таухмасса для колбасы что это такое

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

ТАУХМАССА ( tauchmasse )

ТАУХМАССА ( tauchmasse )

Смесь пищевая специальная (желатинсодержащая маcса)
Артикул 70910-00
Назначение – Для окунания сырокопченых колбас и деликатесов для создания защитной съедобной оболочки. Улучшает товарный вид продукта за счет комбинирования ее с декоративными обсыпками. Увеличивает срок хранения, за счет наличия в составе АНТИБАК.

Рекомендации по применению – ТАУХМАССА массу разогревают на водяной бане до температуры 30 – 35°C, при использовании мелкозернистых декоративных обсыпок, размером 1 – 2мм. При использовании крупнозернистой декоративной обсыпки, размером 5 – 10мм, ТАУХМАССУ разогревают на водяной бане до температуры 20 – 22°C.
После чего она готова для применения.
Продукт окунают в эту массу целиком, после выемки дают излишкам ТАУХМАССЫ стечь. После этого на продукт наносят декоративные обсыпки и оставляют на 20 – 30 минут остывать.
Для закрепления обсыпки, продукт снова целиком окунают в ТАУХМАССУ температурой 30 – 35°C при использовании мелкозернистых декоративных обсыпок, размером 1 – 2мм. При использовании крупнозернистой декоративной обсыпки размером 5 – 10мм, температура ТАУХМАССЫ для повторного окунания 20 – 22°C.
Готовый продукт подвешивают для хранения.

Смесь пищевая специальная

Внешний вид Плотный гель
Цвет Темно-желтый
Запах Нейтральный, слегка кисловатый
Вкус Слегка кисловатый, соленый
Химические данные

КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0 * 10^4
S. aureus в1,0 г Не допускаются
S. aureus в1,0 г Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в25,0 г Не допускаются
Упаковка и хранение

Нормативная документация – применение ЖЕЛАТИНОСОДЕРЖАЩАЯ МАССА
ДЛЯ ОКУНАНИЯ КОЛБАС (ТАУХМАССА) Арт.70910-00 предусмотрено:
ТУ 9213-003-54300106-2005 «Продукты деликатесные из свинины, говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые».

Источник

Таухмассы и покрытия для поверхности колбас

Популярное сообщение

Расскажем немного про таухмассы. По классификации они бывают 2 видов – несъедобные и съедобные.

Съедобные таухмассы – это по сути желатиновые гели, посредством которых на поверхности батонов приклеиваются разные смеси приправ. В нашем ассортименте съедобной таухмассой является препарат «Аспик». Принцип работы с ним очень прост- необходимо растворить препарат в горячей, но не кипящей воде в соотношении 1:4, и вылить в широкую и плоскую емкость для удобства окунания батонов колбасы.

В нашем ассортименте есть много смесей приправ, они представлены в разделе «Кулинарные приправы», но на самом деле их основное предназначение- быть декорами сыровяленых колбас.

Несъедобные таухмассы разделяются на:

1. Восковые смеси, созданные из воска и парафинов.

2. Силиконовые гели с противогрибковыми добавками.
Функции этих таухмасс одинаковы- предохранять колбасы от высыхания, но восковые наиболее натуральны и легче очищаются при нарезке, хотя немного сложнее в нанесении (требуют растапливания). В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления. В диапазоне 15-25 градусов Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использование таухмассы позволяет исключить упаковку в вакуум-пакеты.

Работать с восковой таухмассой очень просто. Необходимо нагреть кусок таухмассы до полного растапливания. Лучше делать это в широкой и мелкой емкости (для удобства окунания колбасных батонов). Колбасные батоны в оболочке необходимо быстро окунуть, покрутить вокруг своей оси для равномерного смачивания поверхности и быстро вынуть для застывания. Застывание происходит в течении 1..3 минут, после чего окунание можно повторить.

Источник

Таухмассы для сыровяленых колбасных изделий

Расскажем немного про таухмассы. По классификации они бывают 2 видов – несъедобные и съедобные.

Съедобные таухмассы – это по сути желатиновые гели, посредством которых на поверхности батонов приклеиваются разные смеси приправ. В нашем ассортименте съедобной таухмассой является препарат «Аспик». Принцип работы с ним очень прост- необходимо растворить препарат в горячей, но не кипящей воде в соотношении 1:4-5, и вылить в широкую и плоскую емкость для удобства окунания батонов колбасы.

В нашем ассортименте есть много смесей приправ, они представлены в разделе «Кулинарные приправы», но на самом деле их основное предназначение- быть декорами сыровяленых колбас.

Несъедобные таухмассы разделяются на: 1. Восковые смеси, созданные из воска и парафинов. 2. Силиконовые гели с противогрибковыми добавками.
Функции этих таухмасс одинаковы- предохранять колбасы от высыхания, но восковые наиболее натуральны и легче очищаются при нарезке, хотя немного сложнее в нанесении (требуют растапливания). В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления. В диапазоне 15-25 градусов Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использование таухмассы позволяет исключить упаковку в вакуум-пакеты.

Работать с восковой таухмассой очень просто. Необходимо нагреть кусок таухмассы до полного растапливания. Лучше делать это в широкой и мелкой емкости (для удобства окунания колбасных батонов). Колбасные батоны в оболочке необходимо быстро окунуть, покрутить вокруг своей оси для равномерного смачивания поверхности и быстро вынуть для застывания. Застывание происходит в течении 1. 3 минут, после чего окунание можно повторить.

Источник

Таухмассы для благородных салями

Защита продукта во время хранения, а также его оригинальное и аппетитное оформление, которое в итоге привлечет покупателя, – это вопросы, которые всегда останутся актуальными для мясоперерабатывающих предприятий. Кроме того, важное значение для производителей имеет возможность расширить продуктовый ассортимент благодаря применению различных способов декорирования.

После того, как колбасы покидают стены производства, зачастую проходит достаточно много времени, затрачиваемого на хранение в супермаркете и затем в холодильнике покупателя, прежде чем продукт попадет на стол. Сохранение привлекательного внешнего вида, стабильности качества продукта в течение всего этого периода – важная задача, решить которую помогают таухмассы. Возможность представить заказчику яркую палитру съедобных декоров является дополнительным бонусом для любого пищевого производства.

Весь ассортимент таухмасс можно разделить на три группы, исходя из их основных функций:

В линейке Schaller Premium ® есть несколько видов таухмасс «КоатСтар», разработанных для разных целей использования. Они прекрасно подходят для продуктов крупного промышленного производства, так как даже при нарезке на слайсере декор прочно держится на поверхности продукта, создавая особенно привлекательный товарный вид. Ниже речь пойдет о специальных таухмассах для благородных салями. Это решение – интересная возможность для предприятий, не занимающихся производством сыровяленых колбас с благородной плесенью, представить в своём ассортименте альтернативный продукт.

Schaller Premium® предлагает два вида подобных таухмасс: несъедобную «КоатСтар 180» и съедобную «КоатСтар 190». С помощью таухмассы «КоатСтар 180», имитирующей благородную плесень, на поверхность колбасного батона наносится декоративный матовый слой с мраморными прожилками, что придает продукту характерный внешний вид. Таухмасса также выполняет защитную функцию и предохраняет поверхность продукта от порчи. «КоатСтар 180» не является съедобной и применяется для колбас в фиброузной или искусственной оболочках. Она может использоваться в комбинации с консервирующими веществами. Применение этой таухмассы не требует изменения процесса созревания. Кроме того, благодаря возможности нанесения на искусственную оболочку решение об её использовании можно принять в конце процесса производства.

Таухмассу «КоатСтар 180», имитирующую благородную плесень, можно сочетать с защитной функцией прозрачной таухмассы «КоатСтар 110» для лучшей устойчивости колбасы при хранении.

Есть некоторые рекомендации по применению «КоатСтар 180». Таухмассу перед использованием необходимо тщательно перемешать до однородной консистенции. Рекомендуется периодически перемешивать её и в процессе использования, а также непосредственно перед погружением в нее продукта. Колбасные батоны погружаются в таухмассу на короткий промежуток времени, чтобы раствор покрыл всю поверхность. В зависимости от вида оболочки достигается определенный эффект «мраморности» слоя, имитирующего плесень. Очень важно, чтобы температура в помещении, где проходит обработка продукта, и температура самой таухмассы должна также быть выше +15 °C. Обработка считается полностью завершённой, когда плёнка на поверхности батона высохла.

Ещё один вариант получения салями с имитацией благородной плесени – таухмасса «КоатСтар 190». В отличие от предыдущего продукта она наносится на колбасу без оболочки и является съедобной. Удобство её использования состоит в том, что она также подходит для стандартного колбасного фарша, то есть не требует внесения изменений в процесс созревания и оснащения производства специальным дорогостоящим оборудованием для организации процесса созревания настоящих салями с благородной плесенью. Кроме того, она позволяет наносить на продукт дополнительный декор, такой как травы, специи и т. п.

Рекомендации по применения таухмассы «КоатСтар 190» схожи с процессом использования «КоатСтар 180». Эту таухмассу необходимо беречь от замораживания и хранить при температуре от +5 до +20 °С.

Комбинируя различные таухмассы с соответствующими вкусовыми смесями и стартовыми культурами Schaller Premium ® можно получить великолепную салями с мягким вкусом и внешним видом, максимально приближенным к натуральной благородной салями. Технологи компании «Шаллер» с удовольствием проконсультируют Вас по всем вопросам применения этих и других продуктов из ассортимента Schaller Premium® для производства вкусных и качественных мясных продуктов!

Источник

Таухмассы для сыровяленых колбасных изделий

Расскажем немного про таухмассы. По классификации они бывают 2 видов – несъедобные и съедобные.

Съедобные таухмассы – это по сути желатиновые гели, посредством которых на поверхности батонов приклеиваются разные смеси приправ. В нашем ассортименте съедобной таухмассой является препарат «Аспик». Принцип работы с ним очень прост- необходимо растворить препарат в горячей, но не кипящей воде в соотношении 1:4-5, и вылить в широкую и плоскую емкость для удобства окунания батонов колбасы.

В нашем ассортименте есть много смесей приправ, они представлены в разделе «Кулинарные приправы», но на самом деле их основное предназначение- быть декорами сыровяленых колбас.

Несъедобные таухмассы разделяются на: 1. Восковые смеси, созданные из воска и парафинов. 2. Силиконовые гели с противогрибковыми добавками.
Функции этих таухмасс одинаковы- предохранять колбасы от высыхания, но восковые наиболее натуральны и легче очищаются при нарезке, хотя немного сложнее в нанесении (требуют растапливания). В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления. В диапазоне 15-25 градусов Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использование таухмассы позволяет исключить упаковку в вакуум-пакеты.

Работать с восковой таухмассой очень просто. Необходимо нагреть кусок таухмассы до полного растапливания. Лучше делать это в широкой и мелкой емкости (для удобства окунания колбасных батонов). Колбасные батоны в оболочке необходимо быстро окунуть, покрутить вокруг своей оси для равномерного смачивания поверхности и быстро вынуть для застывания. Застывание происходит в течении 1. 3 минут, после чего окунание можно повторить.

Источник