термостат погружной что это такое
Что выбрать: термостат или водяную печь?
С этим вопросом сталкиваются все, кто решил приобрести оборудование для су-вид. Что лучше? Надежнее? Удобнее? В этой статье мы попробуем выделить основные различия, на которые нужно обратить внимание при выборе техники.
НАГРЕВ
Термостат имеет нагревательный элемент, который согревает воду до необходимой температуры, и лопастной насос (реже помповый), который обеспечивает циркуляцию нагретой воды в емкости.
У водяной печи нагретое дно чаши (в некоторых моделях и боковые стенки) передают тепло воде и посредством естественной диффузии прогревается весь объем.
ОБЪЕМ НАГРЕТОЙ ВОДЫ
При выборе термостата или печи важной характеристикой, на которую стоит обратить внимание, является объем воды, на нагрев которого рассчитано оборудование. Водяная печь имеет определенные габариты емкости, которой обусловлен ее объем. Для бытового сегмента этот объем варьируется от 6 до 12,5 литров. Ее объемов вполне хватает, если Вы готовите порционно.
Водяную печь предпочитают пользователи, которым нравятся стационарные приборы.
Термостат же отличается своей мобильностью: Вы можете приготовить как в небольшой кастрюле пару стейков лосося на ужин, так и крупную баранью ногу для праздничного стола в большой емкости, а после приготовления просто убрать его в шкаф. Для бытовых термостатов этот объём нагрева воды варьируется от 14 до 20 л.
ФУНКЦИЯ РАБОТЫ ЧЕРЕЗ ПРИЛОЖЕНИЕ В СМАРТФОНЕ С ПОМОЩЬЮ WI-FI ИЛИ BLUETOOTH
Существует несколько моделей термостатов, имеющих функцию работы через Bluetooth и Wi-Fi. Главным преимуществом таких термостатов является богатый и постоянно пополняющийся список рецептов. В приложении бренда Anova их более 1000, SousVideTools – более 600.
МОЩНОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ
ДИАПАЗОН ТЕМПЕРАТУР: ТАК ЛИ ЭТО ВАЖНО?
Такая характеристика как диапазон температур не особо существенная для большинства продуктов при приготовлении методом су-вид. Только рецепты некоторых десертов, соусов и йогуртов включают в себя медленную теплообработку от 33 градусов. Поэтому диапазон 45-90 градусов подойдет для подавляющего большинства блюд, но это стоит учитывать, если Вы собираетесь готовить что-то особенное.
ТОЧНОСТЬ ТЕМПЕРАТУРЫ «РЕШАЕТ»?
Стоит рассмотреть данную характеристику относительно следующих аспектов:
БРЕНД
Существуют бренды, моделям которых присваиваются награды и премии. Такое оборудование имеет либо выдающийся инновационный функционал, либо является очень надежным, либо сочетает в себе в идеальные пропорции, стильный дизайн и оптимальные характеристики и все перечисленное выше. Конечно, такое оборудование выделяется среди прочих и принесет своему обладателю больше удобства и отличных результатов. Кроме того, очевидно, что в странах, где технология су вид широко распространена, конкуренция к оборудованию (а значит требования, а значит и уровень качества) выше, что также делает их выдающимися.
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Также их функциональные характеристики, такие как мощность и максимальный объем нагреваемой воды, более высокие. У профессиональных термостатов мощность обычно варьируется в диапазоне 1100-2000 Ватт, а объем – от 28 до 80 литров в зависимости от модели.
Точность поддерживаемой температуры составляет 0,1 градус и меньше. У более продвинутых премиальных термостатов погрешность и вовсе составляет 0,07 – 0,03 градуса Цельсия.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ АКСЕССУАРЫ
Дополнительное оборудование, такое как теплое одеяло или крышка и емкость из поликарбоната (или другого материала с низкой теплоотдачей) необходимы для того, чтобы существенно уменьшить испарение воды, а также предотвратить ее остывание. Это позволяет медленнее расходовать рабочий ресурс прибора, а также снизить энергопотребление при поддержании температуры в несколько раз.
Разделители служат для того, чтобы «повару» было удобнее класть и доставать продукты из емкости. Также он помогает более равномерно приготовить Ваше блюдо, т.к. между пакетами есть пространство для прохождения воды.
Надеемся, что данная статья помогла Вам определиться с какой стороны подойти к выбору термостатов, на что обратить внимание и определиться с важными для Вас характеристиками. Желаем удачных покупок!
Погружные термостаты бренда Apach
Погружные термостаты — оборудование, предназначенное для использования в технологии sous vide. Благодаря этой технологии блюдо получается нежным, сочным и очень вкусным.
О технологии Sous Vide
При приготовлении блюд по технологии sous vide (с французского «в вакууме») осуществляется тепловая обработка продуктов в воде при низкой температуре (63–93 °С). Для этого продукты помещаются в герметичный пакет, из которого выкачивается весь воздух.
После завершения приготовления блюдо можно как сразу распаковать и подать на стол, так и заморозить, чтобы использовать в дальнейшем.
Особенности работы погружных термостатов
Погружной термостат — незаменимый атрибут при обработке продуктов по технологии sous vide, ведь именно он поддерживает необходимую температуру воды. Данное тепловое оборудование обладает высокой степенью точности и не привязано к какой-либо конкретной емкости с водой.
Важно помнить о том, что при готовке по технологии sous vide следует придерживаться четкого температурного режима и не допускать перепадов, в противном случае неправильно выставленная температура может отрицательно сказаться на структуре блюда.
Термостаты оснащены нагревательным элементом и циркуляционной помпой, благодаря которой обеспечивается равномерная циркуляция тепла в рабочей емкости. Температуру можно регулировать с точностью до десятой градуса, что позволяет добиваться превосходных результатов при приготовлении пищи.
В воду с термостатом помещается пакет с запечатанными в нем продуктами, после чего начинается процесс приготовления блюда.
Сфера применения термостатов
Погружные термостаты предназначены для оснащения предприятий общественного питания, торговли и пищевого производства.
Погружные термостаты Apach
Погружные термостаты бренда Apach позволяют приготовить здоровую и вкусную пищу в специальной герметичной вакуумной упаковке в водяной бане. Они отличаются компактными размерами, удобны в использовании, имеют современный дизайн.
Устройства поддерживают постоянную температуру в емкости до точки кипения. Подходят для работы в любых резервуарах. Оснащены мощным нагревательным элементом, разработанным специально для погружения в воду.
Используются на кухнях предприятий общественного питания, но также подходят для работы в домашних условиях.
Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Что такое су-вид
Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Как победить выгорание
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Мой набор для су-вида
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
стоит мой термостат
Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться
Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
я потратила на гастроемкости
Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Обзор термостата Nomiku: готовим еду в вакууме
Подписывайтесь на нашу рассылку, узнавайте первыми о новинках, конкурсах и акциях!
Секрет технологии приготовления еды в вакууме (су вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») заключается в обработке продуктов перед готовкой. Их запечатывают в специальный пластиковый пакет, откачивают из него воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре. Смысл в том, что продукт сохраняет свои свойства, все соки и запахи, которые теряются при обычной готовке. Рестораны высокой кухни пользуются этом способом на протяжении десятилетий, но теперь последнее поколение устройств, работающих по данной технологии, стремится попасть на вашу кухню.
Термостат Nomiku был одним из первых приборов, которые произвели фурор на Kickstarter в 2012 году. С момента его анонса появилось несколько конкурентов, стремящихся занять место на кухне.
После тестирования подобных устройств становится ясно, что Nomiku помогает обычным поварам добиться отличных результатов в приготовлении пищи, и это оправдывает ее цену. Однако конкуренты готовят так же хорошо и за меньшую стоимость.
Дизайн устройства выглядит современно, свежо и спортивно. На верхушке бело-зеленого корпуса располагается небольшой сенсорный экран. Чтобы его включить, необходимо просто нажать на него. Использование достаточно простое: устройство надо погрузить в кастрюлю, закрепить зажимом за край, затем установить нужную температуру поворотом кольца.
Кольцо — одна из отличительных особенностей Nomiku. Как и у iPod, колесо отличается большой динамической чувствительностью. При быстром вращении вы будете перепрыгивать сразу 10−15 градусов одновременно. При медленном — легко выбирать между десятыми долями градуса. В этом главное преимущество Nomiku над конкурентами Anova и Dorkfood, шкала которых постоянно меняется лишь на один градус.
Как и в случае с конкурентами, Nomiku требуется 15−30 минут, чтобы разогреть воду до нужной температуры, в зависимости от глубины установки прибора. Как только вода нагреется, можно класть продукты. В идеале это должна быть герметичная упаковка. Также можете использовать пищевую пленку, пакетики с замочком. Главное — отсутствие воздуха. Чтобы убрать излишки, просто окуните открытый пакет в воду для его герметизации. Давление воды вытолкнет воздух. Затем запечатайте пакет и приступайте к готовке. Такая технология превращает процесс приготовления в целое кулинарное шоу.
Начать экспериментировать можно даже с обычного яйца. В нагретую до определенной температуры воду нужно поместить яйцо и варить до желаемого уровня готовности. Очень просто.
Есть множество рецептов приготовления яиц по технологии су-вид, в большинстве из них требуется от 45 минут до часа. Это слишком долго для завтрака, поэтому можно попробовать и другой рецепт, который предполагает готовку яйца на температуре повыше, зато за 15 минут. Для яйца всмятку нужно 13 минут, для яйца вкрутую — 18. Яйца всмятку каждый раз получаются вкуснейшими, с мягким маслянистым желтком, который все еще течет, когда его режешь. Яйца, приготовленные вкрутую, можно порезать и положить сверху на тосты. С Nomiku можно приготовить любой вариант.
Также можно приготовить нежнейший лосось, который некоторые умудряются испортить. И очень здорово, что Nomiku приходит на помощь с ее технологией вакуумной готовки. Необходимо 15 минут для сочного нежно приготовленного лосося. Даже если вы до этого не любили рыбу, то теперь съедите целую тарелку. И в целом это, конечно, заслуга не повара, а чудо-устройства.
Следующим блюдом может быть говядина, которую обычно делают на гриле и режут на тонкие полоски вдоль волокон. Для средней прожарки в Nomiku нужно 4 часа. С небольшой сноровкой вы сможете приготовить мясо так, чтобы каждый кусочек был равномерно приготовлен, с совершенной прожаркой от края до края. Вкус пищи заставит вас забыть обо всем остальном!
Хотелось бы, чтобы зажим держал покрепче — устройство иногда соскальзывает. На Nomiku нанесены максимальный и минимальный уровни воды, между которыми не такое уж большое расстояние. И когда устройство сползает вниз, смещаются и уровни.
Еще одна особенность Nomiku в ее автоматическом выключении при достижении уровня воды ниже минимального. Так как вы не можете использовать крышку, то при длительной готовке и низкой влажности воздуха вода будет испаряться. Поэтому при таком небольшом расстоянии между уровнями вам надо будет глядеть в оба и не упустить момент, когда необходимо добавить немного воды. В этом на данный момент и состоит несовершенство конструкции — варианта готовки «настроил и забыл» пока не дано.
Становится сложнее, если готовить свинные ребрышки в течении трех дней. Перед отъездом на работу заполнили уровень воды до максимального. При возвращении может обнаружиться, что уровень воды стал ниже минимального, и Nomiku отключился. Так как мясо не готовилось при соответствующей температуре длительное время, то, возможно, придется начать готовку заново.
Поэтому в течении всего времени готовки лучше быть рядом с устройством, следить за процессом и быть готовым в любой момент добавить воды, чтобы старания не пропали. Производителю стоит задуматься о том, чтобы диапазон между уровнями был побольше или была возможность использовать крышку (как в случае с конкурентом Dorkfood). Возможно, все эти недостатки учтут в новом поколении.
Конечно, находчивый повар сможет выкрутиться: сделает самодельную крышку из фольги, как один умелец, тестировавший Nomiku. Таким образом, за ночь уровень воды не так сильно опустится. Однако тесты показали, что Nomiku ведет себя хуже с импровизированной крышкой: температура колебалась больше, чем заявленные 0,1 градуса. Кажется, что ерунда, но при длительной готовке это может сыграть свою роль. Если накрывать кастрюлю с ребрышками каждую ночь для избежания выкипания воды, то ребрышки могут получиться слегка передержанными из-за большого колебания температур.
Несмотря на эти особенности, Nomiku позволяет использовать высококачественную технику приготовления пищи на своей домашней кухне. Если вы и сейчас неплохо готовите, то с Nomiku поднимете свой уровень и будете готовить лучше, чем когда либо.
Преимущества:
Стильный, простой и удобный в использовании термостат. Кто готовил с помощью Nomiku, оценил необыкновенный вкус еды.
Недостатки:
Не самая продуманная конструкция для готовки пищи в течение нескольких дней.
Погружной термостат Variostat
Производитель может предложить стандартные теплоизолированные ванны 5.5, 11 или 22 л. Ванна может быть изготовлена по эскизам заказчика.
Термостат имеет блок управления Pilot-ONE. Данный контроллер имеет сенсорный графический дисплей и меню управления на русском языке, а также ряд других преимуществ. В частности, отображение температуры в ванне и в образце, изменение температуры образца с заданной скоростью и т.п.
Дополнительные аксессуары (опции):