теппан что это такое
Азия на вашей кухне: как работают теппан и вок
Скучаете по путешествиям в далекие страны и экзотическим блюдам? Приготовить вашу любимую лапшу на воке или лосось на теппане можно и дома — благодаря стильной технике Miele.
В стиле вок
Одно из главных гастрономических впечатлений после поездки в Китай или прогулки по шумному китайскому кварталу в любом городе мира — это вкуснейшие жареные лапша и рис, которые готовятся буквально за пару минут с помощью глубокой круглой сковороды. Ее выпуклое дно позволяет при небольшом расходе энергии быстро получать нагрев до очень высоких температур, причем, чем горячее сковорода, тем меньше масла требуется для приготовления пищи.
Элемент панели SmartLine с индукционной панелью Wok
Для приготовления блюд на воке на домашней кухне бренд Miele создал уникальную индукционную панель Wok, которая является одним из элементов линейки SmartLine — встраиваемых модульных панелей с сенсорным управлением. Панель Wok представляет из себя индукционную конфорку диаметром 30 см со стеклокерамической поверхностью с углублением под форму сковороды Wok, которая входит в комплект.
С помощью сковороды Wok можно приготовить вкусные и полезные блюда паназиатской кухни
Панель имеет 10 ступеней мощности и также работает в режиме Booster, который обеспечивает максимально быстрый нагрев. Что касается возможностей в случае с конфоркой Wok, то с ее помощью вы можете готовить блюда китайской кухни, обжаривая лапшу или рис, готовить овощи, морепродукты, рыбу или птицу в кратчайшие сроки, а еще, например, плавить шоколад при низких температурах — панель будет полезным прибором на кухне.
Также конфорка оснащена таймером, функцией защитного отключения и функцией поддержания тепла, которая позволяет оставлять готовое блюдо теплым до подачи на стол. Панель Wok гармонично сочетается с любым другим элементом SmartLine от Miele и станет оригинальной «фишкой» на вашей кухне.
Говядина с имбирем
Говядина с имбирем
Пошаговый рецепт приготовления
Готовим как в Японии: особенности работы электротеппана
Эпидемия лишила людей возможности путешествовать в те страны, которые им интересны. Но приготовить какие-либо блюда азиатской кухни вполне реально и дома. И для этого не нужно отправляться в путешествие. Нужно только использовать какую-либо модель такой кухонной техники, как электротеппан.
Что такое теппан
ВАЖНО! Что такое Теппан-Яки? В Японии — это популярный метод приготовления блюд. Еду обжаривают на специальной стальной панели. Она плоская. Точно так же принято называть и саму панель. Кстати, в переводе с японского это и означает «жаренное на металлической плите».
Специфика плит Теппан в том, что у них очень большая мощность. А еще это устройство привлекает внимание человека своим внешним видом. Для японской кухни присуще быстрое приготовление блюд. Вот почему стал популярным и это метод, когда еду готовят на глазах у клиента.
Отметим при этом, что температурная обработка осуществляется интенсивно и быстро, продукты просто не успевают потерять все свои полезные. А еще блюда, приготовленные на теппане, запоминаются своим вкусом. Он необычен.
Варочная поверхность должна быть качественной. Ведь это главная часть данного гриля. У него должно быть антипригарное покрытие. Тогда блюда теппаньяки можно будет легко передвигать по нему. Лучшими материалами, используемыми для варочной поверхности, являются керамика и покрытие из тефлона.
Размер поверхности для гриля тоже важен. Тому, кто планирует готовить теппаньяки, понадобится много места. Тогда будет возможность перемещать всю еду, которую готовят отдельно, и не мешать друг другу.
Хорошо, когда ваш гриль может быть разобран. Тогда его легче чистить. По крайней мере, варочную поверхность снимать нужно. Лишь после этого варочную поверхность можно тщательно очистить так, что электрические детали не будут повреждены.
ВАЖНО! Для данного метода обжарки можно применять практически все продукты. Будь то рыба или мясо, фрукты или овощи. К сожалению, не подходят для этих панелей все виды заморозки. Проблема в том, что в замороженных блюдах много влаги. А потому они будут не жариться, а вариться.
Особенности процесса приготовления Teppan-Yaki
— прежде всего, нужно очистить панель. Профессиональные повара эффектно занимаются этим, применяя сливочное масло. Но можно просто хорошо промыть панель, когда она еще холодная;
— для обжарки используются лишь высокотемпературные масла, отлично подходят топленое сливочное масло или рафинированное растительное. Растительное масло также хорошо подойдет, когда необходимо очистить поверхность плиты – это нужно делать обязательно после того, как поджарил блюдо;
— включите панель, разогрейте ее и не забывайте о том, что центральная часть нагревается более сильно, чем с краю;
— каждый кусочек необходимо чуть-чуть расплющить, но делать это нужно так, чтобы сок не выделялся, в противном случае блюдо будет сухое;
— каждый кусочек лежит так, что не соприкасается с другими;
— продукт переворачивают тогда, когда он уже легко отделяется от варочной поверхности;
— перед тем как готовить, рыбу и мясо не нужно прокалывать и надрезать — надо сохранить весь сок;
— по этой же причине не солят рыбу, мясо, птицу, поскольку соль вытягивает влагу на поверхность;
— основное правило Teppan-Yaki — чем тоньше продукт, тем выше должна быть температура. И тогда обжарка проходит быстрее.
ВАЖНО! А еще дренажные отверстия вместе с поддоном, в котором собирается масло, гарантируют, что еда будет обезжиренной. Вот почему на самом деле еда, которую готовят в стиле теппаньяки, очень полезная. Она хорошо может сохранить не только аромат, но свои питательные вещества.
Когда блюдо готово, то, перед тем, как подать тарелку на стол, можно добавить соль и специи. Однако многочисленные отклики говорят о том, что даже неприправленные блюда очень вкусные. Teppan-Yaki сохраняет их изначальный естественный вкус. Он как будто запечатывает его внутри. И запомните, что к трапезе приступают сразу же, как было приготовлено блюдо.
Как развивались теппаны в Японии
Ранее в Японии получили распространение классические рестораны, в котором кухня и зал были разделены. Были также необычные заведения домашней кухни, в которых посетитель имел возможность сам приготовить, скажем, лапшу или пиццу «окономи-яки».
Потом в залах появились плиты, у которых сплошная жарочная поверхность, – теппаны. Их встраивали в столы, за которыми сидели посетители. Те, кто прибыли в ресторан, располагались вокруг теппан-стола. Официант приносил напитки и продукты, которые были подготовлены для жарки. А повар разговаривал с посетителями и готовил. Он спрашивал, например, какую последовательность подачи блюд они выбираю?
Когда готовое блюдо теппан-яки не подается сразу же, то повар кладет его на керамическую тарелку и накрывает нагретым колпаком из металла. И предварительно он подливает на горячую поверхность теппана чуть-чуть воды.
ВАЖНО! Появляется пар. Он очень быстро нагревает пространство под колпаком. Там очень высокая температура. Закрытые блюда остаются горячими и скоро будут поданы с дополнительной поверхности теппана.
Современные устройства и их разновидности
Для изготовления жарочной поверхности обычно используют специальный сплав. Он покрыт хромом, обладает высокой теплопроводностью. И потому он является надежной защитой продуктов от прилипания, когда жаришь.
Аналогом теппана является гриль непосредственной жарки, у которого поверхность бывает ребристая или ровная. Однако нередко производители называют теппанами любую плиту, у которой есть сплошная жарочная поверхность.
ВАЖНО! Чем отличается качественный теппан? Высокой мощностью. А еще обычно у него приятный внешний вид, который позволяет встроить его в любой интерьер.
Особенность восточной кухни в том, что блюда готовятся быстро. Вот почему гладкая поверхность теппана намного более удобная для того, чтобы манипулировать мелко нарезанными продуктами по сравнению с обычной сковородой. А за счет большой мощности нагрева можно пожарить всего за несколько минут мясное или рыбное блюдо.
Дизайн теппанов играет важную роль, так как у них должен быть презентабельный внешний вид. Теппаны от известных производителей обычно высококачественные. Их обычно отделывают деревом. Они полностью укомплектованы и готовы к работе.
В настоящее время в европейских странах производят настоящие теппан-столы, ведь они отвечают всем требованиям восточной кухни. И не имеет значения, какой это тепппан: электрический или газовый.
ВАЖНО! Дизайн и технические характеристики европейских версий таковы, что они нисколько не уступают японским. Их отличие лишь в отделке. Выпускают и много моделей, которые предназначены для домашнего применения.
Японский минимализм на домашней кухне
Скажем, популярный в России бренд Miele предлагает панель теппан-яки, которая предназначена для установки просто на стол. Так у себя на дому можно готовить блюда в японском стиле. Причем без использования специальной посуды. Ведь все готовится на раскаленной пластине из нержавейки.
Все знают, что японцы ценят аскетичность во всем. Кулинария не исключение. Во главе у них — продукт высокого качества. А еще простая технология его приготовления, благодаря которой максимально сохраняется вкус и польза. По этой причине стиль приготовления пищи, когда все делают на плоской железной пластине и сразу подают на тарелках, получил популярность в разных странах.
У панели две зоны. Их можно включать и регулировать по отдельности. Однако возможно и объединение. Скажем, когда надо обжарить филе рыбы или большой кусок мяса. В иных случаях некоторые продукты обжаривают на первой зоне, а на второй зоне оставляют для того, чтобы поддерживать температуру после того, как пища доведена до готовности.
ВАЖНО! На электрической панели теппан-яки выпекают блинчики и оладьи, делают яичницу, тушат фрукты и овощи, поджаривают драники, колбаски, шницели, стейки.
Основное достоинство теппан-яки в том, что продукты проходят тепловую обработку в собственном соку. Для их приготовления если и требуется жир или масло, то совсем немного. А когда обжариваешь маринованный продукт, то и без масла можно обойтись.
На панели есть сенсорные кнопки управления. Есть функция Stop&Go. И благодаря ней, можно отвлечься, поскольку она предоставляет возможность уменьшить мощность до единицы, и быть уверенным в том, что блюдо не пригорит. Есть также цифровая клавиатура, с помощью которой можно установить уровень мощности. Есть и таймер.
Теппаньяки: большой простор для настоящего кулинара
Для людей, которые впервые это слово слышат, вопрос, скорее всего, стоит вот так: что такое теппаньяки и с чем его едят.
И готовить, и есть
Отвечаем: теппаньяки — это не то чтобы блюдо, скорее способ приготовления. Точно так же, как, скажем, гриль. Мы понимаем, что это и приготовление на огне, и блюдо, приготовленное таким образом.
Так вот, теппаньяки — это такой зрелищный кулинарный аттракцион, когда ловкий повар на глазах у посетителей ресторана готовит различные продукты на большой железной жарочной поверхности. Готовить можно одновременно даже те продукты, которые нуждаются в различных температурах обжарки, поскольку нагрев поверхности различен в разных местах: в центре она горячее всего, а чем ближе к краю, тем температура умереннее.
Но не думайте, что для настоящего теппаньяки непременно нужно искать ресторан, где есть такое шоу. Теппаньяки можно делать и дома. Правда, это будет не так зрелищно, но ведь и пиццу в домашних условиях мы готовим без верчения заготовки из теста на одном пальце, как это делают в продвинутых пиццериях — и ничего, нормально выходит.
Плюс теппаньяки как технологии состоит в том, что не отходя от одной, по сути, большой сковородки можно сразу готовить блюдо из нескольких компонентов, которые тут же на месте и смешиваются в одно целое.
Из чего делают теппаньяки? Да из всего. На такой поверхности делают блюда из всего, что можно поджарить:
Естественно, для жарки нужно масло, его в ресторанах повара добавляют из специальной маслёнки, очень похожей на техническую: с длинным носиком, который можно приблизить непосредственно к горячему железу, а если нужно — и под жарящийся продукт масла добавить, подсунув под него носик.
Дома масло просто наливается. Куда наливать, спросите вы, где взять такую жарочную поверхность?
А это любая большая сковорода. Чем больше, тем лучше. Изначально это и была именно такая посуда, которую в японских домах ставили на горелки и на них готовили.
Сковородка нужна только с плоским дном, вок категорически не подходит: в сковороде с круглым дном все продукты будут сползаться вместе, для теппаньяки это не годится.
Соя, рис и курица — на выход!
Рецепты блюд для теппаньяки могут быть как предельно простыми, так и запредельно сложными. Мы будем руководствоваться принципом «на каждого мудреца…» — ну, дальше знаете.
Для теппаньяки с курицей и рисом понадобится (кроме большой сковородки):
Чтобы было совсем по-японски, можно использовать совсем небольшое количество масла кунжутного.
Сковородка ставится на огонь ровно по центру, чтобы правильно распределить температуру по всей поверхности. Наливается масло, и когда оно уже горячее — обжариваются кусочки курятины. Когда мясо побелело, сразу добавляем овощи, жарим, помешивая, до прозрачности лука.
Как только лук стал прозрачным — сдвигаем мясо с овощами на периферию нашей жарочной поверхности, а в центр разбиваем яйцо, размешиваем и жарим до готовности. Предварительно взбалтывать его не надо.
После этого остаётся добавить тёплый отваренный рис, соевый соус с кунжутным маслом, перемешиваем, держим на небольшом огне не больше 5 минут — и блюдо готово.
Как готовить на Теппан-Яки
Японские панели Teppan-Yaki нередко встречаются в ресторанах, но для российских домов пока еще в новинку. Тем не менее, многие из тех, кто любит осваивать новые способы кулинарии с интересом присматриваются к подобным панелям и даже решают приобрести их себе домой. Многие производители элитной бытовой техники уже выпускают такие приборы для бытового использования. В линейке продукции Gaggenau тоже есть такие устройства.
Что такое Teppan-Yaki
Теппан-Яки — это популярный в Японии способ приготовления, когда еда обжаривается на специальной плоской стальной панели. Также называется и сама панель, собственно, и слово это с японского переводится, как «жаренное на металлической плите».
Главные особенности плит Теппан — это очень высокая мощность и привлекательный внешний вид. Для японской кухни характерно быстрое приготовление пищи, поэтому и стал популярным способ, когда еда фактически создается на глазах у клиента. За счет столь быстрой и интенсивной температурной обработки продукты сохраняют все свои полезные свойства и отличаются запоминающимся вкусом.
Что можно готовить на Теппан-Яки
Для такого способа обжарки рекомендованы практически все продукты: мясо и рыба, овощи, десерты. Есть только один вид продуктов, который не подходит для этих панелей — все виды заморозки. Из-за большого количества влаги, замороженные блюда начнут вариться, а не жариться.
Как происходит процесс приготовления
Для того, чтобы готовить на панели Teppan-Yaki по всем правилам, нужно придерживаться следующего алгоритма:
После того, как вы приготовили блюдо, можно добавить соль и специи, уже при подаче на тарелку. Но многие люди отмечают, что даже неприправленные блюда просто потрясающие на вкус, Teppan-Yaki сохраняет их истинный, природный вкус, как будто запечатывая его внутри и позволяя насладиться им в полной мере.
И напоследок еще одно важное правило: к ужину нужно приступать сразу же по мере приготовления пищи. Неслучайно в ресторанах, когда повар готовит на Теппане, это происходит прямо на глазах у гостей, они сразу же получают свои блюда и едят их. К этому нужно стремиться и дома.
Теппан-яки: пища и зрелище
Теппан-яки: пища и зрелище
Теппан-шоу
По созданию за столом теплой непринужденной атмосферы, располагающей к общению, теппан-яки даст фору даже европейскому фондю. Эту его замечательную особенность положил в основу концепции «Еда как развлечение» Хироаки Аоки, основатель сети специализированных ресторанов «Бенихана». В их залах установлены теппан-столы, вокруг которых может расположиться до восьми гостей. Веселый и дружественный тон трапезе задают повара, умеющие работать языком не хуже, чем руками.
Единственный и неповторимый
Современные теппаны выпускаются и в газовом, и в электрическом исполнении, но последние получили наибольшее распространение. В зависимости от модели их потребляемая мощность лежит в пределах от 7 до 12 кВт, что вполне приемлемо для большинства предприятий питания.
В зависимости от принципа удаления жира и излишков сока, образующихся в процессе приготовления, все теппаны можно разделить на две группы. В моделях, предназначенных, главным образом, для кухонных цехов, по периметру жарочных поверхностей предусмотрен специальный желоб. У теппанов, устанавливаемых в залах, как правило, края ровные, а в середине имеется отверстие для стекания отходов в съемный жиросборник. В любом случае после приготовления каждого блюда разогретую рабочую поверхность необходимо тщательно очистить, перед тем как помещать на нее другие ингредиенты. Для этого следует снять лопаткой остатки продуктов, полить жаровню водой и протереть чистой тряпкой. Завершающим этапом очистки станет обработка нагретой поверхности маслом и ее полировка до блеска чистым полотенцем. Кстати, отметим, что при размещении теппана в зале над ним потребуется установить островную вытяжку.
Виды и модели
Теппаны выпускаются как в напольном исполнении, так и в вариантах, предназначенных для встраивания в барные стойки или отдельные столы. В кухонных цехах обычно устанавливаются напольные модели. Под их жарочными поверхностями могут размещаться нейтральные металлические стенды с раздвижными дверцами или встроенные холодильные камеры для кратковременного хранения ингредиентов. Аппараты, предназначенные для установки в зале, отличаются элегантным дизайном. При изготовлении теппан-столов на заказ производители учитывают пожелания клиентов, касающиеся габаритов, количества зон нагрева и отделки.
Теппаны японского производства стоят весьма дорого и, видимо, поэтому не пользуются спросом на российском рынке. Отечественные поставщики предлагают преимущественно аналоги из США и Европы.
Аппараты от EKU имеют стальную жарочную поверхность толщиной 30 мм и в зависимости от модели один или два нагревательных элемента каждый мощностью 3,9 кВт.
Итальянская компания Casta производит теппаны с хромированными рабочими поверхностями толщиной 15 мм. Для сбора отходов служат отверстие и съемный контейнер.
Жарочная поверхность теппанов от Angelo Po представляет собой хромированную стальную плиту толщиной 25 мм. Она обладает высокой устойчивостью к царапанью и ударам ножа. По периметру проходит желоб, соединенный специальным каналом с емкостью для сбора жиров и соков, выделяющихся в процессе жарки.
Нельзя не отметить и продукцию сингапурской фирмы Nayati. Ее теппаны имеют несколько зон нагрева, температура которых регулируется индивидуальными термостатами. Конструкции включают в себя стенд (открытый либо закрытый с раздвижными дверцами). В жарочных поверхностях предусмотрены отверстия для стекания отходов, а по краям расположена функциональная ненагреваемая зона, которая позволяет соблюдать все тонкости приготовления блюд и повышает степень безопасности при эксплуатации оборудования. Особый интерес представляет модель TP-15E с тремя зонами нагрева.
Комментарии:
Анастасия Липницкая, начальник рекламного отдела компании «Перфи»:
Виктория Кареева, технолог-консультант компании «Деловая Русь»:
Анна Бурейченко, бренд-менеджер отдела оборудования компании «Радиус»:
Андрей Иванов, менеджер по продажам компании «БИНИ-ФИШЕР»:
— Наша компания предлагает электрические модели фирмы EKU, имеющие стальные жарочные поверхности с одним или двумя нагревательными элементами-термостатами мощностью по 3,9 кВт. Поверхности для обработки продуктов располагаются на удобных подставках с раздвижными дверцами и имеют контейнеры для сбора отходов.
Марко Зампьери, консультант компании «Практика»:
Текст: Роман ХОХЛОВ
Источник: Ресторанные ведомости, январь 2007 г.