фалафель что это такое в бургере
Наша Кухня. Фалафель, или веганская шаурма
Готовим два вида фалафеля — бобовых шариков во фритюре родом из Древнего Египта, которые стали самой популярной вегетарианской закуской в мире. Фалафель зелёный и классический коричневый по рецептам континентальных шеф-поваров и советам автора рубрики Дарьи Отавиной, которая также расскажет о вариантах подачи этого блюда
Новое слово «фалафель» — это не что иное, как постные, вегетарианские шарики из разных видов бобовых — нута, гороха, фасоли — с добавлением в фарш специй, пряностей и зелени. Иногда орехов, а зачастую мелких круп — булгура или кускуса. Родилось блюдо в Древнем Египте, откуда тут же распространилось на кухни Ближнего и Среднего Востока, Северной Африки, а в этом тысячелетии завоевало всю Евразию.
В Израиле, где на сегодняшний день фалафель считается национальным блюдом, его в шутку называют «еврейским гамбургером». В Европе — «вегегарианской шаурмой», поскольку в арабских кафе и закусочных фалафель продаётся или завёрнутым в тонкую лепёшку с добавлением овощей и соусов, или внутри питы, что в таком случае напоминает классический турецкий kebab (кебаб) с луком, зелёным салатом и чесночным соусом.
Так или иначе, блюдо является полноценным, поскольку сочетает в себе как злаки, так и бобовые, с полным набором необходимых для организма аминокислот. Идеальный ланч или ужин для любых весенних диет и поста.
Фото: 3523studio / Shutterstock.com
Общий метод приготовления фалафеля
Конечно, можно использовать баночные бобовые и нут, но если вы захотите аутентичного и наиболее вкусного варианта, то сначала замочите сухие, затем отварите до полуготовности с добавлением щепотки сахара и соли. Сахар размягчит структуру, а соль выделит из бобовых природные аромат и вкус. Сухой нут часто просто замачивают на ночь.
Затем сделайте пюре. Лучше с помощью мясорубки, а не толкушки, если не используете кроме бобовых дополнительных ингредиентов в виде орехов и круп (у фалафеля должна прослеживаться текстура). Использование кухонного комбайна допускается, но осторожно и с умом, чтобы вместо текстурной массы бобовых у вас не получился некий гладкий хумус, склеить из которого шарики, может, и получится, а вот на зубок они будут как каша.
Далее в пропущенные через мясорубку бобовые вводятся специи и пряности. Самыми распространёнными являются зелень и стебли петрушки, листочки и семена кориандра, чеснок, лук, соль, чёрный и острый перцы, кумин (зира). В магазинах также продаются готовые сухие смеси для фалафеля, которые достаточно соединить с водой, а затем ввести в бобовую массу.
Классический коричневый фалафель
Фото: Timolina / Shutterstock.com
Ингредиенты:
450 г сухого нута (или бобов garbanzo), 1 репчатый лук, ¼ чашки зелени петрушки, 3–5 зубчиков чеснока, полторы ст. л. нутовой или пшеничной муки, около 2 ч. л. соли, 2 ч. л. кумина (зиры), 1 ч. л. молотого кориандра, ¼ ч. л. чёрного молотого перца, щепотка молотого кардамона и перчика чили (опционально), растительное масло для фритюра.
Нут замочить в холодной воде на ночь. Слить, промыть, подсушить. За ночь размер каждой горошины нута должен сильно увеличиться. Попробуйте одну горошину на зубок. Если слишком твёрдая и вы сомневаетесь, то можно нут слегка отварить, но на Востоке этого не делают.
Перемещаете нут вместе со всеми мелко порезанными ингредиентами в мясорубку или кухонный комбайн. Затем хорошенько вымешиваете. Лепите небольшие шарики и обжариваете во фритюре.
Зелёный фалафель с тахини-соусом
Фото: Anna Shepulova / Shutterstock.com
Ингредиенты:
2 чашки (360–400 г) баночного нута, 1 мелко порезанный красный репчатый лук, ½ чашки (75 г) очищенных фисташек, ½ чашки замороженного зелёного горошка, 5 зубчиков чеснока, пригоршня (40 г) зелёной кудрявой капусты (опционально), 1 чашка мелко порезанных листиков петрушки, полчашки кинзы, 1 ч. л. сухого кумина (зиры), 1 ч. л. сухого кориандра, 2 ч. л. морской соли, ½ ч. л. пекарской соды, 4 ст. л. гречневой муки.
Для соуса: 150 г пасты тахини, 4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, четверть чашки петрушки, 1 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. кумина, ½ ч. л. молотой куркумы, ½ ч. л. соли, полчашки воды.
Баночный нут промываем и подсушиваем. Опускаем в ёмкость для последующего пюрирования вместе со всеми ингредиентами, кроме пекарской соды и гречневой муки. Пюрируем до консистенции полупасты, мелкой крошки.
Теперь перемещаем в большую миску и вводим муку с содой. Тщательно перемешиваем.
Лепим шарики размером с грецкий орех или мячик для гольфа (получится около 20 штук).
Фото: from my point of view / Shutterstock.com
Нагреваем в сотейнике растительное масло (его должно быть не менее 5–7 см). Вводим по 3–4 фалафеля одновременно и готовим до тех пор, пока не приобретут золотистую хрустящую корочку.
Совет — определить нужную температуру масла просто: возьмите один фалафель для теста и опустите в прогретое масло. Если он утонет и не всплывёт, значит, температура слишком мала. Если всплывёт и начнет обжариваться постепенно, а не становиться коричневым в течение первых же секунд, значит, температура та, что нужна!
Готовые фалафели откидываем на бумажное полотенце.
Параллельно делаем соус, для которого просто смешиваем миксером или в блендере все указанные ингредиенты.
Примечания. Фарш для фалафеля можно делать за 24 часа до приготовления, но тогда пекарскую соду вводить непосредственно перед обжариванием. Лучше всего делать фарш за пару часов до подачи, слепив шарики и отправив их в холодильник для скрепления. В теории можно обвалять фалафель в панировочных сухарях или кунжутных зёрнах, особенно если масса вышла слишком жидкой. Также в неё можно добавить дополнительное количество муки. Использование пшеничной допускается, но с гречневой получается вкуснее и полезнее. Для сытности, а также для скрепления фарша введите в него готовый булгур или кускус. Яйца в фарш для фалафеля не добавляют, имейте это в виду.
Помимо зелёного фалафеля с ярко выраженным вкусом зелени и орехов, большой популярностью пользуется фалафель жёлтый, в который, как вы уже сами догадались, просто добавляются куркума и немного жёлтого сухого карри-порошка.
Фото: Martin Rettenberger / Shutterstock.com
Методы подачи и сервировки
Если вы добавите в фарш для фалафеля зелень укропа, то они будут идеально сочетаться с соусом тцацики, чесночно-сметанным и любым кисломолочным.
Для быстрого домашнего тцацики просто соедините густой йогурт с мелкой цедрой лимона и соком, тёртым свежим огурчиком, выдавленным чесночным соком, солью, перцем и укропом. Подавайте охлаждённым, макая в него фалафели.
Для кунжутных фалафелей добавьте в фарш обжаренного на сухой сковороде кунжута, а шарики обваляйте в зёрнах перед обжаркой во фритюре. Подавайте, конечно же, с хумусом, пять рецептов которого мы вам уже предоставили в рубрике «Наша Кухня».
Самым любимым видом подачи фалафеля в нашей семье является аналог турецкого кебаба или египетского «кармашка» из питы.
Фото: gkrphoto / Shutterstock.com
Лепёшку питу большого размера отправьте в тостер, слегка подсушив и поджарив с обеих сторон. Разрежьте острым ножом пополам. Осторожно надрежьте каждую половинку внутри (горячий пар!) и раскройте, не разрывая до конца. Забейте внутрь листья зелёного салата, колечки свежих помидоров и красного лука, полейте сметанно-чесночным соусом и положите цельный или порезанный фалафель, ещё раз полив его соусом.
Рецепты шефов: Бургер с фалафелем Шеф-повар кафе-бара «Общество чистых тарелок» Александр Берковский рассказал, как приготовить вегетарианский бургер с хумусом и фалафелем.
Александр Берковский — ш еф-повар кафе-бара «Общество чистых тарелок». У Александра нет профильного образования, и серьёзно работать на кухне он начал не больше года назад, с открытием «Общества чистых тарелок», до этого проводя свои первые кулинарные эксперименты в «Мишке».
Александр Берковский
ш еф-повар кафе-бара «Общество чистых тарелок»
Став шефом «ОЧТ», Александр учился азам у своих подчинённых — довольно опытных поваров со стажем. Но рецепты всех новых блюд придумывал сам, ориентируясь на свой вкус и тягу к кулинарным экспериментам. Несколько дней в неделю Александр Берковский обязательно проводит за плитой на кухне «Общества».
Бургерная булка (пшеничная)
Литья салата айсберг
Перец чили молотый
Томаты в собственном соку без кожуры
Консервированный перец халапеньо
1/3 маленькой луковицы
н есколько веточек
Приготовление
Нут предварительно замочить в холодной воде на 12 часов, а затем варить от 2 до 5 часов на медленном огне, пока он не станет мягким. Заранее также стоит сварить булгур. Это займёт около 10 минут.
Для приготовления хумуса смешать тахини (кунжутная паста), варёный нут, лимонный сок, чеснок, кумин и масло, а затем блендером довести до пастообразного состояния, при необходимости добавив воды. Если нет тахини, можно использовать немного кунжутного масла для придания аромата.
Для приготовления сальсы консервированные помидоры порубить средними кусками. Консервированный острый перец халапеньо, чеснок, репчатый лук, кинзу мелко нарезать и перемешать с помидорами. Можно использовать блендер, но должны сохраниться целые кусочки томатов, потому их лучше измельчать отдельно.
Нут перемолоть в мясорубке с предварительно сваренным булгуром (пшеничной крупой), мукой, свежими травами и луком до однородного клейкого фарша.
Сделать котлеты весом примерно 100 граммов каждая. Они должны быть не толще 1,5 сантиметра в толщину и около 11 сантиметров в диаметре. Обвалять в панировочных сухарях. Обжаривать в большом количестве оливкового масла по 1 минуте с каждой стороны. Это нужно, чтобы добиться характерной хрустящей корочки. После выложить котлеты на салфетку, дабы избавить их от излишков масла.
В традиционном виде фалафель — это шарики из горохового фарша, которые жарятся во фритюре. Но для бургера удобнее, если это будет форма котлеты.
Отправить фалафель в духовой шкаф, разогретый до температуры в 180 градусов, на 15 минут. За 5–8 минут до готовности сверху на котлету положить несколько кусочков паприки. За 2 минуты до готовности добавить несколько небольших кусочков сыра. Гауду стоит нарезать тонкими кусочками и положить в центр, на перец. Довести до готовности.
Подогреть половинки булки в печи. На нижнюю часть булки намазать хумус. Сверху в два слоя положить огурцы, затем салат. Следом накрыть котлетой с паприкой и сыром. Верхнюю часть булки щедро смазать соусом сальса и закрыть бургер.
Совет от шефа
Это блюдо легко можно приготовить дома — достаточно обзавестись блендером и иметь плиту с духовкой. Приготовление всех составляющих может занять несколько часов, зато большинство ингредиентов (хумус, сальса, фалафель) могут храниться в холодильнике довольно долго. После разморозки готовые котлеты необходимо лишь повторно отправить в духовой шкаф на 10–15 минут.
Точное следование пропорциям при сборке бургера в домашних условиях необязательно. Нужно намазать и положить внутрь столько начинки, чтобы было хорошо на ваш вкус. При желании бургерную булку можно заменить питой, лавашом, чиабаттой или ржаным хлебцем, а вместо салата айсберг использовать другой.
Также можно купить в магазине уже готовые соусы. Хумус и сальса — уже не самый редкий товар, и зачастую их качество не уступает приготовленным дома. Сальсу в принципе можно заменить любым томатным соусом, а если вы готовите летом — сделать самостоятельно её из хороших сезонных помидоров.
Фотография: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Александр Похвалин