томить в кулинарии что значит
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое томление
Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.
Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.
Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).
Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.
Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.
К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.
Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.
Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.
Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.
Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru
К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.
Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.
Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.
В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.
Курица медленного томления 
Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части.
К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.
Источник
Мясо в горшочках
Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.
Итак, есть мясо и горшок. А что далее-то?
А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!
Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.
А вот и мясо! 
Не забудьте перец-горошек: 
Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.
Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!
За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.
Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.
И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят! 
Источник
Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.
Секреты правильного томления блюд
Секреты правильного томления блюд
Томление блюд — это медленное, длительное и равномерное нагревание при закрытой крышке в духовке или в русской печи, в результате чего продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление — наилучший способ готовить для семьи полезные и вкусные блюда, поскольку этот способ кулинарной обработки позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. При этом совсем не обязательно томить блюдо исключительно в духовке, с этой задачей отлично справится мультиварка, аэрогриль или тиховарка. Существуют способы томления и на плите, если есть кастрюля или сотейник с плотно закрывающейся крышкой.
Томление улучшает вкус и аромат блюд
Продолжительное томление более полно раскрывает аромат блюд, они становятся более аппетитными. Томленая каша — настоящее лакомство, а томленое мясо, сочное и нежное, тает во рту. Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети. Томление было популярно в приготовлении блюд на Руси, пока Петр I не привез из Голландии сковороду. Сегодня мы вспомним старые традиции в кулинарии и поговорим о секретах правильного томления блюд, которые помогут готовить вкусно, питательно и полезно.
Правильная посуда для постепенного нагревания
Керамические горшочки и кастрюли считаются идеальными для томления, поскольку они прогреваются равномерно и пропускают воздух, превращающийся в теплый пар. Для этой цели также подходит посуда из стекла, нержавеющей стали и чугуна, который быстро нагревается и медленно отдает тепло, а после окончания готовки долго сохраняет температуру нагревания. Для томления мяса можно пользоваться гусятницей и тажином — глиняным горшком с толстыми стенками и конусообразной крышкой. Очень популярна и тиховарка, которую еще называют долговаркой, медленноваркой, самоваркой и кашеваркой. В этой посуде, представляющей собой керамическую кастрюлю с электроподогревом, удобно готовить любые блюда, требующие томления, в том числе каши.
Низкая температура томления: томить и не переутомить
Существует два способа томления: первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве. Иными словами, как только жидкость начнет «вздрагивать», уменьшайте огонь — не прогадаете! Нагревание блюд в мультиварке облегчается специальным режимом — «томление», хотя при отсутствии этого режима подойдет и «тушение».
Еще несколько тонкостей томления
Несмотря на то что нет ничего лучше для томления, чем русская печь, ее легко может заменить аэрогриль, который близок к печи по технологии нагрева. Попробуйте томить блюда в аэрогриле и почувствуйте разницу с духовкой или кастрюлькой на плите.
Мясо, рыбу и овощи можно томить без жидкости — при низкой температуре в течение 8 часов, а можно добавить небольшое количество воды, молока, вина, бульона или сока, что придаст готовым блюдам особую изысканность и пикантность. Мясо и птицу перед томлением можно слегка отварить или обжарить, натереть солью и специями, а если вы собираетесь томить птицу целиком, можно нафаршировать ее чесноком, луком и лимоном. Очень вкусна рыба, томленная в сметане, груши в вине, томленые щи, картофель в молоке, овощи с грибами и сыром, пельмени в горшочках. Солить томящиеся блюда следует в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления еды. Как только вы выключили плиту или духовку, дайте блюду постоять 10–15 минут, чтобы оно дошло. Приятного аппетита!
Томление занимает много времени, которым располагают не все современные хозяйки. Но если вы хотите побаловать домочадцев невероятно вкусными и полезными блюдами, можно готовить их по выходным, используя рецепты томления с нашего сайта. Не отказывайте себе в этом удовольствии, используйте чаще режим томления, освобождайте себя от кухонной рутины и наслаждайтесь нежностью и ароматом блюд!
ТОМЛЕНИЕ
Смотреть что такое ТОМЛЕНИЕ в других словарях:
ТОМЛЕНИЕ
томление 1. ср. 1) Состояние по глаг: томить (1*1), томиться (1*1,2). 2) устар. То же, что: истома. 2. ср. Процесс действия по знач. глаг.: томить (2*), томиться (2*).
ТОМЛЕНИЕ
томление с.1. languish 2. тех. cementation
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ
-я, ср. 1.Мучение, страдание.И он, собрав остаток сил, Веленью милому покорный, Привстал и чашей благотворной Томленье жажды утолил. Пушкин, Кавказски. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
томление грустное (Шмелев); сладкое (Лермонтов); страстное (Надсон); тоскливое (Тургенев); тяжкое (Фет) Эпитеты литературной русской речи. — М: Постав. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температу. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
– страдание в случае лишения чего-л., ожидания. Ср.: скучать, соскучиться по ком-либо. В томленьях грусти безнадежной, В тревоге шумной суеты Звучал мне долго голос нежный И снились милые черты. (А. Пушкин, Я помню чудное мгновенье) Когда тебя не вижу, все – напрасно, Все без тебя – докучно и постыло, Я без тебя встречаю ежечасно В великой радости одно страданье. (Л. Камоэнс, Излюбленного вечера прохлада) Но вообразите себе бедную мою возлюбленную, прикованную цепями вокруг пояса, сидящею на соломенной подстилке, в томлении прислонившись головою к стенке повозки, с лицом бледным и омоченным слезами… (А. Прево, Манон Леско) Ср.: Вера Иосифовна писала Дмитрию Ионычу, что очень соскучилась по нему и просила его непременно пожаловать к ней… (А. Чехов, Ионыч) Сердце наполнилось чувством томления, Помнится счастье ушедшее… Память о тех счастливых мгновениях Душу мою бередит. (Романс). смотреть
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ
(слитков) soaking, (первая стадия сушки табачного листа) yellowing* * *томле́ние с.:томле́ние табака́ — tobacco witheringтомле́ние чугуна́ — (в томиль. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
с.1) angustia f, languidez f; tormento m (терзание)2) тех. calentamiento m, maleabilización f3) кул. cocción a fuego lento
ТОМЛЕНИЕ
Rzeczownik томление n męka f upojenie odczas. n dochodzenie n męczenie odczas. n
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ
с.tourment m, angoisse f; langueur f (томность)испытывать томление — souffrir des tourmentsСинонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, м. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
Ср мн. нет 1. yorma, yorulma; üzmə, üzülmə; əldən salma, əldən düşmə, canını üzmə, canı üzülmə; 2. əzab çəkmə, əziyyət çəkmə; 3. yorğunluq, üzgünlük, əzab, əziyyət; нравственное томление mə’nəvi əzab; 4. həsrət; 5. aşp. pörtmə, pörtülmə, dəmdə bişmə (bişirilmə); 6. xüs. qatranlama, qatranlanma, qatran hopdurma; 7. tex. dəmiri qızdırıb yumşaltma; 8. tex. dəmirdən polad hazırlama (hazırlanma). смотреть
ТОМЛЕНИЕ
1) braising2) <metal.> graphitizing3) languor4) malleabelizing5) <engin.> soaking– томление табакаСинонимы: выдержка, грусть, изнурение, и. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
(истома), легкая грусть, нетерпеливое ожидание встречи; бесплодное мечтательство.(Источник: Словарь сексуальных терминов)Синонимы: выдержка, грусть, и. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
1. hautamine2. hoidmine3. igatsemine4. igatsus5. lõõmutamine6. piinamine7. piinlemine8. säilitamine
ТОМЛЕНИЕ
Неолит Немо Мтилон Мотин Мот Монт Моление Мление Миот Мио Милон Мило Метол Метилен Метил Ментол Мент Мелон Мел Лот Лом Лион Линт Линемет Лимон Летом Лето Леонт Нети Леон Ленто Нил Нилот Лен Нит Итл Нло Ном Нто Олеин Олим Ион Олин Омет Омлет Иомен Оним Отел Теин Темно Тол Томление Иол Илот Енот Енол Ение Еле Тон Томин Том Тмин Тление Тлен Тимол Тим Тело. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ томления, мн. нет, ср. 1. Действие по глаг. томить (книжн., спец.). Томление голодом. Томление лука. Томление дерева. Томление чугуна. Томление стали. 2. Состояние того, кого томит кто-что-н. (книжн.). Испытывать томление. Нравственное томление. Любовное томление. Давно сердечное томленье теснило ей младую грудь. Пушкин.
ТОМЛЕНИЕ
сaflição f, ânsia f, angústia f; (терзание) tormento m, sofrimento mСинонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, мление, мука, нега, паре. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
с1) Sehnsucht f, Schmachten n 2) тех. Durchwärmung f; Temperung f (чугуна) Синонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, мление, мука, нег. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ
с. tourment m, angoisse f; langueur f (томность) испытывать томление — souffrir des tourments
ТОМЛЕНИЕ
томление сущ.сред.неод. (1)мн.род.Еще не сведала тоски, томлений нежных?С7.
ТОМЛЕНИЕ
Soaking — Выдержка, томление. При термообработке металла длительная выдержка при выбранной температуре для гомогенизации структуры или состава. (Источник: «Металлы и сплавы. Справочник.» Под редакцией Ю.П. Солнцева; НПО «Профессионал», НПО «Мир и семья»; Санкт-Петербург, 2003 г.). смотреть
ТОМЛЕНИЕ
ср. 1. (действие) кыйнаш, азапташ, зарыктырыш, кыйналыш, азаптаныш, зарыгыш, зеригиш, азап чегиш; 2. кул. (напр. мяса) демдөө, быктыруу; 3. тех. (действие) табына жеткизүү; 4. (мучение) зарыгуу, чарчоо, кыйналуу, жапа тартуу; испытывать томление кыйналгандыкты баштан өткөрүү. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
с; (действие); см. томить Синонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, мление, мука, нега, парение, печаль, скука
ТОМЛЕНИЕ
ср. мучэнне, ср.мардаванне, ср.марэнне, ср.тамленне, ср., стамленне, ср. тушэнне, ср. тамленне, ср.см. томить мука, жен., мучэнне, ср. пакут. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
(2 с), Пр. о томле/нииСинонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, мление, мука, нега, парение, печаль, скука
ТОМЛЕНИЕ
Ударение в слове: томл`ениеУдарение падает на букву: еБезударные гласные в слове: томл`ение
ТОМЛЕНИЕ
(первая фаза сушки табака) Abwelken, (стали) Durchweichen, Durchweichung, (металла) Glühen
ТОМЛЕНИЕ
томление с 1. Sehnsucht f, Schmachten n 1 2. тех. Durchwärmung f; Temperung f c (чугуна)Синонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, млен. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
тоскаepekedésСинонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, мление, мука, нега, парение, печаль, скука
ТОМЛЕНИЕ
с. метал. malleabilizzazione f
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ. Безотчетное, безутешное, безысходное, внутреннее, гнетущее, душевное, мучительное, неизбывное, неизъяснимое, неотвязное, неясное, смутное, тревожное, тягостное, тяжкое, щемящее.
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ
с. 1) tormento m, pena f 2) тех. cotticciata f Итальяно-русский словарь.2003. Синонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, мление, мука, нега, парение, печаль, скука. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
Безотчетное, безутешное, безысходное, внутреннее, гнетущее, душевное, мучительное, неизбывное, неизъяснимое, неотвязное, неясное, смутное, тревожное, тягостное, тяжкое, щемящее. смотреть
ТОМЛЕНИЕ
השתעממותשעמוםСинонимы: выдержка, грусть, изнурение, изнывание, истома, мление, мука, нега, парение, печаль, скука
ТОМЛЕНИЕ
Томление- desiderium; tabes (aegritudo habet tabem; amor crudeli tabe peredit); cupiditas, atis f (imitandi; ad venandum; potentiae);
ТОМЛЕНИЕ
томле’ние, томле’ния, томле’ния, томле’ний, томле’нию, томле’ниям, томле’ние, томле’ния, томле’нием, томле’ниями, томле’нии, томле’ниях
ТОМЛЕНИЕ
сущ. ср. родатомління
ТОМЛЕНИЕ
ТОМЛЕНИЕ
nogurdināšana, mocīšana, vārdzināšana; sautēšana, sutināšana; beicēšana, kodināšana; cementēšana; ciešanas, ilgas, mokas
ТОМЛЕНИЕ
1. только ед. (действие) шаршау;2. (мучение) қажу, азап көру;- испытывать томление қажып азап көру, шаршап азап көру
ТОМЛЕНИЕ
Ср. (действие) мучэнне, мардаванне, марэнне, тамленне, тушэнне, тамленне, см. томитьмука, пакута, знямога, нуда
ТОМЛЕНИЕ
• soužení• temperování• trápení• zkujňování
ТОМЛЕНИЕ
томление мука, печаль, парение, изнурение, истома, выдержка, нега, мление, грусть, скука
ТОМЛЕНИЕ
Пожалуй, каждая хозяйка осведомлена о способах термической обработки продуктов. Речь идет о жарке, варке, тушении, запекании и прочих кулинарных изысканиях. Выбор того или иного метода приготовления блюд зачастую определяется вкусами и предпочтениями конкретной семьи. Между тем ценность продуктов для нашего организма напрямую зависит от способа их обработки. Расскажем подробнее, чем отличается тушение от томления.
Тушение
Тушение – процесс приготовления блюд посредством нагревания продуктов в небольшом количестве жидкости. Представляет собой что-то среднее между жаркой и варкой. Как правило, тушение подразумевает добавление соуса, различных пряностей и приправ. Обилие ингредиентов, входящих в состав кушанья, делает его более вкусным и ароматным.
При тушении продукт готовится без жира с добавлением небольшого количества жидкости. Это может быть не только вода, но и бульон, овощной сок, соус и т. д. Отсутствие жира (помимо естественного) при приготовлении блюд является большим плюсом с точки зрения пользы. Это помогает избежать образования канцерогенов – химических соединений, провоцирующих развитие раковых клеток в организме. Кроме того, в бульоне тушеного кушанья содержатся питательные вещества, выделившиеся из продукта в процессе термической обработки. Ингредиенты томятся на маленьком огне довольно длительный срок.
Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше — столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже «ватерлинии», варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс — тушеные блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия — самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот — является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.
Разновидности тушения
Существует классификация способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье.
Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.
2. Брезирование
Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. При брезировании продукт (обычно мясо) готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, а само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и т. п. Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку.
3. Припускание
Припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации, это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи.
4. Тушение в масле
Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя так же, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно тушат, помешивая и не допуская изменения цвета.
Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.
Томление
Основная цель процесса томления – придать пище мягкость, сочность. Осуществляют томление путем слабого и медленного прогревания ингредиентов. Этот процесс прост, однако имеет свои тонкости.
Смысл этого процесса заключается в том, чтобы долго и медленно прогревать, то есть томить продукты при слабой температуре и при плотно закрытой крышке. При этом температура нагрева должна быть в диапазоне 70-95 градусов и равномерно распределяться по площади блюда. Томление обычно длится несколько часов, поэтому хозяйкам нужно запастись терпением, прежде чем они увидят результат своих усилий. Однако, попробовав хотя бы раз готовить таким способом, вы убедитесь, что временные затраты того стоят.
Томление нельзя отнести к изобретениям современных поваров. Его издревле осуществляли в русской печи наряду с варкой и тушением. А вот процесс жарки появился значительно позже, после того, как император Петр I привез из Голландии сковороду. Томление сродни припусканию, но является более длительным процессом.
Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению. Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.
Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите. Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту!
Тонкости процесса томления
Томить блюда желательно в русской печи. Но, поскольку в условиях современной квартиры это не реально, можно осуществлять процесс в обыкновенной духовке или мультиварке. Очень близок по технологии нагрева к печи аэрогриль, который успешно справляется с задачей томления.
Для осуществления томления духовку следует включить на минимальную мощность, продукты плотно накрыть крышкой, фольгой или специальной бумагой, чтобы изолировать от интенсивного попадания на них горячего воздуха. Для томления рекомендуется использовать керамическую или глиняную посуду. Также подойдет гусятница, либо казан. Можно выбрать посуду из нержавеющей стали, термостойкого стекла, чугуна. Такая посуда постепенно, медленно отдает тепло и долго сохраняет блюдо горячим после окончания приготовления.
Томление может осуществляться в плотно закрытой чаше мультиварки. Главное – выставить нужный режим «Томление». У многих хозяек есть специальная керамическая кастрюля с электроподогревом, которую называют «тиховарка» или «медленноварка». В ней также можно готовить задуманные блюда методом томления.
Процесс томления овощей обычно длится 2-3 часа, а на томление мяса может порой уйти до 6-8 часов.
Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения. Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность.
Кулинарам известно два способа томления. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу – изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в томление.
Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Некоторые продукты, например мясо, перед томлением можно слегка обжарить или отварить.
Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления. Не спешите доставать блюдо сразу же после выключения мультиварки или духовки, дайте ему дойти в течение четверти часа.
Телятина в сливках и укропе по-шведски
Телятина, тушенная в кисло-сладком сливочном соусе с большим количеством укропа. Такого вкуса не найти ни в одной другой кухне мира, кроме шведской.
Ингредиенты:
600 г телятины
1 луковица
1 морковь
1 лук-порей или сельдерей, нарезанный
лавровый лист, свежий тимьян
соль, белый перец
1/4 чашки сахара
100 г свежего укропа
3 столовые ложки белого уксуса
Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Немедленно выключите огонь и слейте воду. Промойте мясо под холодной проточной водой. Поместите мясо обратно в кастрюлю и добавьте лук, морковь, лук-порей или сельдерей, лавровый лист, тимьян, белый перец и соль.
Налейте столько воды, чтобы покрыть ингредиенты. Довести до точки кипения, а затем тушить в течение 45-60 минут до готовности, периодически снимая пену с поверхности.
Нарежьте максимально мелко укроп и добавьте к мясу. Вместе с укропом высыпьте в жаровню сахар. В самом конце добавьте ложку кукурузного крахмала для загустения.
Говядина, томленная с вишнями
Ингредиенты на 1 порцию:
говяжья вырезка — 150 г
замороженная вишня — 20 г
сахар — 20 г
соус наршараб — 20 г
вишневый компот — 20 г
вино (красное сухое) — 200 г
вода — 200 г
крахмал — 5 г
кардамон — 1 г
гвоздика — 1 г
перец чили — 2 г
Вишневый соус:
Смешайте замороженную вишню, сахар, соус наршараб, стакан несладкого вишневого компота, стакан воды, вино, кардамон, гвоздику и перец чили. Поместите заготовку для соуса в сотейник и поставьте на слабый огонь.
Томите все ингредиенты в течение 20 минут и в конце добавьте в соус немного крахмала.
Мясо:
Возьмите небольшую говяжью вырезку, вымойте ее и нафаршируйте мороженой вишней. Посолите и поперчите.
Обжарьте мясо на гриле или чугунной сковороде с добавлением небольшого количества масла до той степени прожарки, которую любите. Затем нарежьте говядину на порционные куски, обжарьте медальоны с двух сторон по 2 минуты и в финале залейте их готовым вишневым соусом.
Свинина, тушенная с хурмой
Ингредиенты на 6 персон:
хурма — 750 г, свинина — 1,5 кг, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, лук зеленый — 1 пучок, сельдерей — 1 черешок, томаты в собственном соку — 400 г, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Мясо посолить, нарезать и обжарить на масле до румяной корочки. Переложить в миску.
Лук, сельдерей и чеснок измельчить. Хурму очистить и нарезать тонкими ломтиками, удалив косточки. Зеленый лук нашинковать.
Из кастрюли, где жарилось мясо, слить немного жира. Положить лук, сельдерей и перец и готовить 5 минут. Добавить чеснок, мясо, воду (400 мл), томаты, перец. Довести до кипения и готовить 75 минут.
Положить к свинине хурму и жарить еще 10 минут. Перед подачей посыпать зеленым луком.
Тушеная треска с картофелем по-португальски
Ингредиенты на 4 порции:
4 толстых куска (170-225 г) филе трески или пикши; 150 г нарезанной кубиками и раскрошенной колбасы чоризо в испанском стиле; 1 маленький пучок тонко нарезанной тосканской черной капусты кале; 1 банка (425 г) нута (слить рассол и промыть); 1 ст. л. оливкового масла; 1 нарезанная головка лука среднего размера; 2 нарезанных больших зубчика чеснока; немного мускатного ореха; соль и молотый черный перец; 1 стакан куриного бульона; 1 банка (225 г) томатного соуса; 1 банка (425 г) нарезанных кубиками томатов или нарезанных кубиками вяленых томатов; пара веточек свежего тимьяна (нарезать листья); приправа для морепродуктов или сладкая паприка; нарезанная петрушка для украшения; хрустящий хлеб или булочки, или португальские булочки, чтобы макать в соус.
В сковороде с высокими стенками или жаровне на умеренно сильном огне нагрейте оливковое масло. Положите колбасу чоризо и вытопите жир в течение пары минут, затем добавьте лук и готовьте до мягкости примерно 5 мин. Добавьте чеснок и готовьте 1-2 мин. Положите капусту, перемешайте, чтобы она обмякла, затем добавьте немного мускатного ореха, а также соль и перец по вкусу. Добавьте бульон, томатный соус, нарезанные кубиками томаты, нут и тимьян. Доведите до кипения и готовьте на слабом огне 10 мин. Дайте остыть и храните в качестве заранее приготовленного блюда.
В высокой сковороде на среднем огне, периодически помешивая, разогрейте соус, накрыв сковороду крышкой, пока он не станет горячим и не закипит, примерно 10-15 мин. Приправьте рыбу специями для морепродуктов или паприкой, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте рыбу к соусу и накройте сковороду крышкой. Тушите, пока рыба не станет матовой, до готовности, примерно 5-7 мин. Выложите в неглубокую миску и посыпьте петрушкой. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы собирать соус.
Курица, тушенная в томатном соусе с грибами по-охотничьи
По-итальянски это блюдо звучит как pollo alla cacciatora (cacciatore — «охотник»). Такое блюдо готовила итальянская жена вернувшемуся после активной прогулки и изрядно оголодавшему супругу. Курица по-охотничьи также прекрасно подходит для больших компаний — ее можно готовить всем вместе на открытом огне.
Ингредиенты на 4 порции:
900 г (8-10 шт.) куриных бедрышек без кожи и костей (срезать жир и кожу); 225 г нарезанных тонкими пластинками шампиньонов; 1 стакан кукурузной поленты быстрого приготовления; 3 стакана концентрированного бульона с пармезаном и травами; 6 запеченных томатов; 2 больших красных болгарских перца; соль и молотый черный перец; 3 ст. л. оливкового масла; 2 нарезанные тонкими полукольцами головки сладкого лука среднего размера; 3-4 нарезанных кусочками или пластинками зубчика чеснока; 1/4 стакана сухого хереса или 1/2 стакана сухого вина (белого или красного); 1,5 ч. л. копченой сладкой паприки; пара щепоток шафрана; горсть натертого сыра манчего или пармезана; горсть нарезанной свежей петрушки.
Концентрированный бульон с пармезаном и травами: 1 большая корка пармезана, срезанная с куска сыра или несколько маленьких кусочков корки, отложенных ранее; перевязанный пучок трав из нескольких веточек свежего тимьяна, петрушки и розмарина; 1 разрезанная на четвертинки головка лука; 2 нарезанные ломтиками под углом стебля сельдерея; 2 нарезанных кружочками под углом моркови; очищенная корка 1 лимона; 2 свежих лавровых листа; 4 стакана куриного бульона; 12 стаканов (3 л) воды.
Запеченные томаты: 24 спелых томата или больших сливовидных томата; несколько раздавленных зубчиков чеснока; оливковое масло, чтобы обильно полить томаты.
Приготовьте бульон и томаты.
Для бульона: в кастрюлю положите сырную корку, пучок трав, лук, сельдерей, морковь, лимонную корку, лавровые листья, влейте куриный бульон, воду и доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении. Готовьте не менее часа, выньте корку, пучок трав и овощи шумовкой или процедите бульон.
Для томатов: разогрейте духовку до 260°С. Выложите томаты на противень или противни в один слой. Между томатами насыпьте чеснок, полейте все оливковым маслом, посолите и поперчите.
Запекайте томаты, пока они не полопаются, а кожица не начнет обугливаться, примерно 30 мин. Когда томаты остынут настолько, что не будут обжигать руки, очистите их от кожицы. Сложите томаты в миску.
Обожгите перцы в пламени горелки или под грилем, пока они полностью не почернеют. Положите обугленные перцы в миску, накройте пищевой пленкой. Когда они остынут настолько, чтобы не обжигать руки, очистите перцы от кожи и семян и тонко нарежьте.
Добавьте подготовленные томаты, перец и паприку. Готовьте 10 мин. Положите курицу и тушите еще 10 мин. Выключите огонь, остудите курицу, затем накройте жаровню крышкой и можете оставить курицу в качестве заготовки для будущих блюд.
Кулинарный совет: перед подачей разогрейте на среднем огне под крышкой, затем тушите, не накрывая. Когда курица разогреется, доведите готовый бульон до кипения. Всыпьте поленту и готовьте, пока она не заполнит кастрюлю. Посолите и перемешайте с натертым сыром. Подавайте поленту в неглубоких мисках с качиаторе по-испански и посыпьте петрушкой.
Курица, томленная в белом вине с грибами
Ингредиенты на 6 порций:
6 крупных куриных бедер (кожу по желанию можно снять)
100 г бекона
1 крупная луковица
1 стебель сельдерея
1 ст.л. муки
250 мл белого сухого вина
3-4 веточки свежего тимьяна (или 1/2 ч.л. сухого)
2 зубчика чеснока
300 г шампиньонов
150 мл сливок 20% жирности
соль и перец по вкусу
Куриные бедра быстро обжарить на сильном огне на растительном масле до золотистой корочки, примерно по минуте с каждой стороны.
Обжарить бедра.
Переложить в кастрюлю или горшок для тушения.
Уменьшить огонь до среднего, убрать из сковороды почти весь жир. Положить мелко нарезанную грудинку и жарить, помешивая, 3 минуты.
Обжарить бекон.
Добавлить мелко нарубленный лук и сельдерей, жарить еще около 3 минут.
Добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту. Влить вино и довести до кипения при постоянном помешивании.
Перелить содержимое сковороды к курице, добавить тимьян и мелко нарубленный чеснок. Влить столько воды, чтобы она на 2 пальца не покрывала содержимое кастрюли. Посолить. Довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь до минимума и тушить курицу под крышкой 25 минут. По истечении этого времени добавить нарезанные пластинками шампиньоны.
Готовить еще 10 минут. Влить сливки и прогреть в течение 5 минут. При необходимости досолить.
Подавать с картофелем, рисом или пастой.