усилитель вкуса е621 что это такое
E621 Глутамат натрия
Глутамат натрия (Monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, E621)
Глутаматом натрия или пищевой добавкой под номером Е621 принято называть усилитель вкуса, присутствующий во многих натуральных продуктах и влияющий на рецепторы языка.
Общая характеристика и получение Е621 Глутамата натрия
Глутамат натрия (natrii glutamas) представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, образующуюся естественным путём в процессе бактериального брожения. Выглядит Е621 как мелкие кристаллы белого цвета, вещество хорошо растворяется в воде, практически не пахнет, но имеет характерный вкус. Глутамат натрия был открыт в 1866 г в Германии, но в чистом виде получен только в начале ХХ столетия японскими химиками методом ферментации из пшеничной клейковины. В настоящее время сырьё для получения Е621 – это углеводы, содержащиеся в сахарном тростнике, крахмале, сахарной свёкле и патоке (calorizator). В натуральном виде больше всего Глутамата натрия содержится в кукурузе, помидорах, молоке, рыбе, бобовых, соевом соусе.
Назначение Е621
Глутамат натрия является усилителем вкуса и аромата, добавляется в пищевую продукцию для улучшения вкуса или для того, чтобы замаскировать негативные свойства продукта. Е621 имеет свойства консерванта, сохраняет качество продуктов при длительном хранении.
Применение Глутамата натрия
Пищевая промышленность использует пищевую добавку Е621 при производстве сухих приправ, бульонных кубиков, картофельных чипсов, сухариков, готовых соусов, консервов, замороженных полуфабрикатов, мясных продуктов.
Вред и польза Е621 (Глутамата натрия)
Особенной популярностью Глутамат натрия пользуется в странах Азии и Востока, где побочные эффекты систематического использования Е621 объединили в так называемый «синдром китайского ресторана». Основные симптомы – головная боль, повышенное потоотделение на фоне усиленного сердцебиения и общей слабости, покраснение лица и шеи, боли в груди. Если небольшое количество Глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника, то регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание и может спровоцировать появление аллергических реакций.
Использование Е621 в России
На всей территории Российской Федерации разрешено использовать пищевую добавку Е621 Глутамат натрия как усилитель вкуса и аромата, нормой является количество до 10 г/кг (согласно п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Глутамат натрия (Е621)
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Без мата о глутамате. Правда и мифы об «улучшителе вкуса»
Об этом веществе слышали многие — три года назад депутаты даже предлагали отмечать на упаковках с продуктами его наличие, подобно предупреждению на сигаретных пачках. Лайф разобрался, что же это за вещество, и так ли оно опасно, как иногда пытаются представить
Коллаж © L!FE. Фото © Shutterstock Inc
Наверное, мало существует таких веществ, вызывающих столько споров и слухов. Кто-то боится глутамата натрия и тщательно осматривает каждую этикетку, опасаясь увидеть на ней Е621. Есть люди, отказывающиеся употреблять китайскую пищу из-за наличия в ней глутамата натрия. Любимые пенсионерами календарики и газетные вырезки обязательно содержат в себе упоминание глутамата натрия, где за его употребление уготованы страшные кары, от рождения детей-мутантов до ухудшения сердечной деятельности.
Да откуда же взялся на нашу голову этот ужасный и непонятный глутамат? Кто его изобрёл, придумал и зачем пихает во все продукты?
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространённых аминокислот, из которых построены белки. В чистом виде — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Пакеты с таким порошком вы можете увидеть почти на каждой восточной кухне рядом с солью и сахаром.
Есть глутамат натрия в продуктах, где он образуется естественным путём. Много глутамата натрия в мясе, яйцах, твороге и даже помидорах. Также глутамат натрия активно образуется при ферментации — в сырах и соевом соусе. Именно его содержание делает эти продукты такими вкусными для человека. Да, он содержится в этих продуктах всегда, нет способов получить безглутаматные помидоры, каким бы методом вы не выращивали их.
Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия.
Фото © Flickr/Polygon Medical Animation
Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием «адзиномото» — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.
В 1960 – 1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: учёные нашли способную к производству этой соли бактерию. Был найден и способ получения глутамата натрия химическим путём, однако он не прижился — слишком сложным и дорогим оказалось разделение получающихся при нём изомеров (вещество такого же состава, но с другим расположением атомов). Таким образом, весь глутамат натрия, что попадает в современную еду, создаётся натуральным путём. И в настоящее время мировое производство этого порошка составляет около 200 000 тонн.
Как глутамат усиливает вкус?
Увы, но глутамат не усиливает вкус. Никак. Да, долгое время считалось, что это вещество не имеет никакого вкуса и лишь придаёт другим продуктам и блюдам более насыщенный вкус за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году этому мифу пришёл конец.
Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы. И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус. Ранее считалось, что вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус — «умами».
Все вкусы образовались не случайно. Это было необходимо человеку, чтобы выживать — сладкий вкус спелых фруктов, чтобы определять зрелость плода и получать в питании достаточно углеводов. Солёный вкус, чтобы определять пищу, где будет достаточно столь необходимого организму хлорида натрия. И, наконец, вкус «умами», сформированный для поиска богатой белком пищи. Чем больше белка, тем больше в пище глутаминовой кислоты, а значит сильнее и приятнее её вкус.
Увы, но в России прижился неправильный перевод английского названия flavour enchancer («обогатитель вкуса»). Теперь глутамату натрия, наверное, никогда не избавиться от ярлыка «улучшителя вкуса». Хотя это не так, это вещество и есть вкус, любимый и привычный для всех жителей Земли, в пище которых белок — важнейшая составляющая.
Впоследствии опытным путём было определено и оптимальное соотношение глутамата натрия в пище. Найденный учёными оптимальный уровень вкуса, когда пища максимально раскрывает свои вкусовые качества, — это 0,1 – 0,3 процента от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5 – 1,0 процента в сухих продуктах.
Фото © Flickr/Alpha
Опасен ли глутамат натрия?
Но если глутамат так безопасен, почему с ним рядом постоянно идёт дурная слава, а к пищевой добавке E621 столько вопросов? В 1968 году в редакцию журнала The New England Journal of Medicine пришло письмо, впоследствии опубликованное в разделе «письма читателей». То есть это не научная статья, а особый жанр — «письма в газету», в котором может прославиться кто угодно. В письме китаец Роберт Квок написал о странных чувствах, возникающих у него во время посещения китайских ресторанов.
«Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15 – 20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащённое сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче.»
Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев. И хотя больше никаких данных не было, а описываемые ощущения достаточно распространены, учёные начали проверку глутамата натрия, как наиболее вероятный источник возникновения этих проблем.
Было проведено множество исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования. Никакой связи между «синдромом китайского ресторана» и глутаматом натрия найдено не было, но осадочек остался.
Впрочем, были учёные, получившие негативные результаты воздействия глутамата на млекопитающих, однако об этом стоит рассказать подробнее. Под руководством японского исследователя Хироси Огуро в Университете Хиросаки крыс кормили глутаматом натрия. И как кормили — глутамат натрия составлял 20 процентов сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев. После полугода такой жизни крысам резко поплохело, они начали терять зрение, а их сетчатка глаз истончилась.
Представьте, что вам в день приходилось бы съедать граммов по двести глутамата. От этого кто хочешь через полгода начнёт загибаться. Обычная поваренная соль куда вреднее — 250 граммов в один присест уже является для человека гарантированной смертельной дозой.
Согласно проведённому исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, в котором поучаствовали 752 жителя Китая в возрасте 40 – 59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Эта же организация несколькими годами позже провела подобное более длительное исследование с большей выборкой, показавшее обратный результат. Глутамат натрия не влияет на полноту.
В общем и целом в настоящее время у учёных нет никаких сколько-нибудь серьёзных исследований, показывающих, что глутамат натрия вреден при его обычном, адекватном употреблении.
Игры вокруг глутамата
Фото © Flickr/David DeLaRosa
Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности. При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка — и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища. Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия.
К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2013 году Депутаты ЛДПР И. В. Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции.
В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и «синдром китайского ресторана» и слепнущие от глутаматной диеты крысы. Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе. Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия.
Глутамат на кухне
Подведём итоги: стоит помнить, что глутамат натрия не усиливает все подряд вкусы, а работает лишь с умами, усиливая вкус содержащихся в пище белков. Соответственно, и работает он далеко не со всеми видами пищи: мясной бульон или жаркое только выиграют от добавления глутамата натрия, а добавив его во фруктовый десерт, мы получим неудобоваримую гадость.
Вообще, вкус «умами» хорошо сочетается с солёным, именно поэтому солёные мясные и рыбные блюда, солоноватый сыр и присыпанный солью помидор так приятны любому человеку.
До того, чтобы держать глутамат на кухне, россияне пока не дошли, поэтому чаще всего мы получаем его, используя различные смеси приправ и бульонные кубики, куда его добавляют на производстве. Главное помнить, что ничего плохого от употребления этого вещества не произойдёт.
7 главных побочных эффектов глутамата натрия (E621) + 15 продуктов, которых следует избегать
Глутамат натрия – это пищевая добавка е621, применяемая в качестве усилителя вкуса. Этот ингредиент вызывает больше всего споров и дебатов чем любая другая добавка. Некоторые заявляют, что он совершенно безопасен для здоровья, а также нужен как усилитель вкуса, который делает пищу приятнее и снижает количество соли. А другие говорят, что он вызывает рак и головную боль, а также повышает давление.
Хотя Е621 является распространенной добавкой, повсеместно добавляемой в пищу, он никак не может являться частью здоровой диеты. Он не только может вызвать у некоторых людей, чувствительных к нему, побочную реакцию, но и часто встречается в нездоровых, рафинированных продуктах, в которых нет ничего полезного и которые не нужны человеку.
Итак, почему вкусовая добавка Е621 является вредной добавкой и какое влияние на организм она оказывает? Как снизить ее потребление, чтобы минимизировать вредные эффекты? Вот, что вам нужно об этом знать.
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия является распространенной добавкой, которую добавляют в пищу для усиления вкуса. Часто он встречается в обработанных или консервированных продуктах. Глутамат натрия получают в процессе разложения из глутаминовой кислоты – белка, который содержится во многих видах натуральной пищи, в том числе, во фруктах и овощах.
Итак, чем опасен усилитель вкуса E621 и почему вред и польза глутамата натрия вызывает столько вопросов? Потому что он является модифицированной и концентрированной формой глутаминовой кислоты, за счет чего он способен быстро повысить уровень глутамата в крови. Такой резкий скачок чреват многими побочными эффектами. Ученые связывают передозировку глутамата с астмой, нарушениями метаболизма и многими другими проблемами.
Но адекватное количество, весьма расплывчатый термин, поэтому скажем по другому, летальная доза глутамата намного больше, чем у поваренной соли. Также как и избыток соли сделает еду не вкусной, то есть не пригодной для потребления, так и избыток глутамата приведет к тому, что вы не сможете съесть еду с его переизбытком.
Отрицательные эффекты
1. Вызывает аллергическую реакцию
Исследования показали, что некоторые люди могут быть особенно чувствительны к отрицательным эффектам глутамата натрия. Они могут заметить целый ряд симптомов после потребления пищи, в которую он добавлялся. Эти симптомы имеют собирательное название «синдром китайского ресторана». Одно исследование даже показало, что у некоторых людей в самом деле наблюдается целый ряд симптомов, таких как напряжение мышц, онемение конечностей, слабость, покраснение кожи и головная боль.
2. Провоцирует появление свободных радикалов
Некоторые исследования на животных показали, что потребление больших количеств глутамата натрия может вызывать окисление и повреждение клеток, способствуя появлению свободных радикалов. К примеру, результаты одного исследования, опубликованные в журнале «Исследования сердечно-сосудистых заболеваний», показали, что у крыс, потреблявших с пищей много глутамата натрия, появились признаки оксидационного повреждения ткани сердца. Свободные радикалы связаны со многими хроническими заболеваниями, такими как диабет. Тем не менее, следует помнить, что доза глутамата натрия, использованная в исследованиях, была очень высокой.
3. Может способствовать набору лишнего веса
Исследования до сих пор не могут выдать однозначный ответ на этот вопрос. Некоторые исследования показывают, что глутамат натрия улучшает вкус пищи, способствуя быстрому достижению сытости. Этим он препятствует перееданию. Другие исследования находят, что он, напротив, увеличивает потребление пищи.
Одно исследование, результаты которого были опубликованы в британском журнале здорового питания, показало, что глутамат натрия, при добавлении к белковому рациону, увеличивал потребление пищи. Эти результаты были подтверждены другими исследованиями, которые отметили, что эффект глутамата натрия также зависит от личных особенностей человека, его потребляющего.
4. Может увеличивать кровяное давление
Высокое кровяное давление может быть серьезной проблемой, потому что на сердце накладывается повышенная нагрузка. Сердечная мышца со временем ослабевает. Вместе с такими симптомами, как высокий холестерин и уровень триглицеридов, высокое давление является одним из главных факторов риска в развитии заболеваний сердца.
Исследователи обнаружили, что потребление высоких количеств глутамата натрия ведет к сильному повышению давления, как систолического, так и диастолического. Также еще одно исследование, проведенное в Китае и наблюдавшее за взрослыми людьми на протяжении пяти лет, нашло, что глутамат натрия повышает кровяное давление.
5. Связан с приступами астмы
Как утверждают ученые, глутамат натрия может спровоцировать приступ астмы у людей, ею страдающей. Результаты исследования, опубликованные в журнале «Клиническая иммунология» показали, что 40 процентов людей, страдающих астмой, заметили обострение симптомов уже через 12 часов после приема 500 мг глутамата натрия. А также все испытуемые заметили появление симптомов уже упомянутого «синдрома китайского ресторана», таких как головная боль, покраснение кожи и онемение конечностей.
6. Связан с метаболическим синдромом
Метаболический синдром – совокупность состояний, которые сильно повышают риск развития заболеваний сердца, диабета и инсульта. Некоторые факторы риска, вызывающие метаболический синдром – высокий уровень сахара в крови, повышенное давление крови, большое количество жира на животе и ненормальный уровень холестерина в крови.
Многие исследования связывают глутамат натрия с некоторыми из этих состояний, особенно с высоким кровяным давлением и ожирением. А исследование, проведенное в Таиланде, показало, что потребление этой добавки напрямую связано с повышенным риском развития метаболического синдрома. Исследование рассматривало 349 человек.
7. Попадается чаще всего в нездоровой пище
Вне зависимости от вашей восприимчивости к глутамату, он не должен быть частью вашей диеты. Это потому, что глутамат натрия является добавкой, которая фигурирует прежде всего в обработанных, нездоровых продуктах, которые ничего не дают вашему организму, кроме пустых калорий, рафинированных углеводов, жира и натрия. Если вы уберете такие продукты из своего рациона и замените их на цельные и необработанные виды пищи, вы сможете минимизировать свое потребление глутамата натрия, а заодно и получить нужные вашему организму витамины и минералы.
Есть ли у глутамата положительные эффекты?
Хотя большая часть исследований показывает нам, что глутамат натрия вреден в больших количествах, могут быть и потенциальные полезные свойства, которые следует рассмотреть.
Самая важная область применения – это усилитель вкуса. Он улучшает вкус любого продукта, тем самым заменяя собой соль. Если есть много натрия, то можно навредить своему здоровью – исследователи связывают потребление большого количества натрия с повышенным давлением крови, потерей костной ткани и проблемами с почками. Если заменять глутаматом натрия часть соли, то можно потреблять в целом на 20-40 процентов меньше натрия, что для некоторых людей может быть очень полезно.
Кроме того, хотя некоторые ученые и связывают потребление глутамата натрия с повышенным риском ожирения, многие исследования не дают по поводу этого однозначного ответа, а некоторые даже показывают обратное – глутамат натрия помогает быстрее насытиться, тем самым снижая риск ожирения. Поэтому нужно провести еще несколько исследований, чтобы понять, какую именно роль играет он в борьбе с лишним жиром.
15 продуктов с глутаматом, которых следует избегать
К несчастью в современном рационе много продуктов, которые содержат глутамат натрия. Он попадается почти во всех упакованных продуктах, особенно в фаст фуде. Лучший способ проверить продукт на наличие глутамата – прочитать «состав» на упаковке. Ищите названия «глутамат натрия», «глутаминовая кислота», «глутамат» или «экстракт дрожжей».
Вот несколько продуктов, состав которых следует внимательно рассмотреть при следующем походе в магазин.
Глутамат натрия и соль
Чрезмерное употребление соли не менее вредно, чем потребление глутамата натрия. Соль в больших количествах может способствовать развитию многих заболеваний. Высокое количество натрия связано с повышенным кровяным давлением, потерей костной массы и ухудшением работы почек.
Глутамат натрия содержит натрий, но по массе в нем в три раза меньше натрия, чем в соли. Поэтому он используется, чтобы снизить общее количество натрия в продукте, не теряя приятного вкуса. Кроме того, известно, что можно комбинировать глутамат и соль, чтобы снизить общее потребление натрия на 20-40 процентов.
Но лучше потреблять меньше натрия в целом, как в виде соли, так и виде глутамата натрия. Снижение потребления обработанной пищи и нездоровых снеков – лучший способ снизить потребление как натрия, так и глутамата. Вместо обработанной пищи вам следует есть овощи, белковые продукты и цельные злаки. Экспериментируйте с натуральными приправами, чтобы улучшить вкус блюда, не используя нездоровых ингредиентов.
Глутамат натрия и глутамат: в чем разница
Глутамат, известный также как глутаминовая кислота, является важной аминокислотой, которая содержится во многих видах пищи, например мясе, грибах, рыбе, молоке и помидорах. Эта аминокислота – натуральный усилитель вкуса.
Глутамат натрия с другой стороны является натриевой солью глутаминовой кислоты. Его впервые обнаружили в 1908 году. Сегодня это соединение используется во многих продуктах и получается путем ферментации.
Главное отличие глутамата и глутамата натрия в том, что они по-разному обрабатываются в организме. Глутамат (глутаминовая кислота), который человек потребляет с натуральной пищей, обычно соединен с длинной цепью других аминокислот. Когда глутаминовая кислота попадает в организм таким путем, он может регулировать, сколько глутамата попадает в кровь. Чтобы организм не отравился лишним глутаматом, излишки просто выводятся наружу.
А глутамат натрия, с другой стороны, производится из концентрированной глутаминовой кислоты, которая ни с чем не связана. Такое соединение очень легко усваивается и всасывается в кровь. Благодаря такому легкому всасыванию и появляются симптому у тех, кто восприимчив к глутамату.
По этой причине глутамат сам по себе не является для многих людей проблемой и не связан с отрицательными эффектами. Но глутамат натрия, который добавляется в обработанные продукты, связан со многими неприятными симптомами, такими как головная боль, высокое давление крови и приступы астмы.
Как избегать лишнего глутамата натрия
Глутамат натрия содержится во многих упакованных продуктах, чаще всего, в снеках. Лучший способ вырезать его из своего рациона – просто минимизировать потребление обработанного фаст-фуда, заменив его здоровыми альтернативами.
Вы также можете читать этикетки или надписи на упаковках, чтобы убедиться, что в выбранных вами продуктах нет глутамата натрия. Ищите не только глутамат натрия, но и другие слова, которыми его могут называть: глутаминовая кислота, глутамат кальция и другие. Глутаматом натрия могут оказаться и другие ингредиенты, такие как экстракт дрожжей, казеинат натрия и гидролизированные продукты.
Здоровые альтернативы и рецепты
Глутамат натрия – популярный компонент многих блюд азиатской кухни. Также он часто добавляется в рамен. Но есть и много способов наслаждаться любимой пищей без этой добавки.
Грибы, томаты и сыр пармезан – три натуральных и полезных источника глутаминовой кислоты. Их можно добавлять в любые блюда для улучшения вкуса. Экспериментируйте также с различными травами и натуральными приправами, которые не только улучшат вкус блюда, но и дадут вам много пользы.
Вот несколько блюд, которые позволят вам насладиться вкусом без глутамата натрия:
История
Итак, как создавался глутамат натрия? История этой добавки начинается в 1866. В этом году немецкий биохимик Карл Генрих Риттхаузен впервые обнаружил глутаминовую кислоту, после того как обработал пшеничный глютен серной кислотой. Через несколько лет, в 1908 году, японский биолог Кикунэ Икеда изолировал глутаминовую кислоту как приятное на вкус вещество. Он получил ее из водорослей комбу. Он решил, что полученное им вещество имеет вкус, который даже не имеет названия – «умами».
Икеда начал исследовать вкусное вещество, создавая из него различные соли. Он нашел, что глутамат натрия легче всего кристаллизируется, имеет самый приятный вкус и лучше всех растворяется в воде. Всего через год японские компании начали продавать его как добавку к пище.
Сегодня глутамат натрия является компонентом многих блюд азиатской кухни. Он придает их блюдам специфический приятный вкус. Но по мере того как исследователи продолжают находить его возможные побочные эффекты, многие компании и рестораны начинают от него отказываться.
Предостережение
Глутамат натрия является концентрированной глутаминовой кислотой. Поэтому он может быстро повысить количество глутамата в крови. Хотя многие люди и не заметят таких скачков и перенесут их без симптомов, у некоторых может развиться головная боль, покраснение кожи и спазмы мышц.
Тем не менее, глутамат натрия не является компонентом натуральной пищи. Он встречается прежде всего в обработанной пище, куда был добавлен для улучшения вкуса. Такую пищу не стоит есть, даже если у вас нет аллергии на глутамат. Если же вы замечаете такие симптомы, то вам следует подумать о своем питании – минимизируйте потребление пищи, содержащей этот ингредиент.
Помните, что он может содержаться почти в каждом упакованном продукте – даже в тех, которые вы могли ошибочно считать полезными. Поэтому надо читать надписи на упаковке. А еще лучше разнообразить свой рацион цельными овощами и фруктами, мясом, орехами и семенами. Таким образом вы можете быть уверены, что не получаете с пищей глутамат натрия.
Вывод
Что такое глутамат натрия? Это распространенная добавка к пище, которую производят из натриевой соли глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая встречается почти во всех видах пищи.
Итак, вреден ли глутамат натрия? Некоторые исследования связывают его потребление с лишним весом, высоким кровяным давлением, астмой, метаболическим синдромом и некоторыми другими отрицательными эффектами у тех, кто чувствителен к этой добавке.
Кроме того, ГН содержится чаще всего в обработанной, нездоровой пище, которую при здоровом питании вообще не следует есть. Самые важные источники глутамата в рационе – соленые снеки, фаст фуд и приправы.
Чтобы снизить его потребление нужно добавить к рациону больше натуральных продуктов и читать этикетки, чтобы убедиться, что в вашей любимой еде его нет.