тапас бар что это такое
Тапас — кухня и дух Испании в простой закуске
Тапас — это закуска к алкогольному напитку. Но не всё так просто. В тапас отражается целая философия, образ жизни, привычки коренного испанца. Давайте разберемся, что может называться тапас, как его готовят, едят и чем запивают.
«Крышка» манерам, или философия тапас
Тапас с испанского переводится как «крышка». Откуда такое название у закуски? На этот счёт известно несколько версий. По одной из самых популярных, король Филипп III запретил подавать в харчевнях алкогольные напитки без закуски, чтобы люди меньше пьянели и вели себя пристойно. Закуску клали просто на кружку с напитком. По другой, более прозаичной версии, сосуды с напитками покрывали хлебом или ветчиной, чтобы в них не попадали роившиеся на жаре мухи.
Позже появилось в испанском языке и понятие tapear, означающее буквально хождение с друзьями из одного бара в другой, чтобы неоднократно выпить, хорошо закусить и вдоволь пообщаться. Такая схема действует и сегодня. За один вечер мадридский офисный служащий может посетить 3-5 баров.
Легкие закуски располагают к неформальной беседе и неспешному отдыху. Они подаются на общей тарелке, без столовых приборов, размером — на один укус. Никакого стеснения, манер и протокола.
Русский салат или жареные кальмары — что в тарелке?
В роли тапас может выступить любое блюдо, будь то чипсы или блюдце улиток. В каждом баре или ресторане есть свой фирменный рецепт тапас. А испанская хозяйка легко соберет закуску из того, что есть у неё в холодильнике. Что чаще всего подается в роли тапас?
Особой популярностью пользуется пинчос — мини-бутерброд с различными ингредиентами, для удобства наколотый на шпажку.
В искусстве приготовления тапас регулярно соревнуются повара крошечных забегаловок и фешенебельных ресторанов на тапас-конкурсах и фестивалях, которые проходят в каждой испанской провинции. Манера подачи тапас, кстати, отличается не только в разных уголках Испании, но даже в соседствующих друг с другом заведениях.
Одна тапа (порция закуски) всегда небольшая, по 3-5 маленьких кусочков. В зависимости от размера компании можно заказать тапас разных размеров. Тапас, рассчитанный на большую компанию друзей, называется расьонес.
Готовим тапас — вот вам пара рецептов
Рекомендуем вам приготовить традиционные виды тапас.
Жареные креветки с чесноком
На 15 крупных креветок — 100 мл оливкового масла, 4-6 зубчиков чеснока, 1 чили, 2-3 веточки петрушки, соль, 1 ч.л. бренди.
Замаринуйте очищенные креветки в оливковом масле с зубчиками чеснока, солью и перчиком чили. Затем разогрейте сковородку с большим количеством масла, быстро обжарьте креветки и добавьте немного бренди. Через минуту снимите с огня, подавайте в масле, в котором креветки жарились, посыпав рубленой петрушкой.
Хлеб с томатами
Обжарьте ломтики хлеба на гриле или подсушите в духовке. Горячими натрите их долькой чеснока и мякотью помидора, разрезав томат пополам. Посолите и сдобрите оливковым маслом.
Чем запивать тапас?
В баре тапас заказывают к слабому алкоголю с лёгким вкусом. Выпивая, испанцу важно почувствовать не только вкус напитка, но и вкус еды.
Традиционные напитки к тапас:
Конечно, можно заказать с тапас и безалкогольный напиток или съесть порцию, просто чтобы утолить голод. За это никто на вас не посмотрит косо.
До недавнего времени тапас подавали к напиткам бесплатно, но сегодня в большинстве заведений закуску приходится заказывать отдельно. Заведение оставляет за собой право угостить клиента в благодарность за большой заказ или частые посещения.
Тапас-бар — атмосфера Испании
Попробовать самый вкусный тапас и окунуться в атмосферу испанской непринужденности можно в тапас-барах. Таких заведений сегодня много и в Барселоне, и в Мадриде. Это обычно небольшие, шумные и прокуренные заведения, где тапас поедается прямо за барной стойкой. Здесь нет меню, а весь ассортимент представлен просто в витрине. Чинно сидеть здесь не принято, поэтому в тапас-баре минимум столиков.
Так как в каждом тапас-баре — свои правила и свой этикет, чтобы не попасть впросак, стоит попросить официанта помочь вам с выбором. Можно просто показать пальцем, что вы хотите заказать, как много и упомянуть, сколько готовы на это потратить. Повар или официант обязательно предложат вам самое лучшее и вкусное.
Один из самых старых баров Барселоны — Quimet & Quimet на Poeta Cabanyes 25. Небольшое семейное заведение, где подают тапас по традиционным рецептам испанской кухни.
В Мадриде стоит заглянуть в De 1911 на Plazuela de San Ginés 5. В названии тапас-бара — год его основания, а это о многом говорит.
Почувствовать атмосферу Испании в Москве можно в заведениях: El Basco, Cork Wine and Tapas Bar, Tapa Rillas, «Тапас Марбелья».
Традиционные блюда Испании обычно разнообразные, колоритные и очень вкусные. Изучить особенности и философию испанской кухни, а также найти рецепты самых популярных блюд вы можете в соответствующем разделе нашего сайта.
Традиционные блюда Испании обычно разнообразные, колоритные и очень вкусные. Изучить особенности и философию испанской кухни, а также найти рецепты самых популярных блюд вы можете в соответствующем разделе нашего сайта.Обратите внимание на эти экскурсии
Статья показалась полезной? Вступайте в наши группы в социальных сетях:
ВКонтакте, Facebook, Одноклассники, Google+ и Twitter.
⇐ Спасибо, если поставите нам лайк — кнопочки слева. 🙂
«Ателье Tapas & Bar»: Все гастротренды 2017 года на тихой Лахтинской улице Ресторан в необычном формате с изобретательными испанскими закусками от давно знакомой команды
В середине лета на Лахтинской улице, в самом центре Петроградской стороны, заработал тапас-бар «Ателье». Заведение в испанском стиле открыли Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — создатели и главные идеологи холдинга Italy Group, который известен сетью хороших итальянских ресторанов Italy, пивными заведениями с фламандской кухней и флагманским респектабельным рестораном Goose Goose. Открывая «Ателье», владельцы сразу объявили, что дают заведению широкую автономию (не зря на входе посетителей встречает флаг Барселоны), посему не станут придерживаться в нем отработанных маркетинговых стратегий, а займутся экспериментами.
Задумка определенно удалась. «Ателье» оказалось не похожим ни на одно другое заведение команды, серьезно изменило расклад сил на Петроградской стороне, вобрало в себя с полдюжины гастротрендов последних лет и при этом умудряется не казаться вторичным. The Village рассказывает о том, почему «Ателье» — один из самых примечательных проектов этого года.
Отличная терраса, хулиганский интерьер и домашняя атмосфера
Первое, благодаря чему «Ателье» этим летом рекомендовали друг другу, была вовсе не еда или вино, а идеальная терраса, расположенная на живописной улочке в двух шагах от Большого проспекта. С приходом холодов столики убрали, но бар остается украшением улицы — все это за счет красных маркизам, расставленным у входа растениям, подсвечникам и натянутым над входом гирляндам из самых простых лампочек.
Оформлением занималась профессиональный дизайнер Ксения Смирнова (Tre Bicchieri, Big Wine Freaks, Una), благодаря ее участию в интерьере появилась разномастная мебель, горящая неоном надпись «No bad days» и эффектные росписи на стенах, в том числе рисунок пальмы, ставшей символом заведения, а еще гигантская футуристическая люстра из медных трубочек и крестообразный общий стол, заменяющий барную стойку.
Главный элемент зала — открытая кухня, которая видна почти из любой точки. За низкой стойкой, украшенной ожидающими своего часа окороками хамона, работают повара — незаметно внушая посетителям мысли о домашнем уюте и простых радостях жизни. Так удачно реконструировать атмосферу жилого пространства в ресторане до сих удавалось разве что Эдуарду Мурадяну в «ЕМ». Отсутствие каких-либо границ между официантами, поварами и посетителями дополнительно подчеркнуто с помощью барного островка с кофемашиной, расположенного прямо посреди зала, и стойкам с посудой и бокалами, также вынесенными в обеденную зону.
«Ателье Tapas & Bar»
Время работы: 12:30–00:00, по пятницам и субботам — до 01:00
Телефон: +7 (812) 904–08–55
Средний чек: 800 рублей
Новые форматы: сиеста, гастрономические гастроли и бранчи по воскресеньям
Идея почти семейного заведения не ограничивается лишь созданием атмосферы, но затрагивает и распорядок работы персонала. В «Ателье», например, практикуют «сиесту»: в промежутке с четырех до шести вечера подают только напитки, самые простые закуски, а тем, кто запоздал с обедом, предлагают на выбор два вида супа. Вроде бы мелочь, но для персонала такая передышка — отличное подспорье, позволяющее в спокойном режиме подготовиться к вечернему наплыву гостей.
Еще здесь устраивают гастрономические гастроли известных шефов. Для посетителей это возможность, не покидая Петербурга, познакомиться с кухней ресторанов-трендсеттеров, а для поваров — микростажировка, позволяющая учиться и перенимать опыт. Этой осенью в «Ателье» прошли специальные ужины важных героев московской гастрономической революции Владимира Мухина (White Rabbit) и Георгия Трояна («Северяне»), а также ужин-коллаборация с совладельцем самого успешного петербургского бара El copitas — Игорем Зерновым. Самым последним нововведением стали воскресные бранчи, задуманные как своеобразная дневная вечеринка с кавой, разнообразными закусками и диджей-сетами.
Изобретательная еда, маленькие порции и концептуальная винная карта
По формату меню «Ателье» тонко балансирует на грани винного бара с закусками и современного гастробистро. Выбор небольшой, но разнообразный: есть совсем традиционная испанская еда — хамон (550–690 рублей), сыры (280–350 рублей), перчики падрон (190 рублей), кукурузный суп (290 рублей) и черная паэлья (450 рублей). А есть блюда, придуманные шеф-поваром Ильей Бурнасовым специально для проекта, иногда сделанные по испанским лекалам, а иногда — нет. За редким исключением разобраться в меню можно не прибегая к помощи официантов: название блюда зачастую в полной мере описывает его суть.
Из довольно спартанского набора ингредиентов, кочующих из раздела в раздел, Бурнасову удается делать абсолютно непохожие вещи, заставляя отдельные продукты то солировать, то отходить на второй план. Вот пример: вешенки в пинчо с говядиной — главный элемент блюда, а в полбе уступают ведущие позиции белым грибам. Особого внимания заслуживает раздел Crudo с небанальными мясными тартарами (270–290 рублей), севиче из креветок и дорадо (290–320 рублей) и устрицами (250 рублей). Большинство основных блюд — баклажаны с сыром бри, дорадо с томатами и каперсами, гребешка с кремом из свеклы, телячьи щечки с цукини — можно заказать в формате миниатюрного тапаса (230–380 рублей), а можно и полноценной порцией (340–550 рублей), которая, впрочем, тоже окажется совсем небольшой. Исключение — стейк рибай сухого вызревания: его подают правильным большим куском от 800 граммов (от 3 тысяч рублей) и на него стоит идти специально.
Винной картой занимается Андрей Ермишкин — выходец из Probka Family. Он хоть и не учился на сомелье, но человек увлеченный, так что составленная им подборка получилась довольно концептуальной. Во-первых, в «Ателье» предлагают исключительно вино Старого света. Примерно половина позиций — классические традиционные сорта из Бургундии, Бордо, Италии и Испании. Вторая половина — органика и биодинамика из небольших гаражных хозяйств. Не стесняйтесь расспрашивать о винах официантов — им есть что рассказать о каждом. В списке побокальных позиций — 10 вин (320–650 рублей), но еще порядка дюжины сортов, отмеченных в карте специальным знаком. Их при желании могут также открыть и продать бокалом — в «Ателье» используют систему Coravin, так что с вином еще долго ничего не случится. Отдельный акцент сделан на каве — его предлагают шести разных видов, есть позиции попроще (от 290 рублей за бокал, или 1 740 рублей за бутылку), а есть дорогие выдержанные марки, например каталонская биодинамическая кава из частного гаражного хозяйства (9 900 рублей), по своим качествам не уступающая хорошему шампанскому.
Лучшие тапас-бары Мадрида
Как и чем закусывают жители испанской столицы
Тапас – основа испанской гастрономической традиции. Найдя опытного проводника в мире кулинарии – шефа Hotel Ritz Madrid Хорхе Гонсалеса, Геннадий Иозефавичус решил разобраться, как и чем закусывают жители Мадрида.
Лучшие тапас-бары Мадрида
Слово «тапа» в переводе значит «крышечка», это оттого, что закуской – куском хлеба схамоном или сыром – когда-то накрывали стакан или кувшин с вином, подаваемый вкабаке солдату; дон Альфонс Х издал указ, принуждавший содержателей питейных заведений выдавать служивым вместе с выпивкойбесплатную закуску. Ееразмер стремился кминимальному, да и тарелкиради солдатиков не марали. Так все и началось.
В чертогах
Тапас давно уже не «служебные» закуски к пиву или вину: статус «крышечек» повышен до вполне самостоятельного. Сегодня трапеза испанца легко может состоять из небольших блюд, которыми густо, как у нас, уставляется стол. Нарезанный прозрачными ломтями хамон, салаты вроде оливье, тортилья – омлет с картошкой и сыром, вяленые колбасы, овощи, сырые или с гриля – все это типичные тапас. Дальше – зависит от фантазии повара, иесли она, фантазия, как у Хорхе Гонсалеса, шефа мадридского Ritz, дегустация одних только тапас может из увертюры к обеду превратиться в целую оперу. Собственно, со мной так и случилось: остановившись в отеле, ярешил поужинать в гостиничном ресторане Goya; тут-то мир тапас иоткрылся для меня с самой своей нескромной стороны.
Я еще не сделал заказ, а официант уже стал метать на стол тапас: устриц под «шубой» из морковной пены (под пеной обнаружилось пралине), галисийского осьминога с картофелем втемпуре (причем темпура была совкусом острой колбасы чорризо), мини-бургер с рукколой, горчичными зернами и домашним кетчупом, крокеты со вкусом ветчины и грибов и, наконец, «наполеон» с гусиной печенкой, сыром и айвовым мармеладом.
В принципе дальше можно было и не есть, но заказать-то я успел, а потому после тапас мне принесли тарелку с карпаччо из красных креветок, суп из каракатицы, долго томленного при низкой температуре молочного поросенка. К финалу ужина шеф Хорхе Гонсалес вышел изкухни, участливо спросил уменя, не остался ли я голоден, и немедленно поплатился за это: я взял с него клятву, что он покажет мне свои любимые тапас-заведения. Поросенка и прочий гастрономический хардкор я попросил незадействовать: только закуски, только легкость.
В королевском отеле Ritz шеф Хорхе Гонсалес – и сам король
Кесарю – кесарево
Первый же легкий перекус – на следующий день – лишил меня способности двигаться до вечера. Estado Puro, так называется тапас-бар при отеле NH Paseo del Prado,– совместный проект мадридского повара Пако Ронсеро (шефа двухзвездного ресторана LaTerraza del Casino) и его ментора Феррана Адриа, самого знаменитого кулинара Испании (если не всего мира) и,по словам Хорхе, «нашего общего учителя».
Шеф Адриа – классик той кухни, что принято называть молекулярной, Пако Ронсеро – его верный последователь. Казалось бы, меню тапас-бара должно быть составлено из закусок, напоминающихрезультаты не всегда удавшихся химических экспериментов, однако молекулярные гранды смилостивились, оставив Богово Богу и предложив простым кесарям вполне кесарево: картошку во всех видах, оливки, анчоусы – не взбитые в пену и не совсем разобранные на составляющие, но по-человечески приготовленные «тапас XXI века».
«Вот, смотри, – показал на первую оказавшуюся на столе закуску Хорхе, – это самая простая тапа, pan tomate, хлеб с помидором. Обычно на ломоть, пропитанный оливковым маслом, кладется пульпа, мокрая часть томата, сверху – крупная соль. А здесь хлеб пропитывается помидорной водой (это такой натуральный томатный одеколон без спирта), подсушивается и намазывается сверху томатным джемом; вместо соли – анчоус. И всех делов!»
Так же – без особого отступления от классической рецептуры, но с подвывертом – в Estado Puro сделаны все закуски: оливки с тунцом здесь соединены в нежнейший паштет; картошка с чесночным соусом подается с черной форелевой икрой, заменяющей соль; чипиронес, небольшие кальмары, фаршируются овощами, щупальцами все тех же кальмаров, нарубленной петрушкой и сервируютсяв консервных банках.
Хлеб с сыром – прообраз всех современных тапас
«Будь осторожен, – предостерегает меня напятнадцатой примерно закуске Хорхе, – меню в таких заведениях бесконечно, попробовать хочется все, анебольшой размер тапас коварно обманчив; и понимаешь вскоре, что солнце склонилось к закату, кровь стучит в висках и тело требует сиесты».
Тело и вправду требовало сиесты: даже думать оеде в этот день было невозможно.
За базар ответил
На следующий день мы с Хорхе отправились нарынок. Ну, то есть когда-то Mercado de San Miguel был обычным рынком, теперь же красивый павильон 1916 года– скорее выставка достижений испанской гастрономии, грандиозный тапас-бар, где есть все – от морских ежей до Dom Pérignon – игде все наивысшего качества.
Пока я рассматривал витрины с оливками (десятки сортов!), принюхивался к сыру и болтал сЭрнесто, резчиком хамона счетвертьвековым стажем, Гонсалес занимался делом: в киоске Ostras Sorlut договаривался о поставке на кухню The Ritz. Устрицы и прочие гады в Goya поступают именно отсюда.
Выбор вина в рыночном баре вполне впечатлил: от стакана затри евро – до бутылки за три-четыре сотни, от дешевой кавы до отменного шампанского. При этом, купив бокал в баре, ты можешь перемещаться по всему рынку, никто не окликнет тебя сословами «Эй, парень, выпей, сдай посуду и иди»; судомойки потом безошибочно сортируют тарелки и стаканы, отправляя за каждый прилавок именно то, на чем там сервируют или во что наливают.
Капустный лист – удобная упаковка для сложной закуски (в La Musa de Espronceda)
Муза тапас
Подкрепившись по-простому – тортильей, устрицами, хамоном – на рынке, мы отправились в сторону вокзала Аточа в ресторанчик La Musa de Espronceda к Антонио. «Когда-то он служил у меня мэтром, – рассказал мне по пути Хорхе, – а потом решил начать свое дело, нашел старое помещение и открыл «Музу Эспронседы» (этот Эспронседа был поэтом, нашим Байроном, – только не спрашивай, чего это Антонио взбрело в голову так назвать заведение), сам встал на кухню и стал делать тапас: яйца, картошку с перцами, иберийскую свинину – вроде традиционные, а вроде и нет».
Потом мы пришли к Антонио, урча, съели все, что тот подал на больших тарелках, и я понял, что Хорхе имел в виду. Свинина была непростой: сутки она мариновалась в имбире, и только потом шеф приготовил ее с красной капустой; сардельки набил смесью тыквы с козьим сыром; даже обычныежареные яйца превратил в какое-то невероятное, вызывающее привыкание блюдо. После дегустации в«Музе» я опятьостался без ужина. Просто даже немог представить, что что-то еще – хоть крохотная редиска – сможет разжечь вомне желание.
Вообще, за эти дни я убедилсявковарстве тапас: их разнообразие вызывает аппетит, небольшиепорции создают иллюзию, что съел немного, еда руками не дает ощущения настоящей трапезы. Даеще стаканчик-другой вина. А потом встаешь – ипонимаешь, что ни есть, ни куда-то идти уже не можешь. В общем, сплошные коварство и любовь.
Оливковое разнообразие на рынке Сан-Мигель завораживает
Гид: тапас-бары Мадрида
Goya – в теплое время года классический ресторан перемещается насадовую террасу, и чинная трапеза превращается вполуночные посиделки. Hotel Ritz_, Plaza de la Lealtad 5, +34 91 701 6767, дегустационное__меню €102, тапас от €12._
Estado Puro – тапас-бар с современными обстановкой и подходом к еде. Попробуйте плечо иберийского поросенка с соусом чимичурри. Hotel NH Paseo del Prado, Plaza Cánovas del Castillo 4, +34 91 3302400, тапас от €10.
La Musa de Espronceda – типичный мадридский кабак – с колченогими табуретами и мраморными столами. Всегда вкусно, а в конце недели – еще и людно. Calle de San Isabel, 17, +34 91 539 1284, тапас от €5.
Сан-Мигель – на этот рынок вряд ли стоит идти запродуктами, но закусить тут можно с раннего утра и до поздней ночи (с четверга по субботу работает до 2 часов утра). Mercado San Miguel, Plaza de San Miguel, +34 91 542 4936, тапас от €1,5.
Тапас-бары: новый тренд в гастрономическом мире
Если вы ни разу не были в Испании, то может и никогда не слышали слова «тапас». С другой стороны, сейчас этот формат закусок набирает огромный оборот, в России уже открылись первые аналогичные заведения, поэтому, следует немного узнать о новом заграничном тренде.
Если вы ни разу не были в Испании, то может и никогда не слышали слова «тапас». С другой стороны, сейчас этот формат закусок набирает огромный оборот, в России уже открылись первые аналогичные заведения, поэтому, следует немного узнать о новом заграничном тренде.
Родиной тапаса является Испания, а больше всего тапас-баров сосредоточено в Барселоне. У этого блюда есть очень много общего с итальянской пиццей: задумывались как еда для небогатых, а стали национальным шедевром. Впрочем, испанский деликатес, разумеется, не так популярен, как пицца и гораздо проще. Но это лишь вопрос времени.
Что же такое тапас? По сути, тапас — это закуска. Дословно, любая закуска к пиву или вину. Но сейчас появляется определенный тренд и чаще всего под этим словом подразумевают маленькие бутерброды, которые подают к выпивке. Их главная особенность в том, что в тапас-барах на хлеб кладут не сыр и колбасу, а все, на что только хватит воображения. Благодаря этому, у закуски может быть самый необычный вкус, да и выглядят они порой, как произведение кулинарного искусства, а не как дешевый перекус.
Существует несколько интересных идей о возникновении тапаса. Одна из них, наиболее, приближенная к истине, гласит, что идея закусок принадлежит королю Альфонсо X. По его распоряжению, в винных и пивных трактирах должны обязательно быть закуски, чтобы посетители сильно не напивались и не нарушали общественный порядок. Тогда бармены просто доставали все, что было под рукой, клали на хлеб и делали «крышечку» над стаканом с алкоголем. Собственно, отсюда и появилось это название, ведь «тапас» дословно переводится, как «крышки».
Есть и другие версии. Например, одна из них гласит, что интересные и простые закуски стали использовать в качестве крышечек, чтобы не допустить попадания мух в стакан.
Еще одна отличительная особенность тапас — маленький размер. По-русски это называется «на зубок». Это тоже инициатива барменов, которые не захотели закупать большие объемы продуктов для своих пивных. Действительно, горячительные напитки раскупят точно, а продукты могут и пропасть, так зачем тратиться? И эта традиция миниатюрных размеров также перекочевала в современность и стала «фишкой». Если человек съесть сэндвич с рыбой — он может наесться, но прежде чем побороть голод с помощью тапас, нужно съесть не меньше пяти штук. Причем, желательно, разных. В этом и есть вся прелесть закуски, которая сейчас стала целой культурой.
Какие же тренды популярны сейчас в тапас-барах?
По-сути, это гастрономическое направление пошло двумя путями. Первый — более бюджетный и классический, отсылает нас к оригинальному понятию «тапас». Чаще всего, это пивные или винные бары, где собираются большие и шумные компании, друзья, парочки и те, кто хочет посидеть один. Они заказывают напиток, а к нему тарелку закусок самого разного вкуса и формы. Атмосфера в таких барах всегда веселая и непринужденная.
Другой вариант ближе к высокой кухне. Выпивка отходит на второй план, в таких местах тапас рассматривается ни как закуска, а как основное блюдо. Он подается на тарелке в качестве ассорти и едят его уже не руками, а приборами. Однако такой вид заведений испанцы (авторы блюда) не признают совершенно, да и встречается он гораздо реже «классики».
Важное условия для работы любого тапас-бара такое же, как и было сотни лет назад — огромное разнообразие закусок (в некоторых барах Барселоны можно попробовать до 200 видов тапас) и веселье.