Каким технологическими машинами оборудуют предприятия общественного питания

Основное технологическое оборудование для общепита

Любое заведение общепита вне зависимости от своего назначения должно быть оснащено специальной техникой и оборудованием. По прочтении этой статьи вы будете знать, какое профессиональное технологическое оборудование нужно для предприятия общественного питания.

Требования к оборудованию для общепита

Любое оборудование для предприятий должно соответствовать следующим требованиям:

1. Повышенная износостойкость. Поскольку оборудование для кафе или ресторана используется каждый день, оно должно быть прочным и устойчивым к износам. Профессиональное оборудование должно быть прочнее бытового.

2. Надёжные материалы изготовления – чаще всего применяется нержавеющая и оцинкованная сталь. Эти материалы отличаются повышенной прочностью, устойчивостью к высокой температуре, повышенной влажностью.

3. Соответствие санитарным нормам технического оснащения предприятий общепита. Это ещё одна особенность мебели для кафе или ресторана – их кухни периодически проверяют на соответствие нормам.

Какое оборудование должно быть на кухне кафе

Профессиональное оборудование для кухни делится на несколько видов:

1. Нейтральное. К нему относятся столы, моечные ванны и рукомойники, стеллажи, шкафы – в общем, всё, что улучшает производительность компании.

2. Холодильное. Холодильники и холодильные витрины.

3. Тепловое оборудование. Везде будут востребованы плиты, духовые шкафы, мармиты, грили, микроволновые печи, жарочные шкафы, пароконвектоматы. В зависимости от специфики заведения могут потребоваться расстоечные шкафы, конвекционные печи, пищеварочные котлы, фритюрницы, пароварки, кофеварки, кипятильники, тепловые столы и полки, сушилки, коптильни, печи для пиццы и другое оборудование.

4. Технологическое оборудование. К нему относятся посудомоечные машины, блендеры, миксеры, хлеборезки, мясорубки, слайсеры, фаршемесы, тестомесы, взбивальные машины, аппараты для чистки и резки овощей. К специфическому технологическому оборудованию относятся лапшерезки, колбасные шприцы, пилы для мяса и костей, соковыжималки, запайщики, пельменные аппараты, фальцевальные машины и другие машины узкой направленности.

Не будем сейчас разбираться со специфичным оборудованием, которое должно стоять только на кухнях пиццерий, например, или сетей фаст-фуда. Остановимся на универсальном оборудовании, которое должно быть на каждой профессиональной кухне.

1. Нейтральное оборудование – нейтральные столы и мойки, шкафы и стеллажи. Нейтральное оборудование устойчиво к постоянному воздействию воды и пара, поскольку сделаны преимущественно из нержавеющей стали.

2. Из холодильного оборудования на профессиональной кухне должны быть холодильники. Холодильные витрины – опционально и в зависимости от специфики заведения.

3. Тепловое оборудование – наиболее востребованы плиты, тепловые шкафы, микроволновые печи.

4. Из технологического оборудования руководители кафе и ресторанов чаще всего покупают посудомоечные машины, блендеры, миксеры, слайсеры и приборы для чистки овощей.

Источник

Пищевое оборудование: виды машин и материалы для их обслуживания

Технологическое оборудование является неотъемлемой частью предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Различные агрегаты, механизмы и устройства позволяют автоматизировать процессы производства, а также гарантируют соблюдение технологии изготовления и обеспечивают безопасность выпускаемой продукции.

Тепловые и холодильные машины

Пищевое оборудование по основному методу обработки можно разделить на две основные категории: тепловое и холодильное.

Основными потребителями теплового оборудования являются заведения общественного питания.

В свою очередь, по сферам применения и назначению оно может быть специализированным и универсальным.

Тепловое оборудование также можно разделить по его основным функциям:

Для приготовления на пару или варки

Для выпечки и жарки

Для комбинированных процессов

Для поддержания нужной температуры продуктов

Для разогрева готовых блюд

В зависимости от источника тепла можно выделить электрическое, газовое, огневое или паровое нагревательное оборудование.

Для сохранения свежести продуктов питания в течение длительного времени пищевые предприятия, магазины и заведения общественного питания применяют различное холодильное оборудование.

Холодильные и морозильные установки распространены на предприятиях по переработке мяса и рыбы, молочных и кондитерских производствах, овощеобрабатывающих компаний и т.д.

К промышленному оборудованию относятся крупногабаритные и высокопроизводительные установки мощностью более 15 КВт.

По принципу действия выделяют абсорбционные и компрессионные холодильные машины. В первых пары хладагента поглощает жидкое или твердое вещество. При повышении температуры они испаряются и приобретают более высокое парциальное давление.

В компрессионных установках сжатие хладагента происходит при помощи объемных или турбокомпрессоров.

Правильная подготовка сырья определяет качество и безопасность мясной продукции. При этом огромное значение в этом играет именно оборудование, которое позволяет упростить или полностью автоматизировать производственные процессы.

В мясоперерабатывающей отрасли распространены следующие виды оборудования:

Мясоразделочные и обвалочные машины – используются для быстрого производства различных заготовок

Мясорубки – служат для приготовления фарша

Куттеры – используются для измельчения и смешивания сырья до нужной консистенции; могут быть вакуумными и открытыми, с непрерывным или периодическим циклом работы

Мясорубки – служат для приготовления фарша

Фаршемешалки – используются для соединения фарша и других ингредиентов в целую массу; могуб быть закрытыми, открытыми и вакуумными

Волчки – предназначены для переработки замороженного фарша и жилованного мяса

Автоклавы – служат для стерилизации мяса посредством высокого давления и тепла, сохраняя таким образом свежесть, убивая вредные микроорганизмы и увеличивая срок хранения продукции

Оборудования для заморозки и обработки продукции (камеры шоковой заморозки, термодымовые камеры и т.п.)

Клипсаторы для колбас и другое вспомогательное оборуование

Оборудование хлебопекарных производств

Для производства хлебобулочных изделий используется не меньше видов оборудования, чем на мясоперерабатывающих предприятиях. На разных этапах производства продукции задействуются те или иные машины.

Условно технологический процесс на хлебопекарных предприятиях делится на подготовку, выпекание и фасовку.

На первом этапе используются машины для просеивания муки, тестомемы и тестоделители, шкафы для расстойки теста, формовочные и раскаточные установки.

На этапе выпекания основную роль играют подовые, ротационные и модульные печи. Первые оснащены несколькими автономными камерами, каждая из которых может работать в соответствие с установленной программой и поддерживать заданную температуру.

Ротационные печи могут состоять из стационарных или подвижных стеллажей, на которых установлены полки для размещения заготовок.

Модульные печи по конструкции похожи на подовые, но у них больший объем камер, поэтому они широко распространены на крупных хлебопекарных предприятиях.

Для фасовки готовой продукции используются хлеборезки, упаковочные линии и другое подобное оборудование.

Оборудование кондитерских предприятий

Оборудование, используемое на кондитерских предприятиях очень схоже с тем, что задействовано на хлебопекарных производствах: просеиватели муки, печи, тестомесы и другие машины.

Но здесь добавляются и другие, более узконаправленные машины: миксеры, конфетоформирующие агрегаты, темперирующие котлы для изготовления кондитерских масс, декорирующие машины, измельчители орехов и шоколада, оборудование для отсадки продукции и другие машины

Оборудование для овощепереработки

Роликовый транспортер является основной машиной на любом овощеперерабатывающем предприятии. Он представляет собой стол со вращающимися роликами, которые переворачивают овощи. В зависимости от вида сырья задается определенная скорость вращения. Отбор и удаление некачественных продуктов производится вручную.

После транспортера овощи попадают в моечную машину. Здесь также используются разные режимы работы в зависимости от сырья. Например, морковь, свекла, картофель моются в жестком режиме, а томаты и другие мягкие продукты – в более щадящем. По принципу работы выделяют роликовые, конусные, дисковые, щеточные и выбрационные машины.

Моечное оборудование роликового типа самое универсальное и подходит для обработки любых видов овощей.

После того, как овощи, фрукты, ягоды и другие продукты были обработаны, начинается процедура измельчения. Для этих целей используются различные измельчительные установки, агрегаты для нарезки, разделочно-протирочные машины и т.д.

Каким должно быть пищевое оборудование?

Все пищевые предприятия работают в соответствие с очень строгими требованиями относительно вкусовых качеств и безопасности выпускаемой продукции. Поэтому производство продуктов питания регулируется различными санитарными и законодательными нормами.

Каждый этап технологического процесса на пищевых производствах должен производиться в условиях идеальной чистоты. Сами продукты следует предохранять от загрязнения и порчи, в том числе от попадания в них сторонних веществ и предметов.

Чтобы избежать химического или биологического загрязнения готовых изделий даже вспомогательный инвентарь и упаковочная тара должна соответствовать определенным требованиям.

Оборудование, задействованное на предприятиях пищевой промышленности должно быть высокотехнологичным, эффективным, надежным и гигиеничным.

Под технологичностью подразумевается своевременное и правильное обрабатывание продуктов на каждом производственном этапе: от приемки сырья до фасовки готовой продукции.

Важным показателем эффективности оборудования – это одинаковые показатели автоматизации и модульности у используемых на производстве машин и установок.

Высокие требования к надежности оборудования на пищевых предприятиях обусловлена тем, что в случае его отказа резко возрастает риск нарушения технологического процесса и порчи продукции.

Качественная сборка также играет важную роль. В процессе работы конструкционные элементы оборудования не должны попадать в пищевые продукты. Рабочие поверхности машин не должны подвергаться коррозии и разрушаться под воздействием моющих средств.

Особенно важно, чтобы оборудование соответствовало гигиеническим и санитарным требованиям.

Конструкция машин, работающих на пищевых предприятиях, должна быть простой, ремонтопригодной и не вызывать затруднений для санитарной обработки и обслуживания. Очень важно, чтобы оборудование содержало минимальное количество труднодоступных мест, так как их очень трудно мыть и дезинфицировать, а в таких загрязненных участках очень велик риск развития болезнетворных бактерий.

Одной из важнейших задач любого пищевого предприятия является обеспечение чистоты используемого сырья и готовой продукции от попадания смазочных материалов, продуктов коррозии и металлической пыли.

Для поддержания оборудования в рабочем состоянии требуется использовать сервисные материалы, но к их выбору следует подходить очень внимательно. Смазки должны быть не только эффективными, но и физиологически безопасными.

Такие смазочные материалы называют «пищевыми». Еще недавно их производство целиком находилось за рубежом, поэтому их стоимость была высока, а сроки поставки – длительными. Но сегодня высокоэффективные составы с пищевым допуском производятся и на территории России.

Смазочные материалы EFELE для пищевого оборудования

В ассортимент продукции, выпускаемой компанией «Эффективный Элемент», входят физиологически безопасные смазочные материалы. Пищевые смазки EFELE прошли многоступенчатую процедуру регистрации в международной организации NSF International.

Пищевые смазки EFELE:

Обладают высокими антикоррозионными, противоизносными и антифрикционными свойствами

Нейтральны к покрытиям и конструкционным материалам

Устойчивы к смыванию водой

Устойчивы к воздействию химических веществ и воздействию окружающей среды

Имеют длительный срок службы

Отличаются доступной ценой и стабильными сроками поставки

Благодаря высоким эксплуатационным свойствам, доступной цене и выгодным условиям поставки материалы EFELE выгодно выделяются на фоне составов других производителей.

Конструкционные материалы для производства пищевого оборудования

Строгие требования обязывают производителей оборудования для пищевых производств использовать только безопасные материалы, которые при работе и контакте с продуктами питания не выделяют вредных веществ.

Конструкционные материалы должны быть гладкими (для упрощения процедуры мытья), стойкими к дезинфицирующим и чистящим средствам, коррозии, повышенной влажности, низким и высоким температурам, механическим воздействиям.

Таким критериям отвечают далеко не все сырье, поэтому для пищевого оборудования используют проверенные временем материалы: нержавеющую сталь, стекло, некоторые цветные металлы, пищевые полимеры.

Нержавеющая сталь является основным конструкционным материалом для пищевого оборудования и вспомогательных инструментов. Она не содержит токсичных веществ, не окисляется, устойчива к коррозии и обладает высокой прочностью.

Из высоколегированной нержавейки с повышенным содержанием титана, никеля и хрома изготавливают оборудование, которое работает в условиях перепадов температур, воздействия кислот и щелочей, например, на производствах уксуса, соды, вина и т.д.

Более простые и дешевые виды нержавеющей стали служат основой для моек, ванн и другого технологического оборудования, которое временно контактирует с продуктами питания.

Из таких цветных металлов, как медь, титан, латунь, бронза и алюминий производят различные емкости, трубопроводы, некоторые виды упаковки и отдельные детали. Их возможное применение строго регламентировано. Так, медь запрещена к использованию на молокоперерабатывающих предприятиях, а алюминий – на производстве детского питания.

Пищевые полимеры не подвержены коррозии, обладают высокой прочностью, легко обрабатываются, имеют эстетичный внешний вид и небольшой вес. Их используют для производства некоторых узлов оборудования, например, патрубков, роликов, шестерней и т.п., а также различной упаковки.

Практически всем требованиям, которые предъявляются к пищевым конструкционным материалам, отвечает стекло, но из-за хрупкости его применение ограничено. Поэтому данный материал используется для производства различных бутылок, банок и другой тары.

Источник

Лекция на тему: «Оборудование для ПОП»

Тема. Классификация оборудования

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

6.Машины для мытья подовой посуды и приборов.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Тема. Универсальные приводы

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора

Тема. Машины для обработки овощей

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия вес технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные и комбинированные.

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

Тема. Машины для обработки мяса и рыбы

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса.

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Машина для формования котлет МФК-2000 предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.

Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.

Тема. Машины и механизмы для обработки муки

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Машины для просеивания муки и сахара

Машина для просеивания муки МПМ-800. Состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

Приводную головку располагают в верхнем положении, а кронштейн в нижнем. Затем устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещают на тележку и закатывают в машину. Приводная головка с месильным органом опускается до полного погружения в бачок.

После окончания замеса привод месильного органа выключают и включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком. При необходимости разгрузки бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок и снимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость.

Тестораскаточная машина МРТ-60М предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др.

Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.

Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижной поддон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно не прилипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершает сотрясательное движение.

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей. Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Машины для измельчения

Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП II-I состоит из корпуса прямоугольного с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный. Размолочный механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифленость валков различная, что определяет степень измельчения, которая также зависит от величины зазора между валками.

Кофемолка «Свария» состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронкой. В корпусе установлен электродвигатель и размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служит для поддерживания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса. В верхней части корпуса смонтирован верхний неподвижный размолочный диск с ребрами. Зерна кофе, попадая в зазор между вращающейся и неподвижной рифленой поверхностями, подвергаются помолу и направляются в дозатор или тару.

Тема. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и гастрономических продуктов применяются соответственно ма шины МРХ-200 и МРГ-300А.

По окончании работы машину отключают от электросети, очищают от хлебных крошек и протирают сухой тканью.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину осматривают и проверяют на качество заточки, режущей кромки дискового ножа. Для этого натянутую полоску бумаги подносят к лезвию неподвижного ножа, бумага должна легко разрезаться.

По окончании нарезки продукта машину останавливают и за кладывают в каретку новую порцию продукта. Затем процесс на резки продукта повторяют.

После нарезки двигатель выключают, лимб ставят в положение «О» и производят санитарную обработку машины. Такое положение предотвращает несчастный случай при случайном включении машины во время санитарной обработки, так как не будет сопри косновения с лезвием ножа.

В процессе эксплуатации следят за состоянием режущей кром ки ножа и по мере надобности затачивают его.

Тема. Подъемно- транспортное оборудование

Погрузочно-разгрузочные работы на предприятиях общественного питания представляют собой наибольшую сложность, так как они сопряжены с перемещением грузов большой массы, с возможным травматизмом, а нередко и с несчастными случаями. Механи зация погрузочно-разгрузочных работ позволяет резко сокращать затраты труда и времени, необходимые для внутрицехового и межэтажного перемещения продуктов и других грузов к местам обра ботки, хранения, реализации, а также разгрузки и погрузки транспорта и складирования грузов внутри предприятий, уменьшает травматизм обслуживающего персонала.

Подъемно-транспортное оборудование классифицируется по нескольким признакам: виду используемой энергии, функциональному назначению, степени подвижности, принципу действия.

По виду используемой энергии различают подъемно-транспорт ное оборудование с электроприводом, с двигателем внутреннего сгорания, ручного действия и гравитационного действия.

По функциональному назначению различают грузоподъемное, транспортирующее, погрузочно-разгрузочное оборудование.

По степени подвижности бывает оборудование стационарной установки, передвижное и переносное оборудование.

По принципу действия различают оборудование непрерывного и периодического действия.

На крупных предприятиях общественного питания желательно внедрение комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, что позволяет:

облегчить тяжелые и трудоемкие работы;

повысить производительность труда;

ускорить торгово-технологический процесс;

сократить товарные потери и численность работников.

При выборе и определении потребности в подъемно-транспортном оборудовании следует руководствоваться следующими ос новными принципами:

максимально полное соответствие типа машин и механизмов технологии обработки грузов;

достижение высокой экономической эффективности использо вания оборудования при минимальных материальных затратах достижение высокой производительности труда и его облегчение.

В зависимости от вида привода подъемно-транспортное оборудование может быть использовано для работы на открытых складе их площадках и в закрытых помещениях, а это в свою очередь оказывает влияние на подход при его выборе.

К подъемно-транспортному оборудованию относятся лифты, подъемники, транспортеры, тележки, ручные и электрические ле бедки и тали, наклонные и винтовые спуски, рольганги

Лифты и подъемники

на выжимные (грузоподъемностью от 500 до 3200 кг);

общего назначения (от 400 до 6300 кг);

тротуарные (500 и 630 кг);

малые магазинные (100, 250 кг и т.д.).

Тема. Транспортеры и конвейеры

Оборудование данного типа предназначено для транспортировки грузов в горизонтальном и наклонном направлениях. На предприятиях общественного питания они используются в складской группе помещений.

Тема. Весоизмерительное оборудование

Весы — измерительный прибор для определения массы тела путем сравнения ее с массой установленной единицы. На предпри ятиях общественного питания пользуются в основном рычажными весами. Однако все более широко стали применяться весы с элект ромеханическими, тензометрическими и электронно-тензометри- ческими устройствами, представляющие собой систему датчиков. На них передается усилие массы взвешиваемого груза, регистриру емое затем электрическим методом.

Устройство контрольно-кассовых машин

Современные контрольно-кассовые машины могут выполнять множество функций, связанных с обслуживанием покупателей (посетителей):

автоматический учет поступающей в кассу выручки на спе циальных счетчиках по официантам, секциям, кассирам и в целом по кассе в течение смены;

автоматический учет, накопление и некорректируемое хра нение данных о выручке в фискальной (контрольной) памяти машины, обеспечивающей налоговый контроль;

печать кассовых чеков для выдачи посетителям с указанием программируемого названия предприятия; названия и номе ра машины; номера официанта (продавца), номера (шифра и фамилии) кассира; порядкового номера чека или номера записи на чеке (номера покупки); всех произведенных кас сиром операций с указанием сумм (ввод цены товара, его ко личество и т.д.);

печать контрольной ленты;

регистрацию стоимости товара (продукции) на чеках и конт рольной ленте различными способами: набором на клавиа туре, вводом заранее запрограммированных цен на продук цию, умножением их количества на цену;

автоматическую регистрацию веса и стоимости продукции при совместной работе в едином рабочем цикле с электрон ными весами;

повторение ввода цены одного товара (продукции) или пов торение печати чека;

определение общих и частных итогов одного посетителя, ре гистрацию суммы наличных денег, отданных посетителем в оплату продукции, определение сдачи;

учет продажи продукции наличными и безналичными пла тежными средствами;

регистрацию служебных сумм, не связанных с продажей продукции (принятых кассиром в кассу или выданных из кассы);

автоматический учет в суммовом и количественном выражении на отдельных счетчиках всех произведенных на кассовой машине операций за смену или по часам, дням, месяцам;

аннулирование набранных на клавиатуре-данных или произ веденных операций;

оформление возврата продукции посетителем;

индикацию текущего времени;

отображение на индикаторе кассира и посетителя набираемой на клавиатуре подсчитанной и вводимой информации;

вывод отчетов о работе кассовой машины без гашения полу ченных итогов с указанием накопленных данных о продаже товаров за каждую рабочую смену по официантам (секциям) и в целом по машине;

вывод отчетов с гашением полученных итоговых данных за смену;

вывод фискального отчета о выручке кассовой машины без гашения накопленных в фискальной памяти данных;

программирование различных параметров работы машины;

автоматическое блокирование выполняемых операций в случае несанкционированного доступа к рабочим режимам машины или при нарушении последовательности проведенных операций и в других случаях;

автоматическое сигнализирование при вводе в машину ин формации с клавиатуры в случаях ошибки, а также при бло кировании выполняемых операций;

выполнение арифметических вычислений;

работу с периферийным оборудованием (весами, компьюте ром, принтерами, сканерами и т. п.).

Тема. Тепловое оборудование

Одним из перспективных направлений конструирования теплового оборудования, наряду с выпуском секционно-модулированного оборудования, является выпуск оборудования с унифицирован ными размерами их рабочих поверхностей и внутренних объемов, соответствующими размерам функциональных емкостей

Электрические пищеварочные котлы

Пищеварочный котел состоит из варочного сосуда. Под варочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов нагревается вода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от «сухого хода» электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в виде замкнутого пространства между варочным сосудом и паровой рубашкой. Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается с помощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру.

Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.

Кофеварки. Типы, назначение.

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом.

Особенности устройства жарочных и пекарных шкафов.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере.

Аппараты с инфракрасным обогревом.

Тема. Универсальное оборудование

Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогенерирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.

Модульное оборудование имеет ряд преимуществ:

Набор оборудования на фермах осуществляется следующим образом:

1. Производится расчет и подбор оборудования,

2. Условно осуществляется его расстановка,

3. Исходя из полученного суммарного размера по фронту оборудования выбирается ферма,

4. Разница размера между оборудованием и фермой компенсируется вставками.

В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ

Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым относятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вторым—плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Пароконвектоматы — тепловое оборудование, предназначен для быстрого приготовления мяса, рыбы, овощей, птицы, раз личных десертов, выпечки хлеба, кондитерских изделий. Практически пароконвектоматы можно использовать для приготовления любых блюд. Это объясняется тем, что в пароконвектомате можно создавать три различных режима воздействия на продукт.

Тема. Водогрейное оборудование

По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов

Тема. Оборудование для раздачи пищи.

Оборудование для раздачи пищи

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего. К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии ее кратковременного хранения.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

Тема. Холодильное оборудование

Общие сведения о холодильном оборудовании.

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега, В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным.

Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.

Тема. Виды торгово-холодильного оборудования

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.

Тенденции дальнейшего развития холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания

В ближайшие годы торговое холодильное оборудование будет совершенствоваться в направлении снижения габаритов и массы на базе использования новых теплоизоляционных и конструкци онных материалов, улучшения шумовых и энергетических харак теристик, комплектации оборудования агрегатированными холодильными машинами, широкого применения электронных прибо ров контроля и управления. Проводится работа по улучшению температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах, созданию низкотемпературного оборудования для интенсивного охлаждения продуктов с использованием воздухоохладителей, внедрению современных контрольно-измерительных приборов и средств автоматики.

Источник