улучшитель муки что это такое
Что мы едим: улучшители, красители и консерванты в хлебе
Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технологий и из качественного сырья, в добавках не нуждается. Однако на полках магазинов большое количество мучных изделий, в составе которых есть вспомогательные ингредиенты. Какие улучшители и консерванты используются в хлебе, для чего они нужны, и какой всё-таки хлеб безопасный?
Какие добавки встречаются в составе
Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста — это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).
— Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года, — пояснила ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», кандидат технических наук Екатерина Невская.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:
Что запрещено?
Броматы или семикарбазид не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012, а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя. К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).
— Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования производителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, — отметила Екатерина Невская.
В хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может.
— Поскольку при изготовлении бородинского хлеба используется 80% ржаной хлебопекарной муки, применение улучшителей окислительного действия (броматов и семикарбазида) технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно, — объясняет директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Ольга Парахина.
Красители и консерванты
Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение — солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150.
Консерванты не должны (согласно ТР ТС 029/2012) использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.
Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция. Использование консерванта — это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий.
Отруби, семечки, злаки
«Дополнительные виды сырья (отруби, семечки, злаки и т.д.) изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). И только!
Изучая состав хлебобулочных изделий, можно наткнуться на такой компонент, как хлебопекарный улучшитель. Что это такое и почему его добавляют? Его использование вызывает массу споров среди покупателей. Для чего нужен улучшитель хлебопекарный, что это такое, каково его влияние на организм и какой из возможных вариантов лучше выбирать, указано в данной статье.
Общая информация
Вам будет интересно: Диаметры полиэтиленовых труб: внешний, внутренний, назначение труб
Почему предприятия прибегают к использованию улучшителей
Очень часто люди высказывают недовольство относительно добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов. Как правило, они просто не понимают, почему раньше производители обходились без этих добавок и почему сейчас это избежать просто невозможно. Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке огромная доля муки с низкими хлебопекарными свойствами. Также она перенасыщена посторонней микрофлорой. Так вот, чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей. Стоит отметить, что процент использования этой добавки среди хлебопекарных гигантов значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина такого исхода событий кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. Но небольшие пекарни закупают муку в небольших объемах, и поэтому ее качество часто достигает более высокого уровня, что исключает использование улучшающих компонентов.
Вам будет интересно: Пластиковые мусорные контейнеры: производство, выбор, преимущества
Вам будет интересно: Магнитный захват PML: перемещение грузов, классификация, принцип работы
Существует пять видов хлебопекарных улучшителей. Что это такое?
Также производители для улучшения качественных показателей пены могут добавлять стабилизаторы и прочие добавки.
Улучшители окислительного действия
Основными представителями данного вида являются:
Первопричиной их использования является способность окислительных улучшителей изменять в лучшую сторону белковые и протеиназные показатели. Используя эти компоненты, производитель обеспечивает себя более качественной мукой, которая делает тесто воздушным и целостным. Для подового хлеба они настоящие спасители, так как ограничивают его расплывчатость. Еще одной способностью подобных улучшителей является умение отбеливать мякиш хлебобулочных изделий.
Улучшители восстановительного действия
Свойства теста также можно улучшить с помощью восстановительных компонентов. Причиной для их использования считается чрезмерно крепкая клейковина. Также он будет эффективен, если клейковина коротко рвется. В результате пекари получают более объемный хлеб. Также он становится эластичнее и рыхлее. И что немаловажно, поверхность готового продукта не подвержена трещинам и порывам. В состав улучшителей хлебопекарных восстановительного типа обычно входят:
Самым частым улучшающим компонентов данного вида является сухая пшеничная клейковина. Она благоприятно влияет на создание хлебобулочных изделий из муки с недостаточных содержанием клейковины. Без нее не обходится изготовление следующих готовых продуктов:
Модифицированный крахмал обладает чудодейственным воздействием на увеличение объемов готовых изделий. Его присутствие в составе также способствует пористости, эластичности и большей выбеленности хлебобулочных товаров. К самому главному достоинству использования данного улучшителя хлебопекарного (что это такое, вы уже знаете) производители относят его благостное влияние на увеличение сроков хранения готовых продуктов.
Ферментные препараты
Первопричиной их использования является ускорение биохимических процессов, проходящих при брожении. Благодаря этому свойству производители получают уникальную возможность создавать большие объемы хлеба в кратчайшие сроки. Самыми распространенными как в России, так и за рубежом являются препараты на основе амилолитических и протеолитических компонентов.
Добавив в тесто ферментный препарат, пекарь получит более объемное хлебобулочное изделие. Следует помнить, что такое улучшение должно производиться в оптимальном количестве. Именно грамотное соблюдение пропорций дает возможность хлебопекарным предприятиям получать более структурированный, пористый и нежный мякиш. Вкус, аромат и внешние показатели готового изделия также начинают «играть новыми красками». В России в открытой продаже находятся такие амилолитические препараты, как «Амилосубтилин» и «Амилоризин». Стоит отметить, что данного рода ферменты часто добавляются в ржаной солод. Также он встречается в составе солодовых экстрактов.
Помимо амилотиков, в России практикуется использование липолитиков.
Комплексные или комбинированные улучшители
Суть применения данных добавок заключается в стремлении производителя:
Свое название этот вид улучшителей получил ввиду того, что в его состав, как правило, входят от двух до четырех компонентов. Выпускают их как в порошках, так и в виде пасты или сиропа. В случае если пекарь сталкивается с тем, что используемая им мука отличается малоэластичной клейковиной, ему следует отдать предпочтение следующим вариантам комплексных хлебопекарных улучшителей:
«Мажимикс» как хлебопекарный улучшитель используется для увеличения сроков хранения готового изделия. Основными его действующими компонентами являются амилазы, жирные кислоты, карбонаты кальция и пшеничная мука. Эту добавку часто можно встретить в составах батонов, круассанов и сдобы.
Помимо вышеперечисленных добавок в России доступны к покупке такие импортные улучшители, как «Совитал-Микс», «Форекс», «Фортш-Рит».
В данном случае речь идет о поверхностно-активных веществах, или, иными словами, о пищевых эмульгаторах. Таким образом, становится понятно, что основой данной добавки является химическое соединение. Здесь речь идет о таких улучшителях, как «Люкс», «Эффект» и «Лецитокс».
Применяют их в следующих случаях:
Добавив необходимое количество ПАВ в тесто, пекарь получает более объемное изделие с равномерной и тонкой корочкой и пористым мякишем.
Что такое азодикарбонамид?
Не так давно в СМИ стали горячо обсуждать случаи добавок в хлебопекарные изделия такого улучшителя, как азодикарбонамид. Людей поразил тот факт, что его можно встретить как в составе хлеба, так и в ковриках для йоги или же в обувной подошве. Есть мнение, что он негативно влияет на состояние человеческого организма. В связи с этим в ЕС он относится к категории запрещенных, в то время как в Америке его применение является абсолютно свободным. Так, практически все фастфудные булочки изготавливаются с использованием азидикарбонамида.
Согласно ряду исследований, данный улучшитель (в хлебопекарном деле он применяется практически повсеместно) негативно влияет на работу дыхательных путей. Сейчас по этой причине его использование в чистом виде в России запрещено. Но в качестве дополнительного компонента комплексного улучшителя он встречается часто. Таким образом, согласно данным СанПиНа, данный компонент не является полностью запрещенным, а лишь является ограниченным в больших объемах. Таким образом, при выборе хлеба следует просматривать его состав, и, если там есть данный компонент, рекомендуется отказаться от такого изделия. Возможно, одна буханка хлеба никак не скажется на здоровье взрослого человека, но своей жизнью лучше не рисковать. Тем более что ассортимент хлебобулочных изделий в современных магазинах просто огромный.
Хлебопекарные добавки: чем же они улучшают хлеб?
Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.
Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.
Основные тенденции современного хлебопечения следующие:
Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.
Улучшители муки
Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.
Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.
Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:
Готовые закваски
Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.
Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:
На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:
Смеси для производства особых видов хлеба
В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».
Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.
Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.
Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.
Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.
Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.
Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.
Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.
Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.
Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.
Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:
Хлебопекарные улучшители. Факты
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.