татариахни с говядиной что это такое
Татариахни с говядиной что это такое
В этой книге изложена технология приготовления более 400 грузинских блюд. Некоторые из приведенных блюд, по названию, совпадают с кушаньями, составляющими принадлежность так же армянской и азербайджанской кухни (например, бозбаши, буглама, толма, плов, шашлык и др.), однако рецептура этих блюд имеет свои особенности в каждой республике.
В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них.
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)
Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек
Суп-харчо из говядины (А)
Суп-харчо из говядины (Б)
Суп-харчо из говядины с орехами
Суп-харчо из баранины или говядины (А)
Суп-харчо из баранины или говядины (Б)
Суп-харчо из свинины
Суп-харчо из курицы с орехами (А)
Суп-харчо из курицы с орехами (Б)
Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (А)
Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (Б)
Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами
Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами
Суп-татариахни из говядины (Б)
Суп из говядины с помидорами
Суп-бозартма из баранины
Суп-бозартма из молодой курицы
Суп-бозартма из курицы или индейки
Суп-бозартма из гуся
Суп-бозартма из цыпленка
Суп-буглама из баранины
Суп-буглама из баранины и баклажан
Суп-буглама из курицы
Суп из баранины или мяса молодого барашка
Суп из бараньих ножек и головы
Суп из баранины с рисом
Суп из баранины с фрикадельками
Суп из баранины с овощами
Суп из баранины с горохом
Суп-бозбаши с фрикадельками (А)
Суп-бозбаши с фрикадельками (Б)
Суп-бозбаши с фрикадельками (В)
Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью
Суп-чихиртма из курицы или баранины
Суп-чихиртма из курицы (А)
Суп-чихиртма из курицы (Б)
Суп-чихиртма из курицы (В)
Суп-чихиртма из молодой курицы
Суп-чихиртма из куриных потрохов
Суп из гуся с сушеным кизилом
Суп-чихиртма с помидорами
Суп-харчо с орехами
Суп с грецкими орехами
Суп из гороха с рисом
Суп из красной фасоли
Суп из фасоли на растительном масле
Суп из фасоли с маслом и яйцами
Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (А)
Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (Б)
Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (А)
Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (Б)
Суп-шечаманды из пахты
Суп молочный с яйцами и зеленью
Суп из сыра (гадазелили)
Суп-чриантели из вишни или ежевики
Суп-шечаманды из кизила (А)
Суп-шечаманды из кизила (Б)
Суп из кизила с грецкими орехами
Суп-шечаманды из кислого лаваша (тклапи)
Суп-шечаманды из зелени
Суп из неспелого (зеленого) винограда
Суп из помидоров (А)
Суп из помидоров (Б)
Осетрина или севрюга под ореховым соусом
Отварная рыба (осетрина, севрюга или белуга) с подливкой из уксуса
Осетрина или севрюга с соком (А)
Осетрина или севрюга с соком (Б)
Осетрина или севрюга с соком (В)
Осетрина или севрюга жареная под соусом из помидоров
Голова осетра или севрюги с соком
Рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) с чесночной подливкой
Рыба жареная под орехово-томатным соусом
Духовая осетрина, севрюга или лососина
Бозартма из лососины
Форель в орехово-уксусном соусе
Отварная форель с ореховой подливкой
Форель с подливкой
Форель жареная в сухарях
Форель жареная с чесночной подливкой
Кефаль, камбала, форель с белым вином
Жареная камбала с барбарисом
Камбала в винном соусе
Усач с гранатным и ореховым фаршем
Отварной сом с зеленью кинзы и уксусом
Рыба под острым соусом
Рыба в гранатном соусе
Рыба паровая с помидорами
Рыба в томатном соусе
Жареная рыба в соусе
Свежая рыба с чесноком и винным уксусом
Рыба с баклажанами
Запеченная рыба с кизиловой подливкой
Рыба (мелкая) жареная под гранатным соусом
Примечание к рыбным блюдам:
Блюда из мясных продуктов
Отварная говяжья лопатка-бечи
Сыпучая фрикаделька (А)
Сыпучая фрикаделька (Б)
Фрикадельки из говядины, зажаренные на сковороде
Отбивная говядина в помидорном соусе
Говяжье филе с баклажанами
Чахохбили из говядины
Чахохбили из говяжьего филе
Говядина с черносливом
Говядина с ткемали
Говядина с солеными огурцами
Говядина, поджаренная с зеленой фасолью
Филе в орехово-томатном соусе
Тушеное жаркое из филе
Шпигованное филе, зажаренное в вине
Отварная свинина с кислым лавашем
Свиное филе тушеное с айвой
Свиная корейка жареная с тушеным кизилом
Мужужи из свиных ножек
Жареный поросенок с фаршем из своих внутренностей
Жареный поросенок с фаршем из имеретинского сыра
Жареный поросенок с рисовым фаршем
Мужужи из ножек поросенка
Телячья грудинка отварная
Жареное рубленое мясо с яйцом
Жареное рубленое мясо с помидорным соусом
Отварная молодая баранина (Хашлама)
Отварная молодая баранина с чесночной подливкой
Молодая баранина с айвой
Баранина со стручковой фасолью (А)
Баранина со стручковой фасолью (Б)
Баранина со стручковой фасолью и мацони
Баранина с фасолью (в зернах)
Тушеная баранина с баклажанами и помидорами
Тушеная баранина в гранатном соусе
Тушеная баранина с рисом
Баранина с алычой (А)
Баранина с алычой (Б)
Баранина с морковью
Баранина с овощами (А)
Баранина с овощами (Б)
Баранина тушеная с орехами
Рагу из баранины с овощами
Баранина с сушеным кизилом
Чахохбили из баранины (А)
Чахохбили из баранины (Б)
Баранина с айвой и вином
Жареная баранина с гранатом (А)
Жареная баранина с гранатом (Б)
Фрикадельки из баранины, зажаренные на сковороде
Мясо, зажаренное целым куском (Тапа)
Баранья нога, жаренная на противне с чесноком
Толма из баранины или говядины
Толма из баранины (А)
Толма из баранины (Б)
Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины
Толма с фаршем из вареной говядины
Толма из баранины с яблоками и изюмом
Толма из свинины с квашеной капусты
Толма из виноградных листьев (А)
Толма из виноградных листьев (Б)
Купаты, приготовленные из свиных внутренностей
Купаты, приготовленные на скорую руку
Блюда из мясных субпродуктов
Тушеные внутренности рогатого скота
Тушеные свиные внутренности
Свиные внутренности с сунели
Тушеные бараньи сердце и печень с эстрагоном
Грузинская кухня: Хачапури, суп Татариахни, свинина по-свански
Хачапури по-аджарски — классика, символ и визитная карточка национальной кухни грузинского народа. Хачапури даже присвоен статус памятника нематериального культурного наследия страны. Название происходит от грузинских слов «хача» (творог) и «пури» (хлеб). От других видов этого блюда, хачапури по-аджарски, возникшего в историческом регионе на юго-западе Грузии Аджарии, отличает форма лодочки и наличие свежего яйца и масла. Как правильно есть хачапури по-аджарски? Нужно сначала перемешать начинку вилкой, отломать руками твердый край хлеба и есть, макая в середину.
В Грузии однозначно знают толк в супах и бульонах. Из известных: пряный Харчо, густой Чихиртма или ароматный Татариахни. Так выглядит суп Татариахни — это говядина в наваристом бульоне с добавлением овощей и зелени.
2
Свинина по-свански. Сванетия — это горная область на северо-западе Грузии.
3
Овощной салат с сыром гуда. Этот сыр традиционно производится в Тушетии, историческом горном регионе на северо-востоке Грузии.
4
Эти и другие национальные блюда из самых разных уголков Грузии божественно готовят в ресторане Famous.
5
Внутри очень атмосферно и по-домашнему.
6
Он был одним из локальных партнёров моего кругосветного путешествия «Вокруг света за 66 дней».
7
Ресторан грузинской кухни Famous расположен в старинном особняке по адресу: Тбилиси, ул. Бетлеми, 23 (раньше он находился на Або Тбилели, 1). Рекомендую!
8
А какой в Тбилиси шашлык с аджикой! Грузия — кулинарная сказка.
Грузинская кухня. Страна, где знают толк в еде
Я прожила в Грузии целый год. За это время я успела попробовать практически все национальные блюда. Теперь чахохбили, чакапули, сациви и шкмерули для меня не просто красивые слова. Перед вами мой топ-25 самых вкусных блюд грузинской кухни.
Что едят грузины?
Грузинские блюда я изучала не только в ресторанах, но и в гостях у самих грузин. Меня приглашали за стол в горах Сванетии, во время автостопа по душевной Мегрелии и Имеретии, угощала домашними вкусностями хозяйка дома в Тбилиси.
Основу грузинского стола составляет хлеб шоти, домашний сыр и салат из помидоров и огурцов. Это такой минимальный набор, без которого сложно представить Грузию. Более сытный обед будет состоять из красной фасоли лобио или сырного пирога хачапури. Большое застолье не обойдется без мяса (баранины, свинины, говядины) и курицы. Из мяса приготовят шашлык мцвади, или пожарят оджахури с картошкой на глиняной сковороде, которая называется кеци.
На первый взгляд грузинская кухня может показаться очень калорийной. Первое, что узнает турист в этой стране — это хачапури, хинкали, лобиани, хлеб шоти.
Со временем я открыла для себя грузинские супы, овощные пхали, нереальную курицу шкмерули. В тот момент мои вкусовые рецепторы исполнили волшебную симфонию, и еда перестала быть просто способом утоления голода.
Грузины очень ловко используют в своих блюдах грецкие орехи, тархун (эстрагон) и кислые сливы. Они творят с ними невообразимые соусы: ореховый баже, кислый сливовый ткемали, острую аджику, ежевичный исрим-маквали.
Из напитков предложат виноградную водку чачу или кофе по-турецки. В винодельческих районах (Кахетии, Тбилиси, Имеретии) вместо водки нальют собственное домашнее вино. Другие популярные напитки: лимонад тархун, кисломолочные продукты айран и мацони, минеральная вода (Боржоми, Набеглави, Саирме и другие).
Читай также: Путеводитель по грузинскому вину
Грузинская кухня и ее легендарные хинкали
Хинкали — это блюдо, которым грузины гордятся больше всего. Это очень большие пельмени с рубленой говядиной или бараниной. Хинкали славятся большим количеством бульона внутри. Поэтому их едят руками: откусывают бочок и сразу выпивают жидкость. Если разрезать пельмень ножом, то весь бульон растечется по тарелке и весь смысл блюда пропадет. Второе правило поедания хинкали: хвостики принято оставлять на тарелке. Пельмени всего 10-15 минут варят в воде, и плотный хвостик из теста не успевает остается полусырым.
Я не внесла это блюдо в свой список, потому что бывают хинкали правильные, а бывают — обычные, ничем не отличающиеся от замороженных пельменей. В каждом городе местные жители подскажут самую лучшую хинкальную. Есть в Грузии культ хинкальных, обязательно должна быть самая-самая. Это блюдо нужно пробовать только в проверенных местах:)
Мой топ-25 вкуснейших грузинских блюд
Пхали — легкая закуска из овощей
Иногда название этой традиционной закуски произносят как “мхали”. Она представляет собой зелень, перетертую с орехами, чесноком и грузинскими специями. Чаще всего используют приправу хмели-сунели. Подают пхали в виде мягких шариков, украшенных зернами граната. Их намазывают на хлеб, как паштет.
Главный ингредиент может быть… абсолютно любым. Существует более ста рецептов пхали: из шпината, белой фасоли, свеклы, тыквы, лука-порея, баклажанов, свекольной ботвы, крапивы, одуванчика, мангольда, кунжута! До знакомства с пхали я даже не подозревала, что некоторые из этих продуктов вообще можно есть.
Бадриджани — рулетики из баклажан
Баклажанные рулетики с ореховым соусом — одна из самых известных закусок в Грузии. Ее легко приготовить дома. Баклажан нарезают полосками и обжаривают. Соус готовят в блендере: 200 грамм грецких орехов, половина головки чеснока, соль, приправы хмели-сунели и острый перец. Смазанные баклажаны сворачивают в колбаски, и подают холодными с зернами граната.
Грузинский салат
Салат, как и многие блюда в этом списке, минималистичен до крайности. В него входят помидоры и огурцы. Все. Интересно, что это простое сочетание настолько любимо грузинами, что его готовят в каждом заведении и в каждом доме. Что это блюдо забыло в моем списке? В хороших ресторанах грузинский салат готовят из помидоров, огурцов, свежего белого лука и грецких орехов. Последние все решают. Так скучнейший салат превращается в шедевр гастрономического искусства.
Чирбули — аджарская яичница
Яичница чирбули родом из Аджарии. Казалось бы, чем может удивить такое привычное блюдо? Грузины готовят яйца в томатном соусе, в который добавляют грецкий орех и много-много чеснока. Все ингредиенты мелко рубят, а с помидоров снимают шкурку и натирают в кашицу. Обязательно закажите свежий шоти, чтобы макать его в соус.
Гоми и эларджи — кукурузные каши с сыром
Гоми, или как ее называют в Абхазии мамалыга — это каша из кукурузной крупы. Она довольно пресная, но при подаче к ней добавляют ломтик копченого сулугуни. Это отличная замена хлебу на столе.
Эларджи – мегрельское блюдо, похожее на кашу гоми. Но в отличии от довольно пресного гоми, эларджи варят на молоке и во время готовки в него щедро добавляют сыра сулугуни. Очень сытно и очень вкусно. За пределами региона Самегрело эларджи готовят очень редко.
Чихиртма — нежный куриный бульон
Чихиртма — нежный бульон из куриного мяса, в который для густоты добавляют кукурузную муку и яйца. В нем даже нет овощей. Это настоящее искусство — приготовить простое блюдо потрясающе вкусно.
Татариахни — бульон с божественным ароматом чеснока
Еще один грузинский суп в стиле минимализм. Это ароматный говяжий бульон с чесноком и петрушкой. Причем одна порция включает в себя такой солидный кусок мяса, что суп вполне может заменить собой полноценный обед. Я никогда не думала, что закажу в ресторане обычный бульон, ведь есть более интересные блюда. Мой мир после божественного татариахни стал чуточку лучше:)
Суп харчо — гордость грузинской кухни
Знаменитый грузинский суп из говядины и риса. Это острый, наваристый суп, с большим количеством чеснока и грецких орехов. Тклапи — изюминка харчо, без него суп нельзя считать полноценным. Это пюре из мякоти сливы ткемали, высушенное в форме лепешки. Тклапи иногда называют “кислый лаваш”, их легко найти на рынке в Грузии.
Суп из мацони
Легкий летний суп готовят из кисломолочного грузинского продукта мацони. Он немного напоминает по вкусу сметану. Суп можно подавать как горячим, так и холодным. В составе: обжаренный лук, рис, кинза, мята, взбитое яйцо, в холодном супе — иногда свежий огурец. Блюдо существует и в армянской кухне, там его называют абур.
Мегрельский харчо
В Самегрело харчо готовят иначе, чем знаменитый традиционный суп-харчо. Это что-то среднее между супом и вторым блюдом. Мегрельский харчо представляет собой нежные кусочки телятины или говядины, утопающие в ореховом соусе. Чаще всего используют грецкие орехи или фундук. Блюдо острое, с большим количеством специй: хмели-сунели, имеретинским шафраном, уцхо-сунели.
Яхни по-аджарски
Грузинская кухня отличается по регионам. Наиболее самобытной является аджарская кухня, родина того самого знаменитого хачапури с сырым яйцом. Аджарский яхни (или лахни) похож на мегрельский харчо. Это тоже говядина, тушеная в ореховом соусе со специями. Аджарцы используют имеретинский шафран, чеснок, кориандр и грецкие орехи. А вот зелень в яхни не кладут. Долго не могла сообразить, в чем разница: рецепты идентичные, а вкус — разный. В яхни присутствует ярко выраженный карамельный привкус. Не знаю, что его дает. Возможно, сладкое сливочное масло — только аджарцы умеют так его готовить.
Чакапули — ягнятина с эстрагоном
Грузинская кухня богата специями и травами. Моя любимая — это эстрагон, или тархун. Тот самый, из которого делают вкуснейший зеленый лимонад. Блюдо чакапули готовят из ягнятины, которую тушат в большом количестве тархуна, кинзы, петрушки, недозревших плодов ткемали или алычи. Прежде чем добавить к мясу травы, его томят в белом вине.
Когда я прошу чакапули, официант всегда переспрашивает — знаю ли я, что это такое. Вкус у блюда необычный, и довольно резкий из-за обилия тархуна. Его можно либо полюбить навсегда, либо никогда больше не заказывать вновь.
Остри
Остри — это мясное рагу с добавлением соленых огурцов, сладкого перца, лука и острого перца. Его готовят на кеци — глиняной тарелке с толстыми стенками, которую используют как порционную сковороду. Из всех мясных грузинских блюд это, пожалуй, мое любимое.
Чанахи — жаркое из баранины
Грузинское блюдо чанахи — это вкуснейшее жаркое из баранины, которое готовят в горшочке. Из овощей добавляют помидоры, картофель, лук и баклажаны — последние получаются особенно вкусными. Старинный грузинский рецепт предлагает использовать каштаны вместо картошки, но такой вариант готовят редко.
Чакондрили — говядина, томленая в сливочном масле
Грузинская кухня может похвастаться разнообразными мясными блюдами. Одно из моих любимых — чакондрили. Это говядина, томлена в фольге с сладким сливочным маслом, луком и чабрецом. Мясо получается очень нежным, а лук впитывает в себя все ароматы — невероятно вкусно!
Цыпленок чкмерули
Грузинские рецепты из курицы знамениты далеко за пределами страны. В России на слуху пять: шкмерули, сациви, чахохбили и цыпленок табака. Ниже расскажу, в чем разница.
Мой абсолютный фаворит — шкмерули (или чкмерули). Для блюда берется цыпленок целиком. Его поджаривают до золотистого цвета на сковороде, а затем запекают в сливочно-чесночном соусе. Он состоит из сливок или молока, чеснока, свежей кинзы и петрушки, сушеной мяты, кориандра и хмели-сунели. К блюду обязательно заказывают хлеб, чтобы макать в соус. В Грузии его всегда наливают от души.
Цыпленок табака (тапака)
Курочка, обжаренная до хрустящей корочки, с чесноком и острым перцем. Ее сплющивают специальным прессом, чтобы сломались кости, и готовят под тяжелой крышкой на сковороде. Кстати, называется блюдо “тапака” — от слова тапа (груз. сковорода)
Сациви с курицей
Блюдо из филе курицы (или индейки), до краев покрытое ореховым соусом. Сациви подают холодным или теплым. Соус похож на баже, но в отличии от последнего подвергается тепловой обработке и не содержит лук.
Кучмачи — блюдо из потрохов
Кучмачи — грузинское блюдо из потрохов: печени, сердца, иногда желудков и легких. Субпродукты обжаривают с базиликом, чесноком, кинзой, луком и красным вином. Сверху посыпают зернами граната. Чаще всего используют куриные потроха, но мне по душе вариант с говяжьей печенью. К блюду лучше заказать кукурузную лепешку мчади.
Аджарский хачапури
Знаменитые хачапури по-аджарски выпекают в форме лодочки. Внутрь кладут сыр сулугуни, полусырое яйцо и увесистый кусок сливочного масла. Без масла аджарскую кухню сложно представить. Начинка хачапури влажная. Ее нужно перемешать кусочком теста, которое отрывают с “хвостика” лодочки. Потом отщипывают края хачапури, и макают их в сырную массу.
Кубдари — мясной пирог
Кухня Сванетии не так разнообразна, как в других регионах Грузии. Самое известное сванское блюдо — кубдари. Это лепешка с рубленым мясом (баранина, говядина, реже — козлятина) наподобие хачапури. Мясо обжаривают с луком, зирой и кориандром.
Чвиштари — кукурузный пирожок
Чвиштари — это кукурузная лепешка с сыром сулугуни. Оно похоже на мчади, только в мчади не добавляют сыр. Блюдо родилось в Мегрелии. Приготовить его очень просто: нужно смешать кукурузную муку с яйцом и водой, а затем добавить в тесто натертый сыр сулугуни. Пирожки обжаривают на сковороде, и едят горячими. Они очень сытные — больше одного я не могу осилить.
Надуги — грузинская рикотта
Надуги — это грузинская версия сыра рикотта. Рецепт существует на Кавказе с давних времен. Это нежный кремообразный сыр, который смешивают с мятой. Его заворачивают конвертиком в сыр сулугуни, и подают как закуску к вину.
Чурчхела — грузинский сникерс
Нанизанные на нитку орехи, покрытые сгущенным виноградным или гранатовым соком. Местные называют его “грузинским сникерсом”. Из орехов часто используют грецкие орехи, миндаль, фундук, иногда их заменяют черносливом или изюмом. Похожая сладость есть в Армении и Турции.
Жареные каштаны
В Малой Азии и на Кавказе растут благородные каштаны. Их плоды можно употреблять в пищу, в отличии от российского конского каштана. В октябре-ноябре на прилавках появляются россыпи коричневых орехов. Их можно обжарить или отварить, добавить в салат или потушить с мясом в горшочке. На вкус они сладковатые, и очень сытные.