Как сделать калькуляцию блюда пример

31.07.202231.07.2022 admin 0 Comments

Как сделать калькуляцию блюда пример

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Как в общепите рассчитать стоимость блюда

А вдруг ваше кафе или ресторан могут приносить больше денег, чем сейчас? Это сложно оценить, если не считать себестоимость блюд, их отпускную цену и рентабельность заведения. Эксперты сравнили, как это делать самостоятельно и чем помогают учетные программы для общепита.

Себестоимость блюда

Себестоимость — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление блюда. Себестоимость складывается из закупочной цены продуктов и количества каждого ингредиента в блюде.

Например, себестоимость французского хот-дога легко посчитать даже без калькулятора. Представим, что розничный магазин — это наш поставщик, так что ценник на витрине будем считать закупочной ценой.

Итак, одна молочная сосиска в магазине стоит примерно 35 рублей (при стоимости килограмма 700 руб. и весе сосиски 50 г.). Одна булочка для хот-дога стоит около 10 рублей. Значит, себестоимость хот-дога составляет 45 рублей (35 + 10).

А каково посчитать вручную себестоимость более сложносочиненного блюда, скажем, салата «Цезарь»?

Берем нужное количество салатных листьев айсберг, сухариков, черри, куриного филе и тертого пармезана — для всего этого указываем вес в технологической карте. Туда же записываем соус. И начинаем рассчитывать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа.

Можно считать себестоимость вручную, а можно использовать специальную электронную программу для ресторана. Например, на заполнение этой техкарты «Цезаря» ушло примерно 15 минут: добавили ингредиенты, указали количество. А себестоимость учетная система посчитала сама и у каждого продукта, и у блюда целиком.

Конечно, закупочные цены меняются, значит, меняется и себестоимость. Заведению важно следить за удешевлением и удорожанием продуктов, чтобы вовремя корректировать отпускную цену и не работать в убыток. Если учет автоматизирован, следить за фудкостом гораздо проще, если учет ручной — очень трудозатратно.

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — это себестоимость блюда с учетом себестоимости ингредиентов и без учета сопутствующих расходов заведения, например, на аренду, коммунальные платежи и проч.

Многие продукты при термической обработке теряют или прибавляют в весе и объеме. Например, рыба ужаривается и вес готового продукта уменьшается, а вермишель, наоборот, становится тяжелее после варки. Это важно учитывать при составлении технологической карты и расчете граммовки блюд.

Возьмем ту же технологическую карту «Цезаря» и укажем в ней способы обработки ингредиентов. Учетная система автоматически пересчитает выходной вес блюда (нетто) с учетом потерь при обработке.

Учетная программа для ресторана, бара кафе

Попробуйте Контур.Маркет бесплатно в течение 14 дней.

Отпускная (итоговая) стоимость

Отпускная стоимость — это сумма, за которую заведение предлагает блюда гостям. Итоговая цена складывается из фудкоста и наценки.

На размер наценки влияет опыт и класс шеф-повара, стоимость его работы. А еще — расходы на амортизацию оборудования, электроэнергию, аренду помещения и другие сопутствующие расходы заведения.

Определяя размер наценки, следует учесть и факторы, которые находятся в ведении маркетологов. Они изучают рынок и ценовые предложения основных конкурентов. Это помогает заведению не завысить или не занизить цены.

Одним словом, это целая наука — назначить такую цену, чтобы и заведению было максимально выгодно, и гостей не отпугнуло. В результате цена должна соответствовать концепции ресторана, его местоположению и формату, уникальности его интерьера, оригинальности блюд, их подачи и даже их названия. Потому что, вспомним известную шутку «Квартета И», гренка не может стоить 8 долларов, а крутон может.

Прибыль и рентабельность

От разницы между себестоимостью и отпускной ценой зависит прибыль — это то, ради чего работает заведение. Чем больше разница между первым и вторым, тем прибыль больше.

Рентабельность — это соотношение прибыли к выручке и измеряется оно в процентах. Считается по формуле: прибыль/выручка х 100.

Например, себестоимость блинчика 10 рублей. Кофейня продала за смену 50 блинчиков по 30 рублей каждый.
Выручка: 1 500 рублей (50 шт. х 30 руб.).
Прибыль: 1 000 рублей. Это выручка 1 500 руб. минус 500 руб. (себестоимость 50 шт.).
Рентабельность: 66,7%

Не путайте выручку и прибыль. Выручка — это сумма денег, которую гости оставляют в заведении. Прибыль — это разница между выручкой и себестоимостью проданных блюд.

Чтобы не считать рентабельность вручную, стоит внедрять автоматизацию в учет ресторана.

Конечно, можно завести гроссбух и каждый вечер скрупулезно записывать, сколько потрачено продуктов и сколько денег оказалось в итоге в кассе. Современные учетный системы для общепита позволяют делать это автоматически. Они «видят» и учитывают ингредиенты, приготовленные и поданные посетителям блюда, остаток продуктов на складе и то, что закончилось и нужно закупить.

Аналитика позволяет понять, что из меню берут чаще, а что вовсе не пользуется спросом. Программа считает всё, что нужно, а владелец, управляющий и шеф-повар избавляются от рутины и получают не только прибыль, но и удовольствие от работы и общения с гостями.

Смотрите видео «Как оценить рентабельность блюда»:

Как составить и рассчитать калькуляционную карту в общепите

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как составить калькуляционную карту для общепита: рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно как в локальном заведении, так и в сети. А также как автоматизировать расчёт себестоимости и настраивать разные цены для каждой точки продаж.

Отправить статью на почту

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Почему калькуляционная карта необходима в общепите

Что такое калькуляционная карта. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно составлением калькуляционных карт и их проверкой занимается бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Рассмотрим, как обычно выглядит калькуляционная карта. Образец для общепита — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

Мобильное приложение для гостей

Как составить калькуляционную карту

Рассмотрим, как по правилам сделать расчёт калькуляционных карт в общепите и что указывается отдельно по каждому разделу:

1. Название ООО и структурное подразделение. В строке «структурное подразделение» укажите название вашего заведения. Если вы ИП, то по строке «организация» впишите ИП и свои фамилию, имя и отчество.

2. Название блюда по техкарте. Названия блюда должны совпадать в обеих картах — технологической и калькуляционной.

3. Прочие реквизиты организации — код по ОКПО и вид деятельности по ОКДП.

4. Номер блюда по сборнику рецептур, техкарте (ТТК), СТП. Эта графа предусмотрена, чтобы указать номер блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», номера блюда из техкарты и стандартов предприятия. На практике обычно ставится только номер из техкарты.

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

5. Дата утверждения карты и её номер по порядку (должен совпадать с номером техкарты на это блюдо).

6. Наименование продуктов. В этом столбце приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. В соседнем столбце ставится код продукта в программе автоматизации.

7. Норма продуктов. Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. Важно: надо внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда.

8. Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса.

9. Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.

10. Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций (т.е. умножить на 10). Подробнее рассмотрим это дальше.

11. Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения.

12. Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора (пункт 10) разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.

13. Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как автоматизировать складской учёт и работу с документами

Требуется согласие с условиями

На какие позиции составляют калькуляционные карты

Калькуляционные карты для общепита составляют на:

В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.

Важно. Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию.

Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости

Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь. Мы заказали 10 кг сырого филе в охлаждённом виде по цене 160 рублей за килограмм.

Для салата нам надо будет приготовить его со специями и маслом на гриле. А на полученный полуфабрикат составить калькуляционную карту.

После обработки на гриле и нарезки филе потеряет 30% веса. А раз продукта стало меньше, то теперь стоимость его килограмма выросла и составляет 228,57 рублей (1600 рублей / 7 кг). Дополнительно цена вырастет на 10 рублей за счёт специй и масла.

Таким образом, цена ингредиента «филе-гриль» в калькуляционной карте салата Цезарь будет указана как 238,57 рублей за килограмм.

Стоимость 1 кг

Сырое (до обработки)10 кг160 рублейП/ф «гриль»7 кг238,57 рублей

Составление калькуляционных карт: что важно учесть

Итак, мы рассмотрели, как рассчитать калькуляционную карту на блюдо пошагово. Ещё хочу рассказать подробнее про несколько нюансов, которые не вошли в инструкцию выше.

Бэк-офис

Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд

Хотя в карте мы делаем калькуляцию на одну порцию, общую стоимость надо рассчитать на 10 или 100 порций. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными, так как было учтено больше продуктов, чем требуется.

Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, вы потратите 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде вам потребуется не 500 грамм масла, а меньше.

Также играет роль человеческий фактор: реальный расход ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукции на порцию. К примеру, по рецепту на одну порцию салата идёт 40 грамм соуса. Но повар добавит в одну порцию 42 грамма, а в другую — 39. Эти неточности скорректируются за счёт среднего значения, когда себестоимость рассчитана на 10 или 100 порций.

Рекомендация. Чем крупнее заведение — тем больше неточностей. Если у вас кафе или ресторан, делайте расчёт на 10 порций. Если у вас столовая на крупном предприятии или сеть заведений с общим цехом приготовления — сразу на 100.

Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента

Графы «норма, кг» и «цена, руб.коп.» в форме ОП-1 повторяются шесть раз. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента.

Пример. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей. Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не 100, а 85 грамм айсберга.

Как нужно отразить эти изменения в калькуляционной карте:

Подпись и хранение калькуляционных карт

Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором (или тем, кто эту карту составил), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем заведения.

Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна (например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены) выбрасывать её не рекомендуется. Оставьте её в папке — пусть она там и хранится.

Приложение для руководителя

Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto

Александр Хабаров, начальник отдела технической поддержки Quick Resto

Теперь поговорим про то, как считать калькуляционную карту не вручную, а в программе для общепита. В системе Quick Resto она создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП-1. Рассмотрим, как это происходит.

1. Данные о количестве ингредиентов

В техкарту вам надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке (если они есть). Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда (они автоматически рассчитаются в графе «Выход»). Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты.

2. Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт

Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой.

По каждому ингредиенту и блюду вы можете посмотреть текущий остаток и все документы движения (инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и т.д.).

3. Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек

В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Вы можете настроить разные цены на одно блюда для каждой точки (если у вас сеть) и посмотреть прибыль по каждому блюду.

4. Изменение цены или рецепта

Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Вы просто вносите актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёте новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически. Это позволяет сравнивать данные и анализировать динамику цен.

5. Печать формы ОП-1

Калькуляционную карточку можно распечать из системы, чтобы её подписали сотрудники, которые отвечают за расчёт себестоимости блюда.

Протестируйте автоматизацию Quick Resto

14 дней — бесплатный период: вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения, а персональный менеджер проведёт консультацию и ответит на ваши вопросы.

Есть вопросы? Свяжесь с нами:

Калькуляция блюд в общественном питании

Кафе, рестораны и другие заведения общественного питания должны иметь четкую методику определения цены блюд. Это необходимо для того, чтобы предприятия могли своевременно регулировать цены на свою продукцию, получать прибыль от продажи и не отталкивать клиентов резким повышением цен.

Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд

Под калькуляцией блюд понимают определение финансовых затрат на производство одной единицы или сразу группы изделий.

На калькуляционной карте делается расчет стоимости одной порции, но также должен быть расчет на стоимость 10 или 100 порций. При расчете себестоимости и продажной цены одной порции, данные будут неверными, так как количество продуктов для нее будет взято больше, чем необходимо. К примеру, чтобы пожарить порцию котлет для гамбургеров, понадобиться 50 грамм сливочного масла. Но, если на одной сковороде пожарить 10 котлет, то сливочного масла потребуется меньше 500 грамм.

Также необходимо учитывать человеческий фактор. Фактическое использование ингредиентов будет отличаться от определенной нормы на одну порцию. К примеру, в норме предусмотрено 40 грамм соуса на одну порцию салата, а повар использовал 45 грамм в одну порцию и 35 в другую. Для каждой порции эти неточности существенны, но при расчете 10 порций они могут быть исправлены.

Ручной способ составления калькуляции

Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.

В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”.

Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.

Калькуляция себестоимости блюд

Многие начинающие предприятия задаются вопросом о том, что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна.

Калькуляционная карта — документ, необходимый для каждого блюда, которое реализуется в общепите. Калькуляция блюд дает возможность получить точную информацию о весе, стоимости сырья и себестоимости блюда.

Все данные для этого расчета берутся из рецепта. Калькуляция блюда выполняется в двух документах:

Какие существуют этапы калькуляции

Чтобы рассчитать стоимость блюда проводят следующие действия:

Чтобы рассчитать цену готового блюда, стоимость сырья умножают на торговую наценку (проценты, определенные руководителем предприятия).

Где брать информацию для калькуляционной карты

Вы должны знать, что важно не только наличие калькуляционной карты, но и правильность ее заполнения. Чтобы правильно составить калькуляционную карту необходимо помнить, что таблица затрат ОП-1 заполняется на основании технологического документа. В технологическом документе содержится полный рецепт блюда и его выход.

Все блюда и полуфабрикаты на предприятии имеют технологические и расчетные листы. Но, в технологической карте содержиться информация только о рецепте блюда, а финансовая сторона не указывается. Такая карта используется поварами. А в расчетных листах представлена информация о себестоимости блюда и прибыли. Такие листы необходимы бухгалтерии и руководству общепита.

При этом технологическая карта и расчетная карта взаимосвязаны. Если допущена ошибка при заполнении технологической карты, то неверные данные будут и в расчетной карте.

Технологическая карта в общепите

Технологическая карта представляет собой документ, в котором отображается рецепт и основные питательные характеристики конкретного блюда. Работа общепита строго контролируется различными нормативными документами и стандартами. Но, основным нормативным документом является ГОСТ 31987-2012. В ГОСТ 31987-2012 указано, что производство блюд в заведениях общественного питания должно осуществляться в соответствии с технической документацией.

Технологическая карта разрабатывается каждым предприятием индивидуально. Она утверждается руководителем предприятия или его замом. Сколько времени карта будет актуальной предприятие тоже определяет самостоятельно.

При этом если в рецепт блюда вносятся изменения, то технологическая карта тоже переоформляется.

Маржинальные блюда в общепите

Маржинальность позволяет понять, какие блюда выгодны в производстве, а какие нет. При этом важно понимать, что блюда с высокой наценкой могут и не давать большой прибыли.

Как увеличить доход:

Заключение

Калькуляция блюд является важной составляющей для успешной работы предприятия. Контролируя расход и себестоимость блюд заведение общепита всегда сможет вовремя откорректировать цену на готовые блюда.

Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы

Составление калькуляционной карты: как рассчитать себестоимость блюд

Калькуляция блюд — это определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств.

Хотя на карте мы делаем расчет для одной порции, общая стоимость должна быть рассчитана для 10 или 100 порций. Если вы рассчитываете только порцию, себестоимость и продажная цена будут неверными, потому что было подсчитано больше продуктов, чем необходимо.
Например, чтобы обжарить порцию котлет для гамбургеров, вам понадобится 50 граммов сливочного масла. А на десять порций отбивных на одной сковороде вам понадобится не 500 грамм масла, а меньше.

Человеческий фактор также играет роль: фактическое потребление ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукта на порцию. Например, по рецепту одна порция салата соответствует 40 граммам соуса. Но повар добавит 42 грамма в одну порцию и 39 граммов в другую, эти неточности будут исправлены в среднем при расчете стоимости на 10 или 100 порций.

Порядок составления калькуляции ручным способом

Чтобы произвести расчет себестоимости блюда, нужно учитывать стоимость карты ОП-1. Примером послужит калькуляционная карта: образец расчета берлинского торта
Наиболее оптимальный вариант организации вычислительной системы – внедрение автоматизированной финансово-бухгалтерской системы, связывающей все материальные и финансовые потоки учреждения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общественное питание для организации, в первую очередь, учета кафе, ресторанов, а также 1С Ресторанный менеджмент, позволяющий автоматизировать управленческий учет отдельного заведения или сети ресторанов.
Далее в статье мы опишем механизм создания расчетов на базе системы общественного питания 1С. Данная система разработана на базе решения «1С Бухгалтерия» с учетом специфики ресторанного бизнеса – можно выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду, приготовление еды и т.д.

Основным документом, на основании которого выполняется калькуляция блюд, является документ Рецепт. Тип документа может быть разным в зависимости от характера операции: подготовка, нарезка, разборка.

Такой метод может подойти для калькуляции блюд для столовых или любая калькуляция в общественном питании. Калькуляция блюда в excel при таком способе будет крайне удобна, это улучшит качество расчета калькуляции себестоимости блюд.

Что такое калькуляция себестоимости блюд

У многих новых предпринимателей возникает вопрос: “Что такое калькуляционная карта и для чего она нужна?”.

Калькуляционная карточка нужна для правильного расчета себестоимости блюда. Предоставляет точную информацию о весе, цене и стоимости сырья.

Данные для заполнения калькуляционной ведомости взяты из рецепта блюда. Внешне два типа карточек похожи, и некоторые столбцы в них пересекаются, но это разные документы. Если для кухонного персонала составляются технические карты – по ним готовятся повара, то нужны расчетные для бухгалтерии и менеджеров. В идеале счетными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но реально сделать их может любой офисный служащий или повар.

Калькуляционная карточка блюда – это нормативный документ, то есть по закону необходимо оформлять такую карточку на каждое без исключения блюдо. Карточка обычно формируется в специальных бухгалтерских программах, таких как 1С Общепит или Склад, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel.

Основные этапы калькуляции

Расчет стоимости блюда проводится в следующем порядке:

По этой схеме производится калькуляция продуктов. Также по ней можно произвести расчет стоимости блюда онлайн или просто скачать калькуляционную карту в интернете.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Очень важно иметь “калькулятор в общепите”, но также важно знать правила заполнения калькуляционной карты. Именно поэтому для составления калькуляционной карточки нужно знать что:

Таблица затрат по форме ОП-1 заполняется на основании данных технологической таблицы – документа, содержащего рецепт и выход блюда.

На все блюда и полуфабрикаты устанавливаются технологические и расчетные листы. Разница в том, что технологическая карта содержит технологию приготовления блюда без учета финансов и используется кухонными работниками. Расчет – показывает стоимость приготовления и прибыль, необходимо бухгалтерам и руководству.

Если в какой-то момент на технической карте вы допустили ошибку, то неверные данные попадут в расчетную карту, что повлияет на все расчеты и прибыль заведения. Также убедитесь, что номер расходной карты совпадает с номером маршрута.

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Работа заведений общественного питания на самом деле очень жестко регламентирована на уровне различных государственных стандартов, что и понятно – ведь речь идет о предоставлении готовой еды, которая должна быть безопасной для потребителя. Основным нормативным актом здесь является ГОСТ 31987-2012 (скачать в формате Word). В нем указано, что производство продуктов для общественного питания осуществляется в соответствии с технической документацией, в которой отражены требования к технологии такого выпуска.

К основным источникам такой документации относятся ГОСТы:

One Dish Technology Card (Технологическая карта) – документ, отражающий рецепт и основные питательные характеристики конкретного блюда (составляющие его ингредиенты). Технологические карты (а также технико-технологические карты) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (т. Е. Не распространяются на продукцию сторонних поставщиков). Утверждается ТК руководителем компании или его заместителем. Компания сама определяет срок действия карт (он может быть неограниченным).
Торговый центр показывает норму расхода ингредиентов для приготовления сырого и жидкого блюда (на одну или несколько порций, на один или несколько килограммов), общий объем производства (на блюдо или полуфабрикаты).
При изменении рецепта технологическая карта блюда должна быть переоформлена – тоже по ГОСТу.

Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд

Маржинальность — это величина прибыли, которую вы получаете с каждого конкретного блюда. Считают её по формуле: стоимость умноженное на количество минус себестоимость умноженное на количество.

Маржинальность также называется «маржа» или «запас». Он показывает не размер доходов, а их структуру. Анализируя маржинальность, вы узнаете, какие блюда вам выгоднее всего продавать по более низкой цене.
Также важно понимать, что блюда с высокой наценкой не всегда имеют высокую прибыль. Определить «выгоду» банка нужно именно через маржинальность. Итак, в этом конкретном примере продавать салат Цезарь более выгодно, чем продавать чай.

Увеличить маржинальность можно следующими способами:

Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум

В заведениях общепита должна быть принята четкая методика определения продажной цены блюд. Это касается столовых, кафе, ресторанов, пиццерий, бургерных и даже точек продаж уличной еды. В противном случае предприниматель может попасть в проблемную ситуацию, подобную описанной:

«После открытия кафе, мною была посчитана примерная себестоимость каждого блюда и определена его продажная стоимость. В течение последующих месяцев цены на ингредиенты понемногу росли, но я не решался повышать ценники.

В итоге зарабатываемая мною маржа начала практически полностью уходить на налоги, аренду, зарплату и прочие платежи, а я не мог понять причин резкого уменьшения прибыли. Потом, когда разобрался в ситуации, пришлось резко повышать стоимость блюд, что привело к оттоку клиентов. Таким образом, я потерял прибыль дважды».

С подобной проблемой может столкнуться каждый руководитель заведения общепита, который уделяет недостаточно внимания расчету продажной цены блюд. Сегодня мы разберем, какие существуют способы определения стоимости готовой продукции, позволяющие оперативно реагировать на изменения себестоимости. Также из статьи предприниматели узнают о современных инструментах контроля продажной цены, позволяющих получать максимальную прибыль.

Способы расчета продажной цены

Единого подхода к расчету продажной цены блюд в общепите не существует. В школьных столовых методика одна, а в престижных ресторанах – другая. Ведь цена блюда может зависеть не только от стоимости ингредиентов и торговой наценки, но и от его роли в меню.

В престижных ресторанах цена в меню должна оставаться стабильной как можно дольше

На практике выделяют три метода расчета продажной цены, которые используются в сфере общепита и уличной еды:

Во всех указанных способах расчета продажной цены расход сырья строго нормирован. То есть затраты на стандартное рецептурное блюдо примерно одинаковы во всех заведениях. Но конечное значение ценника может сильно отличаться из-за влияния самых разнообразных факторов.

Традиционный способ расчета продажных цен

При традиционном способе расчета продажной цены блюда его стоимость определяется путем составления калькуляционной карточки по форме ОП-1. В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. Для удобства в карточке может указываться количество сырья, необходимое для изготовления 100 блюд.

Бланк калькуляционной карточки для расчета продажной цены блюд

При традиционном способе можно использовать два метода расчета конечной цены:

Они отличаются методологией, но имеют общий порядок составления калькуляции.

При производственном методе ингредиенты в калькуляционной карте учитываются по закупочной стоимости, а уже к полученной цене порции прибавляются дополнительные надбавки: наценка и НДС. Такой способ расчета продажной цены подходит для заведений общепита, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. Например, когда единая кухня изготавливает один и тот же суп для столовой и ресторана.

При торговом методе учет стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производится по продажной цене. В результате получаемая итоговая сумма является конечным ценником, который вносится в меню. Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда.

Использование традиционного метода расчета продажных цен характерно в большей степени для кафе, пиццерий, столовых, где себестоимость сырья занимает значительную часть расходов.

Упрощенная калькуляционная карточка блюда

При использовании для автоматизации торговли программы складского учета ЕКАМ на блюдо составляется технико-технологическая карта. В неё подтягиваются актуальные закупочные цены на сырье, в результате чего руководитель может ежедневно оценивать рентабельность каждого пункта меню. Это позволит своевременно корректировать ценовую политику и обеспечивать стабильную прибыль бизнеса.

Учет НДС в калькуляции при традиционном способе

Указание НДС в калькуляции блюд зависит от способа расчета продажной цены. При производственном методе в калькуляционную карту заносят себестоимость ингредиентов без НДС. Впоследствии к стоимости сырьевого набора прибавляют наценку, а на полученную сумму накидывают ещё и 20% НДС.

При учете по торговому методу в калькуляционную карту сразу вносят реализационную цену ингредиентов, в том числе 20% НДС. Итоговая сумма будет равна той, которую необходимо указывать непосредственно в меню.

Полученные расчеты подписываются их исполнителем, шеф-поваром и руководителем заведения общепита. Если речь идет о самозанятом предпринимателе, то он может поставить эти подписи сам.

Рыночный способ расчета продажных цен

Традиционный способ расчета продажных цен в заведениях общепита не всегда удобен. Если ресторан активно использует маркетинговые инструменты, то стоимость многих блюд будет слабо зависеть от их себестоимости. Например, товары-локомотивы, ради которых человек приходит в заведение, должны иметь минимальную наценку. А на сопутствующих блюдах можно накручивать в разы больше. Примерами таких дублей могут быть пиво и снеки, пицца и молочные коктейли.

За презентацию и эксклюзивность блюда можно делать дополнительную наценку

Кроме того, на цену отдельных блюд могут влиять рыночные факторы:

В подобных ситуациях расчет продажных цен основывается на анализе рынка, предпочтениях посетителей, планируемом спросе и прочих факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд.

Рыночный способ определения стоимости продукции требует постоянной корректировки. В регулярной переоценке рентабельности блюд поможет программа складского учета ЕКАМ. Предприниматели могут установить её и бесплатно опробовать на протяжении 2 недель. Приложение позволяет анализировать продажи, определять рентабельность направлений меню и отдельных блюд, отслеживать востребованность тех или иных позиций.

С программой складского учета ЕКАМ руководитель кафе, столовой или ресторана может легко оптимизировать меню, наполнив его наиболее востребованными и прибыльными блюдами. Поэтому автоматизация торговли является неотъемлемым условием для использования рыночного способа расчета продажной цены блюд.

Комбинированный способ расчета продажных цен

В чистом виде рыночный и традиционный методы расчета продажных цен используются в розничном бизнесе редко. Обычно их комбинируют в три этапа:

Причиной популярности комбинированного способа расчета продажной цены являются требования контролирующих органов вести калькуляционные карточки. В результате предприниматели вынуждены оформлять эти документы, даже если в них нет потребности.

В программе складского учета ЕКАМ можно работать удаленно

Из-за изменчивости цен на продукты калькуляционные карточки приходится постоянно переделывать. Чтобы эта работа не отнимала время, можно использовать программу складского учета. Она способна автоматически формировать карточки, рассчитывая нужную наценку на основе заданной продажной цены.

Автоматизация торговли в сфере общепита идет гигантскими шагами. Сейчас уже все суши-бары и пиццерии используют программу складского учета. Поэтому открывая бизнес в этой сфере, нужно сразу закладывать средства на приобретение специального приложения. Оно помогает оптимизировать ассортимент, рассчитывать продажную цену блюд и, как следствие, позволяет получать максимальную прибыль.

Калькуляция себестоимости продукции в общепите

Ведение бизнеса в сфере общепита имеет массу тонкостей. Предприимчивые люди хорошо знают о том, как заработать на обычной человеческой слабости — желании вкусно поесть. Правильно составленная калькуляция блюд дает возможность не только не прогореть, но и приумножить свой капитал. Что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна можно узнать из изложенного ниже материала.

Порядок составления калькуляции ручным способом

Точный подсчет затрат на изготовление продукции и прибыли, получаемой от ее реализации — важная составляющая учетной документации любого заведения общественного питания. Если вы новичок в данном вопросе, лучше всего воспользоваться помощью опытного специалиста, и вместе с ним вывести формулу успешного бизнеса. Для того, чтобы провести качественную калькуляцию блюд в «ручном режиме», необходимо внимательно ознакомиться с тремя важными факторами:

Располагая данной информацией, дело значительно упрощается. Составителю калькуляции необходимо совершить три простых действия: внести в документ название блюда, указать количество продуктов (используемых для его приготовления) и данные о рыночных ценах используемых ингредиентов. Полученные цифры необходимо суммировать. Конечный результат проведенной калькуляции покажет чистую себестоимость блюда.

Порядок составления калькуляции продукции

Ведение калькуляции лишь частично показывает отпускную стоимость продуктов. Последнюю формирует ряд технических факторов, включая:

Последний фактор указывает на уровень ценообразования, необходимый для поддержания доходности организации, в целом.

Стоит напомнить о том, что среди всех заведений общественного питания именно столовая является наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса в данной сфере. Объясняется это тем, что цена стандартного набора ингредиентов, необходимых для приготовления блюд в данном заведении, является относительно невысокой. При этом востребованность и окупаемость простых блюд довольно высока.

Пример расчета калькуляции себестоимости блюд в общепите

Для наглядной иллюстрации калькуляции себестоимости блюд в общепите идеально подойдет позиция меню «Котлета по-киевски». Вид термообработки продукта — обжарка, ожидаемый вес порции — 310 гр. Раскладка ингредиентов (с учетом на 100 гр готового блюда) будет выглядеть следующим образом:

После проведения калькуляции в ручном режиме получаем чистую себестоимость продукции в следующем виде:

В конечном итоге, себестоимость одной порции «Котлеты по-киевски» (из расчета за 100 гр. продукта) составит 13,20 руб. По аналогичному принципу производится калькуляция и всех остальных позиций меню (напитков и десертов, включительно).

Учитывая колебание цен на продукты питания, составлять калькуляцию себестоимости блюд вручную не только утомительно, но и нецелесообразно. Более рациональным решением является ведение подсчета с помощью Microsoft Excel. Для проведения калькуляции, в электронную таблицу достаточно внести готовый шаблон блюда, прописать в нем перечень ингредиентов и составить математический алгоритм подсчета. При изменении стоимости того или иного продукта пользователю программы достаточно скорректировать нужные значения в соответствующих полях таблицы.

Как показывает практика, вывод себестоимости блюд часто переоценивают. Ценообразование определенных позиций меню разумнее всего формировать, основываясь на показателях их спроса. Поэтому для внутреннего мониторинга уровня расходов калькуляция более, чем необходима.

Предлагаем рассмотреть пример кондитерской французского типа. Предприятия подобного уровня закупают и используют исключительно премиальные продукты с соответствующим ценником, а также применяют специализированное и, как правило, дорогостоящее оборудование для приготовления фирменной продукции. Такая стратегия ведения бизнеса требует от руководителя общепита внушительных финансовых затрат.

Невзирая на то, что на предприятии ведется калькуляция блюд, на практике снизить уровень расходов не представляется возможным. В противном случае, под угрозой окажется не только качество продукции, но прежде всего — популярность и репутация заведения. В то же время, поставив высокую наценку на дорогие позиции, кондитерская рискует потерять клиента.

Как же в сложившейся ситуации выйти из положения? Для начала необходимо пересмотреть каждую позицию, заявленную в меню. Как правило, это торты, различные виды выпечки, конфеты и пирожные. Если себестоимость выпечки и пирожных достаточно демократична, то на торты накрутить высокую наценку практически невозможно (по причине дороговизны затрачиваемых на их изготовление ресурсов). Исходя из чего, наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса является замена тортов на более доступные булочки и конфеты.

Не стоит забывать и о том, что расчет стоимости продукта далеко не всегда базируется на его закупочной цене. Несмотря на то, что по статусу кондитерская заметно отличается от столовой, схемы функционирования обеих заведений очень схожи.

Заключение

Калькуляция блюд — это своеобразный индикатор, указывающий руководству предприятия на то, насколько прибыльными являются те или иные позиции меню. Внимательно изучая и анализируя данный документ, можно оптимизировать маркетинговую политику заведения общепита таким образом, чтобы исключить из его карты неокупаемые блюда и добавить те, которые принесут бизнесу максимальную прибыль.

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальныхкалькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» и ресторана «Аустерия» ООО «Главные линии». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета, связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит. Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документРецептура. Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура. Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество. В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Далее с помощью документа Выпуск продукции отражается хозяйственная операция производства блюда в цехе с различными вариантами списания, перемещения и реализации.

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

3.5 Отпуск продукции из производства

В структурных подразделениях предприятия товары и продукцию, как правило, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41 «Товары» для каждого такого подразделения.

Для определения характера записей при отпуске продукции из производства (кухни) в структурные подразделения своего предприятия сравнивают цены на данную продукцию на производстве (кухне) и в структурном подразделении, которое её получает.

Вариантов сравнения три:

1. Цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении.

2. Цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении.

3. Цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении.

Вариант 1. Если цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции в ценах производства.

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктовпитания»;

• Красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма(руб.)	Кор.счетов
Д	К
Передана продукция из кухни на склад	41.1	41.1
Сторнирована разность в ценах	[1,7]	41.1	42.1

Вариант 2. Если цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции в ценах производства

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»;

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта X» 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор.счетов
Д	К
Передана продукция из кухни на склад	41.1	41.15
Доначислена разность в ценах	1,4	41.1	42.1

Вариант 3. Если цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записью:

• на стоимость продукции в ценах производства

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания».

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор.счетов
д	К
Передана продукция из кухни на склад	41.1	41.15

Непосредственный отпуск изделий из структурных подразделений производства (цехов) другим предприятиям и структурным подразделениямсобственногопредприятиязапрещён.Материально-ответственные лица структурных подразделений производства сдают готовую продукцию в кладовую или специальную экспедицию готовых изделий данного предприятия по накладным или дневным заборным листам установленной формы, в которых указывают: номер наряда-заказа, на основании которого изготовлены блюда (изделия), полное наименование блюда (изделия), а по штучным — вес одного блюда (изделия). При этом всю партию проверяют по счёту и весу, а продаваемые поштучно изделия — выборочно по весу.

Замена и переработка готовых изделий допустима только при наличии письменного разрешения руководителя и бухгалтера предприятия.

Материально-ответственные лица производства ежедневно составляют отчёт о движении готовой продукции в количественно-суммовых показателях по установленной форме с приложением соответствующих документов (наряд-заказ, заборные листы, накладные). Указанные документы передают для проверки в бухгалтерию предприятия.

Поскольку отпуск сырья в производство осуществляют под конкретный заказ, то при выпуске продукции потребляют всё полученное сырьё. То есть на конец дня (смены) остатков незавершённого производства быть не должно. Если же процесс изготовления продукции по каким-либо причинам в данный день не завершён, то его закрывают первым отпуском изделий в кладовую (экспедицию) на следующий день. Руководитель и бухгалтер предприятия обязаны периодически проверять наличие остатков незавершённого производства. Вспомогательное сырьё (специи, красители) может иметь переходящий остаток. Движение этого сырья отражают раздельно по каждому наименованию в отчёте, составляемом по установленной форме (остаток на начало дня) на основании итоговых данных. В бухгалтерии проверяют соответствие расхода этого сырья установленным нормам.

Готовую продукцию собственного производства в кладовой (экспедиции) можно учитывать по округлённым продажным ценам. При этом сдачу готовой продукции в кладовую (экспедицию) отражают записями:

• на стоимость готовых изделий по продажным ценам без округления.

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»; на разность от округления цен на продукцию (дооценка либо красное сторно, в зависимости от характера округления).

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

№п/п	Краткое содержание операции	Сумма(руб.)	Кор. счетов
Д	К
Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию)	41.1	41.15
Сторнирована разность от округления цен	[1,7]	41.1	42.1
Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию)	41.1	41.15
Доначислена разность от округления цен	1,4	41.1	42.1

Отпуск продукции из кладовой (экспедиции) производят по продажным ценам с округлением, её отражают на счетах бухгалтерского учёта так же, как на предприятиях общественного питания, не имеющих производственных подразделений.

27 октября из кухни ресторана «Аустерия» была передана продукция в следующие структурные подразделения:

1) в магазин «У Вини Пуха» на сумму 369рублей;

28 октября в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха поступили изделия «Наполеон» по цене сырьевого набора 11,23 рубля за штуку в количестве 22 штуки на сумму 247,06 рублей. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 11,20рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены.

29 октября в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха ресторана поступили изделия «Майское» по цене сырьевого набора 2,58 рубля за штуку в количестве 86 штук на сумму 221,88 тыс. руб. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 2,60 рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены.

В документах указано:

10. 27.10.08 Передана продукция из кухни ресторана «Аустерия» в магазин

Всего на сумму – 1116

11. 28.10.08 Кондитерский цех:

переданы из производства в кладовую готовой продукции изделия «Наполеон» (22 шт.х11,23 руб.) – 247,06

округление цен до 11,20 за шт. Разность от округления цен – 0,66

12. 29.10.08 Кондитерский цех:

переданы из производства в кладовую готовой продукции

Расчёты по операциям:

10. Стоимость продукции, переданной в ресторан:

393 рубля, в том числе:

* покупная стоимость сырья = 262 рубля.

* наценка кондитерского цеха 50 % = 131 рубль.

(Из пропорции 393/150 = х/100 = у/50, где х — стоимость сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).

Наценка ресторана «Аустерия» 100 % от 262 рублей составляет 262 рубля.

Стоимость продукции, переданной в детское кафе «Лакомка», равна 354 рублей, в том числе:

* покупная стоимость сырья = 236 рубля,

* наценка кондитерского цеха 50 % = 118 рублей.

(Из пропорции 354/150= х/100 =у/50, где х—стоимость сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).

Наценка детского кафе «Лакомка» 25 % от 236 рублей составляет 59 рублей.

11. Стоимость продукции в калькуляционных ценах

22 шт. х 11,23руб. = 247,06 руб.

Стоимость продукции в округлённых продажных ценах

22 шт. х 11,20 руб. = 246,4 руб.

Разность от округления цен составляет

12. Стоимость продукции в калькуляционных ценах

86 шт. х 2,58 руб. = 221,88 руб.

Стоимость продукции в округлённых продажных ценах

86 шт. х 2,60 руб. =223,6руб.

Разность от округления цен составляет

Записи хозяйственных операций с применением субсчетов

№п/п	Краткое содержание	Сумма(руб.)	Корреспонденция счетов
Д	К
а) Передана продукция в магазин	41.2	41.15
б) Передана продукция в ресторан	41.14	41.15
в) Доначислена торговая наценка	41.14	42.1
г) Передана продукция в детское кафе	41.14	41.15
д) Сторнирована торговая наценка	[59]	41.14	42.1
а) Сдана продукция в кладовую	247,06	41.1	41.15
б) Сторнирована разность от округления цен	[0,66]	41.1	42.1
а) Сдана продукция в кладовую	221,88	41.1	41.15
б) Доначислена разность от округления цен	1,72	41.1	42.1

3.6 Учёт перерасходования сырья на производстве

Перерасходование сырья происходит из-за нарушения работниками технологии производства, выпуска брака. В результате возникает недостача сырья, то есть его становится недостаточно для изготовления планируемого количества продукции. Такие потери сырья оформляют соответствующим актом, составляемым по установленной форме, на основании которого производят списание перерасхода (недостачи).

Сумму такого перерасхода (недостачи) сырья относят на виновных лиц. При этом до рассмотрения акта делают записи:

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Дебет счета № 42 «Торговая наценка», субсчёт 6 «Наценка на испорченные ценности и по недостачам».

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»;

• на покупную стоимость сырья.

Дебет счёта № 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей», субсчёт 2 «Недостачи и потери от порчи ценностей по нерассмотренным актам».

Кредит счета № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания».

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор.счетов
Д	К
Списана наценка на недостающее сырьё	4,5	42.6	41.15
Списан перерасход (недостача) сырья	84.2	41.15

После рассмотрения и утверждения акта руководителем предприятия перерасход (недостачу) сырья взыскивают с виновных лиц. Это отражают бухгалтерскими записями:

• на покупную стоимость потерь сырья, относимую на виновных лиц.

Дебет счёта № 73 «Расчёты с персоналом по прочим операциям», субсчёт 3 «Расчёты по возмещению материального ущерба».

Кредит счёта № 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей», субсчёт 2 «Недостачи и потери от порчи ценностей по нерассмотренным актам»;

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Кредит счёта № 80 «Прибыли и убытки».

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор. счетов
Д	К
Отнесено на виновное лицо Стоимость сырья по покупным ценам	73.3	84.2
Сумма наценки на перерасход сырья	4,5	73.3

В исключительных случаях, когда не удалось установить виновных лиц, либо когда при рассмотрении акта было установлено, что потери сырья произошли по независящим от работников производства причинам, перерасход (недостачу) сырья (за вычетом сданного в обработку и на корм скоту) списывают на издержки предприятия.

Это отражают записью:

• на покупную стоимость сырья.

Дебет счёта № 44 «Издержки обращения», субсчёт 4 «Потери товаров сверх установленных норм».

Кредит счёта № 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей», субсчёт 2 «Недостачи и потери от порчи ценностей по нерассмотренным актам».

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор.счетов
Д	К
Списан перерасход (недостача) сырья	44.4	84.2

01 ноября на кухне ресторана«Аустерия» установлен перерасход сырья на сумму 80 руб., произошедший вследствие выпуска брака. Недостача была допущена поваром Алибековым А.Б., который признал свою вину. Был составлен соответствующий акт, после рассмотрения которого руководством было решено списать недостачу на виновное лицо. Размер торговой наценки в ресторане «Аустерия» равен 100 %.

В документах указано:

13. 01.11.08. Установлен перерасход сырья в кухне ресторана «Аустерия», произошедший по вине повара Алибекова А.Б.

14. 04.11.08 Кондитерский цех:

отпущено в производство сырьё – 255, сдана продукция в кладовую – 240, переходящего остатка нет. Установлен перерасход сырья – 15 руб.

Расчёты по операциям:

13. Стоимость перерасходованного сырья: 80 руб.,

* покупная стоимость сырья = 40 руб.

* наценка ресторана «Аустерия» 100 % = 40 руб.

14. Стоимость сырья, поступившего в производство, равна 255 руб. Сдано продукции на сумму 240 руб.

* покупная стоимость сырья = 10руб.,

* наценка кондитерского цеха 50 % = 5руб.

(Из пропорции 15/150 = х/100 = у/50, где х — стоимость сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).

Записи хозяйственных операций с применением субсчетов

№ п/п	Краткое содержание	Сумма (руб.)	Кор. счетов
Д	К
а) Списана наценка на перерасход сырья	42.6	41.15
б) списан перерасход (недостача) сырья	84.2	41.15
Отнесено на виновное лицо: в) Стоимость сырья по покупным ценам	73.3	84.2
г) Сумма наценки на перерасход сырья	73.3
а) Списана наценка на перерасход сырья	42.6	41.15
б) списан перерасход (недостача) сырья	84.2	41.15
в) Сумма наценки на перерасход сырья	44.4	84.2

Инвентаризацию сырья и продукции в структурных подразделениях производства осуществляют одновременно с инвентаризацией готовых изделий в кладовой (экспедиции), не реже одного раза в месяц.

Остатки отражают в соответствующем акте, составляемом комиссией по установленной форме. Движение сырья отражают в отчёте, который составляют в бухгалтерии по установленной форме.

Сырьё списывают в расход по фактическим затратам в пределах установленных норм. Расход сырья на выпущенную продукцию за весь межинвентаризационный период определяют по нормам раскладок. Для этого бухгалтерия составляет контрольный расчёт по установленной форме. Сведения итогов контрольного расчёта переносят в соответствующую графу отчёта о движении сырья в структурном подразделении производства. Сопоставление данных о фактическом расходе сырья и расходе по нормам показывает отклонение от норм, которые отражают в этом же отчёте. Руководитель предприятия решает, как поступить с выявленными отклонениями.

Иной способ отражения движения сырья применяют на предприятиях с простым производственным циклом, то есть выпускающих несложный ассортимент продукции (ватрушки, пирожки и т.п.). Расход сырья отражают без составления контрольного расчёта по нормам и отчёта о движении сырья только в том случае, если всё (основное и вспомогательное) сырьё отпускают в структурное подразделение производства строго в соответствии с установленными рецептурой нормами, без округлений. Выпущенную продукцию отражают в отдельном отчёте по каждому наименованию. Стоимость сырья сравнивают со стоимостью готовой продукции. Если устанавливают разность, то её отражают, в зависимости от характера, на счёте № 42 «Торговая наценка».

При изготовлении мясных полуфабрикатов возможны потери, для возмещения которых установлены скидки. Установленный размер потерь указывают в акте на разделку мяса-сырья, который составляют по специальной форме. По результатам инвентаризации сравнивают фактические потери и потери по актам.

Выявленные отклонения стоимости разделанного мяса-сырья от стоимости выпущенных крупнокусковых полуфабрикатов по видам учитывают на счёте № 42 «Торговая наценка»». Характер записей зависит от результатов сравнения.

Если стоимость выпущенных полуфабрикатов больше стоимости сырья, то делают дооценочную запись:

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания».

Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

Если же стоимость выпущенных полуфабрикатов меньше стоимости сырья, то делают сторнировочную запись:

• красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания».

Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

Результаты инвентаризации товарно-материальных ценностей напроизводстве (кухне) и в производственных структурных подразделениях отражают отдельной строкой на соответствующих аналитических счетах материально-ответственных лиц производства в том месяце, в котором была проведена инвентаризация.

Оприходование выявленных излишков сырья отражают записями:

• на стоимость приходуемого сырья по покупным ценам.

Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания».

Кредит счёта № 80 «Прибыли и убытки»;

• на сумму наценки, относящейся к приходуемому сырью.

Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания».

Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

Списание сумм недостач сырья в пределах норм естественной убыли отражают записями:

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящейся к списываемой недостаче в пределах установленных норм

Дебет счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 7 «Наценка на товары, списанные в пределах установленных норм».

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»;

• на покупную стоимость недостающего сырья на производстве.

Дебет счёта № 44 «Издержки обращения», субсчёт 2 «Убыль товаров в пределах установленных норм».

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктовпитания».

Как уже было отмечено, для равномерного распределения потерь от естественной убыли по отчётным периодам можно ежемесячно составлять план естественной убыли.

Создание резерва на основании плана отражают бухгалтерской проводкой:

• на плановую сумму естественной убыли.

Дебет счёта № 44 «Издержки обращения», субсчет 2 «Убыль товаров в пределах установленных норм».

Кредит счёта № 89 «Резервы предстоящих расходов и платежей», субсчёт 3 «Резерв на списание естественной убыли по плану».

Списание недостачи за счёт резерва отражают записями

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче в пределах установленных норм.

Дебет счёта № 42 «Торговая наценка», субсчет 7 «Наценка на товары, списанные в пределах установленных норм».

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»;

• на стоимость недостающего сырья по покупным ценам.

Дебет счёта № 89 «Резервы предстоящих расходов и платежей»,

субсчёт 3 «Резерв на списание естественной убыли по плану».

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов

Недостачи сырья сверх норм естественной убыли до рассмотрения акта отражают записями:

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Дебет счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 8 «Наценка на товары, списанные сверх установленных норм».

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»;

• на покупную стоимость сырья по недостаче сверх норм естественной убыли.

Дебет счёта № 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей», субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результате инвентаризации».

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания».

• на покупную стоимость недостающего сырья, относимую на виновных лиц.

Кредит счёта № 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей», субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результате инвентаризации»;

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче

Кредит счёта № 80 «Прибыли и убытки».

Списание недостач сверх норм естественной убыли на издержки предприятия производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем.

Это отражают записью:

• на покупную стоимость списываемого сырья.

Дебет счёта № 44 «Издержки обращения», субсчёт 4 «Потери товаров сверх установленных норм».

Кредит счёта № 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей», субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результате инвентаризации».

3.7 Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии

Как и любая хозяйственная деятельность, деятельность на предприятиях общественного питания состоит из трех процессов: заготовления, производства и реализации.

В процессе заготовления предприятие приобретает продукты и сырье для изготовления кулинарных изделий или перепродажи.

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

Внимание! Этот документ можно скачать в КонсультантПлюс.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Проводим калькуляцию блюд правильно!

Калькуляция блюда необходима, если речь идет о составлении меню ресторана. Ведь именно она определяет окончательную стоимость блюда в этом заведении. Причем расчеты необходимо составлять задолго до того, как вы решите ввести его в общий график. А от правильных расчетов зависит прибыльность всего предприятия. Поэтому необходимо уделить столь важному вопросу очень большое внимание.

Содержание статьи:

Калькуляция блюд способна не только определить ценоформирование, но еще и помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду. А это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Задача эта не так и сложна, как кажется на первый взгляд. Единственное, что следует учитывать, – это то, что она довольно трудоемкая и займет много времени.

Как правильно составить калькуляцию блюда

Удобнее всего проводить калькуляцию наглядно. Для этого вам потребуется специальная карточка, образец которой широко распространен в интернете. В ней предусмотрено несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене.

Для более подробной и правильной калькуляции вам понадобятся следующие параметры:

При заполнении карточки калькуляции перепишите расход продуктов при приготовлении блюда, на которое вы составляете расчет. Добавьте сюда закупочные цены, которые должны быть прописаны относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. Далее необходимо посчитать количество продуктов в граммах, которые используются для блюда, и составить пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Так вы и получите стоимость используемых в блюде граммов.

Если вы ведете расчет сразу на 10, 20 или 100 блюд, конечный результат нужно разделить на соответствующее количество блюд

Естественно, что при составлении калькуляции блюда нельзя не учитывать и торговую наценку. Ведь без нее вы не сможете получить никакой прибыли. Обычно она указывается в процентах от себестоимости. Сама по себе эта цифра нигде не прописана и не рекомендована. Поэтому в каждом индивидуальном случае она будет совершенно разной. Ее обязательно нужно приплюсовать к общей стоимости, и получится конечный результат.

Правда, есть ряд случаев, когда величина надбавки все-таки становится величиной рекомендованной. Это бывает тогда, когда речь идет о питании школьников или дошкольников. Проводить здесь большие накрутки попросту нельзя

Источники информации:

Как сделать калькуляцию блюда пример

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Что необходимо для калькуляции

Технологическая карта

Закупочные цены

Как проводить подсчеты ручным способом

Использование электронных таблиц и программ

Основные этапы калькуляции

Видео

Как в общепите рассчитать стоимость блюда

Себестоимость блюда

Учетная программа для ресторана, бара кафе

Отпускная (итоговая) стоимость

Прибыль и рентабельность

Как составить и рассчитать калькуляционную карту в общепите

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Почему калькуляционная карта необходима в общепите

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Мобильное приложение для гостей

Как составить калькуляционную карту

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

На какие позиции составляют калькуляционные карты

Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости

Составление калькуляционных карт: что важно учесть

Бэк-офис

Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд

Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента

Подпись и хранение калькуляционных карт

Приложение для руководителя

Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto

Калькуляция блюд в общественном питании

Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд

Ручной способ составления калькуляции

Калькуляция себестоимости блюд

Какие существуют этапы калькуляции

Где брать информацию для калькуляционной карты

Технологическая карта в общепите

Маржинальные блюда в общепите

Заключение

Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы

Составление калькуляционной карты: как рассчитать себестоимость блюд

Порядок составления калькуляции ручным способом

Что такое калькуляция себестоимости блюд

Основные этапы калькуляции

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд

Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум

Способы расчета продажной цены

Традиционный способ расчета продажных цен

Учет НДС в калькуляции при традиционном способе

Рыночный способ расчета продажных цен

Комбинированный способ расчета продажных цен

Читайте также

Калькуляция себестоимости продукции в общепите

Порядок составления калькуляции ручным способом

Порядок составления калькуляции продукции

Пример расчета калькуляции себестоимости блюд в общепите

Заключение

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

На что опираться при заполнении

Составные элементы документа

Нюансы заполнения

Что проверяется при инвентаризации

Сопутствующие документы

Проводим калькуляцию блюд правильно!

Как правильно составить калькуляцию блюда

Вам также понравится

Как цешкой проверить генератор на автомобиле

урсодезоксихолевая кислота что это такое и для чего он нужен

Как сделать вывод под стиральную машину в ванной

Добавить комментарий Отменить ответ