терруарные вина что это такое
Терруар
Терруа́р (фр. Terroir ) – это совокупность всех природных факторов виноградарства, определяющих букет и потенциал вина перед его выдержкой. Термин произошёл от лат. terra – «земля», «почва». Это одно из ключевых понятий для любого, кто хочет разбираться в хороших винах
Но, как и в случае многих специальных терминов, дословный перевод не даёт полного понимания вложенного в термин смысла.
Одно из самых лаконичных определений дал известный американский винный эксперт Хью Джонсон: терруар – это среда происхождения.
Несмотря на скепсис англичан, долгое время считавших это «специальное понятие» обычной маркетинговой выдумкой французов, захотевших создать ореол избранности вокруг своих вин, понятие терруар, на самом деле – ёмкий и полезный термин.
А теперь, для желающих углубиться – разберёмся более подробно: что такое терруар с точки зрения самих французов?
В понятие терруар входит:
Терруарное вино – это вино, в букете и вкусе которого ясно различимы особенности, общие для вин с этой территории. Чаще всего это вина, контролируемые по происхождению (т.е. категории AOC\AOP\DOC).
Впрочем, если вино постоянно и узнаваемо в своих вкусоароматических характеристиках, отражающих особенности местности произрастания винограда, то можно говорить о терруарном вине даже если оно не относится к категории классифицированных вин (например, принадлежит к т.н. «гаражному виноделию»).
Для полноты картины приведу довольно мутное, но официальное определение терруара согласно Международной Организации Виноградарства и Виноделия (OIV):
Виноградарско-винодельческий терруар – это концепция территории, на которой развивается коллективное знание о взаимодействии различимых физико-биологических факторов среды со сложившимися практиками виноградарства и виноделия, определяющее отличительные характеристики продуктов из этой местности. Источник
Как правило, в разговоре о терруарных винах речь заходит о небольших винодельческих территориях, часто – отдельных виноградниках (крю, клима).
Иногда можно услышать вопрос: «а в чём великая идея»? Мол, всё то же самое можно сказать, к примеру, о луховицких огурцах и тамбовской картошке. Всё так. Но. Для винодела все эти факторы гораздо важнее, поскольку с закупориванием бутылки «терруарного» вина история его жизни не заканчивается, а только начинается. Дальше в бутылке начнут происходить биохимические превращения, результат которых как минимум на 70% определяется сортом винограда и тем, что французы ёмко назвали «терруар». Остальное – влияние дрожжей, условий хранения и… воля случая.
Терруар и терруарное вино
Наверняка, вы слышали эти термины, особенно если были на винном заводе или крупной дегустации. Но не все знают, что же такое «терруар», хотя и догадываются. Пора расставить все точки на «и».
Само слово «терруар» произошло от латинского «terra» и означает «земля», «почва». Конечно, дословный перевод хоть и намекает на истинное значение слова, но полной картины не дает. Так что двигаемся в познании терруара дальше.
Есть очень лаконичное определение терруара, которое дал один винный эксперт из Америки, Хью Джонсон:
Терруар — это среда происхождения.
Это уже максимально близко к истине. Но все же предлагаем несколько углубиться в понятие.
К слову, отметим, что термин этот придумали французы, а англичане, тем временем, считали, что это не более, чем маркетинговый ход, что французы решили прибавить своим винам важности и загадочности. Но, на самом деле, «терруар» — это полезный термин, который позволяет описать одновременно все местные факторы, которые влияют на букет, вкус и потенциал выдержки вина.
Что включает в себя понятие «терруар»:
1. Почва, на которой растет виноградник. Здесь важны все характеристики: тип и состав почвы, количество, толщина и уровни слоев, содержание питательных веществ, как она впитывает влагу, прогревается, отражает солнечный свет и так далее.
2. Климат. Здесь учитываются средние и максимально низкие-максимально высокие значения температуры. Сюда же входит влажность, осадки, туманы, солнечные дни.
3. Расположение виноградника. Это, думается, понятно: то, где находится виноградник, что его окружает. Море или горы, высота над уровнем моря тоже учитывается. На южном или западном склоне растет виноградник. Есть ли рядом лес или водоемы. Ну, вы поняли уже, о чем речь.
Можно сказать, но уже не с такой уверенностью, что в понятие терруар входят и действия винодела, проще говоря, традиции и методы производства вина, принятые в этой местности.
Перейдем теперь к терруарным винам. Теперь о них проще говорить, когда выяснили, что же такое «терруар». Так вот, терруарные вина — это такие вина, в букете которых явно различаются черты, свойственные винам с этой территории, этого терруара. В большинстве случаев такие вина являются контролируемыми по происхождению. За исключением, например, гаражных вин, которые также могут являться терруарными.
Когда говорят о терруарных винах и терруарах, подразумевают небольшие территории, часто даже об отдельных виноградниках.
Ну, и, конечно, не все в вине определяется терруаром. Вину еще предстоит пройти долгий путь брожения, ферментации, выдержки. Но терруар — это, несомненно, то, что немало влияет на итоговый вкус и аромат вина.
Купить лучшие вина вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Фруктовые и ягодные тарелки часто сопровождают вино. В статье мы расскажем о лучших парах вино-ягода, которые мы знаем.
Белые итальянские вина – классические, чуть сдержанные, что неудивительно в этой «винной» стране. Все же здесь чтут традиции (опять же винные) и не торопятся делать шаги в сторону. Так вышло: экспрессивные итальянцы не сильно готовы к экспериментам в области виноделия.
Испанские вина – это, в первую очередь, Риоха и Темпранильо. Это обязательно красные, терпкие вина, такие же знойные, как и сама Испания. Но, может, мы несправедливо отодвинули на задний план белые вина Испании? А, может, мы в них недостаточно хорошо разбираемся? Итак, позвольте вам представить лучшие сорта белых испанских вин!
Терруар: что нужно знать
Если вы часто встречаете слово «терруар» в наших (или чьих-либо других) текстах и удивленно вскидываете брови, этот материал для вас.
Разговоры о терруаре можно вести бесконечно, но что все-таки означает этот термин? На самом деле, точное определение терруара и его влияния на вино все еще горячо обсуждаются. Мы постараемся дать максимально понятное объяснение, но с оговоркой, что это мнение не окончательное.
Термин появился во Франции и происходит от латинского слова terra, «земля». По определению Пьера Лавиля, терруар включает в себя климат, рельеф местности, солнечные дни, состав почвы и ее влажность. Таким образом, можно вывести следующее определение: терруар – это сочетание многочисленных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на характер вина. Это климат и температура, состав и свойства почвы, рельеф местности. В понятие также входят такие нюансы, как экспозиция склона, количество осадков и солнечных дней, погодные катаклизмы и т. д.
По распространенному мнению, терруар включает только естественные факторы, влияющие на характер вина, и не включает в себя практики на винодельне или винограднике. Есть и другая теория: помимо природных факторов, понятие терруар также подразумевает все работы по уходу за лозой и даже определенные традиционные манипуляции в том или ином аппелласьоне.
Принцип терруара лежит в основе французской системы аппелласьонов, appellation d’origine contrôlée (AOC), согласно которой, зоны виноградарства поделены на определенные участки с закрепленными правилами. Именно поэтому на этикетке вина во главу угла ставятся регион и специфическая зона производства вина, а не сорт винограда. Шардоне из Пюлиньи-Монраше и шардоне из Мерсо дают совершенно разные по стилю вина. Яркие примеры терруаров – Бароло в Пьемонте, Кьянти Классико в Тоскане и Оквиль в долине Напа.
Термин можно применить не только к виноградарству. Терруар используется в выращивании других культур: какао, томатов, чая и прочих. Производство сыра тоже сильно привязано к терруару.
Рассмотрим подробнее каждый элемент, влияющий на терруар.
Климат
Важнейший определяющий фактор в виноградарстве – климат. Наилучшими условиями произрастания лозы считается зона между 50-й и 30-й параллелями Северного и Южного полушарий. Как правило, рассматриваются и макроклимат региона (например, континентальный климат Бургундии), и микроклимат зоны или даже отдельного виноградника (например, коммуны Вон-Романе и его виноградника гран крю Ля Таш).
На виноградную лозу оказывает влияние температура, причем не только средняя, определяющая вегетативный цикл лозы, но также разница дневных и ночных температур.
Качество винограда определяется также количеством солнечного света, осадков и погодными явлениями. Например, важная составляющая терруара Долины Роны – сильный северо-западный ветер мистраль.
Что такое терруар в виноделии
Что такое терруар
Терруар (terroir) — это совокупность огромного количества факторов, которые определяют уровень влияния на виноградные лозы, качество винограда, и характер вина:
Французский винодел Пьер Лавиль определяет значение терруара по климату, рельефу местности, количеству солнечных дней, влажности и составу почвенного покрова.
Терруар в виноделии
В виноделии выделены три основные фактора, совокупность которых определяет терруар.
Климатический фактор
Климатические условия существенно влияют на развитие виноделия.
Принято считать, что местность, максимально подходящая для произрастания лоз и производства вин, находится в диапазоне 50-30 параллелей в Северном и Южном полушариях.
Остальные влияющие факторы, которые можно отнести к климату: температура (средняя, ночная, дневная), погодные условия (роза ветров, циклоны, антициклоны и т.д.) и другие.
Почвенный фактор
Как это ни странно, но для придания винам уникальности ценятся лозы, которые дают урожай на неплодородных почвах: сланцевых, известняковых, вулканических.
Кроме этого, к почвенным терруарным характеристикам относят:
Ландшафтный фактор
Важным аспектом опреления терруара является ландшафт местности.
Ландшафтные характеристики определяют по:
Применение терруара (кроме виноделия)
Понятие терруара применимо и при выращивании и производстве других культур, таких как:
При продаже хорошего вина консультант, рассказывая вам о нем, нередко упоминает такое слово как «терруар». Что это такое знают немногие, однако этот термин тесно связан как с напитком, так и с виноделием в целом. Он очень важен и играет большую роль в производстве хмельного напитка. О том, что такое терруар в вине, о его характеристиках и влиянии будет рассказано в статье.
Значение
Терруар – это целая совокупность разнообразных факторов и характеристик, таких как рельеф местности, особенности почвы, розы ветров, наличие леса, его массивов, водоемов (озер, рек). Также к данной совокупности относится инсоляция (облучение солнечными лучами пространства и поверхности), растительный и животный мир вокруг.
Вам будет интересно: Из свинца золото: метод получения, необходимые материалы, советы и рекомендации
Терруар – это тот комплекс, который определяет сортовую характеристику какого-либо продукта. Например, кофе, чая, сыра, оливкового масла, но чаще всего вина. Терруарный продукт – это тот продукт, который изготовлен из сырья, выращенного в конкретно определенной местности и строго контролируемых условиях. Если сказать лаконично, то терруар – это среда происхождения.
Значение в виноделии
Это понятие впервые появилось в сфере виноделия. Французские мастера под термином «терруар» понимают всю совокупность характеристик и условий одного участка, на котором выращивается виноград. Они по старой традиции используют такое название как «апеллясьон д,орижине», что в переводе с французского означает «наименование места происхождения».
Вам будет интересно: Нафтеновая кислота — особенности, свойства, применение и формула
В ограниченном смысле под этим термином понимают только саму почву, на которой произрастала виноградная лоза. Однако не стоит забывать, что терруар – это именно совокупность всех факторов, описанных выше.
Виноделы неспроста придают такое большое значение терруару, ведь он очень сильно влияет на цвет, насыщенность, аромат, а, главное, вкус вина. Так, например, лоза, растущая на склоне в кремнистой почве, даст урожай, в букете которого будет присутствовать легкий оттенок кремния.
Сорта
Продолжая рассматривать, что такое терруар, необходимо уделить внимание винограду, из которого производители создают уникальные напитки. А также почве, на которой он произрастает. Виноделами еще с древних времен подмечено, что один и тот же терруар не может подходить ко всем сортам винограда.
Допустим, если на земле, где выращивают сорт Совиньон, посадить сорт Шардоне, то вероятность, что новый его урожай принесет необходимые плоды или их качество будет крайне низким.
Естественно, эти знания были получены путем проб и ошибок на протяжении более чем 6 тыс. лет. В конце концов, специалисты поняли, что это терруар влияет на благоприятный вкус напитка. Спустя какое-то время специалисты начали распознавать и выделять участки, которые наиболее подходят для того или иного сорта винограда. Именно с этого и началось формирование концепции терруара, а затем она стала основанием для классификации вин Европы.
Почва
Абсолютно на любых виноградниках исходной точкой и самой основой процесса производства напитка является почва. Как это ни парадоксально прозвучит, но самый лучший результат виноградная лоза дает на скудных, обедненных и неплодородных землях.
Почвы для посадки делятся на несколько типов. Разделение зависит от соотношения в грунте количества глины, песка, чернозема, а также учитываются наносные осадки. Довольно часто на одном винограднике можно встретить несколько разновидностей почв.
Разновидности
В виноградарстве почвы делят на следующие виды:
Другие виды
Помимо распространенных видов почвы, существуют районы со своими особенностями грунта. К таким видам относят:
Терруар настолько важен, что необходимо под каждый вид почвы подбирать тот или иной сорт винограда. В противном случае вкус вина будет ненасыщенным либо вообще будет испорчен.
Терруары России
В нашей стране лучшими терруарами издавна считалась Кубань и Крым. В этих местах весьма благоприятный климат для выращивания винограда, разнообразные виды почв, умеренная инсоляция, а также отличающийся разнообразием растительный и животный мир.
Что касается Кубани, то наилучшим терруаром этих мест считается Абрау-Дюрсо. Недаром князь Л. С. Голицын, большой знаток вина, открыл здесь завод по производству игристых вин еще в 1870 году. Он уже тогда отметил уникальность этих мест, при этом учитывая все составляющие кубанского терруара.
Стоит отметить, что многие французские специалисты-виноделы подчеркивают очень выгодное положение Кубани. Уточняя при этом, что по некоторым показателям и свойствам здешний терруар выигрывает у большинства французских.
Крым и терруар вина
В Крыму виноделие зародилось еще во времена Древней Греции, когда переселенцы обосновались на полуострове (в Херсонесе). В дальнейшем их опыт перенимали и другие народы, жившие в этих местах.
Терруары Крыма разнообразны и уникальны. Сочетания почв, местности, инсоляции и осадков здесь настолько различны, что поражают всех мастеров виноделия. Роза ветров на Крымском полуострове также вносит свою лепту во вкус напитка. Воздух, насыщаемый ветрами с моря и гор, приходит к виноградной лозе, создавая неповторимый терруар вина.
Сегодня широко применяется новый метод выращивания растений, взятого из различных мест. Так, например, лозу, выращенную в Бордо, пересаживают в терруар Кубани или Крыма. Делается это для того чтобы получить новый, необычный, комплексный вкус терруара. Эта практика относительно недавно начала использоваться в нашей стране, но уже приносит свои плоды. Такие эксперименты позволили получить французским и крымским виноделам сорта вин, вкус и букет которых заиграли новыми красками.
Помимо этого, напиток приобретает совершенство и комплексный, насыщенный, неповторимый вкус. Некоторые экземпляры, созданные в Крыму, даже превзошли своих предшественников во Франции. Это стало настоящим приятным потрясением для французских и русских виноделов. Ведь, казалось бы, разве можно улучшить прекрасное и самобытное французское вино? Оказывается, да. И одну из главных ролей в этом сыграл и русский терруар. Благородная французская лоза дала в местных условиях ягоду, из которой удалось создать настоящий винный шедевр.
Сегодня такое вино стало очень популярным у большинства ценителей напитка, что подталкивает создателей на новые эксперименты с лозой и различными терруарами.
Этот пример показывает, что специалисты в этой сфере продолжают исследования и поиски не только старинных традиций своих предшественников, но и сами создают уникальные технологии выращивания лозы и изготовления новых сортов вина.