твердые сорта пшеницы дурум что это такое
Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum
За свою историю человечество научилось возделывать и использовать для своих нужд большое разнообразие зерновых культур. В их перечне пшеница занимает ведущее место. Определённые трудности представляет культивирование пшеницы твёрдых сортов. Для выращивания зерна хорошего качества необходим особый климат: жаркое и сухое лето. Этим требованиям удовлетворяют Южная Америка, Канада, Казахстан. Страны Европы закупают твёрдые сорта у этих крупнейших поставщиков. Особенно охотно импортирует такую пшеницу Италия. Итальянцы производят из неё множество различных видов макаронных изделий, по своим особым рецептам с добавлением оливкового масла.
Мука с маркировкой Durum отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена – вещества, которое делает тесто упругим и эластичным.
Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum
Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum составляет 344 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства пшеничной муки из твёрдых сортов Durum
Производитель отмечает содержание в пшеничной муки из твёрдых сортов Durum активных микроэлементов: селена, йода, меди, калия, кальция, хрома; витаминов: E, C, B5, D, P. Каротин, который содержится в муке, придавая ей желтоватый оттенок, очень полезен для зрения.
Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum
Из пшеничной муки твёрдых сортов Durum делают кус-кус, макароны, лапшу, некоторые виды манной крупы, пекут пироги, делают пиццу, лепят пельмени. Некоторые кулинары составляют смеси с добавлением пшеничной муки Durum (калоризатор). Они выпекают хлеб, булочки, пряники, всевозможные печенья. Полакомиться этими вкусностями могут и взрослые и дети.
Что такое твердая пшеница: описание, сферы применения и отличия от мягких сортов
Из всех видов пшеницы наиболее полезна твердая. Она богата клейковиной, клетчаткой, кремнием, бором, марганцем, селеном, витаминами K, PP и группы B. Выращивают ее в областях с континентальным климатом, где жаркое лето. Рассмотрим, что собой представляет твердая пшеница и чем она отличается от мягкой.
Что это такое
Популярные виды злака:
Твердая пшеница (от латинского Дурум) содержит от 18 до 36% клейковины. Используется для приготовления пасты и круп.
Ботаническое описание
Однолетнее растение высотой 50–150 см. Стебли прямостоячие, соломина с узлами и междоузлиями. Листья плоские, очередные, двурядные, шириной до 20 мм. Корневая система мочковатая.
Соцветие — сложный остистый колос до 15 см в длину. Ости параллельны колосовому стержню. Плод — голая или пленчатая зерновка. Зерно сдавлено с боков, ребристое, стекловидное. Цвет бурый или желтоватый.
Историческая справка
Пшеница — один из первых одомашненных злаков, который начали возделывать еще в начале неолитической революции. В древности использовали дикорастущую форму, которая при созревании осыпалась и не позволяла собрать урожай. Поэтому люди использовали незрелые зерна.
Процесс окультуривания пшеницы длился долго и был результатом случайностей, а не целенаправленной селекции. Ареалом происхождения привычного злака считаются страны на востоке Средиземного моря. Затем культура появилась в Индии, Эфиопии, на Пиренейском полуострове и Британских островах. В период римских завоеваний пшеницу начали выращивать в Европе.
Чем твердая пшеница отличается от мягкой
Виды имеют общие признаки, но есть некоторые различия:
Справка. 80% и более твердой пшеницы на российском рынке поставляется из Оренбургской области.
Состав зерна
Зерно отличается повышенной стекловидностью эндосперма (70–90%) и высококачественной клейковиной. Кристаллическая форма крахмала не разрушается при размоле. Содержание белка — от 13 до 23%.
Алейроновый слой зерна богат водорастворимыми витаминами В1, В2 и особенно РР. Есть витамины В6, К, Е, А, бета-каротин.
Классификация
Выделяют типы пшеницы по ботаническим признакам (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и характеру культуры (яровая и озимая). Их делят на подтипы в зависимости от окраски зерновки и процента стекловидности.
Яровая твердая пшеница бывает:
Твердые сорта делятся на 5 классов:
Мукомольные свойства
Мукомольные свойства проявляются при переработке зерна в муку, влияют на ее качество и выход. Для определения используют такие показатели:
Мукомольные свойства зависят от качества и состояния зерна:
При производстве муки наиболее выгодна пшеница твердых сортов. Из стекловидного зерна получается больше муки, хотя и требуются серьезные энергозатраты. В таком зерне много белка (13 г на 100 г), хлеб получается лучшего качества.
Важно! Муку грубого помола чаще всего делают из твердых сортов, но этот вид позволяет производить и мелкозернистую муку.
Пищевые
Пшеничная мука содержит белок, клетчатку, сложные углеводы, витамины группы В, фосфор, калий, кальций, магний, железо, каротин и ниацин. Поэтому у мучных изделий высокая пищевая ценность. Сложные углеводы усваиваются медленно (в течение 3 часов) и постепенно снабжают организм энергией. Пищевые волокна очищают от токсинов и шлаков.
Сферы применения
Основная сфера применения пшеницы — пищевая промышленность. Из зерна получают муку, крупу (булгур, кус-кус, манку, пшеничную крупу), макаронные изделия.
Хозяйственная
Зерно, отруби и другие отходы помола идут на приготовление кормов для скота. Солому используют в качестве грубого корма и на подстилку, для производства бумаги, картона, плетения корзин и шляп.
Лекарственная
Злак богат витамином Е: в 100 г зерна содержится 23% от суточной нормы токоферола. Он снижает уровень холестерина в крови и очищает сосуды. Селен (123%) предотвращает появление раковых клеток и усиливает антиоксидантную активность витамина E. В медицине используют пророщенную пшеницу, ее масло и сок из ростков.
География выращивания
Твердую пшеницу возделывают в Казахстане, Украине, Волгоградской, Саратовской, Ростовской, Оренбургской областях, на юге Западной Сибири, в Краснодарском и Ставропольском краях. Озимые сорта распространены в республиках Средней Азии, Закавказье, степях и лесостепях Украины.
Особенности агротехники
При возделывании культуры важно соблюдать севооборот. Твердые сорта высевают только по парам, так как они не дают устойчивый урожай 2 года подряд на одном месте.
В год, когда поле отдыхает, влагу сохраняют. Для этого землю очищают от сорняков, а зимой удерживают снег. Культура требовательна к влаге и остро реагирует на весеннюю засуху. Посевы регулярно орошают.
Сбор и хранение урожая
Основной сбор приходится на 10–12 день после полного созревания. Зерно достигает своего максимального размера и высыхает до влажности около 20%. Собранный урожай помещают в предварительно продезинфицированные хранилища.
На складе следят за:
При соблюдении всех правил зерно хранится 3–5 лет.
Сорта твердой пшеницы
Существует много сортов культуры, но все они требуют районирования.
Озимые:
Яровые:
Заключение
Твердая пшеница не так распространена, как мягкая, из-за сложностей при выращивании, но именно из нее получается полезная мука. В России культуру возделывают всего в нескольких областях с сухим климатом. Она требует больших вложений и не гарантирует стабильный урожай.
Характеристики твёрдых сортов пшеницы, особенности выращивания и применения
Добавить в избранное
Пшеница — древнейшее злаковое растение, которое используется для изготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Также, из неё производят алкогольную продукцию и корма для животных. Упомянутая культура имеет множество сортов со своими характерными признаками и свойствами. В статье вы найдёте информацию о злаке, который причислен к твёрдому виду пшеницы.
Что такое твёрдые сорта пшеницы или дурум
Ни для кого не секрет, что муку производят из зерна. Существует много злаковых растений, но твёрдые сорта пшеницы, которые ещё называют дурум, являются наиболее распространёнными на земном шаре. Такие зёрна богаты клейковиной и принадлежат к элитным категориям культуры, поскольку отличаются от других плотностью, размерами и высоким содержанием белка. Именно эти параметры имеют главное значение для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий.
Хлеб из пшеничной муки твёрдых сортов получается более аппетитным и усваивается организмом человека лучше, чем аналогичный продукт из зерна другой культуры. Это связано с тем, что пшеничная мука и изделия на её основе обладают высокой пищевой ценностью.
Что такое «твёрдые сорта пшеницы», было известно ещё в эпоху неолита. Этот вид культуры быстро растёт, и характеризуется замечательным вкусом. Однако для того, чтобы растение полноценно развивалось, ему необходим тёплый и питательный грунт.
История окультуривания и возделывания
Происхождение твёрдой пшеницы точно неизвестно, но специалисты в данной области считают, что яровые твёрдые сорта берут своё начало от трёх диких злаков, растущих в Малой Азии, Южной Европе и Северной Африке. К тому же растения, введённые в культуру древними людьми, постоянно видоизменялись из-за внешних (природных) факторов. В результате сформировалось определённое сортовое разнообразие пшеницы.
Твёрдая пшеница была окультурена примерно за 4 тысячи лет до наступления нашей эры. Впервые возделывание озимого растения на территории России произошло на Кавказе в XIX в. На тот момент самым распространённым видом твёрдозернового описываемого злака были яровые сорта. Нынче же выведены и обрабатываются её озимые аналоги.
Описание растения
Культура имеет огромное разнообразие сортов, относящиеся к двум основным видам — мягкий и твёрдый. Оба имеют листья, колос, зерновку и мочковатую корневую систему, а также характеризуются следующими основными признаками:
Видео: Пшеница твёрдых сортов
Главные отличия от мягких сортов
Любая пшеница является полезной, главное — умеренно её употреблять. Мука из твёрдых и мягких сортов содержит в себе множество полезных компонентов. Однако большую пользу для человеческого организма приносят изделия из твёрдых сортов.
К тому же, твёрдые и мягкие сорта имеют значительные различия.
Где растёт твёрдая пшеница
Вышеупомянутая культура произрастает практически везде, так как разнообразие сортов позволяет задействовать для выращивания практически любые почвы и климатические зоны. Даже жара не губительна для этой культуры, однако влажные условия способствует развитию болезней. По холодостойким качествам пшеница уступает только ячменю.
Правила выращивания
Хороший урожай зерновых можно получить, если рационально подойти к посевным мероприятиям. Поле обрабатывают культиваторами и разравнивают, чтобы создать условия плотного соприкосновения семян с землёй, тем самым гарантируя одновременные всходы. Высевание зёрен осуществляется на глубину 3–5 см.
В процессе вегетации необходимо обеспечить достаточный, постоянный полив. В условиях сухого климата лучше сеять твёрдые сорта, поскольку они не так требовательны к влаге. Пшеница будет лучше расти, если внести комплексные минеральные удобрения. Когда зерно полностью созреет, с помощью комбайна производят уборку.
Лучшие твёрдые сорта
Каждый фермер выбирает тот посевной материал, который наиболее подходит к конкретному региону произрастания. Однако лучшими сортами считаются:
Состав и пищевая ценность зерна
Твёрдый вид пшеницы обладает исключительными биологическими характеристиками. В составе зерна содержатся ценные для человеческого организма:
Пищевая ценность на 100 г продукта:
Полезные свойства
В составе пшеничной культуры имеются полисахариды, которые благоприятно воздействуют на слизистую кишечника. Однако самыми ценными считаются пророщенные зёрна пшеницы, являющиеся своеобразной биологической добавкой и содержащие в себе огромный энергетический потенциал. Если на регулярной основе включать в меню пророщенные зёрна, у человека наладится обмен веществ, поднимется иммунитет, а также улучшится умственная деятельность, физическая активность и самочувствие в целом.
Применение
Довольно сложно переоценить роль пшеницы в жизнедеятельности всего человечества, поскольку данная культура является основой питания не только для людей, но и для животных. На протяжении многих веков злак выращивают в больших масштабах. Благодаря пшеничной муке, полученной из зёрен, люди производят всевозможные макаронные и мучные изделия. Более того, из пшеницы производят спирт, водку, пиво и корма для домашнего скота.
В сельском хозяйстве
Пшеница является незаменимым сельскохозяйственным сырьём, из которого получают различные крупы — кускус, булгур, «манку». Однако сеять культуру необходимо только по парам, то есть после сбора урожая следующий год земля должна отдыхать, поскольку несколько сезонов подряд на одном и том же месте растения не дадут полноценный урожай. Если посеять твёрдый сорт после злаковых, качество зерна сильно ухудшится. В связи с этим, земля должна «отдохнуть» — поле следует обработать гербицидами, а перед зимой провести работы для задержания снега.
В кулинарии
Из пшеницы производят муку, которая используется при изготовлении хлеба, макарон и в других областях кулинарии, где особое место занимают зародыши и ростки пшеницы. Из продукта получают витграсс — натуральную, здоровую пищу, имеющую лечебные действия. Этот биологически активный продукт применяют для очищения организма, а также купирования воспалительных процессов.
Лекарственная направленность
С древних времён люди знали о лечебных свойствах пшеницы. Учёные отмечают, что концентрация полезных веществ значительно увеличивается, когда происходит прорастание зёрен. Именно поэтому, для оздоровления органов и систем организма вместе с другими лекарственными препаратами рекомендуется принимать БАДы на основе ростков культуры.
Возможный вред и противопоказания
Пшеница не причиняет вред организму человека, но если макароны употреблять в пищу вместе с калорийными соусами, блюдо автоматически становится «нездоровым» и приведёт к увеличению массы тела, ослаблению жизненной энергии и другим негативным проявлениям. При покупке продуктов из цельного зерна или муки следует тщательно изучить упаковку и надписи на ней, поскольку производители могли в производстве использовать мягкие сорта.
Польза муки из твердых сортов пшеницы дурум и что это такое, как применять
Мука вида дурум – что же это такое? Данный вопрос интересует многих. По сути, это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Этот продукт стал пользоваться спросом в начале прошлого века, хотя его история началась намного раньше. Пшеница этого сорта отличается крупными и очень твердыми зернами янтарного оттенка. Муку из нее чаще всего используют для производства макарон.
Что такое дурум?
Этим термином часто называют твердые сорта пшеницы. В их составе присутствует много клейковины. Такие зерна относят к элитным разновидностям культуры, так как они имеют много преимуществ. К главным плюсам относят высокую плотность, крупные размеры и большое содержание белков. Эти показатели важны при производстве хлебобулочных изделий и макарон.
Хлеб, изготовленный из муки твердых сортов, получается более вкусным и лучше усваивается. Это обусловлено высокой пищевой ценностью сырья. Макароны, сделанные из муки дурум, считаются более качественными. Даже после термической обработки они сохраняют свою форму.
Эта разновидность культуры отличается быстрым ростом и имеет приятный вкус. Однако для полноценного развития растения ему требуется теплый и питательный грунт.
История окультуривания и возделывания
Достоверные сведения о происхождении пшеницы твердых сортов отсутствуют. Однако эксперты в этой сфере уверены, что яровые сорта произошли от 3 диких злаков, которые росли в Южной Европе, Малой Азии и Северной Африке. Помимо этого, растения, которые были введены в культуру древними людьми, все время менялись под влиянием внешних факторов. Как следствие, удалось сформировать определенное разнообразие сортов пшеницы.
Окультуривание твердых разновидностей произошло приблизительно за 4 тысячи лет до нашей эры. В России растение стали выращивать в девятнадцатом веке. Впервые культуру посадили на Кавказе. В то время наиболее популярным видом твердых сортов были яровые культуры. Сегодня же возделывают и озимые аналоги растения.
Польза и вред
Мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, считается наиболее полезной. Она включает много белка, клейковины, жиров и сложных углеводов. Продукты, изготовленные из муки дурум, не провоцируют набора веса и не приводят к увеличению содержания глюкозы в крови.
Помимо этого, продукт включает следующие компоненты:
В муке дурум присутствует много важных для людей минералов. К ним относят калий, кальций, натрий, марганец, фосфор. Это далеко не полный список ценных веществ.
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшим вариантом муки дурум считается продукт итальянского производства. Именно в этой стране ее используют чаще всего. Основой этой кухни считаются паста и макароны.
В странах СНГ
В этих странах чаще изготавливают муку из мягких сортов. Твердые менее популярны, однако они тоже встречаются. К наиболее популярным вариантам относятся:
Твердые сорта становятся все популярнее. Однако большую часть полей стран СНГ все же засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука дурум представляет собой главный ингредиент большинства итальянских блюд. Ее используют не только для производства пасты и макарон. Продукт часто применяют для выпекания хлеба, приготовления каш и кондитерских изделий.
На разновидность итальянской муки влияет степень помола:
Как правильно применять дурум
Традиционно пшеничную муку дурум применяют для изготовления домашней пасты и макарон. Однако, в зависимости от степени помола, ее допустимо использовать для выпечки хлеба, пирогов и прочих изделий.
Мука считается прекрасным загустителем соусов. В качестве примера стоит привести известный соус бешамель, который применяется для приготовления лазаньи.
В муке из твердых сортов содержится много ценных элементов, и она не приносит вреда здоровью. Потому продукт разрешается добавлять в диетический рацион и в питание диабетиков.
Правила выбора
Для выбора качественного продукта важно учитывать следующее:
Если продукт продается в упаковке, ее требуется внимательно осмотреть. Важно, чтобы пачка была целой. На ней непременно должны присутствовать сведения о составе, массе, сроке хранения.
Особенности хранения
Специалисты не советуют хранить муку больше 3 месяцев. По истечении этого срока она становится плотнее и приобретает неприятный затхлый аромат. При стабильной температуре в помещении продукт способен сохранять свои характеристики на протяжении 6 месяцев.
Мука дурум – очень полезный продукт, который изготавливают из твердых сортов пшеницы. В нем присутствует много ценных компонентов, которые благоприятно отражаются на состоянии человеческого организма.
Пшеница твердая
Пшеница твердая
Triticum durum Desf. L.
Durum wheat, hard wheat
Пшеница твердая – продовольственная культура, второй по распространению вид пшеницы на земном шаре. Зерно пшеницы твердой используется для производства лучших сортов макарон, вермишели, манной крупы Вид относится к тетраплоидным пшеницам; представлен яровыми и озимыми формами. [35]
Нажмите на фотографию для увеличения
История культуры
Происхождение пшеницы твердой до конца не выяснено. Предполагают, что предками яровых твердых сортов являются Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl. или Triticum boeoticum Boiss., произраставшие в Малой Азии и Закавказье. Введение пшеницы твердой в культуру произошло в IV-III тыс. до н.э. Первое сообщение о возделывании в России озимого сорта пшеницы твердой на Кавказе относится к середине XIX века. Первоначально из-за низкой морозостойкости озимых форм в России большее распространение получили яровые сорта твердой пшеницы. В настоящее время созданы и возделываются ее озимые сорта. [12] [57]
Районы возделывания
Пшеница твердая является степным растением. Она адаптирована к каштановым почвам сухих областей средиземноморских стран: юг Испании и Балкан, Малая Азия, Палестина, Сирия, Северная Африка. [49]
В России пшеница твердая возделывается в Поволжье, Западной Сибири и на Северном Кавказе. В европейской части России северная граница распространения культуры проходит по южным районам Нижегородской области. [12]
Хозяйственное значение
Доля пшеницы твердой в мировом объеме пшеницы составляет около 5%, валовое производство – 30-35 млн. тонн в год. Зерно твердой пшеницы очень ценится благодаря высокому содержанию белка, каротиноидов и клейковины особого качества. Из него получают крупнозернистую муку – крупку (семолину), пшеничную и манную крупы. Высшие сорта макарон, вермишели и лучшие кондитерские изделия производят только из пшеницы твердой. В настоящее время 99% пшеницы твердой в России производится для макаронной отрасли. [39] [57]
Урожайность пшеницы твердой яровой в основных регионах ее производства (Оренбургской и Челябинской областях) составляет 10-15 ц/га. [55]
Современные сорта пшеницы твердой озимой по урожайности значительно превосходят яровую твердую, не уступая популярным сортам пшеницы мягкой озимой (Донская безостая, Зерноградка 10). В производстве они формируют урожайность зерна 40-60 ц/га. [47]
Кормовая ценность Зерно пшеницы твердой 5-го класса используется на непродовольственные цели (для выработки комбикормов и на кормовые цели). [38]
В 1 кг зерна содержится 1,2 к. ед. Применяется как добавка к основным рационам, не рекомендуется использовать как монокорм. [7]
Применение Мука из твердой пшеницы используется в качестве улучшителя в хлебопечении, производстве пельменей, вафельных стаканчиков, пиццы, для обвалки мясных полуфабрикатов. Из муки твердой пшеницы на Кавказе пекут национальный хлеб: чурек, лаваш, пури. [57]
Ядовитость Пшеница твердая не ядовита.
Лекарственное растение
Экстракт зародышей пшеницы применяется как:
Пшеничные отруби снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и предотвращают ожирение.
При употреблении изделий из твердой пшеницы человек не поправляется, так как крахмал пшеницы твердой не усваивается организмом. [34]
Макароны из твердой пшеницы относятся к продуктам, снижающим сердечно-сосудистые заболевания и обладающим противораковыми свойствами. [37]
Химический состав
Зерно пшеницы твердой характеризуется высокой стекловидностью эндосперма и высококачественной клейковиной, обладающей высокой упругостью. Содержание белка составляет 13,0…23%, стекловидность – 70…90%. В отличие от пшеницы мягкой, крахмал пшеницы твердой имеет кристаллическую форму, неразрушаемую при размоле. [12] [35] [57]
Среди минеральных элементов преобладают: Si, B, Va, Mn, Se, Mo, P, Co, Cu, B. Присутствуют витамины: В1,В2, В3, В4,В5, В6,В7,В9, К, Е, А, бета-каротин. [41] [34] [11]