утиный риет что такое
Утиный рийет — вкуснейший мясной деликатес
Первый в своей жизни утиный рийет мы с мужем попробовали во Франции, так сказать в самом сердце гастрономии.
На тот момент мы и подумать не могли, что в будущем у нас в холодильнике всегда будет в закромах баночка этого волшебного, умопомрачительного мяса.
Однажды в Париже мы очень удачно и совсем недорого сняли на пару дней квартиру в пяти минутах ходьбы от Монпарнаса. Проснувшись рано утром мы направились в пекарню неподалеку, которую заприметили днем ранее, в вечер приезда.
Выйдя за порог гостиницы сразу же можно было почувствовать сногсшибательный аромат выпечки. Никогда не понимала, как люди могут жить по соседству с пекарнями? Это ж с ума сойти можно!))
В той пекарне был отличный выбор и меня вот-вот должно было победить острое желание набрать всего по две штучки полную коробку. Но день нам обещал быть очень длинным и насыщенным, так что мой муж спросил у пекаря следующее: Месье, что вы нам посоветуете на завтрак, чтобы хватило сил до вечера?
Он улыбнулся и думал совсем недолго, ловко повернулся, выхватил из большой корзины два свеженьких багета, положил их в бумажный пакет, склонился к нам поближе и заговорщицки заговорил: Берите вот этот хлеб, выходите из пекарни и поворачивайте налево, сразу за углом увидите мясную лавку. В лавке потребуйте утиный рийет (rillettes de canard). Затем найдите кофе, и побольше, и вот вам замечательный завтрак!
Мы с мужем переглянулись в легком недоумении, несколько раз повторяя незнакомые слова «утиный рийет» на вкус. Француз же сиял, уперев руки в боки и был очень собой доволен. Мы поблагодарили и скорее вышли на улицу. «В крайнем случае тут есть еще пекарни, так что без круассана не останемся, — подумала я.» Но как-то на полном автомате ноги сами понесли нас в ту самую мясную лавку.
В лавке заправлял седовласый и очень уютный пожилой человек с крупными чертами лица. Мы поздоровались и постарались как можно яснее произнести заветные слова — утиный рийет. На какое-то мгновение мне даже показалось, что это название тут вовсе неуместно и все это какой-то розыгрыш. Мясник слегка улыбнулся, поднял указательный палец вверх, мол, все понял, и скрылся за цветастыми шторками.
Спустя пару минут он вынес две небольшие стеклянные баночки и пару пластиковых ложечек. Внутри баночек было видно что-то похожее на тушенку или что-то в этом роде. Явно содержание баночек было из мяса.
— Что нам теперь с этим делать? — спросила я.
— Вижу, у вас уже есть багет! Возьмите кофе, намажьте кусочек багета вот этим рийетом и наслаждайтесь этим прекрасным утром! — ответил нам мясник.
Так мы и поступили. Посещение пекарни и мясной лавки на голодный желудок ранним утром знаете ли очень сильно пробуждает аппетит! По дороге в нашу гостиницу мы взяли два больших стакана кофе и уже в припрыжку побежали завтракать.
Что могу вам сказать, друзья. Утиный рийет — это божественно. Словами не передать. Особенно в сочетании со свежим багетом.
После завтрака мы отправились по делам и забыли про еду почти до самого вечера. Вспоминая то утро совсем скоро я изучила множество рецептов утиного рийета, готовила его точно более двух десятков раз чтобы вывести самую, на мой взгляд, вкусную формулу этого мясного деликатеса.
Вот он, прямо перед вами.
Ингредиенты:
Рецепт утиного рийета:
Утку разрезаем на части и укладываем в кастрюлю.
Добавляем все специи, заливаем вино и ставим на плиту. Доводим до кипения, закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и забываем про него на 5-6 часов. Томить утку будем без воды, только вино и собственный утиный сок.
Готовую утку мы оставляем остывать прямо в кастрюле. Я обычно оставляю на ночь, а утром уже заканчиваю начатое. Здесь важный момент дать ей остыть при комнатной температуре.
Остывшую утку разбираем на волокна. Жир, в котором томилась утка, процеживаем. Мясо укладываем в баночки и заливаем жиром (жидкостью), в котором томилась утка.
Закрываем баночки крышкой и убираем в холодильник. В холодильнике утиный рийет может храниться до недели, но обычно съедается раньше.
Сейчас самое время очень быстро сходить за свежим багетом. И кофе))
Как приготовить рийет из утки
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить рийет из утки
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Толстый слой жира консервирует рийет, и он прекрасно себе стоит в холодильнике. Естественно, в керамических или стеклянных формочках или горшочках, очень удобно, готовый домашний деликатес.
Для своего рийета я купила на рынке отличную домашнюю уточку весом около полутора килограмм.
Шаг 2
Утку нужно порезать на порционные куски. Я отрезала ножки, крылышки, срезала обе грудки.
Репчатый лук чистим и режем на четыре части.
Шаг 3
Теперь утку нужно приправить. Это будет лавровый листик, пара веточек сухого или свежего тимьяна, горошины черного перца (десяток) и классическая французская смесь специй «4 épices», в составе которой молотый черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь, все в равных частях.
В продаже у нас этой смеси я не видела, поэтому приготовила сама. Понадобится нам ее одна чайная ложка. Добавляем еще 2 чайных ложки соли, все перемешиваем.
Готовить решила в мультиварке, в ней есть идеально подходящий для этого блюда режим «Холодец», длительное томление при низкой температуре, именно то, что нам и нужно.
Уложила утиный остов (для аромата) и все куски мяса, лука со специями в чашу мультварки. Ставим режим «Холодец», время 4 часа, и забываем о нашей утке на это время.
Шаг 4
Когда четыре часа истекут, нужно подождать чтобы утка остыла, ведь мясо для рийета нужно разбирать руками, так же как на холодец. Выкидываем лук, тимьян и лавровый лист, а все мясо вылавливаем из жира, в котором оно плавает, и отделяем от костей.
Шаг 5
Разбираем мясо на мелкие волокна и укладываем их в небольшие керамические или стеклянные формочки, в идеале с крышками. Утрамбовываем мясо хорошенько, плотно.
Шаг 6
Сверху заливаем толстым слоем жира, я еще для красоты положила веточку тимьяна и горошины розового перца. Закрываем формочки с рийетом крышками или затягиваем пищевой пленкой и убираем на двое суток в холодильник, для вызревания.
Рийет из утки по-французски или «рийет де канар»
Рийет, также произносимое как «риллетс», — название французского мясного блюда, чем-то отдаленно напоминающего паштет, а где-то еще и нашу домашнюю тушенку. Мясо для рийета (чаще всего, это свинина, гусь, утка, дикий кабан…) нарезается небольшими кусочками или кубиками и очень долго и медленно готовится в собственном соку и жире. Когда мясо застывает, его обычно едят, намазывая на свежий хлеб или тосты. Иногда рийет готовят из рыбы: анчоусов, тунца или лосося.
Кулинарные корни этого блюда тянутся в далекое прошлое, ибо еще во II веке до нашей эры Марк Порций Катон Старший, древнеримский писатель, государственный деятель, сенатор, легат и просто выдающийся представитель своего времени, хвастался своим друзьям о блюде из свинины, тушенной в растопленном сале, которое регулярно подают у него дома.
В те времена, когда большинство населения Франции еще проживало в сельской местности, в домах Сарты и Тура, расположенных на западе страны, раз или два раза в год было принято готовить «шакутери» (мясные деликатесы). Как и во многих регионах Франции, да и других странах Европы (включая Украину), для этого здесь существовала давняя традиция — в самом начале декабря забивать откормленных за летне-осенний период свинок. При этом, кроме привычных беконов, грудинок и всевозможных мясных и кровяных колбас жители упомянутых районов обязательно заготавливали на зиму знаменитый свиной рийет. После приготовления рийет обычно накладывали в большие глиняные горшки и хранили вместе с другим мясом в холодных подвалах (последние теперь заменили холодильники). Консервация рийета достигалась за счет соли, а также заливки мяса растопленным свиным салом (в случае с уткой это был, соответственно, утиный жир и так далее). При этом, кроме соли рийет еще основательно приправляли черным перцем.
Рийет ни в коем случае не варился, он очень медленно тушился или точнее даже томился. Поэтому в течение всего процесса его невероятно длительной готовки (от семи до десяти часов) при котле с мясом постоянно находился человек, который время от времени помешивал его содержимое большой деревянной ложкой.
Сам французский термин rillettes впервые появился в середине девятнадцатого века, а его происхождение непосредственно связано со старофранцузским словом rille, которым начиная с конца пятнадцатого века стали называть ломтик свинины. Последнее, в свою очередь, через искаженное старофранцузское же reille (дранка или рейка) пошло от латинского слова regula (правило).
У французов рийет ассоциируется, чаще всего, с конечным продуктом, который представляет собой нечто на подобии мясного спрэда или паштета, намазанного на ломоть хлеба или на тосты. В то же время в Анжу (историческая область, соседствующая с департаментом Сарта и городом Тур) в одном из сельских вариантов рийета его принято подавать в форме пирамиды, увенчиваемой свиным хвостиком. Здесь считалось признаком хорошего тона угощать упомянутым блюдом важных гостей.
Долгое время рийет готовили только из свинины, но со временем для этого стали использовать птицу, как домашнюю, так и дикую, кролика, зайца и, как я уже отмечал, рыбу. Впрочем, в ходе приготовления рийета из рыбы жир не использовали, его добавляли в конце, чтобы придать рыбе характерную пастообразную текстуру. Вообще следует подчеркнуть, что текстура рийета всегда играла решающую роль для оценки его качества.
Как и другие культовые французские блюда — касуле или фондю, — рийет имеет множество региональных трактовок. В большинстве случаев, рийет принято подавать при комнатной температуре. Рийет из Сарты, Тура и Анжу славится своим насыщенным ароматом и темно-золотистым оттенком, получаемым благодаря особенному способу производства. Именно такой рийет Франсуа Рабле называл brune confiture de cochon («коричневый джем из свинины»)
В коммерческой продаже рийет появился в начале двадцатого столетия вместе с появлением в Сарте железнодорожной ветки. Его стали с удовольствием покупать машинисты и пассажиры поезда Париж-Брест, который останавливался здесь для дозаправки водой. Оказалось, что этот очень вкусный местный продукт прекрасно подходит для быстрого перекуса в дороге. К тому же предприимчивые сартские торговцы (в основном это были мясники) придумали продавать рийет в навощенных бумажных баночках из-под меда. Так рийет отправился в свое успешное путешествие по Франции, а чуть позже распространился по всей Западной Европе и Америке…
Риет из утки в мультиварке kitchenaid
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Ножки промыть, просушить, кожу не снимать, жир не срезать, вообще жира надо как можно больше, поэтому если есть еще какие утиные части с кожей, их также можно добавить.
Ножки натереть солью, сложить в чашу мультиварки, положить туда же целиком очищенные лук, чеснок, морковь крупными кружками, добавить травы, перемешать немного руками.
Включить режим Готовка на медленном огне и готовить 5 часов.
Когда утка будет готова, вынуть ее из получившегося бульона, также вынуть морковь, лук выкинуть.
Бульон процедить и остудить.
С остывшей утки снять кожу, отделить кости, мясо разделить вилкой на волокна или нарезать ножом (нам такой вариант понравился больше).
Измельченное мясо положить в чашу мультиварки, добавить вино, специи и соль по вкусу, перемешать.
Включить режим Готовка на медленном огне.
На этом этапе можно добавить печеное яблоко, бруснику, чернослив.
Понемногу добавить бульон, около 100 мл, перемешать, потушить минут 15.
После чего можно раскладывать по банкам или горшкам.
Банки с риетом залить оставшимся бульоном
Оставить риет дозревать в холодильнике на две недели.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Рийет из утки
Рийет из утки
2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец
Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфи из утки — утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку — разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.
Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать — так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфи можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней — главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.