Как сделать темперированный шоколад

Правила темперирования шоколада

Я пробовала работать с шоколадом. Как и написано в статье, сначала расплавляла шоколадные плитки и заливала шоколад в формы. Он действительно плохо застывает. Но более дешевый шоколад застывает лучше. Наверное в нем мало какао- масла. Темперирование с помощью микроволновки получается у меня не каждый раз. Наверное, я не могу выдержать правильный температурный режим.

Прикольный способ, нужно будет воспользоваться. Только как говорится, чем меньше действий, тем лучше шоколад. К чему лишние движения, замеры и прочее, не пойму. Если всё это соблюдать, то готовка превратится в сплошной расчёт времени. Где удовольствие? Я привык готовить по старому бабушкиному рецепту без лишних манипуляций. Получается вкусно, красиво и быстро.

Честно сказать, не знал о таком способе переработки всеми любимого шоколада..к слову я люблю готовить, и часто употребляю шоколад в своих, мягко говоря шедеврах, а по потому эта статья мне очень пригодится. Что удивляет, так это то что большинство не знает о таком методе, как и я не знал. Ещё понравились методы и сведения о хранении, что даёт львиную долю знаний. Посоветую статью своим знакомым.

Столкнулась с той же проблемой. Хотела сделать шоколадную глазурь для торта, растопив готовую шоколадную плитку. Растопила на водяной бане, украсила торт и пирожные, но она потом так и осталась жидкой. Не слишком удобно было есть, хотя и вкусно. Обратила внимание, что и приготовленная обычным способом из молока, сахара, какао и масла глазурь не всегда застывает.

Иди борщ вари, кулинарка

У меня терпения не хватило во всём разбираться и соблюдать пошаговую технологию. Попробовала, не получилась. Постаралась изобразить что-то более ли менее красивое, похожее на цветок или листики, и снова не получилось… Выход из положения пришёл сам собой — обычная терка! И вот прекрасная шоколадная стружка уже обрамляет мой кулинарный шедевр )))))

Интересно как! Никогда не задумывалась о темпировании шоколада! Хотя что уж там, я и слова то такого не знала))) Обязательно попробую. Правда боюсь вряд ли что-то получится с первого раза, да и со второго… Скорей всего буду сама вся в шоколаде, если не психану раньше))) Думаю для такого дела навык нужен! Но то, что он быстро застывает и не тает потом, это здорово! ведь это реальная проблема порой бывает.

Статья написана делитанткой, ну а «темперирование» шоколада в микроволновке…это вообще маразм. То что шоколад у вас не застыл в МОРОЗИЛКЕ! это бред, он при комнатной температуре схватывается довольно быстро, значит не качественный был или самодельная какао-масса. Спасибо посмеялась, как правильно здесь написали «идите лучше борщи варите»

Темперирование шоколада дома, секреты и хитрости

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Первый нагрев (плавление)

Второй нагрев (для работы с продуктом)

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Готовим потрясающие домашние конфеты из маршмеллоу с какао

Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?

На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?

Инструкция, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Из шоколада можно сделать своими руками нарядные украшения для торта, конфеты, небольшие объемные фигурки. Чтобы они хорошо сформировались, получились прочными и глянцевыми, стоит выяснить, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях.

Что такое темперирование, для чего его применяют

Если купить шоколадную плитку, растопить ее и загрузить в формочки, масса не станет твердой даже в холодильнике. Оказывается, при плавлении материала нарушается его структура, восстановить которую поможет темперирование. В ходе него шоколад застывает поэтапно, приобретая стабильное строение и внешнюю привлекательность. Твердеющее какао-масло способно трансформироваться в различные кристаллические формы, но твердость и глянец обеспечивают только beta-кристаллы. Чтобы выросли именно они, надо попеременно нагревать и остужать шоколад до строго заданных температур.

Темперирование проводят, чтобы достичь следующих целей:

Если не отклоняться от технологии, шоколад станет хрустким, твердым, не будет крошиться при разламывании.

Суть процесса темперирования

Определяющими факторами являются скорость и время проведения процесса, постоянное помешивание и соблюдение температурного режима.

График темперирования

Первым делом предлагается узнать, что значит темперировать шоколад. Процедура состоит из нескольких операций:

Важным моментом является четкое соблюдение температурных показателей на каждом этапе. Благодаря этому обеспечивается удобство манипуляций с массой – формование, изготовление надписей, отлив ажурных узоров и орнаментов.

Как пользоваться таблицей темперирования

Тем, кто покупал фасованный шоколад, приходилось видеть на фирменных пакетах специальные таблицы. В них отмечены значения температуры, которые следует выдерживать при подогреве и охлаждении массы. У каждого сорта продукта и производителя нормы несколько отличаются. Если информации на упаковке нет, стоит воспользоваться приведенной ниже таблицей темперирования для существующих типов шоколада

Оборудование и основные правила

Отвечая на вопрос, как правильно темперировать шоколад,обращают внимание на контроль температуры, возможность стабильного нагрева и охлаждения. Решить эти задачи поможет оборудование:

Занимаясь темперированием, важно соблюдать базовые условия, влияющие на результат. В рабочем помещении поддерживают температуру в пределах 16-22 о С. Оборудование и посуда тоже должны быть холодными. Для этого перекрывают отопительные батареи, открывают окна или переводят сплит-систему в режим охлаждения. До и после расплавления шоколад размещают вдали от источников тепла.

Нагревательный прибор настраивают для стабильной температуры плавления и твердения по шагам (согласно таблице). При изготовлении конфет температура сердцевины должна быть на 5-6 о С ниже, чем у шоколадной смеси для обволакивания (иначе оболочка неизбежно растает).

Какой шоколад лучше темперировать

Для кристаллизации подходит шоколад любого типа, покупать его желательно в специализированных кондитерских.

Какие сорта шоколада подлежат темперированию

При выборе шоколада интересуются процентным содержанием какао-масла. Его должно быть как минимум 30% – тогда масса будет текучей, даст возможность получить тонкий, изящный декор. Если доля какао масла 25-27%, перед началом темперирования его добавляют по 5 г на каждые 50 г шоколада. В белые сорта какао-масло не вводится, его аналогом являются какао-продукты, процент которых указан на упаковке.

Специалисты советуют отдавать предпочтение фирменным изделиям под брендом Irca, Ariba, Callebaut, Belcolad. Не имеет смысла темперирование шоколада, если он будет входить в состав мороженого, суфле или крема для пирожного. Отдельно стоит отметить каллеты – шоколадные капли. Это термостабильный продукт с beta-структурой, который добавляют в шоколадную массу для гарантированной кристаллизации. Кроме того, каллеты помогают провести повторное темперирование. Качественные шоколадные капли (а также диски или кусочки) выпускают компании Callebaut, Irca, Carma, Cacao Barry.

Можно ли темперировать магазинный шоколад

Покупной шоколад (темный, молочный, белый) в виде плиток подлежит темперированию, из него получаются отличные фигурные изделия при достаточной процентной доле какао-масла или какао-продуктов. Чтобы точно знать, можно ли темперировать обычный шоколад из магазина, следует внимательно прочитать информацию на упаковке. Среди составляющих не должно быть растительных жиров, вкусовых добавок, начинки в виде сухофруктов, орехов и других наполнителей. Нельзя кристаллизировать плитки с пористой структурой.

Как растопить шоколад

Если проводится темперирование шоколада в домашних условиях, дома чаще всего устраивают водяную баню. Пользуются ею крайне осторожно: если хоть грамм воды окажется в растопленном шоколаде, продукт будет испорчен. Более прогрессивный способ плавления – в микроволновой печи.

На водяной бане

Если шоколад, еще будучи на бане, дошел до 47 о С, лучше перелить его в холодную посуду.

В мультиварке

По сути, это паровая баня, но автоматическая. В ней шоколаду перегрев точно не грозит.

В микроволновке

Плавление 250 г шоколада в микроволновке занимает около 3 минут.

Пошаговые инструкции темперирования

Технология зависит от выбранного способа – в профессиональной машине, на мраморе, с каллетами или Микрио.

В машине

Процесс не требует дополнительного инвентаря и посуды. Понадобятся каллеты для ускорения кристаллизации на втором этапе. Нагрев, плавление, перемешивание, охлаждение и подогрев продукта до рабочей зоны техника осуществляет сама.

Нагрев и охлаждение в машине происходит в медленном темпе, поэтому шоколад получается вкусный и привлекательный. Не обязательно покупать темперирующую машину большого объема, в продаже есть модели емкостью 1,5 л.

На мраморной плите

Шоколадное сырье или плитку греют в микроволновке, мультиварке или на водяной бане до температуры плавления. Проверяют, чтобы не было нерастаявших кусочков. Далее действуют по инструкции:

В микроволновой печи

Часто спрашивают, как темперировать шоколад в микроволновке.Первый этап (плавление) был рассмотрен ранее. Довести продукт до рабочей зоны можно двумя способами.

С каллетами

Шоколадные гранулы с бета-кристаллами удобны для кристаллизации, поскольку они малого размера, равномерно распределяются в единой массе, моментально растворяются и эффективно снижают температуру. Темперирование выполняют так:

Если каллет добавлено с избытком, они медленно растворяются. Для коррекции процесса массу слегка подогревают феном при постоянном помешивании. Если добавка сразу растаяла, шоколад был перегретым: значит, нужно досыпать капель и тщательно все перемешать.

С какао-маслом Микрио

Шоколадный продукт Mycryo представляет собой мелкофракционное какао-масло, быстро расходящееся в растопленном шоколаде. Его требуется гораздо меньше каллет – по 1 г на 100 г шоколадной массы.

План действий таков:

Как проверить качество темперированного шоколада

Если процесс шел согласно температурному графику, шоколад кристаллизируется и затвердевает в пределах 3-5 минут, при условии, что в комнате не более 20 о С. Для достижения такого результата контроль выполняют на каждой стадии:

Как темперировать, если нет термометра и доски

Не имея термометра, мастер всегда рискует перегреть, недогреть или переохладить массу. В крайнем случае, пробуют ее «нижней губой», хотя это не гарантирует стопроцентной точности.

Что значит темперировать шоколад без гранитной или мраморной доски? Кристаллизацию можно качественно выполнить по ранее описанной методике – каллетами или Микрио. Они не только быстро снижают температуру, подобно доске, но и стабилизируют кристаллическую структуру. В домашних условиях полированную каменную столешницу заменяют гладкой керамической плитой или толстым стеклом.

Один из способов быстрого контролируемого охлаждения небольшого объема шоколада – холодная баня. Чашу с расплавленной массой ставят в миску с замороженными ягодами. Чтобы холод проникал снизу вверх, тщательно перемешивают шоколадный продукт, сразу доводя его до рабочего состояния.

Распространенные ошибки

Выясняя, как правильно темперировать,не помешает узнать, какие «проколы» обычно допускают новички:

Отсутствие глянца на конфетах свидетельствует о пониженной температуре в помещении или о том, что начинка слишком холодная. Если изделия не вынимаются из формочек, значит оболочка из шоколада слишком тонкая или он недостаточно охлажден.

Начинающие кондитеры интересуются, можно ли темперированный шоколад повторно темперировать. Конечно, нужно лишь опять пройти все шаги – плавление, кристаллизацию, нагрев. Процедура рекомендована, если застывший продукт получился тусклым, с пятнами и разводами

Правила хранения шоколада после темперирования

Ответ на вопрос, как хранить темперированный шоколад,позволит полезному десерту надолго сберечь приятный вкус, соблазнительный аромат, натуральный цвет и красивый блеск. Хранить шоколадные изделия следует в сухом прохладном помещении (температура от 12 до 20 о С, влажность максимум 70%). Продукт лучше держать в закрытом шкафу, без доступа солнечного света. Рядом не должны лежать специи, рыба, лук и другие сильнопахнущие продукты. Срок годности горького шоколада достигает 2 лет, молочного – не более 1,5 года, белого – 1 год.

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Самое подробное описание способов темперирования кондитерского шоколада сегодня в нашей статье. Темперирование шоколада очень важный этап, который ни в коем случае нельзя оставлять без внимания, если вы хотите сделать красивый, качественный декор. Который точно не подведет вас!

При темперировании шоколада есть множество нюансов, которые всегда надо учитывать и сегодня я поделюсь с вами всеми секретами темперирования разных видов шоколада. Уверена после этого у вас не останется никаких вопросов по работе с шоколадом.

Зачем темперировать шоколад

Для чего кондитеры темперируют шоколад? Темперирование кондитерского шоколада – это процесс переклисталлизации. В процессе перекристаллизации какао-масло, содержащиеся в кондитерском шоколаде, принимает «правильную» кристаллическую решетку, которая позволяет получить красиво изделие, а именно глянцевую, твердую, хрустящую поверхность шоколадного изделия. При правильном процессе темперирования шоколад не покрывается белым налетом, но и не тает в руках, следы от рук на шоколаде также не останутся. То есть, правильно затемперированный шоколад будет иметь более высокую температуру плавления.

Темперирование особенно важный процесс при создании шоколадного декора (шоколадные паруса, сферы, фигурки), шоколадных конфет и плиток, медианты и не менее популярные шоколадные бомбочки и другие шоколадные «тренды». Упустите темперирование – к сожалению, ничего из этого не получится. ☹

Процесс темперирования шоколада заключается в том, что мы его нагреваем, затем остужаем и доводим до рабочей температуры.

Существует три варианта темперирования шоколада. Темперирование какао-маслом Микрио, темперирование каллетами и темперирование на мраморной плите. И каждый из вариантов мы сегодня очень подробно разберем. И после этого вы сможете выбрать удобный вариант для себя.

Правила темперирования

Конечно, как и при изготовления любого десерта у нас есть «особые» правила, так и с темперированием шоколада. Если где-то можно нарушить эти правила, то с шоколадом это категорически запрещено.

Выбор шоколада

Первое правило: затемперировать можно только качественный кондитерский шоколад. Воздушный шоколад, «Алёнка» и т.д. для темперированиея не подойдут. Можно даже не пробовать. Во-первых, мы не можем быть уверены в качестве магазинного шоколада. Во-вторых, данный шоколад не может заменить кондитерский ни по вкусу, ни по качеству. И третье, порой, покупка кондитерского шоколада обходится дешевле, чем покупка магазинного шоколада.

Температура темперирования шоколада

Второе правило: температура в помещении. Оптимальная температура в помещении для работы с шоколадом 18-22 градуса. Чем выше температура, тем меньше вероятность того, что получится качественно затемперирвать шоколад.

Температурные «графики»

Третье правило: соблюдение температурного «графика». Пожалуй, это важнейший момент при темперировании шоколада. Какой бы способ темперированя вы не выбрали (об этом позже), но соблюдать температуры – обязательное условие. Важно не перегреть шоколад и не охладить его слишком сильно. В случае, есть какой-либо процесс нарушен, процесс перекристаллизации начинаем сначала. И чтобы не ошибиться, мы подготовили для вас вот такую схему, обязательно сохраните ее себе! 😊

Инструменты

Четвертое правило: вся посуда, поверхность стола и инструменты для темперирования должны быть сухими, без единой капельки. Иначе ест вероятность испортить шоколад.

Время работы

И последнее: работаем с шоколадом очень быстро. Процесс темперирования не займет у вас много времени. Поэтому постарайтесь выделить 10-15 минут на работу с шоколадом. Шоколад не может «ждать».

Что нужно для темперирования / Подготовка

При темперировании шоколада используем следующие инструменты:

Темперирование каллетами

Чаще всего наши ученики предпочитают темперирование каллетами. Поэтому начнем именно с этого способа. Напоминаю, что температура в помещении очень важна! Поэтому постарайтесь создать комфортные условия для работы с шоколадом. Это может быть кондиционер, либо, если нет кондиционера, стоит темперировать шоколад ночью с открытым окном.

Но! Порой даже летом открытое окно не помогает. ☹

Для темперирования каллетами нам понадобится качественный кондитерский шоколад, высокий стакан или пластиковая миска, дополнительная чаша, погружной блендер (опционально) и силиконовые лопатки. Заранее подготовьте формы, куда будете заливать шоколад.

Чтобы подготовить формы достаточно их хорошо промыть без использования губки, насухо протереть спиртом и безворсовой салфеткой. Перед темперированием формы полностью должны быть готовы. Кстати, можно их ненадолго убрать в холодильник.

Убедитесь, что все готово к работе. Также, если используете формы для конфет/сфер, стоит подготовить и шпатель, которым убираются излишки шоколада.

Приступаем к самому темперированию. Последовательность действий следующая: делим шоколад на две части, растапливаем бОльшую часть шоколада, добавляем каллеты, остужаем шоколад для полного растворения каллет.

При темперировании шоколада каллетами надо получить идеальные пропорции шоколада. То есть, мы делим шоколад на две части, к растопленному шоколаду добавляются каллеты и промешиваются до полного их растворения. За время, пока каллеты расходятся температура падает и после того, как разошлись все каллеты – шоколад должен достичь определенную рабочую температуру. Если температура выше, то добавляются еще каллеты, если температура чуть-чуть ниже рабочей, то шоколад подогревается феном.

Перед работой обязательно взвесьте нужное количество шоколада. Делим его на две части, обычно начинаем с пропорций 80/20, 75/25, в зависимости от многих факторов пропорции могут изменяться, как в меньшую, так и в большую сторону.

Тут играет очень большую роль сколько шоколада вы используете. То есть, чем меньше количество шоколада, тем меньше каллет нам необходимо для того, чтобы опустить температуру шоколада. Если количество шоколада небольшое, может потребоваться 10-15% каллет от общей массы шоколада. Еще один важный момент при разделении каллет – это температура в помещении, соответственно, чем прохладнее в помещении, тем быстрее остывает масса.

После того, как разделили шоколад на две части, отсыпьте немного дополнительных каллет на случай, если температура недостаточно опустится.

Растапливаем любой шоколад до 45-47 градусов. Этой температуры вполне достаточно для работы. Если немного перегреть шоколад – ничего страшно, но лучше его промешать до нужной нам температуры (45 градусов) перед добавлением каллет.

Но будьте аккуратны – не сожгите шоколад.

Растапливать шоколад лучше в микроволновке импульсами, по 10-15 секунд. Каждый раз шоколад достаем и хорошо промешиваем.

Можно растопить шоколад на водяной бане, также постоянно помешивая. Но в микроволновке это сделать гораздо проще.

Напоминаю., что вся посуда должна быть сухой.

После того, как шоколад растопили приступаем к работе. Добавляем меньшую часть каллет, и начинаем очень активно мешать шоколад, все каллеты должны полностью раствориться. Данный процесс не должен занимать много времени. При этом не забывайте проверять температуру шоколада.

В данном случае шоколад можно использовать для работы. Шоколад затемперирован, но он достаточно густой. Поэтому его можно пробить погружным блендером, это поможет немного поднять рабочую температуру и избавиться от всех не растворившихся частей шоколада.

Тут будьте внимательны. На «ножке» блендера может сохраняться шоколад, его температура будет ниже. Старайтесь работать с погружным блендером недолго, чтобы не перегреть шоколад.

После того, как шоколад затемперирован полностью, сразу используем его. Заливаем в нужные формы. Если делаете полые фигурки, заполните форму на ½ или полностью, затем круговыми движениями распределите шоколад по форме, даем шоколаду схватиться и сразу сливаем весь лишний шоколад из формы.

Не забывайте постукивать по форме, чтобы избавиться от лишних пузырей воздуха.

Оставляем шоколад стабилизироваться в таком виде при комнатной температуре, от 12 до 24 часов. Ненадолго можно убрать формы с шоколадом в холодильник для избавления от избыточного тепла (5-7 минут).

Итак, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы, не будет таять в руках и будет глянцевым.

Темперирование на мраморной доске

Следующий способ темперирования – это темперирование на мраморной плите. В данном случае весь шоколад растапливается, затем часть шоколада распределяется по мраморной плите, таким образом понижается температура, и возвращается обратно к общей массе шоколада, доводя температуру до рабочей. Именно тут мы воспользуемся схемой темперирования шоколад.

В первую очередь шоколад растапливается до 45-50 градусов. Топим шоколад также, как и в первом варианте. Затем часть шоколада выливается на мраморную плиту (в миске остается примерно 1/5 всего шоколада). Далее работаем с шоколадом при помощи строительного шпателя: шоколад распределяется тонким слоем по плите и затем собирается. Так температура шоколада будет понижаться, советую после каждого раза, как собираете шоколад измерять температуру.

После того, как шоколад достиг нужной температуры, отправляем его к общей массе и хорошо промешиваем. После объединения, температура шоколада должна быть рабочей. Если этого не произошло темперирование надо выполнять заново.

Темперирование с маслом Mycryo

И последний вид – темперирование какао-маслом Mycryo. Наверное, это самый простой способ.

Все также, шоколад растапливаем до 45 градусов, но уже просто оставляем шоколад при комнатной температуре до остывания:

Темный шоколад до 34-35 градусов;

Молочный и белый шоколад до 33-34 градусов.

После этого добавляем 1% какао-масла от массы шоколада и перемешиваем до полного растворения масла. Можно аккуратно пробить массу блендером.

Рабочую температуру шоколада смотрите выше.

Не зависимо от выбранного способа темперирования обязательно делайте пробу на кристаллизацию.

Ошибки при темпериновании шоколада

Поговорим о том, почему не получается затемперировать шоколад или про частые ошибки.

Ошибка №1

Первое, что нередко встречается – белые разводы на шоколаде, шоколад «седеет». Тут может быть два варианта: нарушена технология работы с шоколадом, либо итоговое изделие неправильно хранилось (резкие перепады температур).

Для того, чтобы избежать «поседение» шоколада при темперировании работаем быстро, отливаем шоколад по формам сразу. Помните, что долго темперированный шоколад «ждать» не может.

Готовое изделие храним только в темном, прохладном месте, не в холодильнике, температура не выше 22 градусов.

Ошибка №2

Шоколад тает в руках после темперирования что делать? Для начала найдем причину. Она тут одна – не соблюдение температуры. То есть, использовались пограничные значения при темперировании – один градус тоже многое решает. Также, бывает, что шоколад остывает и мы начинаем его нагревать феном. При этих манипуляциях могут быть также допущены ошибки – шоколад нагревается выше рабочей температуры. Если же шоколад остываем слишком сильно, вовсе стоит начать процесс темперирования заново.

Ошибка №3

Если шоколад просто перегреть на пару градусов – ничего страшного. Но при сильном перегреве шоколад может свернуться. Поэтому мы топим шоколад импульсами, чтобы не «упустить» нужную температуру.

Что ещё нужно знать, если вы решили работать с шоколадом

Что еще нужно знать, если вы решили работать с шоколадом.

Как темперировать шоколад без термометра?

Можно ли использовать магазинный шоколад?

Что такое ванна для темперирования?

Нужно ли темперировать глазурь?

Сколько застывает шоколад после темперирования?

Темперирование шоколада

С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄

У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!

Темперирование шоколада

Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃

Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!

Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.

Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.

Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.

Но, в целом, примерно так:

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂

В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.

Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.

Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.

Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.

Темперирование шоколада делаю так!

Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).

А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!

Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.

Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.

Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…

… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!

Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!

Вот, собственно, и всё темперирование шоколада. Даже как-то неудобно, право:)

Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.

Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)

Всех вам благ! И весёлого… темперирования!

П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!

Темперирование шоколада использовала в этих рецептах!

Три способа темперировать шоколад в домашних условиях

Что такое темперирование шоколада и зачем это нужно

Темперирование шоколада с помощью порошкового какао-масла MyCryo

Вам потребуется всего 1% какао-масло в порошковой форме MyCryo® от общей массы шоколада, которую вы хотите подготовить к работе.

Для работы с шоколадом используйте весы, пластиковую глубокую миску, силиконовую лопатку, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

Растопите шоколад до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада (см. температурную кривую на упаковках). Помешивая шоколад силиконовой лопаткой, охладите его до t 35С для темного и молочного шоколада и t 33С для белого. Для контроля температуры используйте термометр.

Заранее подготовленное какао-масло MyCryo® просейте через сито в жидкий шоколад.

Теперь важно тщательно перемешать шоколад, чтобы крупицы какао-масла MyCryo® полностью растворились и стабильные кристаллы хорошо перемешались в шоколадной массе. Помешивая шоколад, доводим его до рабочей температуры. И только теперь шоколад готов к дальнейшей работе с ним.

Темперирование на мраморном (каменном) столе или поверхности

Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр и мраморная доска. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

Итак. Нагревам шоколад в миске до 45-50С в зависимости от вида шоколада и перемешиваем, доводя консистенцию шоколада до жидкого состояния. Затем 2/3 шоколада выливаем на мраморную поверхность. Активно перемешиваем шоколад на мраморе с помощью скреппера (также его называют шпатель) и кондитерской паллеты (или по-другому лопатки).

Это очень завораживающий процесс. Не верите? А вы попробуйте сами… 😉

Продолжаем. Через некоторое время шоколад на мраморной поверхности охладиться до температуры 26-27С (не забывайте контролировать температуру термометром), при которой шоколад начинает постепенно густеть.
Именно этот момент и есть точка неконтролируемой кристаллизации, т.е. когда количество стабильных кристаллов уже сформировано, но в то же время в шоколаде присутствует неопределенное количество кристаллов нестабильной формы.

Как только 2/3 шоколада охладится до 26-27C, аккуратно переложите шоколад обратно в миску с помощью Паллеты (лопатки) и скреппера/шпателя. Добавив охлажденный шоколад в 1/3 теплого шоколада, оставшегося в миске, и хорошо перемешав его, на выходе вы получите шоколад нужной рабочей температуры 28-31,5 С в зависимости от вида шоколада. Это происходит потому, как нестабильные кристаллы в момент соединения разных по температуре шоколадов расплавляются и преобразуются в стабильные формы. Таким образом, остаются только стабильные формы кристаллов, которые автоматически увеличиваются в количестве.

Но если в итоге вы получили шоколад более низкой температуры, то подогрейте его в микроволной печи до рабочей. А если наоборот шоколад остался теплым, то помешивая его, охладите до всё той же рабочей температуры.

Процесс темперирования шоколада на мраморной доске действительно является магнитическим, успокаивающим и приковывающим взгляды. Вспомните все тот же самый фильм «Шоколад. Здесь главное терпение и желание.

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.

В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.

Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.

Топить шоколад можно несколькими способами:

в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его

на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу

Три основных способа темперирования шоколада

Классический способ темперирования

1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Темперирование с каллетами Callebaut

Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.

Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.

Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.

Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.

Темперирование с помощью какао-масла Mycryo

Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.

Как темперировать с Mycryo?

Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀

Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.

Темперирование шоколада

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

Для тех, кто в теме : рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

Как темперировать шоколад

Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!