трансглютаминаза что это такое в молочной промышленности
ВНИИМС: «Трансглютаминаза: не разрешена, но и не запрещена»
В странах Таможенного союза статус ферментов для пищевой промышленности определяется техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012 с изменениями на 18 сентября 2014 года). В документе среди ферментных препаратов микробного происхождения трансглютаминаза, а также микроорганизмы-продуценты данного фермента не упоминаются. Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории ТС не разрешено.
Статус в странах Евросоюза
Микробная трансглютаминаза признана Директивой Европейского парламента 2000/13 Eвросоюза в качестве вспомогательного технологического средства (processingaid), а не в качестве ингредиента, что дает право не указывать наличие трансглютаминазы в расшифровке состава продукта. В Директиве не содержится указаний по допустимым минимальному и максимально разрешенному уровням содержания трансглютаминазы в пищевых продуктах. Однако так же, как и для всех прочих вспомогательных технологических средств, вносить ее рекомендуется в минимально возможных количествах, при которых достигается эффект от внесения. Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета Eвросоюза (Regulation EU от 25.10.2011 № 1169/2011), при использовании трансглютаминазы для придания плотной связной консистенции мясным или рыбным продуктам на маркировку таких продуктов должны выноситься надписи: «сформированный» (formed), «реструктурированный» (restructured). Подобные надписи должны уведомлять потребителя, что продукт, продающийся в виде единого куска мяса или рыбы, на самом деле состоит из отдельных кусочков, объединенных с помощью специального средства. Но это требование не действует, если используемая трансглютаминаза входит в состав пищевых добавок, ферментных препаратов, а также в некоторых иных случаях.
Статус в США
В 1998 году микробная трансглютаминаза была признана безопасной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA — Food And Drug Administration) с присвоением статуса GRAS (Generally Regarded As Safe) и разрешена к использованию при переработке продуктов из мяса и птицы для улучшения их консистенции и придания стойкости при термообработке, а также в качестве соединительного средства для создания цельных кусков мяса из отдельных фрагментов. В соответствии с требованиями к маркировке, установленными USDA’s Food Safety and Inspection, в наименование указанных групп продуктов (мясо и птица), произведенных путем объединения отдельных фрагментов в единый кусок, обязательно должно добавляться слово «сформированный» (formed). Указание об использовании трансглютаминазы должно выноситься в список ингредиентов среди всех прочих ингредиентов, которые применялись при производстве продукта. В этом состоит отличие законодательства США от законодательства Eвросоюза.
Статус в других странах
Согласно аналитическому обзору «Требования к маркировке пищевых продуктов, производимых с применением фермента трансглютаминаза», выпущенному в мае 2014 года фирмой Ajinomoto (главный мировой производитель препаратов микробной трансглютаминазы), в большинстве стран мира трансглютаминаза признается вспомогательным технологическим средством, поэтому вследствие такого статуса не должна указываться в расшифровке состава пищевого продукта.
На территории Таможенного союза статус ферментов, используемых в пищевой промышленности, регламентируется ТР ТС 029/2012 в Приложении 26, в котором на территории стран Таможенного союза среди «ферментных препаратов микробного происхождения» не упоминается фермент трансглютаминаза, а также промышленно используемые микроорганизмы-продуценты данного фермента (Streptomyces mombaraensis). Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории стран Таможенного союза не разрешено.
Методы выявления трансглютаминазы
В зарубежных научных публикациях содержатся сведения о следующих методах, предназначенных для выявления трансглютаминазы в составе пищевых продуктов:
— методы, основанные на определении отклонения структурных (реологических) показателей мясных продуктов от типичных значений. Это наиболее старый из предлагаемых методов. Недостаток его в том, что он фиксирует возможное применение трансглютаминазы в продукте, но не позволяет в реальности установить факт такого применения, поскольку изменение может быть вследствие использования желирующих агентов (альгинаты), либо ферментов (фибриноген-тромбин) [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373. Doi: 10.1080/19440049.2012.691557];
— метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), основанный на выявлении в продукте остатков ДНК микроорганизма-продуцента трансглютаминазы Streptoverticillium mobaraensis, которые не удаляются из ферментного препарата трансглютаминазы при его очистке. Недостаток метода в том, что устанавливается наличие не самой трансглютаминазы, а следов ДНК, наличие которых может быть очень мало и находиться за пределами чувствительности метода. Также метод не дает возможности обнаружения трансглютаминазы, полученной от иного микроорганизма-продуцента [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373. Doi: 10.1080/19440049.2012.691557];
— метод с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором, при котором выявляется наличие специфических пептидов, образующихся при гидролизе трансглютаминазы трипсином. Метод обладает высокой чувствительностью. На результаты определения трансглютаминазы указанным методом не влияют технологические режимы обработки исследуемых продуктов и наличие в них разного рода добавок [Jira W, Schwägele F. (2017а) A Sensitive High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry Method for the Detection of Microbial Transglutaminase in Different Types of Restructured Meat. Food Chem. 221:1970–1978. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2016.11.148.], [Jira W, Schwägele F. (2017b) A Sensitive HPLC-MS/MS Method for the Simultaneous Detection of Microbial Transglutaminase, and Bovine and Porcine Fibrinogen/Thrombin in Restructured Meat. Food Chem. 237:841–848. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2017.06.030];
— иммуноферментный метод (ELISA detection determination of Microbial Transglutaminase). Фирма Zedira GmbH (Дармштадт, Германия) предлагает на рынке комплект для выявления микробной трансглютаминазы от продуцента Streptomyces mobaraensis в мясных и молочных продуктах иммуноферментным методом [Microbial Transglutaminase (MTG) ELISA — URL: https://zedira.com/Microbial-Transglutaminase/ELISA/Microbial-Transglutaminase-MTG-ELISA_E021].
Описанные в иностранных источниках методы для выявления трансглютаминазы в пищевых продуктах не стандартизированы и предназначены исключительно для научных целей.
ООО «ХЕМА» разработало собственную методику обнаружения трансглютаминазы, аналогичную методике фирмы Zedira GmbH, базирующуюся на использовании специфичных к трансглютаминазе антител собственной разработки. Можно поставить вопрос: насколько специфичны используемые в методике ООО «ХЕМА» антитела против микробной трансглютаминазы?
В случае, если эти антитела закуплены за рубежом (например, производства Zedira GmbH [Antibodies —
URL: https://zedira.com/Microbial-Transglutaminase/Antibodies)],
то им можно доверять, поскольку они выпускаются уже много лет и адекватно себя зарекомендовали. Если это разработка компании «ХЕМА», то возникает вопрос: достаточно ли проведено исследований по выявлению специфичности свойств используемых антител и не могут ли они реагировать еще на какие-либо компоненты молочного продукта?
Ферментный вопрос: “серая» трансглутаминаза
В пресс-службе Россельхознадзора заявили, что “мТГ, не разрешенная к использованию, однако активно применяющаяся производителями пищевой продукции, проходит сомнительные процедуры декларирования и регистрации в российских центрах гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Кроме того, фермент рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на профильных интернет-ресурсах и в отраслевых СМИ».
В разработке и аттестации методики принимали участие три исследовательские организации. Тест-система для определения мТГ создана компанией ООО «ХЕМА», специализирующейся на разработке экспресс- и скрининговых методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Испытательный центр ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» проверил применимость методики для различных продуктов питания. Уральские ученые установили метрологические характеристики методики качественного анализа и методики количественного определения мТГ.
В Евросоюзе сегодня, по данным открытых источников, фермент мТГ активно используется, однако это не поощряется властями. В США добавка одобрена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration), но требует четкой маркировки с указанием в случае использования.
Эксперты ВНИМИ подчеркивают, что так как использование фермента мТГ находится в “серой» зоне, масштаб его использования в молочной отрасли можно пока оценивать только по косвенным признакам.
Владимир Романов, представитель издания “Мясной эксперт» рассказал об использовании мТГ в мясной отрасли. По различным данным объем составляет 800-1000 тонн в год.
В конце прошлого года Россельхознадзор сообщил на официальном сайте о существовании “научной гипотезы» по связи мТГ с болезнью Альцгеймера. Эту песню подхватили множество региональных СМИ, стремясь написать о сосисках и твороге, провоцирующих страшный диагноз.
К сожалению, редакции не удалось узнать мнение по ситуации с мТГ у ТК470. Во ВНИМИ рассказали, что в молочной отрасли исследования о роли фермента проводились. В первую очередь это касается анализа мировых научных публикаций и патентов по вопросу применения мТГ в молочной промышленности.
ЧТО ИЗ ЭТОГО СЛЕДУЕТ?
По его словам, первое время в случае вывода мТГ из производственной цепочки, предприятия будут фиксировать некоторые убытки или заметное снижение прибыльности по группам продуктов таких как творог, плавленые сыры и прочих, где использовалась технология с мТГ.
Представитель “Мясного эксперта» между тем подчеркивает, что к примеру, в мясной отрасли после вывода мТГ больших последствий для рынка не будет.
“Сейчас множество заводов провели ревизию ингредиентов, поставляемых поставщиками и отказались от использования фермента, для некоторых его незадекларированное наличие в комплексных смесях оказалось новостью. Были заводы, которые никогда и не использовали фермент, так как выполняли нормы законодательства. Для них точно ничего не изменится! Некоторые производители, кому продавали некачественные комплексные добавки с эффектом «плацебо» вместо реального фермента даже не заметят разницы.
Вот как отвечает на вопрос о легализации представитель ассоциации “Безопасные ферменты» Дмитрий Шефов: “Основная цель союза – предоставить надзорным органам всю текущую достоверную информацию о проводимых в мире тестах, доказать почему фермент разрешен во многих странах мира и безопасен в применении. Мы наблюдаем уникальный случай, когда компании-производители, собрав огромное досье по тестам и испытаниям, которое было предоставлено комиссии ЕС готовы передать его без сокращений, в полном объеме исследовательским институтам РФ. А Ассоциация готова к инициированию, проведению и на определенном уровне финансированию необходимых исследований в российских профильных научных учреждениях для локализации мирового опыта и подтверждения предоставленных производителями данных. Ассоциация Безопасные Ферменты активно призывает к конструктивному диалогу, вместо имеющего до текущего момента не конструктивного желания карать за то, что «не понятно».
Владимир Романов подчеркивает, что “легализация фермента возможна, но только после проведения клинических испытаний, которые докажут его безопасность. Или безопасность при каких-то определенных условиях”.
Эксперт также рассказал, что брал интервью у американского технолога, который ответил о применении мТГ так: “Мы сотрудничали с немецкой компанией, пытавшейся поставлять трансглютаминазу на предприятия мясной индустрии США. Их планы провалились, так как не было доказано, что фермент исчезает при тепловой обработке. Другая проблема заключалась в том, что ни одна из компаний не хотела упоминать фермент на этикетке, как предписано, так как покупатели неохотно приобретают мясные продукты, в состав которых входит трансглютаминаза, относясь к ним с недоверием».
The DairyNews продолжит следить за развитием ситуации.
По словам заведующей лабораторией технохимического контроля ФГАНУ ВНИМИ Елены Юровой, на данный момент использование грибковой трансглютаминазы запрещено во всём мире. В России этим вопросом в рамках технического регламента 029 занимается Институт питания. Если её использование всё-таки разрешат, то только в мясных продуктах, отметила эксперт.
— Сейчас трансглютаминаза используется незаконно. Роспотребнадзор и Россельхознадзор как-то пытаются решить этот вопрос. Были даже прецеденты судебных разбирательств, но они ни к чему не привели. Поэтому в настоящий момент у вопроса подвешенное состояние: ожидается решение основного разработчика стандартов – Института питания. Он должен либо разрешить применение трансглютаминазы в производстве, либо запретить, – заявила Елена Юрова.
Специалист по стандартизации и сертификации ООО «Анкар-имэк» Алена Циркунова отметила, что производители используют микробную трансглютаминазу в своей продукции, зачастую сами того не зная.
— Производители заквасок не указывают микробную трансглютаминазу в составе. На упаковках они называют её ферментом грибкового происхождения, компонентом, стабилизатором или пищевой добавкой, но никак не микробной трансглютаминазой. Из-за этого производители стали заложниками: сами того не ведая, имеют в продукте данный ингредиент, – заявила эксперт.
Алёна Циркунова также добавила, что с помощью специального качественного метода проверки производители могут провести осмотр продукции, чтобы обезопасить себя.
В ответ на это директор по производству ОАО «Милкавита» Наталья Адыгамова отметила, что в целях проверки продукции на наличие микробной трансглютаминазы переработчик отправляет запросы в компании, производящие для неё закваски, чтобы убедиться, что в них отсутствуют посторонние добавки.
На это Алёна Циркунова заявила, что если Россельхознадзор всё-таки выявит наличие мТГ в продукте, то последствия будут касаться не производителя заквасок, а предприятие по выпуску готовой продукции.
Далее в ходе доклада заместитель директора компании ООО «Хема» Павел Петухов описал особенности трансглютаминазы, отметив, что она является ферментом живого происхождения и встречается даже в организме человека, а также в грибах и растениях. Но существует и биологическая трансглютаминаза, и микробиальная, созданная с помощью грибов.
Эксперт отметил, что сфера применения данного элемента очень широкая. Сначала его начали использовать при производстве сурими в Японии, далее перенесли в молочную промышленность, а потом и в хлебобулочную.
— Недавно мы провели исследование в Москве и обнаружили данный элемент в булках без творога. В булках с дешевым творогом данный ингредиент также присутствует. Японская компания не так давно провела свое исследование. Они рассматривали крабовые палочки и выяснили, что трансглютаминаза попадает в их продукт через сырье, которое поставляется из Вьетнама и США, – заявил Павел Петухов.
По словам эксперта, трансглютаминаза – белок в активной форме. Чтобы он перестал быть активным, производится нагрев, но иногда она выдерживает температуру даже в 70 градусов.
При этом, отметил директор компании «Хема», по регламенту 029 трансглютаминазу можно ввозить на территорию Таможенного союза, но только для употребления в личных целях; реализовывать эту добавку запрещено, так как в список разрешенных элементов она не входит.
— Некоторые компании считают, что если трансглютаминаза не указана в 029 регламенте, то она и не запрещена. Но я считаю, что они юлят, так как мы имеем право пользоваться только указанными в законе добавками. Потому что на самом деле даже ввоз данного ингредиента для промышленного производства нелегален. В США, например, трансглютаминаза разрешена, но она разрешена только от одного штамма грибов и от компании Ajinomoto. С 2015 года в Европе идет проверка, они проверяют данный ингредиент только на штамм бактерий С-81-13, – рассказал Павел Петухов.
Эксперт также добавил, уже было доказано, что эта «добавка» влияет на активность желудочно-кишечного тракта.
— На некоторых выставках рекламируют трансглютаминазу, хотя почти везде указано то, что её запрещено даже ввозить на территорию таможенного союза. Просто кто-то от этого в плюсе, а за мТГ, выступают только ангажированные ученые и коммерсанты – отметил эксперт в разговоре с The DairyNews.
Павел Петухов предложил сначала провести клинические испытания, а потом вводить данный элемент в производство, так как до сих пор до конца не известно, как именно действует трансглютаминаза.
— Роспотребнадзор и Россельхознадзор уже переняли нашу методику в качестве контроля. Она применяется в судебной практике, и такие суды, как известно, выигрываются – заявил директор компании «Хема».
— Надо не забывать, что даже если фермент не активен, белок в продукте всё равно остается. То есть любая термообработка не деформирует белок настолько, чтобы мы не смогли его заметить. Потому что никто не нагревает, например, творог до 120 градусов, чтобы трансглютаминаза совсем исчезла из продукта. Более того, очень высокое нагревания сыворотки повредит конечному результату: творог, молоко, сыр потеряют свои полезные свойства. Антитела, применяемые в нашей методике, как раз захватывают оставшийся после нагревания белок – отметил эксперт.
Он также рассказал о вреде трансглютаминазы, отметив, что она влияет на появление болезней желудочно-кишечного тракта: «Целиакия – это очень важный вопрос. Трансглютаминаза соединяет белки и это опасно для некоторых людей. Целиакия и непереносимость трансглютаминазы – это две разных болезни с одинаковой симптоматикой».
Эксперт напомнил, что методика по обнаружению сухого молока уже внесена в Госстандарт, а методика по обнаружению трансглютаминазы – попадет в ТК 335 по безопасности в следующем году.
Павел Петухов отметил, что существующая на данный момент методика проверяет не добавки, а продукцию в целом. Поэтому к концу года компания планирует выпустить доработку, то есть создать вторую методику, которая будет исследовать именно хлеб и ингредиенты.
Об истории вопроса The DairyNews писало в марте 2020 года.
Опасный фермент: что такое трансглютаминаза и с чем её не едят
Творог с малиной, черникой, лесными ягодами и. трансглютаминазой. Этот неоднозначный фермент найден одновременно в трех образцах творога. Несмотря на то, что быть такой добавки там не должно, сообщил представитель управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской, Астраханской областям и Республике Калмыкия Алексей Суслин.
СУСЛИН : При проведении исследования методом иммуноферментного анализа специалистами сектора токсикологических видов испытаний обнаружена микробная трансглютаминаза. Это фермент, который имитирует действие природной трансглютаминазы и производится в промышленных масштабах. Он широко используется при производстве колбасных изделий, молочной, рыбной, хлебопекарной продукции. Однако на сегодняшний день данный фермент отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Следовательно, его использование недопустимо.
Трансглютаминазу получают с помощью микроорганизмов. Она прекрасно склеивает белки. Именно поэтому производители охотно добавляют ее в самые разные виды продукции – чтобы получить монолитную, плотную структуру. Но если в горячем цеху (например, при копчении колбасы) фермент можно нейтрализовать, то в твороге он точно сохранится, говорит директор Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова Оксана Кузнецова. Что опасно!
КУЗНЕЦОВА : Если говорить про сам фермент, то он склеивает белки в продукте. И на самом деле он находится в небольшом количестве в крови человека. То есть сказать, что он абсолютно токсичный – нельзя. Вопрос в его нормировании и в инактивации при высоких температурах. Если мы говорим про молочную продукцию, то там, как правило, высокие температуры не используют, соответственно, он там вообще не может быть разрешен. Даже после проведения исследований.
Вопрос о том, насколько вредна и токсична трансглютаминаза – пока открытый. Идут исследования. Но есть уже целый ряд подтверждений того, что фермент может оказывать токсичное воздействие на организм человека. Особенно в больших дозах, продолжает Оксана Кузнецова.
КУЗНЕЦОВА : Есть научные данные, свидетельствующие, что данный фермент может вызывать неблагоприятные последствия для человека, если он не инактивирован. А инактивируется он только при высокой температуре. Сейчас ведутся в Евросоюзе исследования на токсичность данного фермента, но пока они не закончены. Соответственно, как только исследования будут закончены, у нас будет полная информация о том, какое воздействие фермент оказывает на организм человека, в каком виде он может применяться в пищевой промышленности.
Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда заболеваний. Проще говоря, он может провоцировать и влиять на их развитие. Среди этих недугов – и болезнь Альцгеймера.
Популярное
«Мужественность проявляется в ответственности, а не в агрессии и злобе»
ОЛЕГ АПОЛИХИН: «Мы с женщинами – единое целое, но всё-таки у мужчин есть своя сущность в плане поведения, а у женщин – своя. Мужское начало формируется с самого детства. Это та самая мужественность, которая проявляется в силе характера, устойчивости, ответственности, а не в агрессии и злобе».
«Мужественность проявляется в ответственности, а не в агрессии и злобе»
ОЛЕГ АПОЛИХИН: «Мы с женщинами – единое целое, но всё-таки у мужчин есть своя сущность в плане поведения, а у женщин – своя. Мужское начало формируется с самого детства. Это та самая мужественность, которая проявляется в силе характера, устойчивости, ответственности, а не в агрессии и злобе».
«Коронавирус инкубируется в людях с ослабленным иммунитетом»
АЛЕКСАНДР МЯСНИКОВ: «Не вакцинируясь, они ставят под угрозу своё здоровье и наше общее здоровье, потому что именно у них происходят мутации. Не кто-то из Британии нам везёт вирус, не кто-то из ЮАР, из Турции. Хоть ты бетонные блоки установи на границах. Вирус инкубируется – вот эти все новые мутации – в людях с ослабленным иммунитетом, и они являются источником заражения других».
“Выздоровление зачастую зависит от духовного состояния человека”
Тем, кто находится на лечении в больницах, должна быть доступна не только медицинская помощь, но и духовная. Поэтому правительство готово оказать поддержку возрождающемуся институту больничных священников. Кто такие капелланы и какова их миссия? Зачем люди приглашают священников в больницу? Об этом и многом другом в эфире “Вестей FM” рассказали координатор Епархиальной комиссии города Москвы по больничному служению Наталья Шакуро и священник храма святых мучеников и страстотерпцев Бориса и Глеба в Дегунине Дмитрий Селивановский.
Британским подросткам запретят “переделывать” лица
В Англии запретили делать «уколы красоты» детям. Лица младше 18 лет не могут теперь вводить ботокс и филлеры в лицо. Закон уже вступил в силу и касается даже иностранцев и тех, у кого есть разрешение на подобные процедуры от родителей.
Хотели нажиться на пандемии: в Москве раскрыта схема торговли поддельными препаратами
В Москве полиция раскрыла преступную схему по продаже поддельных лекарств от коронавируса. За упаковку злоумышленники брали почти по 100 тысяч рублей. Причем действовали они через обычную аптеку.
«Получить компенсацию за покупку лекарств из списка бесплатных – право наследников»
Верховный суд рассмотрел и вынес положительное решение по иску жительницы Волгоградской области, которая настаивала на выплате денежной компенсации на покупку лекарств из государственного списка. Речь идет о знакомой многим ситуации, когда требуются дорогостоящие препараты для лечения тяжелого заболевания. Люди самостоятельно ищут и приобретают необходимые препараты, и в таких случаях они могут рассчитывать на выплату компенсации. Как возместить затраты на дорогостоящие лекарства? Об этом «Вестям FM» рассказала партнер адвокатской конторы «Асмус и партнеры» Кира Корума.