уксус рисовый что это такое

Рисовый уксус: польза, вред, приготовление, рецепты

Особенности рисового уксуса и способы изготовления, калорийность и полезные вещества в составе. Действие на организм, ограничения к употреблению. Кулинарное использование и интересное о продукте.

Рисовый уксус — это пищевой продукт, который изготавливают из сброженного (ферментированного) риса и вина из этого же злака в Японии, Китае и Вьетнаме. Вкус — сладковатый, может быть как мягким (японский вариант), так и более насыщенным (китайский), цвет — прозрачный, но имеет разные оттенки — от бесцветного до красноватого, коричневого, темно-серого. Изначально рецепт разработали для заправки суши, но в дальнейшем приправу стали вводить и в иные блюда.

Как делают рисовый уксус?

Сорт конечного продукта зависит от вида исходного сырья. Может использоваться обычный белый рис, слипающийся при варке, коричневый длинный, полированное зерно, колонизированное дрожжевыми грибками, придающими красноватый или бурый оттенок.

В качестве дополнительного компонента при приготовлении рисового уксуса добавляют ячмень, сорго, пшеничные или ржаные отруби, бобовые, чаще — горох. Эти компоненты придают приправе особенный вкус. Процесс ферментации длительный — до 5-8 месяцев.

Виды приправы из риса:

Вряд ли возможно самостоятельно сделать рисовый уксус, как в Японии, соблюдая традиции. Для приготовления нужны особые условия — стабильный микроклимат. Поэтому производством занимаются отдельные области, например, поселок Фукуяма, закрытый со всех сторон холмами. Среднегодовая температура здесь — 18-19°С.

Подготовка начинается с апреля. Рис запаривают кипятком и выдерживают 3 дня в котлах. Затем его загружают в крутобокие высокие кувшины, врытые в землю на 1/5 высоты, далее добавляют уксусную матку светло-зеленого цвета. Вливают воду из чистейших источников, прикрывают горловину и оставляют на длительное время.

Спиртовое брожение начинается через 3-4 недели. От приоткрытого кувшина пахнет сакэ. Только через 2,5-3 месяца аромат меняется на уксусный.

Через месяц становится слышно, как лопаются пузырьки — идёт спиртовое брожение, и чувствуется аромат сакэ. Через 3 месяца появляется запах конечного продукта. Ферментация в разных кувшинах проходит с различной скоростью, а готовность определяют по тому, что закваска, плавающая на поверхности, тонет.

Работники, отвечающие за качество продукта, каждый день анализируют состояние промежуточного сырья. Слушают, насколько интенсивно отделяются пузырьки, оценивают прозрачность жидкости, дегустируют продукцию. Содержимое кувшинов ежедневно перемешивают полой трубкой из бамбука, насыщая жидкость кислородом, доливают уксус или вводят дополнительные ингредиенты.

Микроорганизмы, образующиеся при ферментации, расщепляют крахмал, содержащийся в зерне, и превращают его в сахар. Дрожжевые грибки разлагают сахар на этиловый спирт и углекислый газ. Когда брожение заканчивается, грибковая флора погибает.

Как приготовить рисовый уксус дома:

Если применение рисового уксуса не ограничивается изготовлением роллов, то его принято заправлять сахаром, солью, сакэ, тертым имбирем или сезамом. Допускается и использование нескольких видов исходного сырья, которое добавляют как с самого начала, так и в последствии, в процессе брожения.

Состав и калорийность рисового уксуса

На фото рисовый уксус

Пищевой продукт не содержит никаких искусственных добавок, консервантов и стабилизаторов. При выращивании исходного сырья проводят тщательный контроль за внесением удобрений.

Калорийность рисового уксуса — 18-54 ккал на 100 г, из них:

Витаминов немного, поскольку они трансформируются во время ферментации, но в небольшом количестве остаются аскорбиновая кислота и витамин К.

Минеральные вещества на 100 г:

В составе рисового уксуса богатейший комплекс незаменимых аминокислот, с преобладанием лейцина, гистидина, валина, фенилаланина, лизина, аргинина и изолейцина. Эти вещества являются строительным материалом для белковых структур и поддерживают азотистое равновесие в органах и тканях на клеточном уровне.

Химический состав приправы может незначительно варьироваться в зависимости от дополнительных ингредиентов, но энергетическая ценность при этом изменяется незначительно — может повышаться до 54 ккал на 100 г.

Польза рисового уксуса

Японская кухня — одна из самых здоровых, поэтому не стоит удивляться, что ингредиенты, которые в ней используются, оказывают благотворное влияние на организм человека.

Польза рисового уксуса:

Приправу можно включать в рацион при язвенной болезни и хроническом гастрите с повышенной кислотностью.

Женщинам, вступающим в климактерический возраст, рисовый уксус помогает избавиться от неприятной симптоматики — уменьшить частоту и выраженность приливов, избавляет от перепадов давления.

Полезные свойства рисового уксуса позволяют использовать его в качестве ингредиента домашних косметических средств. Он подавляет гнойно-воспалительные процессы, предотвращает развитие акне, улучшает цвет лица. Его можно применять в виде тоника для лица при жирной коже.

Противопоказания и вред рисового уксуса

Если приправа не была постоянным продуктом в рационе, знакомство желательно начинать с небольших порций, анализируя собственное состояние, особенно находясь в «особом» статусе. Влияние на организм беременных и женщин при лактации пока не изучено. Следует воздержаться от угощения дошкольников. В этом возрасте кишечная флора еще не сформировалась.

Употребление рисового уксуса вред вызывает:

В отдельных случаях на приправу возникает аллергическая реакция. Наиболее часто негативные симптомы появляются при введении в состав рисового уксуса дополнительных ингредиентов.

Чтобы не разочароваться во вкусе и избежать ухудшения здоровья при использовании, следует покупать рисовый уксус, изготовленный в странах, для которых эта приправа не является экзотикой — в Китае, Вьетнаме, Японии. Продукцию, выпускаемую в европейских странах, часто делают с нарушением стандартов. Вместо полезных аминокислот и минеральных веществ в организм попадают альдегиды и не до конца переработанные производные этилового спирта.

Рецепты блюд с рисовым уксусом

В Восточной кухне приправу используют согласно традициям. В черную макают мясо или заправляют ею тушеные овощи, красную — используют в качестве улучшителя вкуса лапши, морепродуктов и супов, а из белой готовят соус для суши, сашими, японских салатов суномоно, цукемоно и нимоно.

Рецепты с рисовым уксусом:

В европейской кухне рисовый уксус можно вводить в любой салат или вымачивать в нем мясо перед зажаркой. Если его используют для улучшения вкуса, то добавляют в самом конце, перед выключением.

Когда требуется долговременное хранение рыбы, ее пропитывают перед заморозкой уксусом из риса. Даже если отключат электричество и тушка слегка подтает, ее можно снова замораживать. Порчи не произойдет.

Интересные факты про рисовый уксус

Появление этого продукта датируется II веком н. э., а уже в III-V веке он распространился по всей Восточной Азии, где использовался для приготовления пищи знати. В Японии его называли су. Простым людям приправа стала доступна только в XVI веке, и с этого же времени ее стали делать в «промышленных» масштабах.

Классифицировать приправу из риса можно не только по цвету, но и по странам-изготовителям. Японский — чаще белый, наиболее мягкий, на фото рисовый уксус этой страны имеет слегка желтоватый оттенок. Такой цвет ему придают дрожжи. В Корее чаще выпускают коричневую приправу, для усиления ферментации используют осадок, оставшийся при изготовлении саке. Поэтому на этикетках часто пишут — макгеолли-сикчо (то есть винный). Во Вьетнаме как исходное сырье применяют сорта китайского риса. Изготавливают 2 сорта: с пряным, кислым вкусом — гим-бонг, а также более мягкий, сладковатый — хем.

В косметических целях целесообразно использовать приправу белого цвета. Ее вводят в маски и лосьоны для лица, чтобы ускорить регенерацию эпителия после воспалительных процессов. Но ее можно использовать и как тонер для жирной кожи, до нанесения декоративной косметики. Ингредиенты для состава смешивают в следующей пропорции: рисовый уксус (2 ст. л.), 4-6 капель эфирного масла чайного дерева, дистиллированная вода — столько, сколько требуется, чтобы купировать жжение.

Но все же лучше приобрести оригинальный продукт, особенно тем, у кого проблемы с лишним весом. Половина 1 ч. л., растворенной в стакане теплой воды, 3 раза в день за полчаса до еды — и через 3 недели минус 4-6 кг. Этот метод похудеть подходит только здоровым людям. При проблемах с ЖКТ выбирают другие способы приобрести стройность.

Смотрите видео о рисовом уксусе:

Источник

Рисовый уксус: польза, вред, чем можно заменить

Чтобы приготовить суши или роллы, нужен рисовый уксус. Он является незаменимым ингредиентом при приготовлении заправки для риса, делает его достаточно клейким, придает особый пикантный аромат и вкус. Его можно приобрести в магазине, приготовить самостоятельно дома или подобрать ему достойную замену.

Чем отличается рисовый уксус?

Это светлая жидкость белесого или прозрачного от белого до желтого оттенков. Она получается в процессе брожения риса. В отличие от классического 6%, 9% уксуса или эссенции не имеет такого резкого запаха и вкуса. По своим характеристикам он ближе к винному или яблочному уксусу. Имеет такой же приятный тонкий аромат или легкий нежный привкус. Является одним из самых легких в линейке подобных заправок.

Существует три основных вида уксуса, получаемого из риса:

Кислый, кисло-сладкий, острый – вся эта палитра вкусов характерна для японской и китайской кухонь, поэтому уксусы широко используются в приготовлении пищи. Верх мастерства – это использовать такой маринад, заправку или подливку, которая не перебьет вкус основного продукта, а подчеркнет его пикантность и поможет раскрыться полностью.

Изначально уксусы и всевозможные приправы в азиатской кухне использовали в качестве консервантов. Они помогали дольше сохранить свежесть продуктов и замаскировать некоторые специфичные запахи рыбы и мяса.

Как получают рисовый уксус?

Впервые он получился как побочный продукт при заготовке рыбы. Чтобы законсервировать ее и надолго сохранить, рыбу укладывали в бочки и засыпали ее сырым рисом. Со временем рыба выделяла особые ферменты, а рис – молочную кислоту, в результате чего рыба не портилась, а консервировалась. Но на это уходило очень много времени – до шести месяцев.

Появление рисового уксуса позволило существенно сократить время приготовления рыбы. А позже его стали использовать и в других рецептах, добавляя в различные блюда.

Как приготовить рисовый уксус дома?

В основе процесса приготовления лежит процесс сбраживания. Ингредиенты недорогие, которые есть или в каждом доме, или в любом магазине. Чтобы получить домашний уксусу, необходимо взять:

Промойте рис и замочите, уберите в холодильник на 4 дня. Всыпьте сахар и растворите, нагревая на водяной бане. Когда жидкость остынет, влейте туда разведенные дрожжи. Настаивать месяц с открытой крышкой, затем процедить и прокипятить, чтобы остановить процесс брожения.

Если под рукой готового уксуса нет, а на готовку нет времени, его можно заменить винным или яблочным, предварительно разбавив водой.

Польза и вред рисового уксуса

В отличие от столового уксуса, рисовый не имеет такого резкого запаха и не раздражает слизистые оболочки. Если он приготовлен дома или по технологии, исключающей вхождение консервантов, то он является источником аминокислот, кальция, калия и фосфора, необходимых организму.

Использовать рисовый уксус в пищу в составе различных блюд могут даже люди с заболеваниями ЖКТ, в том числе гастритах и язвах желудка. Он не только не вреден, но и может снижать калорийность блюд, делая их более легкими и диетическими. К тому же рисовый уксус является неотъемлемым продуктом при составлении рациона людей, придерживающихся идей правильного питания.

Вред организму может нанести ненатуральный продукт, изготовленный с нарушением технологии и добавлением консервантов. Не стоит злоупотреблять продуктом людям, страдающим сахарным диабетом.

Источник

Рисовый уксус — применение и самостоятельное приготовление

Китайскую и Японскую кухню невозможно представить без суши и роллов, а их — без рисового уксуса, который не только служит уникальной пищевой добавкой. Благодаря своему химическому составу, продукт обладает целебными свойствами.

Что такое рисовый уксус?

Рисовый уксус (азиатский су) — это национальный продукт стран Юго-Восточной Азии, результат процесса брожения риса. Отличается мягким вкусом и нежным ароматом.

Впервые появился в Китае более 2000 лет, откуда в IV веке его завезли в Японию. Вместе с суши и роллами азиатский су вышел на международную кухню.

Современная кулинария использует уксус из риса во многих европейских кухнях как более мягкий аналог обычных винного и яблочного.

Виды и сорта

Производят три вида азиатского су:

В зависимости от производителя, вкус конечного продукта может изменяться. Так, китайский уксус более терпкий и кислый, чем японский, который значительно мягче по вкусу.

Вкус и аромат

Рисовый уксус имеет слабокислый вкус с характерным ароматом, насыщенность которых зависят от вида продукта:

Срок хранения

По Российским стандартам, согласно ГОСТу 32097-2013 «Уксусы из пищевого сырья», хранить рисовый уксус, укупоренный в стеклянную тару можно в течение 12 месяцев. При наличии в продукте консервантов, срок хранения увеличивается до 2 лет.

Использовать просроченный уксус в пищу нежелательно, но можно применять как средство от известкового налета.

Крупнейший в Китае производитель уксуса — провинция Шаньси — сроки хранения на своих бутылках не указывает. Считается, что их выдержанный продукт может храниться очень долго.

Химический состав и калорийность

Благодаря своему составу, рисовый уксус является не только пищевой добавкой, но и эффективным лечебным средством.

Основные компоненты (процентный состав):

В 100 г продукта содержится:

Содержание в продукте аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов:

Калорийность (пищевая энергетическая ценность) 100 мл рисового уксуса равна 54ккал.

Польза и вред рисового уксуса

Продукт широко распространен в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Причем используют его не только как приправу — рисовый уксус обладает тонизирующими и лечебными свойствами.

Полезные свойства

Вред и противопоказания

Как такового негативного действия на организм человека продукт не оказывает, противопоказанием может быть только индивидуальная непереносимость. Но, рисовый уксус может быть опасен при сахарном диабете, обострении гастрита или язвенной болезни.

Основной вред связан с возможностью приобрести низкокачественный суррогат, куда добавляют синтетические консерванты. Это приводит к нарушению технологии производства, изменению химического состава и потере качества.

Как выбрать и где купить рисовый уксус?

Приобрести качественный продукт можно в гипер- и супермаркетах, отделах биопродуктов, в интернет-магазинах.

При выборе следует обратить внимание на следующее:

В составе качественного рисового уксуса, указанном на этикетке бутылочки, отсутствуют химические добавки, консерванты.

Еще один важный критерий выбора — страна-производитель. Следует учитывать, что японский продукт по вкусу намного мягче китайского аналога.

Применение в косметологии

Рисовый уксус применяется в детокс-программах, как заменитель более жестких бальзамического или яблочного.

Он приносит пользу как средство по уходу за кожей лица — продукт мягко подавляет воспалительные процессы, высыпания, убирает жирный блеск.

Уход за кожей лица

Косметологи используют азиатский уксус как ингредиент матирующих тоников, масок, тонизирующих лосьонов.

Все компоненты смешать и нанести на лицо на 15 минут, затем смыть теплой водой.

Маска оказывает мгновенное противовоспалительное действие, а регулярное применение сократит поры и сделает кожу гладкой.

Уход за волосами

На основе азиатского су готовят ополаскиватели для волос и маски.

Ополаскиватель для волос

Уксус разбавить водой, потом добавить имбирь и несколько капель аромамасла (по желанию).

Полученным раствором ополаскивать волосы два раза в неделю. Через две недели применения волосы станут эластичными и блестящими, с кожи головы пропадут перхоть и воспаления.

Маска против жирных волос

Все смешать и развести водой до консистенции густой сметаны.

Состав нанести на волосы на 30 минут, затем смыть теплой водой.

Маска, укрепляющая луковицы волос

Смешать компоненты, полученный состав втереть в корни волос, оставить на 5-6 минут и смыть теплой водой.

Натуральная косметика не хранится и для каждой процедуры делается свежей.

Применение в кулинарии

Рисовый уксус стал популярен благодаря роллам и суши. Эта приправа — прекрасный маринад для рыбы и морепродуктов, ароматная основа для соусов и подлив.

В какие блюда добавляется?

Область применения рисовых уксусов различается:

С чем сочетается?

Нежный кисло-сладковатый вкус подходит для риса, рисовой лапши «удон», овощны салатов, блюд из рыбы и морепродуктов. Густой и насыщенный черный — гармонично сочетается с мясом.

Рисовый уксус для суши и роллов

Заправка позволяет добиться нужной консистенции риса, при которой он будет крутиться, удерживать форму, не рассыплется.

Классический вариант заправки, «сушидзе», позволяющий сделать рис клейким и придать характерный вкус:

Данное количество рассчитано на 500 г сухого риса.

Если вкус получается слишком насыщенным, заправку разводят водой в произвольной пропорции до получения удовлетворительного результата.

Все компоненты смешивают, нагревают до кипения, дают остыть, добавляют рис.

Рисовый уксус для суши — ингредиент, обеззараживающий сырую рыбу, входящую в блюдо.

Как разводить рисовый уксус?

Несколько способов разбавить и приправить азиатский уксус для роллов и суши:

Пропорции определяются в зависимости от личных предпочтений

Чем можно заменить рисовый уксус?

Альтернативу азиатскому уксусу можно получить следующими методами:

Заменить рисовый уксус можно фруктовыми слабокислыми растворами с разными добавками, помогающими приблизиться к аутентичному вкусу.

Популярные рецепты

Рисовый уксус — идеальная добавка, его используют в качестве заправки для риса, мясных и рыбных блюд, маринада для морепродуктов, компонента соусов.

Дайкон маринованный в лимоне

Нарезанный тонкими пластинами дайкон уложить в блюдо и залить маринадом из рисового уксуса, сахара, кунжута и лимонной цедры. Оставить блюдо промариноваться на 0,5 часа.

Креветки в имбирном соусе

Зеленый чатни

Перемолоть в блендере с 50 мл воды листья зелени и остальные ингредиенты до консистенции пюре.

Как сделать рисовый уксус?

Самостоятельно белый азиатский уксус приготовить несложно — достаточно придерживаться технологии и сроков созревания.

Из этого количества продуктов получится около 600 мл белого рисового уксуса.

Приготовленный в домашних условиях уксус можно хранить в течение 1,5-2 месяцев (темное место, t≤ 24°C).

Домашний белый уксус имеет выраженный сладковатый привкус, поэтому процент сахара в рецептах, в которых его используют, можно уменьшить.

Отличие рисового уксуса от столового и яблочного

Хотя общей основой всех трех является уксусная кислота, вкус у продуктов совершенно разный.

Источник

Рисовый уксус: пить или не пить?

Что такое рисовый уксус? Из чего его делают? Чем черный рисовый уксус отличается от белого? И какой рисовый уксус можно пить – об этом и многом другом в нашей статье.

Вот откуда эта су…!

Интересный факт: рис, который в процессе ферментации превращался в клееобразную массу, выбрасывался. А вот сами «суши», то есть замаринованная рыба, хранилась долго, но и готовилась не быстро. Такая кисломолочная ферментация длилась от 2 месяцев до года, и уже в 17 веке это стало невыносимым. В результате нескольких экспериментов появился новый, гораздо более быстрый метод. Речь шла как раз-таки об использовании уже готового рисового уксуса. Так сказать, в чистом виде, а не того, который готовится одновременно с суши. Изготавливался продукт из рисового вина или перебродившего риса. Однако рыбу по-прежнему мариновали, и только в XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решился подать ее сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Однако это не значит, что сегодня нет такого места на земле, где нельзя было бы отведать ферментированной рыбки. Блюдо «нарэдзуси» по-прежнему подается в японских ресторанах и представляет собой не что иное как «выдержанные» суши. Особенно, говорят, хорош хранящийся в бочонке с рисом и солью карп.

Белый, черный и красный

Но это все про Японию. Между тем, рисовый уксус широко популярен почти во всех странах Восточной и Юго-Восточной Азии (то есть в Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде и так далее). Правда вот едят там несколько разные виды этого продукта.

Белый рисовый уксус пользуется широкой популярностью в Японии (именно он идет в приготовление суши), а также в странах Юго-Восточной Азии (Таиланде, Малайзии, Индонезии). Он изготавливается из клейкого, а не обычного риса (из этого же риса, кстати, делается мука для сладостей моти). Вкус у белого рисового уксуса чрезвычайно деликатный, а спектр применения очень широк. Его используют не только для приготовления суши и сашими, но и в качестве заправки к салатам. Например, знаменитый салат суномоно из дайкона и огурца не мыслим без этого ингредиента. Однако самый базовый способ использования белого рисового уксуса – приготовление разнообразных маринадов. Ведь хороший маринад – это что? Это немного кислоты, чтобы разбить волокна мяса/птицы/рыбы. Плюс сладость, чтобы этот результат закрепить. Посему базовый маринад для чего угодно – это стакан рисового уксуса + 3 ч.л. сахара. Можно ли заменить рисовый уксус на яблочный? Ну, конечно, можно. Только имейте в виду, что белый рисовый уксус в 5 раз более мягкий, чем яблочный, поэтому результат маринования в белом рисовом уксусе – это как раз мягкая разбивка волокон. Тогда как маринование в яблочном уксусе – это разбивка волокон, а также много кислоты и узнаваемый вкус «маринада». Кстати, по поводу мягкости. Белый рисовый уксус настолько мягок, что его даже рекомендуется пить в ЧИСТОМ виде людям с пониженной кислотностью.

Красный рисовый уксус используется в основном в Китае, Японии и Корее. Он имеет фруктовый привкус. Это обусловлено тем, что для его приготовления рис обрабатывают особыми красными дрожжами. Благодаря своим терпким ноткам он отлично подходит для добавления в лапшу, супы, можно его использовать и в качестве маринада для морепродуктов.

Черный рисовый уксус – важный ингредиент китайской кухни. Он изготовлен из смеси клейкого и длинного риса, к ним еще добавляют рисовую шелуху, пшеницу и ячмень. Этот состав проходит двойную ферментацию, затем выдерживается около полугода. Благодаря своей густой консистенции и насыщенному вкусу он идеально подходит для тушения, а также для обмакивания уже готовых блюд. Обычно, если вы проходите мимо китайской забегаловки (хоть в Пекине, хоть в Москве), вы легко можете учуять слегка кисловатый, терпкий аромат. Это и есть запах черного рисового уксуса. Его добавляют много и часто – особенно в блюда из рыбы и морепродуктов (так как китайцы считают запах рыбы очень неприятным и используют все доступные средства, чтобы его отбить) и особенно уже на последнем этапе, после выключения вока.

А китайские домохозяйки, кстати, свято верят, что черный рисовый уксус – лучшее средство для похудения, гораздо более эффективное, чем ягоды годжи. Когда в наш магазин приходят китайские дамы и берут черный рисовый уксус коробками, мы неизменно их спрашиваем: «Зачем так много?». А они косятся скромно в сторону и говорят: «Худеть». Проверенный рецепт похудения с помощью черного рисового уксуса, по словам самих китаянок, выглядит так: 1 столовая ложка перед каждым приемом пищи – и можно есть почти все, что угодно)).

Источник