торт шоковой заморозки что такое

Шоковая заморозка: особенности метода

Метод шоковой заморозки широко используется и является незаменимым атрибутом кондитерских и предприятий общепита в Америке, Германии, Англии, Франции и т. д. В «Сладком экспрессе» мы также используем высокотехнологичное оборудование, которое необходимо для этой процедуры для создания наших десертов. И сегодня мы расскажем, что такое шоковая заморозка и почему мы отдаем предпочтение именно этому методу.

Что такое шоковая заморозка?

Метод был запатентован еще 90 лет назад в США. Через 10 лет в стране замораживали все – от свежей рыбы до полностью готовых обедов, которые достаточно разогреть в духовке. Многочисленные исследования и применение метода на практике доказали, насколько это удобно и надежно.

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

При стандартном замораживании процесс происходит постепенно, а кристаллы, которые при этом образуются, имеют больший размер, чем при шоковой заморозке, из-за чего и происходит разрушение структуры десерта, а впоследствии он теряет внешний вид и вкусовые качества.

Как мы это делаем

Перед отправкой клиенту торт достают из низкотемпературного холодильника. И наступает самый ответственный момент – глазирование. Этому процессу мы уделяем особое внимание. Температура глазури должна быть точно выдержана в соответствии с требованиями к технологическому процессу приготовления того или иного торта: чем ниже температура торта, тем выше должна быть температура покрытия. Как правило, это 30–35 градусов. Это позволяет придать десерту превосходный внешний вид и сохранить его качества. Затем торт помещают в холодильник температурой 0…+2 градуса. В нашей кондитерской финальным этапом перед упаковкой и отправкой является нанесение поверх глазури надписи шоколадом. После этого упакованный десерт помещают в термосумку и отправляют вам.

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Какие ассоциации у вас вызывает слово «заморозка»? Нам привычнее говорить об этом понятии в ключе таких продуктов, как мясо, рыба или овощи. Стоит сразу сказать, что шоковая заморозка существенно отличается от обычной, когда мы говорим о десертах, речь идет о гарантии качества и безопасности продукта. По регламенту такие десерты можно хранить в специальной камере от двух недель до месяца, но мы снизили этот срок до трех дней.

Позволить себе камеры шоковой заморозки и специальное оборудование может далеко не каждая кондитерская, это дорого. Остальные используют консерванты или промышленные холодильники. Поэтому шоковый метод выигрывает.

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

На нашем рынке шоковую заморозку можно считать шагом вперед для кондитерского производства. В своей работе мы стремимся сочетать в десертах высокое качество, красоту, утонченность и новизну. И для достижения этой цели необходимо находить лучшие способы. Именно поэтому мы отдаем предпочтение шоковой заморозке, которая позволяет сохранить свежесть и натуральность, а также эстетическую ценность наших тортов.

Источник

Торт шоковой заморозки что такое

Что же такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка — это единственный способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Это охлаждение продукта с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главным критерием этого процесса является скорость замерзания, а не температурный режим.

Бактериологическая чистота продукта.

В результате быстрой скорости охлаждения бактерии не успевают распространиться, значительно сокращается период их активной жизнедеятельности. Бактерии разного рода погибают при различных температурных показателях, и при обычной заморозке в продуктах остаются следы жизнедеятельности многих из них, но метод шокового замораживания не даёт возможности развиться практически всем видам болезнетворных организмов.
При обычном остывании кондитерских изделий теряется их качество из-за быстрого размножения бактерий при температуре от +65С до +10С. Шоковая заморозка сокращает размножение бактерий и исключает потерю влаги, уничтожает бактерии, и благодаря этому без каких- либо добавок и консервантов торт хранится до 12 месяцев в морозильной камере холодильника при −18С. После разморозки сохраняется консистенция, цвет и вкусовые качества продукта. Таким образом, холод используется как натуральный консервант, а после разморозки у вас всегда на столе будет свежий десерт.

Вкусовые качества и пищевая ценность.

Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие.

Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Бережное сохранение мелодии вкуса

В случае с обычной заморозкой в тканях продукта образуются макрокристаллы льда, которые губительно действуют на продукт при разморозке. Все дело в том, что макрокристаллы льда деформируют межклеточные мембраны продукта, разрывая их на части. В результате продукт после разморозки выглядит рыхлым, становится водянистым, а большая часть полезных свойств утрачивается безвозвратно. Удивительно, но шоковая заморозка не просто сохраняет продукт на длительный срок, она бережно «консервирует» вкус продукта и его органолептические свойства, которые так важны для истинных гурманов. Такой удивительный эффект достигается за счет того, что в ходе заморозки в тканях продукта образуются микрокристаллы льда. Благодаря им после дефростации мы можем наслаждаться богатой гаммой вкусовых свойств продукта, его внешний вид будет привлекательным и аппетитным, а полезные свойства будут сохранены все до единого.

В нашей компании вы можете приобрести любой вид десертов с использованием данного вида заморозки. Все торты порционно нарезаны, поэтому вы можете разморозить как целый торт сразу, так и несколько порций, а остальное оставить храниться в морозильнике.

Источник

Особенности шоковой заморозки десертов

Казалось бы, зачем замораживать десерт? Разве не лучше употреблять в пищу свежие, едва приготовленные кондитерские изделия? И потом, судя по срокам на упаковках тортов, представленных на полках магазинов, большинство из них может храниться в обычных холодильниках довольно продолжительное время.

Секрет в том, что в десертах фабричного производства часто содержатся консерванты — этим и объясняется длительный срок их хранения. Торты из полностью натуральных и качественных ингредиентов подвергают заморозке по нескольким причинам. В этой статье разберемся, зачем нужна шоковая заморозка десертов, в чем ее отличие от обычной заморозки и как правильно разморозить торт после покупки или доставки.

Первоначально шоковой заморозке подвергали рыбу и другие морепродукты

Что такое шоковая заморозка

Метод шоковой заморозки был изобретен успешным американским бизнесменом Кларенсом Бердсаем еще в начале XX века и применялся для заготовок мяса, рыбы и овощей. Массово технологию начали использовать с 90-х годов. Особенность технологии в том, что продукт помещают в специальную камеру, где при температуре от —20 до —35 градусов их непрерывно обдувает мощный поток воздуха, за счет чего изделие быстро переходит в твердое состояние.

Ключевое преимущество технологии — в остановке формирования кристаллов льда. При микро-кристаллизации молекулы десерта не повреждаются и все его полезные свойства сохраняются в полной мере.

Причины шоковой заморозки десертов

Одна из наиболее сложных и важных задач кондитерских и пищевого производства в целом — увеличение срока годности изделий при соблюдении их высокого качества. Камеры шоковой заморозки работают в двух режимах: hard (жесткий) используют для плотных объемных продуктов, soft (мягкий) применяют для деликатных продуктов, в том числе кондитерских изделий с добавлением фруктов и ягод.

Ягодный торт«Лесные ягоды» украшен ассорти из клубники, голубики, малины, черной смородины

Технология шоковой заморозки позволяет сохранить органолептические свойства и внешний вид продукта, значительно повышает сроки его хранения.

Отличие шокового метода от обычной заморозки:

Торт должен быть не только полезным, свежим и вкусным, но и красивым. Внешний вид изделия портится после размораживания при обычной заморозке: из-за рыхлой структуры поверхность становится неровной. А ведь есть еще и верхнее декоративное покрытие — зеркальная глазурь, которую наносят уже после обработки.

Торт «Вишневое сердце» сверху покрыт зеркальной глазурью и декорирован сусальным золотом и серебром

При обычной заморозке добиться идеально гладкой поверхности практически невозможно, а вот технология шокового метода это позволяет: чем ниже температура десерта, тем выше должна быть температура глазури — только так можно сохранить качество торта и создать зеркально ровную поверхность. Эстетичный внешний вид гарантирован!

Как нужно размораживать торты

Перед доставкой десерта мы наносим на его поверхность поздравительную надпись, затем упаковываем в коробку и помещаем в термосумку. Однако следует иметь в виду: чем дальше расстояние от Москвы, тем выше вероятность, что торт приедет уже размороженным.

Однако если вы находитесь в столице или в ближайших от нее городах, то следует знать, как правильно разморозить наш десерт, чтобы вы и ваши гости смогли в полной мере насладиться его вкусом:

Шоковый метод могут позволить себе не все пищевые производства и уж тем более его невозможно организовать на дому. Специальные шкафы или камеры шоковой заморозки стоят довольно дорого, поэтому обычно производители и домашние кулинары используют консерванты или промышленные холодильники.

Торт «Клубника-базилик» сверху украшен белой розой из кондитерской пасты

Мы в кондитерской «Сладкий экспресс» используем только высокотехнологичное оборудование для шоковой заморозки при изготовлении десертов, именно поэтому они всегда свежие, полезные и безупречные. У нас вы можете заказать торт премиум-класса по приемлемой цене с доставкой по Москве и Московской области.

Источник

Шоковая заморозка тортов

Свежеприготовленные кондитерские изделия удается дольше хранить при применении самой эффективной и действенной технологии – шоковой заморозки тортов. Экспресс-охлаждение и заморозка позволяют сохранить полностью утонченную консистенцию и биохимическую основу кондитерского изделия. Если технология выполнена по всем правилам, то после оттаивания продукт ни в чем не уступает свежему торту.

Шоковая заморозка стала прорывом в кондитерском производстве. Она позволяет сочетать в десертах, казалось бы, не сочетаемое – превосходное качество, эстетику, новизну, экологичность и гарантированную свежесть. Для достижения такого эффекта производители используют лучшие способы охлаждения и заморозки, и среди них шоковая технология занимает особое место. Кондитеры доверяют ей самые сложные, изысканные, многокомпонентные торты с красивым рисунком и сложными декоративными элементами. А все потому, что быстрое охлаждение сохранит свежесть, натуральность вкусовой гаммы, эстетическую неповторимость каждого изделия.

Особенности технологии шоковой заморозки тортов

Ключевой аргумент в пользу применения аппаратов и другого оборудования для шоковой заморозки в оснащении кондитерских цехов – сокращение нагрузки на персонал, упрощение технологии и появление возможности расширить ассортимент без рисков. Торты относятся к скоропортящимся продуктам, и технология шоковой заморозки помогает снизить риски, длительно хранить продукт перед реализацией потребителю и быть уверенными в его безопасности.

Самый важный, ключевой момент в технологии – скорость процесса. От нее зависит внешний вид, качество и вкусовые свойства замороженного продукта.

Шоковая заморозка тортов – плюсы и минусы технологии

Шоковая заморозка обладает несколькими плюсами (из минусов можно отметить только потребность в специальном оборудовании):

Основа шоковой заморозки – ускорение важных режимов. Нужно как можно быстрее охладить продукт в камере и заморозить.

Для ускорения процесса используют два способа:

Дальнейшее охлаждение ведет к сильной деформации продукта, поэтому важно поддерживать температурные значения на оптимальном уровне, не выходя за рекомендуемые границы.

Достоинства технологии

Шоковое оборудование помогает быстро замораживать торты, в сравнении с холодильными камерами для обычной заморозки.

К преимуществам технологии относятся:

К примеру, если на традиционную заморозку торта уходило 3 часа, то при шоковой технологии этот период сокращается до получаса. Экономический эффект налицо. Также за счет новой технологии сокращается количество отходов, продукты дольше сохраняются, не подвержены распространению бактерий. Нет необходимости в добавках, ухудшающих экологичность. Биохимический состав продукта остается неизменным.

В сравнении с обычным замораживанием новая технология позволяет получать более безопасный продукт, поскольку радикальное охлаждение моментально блокирует активность бактерий. Вредные микроорганизмы не успевают размножиться и привести к порче продукта.

Оборудование для шоковой заморозки тортов

Используется специальное оборудование – аппараты для шоковой заморозки. Функционально они превосходят обычные камеры. Так, потери продукта и длительность заморозки сокращаются в среднем втрое, потребность в персонале на четверть, период окупаемости на 20%.

Качество продукта

Сверхвысокая скорость охлаждения, достигаемая шоковой технологией, с непрерывным обдуванием продукта потоком холодного воздуха позволяет быстро пройти переход к твердой фазе. За счет того что кристаллы льда имеют меньший размер и одновременно появляются в клетке и межклеточной зоне, сами клетки не повреждаются. Вследствие этого структура остается неизменной, что благоприятно отражается на консистенции, вкусе, свежести и натуральности аромата.

Как правильно выполнять разморозку тортов

Чтобы в полной мере оценить вкус любимого десерта, рекомендуется следовать некоторым правилам.

Если разморозка будет выполняться в домашних условиях, то необходимо:

Где купить камеры для шоковой заморозки?

Специалисты нашей компании накопили большой опыт в обслуживании камер и аппаратов шоковой заморозки, настройке оборудования под любые задачи и проекты разной сложности. Мы готовы выполнить проектирование нетиповых решений, применяя линейную или спиральную технологию, с учетом требований к охлаждению и замораживанию кондитерских изделий. Предлагаем годовую гарантию, сервисное обслуживание, при необходимости выполняем монтаж основного или дополнительного оборудования, интегрируем в технологическую линию.

У нас можно приобрести надежные аппараты для шоковой заморозки разного объема и мощности для небольших кондитерских цехов и крупных предприятий пищевой индустрии.

Источник

Готовим Вместе

Простые рецепты приготовления различных блюд и изделий

Замороженные торты: 4 вопроса и ответа о необычном лакомстве

Не стоит относиться к ним с недоверием! Замороженные кондитерские изделия — не фальшивка низкого качества, это действительно вкусно, если, конечно, все секреты технологии производства такого угощения соблюдены правильно. Прежде чем отказываться от покупки лакомства, сомневаясь в нем, стоит просто узнать больше о его особенностях. Есть всего 4 основных вопроса, на которые нужно правильно ответить. И тогда замороженные десерты станут частыми гостями на любом столе.

Что это такое?

Основные вопросы касаются самих характеристик изделия. От ответов на них и зависит то, насколько торт будет востребован.

Вопрос № 1. Что представляют собой замороженные лакомства?

Ответ. Это просто торты и пирожные, которые были приготовлены по классической рецептуре, а затем подверглись глубокой шоковой заморозке. Она позволяет им храниться в течение 12 месяцев, тогда как срок хранения обычных кондитерских изделий не превышает 72 часов с момента производства.

Вопрос № 2. Вкусно ли это?

Ответ: да! Правильно приготовленные замороженные торты от производителя не уступают по качеству традиционным лакомствам. Более того, они часто сохраняют особую изюминку. Глубокая заморозка позволяет:

В итоге торт после разморозки оказывается таким же, каким был в день изготовления. А иногда оттенки «прохлады», оставшиеся в лакомстве, придают ему особый шарм.

Торты для особых случаев!

Главное преимущество лакомства – его можно хранить до тех пор, пока не наступит действительно яркий повод. Это касается как учреждений общественного питания, так и домашних условий: замороженные пирожные и торты актуальны везде! И тут есть еще два важных аспекта.

Вопрос № 3. Можно ли повредить торт до разморозки?

Ответ: нет, если только не подвергнуть его серьезной тепловой обработке до момента непосредственной подачи на стол. Такие лакомства можно:

После доставки угощение достаточно просто поместить в морозильную камеру, где оно и будет дожидаться своего часа. Никаких особых действий не понадобится.

Вопрос № 4. Как разморозить торт?

Ответ. Все очень просто: достаточно оставить его на 2-3 часа в условиях комнатной температуры. Если же требуется срочная разморозка, можно использовать микроволновую печь, но при этом нужно следить за равномерным прогревом всех слоев: нельзя допускать, чтобы верхние закипели, а внутренние так и остались холодными.

Если последующая разморозка вызывает сомнения (то есть появляются опасения, что соблюсти условия не получится), лучше сразу выбирать торт не целиком, а кусочками. Это позволит вынимать из морозилки только определенную порцию, не трогая все изделие целиком. Такой подход создаст все удобства, а главное – первый размороженный кусочек станет толчком к покупкам других угощений такого типа, ведь они просто не могут не понравиться!

Источник