темперирующая машина что это такое

Темперирующие машины для кондитерского цеха

Темперирующие машины предназначены для темперирования шоколадных масс на основе какао-масла или жиров эквивалентов для производства кондитерских изделий в составе технологических линий.

Машина представляет собой дисковый теплообменник непрерывного типа. В стандартном исполнении машины имеют три независимых зоны темперирования и дополнительно зону поддержания заданной температуры в подающем трубопроводе. Темперирующие машины с производительностью от 500 кг/ч имеют дополнительную зону для стабилизации температуры продукта перед началом процесса темперирования.

Принцип работы:

Встроенный частотно-регулируемый привод приводит в движение основной вал с дисками, которые равномерно распределяют и перемешивают массу шоколада по всей площади теплообмена. Каждая зона оборудована раздельным независимым устройством для нагрева и поддержания температуры воды, циркуляционным насосом, клапанами для впрыска холодной воды, температурными датчиками, которые устанавливаются непосредственно в массе продукта. Управление и контроль осуществляется промышленным контроллером с PID регулированием. Машина оборудована устройством безопасности давления массы продукта.

Управление осуществляется через цветную сенсорную панель оператора.

Блок темперирования изготовлен полностью из н/ж стали.

Рама металл с порошковой покраской.

Эффективность теплообмена и правильная организация процесса темперирования, плюс большой опыт в производстве данных машин дает 100% качественный результат, который позволяет получить глянцевую поверхность изделия, хорошую структуру шоколада, хрустящий разлом, долгое сохранение качеств и короткое время охлаждения

Технические характеристики:

Дополнительные опции для темперирующих машин

Насосная станция

Внутренний шестеренчатый насос с водяной рубашкой и независимым частотно-регулируемым приводом. Отдельная рама на регулируемых ножках. Соединительная муфта привода и насоса.

Декристализатор

Исполнение из нержавеющей стали. Устанавливается на обратном контуре. Независимая система подготовки воды.

Источник

Темперирующая машина что это такое

Темперирование – завершающая стадия изготовления шоколадной массы. И именно на этом этапе так просто допустить ошибку. Отклонение всего на несколько градусов от оптимальной температуры приводит к тому, что шоколад получается тусклым, быстро покрывается белым налётом. В домашних условиях и в небольших кондитерских мастера проводят темперирование вручную с помощью специальных инструментов и охлаждённого гранитного стола. На фабриках эту процедуру выполняют специальные темперирующие машины, производящие десятки килограммов готовой шоколадной массы в час.

Видов такого оборудования огромное количество. Различаются они по объёму, способу нагрева и охлаждения массы, производительности, наличию термодатчиков и т. д. Так, например, нагрев шоколадной массы может производиться двумя способами. Наиболее распространены электрические агрегаты. Они просты в эксплуатации и производительны. Однако существуют темперирующие машины, в которых основной бак нагревается с помощью пара. Они действуют более мягко, что позволяет изготавливать с их помощью качественный шоколад.

Сложность темперирования заключается в том, что эта процедура предполагает не только нагрев, но и медленное остывание массы. Именно поэтому темперирующие машины должны комплектоваться системой охлаждения. Как правило, снижение температуры происходит за счет подачи холодной воды, которая омывает бак. Регулируя интенсивность нагрева и поступления охлаждающей жидкости, можно добиться поддержания оптимальной температуры для работы с различными сортами шоколада.

Важный аспект правильного темперирования – это тщательное перемешивание массы. В машинах большого объёма оно проводится с помощью специального механизма, основанного на планетарном редукторе. Он обеспечивает равномерный нагрев шоколадной массы и не даёт образовываться в баке комкам. Также дополнительно на некоторые модели машин монтируются специальные скребки, которые собирают шоколад со стенок в процессе перемешивания.

Нужно отметить, что сейчас под видом машин для темперирования нередко продаются обычные ванны для поддержания сладкой массы в растопленном состоянии. Стоят они намного дешевле. На производстве использовать это оборудование можно только для того, чтобы поддерживать в нужной консистенции уже прошедший через процедуру темперирования шоколад.

Источник

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Источник

Конструктивно-технологические особенности темперирующих шоколадных машин

Различают темперирующие машины периодического действия и автоматические темперирующие машины непрерывного действия.

Темперирующая машина периодического действия представляет собой ёмкость цилиндрической формы, оборудованную водяной рубашкой, мешалкой, откидывающейся на шарнире крышкой с электрической блокировкой состояния крышки (открытого или закрытого), термометром и системой автоматического регулирования температуры воды в рубашке.

Процесс темперирования может осуществляться вручную или программно с помощью контрольно-измерительных приборов, органов управления циркуляции воды и функционирования систем термостабилизации различных режимов темперирования.

Загрузка исходной шоколадной массы осуществляется через крышку. Оттемперированная масса выгружается либо через специальное сливное устройство с задвижкой и перемешивающим устройством, либо специальным разгрузочным устройством.

Темперирующие машины предназначены для одноразовой подготовки определенного количества шоколадной массы. Так, цилиндрические темперирующие машины модели Helios-69 фирмы Winkler und Dunnebier (ФРГ) выпускаются десяти типоразмеров по 150, 300, 750, 1000, 2000, 3000, 3600, 4000 и 5000 кг. Модель «Темпермат-КТ/ α » фирмы Blum und Co (ФРГ) рассчитана на 5 типоразмеров: 500, 1000, 1500, 2000 и 3000 кг, а ее модифицированная модель с системой рециркуляции постоянного объема воды и охлаждения ее специальной фреоновой установкой рассчитана на обработку объемов 100, 250 и 500 кг.

После загрузки в машину порции шоколадной массы включается мешалка, и подается вода в рубашку с заранее заданной температурой. Темперирование продолжается до тех пор, пока масса не приобретет необходимую для формования или глазирования температуру и вязкость.

Рассмотренные темперирующие машины предназначены для обслуживания небольших по производительности шоколадоформующих автоматов, глазировочных машин или участков для ручного формования шоколадных изделий.

Автоматические темперирующие машины непрерывного действия реализуют разнообразные технологические схемы темперирования, различие которых определяется требованиями к производительности темперирования, габаритам установки, а также особенностями формования шоколадных изделий (пустотелых фигур, шоколадных конфет с различными начинками т.п.). Особенности принципиальных схем таких машин можно рассмотреть на примере одно- или многоступенчатых вертикальных систем «Золльтемпер», циркуляционных систем «Термостатик» фирмы Sollich (ФРГ).

В одноступенчатой вертикальной машине можно выделить три самостоятельных участка: приемник для поступающей массы, темперирующей цилиндр и трубопровод для отвода оттемперированной шоколадной массы, которая в зависимости от положения управляющего крана может или возвращаться вновь в цилиндр по специальной отводной трубе, или по готовности поступать к участкам потребления. Таким образом, осуществляется «затравливание» свежего потока кристаллами термостабильного β- какао-масла и, следовательно, регулируется производит ельность темперирования.

Для интенсификации процессов темперирования применяются две охлаждающие водяные рубашки для темперирующего цилиндра и отводных труб: внутренняя и внешняя, в которых вода прокачивается противотоком движению шоколадных масс. На каждом участке поддерживается определенная температура воды.

Скорость движения темперируемой шоколадной массы задается специальным регулятором. Между внутренней и внешней рубашками масса перемешивается специальными мешалками. В приемном устройство также имеется мешалка. Вращение мешалок обеспечивается основным электродвигателем через шестеренчатые передачи. Работа соответствующих устройств (насосов, электрических подогревателей, основного электродвигателя) контролируется пультом управления темперирующей машины. Благодаря давлению, создаваемому мешалками темперирующего цилиндра, готовый продукт по трубопроводу, обогреваемому водой с постоянной температурой, снова поднимается вверх.

Автоматические вертикальные двухступенчатые темперирующие машины системы «Зольтемпер» сохраняют все рассмотренные конструктивные особенности, но имеют более высокую производительность благодаря тому, что наличие двух секций темперирующих цилиндров позволяет как интенсифицировать перемешивание шоколадной массы, так и увеличить тепломассообмен.

Обе ступени темперирующих цилиндров имеют самостоятельное управление, позволяют одной ступенью охлаждать, а другой повышать температуру обрабатываемой массы, то есть реализовать комбинированное воздействие в зависимости от особенностей исходного сырья.

Многоступенчатые темперирующие машины позволяют достигать любой производительности обработки шоколадной массы, выбирать необходимые режимы не только по производительности, но и реализации основных технологических принципов и методов темперирования.

В значительно большей степени принцип «закладки» в свежий поступающий поток шоколадной массы кристаллов какао масла стабильной формы, полученных в ранее частично оттемперированной шоколадной массе, реализован в циркуляционнных автоматических двухпоточных темперирующих машинах системы «Умляуфтемпер» фирмы Solich (ФРГ). Этот способ темперирования включает в себя следующие ступени.

На первой ступени процесса шоколадную массу или глазурь подогревают до 40—45°С в темперирующем цилиндре первой секции для расплавления всех кристаллов какао-масла.

Затем полученную массу смешивают с предварительно оттемперированной массой в соотношении 1:1 на второй стадии процесса для «зарядки» свежей массы кристаллами какао-масла стабильной формы. В процессе смешивания температура шоколадной смеси понижается, а по мере продвижения через последующие темперирующие секции уменьшается еще на 1—2 °С ниже рабочей температуры. Завершает процесс операция выравнивания режима темперирования до рабочей температуры в процессе подогрева циркулирующей воды в рубашках темперирующих секций и в подающем к месту использования трубопроводе.

Рассмотренный технологический цикл темперирования реализуется в нескольких горизонтально расположенных темперирующих цилиндрах, объединенных в секции.

Движение шоколадной массы через темперирующие цилиндры и секции осуществляется с помощью насосов. Температурный режим поддерживается циркуляцией подогретой воды в рубашках цилиндров. Вращение специальных зачищающих скребковых устройств внутри цилиндров обеспечивает перемешивание обрабатываемой шоколадной массы.

Таким образом, при двухпоточном способе темперирования шоколадная масса в автоматических циркуляционных темперирующих машинах находится в постоянном движении. Машины встраиваются в соответствующие участки шоколадоформующих автоматов или глазировочных машин или устанавливаются как самостоятельные агрегаты рядом с ними. Темперирующий блок включает в себе приемник, темперирующую часть, привод, насосы и пульт управления в ручном или автоматическом режиме.

На рисунке 1 приведены конструктивно-технологические схемы машин для изготовления шоколадных изделий, которые содержат блок темперирования шоколадной массы. Для изготовления оболочки для шоколадных изделий с начинкой (рисунок 1, а) технологическая схема включает в себя темперирующую машину 6, от которой по трубопроводу подается оттемперированная шоколадная масса в отливочную головку шоколадоформующего автомата, которая заполняет поступающие под нее формы. Излишки шоколадной массы из приемника отливочной головки насосом 2 по трубопроводу 5 возвращаются обратно в машину. Второй «затравочный» по стабильным кристаллам поток какао-масла создается насосом 4 из промежуточного сборника на участке опрокидывателя форм, в котором накапливается оттемперированная шоколадная масса, вылившаяся из формы с застывшей оболочкой конфеты, подготовленной к заполнению начинкой.

а – при изготовлении оболочек для шоколадных изделий; б – на участке распылительной камеры шоколадоформующего автомата;
1 – головка дозирующе-формующей машины автомата; 2, 4,12 – насосы; 3 – опрокидыватель форм; 5 – трубопроводы;
6, 13 – темперирующие машины; 7 – магистраль подачи воздуха; 8 – транспортер; 9 – приемник для шоколадной массы; 10 – форсунки;
11 – распылительная камера; 14 – клапан, регулирующий давление в продуктопроводе; 15 – контрольный манометр.
Рисунок 1 – Схема использования циркуляционных автоматических двухпоточных темперирующих машин

Рассмотренная технологическая схема реализует двухпоточную подачу шоколадной массы с двух направлений на участок темперирования. Принцип двухпоточного смешивания потоков оттемперированной и свежей шоколадной массы реализуется для различных технологических решений формования оболочки шоколадного изделия для заполнения ее начинкой. Так, на рисунке 1,б приведена схема, в которой шоколадная оболочка образуется распылением шоколадной массы с помощью сжатого воздуха, подаваемого по трубопроводу 7 в форсунку 10. В этой схеме «затравочная» оттемперированная шоколадная масса поступает в темперирующую машину по двум трубопроводам: по ответвлению от подающего к форсунке оттемперированной массы по трубопроводу насосом 12, подающим массу из сборника распылителя. Насос 12 создает контролируемое манометром 15 давление во всем тракте перемещения шоколадной массы, обеспечивающее производительность темперирования от 100 до 2000 кг/ч.

Рассмотренное двухпоточное циклотермическое темперирование с двумя или тремя зонами термостатирования тонкого слоя массы в зависимости от заданной производительности до 4000 кг/ч реализуется и в технологических схемах машин фирмы Plum und Co (ФРГ), использующих в качестве рабочего органа многозаходный шнек. Шнековый механизм перемещения обрабатываемой массы по трубопроводам с водяной рубашкой на расстояние до 8—15 метров по горизонтали и до 3—4 метров по вертикали позволяет эффективно темперировать различные по заполнению шоколадные массы, в том числе и с орехами. Простота и надежность конструкции позволяют устойчиво темперировать шоколадную массу с минимальным (до 26%) количеством жира.

Применение горизонтального многовиткового транспортного шнека с вариатором скорости его вращения, отдельных электроприводов для мешалки приемника с вибрационным ситом, электромагнитных двухходовых и трехходовых дистанционно управляемых клапанов на прямых и обратных трубопроводах подачи свежей и оттемперированной шоколадной массы, бойлеров с паровым или электрическим обогревом для быстрого разогрева машины, сменных шнеков позволило фирме Rasch (ФРГ) создать двухпоточные технологии для обработки шоколадных масс с пониженным содержанием жира, в том числе с добавлением дробленого ореха.

Наиболее высокопроизводительные двухпоточные темперирующие машины созданы итальянской фирмой Carle & Montanari благодаря применению контактных двухстрелочных задающих и контрольных термометров, электромагнитных клапанов в структуре автоматической системы управления, которая ввиду малой инерционности и чувствительности применяемых приборов позволила достичь высокой точности контроля и поддержания заданных параметров темперирования.

Обогреваемый трехходовой вентиль позволяет направлять оттемперированную шоколадную массу в закольцованный трубопровод с заданным режимом «затравки» устойчивыми кристаллами какао-масла. При совмещении показывающей и задающей стрелок термометра приводятся в действие электромагнитные клапаны бойлерной установки и системы автоматической подачи воды заданной температуры в соответствующие рубашки конструктивных узлов. На рис.6 показан общий вид высокопроизводительной горизонтальной трехзонной автоматической темперирующей машины модели TAN итальянской фирмы Carle & Montanari. Машина полностью закрыта кожухом. На передней стенке установлены элементы управления, контрольные лампы, головки вентилей, термометры темперирующих секций машины.

1 – рубильник; 2 – корпус машины; 3 – термометр приемника; 4 – кнопки пуска и остановки привода; 5 – выключатель щитка контактных термометров; 6, 7 – выключатели электрических нагревательных элементов; 8 – приемник для шоколадной массы; 9, 10, 12 – контактные термометрырегуляторы температуры воды в первой и второй зонах темперирования и в трубопроводе; 11 – контрольные лампы контактных термометров; 13 – переключатель скорости привода; 14 – кнопки пуска и остановки насоса циркуляции воды; 15 – трубопровод для оттемперированной шоколадной массы; 16, 18 – водяная магистраль для подачи в рубашку трубопровода воды с постоянной температурой; 17 – трехходовой кран; 19 – разгрузочное отверстие для слива остатков шоколадной массы при остановке машины; 20 – шиберная задвижка; 21 – сливная воронка для отработанной воды; 22 – вентили горячей воды; 23 – вентили холодной воды.
Рисунок 2 – Высокопроизводительная горизонтальная трехзонная автоматическая темперирующая машина модели TAN

Машина имеет три скорости, выбор которых осуществляется переключателем на пульте управления.

Система вертикально расположенных темперирующих цилиндров с рубашками для циркуляции холодной и горячей воды, связанных между собой смесительными камерами, используется в автоматических горизонтальных многоярусных темперирующих машинах фирмы Wirkler und Dunnebier (ФРГ). Внутри темперирующих цилиндров на общем валу бесступенчатого привода находятся шнеки, скорость вращения которых может плавно меняться.

Приемная воронка конической формы с рубашкой охлаждения и мешалкой связана трехходовыми кранами со всеми темперирующими цилиндрами. Электромагнитные клапаны подачи холодной или горячей воды в рубашки цилиндров позволяют с помощью высокочувствительных безинерционных контактных термометров обеспечивать устойчивое автоматическое поддержание параметров темперирования шоколадной массы. Трехходовые краны на выходе темперирующих цилиндров обеспечивают возможность возврата в приемную воронку обрабатываемой массы с любого цилиндра и, следовательно, варьирования параметров технологического процесса кристаллизации. Шоколадная масса при температуре 60 °С поступает в приемную воронку, перемещаясь снизу вверх последовательно через первые два цилиндра для охлаждения. В третьем цилиндре происходит стабилизация заданной температуры подогревом. Конструкция приемной воронки, шнековая система перемешивания и транспортирования позволяют обрабатывать как обычные шоколадные массы, так и массы с добавлением целого или дробленого ореха.

Циклотермический принцип темперирования шоколадных масс реализован в датских горизонтальных трехступенчатых машинах фирмы Mikroverk, отличающихся компактностью, блочностью. Каждая секция имеет свой бойлер, нагреватель и систему автоматического поддержания в нем заданного температурного режима. Технология обработки основана на трехзоновом принципе вначале охлаждения шоколадной массы с температурой 40 °С в первых двух секциях до 26 °С, а затем подогрева до 32 °С для стабилизации кристаллов какао*масла. Шнековая система обеспечивает темперирование шоколадных масс с различными твердыми добавлениями. Бойлеры каждой секции связаны по воде между собой трубопроводами с соответствующей запорно-регулирующей арматурой, что позволяет повысить экономичность установки в целом. Расход воды температурой 18 °С составляет 5 л на каждый килограмм оттемперированной шоколадной массы. Бойлерная секционность обеспечивает режим подогрева, в котором все три секции обслуживаются только третьим бойлером, и автоматический режим, когда работают все три бойлера на свою секцию с различной заданной температурой.

В швейцарских машинах фирмы Buhler используется технологический прием, основанный на транспортировании обрабатываемой шоколадной массы насосной системой через узкую
кольцевую темперирующую щель между статором и ротором машины в секциях с водяными рубашками с перемешиванием и снятием со стенок секции слоя шоколадной массы при помощи фасонных ножей, закрепленных на роторе. Машина имеет две секции, в первой из которых за счет циркуляции холодной воды происходит охлаждение обрабатываемой шоколадной массы с образованием кристаллов какао*масла стабильной формы, а во второй ее подогревание. Режимы темперирования в секциях задаются с пульта управления и поддерживаются в каждой из зон автоматически. Темперируемая шоколадная масса из приемника подается в кольцевое пространство специальным насосом при температуре 40—45°С.

Роторы в полостях темперирующих цилиндров выполнены пустотелыми для циркуляции в них воды. Темперирующие цилиндры имеют водяные рубашки. Одновременная циркуляция воды в роторе и рубашке цилиндра обеспечивает хороший теплообмен, а непрерывное измельчение вращающимся ротором с ножами вузкой кольцевой щели обеспечивает однородность, структурированность и устойчивость кристаллизации шоколадной массы, изделия из которой отличаются высокой приспособленностью к длительному хранению.

Использование тонкослойных темперирующих установок позволяет сократить продолжительность обработки, повысить производительность автоматических темперирующих машин.

Для повышения скорости тепломассобмена в тонком слое повышают давление непрерывного темперирования шоколадных масс в специальных установках – вотаторах, как правило, для обработки шоколадных полуфабрикатов. Вотаторы представляют собой трубчатые теплообменники непрерывного действия типа труба в трубе с постоянно очищаемой механическими скребками охлаждающей поверхностью. Обрабатываемый продукт поступает в межтрубное пространство, а в рубашки – вода. Давление создается насосом, подающим шоколадную массу.

Для темперирования шоколадной глазури применяют специальные цилиндрические сборки с мешалкой и водяной рубашкой, через которую с помощью вертикального темперирующего шнека непрерывно подается шоколадная глазурь в распылительное устройство для глазирования драже (установка фирмы Driam (ФРГ).

Теплообменники для темперирования шоколадной массы под давлением применяются в установках фирмы Alfa*Laval (Швеция).

Вотаторы фирм Banermeister, Lehmarn (ФРГ) и Сarle & Montanari (Италия) аналогичны по конструкции и принципу действия. Они включают в себя расположенные ярусами друг над другом горизонтальные темперирующие цилиндры типа «труба в трубе», в кольцевое пространство которых темперируемый продукт поступает под давлением, создаваемым насосом. Стенки цилиндров зачищаются специальными устройствами. Температурный режим задается с пульта и поддерживается автоматически. Устройства предварительного охлаждения продукта позволяют работать с массами температурой до 85 °С.

Под давлением обрабатывают шоколадные массы темперирующие установки фирм Lehmann, GTA, Kreuter Shroderи (ФРГ), в которых рабочие цилиндры закрепляются горизонтально или вертикально, снабжаются различной конструкции фасонными мешалками, имеют рубашки, в которых подается вода заданной температуры из бойлеров с терморегуляторамии манометрами.

Темперирование жиросодержащих пралиновых масс, обладающих достаточно высокой вязкостью и пластичностью, низкой теплопроводностью, имеющих консистенцию густых паст, не может выполняться в типовых шоколадных темперирующих машинах.

Машины периодического действия фирмы Birdler (ФРГ) осуществляют темперирование порций пралиновых масс (200—400 кг) до требуемой температуры за счет тщательного вымешивания и воздействия стенок чаши машины, в рубашке которой циркулирует вода заданной температуры.

Внутри неподвижной чаши обрабатываемая пралиновая масса разрезается фасонными лопастями гребенки, в которой положение этих лопастей изменяется установочными рычагами при вращении мешалки. Разрезанная пралиновая масса перевертывается, хорошо перемешивается и контактирует с охлаждаемыми водой стенками чаши, принимая требуемую температуру.

Для непрерывного темперирования пралиновых масс применяется также способ тонкослойной обработки в вотаторах или пропуска этих масс через валки, охлаждаемые циркулирующей в валках водой.

Таким образом, к числу перспективных направлений совершенствования темперирования шоколадных масс относятся следующие:

Результаты проведенного анализа технологии и техники темперирования шоколадных и пралиновых масс представляют интерес для развития отечественных предприятий.

Источник