одной из стран, которые искренне считают фалафель своим национальным достоянием, не упускайте шанс попробовать это вкуснейшее блюдо. Но даже если никаких путешествий в ближайшее время вы не планируете, не расстраивайтесь — приготовить вкуснейший фалафель можно и дома. Главное, знать некоторые секреты и тонкости, о которых мы расскажем в этой статье.

Источник

Фалафель на сковородке

Простое блюдо из нута во время поста.

Легкий рецепт для блендера с фото и расчетом калорийности.

Слышала много хорошего про нут, турецкий горох. Пишут, что он очень напоминает орехи и вкуснее нашего гороха. Ну как не купить?

А тут немцы со своими рецептами с нутом привлекли. У них их много. Западная Европа давно увлечена восточной кухней. Наверное, хочется экзотического разнообразия.

Кроме того, многие вегетарианцы, веганы, любители натуральных продуктов могут подобрать там интересные рецепты для своего особенного рациона.

Конечно, любой горох полезен как источник растительного белка, особенно для замены мяса во время поста.

Давно слышала про популярное на Ближнем Востоке блюдо фалафель.

Это древнейшее блюдо из сырого нута. Представляет собой маленькие круглые или в форме лепешечек фрикадельки. Тон задают кинза или петрушка и пряности.

В интернете часто пишут, что похоже на мясные котлетки. Мне так не кажется. Есть мнение, что блюдо напоминает нежные рыбные котлетки. По‑моему, это ближе к истине. А вот то, что совсем непохоже на горох, это точно, не догадаться.

Пишут, что лучше переносится пищеварительной системой, чем обычный горох. Думаю, что тем, кто не переносит горох, и турецкий надо пробовать осторожно. Тем более что в фалафеле он еще и почти сырой.

Наш рецепт фалафеля из Германии предназначен для сковородки. Это менее жирно, чем во фритюре. Я приготовила уменьшенную порцию, немного изменила. Полный немецкий рецепт в конце публикации.

Интересно, что в Германии, как и у нас, многие увлекаются проращиванием злаков, бобовых, орехов, семян. И потому многим нравится фалафель из проростков нута. Веганы пекут его в духовке, точнее, сушат, а потом заворачивают в капустные листья. Получаются рулеты с фалафелем. Говорят, что очень вкусно.

Можно попробовать наш рецепт на 100 граммов нута. Достаточно, чтобы ознакомиться с блюдом и в следующий раз что‑то изменить на свой вкус.

Фалафель на сковородке

Ингредиенты:

В 100 граммах готового фалафеля: 344 ккал.

Расчет калорийности в конце публикации.

Приготовление:

1. Промыть 200 граммов сухого нута, замочить в чистой холодной воде на 8‑12 часов. Воды в два с половиной раза больше чем нута. Воду слить, хорошо промыть нут.

3. Выложить смесь в миску. Добавить муку и разрыхлитель. Выложить их рядом и сначала прямо там смешать муку и разрыхлитель. Затем перемешать всю массу.

4. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы можно было лепить шарики. Если смесь крошится или сильно липнет к рукам, по чайной ложечке добавить воды. Тесто для фалафеля готово. Его можно проверить на соль и по надобности досолить.

5. Лепить руками шарики или лепешечки размером с грецкий орех. Набирать тесто чайной ложкой с горкой. В процессе лепки крепко сжимать между ладонями, чтобы не получились пустоты, и шарики не развалились во время жарки. Я делала шарик, а потом расплющивала его в лепешку.

6. Жарить с двух сторон на среднем огне на сковороде с растительным маслом. Печется очень быстро.

Первый раз пробовала с панировкой. Не понравилось – печется дольше, получается более сухой фалафель с более толстой корочкой.

7. Подавать горячим к салату, с кашей, макаронами, овощным гарниром, во время поста очень даже подойдет.

Фалафель

Полный немецкий рецепт

Состав на 4 порции

Как готовить

Нут замочить на ночь, дать хорошо стечь и прокрутить через мясорубку с луком и зубчиками чеснока. Можно взять терку для овощей, но она должна быть электрической.

С вареным нутом или нутом из банки тоже получится, но с сырым нутом вкуснее.

К нуту добавить петрушку, кориандр, зиру, сок лимона, соль, чили по возможности, пекарский порошок и около 6‑8 столовых ложек муки и всё хорошо перемешать.

Набирать чайной ложкой с горкой, сделать шарики, обвалять в муке или панировочных сухарях, выпекать на оливковом масле.

Фалафель выложить на бумажное полотенце, дать стечь и держать теплыми в духовке.

Совет: использовать проросший нут, потому что такой нут не только содержит много протеина, но и много витаминов.

Фалафель лучше не жарить во фритюре,в нем будет много жира, полезнее его готовить на сковороде или в духовке.

Расчет калорийности блюда

«Фалафель на сковородке»

гВ 100 г

ккалВсего

ккалНут сухой200325650Лук репчатый304313Чеснок8524Лимонный сок10343Петрушка304516Мука пшеничная40334134Куркума335412Мускатный орех15566Зира337512СольПекарский порошок32046Растительное масло35899315Всего3631171

Итак, вес готового фалафеля на весах: 340 г.

В 100 граммах: 1171 : 340 × 100 = 344 ккал

Источник

Фалафель. Все мои секреты и тонкости вкусного блюда

Нужно ли отваривать горох? А, если не варить, как приготовить из сырого гороха блюдо? Как придать вкус этим шарикам? Фалафель – это вегетарианское блюдо или допустимы варианты? Если интересно узнать ответы на эти вопросы, давайте вместе приготовим фалафель, а я расскажу, как лучше это сделать.

Признаюсь, меня когда-то напрягали все блюда, что готовятся во фритюре. Мне все казалось, что они слишком жирные. И вот, прошла первая «проба пера», а жирность меньше, чем у просто прожаренного блюда. В чем дело? Я так была изумлена, что меня понесло! Искала повсюду рецепты блюд во фритюре. Среди всех рецептов был и фалафель. И тут я поняла: я влюбилась! Первый раз в своей жизни блюдо из самых простых ингредиентов показалось мне по-царски роскошным! Хотите вы получать от еды удовольствие. А при этом питаться правильно, по всем законам и требования веганской кухни и здорового питания? Возьмите этот рецепт на заметку и обязательно его опробуйте! Вам не просто понравится! Вы узнаете всю красоту приема пищи: от наслаждения ароматом блюда, до познания оттенков вкусовых нот, в том числе и послевкусия.

Вот именно за то, что блюдо очень вкусное, а главное простое и даже дешевое, я и люблю этот рецепт фалафеля. Но, лучше показать, чем долго рассказывать.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт с фото

Замачиваем сою, чечевицу, нут или горох. На 6-8 часов.

Еще раз обращу ваше внимание, что ЗАМАЧИВАЕМ! Не отвариваем. Именно тогда клейковина будет закреплять конструкцию безо всякого яйца.

Я сразу было хотела положить яйцо, это по рецепту можно сделать. Но…

У меня чечевица простояла в воде все 24 часа. Конечно, она так набухла, что ее есть можно было просто так, без приготовления. А вот яйцо я уже не рискнула добавлять. По сути, яйцо – жидкость. Белок только после приготовления скрепит конструкцию, но ведь ее еще стоит сформировать. Я хотела положить один белок, но и его не стала добавлять: шарики отлично скручивались и не разваливались при жарке.

Отсюда вывод – можно яйцо и не добавлять! Если чечевица не отваривалась, она отлично сформируется в шарики.

Подготавливаем остальные ингредиенты к измельчению. А измельчать мы будем в мясорубке.

Разрезаем лук на 4-8 частей.

Пучок петрушки разрезаем на 3-4 части.

Закладываем все в мясорубку и прокручиваем лук, зелень и чечевицу.

Достаточно один раз пропустить чечевицу и остальные ингредиенты через мясорубку, чтобы у нас получилась масса, с которой легко слепить шарики.

Вот видите, лишняя влага скопилась и теперь, при измельчении, она вышла. Я ее не сливаю, но без нее легче было бы формировать шарики.

Добавляем все приправы. Перемешиваем. Пробуем на соль, при необходимости корректируем вкус.

Шарики очень быстро формируются, если ладошки слегка смочены водой.

Разогреваем масло. И опускаем шарики в горячее масло. Жарить можно и нужно партиями, не по одной штуке.

Достаем фалафель с масла и выкладываем его на бумажное полотенце.

С этой порции шариков получается так много, что к тому моменту около половины растаскали мои зайчата, а у меня все равно целая тарелка вкуснющих шариков из чечевицы! Я один шарик разделила на 2 половинки, чтобы показать, какие они внутри: под хрустящей корочкой нежнейший фарш, напоминающий мясной. Очень вкусно!

Я люблю горячий фалафель, остальные домочадцы – остывший. Кому-то нравятся малюсенькие шарики, другие предпочитают покрупнее. Здесь все на ваш вкус. подавать фалафель можно с овощами, лавашом и соусом.

Источник

Фалафель разваливается при жарке что делать

Те, кто бывал на Ближнем Востоке, наверняка пробовали арабские (а также израильские, турецкие, греческие и т.д.) закуски – мезе, или мецце. С них обычно начинается любая более-менее продолжительная трапеза. Во многих странах мира мезе чаще всего ассоцируются с ливанской кухней, возможно потому, что в 20-м веке большое количество ливанцев покидало Ливан, расселяясь во всех углоках земного шара, и принося с собой собственные традиции, особенно кулинарные.
Мезе, конечно, вполне можно приготовить дома.

Теперь из нута мождо делать фалафель и даже хумус.

Нут замоченный на ночь, примерно 600г
Лук репчатый, 1 шт., мелко порубленный
Чеснок, 2-3 зубчика
Свежие петрушка и кинза (кориандр), можно добавить мяты
Зира (кумин) молотая, 1,5 ст. ложки
Соль, примерно 1 ч.ложка
Перец
Мука (я смешал пшеничную с мукой из нута)
Разрыхлитель, примерно 1 ст.ложка, или сода ½ ст. ложки

Для жарки – растительное масло

Берем фуд-процессор и в режиме пульсирования перемалываем в нем все, кроме муки и разрыхлителя. Масса должна получиться не совсем однородная, лучше если будут некрупные комочки. Затем добавляем муку, смешанную с разрыхлителем.
И самое главное – закрываем массу и оставляем ее в холодильнике не меньше часа. Иначе при жарке фалафель будет разваливаться.
За это время как раз можно заняться приготовлением хумуса и других мезе, или поваляться на диване.

Через час делаем из нутовой массы шарики диаметром примерно 3-4 см, и отправляем их в разогретое до 190ºС масло. Жарим до коричневой корочки. Готово!

Обычно фалафель подается с соусом из тхины. Тхина, или тахини, – это паста из кунжутных семян, очень распространенная на Ближнем Востоке. Ее тоже можно сделать самому, но я предпочитаю покупать уже готовую, чтобы не возиться лишний раз – она хранится довольно долго. Выглядит как-нибудь так:

Тхина, 1-2 ст.ложки
Лимонный сок, 1-2 ст.ложки
Чеснок, 1 зубчик
Соль по вкусу
Вода

Тут тоже все просто – взбиваем миксером тхину с чесноком, солью и лимонным соком, постепенно добавляя воду по 1 ст. ложке. Консистенция должна получиться, как у нежирной сметаны.

Нут, примерно 400г
Тхина, 2-3 ст. ложки
Чеснок, 2 зубчика
Лимонный сок, примерно 4-5 ст. ложек
Соль по вкусу
Оливковое масло, 1 ст. ложка
Вода, или отвар из нута

Когда готовишь хумус в домашних условиях, нередко возникает одна проблема – паста получается не совсем однородной, я бы сказал даже зернистой, но с этим можно бороться, причем двумя способами.
Один способ – для терпеливых людей, которые любят смотреть телевизор. Он заключается в том, чтобы очистить каждую горошинку от кожицы, которая на ней образуется после варки. Это муторно и долго, но результат будет потрясающий – хумус получится совершенно однородным, нежным и почти кремовым.
Второй способ – для тех, кто хочет съэкономить свое время. Нужно просто отправить нут в фуд-процессор, пока он еще горячий после варки (или подогреть, если используется консервированный). Тогда однородность тоже будет вполне себе приемлемая, чтобы не сказать больше.

Салат из помидоров и огурцов

Салат элементарный, почти что русский.

Огурцы
Помидоры
Петрушка, мята, кинза
Красный лук
Чеснок
Лимонный сок
Оливковое масло
Соль и перец пол вкусу

Все нарезаем, солим-перчим, заправляем лимонным соком и оливковым маслом. Салат готов.

Про остальные мезе – в следующем посте, если это кому-то вообще интересно.

Источник

Фалафель: пять секретов

Израильский шеф-повар, совладелец трех ресторанов ближневосточной кухни в Лондоне, включил в свое меню фалафель, но всякий раз удивляется, когда клиенты его заказывают, тем более режут ножом.

Потому что фалафель – это, прежде всего, уличная кухня. «Фалафель нужно есть на улице, на солнце, а пита с фалафелем должна быть наполнена ингредиентами настолько, чтобы казалось: она вот-вот взорвется», — говорит Итамар Срулович.

Теперь перенесемся на отечественную почву с ее двадцатиградусными морозами в конце февраля 2021-го года. Положим, солнце к нам иногда заглядывает, но это не то солнце, под которым вам хотелось бы расположиться на улице, вгрызаяь в горячую питу с хрустящими шариками фалафеля, сочным салатом и тахинным соусом.

Так готовят фалафель на рынке Кармель в Тель-Авиве

Между двумя крайностями – заказывать фалафель в ресторане и искать его на заснеженных московских улицах – выбираем промежуточный и вполне разумный вариант: приготовить все это дома.

Мне не раз доводилось делать фалафель на своей кухне, и это такое упражнение, которое удается с каждым разом все лучше особенно, если пользоваться советами знающих людей.

Масса для приготовления фалафеля должна быть достаточно грубой консистенции

Сегодня я систематизировала некоторые соображения Итамара, которыми сам он поделился в своей колонке в Guardian.

• Никогда не используйте консервированный турецкий горох для приготовления фалафеля: только сухой, который следует замочить накануне. 250 граммов сухого нута, впитав за ночь воду, превратятся в 500 граммов – маленькое волшебство.
• Правильный исходный материал – необходимое условия для получения правильной текстуры фалафеля. Вторым условием для достижения этой цели является использование мясорубки со средней решеткой (3 мм), когда будете измельчать нут. Полученная масса не должна быть слишком однородной.
• После того, как добавите все специи, влажными руками скатываете из нутовой массы шарики. Они должны хорошо держать форму.
• Для жарки фалафеля следует использовать нейтральное масло – рафинированное подсолнечное или рапсовое. У оливкового масла слишком много собственного вкуса, оно будет перебивать вкус фалафеля.
• В итоге вы должны получить хрустящие снаружи и мягкие внутри шарики. Для этого их размер должен быть с грецкий орех. Более крупные шарики рискуют остаться сырыми внутри, достигнув правильной степени обжарки снаружи.

Аромат жарящегося фалафеля ни с чем не сравним

Остается добавить, что для получения максимального удовольствия стоит потратить время на то, чтобы самостоятельно испечь питы (см. здесь). На этот раз я пошла по пути наименьшего сопротивления и купила питы в магазине.

Домашний фалафель: пита должна быть плотно набита всеми ингредиентами

Лучшие друзья фалафеля, как было отмечено выше, — простой салат и тахинный соус.

Ингредиенты:

Турецкий горох промойте и замочите на ночь в воде (воды в 4 раза больше). Уберите все черные горошины.
Слейте воду, но лучше достать горох из воды шумовкой, чтобы мусор остался на дне.

С помощью погружного блендера или в чаше миксера или с помощью мясорубки измельчите горох вместе с луком и чесноком. У вас получится довольно плотная масса.

Переложите в миску, добавьте все специи, разрыхлитель, муку и соль. Перемешайте и скатайте влажными руками в шарики размером с грецкий орех или бочонки.
Смесь можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Нагрейте в глубокой кастрюле или утятнице растительное масло (7-8 см) до 170 С.
Чтобы проверить нагрев масла, опустите в него кусочек белого хлеба. Если вокруг кусочка пузыри и он сразу всплывает, масло нагрелось.

Жарьте партиями по 2-3 минуты и выкладывайте на бумажное полотенце.

Сделайте салат из помидоров, огурцов и острого перца, добавьте нарезанный салатный лист, немного мяты и петрушки. Заправьте лимонным соком, солью и оливковым маслом.

Тахини – смешайте в равных количествах тахинную пасту и воду, добавьте измельченный чеснок, немного лимонного сока и соль. Все взбейте лопаткой.

Салат из капусты – тонко нарежьте капусту, посыпьте солью и дайте постоять 10-15 минут. Добавьте оливковое масло, лимонный сок и много петрушки.

Источник