татаки что это такое
Татаки из говядины
Этот рецепт — еще один отрывок из моей недавно вышедшей книги «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я«. Изначально в ней вообще не должно было быть рецептов, но потом я решил добавить несколько небанальных блюд, которые можно приготовить из стейков. Татаки из говядины — одно из таких блюд, которое готовится быстро, а уничтожается еще быстрее. Проверено.
Татаки из говядины
Заранее посолите стейк. Затем на максимальном огне обжарьте мясо на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны до появления корочки. Снимите стейк со сковороды и дайте остыть. Соедините все ингредиенты соуса в небольшой кастрюльке, добавьте крупно нарезанную белую часть лука (зеленую оставьте для украшения), поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите соус при небольшом кипении в течение 10 минут, затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите.
Мирин — сладкое японское рисовое вино, которое широко используется в качестве ингредиента для соусов и маринадов. Если мирина у вас нет и вы не планируете часто готовить японские блюда, можно заменить его белым сухим вином, также добавив в соус ложку сахара.
Нарежьте стейк ломтиками толщиной около 0,5 см, выложите на тарелку и полейте соусом. Дайте стейку промариноваться в течение 1-2 часов или подавайте сразу, украсив тонко нарезанным зеленым луком и семенами кунжута.
Татаки из говядины
Говядину после обжаривания и маринования можно замораживать. После размораживания такое мясо будет еще более нежным. А соус просто держать в холодильнике до 2-х недель, или тоже заморозить. Ему не повредит. Таким образом, татаки из говядины можно приготовить заранее, а в праздничный день лишь разморозить. Имейте в виду, что не полностью размороженное мясо легче тонко нарезать.
И помните, всевозможные карпаччо, тартары, как и суши, должны подаваться сильно охлажденными! Поэтому, после конечного выкладывания блюда и украшения дополнениями, нужно подавать татаки сразу же, или поставить в холодильник до нужного момента.
1) Приготовить маринад. Соевый соус, мирин и рисовый уксус поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и варить 2 минуты. Снять с огня, добавить лук, имбирь и чеснок. Оставить на 5 минут настаиваться.
2) Тем временем, говядину натереть солью. Сковородку разогреть на большом огне, добавить растительное масло и выложить мясо. Быстро подрумянить со всех сторон.
3) Половину маринада отцедить в чистый сотейник уварить вварить вдвое. Оставить до остывания.
4) Оставшийся маринад, вместе с мясом поместить в плотный полиэтиленовый пакет, или небольшую глубокую посуду для маринования. Поставить в холодильник минимум на 2 часа. До 8-ми часов.
5) Тем временем подрумянить кунжут на сухой сковороде.
6) Перед подачей татаки, полоски огурца поместить в глубокую миску с холодной водой и кубиками льда. Это сделает их очень хрустящими.
Мясо достать из холодильника, тонко порезать и выложить на сервировочную посуду. Полить концентрированным маринадом, сверху выложить полоски огурца, тертый имбирь, зеленый лук и посыпать все подрумяненным кунжутом.
Подавать татаки сразу же, пока мясо не дошло до комнатной температуры.
Татаки из тунца
Подают татаки с имбирём.
Метод этот был изобретён в 19 веке в провинции Tosa, откуда и пошло его название tosa-mi.
Автором же его считают самурая Sakamoto Ryoma, который в свою очередь перенял технику приготовления мяса и рыбы на гриле от неяпонских резидентов Нагасаки.
(4 порции)
на 500 гр. очень свежего тунца:
3 ст.л. кунжутных семян
2 ст.л. растительного масла без запаха
50 гр. пророщенных семян ( редис, брокколи. )
3 ст.л. маринованного имбиря
для соуса:
1/2 ч.л. кунжутного масла
1/4 ч.л. пасты вассаби
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. мирина
1 ст.л. соевого соуса
Нарезать тунца полосками, обвалять в кунжутных семенах.
Обжаривать на раскалённом масле в течении одной минуты с каждой стороны.
Выложить в глубокую посуду, затянуть её пищевой плёнкой и дать остынуть рыбе в течении 15 минут.
Порезать тунца на тонкие ломтики, выложить на тарелки.
Поверх рыбы разложить небольшое количество проростков.
Смешать все ингредиенты для соуса и полить им рыбу, распределив всё количество на четыре порции.
Украсить имбирём и подавать.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Дар южных варваров: татаки из тунца
До того, как Япония в середине XIX века открылась миру под дулами канонерок американского капитана Перри, присутствие иностранных купцов в Стране восходящего солнца допускалось только в Нагасаки в строго ограниченном количестве и только из Португалии и Испании.
Японцы довольно презрительно относились к европейским торговцам, именуя их «южными варварами». Что не мешало перенимать у них многие приемы и технологии, не известные на островах.
В кулинарном отношении присутствие португальцев подарило Японии, а затем и прочему человечеству такое блюдо, как темпура. Менее известно, что японцы позаимствовали у португальцев также технику обжарки рыбы и мяса, и это привело к созданию татаки.
В наше время наиболее известно татаки из тунца. Главным секретом приготовления этого блюда является то, что тунец жарят на совершенно сухой и сильно разогретой сковороде. В этом случае тунец не успеет пустить сок и будет именно обжариваться, а не вариться.
Я готовлю татаки как самостоятельную закуску, но мы также используем слегка обжаренный тунец для поке.
Ингредиенты:
Филе тунца нарежьте на длинные бруски со стороной 2,5 см.
Смешайте семена лука и кунжута и панируйте рыбу со всех сторон.
Сильно нагрейте сковороду с антипригарным покрытием и быстро обжарьте бруски рыбы со всех сторон по 30 секунд с каждой. Слегка остудите и нарежьте на достаточно крупные куски.
Татаки из говядины
Говядину после обжаривания и маринования можно замораживать. После размораживания такое мясо будет еще более нежным. А соус просто держать в холодильнике до 2-х недель, или тоже заморозить. Ему не повредит. Таким образом, татаки из говядины можно приготовить заранее, а в праздничный день лишь разморозить. Имейте в виду, что не полностью размороженное мясо легче тонко нарезать.
И помните, всевозможные карпаччо, тартары, как и суши, должны подаваться сильно охлажденными! Поэтому, после конечного выкладывания блюда и украшения дополнениями, нужно подавать татаки сразу же, или поставить в холодильник до нужного момента.
1) Приготовить маринад. Соевый соус, мирин и рисовый уксус поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и варить 2 минуты. Снять с огня, добавить лук, имбирь и чеснок. Оставить на 5 минут настаиваться.
2) Тем временем, говядину натереть солью. Сковородку разогреть на большом огне, добавить растительное масло и выложить мясо. Быстро подрумянить со всех сторон.
3) Половину маринада отцедить в чистый сотейник уварить вварить вдвое. Оставить до остывания.
4) Оставшийся маринад, вместе с мясом поместить в плотный полиэтиленовый пакет, или небольшую глубокую посуду для маринования. Поставить в холодильник минимум на 2 часа. До 8-ми часов.
5) Тем временем подрумянить кунжут на сухой сковороде.
6) Перед подачей татаки, полоски огурца поместить в глубокую миску с холодной водой и кубиками льда. Это сделает их очень хрустящими.
Мясо достать из холодильника, тонко порезать и выложить на сервировочную посуду. Полить концентрированным маринадом, сверху выложить полоски огурца, тертый имбирь, зеленый лук и посыпать все подрумяненным кунжутом.
Подавать татаки сразу же, пока мясо не дошло до комнатной температуры.