утка конфи что это такое
Утка конфи
Утиное конфи — бренд французской кухни, настоящий деликатес, который полюбился миллионам гурманов во всем мире. В переводе с французского соnfit значит «медленно приготовленный в жире». Утка несколько часов томится в собственном соку, за счет чего мясо получается таким нежным, что буквально тает во рту.
Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.
В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира — его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!
Ингредиенты
Приготовление
В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра — они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.
Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер — сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.
В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).
Вторая важная часть конфи — вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.
Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок — можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.
На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.
Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа — все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!
Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.
Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром — срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.
Перед подачей мясо останется только разогреть — традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес
Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.
Рецепт приготовления утиного конфи
Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:
Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.
Инструкция по приготовлению:
1 этап — подготовка утки
Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.
2 этап – маринование утки
3 этап – подготовка жира
Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.
Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.
4 этап – готовка утиного конфи
Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).
Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.
5 этап – подача
Ножка конфи с медом
Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:
Способ готовки медовой ножки конфи:
Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!
Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона
Учимся готовить с Наташей Скворцовой – конфи из утки
Пришло время за гусями и утками. Покупаю их в начале ноября, когда жирные птицы уже нагуляли все, что нужно было нагулять к зиме. Беру всегда у Любы. Она торгует мясом, но каждую осень привозит от своих родственников из Волгоградской области замечательных огроменных птиц. Раньше я их просто замораживала и по мере необходимости запекала в духовке. Вкусно, но неудобно. Эти громадины занимают всю морозилку. И вот прошлой осенью нашла для себя идеальный вариант переработки птиц. Я делаю из них конфи.
Все зиму мы ели это простое, сытное и очень вкусное блюдо в разных вариантах: с жареным картофелем, с гречневой кашей и шкварками, с воздушным картофельным пюре, в супе, в борще и просто так, без всего и даже в холодном виде. И пусть вас не пугает, что готовить конфи вы будете три дня. Реального времени это занимает гораздо меньше.
Первый день уходит на разделку тушек. Отделяю грудки, лапки и крылья. Силища требуется немалая. Обычно после третьего гуся я остаюсь без ногтей. Каркас, кожу и жир складываю отдельно. Все кусочки мяса натираю смесью из сухих трав и морской соли. Кладу в глиняный горшок и убираю на сутки в холодильник.
Второй день посвящен шкваркам и запеканию. Весь срезанный жир и кожу измельчаю и топлю на слабом огне до состояния шкварок. Заливаю растопившимся жиром кусочки мяса и ставлю в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на три, а то и четыре часа. После готовности охлаждаю, отделяю мясо от оставшихся косточек, раскладываю по банкам и заливаю жиром. Банки плотно закрываю и оставляю в прохладном месте до полного охлаждения.
На следующий день жир застывает, становясь белым. Теперь можно убирать банки в холодильник или в подвал на хранение. Стоять может до полугода, но такого не происходит, потому что когда есть конфи, все хотят только конфи! И все тут, как не спорь и не убеждай: ели ведь только вчера и давайте оставим до Нового года.
Этот же день, третий, посвящаю оставшимся каркасам. Беру огромную кастрюлю, отправляю их внутрь, заливаю холодной водой и ставлю на сильный огонь. Начинаю снимать пену, как только вижу первые признаки ее появления. В этот момент не отхожу от кастрюли и снимаю пену непрерывно, не давая ей превратиться в хлопья и осесть на дно. Как только вся пена вышла и я вижу, что бульон стал прозрачным, добавляю лук порей, лавровый лист, морковь, смесь из пяти перцев и восьмушку от стручка острого чили. Убавляю нагрев и варю около трех часов.
Боже мой, что происходит с бульоном! В какой-то момент из кастрюли начинает источаться такой волшебный аромат, что дети, как голодные волчата, подбегают по очереди к кастрюле, задавая один и тот же вопрос: «Мамочка, а что такое вкусное ты сегодня варишь?» И видя, что из кастрюли торчат одни только «рожки да ножки», разочарованные недоумевают.
Стыдно признаться, но раньше все косточки после разделки птицы я выбрасывала, даже не подозревая, какой великолепный бульон из них получается, особенно, если не скупиться и положить сразу каркасы от нескольких птиц. В одной ложке этого чуда такое буйство аромата и благости, такая мощная концентрация вкуса, что после первой ложки вырывается стон полнейшего гастрономического блаженства.
Учимся готовить с Наташей Скворцовой
«Проигравший чистит картошку»
Как научиться готовить и что для этого нужно? Теперь каждую неделю, Наталья Скворцова будет делиться с начинающими кулинарами своими знаниями, идеями и рецептами. См. далее.
Идеи для тыквы
Тыква не требует никаких сложных и многочасовых манипуляций с приготовлением. Запеките ее с говядиной или ягнятиной в рагу, подайте к цыпленку, индейке. См. далее.
Конфи из утки
Вот теперь я точно буду соблазнять, дразнить и заманивать))
Потому что это просто неприлично вкусно!
Для начала скажу, что этот способ приготовления годится для любого вида мяса и, что самое главное, оно долго хранится и чем дольше настаивается, тем становится вкуснее!
Конфи — это способ приготовления.
Кусок свинины, гусиного или утиного мяса, или мяса индейки, или даже курицы, а можно и куриные или утиные желудочки (я обязательно это попробую, потому что слышала, что они пролучаются невероятными), приготовленные в собственном соку.
Выработанный сок служит основой для длительного хранения — хранится в горшочке. По сути дела, конфи — одна из древних форм консервирования. Жители Баска и Беарна натирают свинину или птицу солью, пропитывают рассолом, осушают, готовят на медленном огне с пряностями и специями, далее — кладут в горшочек, снова добавляют жир и хранят в холодном сухом месте.
Я сделала из утиных окорочков и из куриных, продержала в холодильнике две недели, прежде чем попробовать, и скажу, что это нечто! Мясо просто тает во рту, и главное — всё просто, готовишь ужин, а мясо остаётся просто разогреть на сковороде
Конфи из утки
Сегодня я решил попробовать приготовить дичь по старинному французскому рецепту конфи (Confit de canard). Конфи – это классика французской кулинарии и одна из древних форм консервирования продуктов. Этот способ готовки годится для любого вида мяса и, что очень важно, оно долго хранится и чем дольше настаивается, тем становится вкуснее. В качестве основного ингредиента я выбрал уток, а точнее селезней, добытых ещё весной.
И так приступим. Отделяем грудки от остова, снимаем кожу и режем птицу на куски среднего размера.
Остов не выбрасываем – на его основе будем варить бульон, который нам пригодится для тушения дичи.
Бульон: остов заливаем холодной водой, кладем 1 луковицу, морковку, разрезанную на 4 части, 1 небольшой стебель сельдерея, лавровый лист и перец горошком.
Солим по вкусу и варим около часа. Чтобы бульон получился прозрачным, не забываем снимать образовывающуюся пену.
Пока варится бульон, приступаем к тушению дичи.
Жир, полученный из свежего сала не имеет никаких посторонних запахов, поэтому на сале не экономим. Покупаем его на рынке, предварительно удостоверившись в качестве сала. Или идём в лес, и если повезёт, добываем хорошего упитанного кабанчика.
На сковороде разогреваем жир.
В глубокую толстостенную посуду (сотейник или казан) укладываем куски мяса, натерев их солью и перцем, и заливаем растопленным жиром так, чтобы покрыть все содержимое.
Добавляем пару веточек розмарина, перец горошком, 2-3 столовые ложки коньяка и ставим тушиться на очень медленный огонь.
Кипение должно быть еле заметным!
Томиться на слабом огне наше конфи будет часа 3, не меньше. В процессе тушения можно будет добавлять уже готовый бульон – но немного, т.к. основой для тушения все-таки должен быть жир.
Периодически проверяем дичь на готовность – готовое мясо будет мягким и легко отделится от кости.
Охлажденное мясо разделяем руками на волокна, перекладываем в банки и полностью заливаем оставшимся от тушения жиром.
Убираем в холодильник недели на 2 – мясо должно «дозреть». В таком виде оно может храниться очень долго. Если у Вас, конечно, хватит терпения 🙂
Вопрос, с чем мне испробовать полученный почти что французский деликатес, передо мной не стоял: конечно же, потушить с утиным мясом картофель.
Чистим картошку и нарезаем ее на крупные куски. Кладем в посуду для тушения, добавляем немного воды, солим и ставим тушиться на медленный огонь.
Для более богатого вкуса к луку и моркови я добавил еще помидор и болгарский перец.
Овощи смешиваем с картофелем, кладем лавровый лист и перец горошком.
Достаем из холодильника заветную банку с утиным конфи и добавляем мясо к овощам.
Тушим минут 30-40, периодически помешивая и наслаждаясь растекающимися по кухне ароматами. И вот, наконец, наше блюдо готово. Приятного аппетита!
Дмитрий Каширин 13 января 2016 в 00:00
Оставьте ваш комментарий
Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во «Вконтакте» или на «Facebook».
М-да, тушенка с водкой уже не конфи
Блин, красиво как. Жаль, что селезни давно кончились. Дмитрий, сделайте одолжение: если бы редакция организовала где-нибудь в верхней поисковой строке раздел или подраздел «Кухня» или «Рецепты кухни» с подборкой всех Ваших и иных опубликованных на сайте рецептов приготовления дичи и рыбы, то это было бы о-о-очень полезно и позитивно 🙂 Как полагаете?
С припиской: «Читать после обеда».
Коллеги, спасибо!
Вся кулинария есть в подразделе «Кухня». Надо сначала кликнуть на «Охота» и под ним будет видна Кухня.
Но туда точно лучше заходить после обеда 🙂
Дмитрий напомнил времена «давно минувших дней», когда уток было много, вода мокрее и за свиным салом в лес не ходили. )
Тушенки из уток делали много, впрок, к покосу, где время и каждая пара рук дороги, готовкой заниматься особо некогда. Блюдо вкусное и очень сытное. Проверено практически.
Коллеги, спасибо!
Вся кулинария есть в подразделе «Кухня». Надо сначала кликнуть на «Охота» и под ним будет видна Кухня.
Но туда точно лучше заходить после обеда 🙂
Вот конфуз! Я ведь видел раньше, только напрочь забыл :))
Все рецепты в сту-ди-ю! И в соответствующий подраздел 🙂
