Как сделать велюр на торте в домашних условиях

Велюр для торта в домашних условиях

С каждым годом в мире кондитерского искусства придумывают все больше методов для украшения десертов, чтобы привлечь сладкоежек. Иногда смотря на десерт, ты понимаешь, что это произведение искусства. Известно, что при употреблении шоколада в организм поступает гормон счастья и после его употребления человек становиться добрее. А красота тортов с шоколадным декором не оставит равнодушным сладкоежку.

Что же такое велюр в кондитерском производстве

Если ты ценитель шоколада и любишь кондитерское дело, то уже не раз засматривался на торты с шоколадным велюром в кондитерских и хотел научиться делать такую же красоту для своих близких.

Велюр для торта — наружное декорирование десерта, которое представляет капельки, застыв они, выглядят на десерте как дорогой бархат. Покрытие торта велюром — модная альтернатива традиционной глазури.

Торт покрытый велюром смотрится эффектно. Техникой велюр на торте интересуются современные мастера кондитерского искусства. Потому что покрытый велюром десерт выглядит очень модно и имеет красивый внешний вид, также смотрится «загадочно» для людей, ценящих эстетический вид тортов. Покрытие велюр наноситься тончайшим слоем на поверхность десерта и не воздействует на его вкус. Как и любую составляющую для приготовления кондитерского изделия такое покрытие можно купить в магазине, но следует помнить в баллончике содержится всего один цвет и что важно цена у него не маленькая. При изготовлении велюра своими руками мастер имеет возможность экспериментировать с цветами декора.

Современные кондитеры предпочитают велюровое покрытие торта больше чем мастику так как этот вид декора более легкий и не меняет вкуса торта. При использовании велюра его можно компоновать с другими кондитерскими технологиями.

Оформление тортов велюром возможно с применением трафарета. На рынке возможно приобрести трафареты разных форм и размеров. Возможно, сделать самим или заказать эксклюзивный для вашего мероприятия и именно тогда ваши торты будут необычными и запомнятся заказчику.

Шоколадный велюр — это верхний слой сладостей, напоминающее бархат. Кондитерский велюр состоит из шоколада (тёмный, белый), а также здесь присутствует какао-масло. Не обойтись без гелевого или жирорастворимого пищевого пигмента.

Разновидности велюра из шоколада

Покрытие велюр для тортов, возможно, приготовить дома самостоятельно, а также использовать готовую массу.

Готовое покрытие продается в баллончиках и имеет ограниченную цветовую гамму. К тому же использование этих баллонов очень затратное. Один аэрозоль спрей рассчитан на оформление 8-9 тортов среднего размера.

Для приготовления велюра своими руками помимо ингредиентов еще необходимо приобрести прибор, распыляющий велюр – один из доступных в продаже краскораспылителей или краскопульт.

Краскопульты для покрытия десертов дома

На рынке инструментов для кондитерского дела нет специализированных пищевых краскопультов и именно поэтому в работе с велюром используется инструмент, купленный в строительном магазине и который предназначен для окрашивания краской и лаком.

Выбирая краскопульт для рабочих процессов, решите для себя как часто вы им будите пользоваться. Используя инструмент раз в пятилетку не стоит приобретать дорогой. Начиная работать с велюром стоит помнить, что модель инструмента выбирается исходя из допустимой вязкости состава, а также диаметра сопла краскопульта.

Диаметр распылителя. Если вы хотите получить хороший вид шоколадного велюра используйте распылитель диаметром от 2,5до 3 мм.

Стоит помнить про густоту массы. В зависимости от густоты массы велюра, нужно выбирать диаметр распылителя аппарата. В данном случае в пропорции масло-шоколад возможно будет увеличен процент чёрного лакомства. Если распылитель меньше, то в составе массы увеличивается масса какао масла.

Некоторые профессионалы применяют для распыления массы разные виды аэрографов, у которых диаметр сопла от 0,2 до 0,3 мм. Для отверстия этого размера необходимо делать жидкую массу, из-за того, что шоколад через него не проходит, мастера производят смесь для аэрографов из масла какао с пигментацией абсолютно любых цветов.

Что делать если у вас нет краскопульта с нужным размером распылителя? В данном случае допустимо использование распылителя диаметром от 1 до 1,5 мм. Но для данных отверстий такой величины необходима жидкая смесь какао масла и шоколада в пропорции 2:1, но есть вероятность, что в процессе придётся добавлять еще масло, когда инструмент не будет справляться с задачей.

Кондитерский велюр и его вязкость. Известно всем — любое жидкое вещество имеет определённое вязкое состояние. Говоря просто, то это тот временной отрезок, за какой жидкий материал из емкости сумеет вытечь через отверстия. Чтобы понимать какая вязкость у пищевого агрегата, необходимо в инструкции найти расшифровку din.

При покупке аппарата следует помнить, что основным правилом вязкости шоколада считается то, что чем меньше шоколадной состовляющей в массе, тем она менее вязкая.

Наиучшим параметром для краскопульта, который используется для шоколадного велюра, считается 60 din и более, но допустимо использование аппарата вязкостью от 40 din.

Видео приготовления велюра и как им покрыть торт

Какая оптимальная температура для работы с велюром из шоколада?

Каждый, кто хоть раз делал блюдо с шоколадным кремом понимает, что при остывании шоколад имеет свойство застывать и поэтому приемлемая температура для массы велюра составляет от 30 0 С до 45 0 С. Если вы являетесь обладателем мощного краскопульта, то для вас будет достаточно температуры 30 0 С до 35 0 С, а обладателем слабо мощных инструментов оптимальная температура 40 0 С до 45 0 С.

Для того что бы понять какой температуры ваша шоколадная масса вам понадобится специальный кулинарный термометр, но если в вашем арсенале нет такового, то вы можете шоколадную смесь нанести на сгиб локтя. Если под каплей у вас нет ощущений, то температура массы равна температуре тела 36 0 С до 37 0 С. Эта температура годится для работы с велюром, но стоит помнить что шоколад, остывая, затвердевает и работать необходимо быстро.

Любая хозяйка знает, что для того что бы растопить шоколад и какао масло необходима водяная баня, но если необходимо это сделать быстро и в доме есть микроволновка, то можно обойтись и ей.

Из чего же состоит масса для велюра на торт?

Как уже писалось выше, что пропорции какао масла и шоколада напрямую зависят от вязкости велюра и диаметра распылителя краскопульта. Довольно часто используют пропорции какао масла 50% и шоколада 50%.

Для массы велюр шоколад используется любой. От разновидности шоколада будет зависеть цвет, а также вкус велюра.

Еще одним из ингредиентов является какао масло. Цена у какао масла в 2-6 раз выше, чем у шоколада. Стоимость масла разных производителей колеблется, поэтому для изготовления велюра в домашних условиях приобретать необходимо масло с самой низкой стоимостью, так как на вкусовые качества стоимость абсолютно не влияет.

Приготовление шоколадного велюра

В разных емкостях необходимо растопить шоколад и какао масло в необходимых пропорциях, а затем смешать все вместе в одной емкости и тщательно перемешать.

Как сделать цветной велюр?

Одним из простых вариантов сделать велюр темного цвета – это сделать его из темного или молочного шоколада. По благородной окраске велюра в коричневых тонах сразу же станет ясно, что он создан из шоколада.

Бывает нужно покрыть торт цветным велюром, к примеру, красного цвета для торта в виде сердца.

Чтобы окрасить велюр в другой цвет нам понадобиться смесь какао масла с белым шоколадом, плюс добавление нужной пигментации. Как раз красители нужно подбирать, тщательно изучая состав. Следует помнить, что состав красителей должны быть жирорастворимыми либо гелевыми. Красители на водной основе или спиртосодержащие красители не очень хорошо растворяются в какао масле и будут ложиться мелкими капельками.

Что в свою очередь придаст шоколадному велюру невыразительный цвет и неопрятный вид. Даже при окрашивании массы правильным пигментом существует вариант плохого промешивания. Чтобы избежать этого необходимо использовать погружной блендер.

Стоит обратить внимание начинающему кулинару на цвет после нанесения будет не такой яркий как в емкости и поэтому посмотрите какой у вас получается цвет нанеся массу на листочек бумаги.

Зона покрытия тортов велюром

Все, кто хоть раз видел, как работает краскопульт понимают, что часть шоколадной массы распрыскивается и более сильно пачкается зона за тортом. Исходя из этого перед декорированием десерта велюром, необходимо произвести некоторую подготовку. Домашние кондитеры выработали пару наилучших способов подготовки зоны в домашних условиях.

На кухонный стол, на котором совершаться нанесения велюра ставим разрезанную коробку из картона, служащую защитным экраном для оседания летящих капель. Коробка п-образной формы для защиты торта по бокам, а также позади. Если вы планируете использовать коробку многократно, то ее возможно обтянуть пищевой пленкой и по завершению работы пленку снять и выкинуть, а коробку сложить до следующего использования.

Если у вас производство тортов стоит на потоке, то такой защитный экран можно сделать из толстого алюминия или пластика, а попавшие на него капли велюра снять и использовать повторно.

Нанесение велюра, возможно, проводить в душевой кабине или ванной так как шоколад с их поверхности можно отмыть горячей водой.

Предварительная подготовка торта

Покрытие тортов велюром производиться на муссовых тортах, и тортах, покрытых масляным кремом.

Муссовые лакомства после окончания готовки отправляют в морозилку на время от 5 часов.

С тортами из масляного крема придётся повозиться немного дольше. Для того что бы десерт в конечном итоге выглядел идеально его для начала необходимо хорошо выровнять торт:

Как нанести велюр на торт?

Перед началом декорации торта приготовленный велюр перелейте в емкость краскопульта и отрегулируйте размер капель. Чтобы это сделать, важно направлять струйку на бумажный лист. Поворачивать «барашек» на сопле до того состояния пока не получите нужную каплю. Для заметки: от размера капли зависит фактурность самого покрытия.

Наносите велюр с расстояния 25 – 30 см от изделия. При нанесении велюра на поверхность одна рука работает краскопультом колебательными движениями, а другая поворачиваете торт.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Пару тонкостей для тех, кто решил делать велюр

Нанеся велюр на поверхность торта, он продолжает свою усадку. Ведь шоколадный покров – это твердая оболочка, а в процессе усаживания торта на велюре могут образоваться трещины. Чтобы этого не произошло необходимо налить в массу рафинированное растительное масло из расчета 1/2 ч. л. на один экземпляр лакомства.

Какао масло имеет неприятный запах и, чтобы его предотвратить, необходимо брать для процессов ароматный шоколад или добавить 2 –3 капли ванили в общую смесь.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

Шоколадный велюр

Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!

В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа.

Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)

Шоколадный велюр

Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо.

Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)

Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.

Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить.

1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить шоколадный велюр.

2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.

Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам шоколадный велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.

Теперь — готовим смесь для велюра!

Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик.

Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.

А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать шоколадный велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.

Если мы хотим получить шоколадный велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.

Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)

Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.

Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.

Далее…

… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и шоколадный велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д.

Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.

По достижении рабочей температуры распыляем шоколадный велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!

Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками.

Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.

Цветной шоколадный велюр

Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.

Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!

Краскопульт!

Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше.

Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене.

После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.

Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)

Вот еще вариант микса.

Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)

Красивых кулинарных экспериментов вам!
Другие статью про велюр читайте по ссылке. Вступайте в нашу группу вконтакте, там тоже много интересного!

Особенности велюра для торта

Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?

Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.

Ингредиенты и необходимое оборудование

К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.

Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.

Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.

Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.

Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.

Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.

Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.

Создание шоколадного велюра

Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.

На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:

Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.

Подготовка к нанесению

Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.

Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.

Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.

Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.

Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.

Украшаем торт велюром

Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.

На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.

Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.

Шоколадный велюр без трещин!

Шоколадный велюр без трещин? И даже без дорогого ингредиента — какао-масла? Это возможно! И я расскажу, как)

И снова (снова-снова!) поговорим про шоколадный велюр! Это чудесное покрытие тортов и пирожных и правда стоит того, чтобы уделить ему ещё немного времени, поверьте!

Из этой статьи вы узнаете:

В картинках, весело, с экспериментами, примерами и подробными описаниями)

Все пропорции, рецепты и советы работающие и неоднократно проверенные!

Что в велюре такого хорошего? Во-первых, конечно же, внешний вид: велюр очень эффектный и, несмотря на то, что существует давно, многих до сих пор приятно удивляет (я сейчас не про кондитеров, а про тех, кто заказывает у них торты). Во-вторых, это покрытие очень простое в исполнении. Нет никаких танцев с бубнами, всего два компонента и краскопульт (ну, или аэрограф с большим размером сопла, но краскопульт в домашних условиях намного удобнее).

Однако те, кто работает с шоколадным велюром, знают, что есть у него одна неприятная особенность: он может пойти трещинами( Часто это случается на муссовых тортах, но не только. И особенно обидно, если вы запланировали и утвердили с клиентом лаконичный дизайн, а прямо посередине торта вдруг проступила смачная трещина, которую и не всяким декором-то скрыть удастся.

Вот вам и ложка дёгтя.

Тем не менее есть способы свести к минимуму, а то и вовсе нивелировать возможность появления трещин на велюре! И я вам о них расскажу! Я провела ряд экспериментов, запечатлев результаты на фото, ну и наработала некоторый опыт, которым готова с вами поделиться.

Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.

Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.

На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.

Но не спешите выкидывать краскопульт)

Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!

Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.

Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.

Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?

От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.

Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.

Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.

Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.

То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.

Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, шоколадный велюр куда красивее!)

Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.

Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.

Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.

Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.

Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.

Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.

Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.

А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.

Ну, и сопутствующие рекомендации.

Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!

Друзья, у нас есть замечательное сообщество вконтакте! Присоединяйтесь.

Все про шоколадный велюр

Существует 2 вида шоколадного велюра:

Сначала мы поговорим о том, как приготовить шоколадный велюр в домашних условиях, и что для этого нужно.

А нужно-то всего 2 ингредиента и краскопульт под рукой.

Нам понадобятся Какао-масло и белый шоколад в пропорции 1/1.

Растапливаем шоколад и какао-масло в микроволновой печи или на водяной бане. ВАЖНО! По-отдельности!
Вместе растапливать эти компоненты нельзя, так как они имеют разную температуру плавления.

Нам осталось только смешать эти массы между собой и покрасить. Вот и все!

Окрашивать шоколадный велюр лучше жирорастворимыми красителями. Иногда работают и водорастворимые, но это зависит от конкретно взятого цвета краски, а также качества ваших основных ингредиентов: какао-масла и шоколада. Поэтому есть большая вероятность испортить вашу массу.

Вливаем готовую массу в краскопульт. Рабочая температура шоколадного велюра примерно 30 градусов. Если ваша масса горячее, то нужно дождаться понижения температуры. Используйте для этого термометр для шоколада и карамели.

Одним из самых важных условий использования шоколадного велюра является низкая температура вашего кондитерского изделия перед покрытием, лучше всего хорошо заморозить торт и достать его перед самым началом работы.

Теперь нужно подготовить ваше рабочее место. Принцип тут такой же, как и организация рабочего места при работе с аэрографом. Возьмите обычную картонную коробку, желательно покрупнее, сотворите из нее стоячий угол(разрезав коробку по диагонали), внутрь этого угла на Вращающемся столике поставьте ваши изделия и покрывайте их велюром. Этот же процесс нужно проделать, если вы пользуйтесь велюром из баллона, так как любой шоколадный велюр пылит в момент разбрызгивания.

Теперь перейдем к Велюру в баллонах. Он имеет объем 400 мл. Перед самодельным велюром он имеет один минус: мы можем пользоваться только теми цветами, которые есть в линейке Dolce Velluto. А их двенадцать : красный, оранжевый, желтый, розовый, два оттенка коричневых, белый, зеленый, синий, серый, малиновый, желто-зеленый. Смешивать цвета, сделать их более пастельными или более яркими мы никак не можем.

Но также имеется и огромный плюс! Никакой краскопульт нам не нужен, только баллон и торт и ВСЁ!

Производитель заявляет, что одного баллона хватает на 10 тортов, но мы больше склонны к цифре 8. Таким образом стоимость одного использования – 250 руб.

Размер шоколадной крошки при распылении зависит от диаметра сопла у краскопульта или спрея. Есть мнение, что красивой считается мелкая крошка, но нам нравятся оба варианта.

Велюр для муссового торта
с помощью краскопульта

Шпатель – не единственный строительный инструмент в арсенале кондитера. Да-да, речь идет о краскопульте, о котором знает каждый кондитер, который имеет дело с муссовыми тортами и десертами или, по крайней мере, интересовался теорией их приготовления и декора. Именно с помощью краскопульта создается декор, известный как “велюр”.

Сегодня мы, команда BonBon, поможем Вам разобраться в тонкостях работы с краскопультом, а также расскажем, чем его наполнять и как получается та самая “бархатная” текстура. Вас ждет приятный кондитерский бонус, читайте внимательно!

КАК РАБОТАЕТ КРАСКОПУЛЬТ?

КАК ВЫБРАТЬ КРАСКОПУЛЬТ?

При выборе краскопульта кондитеров должны интересовать две главные характеристики : максимальная вязкость пропускаемой жидкости и диаметр сопла.

Масса для велюра схожа с краской тем, что она имеет вязкую консистенцию. Основу велюра составляет шоколад, который твердеет при остывании и становится жидким при нагревании. Как же это связано с краскопультом? Все довольно просто: чем выше вязкость жидкости в бачке, тем сложнее она “выдувается” через сопло краскопульта. В характеристиках каждого краскопульта есть характеристика, измеряемая в DIN – это и есть нужная нам максимальная вязкость пропускаемой жидкости. Для кондитера самым оптимальным показателем является 60 DIN. Можно брать выше – такой прибор выйдет дороже, но не берите краскопульт с показателем DIN ниже 60 – работать с таким слабым прибором может просто не получиться или, в худшем случае, торт будет испорчен неравномерным слоем велюра.

Диаметром сопла регулируется размер струи. Здесь главное не “переборщить” и не “недоборщить”. Что это значит? Если сопло будет слишком маленькое, то шоколадная смесь просто напросто не пройдет через отверстие. Если же сопло будет слишком большое, то капли шоколада будут слишком большими. Они не будут успевать застывать на охлажденном торте, поэтому будут стекать вниз – вот торт и испорчен. Лучшим вариантом будет сопло диаметром от 1.8 мм до 2.8 мм – такой размер позволит создавать ту самую текстуру, которую раньше Вы видели только на тортах и десертах других кондитеров.

СОВЕТ ОТ BonBon

На магазинных полках Вы встретите самые разные краскопульты : как по виду и главным характеристикам, так и по весу. И вес прибора тоже играет немаловажную роль. Чтобы работа с краскопультом была комфортной, а рука не уставала, делайте выбор в пользу краскопульта без выносного компрессора – его отсутствие значительно облегчает работу.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ТОРТ К ВЕЛЮРУ?

Возникает логичный вопрос : а как же “завелюрить” торт, но при этом не покрыть велюром полкухни? Нужно подготовить специальное место для манипуляций с краскопультом. Не пугайтесь, это не потребует больших затрат – можно обойтись простой картонной коробкой, поместив ее на стол. Внутрь коробки ставится поворотный столик для ускорения процесса нанесения велюра. Вуаля! Идеальный бархатный торт готов, а кухня не пострадала.

КРАСКОПУЛЬТ И АЭРОГРАФ – ОТЛИЧИЕ

Довольно часто у начинающих кондитеров сначала появляется аэрограф, а затем уже появляется интерес к велюру и, соответственно, к краскопульту. И возникает вопрос : можно ли сделать велюр, используя аэрограф?

КОНДИТЕРСКИЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ – ВЕЛЮР БЕЗ КРАСКОПУЛЬТА

Чем можно заменить краскопульт, если велюр сделать хочется, но покупать полноценный прибор еще не готовы? Есть несколько обходных лайфхаков и обходных путей:

Да-да, именно она – такая же губка, как и та, которой Вы моете посуду. Купите губку в своей кондитерский арсенал для экспериментов с муссовыми тортами. Готовите точно такую же смесь, как и для краскопульта, но работаете полностью вручную – набираете на губку шоколадную массу и “набиваете” ее на охлажденный торт. Здесь, как в принципе и в других техниках декора, нужно набить руку.

Если предыдущий вариант – это бюджетный аналог краскопульта, то балончик стоит на порядок дороже. Цена таких баллончиков обычно начинается от 1000 рублей, но и результат при работе с ними гораздо аккуратней, чем при использовании подручных средств. Набить руку здесь получится намного быстрее, поскольку благодаря спрееобразному соплу пропускаемая жидкость равномерно попадает на поверхность десерта. Поняв, что работа с баллончиками Вам нравится, можно и купить полноценный краскопульт, работа с которым будет обходиться дешевле, чем регулярная покупка разноцветных баллончиков с шоколадным велюром.

БОНУС ОТ BonBon – рецепт шоколадного велюра для торта!

Что нужно для шоколадного велюра:

Берем наши ингредиенты в пропорции 1:1 и топим их отдельно друг от друга импульсами в микроволновке (обязательно импульсами, чтобы не испортить продукт).
Затем соединяем растопленный шоколад с какао-маслом, перемешивая до получения однородной массы.

Последним шагом перед непосредственным распылением бархатной текстуры мы должны довести смесь до рабочей температуры – 45-50 градусов.

Хранить готовую смесь для велюра необходимо в герметичном контейнере при комнатной температуре без прямого попадания солнечного света.

До новых кондитерских встреч!

Другие полезные бизнес-статьи

Как пользоваться силиконовой формой для выпечки кондитеру? Расскажем, нужно ли смазывать силиконовые формы перед выпечкой. Как выпекать пироги и бисквиты в силиконовых формах?

Десерты могут быть полезными! Обзор сахарозаменителей и натуральных посластителей, которые не ухудшат вкус и качество изделия.

Стоит ли бояться повышения цен, дефицита продуктов, и как обстоят дела с импортозамещением необходимых для нас ингредиентов?

Покрытие для торта велюр своими руками

Велюр – один из самых эффектных способов украсить торт или пирожное. Это покрытие выглядит весьма стильно и отчасти загадочно. Внешне напоминает дорогую ткань – бархат или велюр, отсюда собственно и название. При этом декор наносится тонким слоем, а потому не сильно влияет на основной вкус самого десерта.

Многие думают, что создать такую красоту можно только в профессиональных кондитерских. Но на самом деле это под силу и любителям. И в этой статье мы расскажем, как сделать велюр на торт в домашних условиях.

Создание велюра своими руками

Для приготовления классического темного велюра, понадобятся всего два ингредиента:

Если вы хотите получить цветной велюр, то темный шоколад надо заменить на белый. Плюс, в рецепте появится еще один ингредиент – пищевой краситель. Лучше использовать жирорастворимые красители, они гарантировано не испортят готовую смесь.

Традиционно кондитеры используют ингредиенты в соотношении 1 к 1. В принципе, 60 граммов и того, и того вполне достаточно, чтобы хватило на стандартный торт диаметров 18-20 сантиметров. Но можно добавить шоколада чуть больше, если необходимо покрытие более темного, близкого к черному цвета.

Что касается качества самого шоколада, то тут опытные кондитеры советуют покупать профессиональный шоколад в дисках. Но так как наносить велюр на торт мы будем в домашних условиях, то можно купить и обычный шоколад в магазинах – желательно с максимально натуральным составом. С ним тоже все получится.

Шаг №1 – растопить ингредиенты

Оба ингредиента надо растопить – или в водяной бане, или в микроволновке. При этом делать это нужно в разных мисках и обязательно отдельно друг от друга. У них разная температура плавления. И если поставите вместе, то шоколад скорее сгорит, тогда как какао-масло едва припустится.

Если растапливаете шоколад в микроволновке, делайте это в так называемом импульсном режиме. То есть погрели буквально 15 секунд, вынули, перевернули и снова в печь. Если же делаете на водяной бане (что считается более профессиональным подходом), то надо следить, чтобы вода и пар не попали в миску.

Шаг №2 – смешать ингредиенты

Когда шоколад и какао-масло растопятся, их переливают в единую посуду и смешивают. Для получения более качественной массы, используйте блендер. Если такового не окажется под рукой, можно поработать и обычным венчиком.

Шаг №3 – добавить краситель

Если вы делаете цветной велюр, то красители нужно добавлять во время смешивания основных компонентов. И опять же – все хорошо перемешать. Важно помнить, что чем насыщенней цвет вы хотите получить, тем больше красителя нужно добавлять.

Помните! Любой краситель, даже пищевой, это все равно химия. Поэтому если вы сторонник только натуральных продуктов, то вам подойдет вариант только с велюром классического шоколадного цвета.

Шаг №4 – рабочая температура

Как покрыть торт велюром в домашних условиях, чтобы он не скомкался и равномерно распределился? Он должен быть определенной температуры. Для классического шоколадного – это примерно 38 градусов, для белого с красителями чуть больше 30. Если вы серьезно занимаетесь кондитерским делом, то у вас в арсенале должен быть специальный термометр. И определение нужной температуры – дело пустяковое. Если этого прибора нет, то можно попробовать на вкус. Смесь должна быть едва теплой.

Но температурный режим касается не только велюра, но и самого десерта. Он должен быть холодным, даже замороженным. Поэтому его убирают в холодильник и достают непосредственно перед тем, как покрыть торт велюром.

Шаг №5 – нанести велюр

Самый лучший способ украсить десерт велюром – использовать краскопульт. Это специальный распылитель, который продается в любом кондитерском или строительном магазине.

Но есть несколько способов,как сделать велюр на торте без краскопульта:

Но наиболее удачный способ, как покрыть торт велюром без краскопульта, приобрести в магазине специальные баллончики с краской. Стоят они, конечно, недешево. Но зато качественный результат гарантирован.

Шоколадный велюр. Ингредиенты

*Если нам требуется цветной велюр – мы используем белый шоколад.

Для шоколадного велюра подойдет темный или молочный шоколад

Приготовление шоколадного велюра:

После использования велюра, не забудьте промыть краскопульт, иначе шоколад застынет и будет намного труднее это сделать.

Велюр – разновидность глазури, с помощью которой декорируют муссовые и бисквитные торты. Такой декор привлекает внимание своим ярким внешним видом, а после застывания тонким слоем на поверхности выпечки становится схожим на бархат или велюр. О том, как приготовить в домашних условиях шоколадный велюр расскажем дальше.

Ингредиенты и необходимое оборудование

Чтобы сделать шоколадный велюр вам потребуются следующие ингредиенты:

Суть технологии декора кондитерских изделий состоит в распылении шоколадной массы в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря этому способу шоколад распыляется на поверхность десерта и застывает не привычной ровной глазурью, а образует мелкие возвышенности, которые напоминают текстуру бархата.

Купить этот аппарат можно в обычном строительном магазине, есть два вида:

Рекомендуем приобрести первый вариант и дальше приступить к тому, что конструкцию необходимо полностью разобрать, прочистить и промыть. Это необходимо для создания прочного и красивого велюра.

Создание велюра своими руками

Для создания кондитерского велюра для торта, сначала нужно приготовить шоколадную глазурь: необходимо подготовить в равных количествах шоколад и какао-масло. На тортик диаметром 30 см вполне достаточно для декора 60 мл готовой смеси.

Растопить ингредиенты

Вам потребуется по 30 г шоколада и масла какао. Поскольку каждый продукт имеет свою температуру плавления, то топить их вместе не желательно.

Растапливать ингредиенты можно 2 способами: на водяной бане и в микроволновой печи. Первый способ является более профессиональным, но здесь важно следить, чтобы в миску с продуктом не попадал пар и вода. Если для этой цели использовать микроволновую печь, делать это лучше в импульсивном режиме: погрели продукт 10–15 с, достали, перевернули и снова отправили нагревать.

При этом важно следить за процессом, периодически помешивать, чтобы равномерно распределялось тепло.

Смешать ингредиенты

Расплавленные продукт необходимо соединить в емкости. Для получения однородной массы можно взбить ее блендером или применить венчик.

Добавить краситель

Можно сделать велюр разноцветный, в таком случае на этапе смешивания основных ингредиентов необходимо добавлять выбранный вами цвет красителя.

Для смешивания компонентов кондитеры рекомендуют использовать блендер, чтобы краска равномерно разошлась. Немаловажно, чтобы шоколадный велюр имел равномерный и насыщенный цвет. Учитывайте, что для получения насыщенного цвета необходимо использовать больше красителя.

Важно! Для тех, кто отдает предпочтение натуральным продуктам, рекомендуем покрыть торт велюром шоколадного цвета. Ведь любой краситель, даже пищевой – это все равно химия.

Рабочая температура

Покрытие торта велюром в домашних условиях требует контроля за температурой используемых компонентов. Классический шоколадный велюр лучше использовать не выше, чем 38 °C, а белый или разноцветный не выше 30 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, не повод отчаиваться, можно попробовать глазурь на вкус, она должна быть слегка теплой.

Важно соблюдать температуру не только покрытия, но и самого торта. Десерт необходимо остудить, а еще лучше заморозить. Доставать его необходимо перед покрытием торта шоколадной глазурью.

Предварительная подготовка десерта

Особой подготовки требует торт с масляным кремом:

Нанести велюр

Возьмите большую картонную коробку, в которую поместите поворотный столик, на него положите силиконовый коврик и уже на него тарелку. Кондитеры, которые на потоке искусно создают тортики с велюром, используют алюминиевый или пластиковый защитный экран, за которыми легко ухаживать.

Если вы в этом деле новичок, то в домашних условиях проводить процедуру покрытия торта велюром можно в душевой или ванной, где остатки шоколада будет удобно смыть.

Покрытие тортов велюром начинается с того, что готовую смесь переливают в краскопульт. Чтобы торт велюр получился безупречным и проверить густоту смеси, для начала рекомендуем сделать пару пробных слоев на любой поверхности. Если консистенция густая и сопло забилось, необходимо его прочистить и промыть. Теперь покрываем хорошо охлажденный торт.

Держать краскопульт желательно на дистанции 30 см от поверхности кондитерского изделия. Во время нанесения одной рукой держите краскопульт, а второй рукой необходимо поворачивать выпечку. Если десерт хорошо остыл, то шоколад должен ложится мелкой ворсистой крошкой. Если вы заметили, что торт пошел волнами, появились бугорки, рекомендуем еще сильнее остудить десерт или немного охладить глазурь.

Можно сделать шоколадный велюр разных цветов. Для этого разделите шоколадно-масляную смесь на несколько частей, в каждую добавьте необходимый краситель. Перед загрузкой в краскопульт новой цветной массы необходимо его тщательно промыть.

Если после украшения изделия осталась глазурь, не выбрасывайте ее, ведь она может храниться в холодильнике и в дальнейшем можно использовать для декорирования другого шоколадного торта.

После окончания распыления, готовый десерт нужно поместить в холодильник на четверть часа. На этом шоколадный велюр готов, в результате десерт имеет красивую, хрустящую корочку. Смотрятся такие кондитерские изделия эстетично и аппетитно. Создавать красивые и эффектные десерты под силу каждому, главное знать все тонкости, правила и подобрать качественные ингредиенты.

Покрытие торта шоколадным велюром в домашних условиях

Что же такое велюр в кондитерском производстве

Велюр для торта
Если ты ценитель шоколада и любишь кондитерское дело, то уже не раз засматривался на торты с шоколадным велюром в кондитерских и хотел научиться делать такую же красоту для своих близких.

Велюр для торта — наружное декорирование десерта, которое представляет капельки, застыв они, выглядят на десерте как дорогой бархат. Покрытие торта велюром — модная альтернатива традиционной глазури.

Торт покрытый велюром смотрится эффектно. Техникой велюр на торте интересуются современные мастера кондитерского искусства. Потому что покрытый велюром десерт выглядит очень модно и имеет красивый внешний вид, также смотрится «загадочно» для людей, ценящих эстетический вид тортов. Покрытие велюр наноситься тончайшим слоем на поверхность десерта и не воздействует на его вкус. Как и любую составляющую для приготовления кондитерского изделия такое покрытие можно купить в магазине, но следует помнить в баллончике содержится всего один цвет и что важно цена у него не маленькая. При изготовлении велюра своими руками мастер имеет возможность экспериментировать с цветами декора.

Современные кондитеры предпочитают велюровое покрытие торта больше чем мастику так как этот вид декора более легкий и не меняет вкуса торта. При использовании велюра его можно компоновать с другими кондитерскими технологиями.

Оформление тортов велюром возможно с применением трафарета. На рынке возможно приобрести трафареты разных форм и размеров. Возможно, сделать самим или заказать эксклюзивный для вашего мероприятия и именно тогда ваши торты будут необычными и запомнятся заказчику.

Велюр для торта

Шоколадный велюр — это верхний слой сладостей, напоминающее бархат. Кондитерский велюр состоит из шоколада (тёмный, белый), а также здесь присутствует какао-масло. Не обойтись без гелевого или жирорастворимого пищевого пигмента.

Ингредиенты и необходимое оборудование

Чтобы сделать шоколадный велюр вам потребуются следующие ингредиенты:

Суть технологии декора кондитерских изделий состоит в распылении шоколадной массы в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря этому способу шоколад распыляется на поверхность десерта и застывает не привычной ровной глазурью, а образует мелкие возвышенности, которые напоминают текстуру бархата.

Купить этот аппарат можно в обычном строительном магазине, есть два вида:

Рекомендуем приобрести первый вариант и дальше приступить к тому, что конструкцию необходимо полностью разобрать, прочистить и промыть. Это необходимо для создания прочного и красивого велюра.

Разновидности велюра из шоколада

Покрытие велюр для тортов, возможно, приготовить дома самостоятельно, а также использовать готовую массу.

Готовое покрытие продается в баллончиках и имеет ограниченную цветовую гамму. К тому же использование этих баллонов очень затратное. Один аэрозоль спрей рассчитан на оформление 8-9 тортов среднего размера.

Для приготовления велюра своими руками помимо ингредиентов еще необходимо приобрести прибор, распыляющий велюр – один из доступных в продаже краскораспылителей или краскопульт.

Краскопульты для покрытия десертов дома

На рынке инструментов для кондитерского дела нет специализированных пищевых краскопультов и именно поэтому в работе с велюром используется инструмент, купленный в строительном магазине и который предназначен для окрашивания краской и лаком.

Выбирая краскопульт для рабочих процессов, решите для себя как часто вы им будите пользоваться. Используя инструмент раз в пятилетку не стоит приобретать дорогой. Начиная работать с велюром стоит помнить, что модель инструмента выбирается исходя из допустимой вязкости состава, а также диаметра сопла краскопульта.

Аэрограф для велюра для торта

Диаметр распылителя. Если вы хотите получить хороший вид шоколадного велюра используйте распылитель диаметром от 2,5до 3 мм.

Стоит помнить про густоту массы. В зависимости от густоты массы велюра, нужно выбирать диаметр распылителя аппарата. В данном случае в пропорции масло-шоколад возможно будет увеличен процент чёрного лакомства. Если распылитель меньше, то в составе массы увеличивается масса какао масла.

Некоторые профессионалы применяют для распыления массы разные виды аэрографов, у которых диаметр сопла от 0,2 до 0,3 мм. Для отверстия этого размера необходимо делать жидкую массу, из-за того, что шоколад через него не проходит, мастера производят смесь для аэрографов из масла какао с пигментацией абсолютно любых цветов.

Что делать если у вас нет краскопульта с нужным размером распылителя? В данном случае допустимо использование распылителя диаметром от 1 до 1,5 мм. Но для данных отверстий такой величины необходима жидкая смесь какао масла и шоколада в пропорции 2:1, но есть вероятность, что в процессе придётся добавлять еще масло, когда инструмент не будет справляться с задачей.

Кондитерский велюр и его вязкость. Известно всем — любое жидкое вещество имеет определённое вязкое состояние. Говоря просто, то это тот временной отрезок, за какой жидкий материал из емкости сумеет вытечь через отверстия. Чтобы понимать какая вязкость у пищевого агрегата, необходимо в инструкции найти расшифровку din.

При покупке аппарата следует помнить, что основным правилом вязкости шоколада считается то, что чем меньше шоколадной состовляющей в массе, тем она менее вязкая.

Наиучшим параметром для краскопульта, который используется для шоколадного велюра, считается 60 din и более, но допустимо использование аппарата вязкостью от 40 din.

Какая оптимальная температура для работы с велюром из шоколада?

Каждый, кто хоть раз делал блюдо с шоколадным кремом понимает, что при остывании шоколад имеет свойство застывать и поэтому приемлемая температура для массы велюра составляет от 300С до 450С. Если вы являетесь обладателем мощного краскопульта, то для вас будет достаточно температуры 300С до 350С, а обладателем слабо мощных инструментов оптимальная температура 400С до 450С.

Для того что бы понять какой температуры ваша шоколадная масса вам понадобится специальный кулинарный термометр, но если в вашем арсенале нет такового, то вы можете шоколадную смесь нанести на сгиб локтя. Если под каплей у вас нет ощущений, то температура массы равна температуре тела 360С до 370С. Эта температура годится для работы с велюром, но стоит помнить что шоколад, остывая, затвердевает и работать необходимо быстро.

Любая хозяйка знает, что для того что бы растопить шоколад и какао масло необходима водяная баня, но если необходимо это сделать быстро и в доме есть микроволновка, то можно обойтись и ей.

Из чего же состоит масса для велюра на торт?

Как уже писалось выше, что пропорции какао масла и шоколада напрямую зависят от вязкости велюра и диаметра распылителя краскопульта. Довольно часто используют пропорции какао масла 50% и шоколада 50%.

Ингредиенты для шоколадного велюра

Для массы велюр шоколад используется любой. От разновидности шоколада будет зависеть цвет, а также вкус велюра.

Еще одним из ингредиентов является какао масло. Цена у какао масла в 2-6 раз выше, чем у шоколада. Стоимость масла разных производителей колеблется, поэтому для изготовления велюра в домашних условиях приобретать необходимо масло с самой низкой стоимостью, так как на вкусовые качества стоимость абсолютно не влияет.

Что понадобится

Для приготовления шоколадного велюра и покрытия ним десерта в домашних условиях понадобятся следующие инструменты и материалы:

Дополнительно понадобятся пищевая пленка и картон для защиты рабочей поверхности и стоящих рядом предметов от брызг, которые неизбежно будут разлетаться в разные стороны.

Приготовление шоколадного велюра

В разных емкостях необходимо растопить шоколад и какао масло в необходимых пропорциях, а затем смешать все вместе в одной емкости и тщательно перемешать.

Как сделать цветной велюр?

Одним из простых вариантов сделать велюр темного цвета – это сделать его из темного или молочного шоколада. По благородной окраске велюра в коричневых тонах сразу же станет ясно, что он создан из шоколада.

Бывает нужно покрыть торт цветным велюром, к примеру, красного цвета для торта в виде сердца.

Чтобы окрасить велюр в другой цвет нам понадобиться смесь какао масла с белым шоколадом, плюс добавление нужной пигментации. Как раз красители нужно подбирать, тщательно изучая состав. Следует помнить, что состав красителей должны быть жирорастворимыми либо гелевыми. Красители на водной основе или спиртосодержащие красители не очень хорошо растворяются в какао масле и будут ложиться мелкими капельками.

Что в свою очередь придаст шоколадному велюру невыразительный цвет и неопрятный вид. Даже при окрашивании массы правильным пигментом существует вариант плохого промешивания. Чтобы избежать этого необходимо использовать погружной блендер.

Гелиевый пищевой краситель

Стоит обратить внимание начинающему кулинару на цвет после нанесения будет не такой яркий как в емкости и поэтому посмотрите какой у вас получается цвет нанеся массу на листочек бумаги.

Зона покрытия тортов велюром

Все, кто хоть раз видел, как работает краскопульт понимают, что часть шоколадной массы распрыскивается и более сильно пачкается зона за тортом. Исходя из этого перед декорированием десерта велюром, необходимо произвести некоторую подготовку. Домашние кондитеры выработали пару наилучших способов подготовки зоны в домашних условиях.

На кухонный стол, на котором совершаться нанесения велюра ставим разрезанную коробку из картона, служащую защитным экраном для оседания летящих капель. Коробка п-образной формы для защиты торта по бокам, а также позади. Если вы планируете использовать коробку многократно, то ее возможно обтянуть пищевой пленкой и по завершению работы пленку снять и выкинуть, а коробку сложить до следующего использования.

Если у вас производство тортов стоит на потоке, то такой защитный экран можно сделать из толстого алюминия или пластика, а попавшие на него капли велюра снять и использовать повторно.

Нанесение велюра, возможно, проводить в душевой кабине или ванной так как шоколад с их поверхности можно отмыть горячей водой.

Как сделать покрытие «велюр» в домашних условиях и покрыть им торт без краскопульта?

Если вы хотите получить цветной велюр, то темный шоколад надо заменить на белый. Плюс, в рецепте появится еще один ингредиент – пищевой краситель. Лучше использовать жирорастворимые красители, они гарантировано не испортят готовую смесь.

Традиционно кондитеры используют ингредиенты в соотношении 1 к 1. В принципе, 60 граммов и того, и того вполне достаточно, чтобы хватило на стандартный торт диаметров 18-20 сантиметров. Но можно добавить шоколада чуть больше, если необходимо покрытие более темного, близкого к черному цвета.

Что касается качества самого шоколада, то тут опытные кондитеры советуют покупать профессиональный шоколад в дисках. Но так как наносить велюр на тортмы будем в домашних условиях, то можно купить и обычный шоколад в магазинах – желательно с максимально натуральным составом. С ним тоже все получится.

Шаг №1 – растопить ингредиенты

Оба ингредиента надо растопить – или в водяной бане, или в микроволновке. При этом делать это нужно в разных мисках и обязательно отдельно друг от друга. У них разная температура плавления. И если поставите вместе, то шоколад скорее сгорит, тогда как какао-масло едва припустится.

Если растапливаете шоколад в микроволновке, делайте это в так называемом импульсном режиме. То есть погрели буквально 15 секунд, вынули, перевернули и снова в печь. Если же делаете на водяной бане (что считается более профессиональным подходом), то надо следить, чтобы вода и пар не попали в миску.

Шаг №2 – смешать ингредиенты

Когда шоколад и какао-масло растопятся, их переливают в единую посуду и смешивают. Для получения более качественной массы, используйте блендер. Если такового не окажется под рукой, можно поработать и обычным венчиком.

Шаг №3 – добавить краситель

Если вы делаете цветной велюр, то красители нужно добавлять во время смешивания основных компонентов. И опять же – все хорошо перемешать. Важно помнить, что чем насыщенней цвет вы хотите получить, тем больше красителя нужно добавлять.

Помните! Любой краситель, даже пищевой, это все равно химия. Поэтому если вы сторонник только натуральных продуктов, то вам подойдет вариант только с велюром классического шоколадного цвета.

Шаг №4 – рабочая температура

Как покрыть торт велюром в домашних условиях, чтобы он не скомкался и равномерно распределился? Он должен быть определенной температуры. Для классического шоколадного – это примерно 38 градусов, для белого с красителями чуть больше 30. Если вы серьезно занимаетесь кондитерским делом, то у вас в арсенале должен быть специальный термометр. И определение нужной температуры – дело пустяковое. Если этого прибора нет, то можно попробовать на вкус. Смесь должна быть едва теплой.

Но температурный режим касается не только велюра, но и самого десерта. Он должен быть холодным, даже замороженным. Поэтому его убирают в холодильник и достают непосредственно перед тем, как покрыть торт велюром.

Шаг №5 – нанести велюр

Самый лучший способ украсить десерт велюром – использовать краскопульт. Это специальный распылитель, который продается в любом кондитерском или строительном магазине.

Но есть несколько способов,как сделать велюр на торте без краскопульта:

Но наиболее удачный способ, как покрыть торт велюром без краскопульта, приобрести в магазине специальные баллончики с краской. Стоят они, конечно, недешево. Но зато качественный результат гарантирован.

Предварительная подготовка торта

Выровнять крем на собранном торте

Покрытие тортов велюром производиться на муссовых тортах, и тортах, покрытых масляным кремом.

Муссовые лакомства после окончания готовки отправляют в морозилку на время от 5 часов.

С тортами из масляного крема придётся повозиться немного дольше. Для того что бы десерт в конечном итоге выглядел идеально его для начала необходимо хорошо выровнять торт:

Как нанести велюр на торт?

Цвет велюра после нанесения

Перед началом декорации торта приготовленный велюр перелейте в емкость краскопульта и отрегулируйте размер капель. Чтобы это сделать, важно направлять струйку на бумажный лист. Поворачивать «барашек» на сопле до того состояния пока не получите нужную каплю. Для заметки: от размера капли зависит фактурность самого покрытия.

Наносите велюр с расстояния 25 – 30 см от изделия. При нанесении велюра на поверхность одна рука работает краскопультом колебательными движениями, а другая поворачиваете торт.

Как правильно нанести «глазурь» на кондитерское изделие

Велюр для торта – необычная и невероятно изысканная глазурь. И если еще недавно, тортики, покрытые велюром можно было приобрести только в магазинах, то сегодня их можно приготовить в домашних условиях.

Технология нанесения глазури очень проста, если под рукой есть воздушный краскопульт. Для этого достаточно заправить рабочий инструмент сладкой жидкостью, и приступить к процессу.

Этапы нанесения глазури:

Совет: что делать, если краскопульта нет? К сожалению, рабочий инструмент ничем нельзя заменить. В этом случае можно приобрести готовое покрытие в баллончиках.

Очень важно держать «правильное» расстояние между воздушным краскопультом и тортиком. Идеальное расстояние составляет 25 сантиметров. После того, как вы покроете Ваше изделие покрытием – отправляйте его в холодильник на пару часов.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Пару тонкостей для тех, кто решил делать велюр

Ваниль уберет неприятный запах

Нанеся велюр на поверхность торта, он продолжает свою усадку. Ведь шоколадный покров – это твердая оболочка, а в процессе усаживания торта на велюре могут образоваться трещины. Чтобы этого не произошло необходимо налить в массу рафинированное растительное масло из расчета 1/2 ч. л. на один экземпляр лакомства.

Какао масло имеет неприятный запах и, чтобы его предотвратить, необходимо брать для процессов ароматный шоколад или добавить 2 –3 капли ванили в общую смесь.

Советы от кондитера

Поработав некоторое время с шоколадным велюром, кондитеры могут дать несколько советов, которые помогут новичкам:

Шоколад большинство сладкоежек предпочитает больше, чем сахарную мастику. Поэтому имеет смысл освоить шоколадный велюр, рецепт которого предельно прост, и купить недорогой краскопульт, чтобы радовать домашних и близких вкусными и красивыми десертами.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

Вред заменителей какао масла

Массовое удешевление производства кондитерских изделий, использование дешевых и не всегда качественных аналогов какао масла негативно отражается на здоровье тех, кто регулярно покупает такие сладости.

В домашнем шоколаде, сделанному по классическому рецепту, обязательно должно быть масло какао. Не экономьте на здоровье близких. Купите качественное масло, а к более доступным заменителям обращайтесь в крайнем случае.

Шоколадный велюр. Что это?

Самое вкусное и красивое покрытие на торт по моему мнению (уж простите меня поклонники зеркальной глазури) – это шоколадный велюр 😍.

Открыла я его для себя 2 года назад, специально сходила на курсы о том, как его правильно делают. Притащила знания на производство и научила кондитеров своих. Теперь и вам расскажу .

Сейчас уже в сети есть куча информации по рецептуре и технике – и видео, и фото мастер-классы, как покрыть торт шоколадом, чтобы получился этот вкусный бархат. Смело отправляю вас по ссылке, там статья с очень подробным рецептом и фото. А на картинке справа как это покрытие выглядит вблизи.

И я вырезала вам кусочек видео нанесения и разреза, чтобы толщину покрытия оценили (видео с ютуб-канала Дениса Фаткулина).

Шоколадный велюр – это тонкое покрытие на торт из шоколада. Белого или темного. На вкус – шоколадное (внезапно!).
Смотрится великолепно, вкусное до безобразия, рекомендуем его всем подряд, никто еще не жаловался.

Везде, где можно заменить мастику на торте велюром, уговариваем клиента на замену. Потому что мастика ну очень сладкая, и мало кто понимает, что это просто декор, который есть не обязательно. А получить сбалансированный вкус торта с мастичным покрытием практически невозможно. А с шоколадным велюром сочетается вообще любой вкус торта.

Ну и развенчиваю мифы, как обычно

Ну и производственные секреты

Ну и ниже подборка моих любимых велюрных тортиков. Их на сайте очень много. Ищите в любом разделе по фильтру «шоколадный велюр».

Хотя можете не искать, я вам для удобства сразу тут ссылки дам. Любуйтесь, выбирайте и заказывайте 😉

Популярные темы тортов

Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Торты на заказ без мастики Недорогие торты на заказ Детские торты для мальчиков Детские торты для девочек Торты на заказ для мужчин посмотрите все темы ￫

Шоколадный велюр для торта

Для современных сладкоежек важен внешний вид кондитерского изделия. Ведь, согласитесь, что непривлекательное на вид лакомство, напрочь отбивает желание попробовать его. Велюр для торта, представляет собой глазурь, которую в основном используют для муссовых тортов.

Сегодня можно купить уже готовый велюр в баллончиках и сэкономить время на приготовление. А для тех, кто хочет приготовить покрытие без консервантов и добавок, мы подготовили подробный рецепт велюрового покрытия для торта, приготовить которое можно в домашних условиях.

Как приготовить шоколадный велюр

Шоколадный велюр, представляет собой непревзойденное покрытие, в виде шоколадных капель, которые при застывании приобретают вид роскошного и изысканного бархата. Оно станет отличным украшением для муссовых и бисквитных тортов. Обратите внимание, чтобы создать глазурь понадобится не только правильно подготовить шоколадную массу, но и приобрести специальный кондитерский инструмент, который носит название воздушный краскопульт.

Чтобы приготовить покрытие для торта велюр, следует подготовить такие ингредиенты:

Белую шоколадку ломаем на мелкие кусочки, и растапливаем на водяной бане. Также поступаем и с какао-маслом. Соединяем растопленные ингредиенты воедино, и интенсивно размешиваем. Взбиваем массу блендером и заправляем воздушный краскопульт. Шоколадный велюр готов, приступайте к украшению изделия.

Для приготовления велюра для покрытия выпечки, можно использовать черный шоколад. Идеально, если в шоколадке будет содержаться не менее 72% какао.

Как правильно нанести «глазурь» на кондитерское изделие

Велюр для торта – необычная и невероятно изысканная глазурь. И если еще недавно, тортики, покрытые велюром можно было приобрести только в магазинах, то сегодня их можно приготовить в домашних условиях.

Технология нанесения глазури очень проста, если под рукой есть воздушный краскопульт. Для этого достаточно заправить рабочий инструмент сладкой жидкостью, и приступить к процессу.

Этапы нанесения глазури:

Очень важно держать «правильное» расстояние между воздушным краскопультом и тортиком. Идеальное расстояние составляет 25 сантиметров. После того, как вы покроете Ваше изделие покрытием – отправляйте его в холодильник на пару часов.

Как приготовить цветной шоколадный велюр

Цветной шоколадный велюр запросто может разбавить сочными красками любое кулинарное изделие. В основу глазури входят два основных ингредиента: белый шоколад и какао-масло. А красок, массе добавит краситель. Опытные кондитеры рекомендуют брать натуральные пищевые красители на жирорастворимой основе.

Чтобы приготовить велюровую глазурь для торта, подготовьте такие ингредиенты:

Шоколадку ломаем на мелкие кусочки. Закладываем ее в посуду и растапливаем на водяной бане. Интенсивно размешиваем массу. Когда шоколад начнет таить, добавляем какао-масло. Помешиваем шоколадную массу деревянной лопаткой. Когда покрытие достигнет однородной консистенции – снимаем его с водяной бане.

Необходимое количество красителя добавляем в шоколадную массу. Чем больше красителя вы добавите, тем насыщеннее будет цвет. Жирорастворимый краситель не растворится в шоколадной массе, поэтому ее обязательно нужно взбить с помощью блендера. Если техники нет – подойдет обычное взбивание венчиком.

Перед тем, как отправить смесь в рабочий инструмент, следует пропустить ее через мелкое сито. Таким образом, сопло краскопульта не будет забиваться, а значит, вы очень быстро покроете изделие, велюром.

Приготовленной смесью можно покрыть стандартный торт или 10 пирожных. То есть, если у вас есть необходимость покрыть двуярусный торт, следует увеличить количество ингредиентов в два раза.

Глазурь можно держать в холодильнике пару суток, единственное условие, перед нанесением на торт – смесь нужно подогреть до температуры 34 градуса Цельсия. Чтобы отслеживать температуру смеси, можно приобрести пищевой градусник.

Советы от кондитера

Приготовить велюровую глазурь для торта и других кондитерских изделий можно буквально за 10-20 минут. Однако, новички кондитерского дела часто сталкиваются с множеством проблем при нанесении: глазурь трескается, не «берется» за бисквит или просто не застывает. Как быть в таком случае?

Теперь вы знаете, как приготовить шоколадный и цветной велюр для тортика. Ваше изделие, покрытое велюровой глазурью выглядит очень достойно. Такой торт не стыдно будет подать к торжественному мероприятию, ведь он идеален во всех отношениях!