Какие машины устанавливаются в мясных цехах

Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания

Чтобы оборудовать на предприятии общепита мясной цех, оборудование и инвентарь нужно закупать в соответствии с соблюдением технологических условий. Любое нарушение может негативно сказаться на качестве готовой продукции или безопасности сотрудников.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Назначение мясного цеха

Это производственное помещение для первичной переработки мясного сырья.

Здесь готовят фарши и разделывают:

Продукцию отправляют к мастерам, делающим мясные полуфабрикаты, либо к поварам для приготовления блюд из меню.

Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов

Работа на предприятии общественного питания физически трудная и связанная с рисками получить травму. Поэтому любое несоблюдение требований может помешать процессу производства и повлечь негативные последствия.

Помещение для цеха

По правилам цех для переработки располагается на 1-м этаже здания рядом с морозильными камерами и холодильниками для удобства транспортировки сырья к рабочим местам. Кухня тоже находится недалеко от него.

оборудование мясного цеха

Площадь цеха должна соответствовать действующим нормативам с учетом количества работающих в нем одновременно специалистов.

В мясоперерабатывающем цехе требуется установить двери двупольной конструкции с высотой от 2,5 м и шириной от 1,4 м. Допускаются проемы для прохода, но тогда для них следует купить моющиеся плотные шторы.

Необходимо учитывать отделку стен и пола. Лучшими материалами будут кафель или плитка, которые отлично моются. Допускается отделка стен пластиком, но он недолговечен и быстро приходит в негодность. Деревянные крашеные панели исключаются. Такие поверхности трудно содержать в чистоте, они пропитываются запахами и могут служить местом для размножения бактерий.

Оборудование мясного цеха

Очень важно, чтобы рабочее помещение было оснащено:

Также требуется специальное оборудование:

Оборудование должно быть современным и располагаться таким образом, чтобы работникам не нужно было делать лишних движений. Тогда производительность труда и качество продукта будут выше.

Инвентарь для мясного цеха

Для работы в мясном цехе специалистам требуются различные инструменты.

Перечислить все сложно, но основными являются:

Каждый специалист отвечает за чистоту своего рабочего места, поэтому санитарные средства, губки, щетки, емкости для мытья инвентаря и столов обязательны.

Персонал

В мясной цех требуются специалисты разной направленности:

Иногда поступление сырья на предприятие невелико, а в комплекте работников имеются мужчины, согласные выполнять дополнительные функции. Тогда можно обойтись без единицы грузчика, разделив его обязанности между другими сотрудниками.

На некоторых предприятиях рубщики выполняют дополнительно работу обвальщика, резчика, жиловщика и фаршесоставителя. Приготовление фарша могут переложить на мастера по изготовлению полуфабрикатов.

Функцию технолога мясопереработки нередко берет на себя старший повар, поскольку он лучше остальных знает потребности производства в необходимом продуктовом ассортименте.

Чтобы представить себе полную картину обязанностей всех специалистов мясного цеха, нужно ознакомиться с функциями, возложенными на каждого отдельного сотрудника:

Лучше всего так подбирать персонал, чтобы сотрудники при необходимости могли заменять специалистов смежных профессий.

Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример

В процессе организации рабочей площадки важно найти такое решение для разделочников на предприятии общепита, чтобы специалистам было удобно. В то же время оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарными и техническими нормами.

Примерный план цеха для переработки мяса площадью 16,6 кв. м и входом, расположенным напротив камеры для разморозки продуктов, таков:

Для хранения ножей удобно использовать магнитные держатели на стенах.

Организация работы мясного цеха

Очень важным моментом в деятельности работников общепита является правильная расстановка специалистов, которой занимается старший по смене или начальник предприятия. На него же возлагается обязанность проведения инструктажа по технике безопасности, организация обучения учеников, контроль соблюдения правил и выполнения норм выработки.

Мясоперерабатывающее предприятие должно иметь в свободном доступе для сотрудников стенд с нормативными документами СанПиНов и ГОСТов, планом эвакуации с контактами лица, ответственного за противопожарную безопасность, режимом антибактерицидной обработки помещений, правилами эксплуатации производственного оборудования.

Источник

Общие сведения об оборудовании мясной отрасли

Информация о машинах в мясной индустрии

Классификация оборудования мясной отрасли.

Все оборудование мясокомбината можно разделить на две большие группы:

1. машины и оборудование для убоя скота и разделка туши;

2. машины и оборудования для производства колбасных изделий и мясопродуктов.

I группа включает в себя механизмы для убоя скота (подвесные пути, машины для мойки туш, установки и агрегаты для съемки шкур) и машины для переработки продуктов убоя (мездрильная машина, шлямовочный барабан, центрифуга, сепаратор).

Машины для производства готовых мясопродуктов подразделяют на: машины для производства колбасных изделий (машины для измельчения, смешивания, термокамеры); оборудование для выработки мясных консервов (машины для изготовки банок и их закатки, стерилизаторы, автоклавы).

Кроме того, в соответствии с назначением и областью применения все оборудования разделяют на следующие основные группы:

1) транспортное технологическое оборудование (подвесной путь, транспортер).

2) оборудование для оглушения скота (боксы).

3) подъемно-опускаемое оборудование (лебедки, элеваторы).

4) машины ударные и разрубочные (машина для снятия копыт).

5) оборудование для съемки шкур.

6) машины для измельчения (волчки, куттеры, шпигорезки).

7) машины для смешивания (фаршемешалка, смесители).

8) наполнители и дозировочные машины (шприцы).

9) формующие машины (пельменный автомат, котлетный).

10) оборудование для механического разделения (отстойники, сепараторы).

13) очистительные машины (центрифуги, шлямовочные машины).

14) машины для обработки шкур (тузлучный барабан, мездрильная машина).

15) аппараты для тепловой обработки мяса (котлы варочные, печи ротационные, термокамеры, автоклавы).

17) оборудование для упаковки мяса.

Основные требования к оборудованию.

1) высокая производительность в сочетании с хорошим качеством обработки продукта.

2) обеспечение максимального выхода готового продукта, отсутствие вредных воздействий на продукт (перетирание, нагрев, загрязнение).

3) безопасность, для обслуживания персонала.

4) компактность, малый вес, прочность, доступность санитарной обработки.

5) долговечность деталей, надежность, прочность, простота конструкции и обслуживания.

2. Понятие о машине.

Основной конечной целью применения оборудования является обработка продукта. Обработка осуществляется с помощью рабочей машины, представляющей сочетание механизмов.

Механизм представляет собой искусственную кинематическую цепь, совершающую заданные движения под действием приложенных сил. Любая машина является механизмом, но не всякий механизм – машина.

Общее правило гигиены машин заключается в том, что детали, которые соприкасаются с пищевыми продуктами, должны изготавливать из антикоррозионных материалов.

Механизация технологических процессов преследует несколько целей:

1. повышение производства продукции;

2. производить продукцию однородного качества;

3. повышение гигиены труда.

Машины, которые выполняют несколько операций, называют агрегатом.

Машины, связанные между собой трубопроводным транспортом или транспортерами образуют механизированную линию, которая представляет собой систему машин и оборудования для последовательного выполнения отдельных операций технологии.

Для работы машин, агрегатов, линий используют различные комплектующие и вспомогательные оборудование (рабочие столы, трапы).

Назначение и конструкция машин в мясной отрасли различные, но имеется много общих деталей.

В конструкции машины следует выделить основные части:

3) силовая передача (цепная, зубчатая, червячная, ременная);

4) основной рабочий орган;

5) вспомогательное оборудование.

3.Технологическое оборудование, его структура.

Любая единица технологического оборудования состоит из следующих частей:

станины (корпуса, рамы, фермы, и т. п.), устройства или узлов загрузки (выгрузки) продукта, защиты (блокировки), привода и исполнительного (передаточного) механизма и исполнительных органов.

Станина. Предназначено для крепления всех частей оборудования, в том числе дополнительных устройств (транспортирования, подъема), необходимых для работы оборудования.

Устройство загрузки (выгрузки). Осуществляет периодическую или непрерывную подачу продукта в оборудование, а также может обеспечить его дозирование по объему или массе в зависимости от требований технологического процесса.

Устройство защиты (блокировки).Предназначено для предотвращения непрерывного или несвоевременного включения или отключения отдельных частей оборудования и предохранения их от разрушения при аварии.

Привод.Предназначен для передачи движения через исполнительный механизм на исполнительные органы оборудования. В качестве привода применяют электрические, гидравлические и пневматические механизмы.

Исполнительный (передаточный) механизм. Предназначен для передачи движения от привода к исполнительным органам технологического оборудования.

Исполнительные органы.Они предназначены для непосредственного оказания на обрабатываемый продукт энергетического (механического, теплового) воздействия или создания условий, обеспечивающая взаимодействие продукта с рабочими средами или энергетическими полями.

Напольный транспорт.

Стационарный напольный транспорт – это оборудование представляет транспортные устройства, стационарно установленные в цехах предприятия.

На многоэтажных мясокомбинатах для подъёма и опускания грузов и людей используют лифты. Лифт состоит из кабины (клетки), перемещающейся по вертикальной шахте с направляющими, расположенными по краям шахты.

Сыпучие материалы (кормовую муку, альбумин, шквару, костную муку) на расстояние 30-50 м транспортируют норией (вертикальный подъёмник непрерывного действия). Нория представляет собой кожух из листовой стали, в котором движется лента с ковшами. Продукцию загружают в нижней части нории, где расположена натяжная станция винтового типа. Ковши, двигаясь через загрузочный бункер, захватывают продукцию и поднимают её к разгрузочному отверстию, где устанавливают приводную станцию.

Подъёмники (пластинчатые, скребковые, винтовые, плоскочашечные, цепные и др.) предназначены для выполнения загрузочных или перегрузочных работ. Кроме подъёмников применяют также специальные приспособления для опрокидывания транспортной тары, тележек, бочек и пр. Для подачи кости в дробилки используют пластинчатые погружатели; для подъёма жирового сырья – скребковые или грабельные подъёмники; для подъёма кусковой или измельченной продукции на небольшую высоту применяют пневмо- и гидроподъёмники с опрокидывающимися платформами или захватками, а также скиповые (плоскочашечные) подъёмники.

Конвейеры бывают ленточными, пластинчатыми, лотковыми, чашечными, прутковыми, скребковыми, роликовыми (рольганг) и др. Их применяют для перемещения туш, мяса, шквары, кости, шкур, мясопродуктов, консервов, соли, цемента и др.

Рабочей частью ленточного конвейера является лента прорезиненная, хлопчатобумажная, стальная, сплошная или сетчатая. Лента конвейера надета на два барабана: один – натяжной (ведомый), второй – приводной (ведущий). Первый барабан может перемещаться с подшипниками при помощи винтового устройства. Второй получает вращение от электродвигателя через червячный редуктор и ременную (или цепную) передачу.

Ленточные конвейеры бывают стационарными и передвижными. Стационарные ленточные конвейеры часто используют при обвалке, жиловке, сортировке мяса и т.п. Передвижные ленточные конвейеры применяют для периодических подач штучных грузов из подвальных и полуподвальных помещений непосредственно в вагон или на автотранспорт, платформу и т.п.

Пластинчатые, роликовые (рольганг), лотковые, чашечные, прутковые и скребковые конвейеры применяют в технологических потоках. Пластинчатые конвейеры служат для перемещения продукции к машинам или рабочим местам; лотковые – для транспортирования скользкой, тяжёловесной продукции; чашечные – для одновременного транспортирования внутренностей и туш свиней и мелкого скота; прутковые – для сортировки, опаливания, ошпаривания и мойки продукции; скребковые – для горизонтального и наклонного транспортирования сыпучих и кусковых материалов; роликовые – штучных грузов.

Элеваторы – это транспортные машины непрерывного действия для подъёма и опускания груза. Их применяют в цехах убоя скота и разделки туш и на холодильниках. Элеваторы бывают люлечными, цепными и др.

Люлечный элеватор транспортирует грузы между этажами предприятия. В нём находится вертикальная шахта, в которой движутся две цепи с шарнирно закреплёнными люльками.

Спуски устанавливают для перемещения грузов и их передачи с верхних этажей на нижние, а также для транспортировки готовой продукции на склад и со склада. Они бывают отвесными, наклонными, спиральными. Отвесные спуски применяют при передаче шкур, мяса, жирового сырья, кости, шквары, измельченного технического сырья, соли. Спуски имеют круглое сечение, откидные для ревизии дверцы на каждом этаже, загрузочную головку в начале и затвор в конце. Наклонные спуски бывают гладкими и роликовыми. Наклонные гладкие спуски применяют для транспортирования живого сырья, кишок, голов, рогов, субпродуктов. Роликовые спуски бывают стационарными или переносными. Для перемещения по роликовым спускам грузы должны иметь гладкую и твёрдую опорную поверхность. Наклонные роликовые стационарные спуски изготавливают из отдельных переносных или складывающихся секций, соединение которых образуют роликовый конвейер. В складывающихся роликовых конвейерах оси роликов установлены на шарнирных пластинах и выдвижных стержнях, закреплённых в стойках. Спиральный (винтовые) спуски применяют для подачи готовой продукции на склад и спуска продукции на нижележащие этажи. Они бывают гладкими и роликовыми. Спиральные гладкие спуски изготавливают из листовой стали, чугуна или дерева, обитого листовой сталью. Спиральный роликовый спуск служит для транспортирования мясных туш с верхних этажей на нижние.

Передвижной напольный транспорт – его применяют для погрузки, выгрузки и укладки грузов, а также для перевозки их на значительные расстояния.

Электротележки и электрокары выполняют внутризаводские, складские и другие перевозки. Электротележки приводятся в движение электродвигателем постоянного тока, питаемым от аккумуляторной батареи.

Авто и электропогрузчики предназначены для погрузочно-разгрузочных, транспортных и складких работ на закрытых и открытых складах, в производственных цехах с твёрдым покрытием пола.

Электротягачи являются самоходными безрельсовым транспортным средством с рулевым управлением. Их применяют для транспортирования грузов на небольшие расстояния. Они представляют собой самодвижующуюся тележку с прицепом, приводимую в движение электродвигателем постоянного тока с питанием от аккумуляторной батареи.

Электоштабелеры предназначены для погрузочно-разгрузочных работ на складах и холодильниках, для транспортирования и укладки в штабеля грузов в ящиках, мешках и коробках на стандартных поддонах. Для трудоёмких погрузочно-разгрузочных работ применяют автоматизированные стеллажные краны-штабелеры грузоподъёмностью 1,0 т.

Грузовые тележки различной конструкции служат для горизонтального межоперационного перемещения сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции в цехах и на складах мясокомбинатов. В зависимости от механизмов передвижения и подъёма различают тележки с ручным передвижением и гидравлическим подъёмам груза; с механическим передвижением и механическим подъёмом груза. Ручные тележки состоят из ходовой части грузонесущего устройства.

Грузонесущая часть тележки выполняют в виде открытой платформы – для перевозки штучных грузов и грузов в таре; ёмкостей – для жидких, вязких, сыпучих и тестообразных продуктов; стоек со стеллажами и рамами – для перевозки продукции на противнях, лотках, палках, навешенной на крючках; пирамиды – при укладке и перевозке шкур; козёл – при разделке туш телят и свиней мелкими партиями.

Подвесное транспортное оборудование

Подвесное транспортное оборудование – предназначено для транспортирования продуктов переработки скота во время технологического процесса внутри одного цеха, передачи мясопродукции в другие цеха и на склады.

Подвесные пути и подвесные конвейеры.

Подвесное транспортное оборудование делят на два типа: подвесные пути подвесные конвейеры Основные элементы подвесных путей – каркас, подвески, рельс, грузонесущий орган и стрелки. Подвесные конвейеры кроме этого имеют тяговый орган, приводную, натяжную и оборотную станции. Перемещение груза на подвесных путях может осуществляться вручную, под действием силы тяжести (наклонные пути) и при помощи других транспортных средств (электропогрузчиков, штабелеров и т.п.) На подвесных конвейерах груз перемещается тяговым органом, который получает движение от приводной станции.

Каркас предназначен для крепления подвесок приводной и натяжной станции и направляющих устройств. Он состоит из путевых балок, к которым крепятся подвески, и главных балок. Подвески служат для крепления рельса и передачи нагрузки от рельса к каркасу. Грузонесущие органы могут быть съёмными и свободно сидящими на рельсе или со встроенными в цепь роликами с грузонесущим звеном. Стрелки предназначены для перевода грузонесущего органа с одного рельса на другой при разветвлении или слиянии рельсов. Основные детали стрелки – корпус, верхняя откидная плита и нижняя выдвижная плита.

Тяговые органы в подвесных конвейерах – пластинчатые и сварные цепи и канаты (тросы). Пластинчатые цепи в подвесных конвейерах бывают безвтулочным (штыревым), втулочным и втулочно-роликовым. Пластинчатые безвтулочные цепи (сборные, двухзвеньевые) имеют накладки (верхнюю и нижнюю) для скольжения по направляющим устройствам. На нижней накладке закреплены шарнирные пальцы, которые толкают грузонесущий орган.

Приводная станция конвейера передаёт энергию от двигателя к тяговому органу с одновременным уменьшением частоты и вращения двигателя и уравниванием её частоты вращения ведущей звёздочки, блока, шнека или шатуна.

Оборудование для обслуживания подвесных путей.

Подвесное транспортное оборудование обслуживают с помощью стационарных (установленных на подвесном оборудовании или рядом) или передвижных (установленных для выполнения разовых операции) устройств. Для этой цепи применяют лебёдки, электрические тали и тельферы, подъёмники, площадки и т.п.

Таль – это компактная подвесная подвижная или неподвижная подъёмная лебёдка. Привод тали бывает ручным, электрическим или пневматическим.

Тельфер – это таль с электрическим приводом передвижения, подвешенная к монорельсовой тележке. Тельфер перемещает груз по вертикали и горизонтали.

Подъёмники применяют для непрерывного подъёма на подвесной путь туш, а также подъёма и опускания полутуш скота. Они могут быть стационарными или передвижными (для эпизодических работ), цепным, шнековым или тросовым, с механическим, пневматическим или гидравлическим приводом.

Оборудование для напорного транспортирования.

Оборудование для напорного транспортирования сырья и мясопродуктов включает технологические трубопроводы, арматуру и устройства для создания напора в транспортируемой технологической среде (насосы).

Напор в транспортируемой технологической среде создаётся насосами различных конструкций, а также средствами вибро-, пневмо- и гидротранспорта.

Насос – это гидравлическая машина, преобразующая механическую энергию двигателя в энергию перемещаемой продукции. Разность давления продукта в насосе и трубопроводе обуславливает её перемещение.

Насосы подразделяют на два типа: динамические (центробежные) и объёмные. Центробежные насосы применяют для перекачивания жидких сред (бульонов, рассолов и др.), объёмные – для перекачивания пластично-вязких продуктов (мясного фарша, жиров температурой, близкой к застыванию, и др.).

Источник

Мясной цех на предприятиях общественного питания

Мясной цех на предприятии общественного питания служит местом первичной обработки мясного сырья.

Соблюдение технологии подготовки мясной продукции к дальнейшему использованию гарантирует сохранение в ней полезных свойств и хорошего вкуса.

свежее мясо

Что такое мясной цех

Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья.

А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.

Назначение цеха

В мясном цехе обрабатывают разные виды мяса: баранину, свинину, говядину. Так же мясо птицы, дичь и субпродукты. Мясные полуфабрикаты бывают натуральными, рублеными или в виде мясного фарша.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на:

Нормы выработки мясного производства согласуются с заявками горячего цеха. Мясные полуфабрикаты могут поставляться в магазины кулинарии или на предприятия питания, не имеющие собственных заготовочных цехов.

мясные полуфабрикаты

Требования к помещению

Мясной цех располагают рядом со складским помещением, в котором установлены холодильники и морозильные камеры для хранения мясных запасов.

Открытие мясного цеха производят на первом этаже здания и организуют удобную форму связи с кухней.

Согласно действующим нормативам, помещение под производственный цех:

Грамотная расстановка оборудования, учитывая технологические схемы, позволяет создать комфортную обстановку для трудовой деятельности рабочих.

Сырьё для мясного цеха

В мясной цех мясо поступает в охлаждённом или замороженном виде целыми тушами, полутушами и четвертинками. Пищевая ценность охлаждённого мяса значительно превосходит питательные свойства замороженного.

Мясные туши подвешивают для хранения в холодильниках. Крупнокусковые части хранят в специальных охлаждающих контейнерах. Существуют определённые сроки хранения сырья в мясном цехе.

мясной цех

Технология разделки сырья мясной цех

Технологическая схема мясного цеха включает ряд последовательных операций:

Кусковое сырьё идёт на изготовление натуральных мясных полуфабрикатов. Части, освобождённые от костей и жил перемалывают в мясорубках на фарш, из которого готовят рубленые полуфабрикаты.

Готовая продукция укладывается в специальную тару, маркируется и транспортируется на кухню или помещается в контейнеры для охлаждения, где может храниться некоторое время.

мясной цех на предприятии

Организация работы мясной цех

Организация деятельности мясного цеха определяют два технологических направления, включающие:

Организация работы мясного цеха на предприятиях общественного питания зависит от ряда факторов. Одним из которых является правильный способ расстановки рабочих. Этим занимается начальник цеха.

К обязанностям начальника цеха относится:

Производственная программа мясного цеха отражает ассортимент обрабатываемого сырья, а также количество полуфабрикатов, изготовленных в рамках рабочей смены.

Оборудование мясной цех

Количество и производительная мощность оборудования мясного цеха рассчитывается относительно схемы технологических операций и объёмов производства.

Техническое оснащение помещения состоит из холодильного, электромеханического, нейтрального и вспомогательного оборудования.

Его располагают в виде комплексных технологических линий для производства определённых изделий.

мясной цех напредприятии

Организация мясного цеха требует наличия соответствующего оснащения:

Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов требует комплектации:

Сырой полуфабрикат очень подвержен образованию различных микробов. Поэтому мясной цех на предприятии питания требует четкого соблюдение санитарных правил.

Необходим регламент на обработку и дезинфекцию помещений, и инвентаря. Меры профилактики направлены на предотвращение пищевых отравлений и болезней инфекционного характера.

Источник