Как сделать бастурму в домашних условиях из свинины
Как сделать бастурму в домашних условиях из свинины
Бастурма из свинины
Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!
Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).
Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.
Ингредиенты
Приготовление
Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.
Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.
Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.
Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.
Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.
Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.
Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.
И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.
Рецепт бастурмы из свинины
Изысканный деликатес, который умеет готовить не каждая хозяйка. Это очень древний рецепт, которому больше нескольких сотен лет. Известно, что это было основной едой кочевников. На данный момент процесс приготовления деликатеса на производствах немного упрощен и ускорен. Но это не делает его менее вкусным. Лучшие рецепты бастурмы из свинины в домашних условиях описаны ниже.
Из вырезки
Приготовление этой закуски занимает некоторое время, но результат превзойдет все ожидания. Настоящие гурманы обязательно оценят этот сыровяленый деликатес и будут возвращаться к его приготовлению снова и снова. Пошаговый рецепт приготовления бастурмы из свинины описан ниже.
Совет: маринад следует разбавлять водой до консистенции сметаны.
Копченая
Ароматная, вкусная бастурма с пикантным копченым вкусом. Обязательно приготовьте эту закуску для своих близких в домашних условиях по этому пошаговому рецепту.
Подготовка: 1 час
Количество персон: 10
Совет: мясо для деликатеса следует выбирать не жирное.
Прессованная
Вкусное вяленое мясо свинины с потрясающим ароматом. Можно употреблять в качестве основной закуски или для бутербродов. Не отказывайте в себе в кулинарном наслаждении, приготовьте бастурму по этому простому рецепту.
Подготовка: 3 дня
Количество персон: 5
Совет: помещение для сушки должно периодически проветриваться.
В дегидраторе
Этот способ приготовления бастурмы из свинины не подводил еще никогда. Мясо получается именно таким, как надо. И получается очень быстро при использовании дегидратора. Вяленое, ароматное, вкусное. Попробуйте сделать этот деликатес однажды, вы будете повторять еще много раз.
Подготовка: 3 дня
Количество персон: 5
Совет: количество специй можно изменить в зависимости от вкусовых предпочтений.
В коньяке
Коньяк делает мясо более мягким, сочным. Придает вкусу пикантную нотку. Этот рецепт еще называют бастурма по армянски. Такое вяленое мясо обязательно придется по вкусу вам и вашим близким. Единственный его недостаток — съедается очень быстро.
Подготовка: 30 минут
Количество персон: 5
Совет: кусочки мяса, залитые коньяком, следует переворачивать каждые 12 часов. Для более быстрого приготовления мяса.
С солью
Соль (нитритная) обладает свойствами, которые снижают патогенное воздействие микроорганизмов на мясо. Именно поэтому с древних времен мясо и рыбу сушили в большом количестве соли. Простой рецепт приготовления бастурмы из свинины должен быть в копилке у каждой хозяйки.
Подготовка: 30 минут
Количество персон: 5
Совет: готовый деликатес следует завернуть в пергаментную бумагу, хранить в сухом месте.
Бастурма из свинины — 5 рецептов в домашних условиях
Легкая 26 мин. 8 порц.
Бастурма из свинины – национальное блюдо турецкой, среднеазиатской и кавказской кухонь. Она представляет собой нежное вяленое мясо, умеренно острое и слегка соленое. Бастурму подают в виде закуски, которая подходит для любого случая, в том числе для праздничного фуршета или дружеской неформальной вечеринки.
Бастурма из свинины в духовке в домашних условиях
Этот вариант бастурмы готовится быстрее, чем другие, поскольку вместо процесса вяления мясо подсушивается в духовке. Уксус в данном рецепте требуется для более скорого приготовления свинины и придает ему пикантную кислинку.
Простой и вкусный рецепт бастурмы из свинины по-армянски
В армянской кухне бастурму делают с использованием вина и особых специй. Мясо получается насыщенным и мягким, а вкус свинины подчеркивается пряностями с легкой винной ноткой, что придает блюду национальный колорит.
Время готовки: 26 дней.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Для финальной обработки:
Процесс приготовления:
1. Вино для маринада нагреть с солью, пока она полностью не растворится, добавить специи, но не кипятить. 
2. Погрузить подготовленное мясо в маринад и выдержать под прессом 10 дней. 
3. Достать свинину и держать ее в прохладном месте 2 дня, подсушивая. 
4. Приготовить смесь для обмазывания мяса: смешать специи с солью и мукой, добавить вино до консистенции чуть гуще теста на оладьи. 
5. Обмазать мясо смесью и подвесить на 14 дней в сухом проветриваемом помещении. 
6. Готовое мясо обвалять в специях для финальной обработки, нарезать на ломтики и подавать.
Как приготовить бастурму из свинины в сушилке для овощей?
Вяленое мясо можно приготовить в сушилке для овощей: такой способ дает свинине пропитаться ароматами специй, а ломтики при этом напоминают мясные чипсы. Такая бастурма идеально подходит в качестве закуски к пиву и готовится быстрее, чем традиционным способом.
Время готовки: 12 часов.
Время приготовления: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Охлажденное, но не замороженное мясо очистить от пленок и жира. Если хочется приготовить мясо в виде чипсов, нарезать его тонкими ломтиками. Если нужно, чтобы оно было эластичным, но не сухим, оставить кусками побольше. 
2. Свинину натереть солью и поместить в полиэтиленовый пакет, несколько раз встряхнуть. 
3. Мясо достать, очистить от соли и натереть специями или аджикой и оставить в прохладном месте на 6 часов.
4. Поместить свинину в сушилку для овощей и вялить 3 часа при температуре 65 градусов, затем перевернуть и держать еще три часа. 
5. Мясо остудить и подавать к столу. 
Нежная и мягкая бастурма из свинины на коньяке
Чтобы мясо было нежным, опытные кулинары используют для приготовления бастурмы крепкий алкоголь, в частности, коньяк, который придает свинине тонкий аромат и сохраняет ее сочность даже после того, как мясо вялится несколько дней.
Время готовки: 7 дней.
Время приготовления: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свинину вымыть, обсушить и убрать лишний жир и пленки, нарезать кусками толщиной не более 3 см. 
2. Мясо натереть солью, спустя 15 минут использовать специи. 
3. Ломтики плотно уложить в посуду и залить коньяком. Емкость закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике 3 суток, при этом каждые 12 часов переворачивать мясо. 
4. Достать свинину, обсушить и еще раз натереть специями, после чего завернуть в пергаментную бумагу, перевязав нитью. 
5. Выдержать бастурму в холодном месте 4 дня. Сочная бастурма на коньяке готова! 
Пошаговый рецепт приготовления бастурмы с нитритной солью
Нитритная соль – хороший консервант, защищающий термически необработанное мясо от патогенных микроорганизмов и токсинов ботулизма. Кроме того, это вещество увеличивает срок годности изделий из мяса. Бастурма с нитритной солью дольше хранится и сохраняет свой вкус, при этом оставаясь сочной и ароматной.
Время готовки: около 20 дней.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Для смеси пряностей (чамана):
Процесс приготовления:
1. Свинину промыть, обсушить, очистить от жира и пленок и разрезать на прямоугольные куски толщиной не более 3-4 см. В емкости смешать крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять мясо, поместить его в другую посуду, где засыпать остатками смеси, накрыть марлей и держать при комнатной температуре около 12 часов. 
2. Держать мясо под гнетом в холодильнике 12 часов, затем перевернуть и оставить в холодильнике еще на 12 часов. 
3. Достать свинину, хорошо промыть, обсушить и оставить под марлей при комнатной температуре 2 дня. 
4. Подсохшие куски мяса завернуть по отдельности в марлю, связать веревкой, положить на разделочную доску, прикрыв второй и держать под прессом около 2 дней, чтобы бастурма приобрела прямоугольную форму. 
5. За день до снятия гнета приготовить чаман: вскипятить воду с лавровым листом и душистым перцем, остудить до комнатной температуры. 
6. В отдельную емкость поместить раздавленный чеснок, специи, сахар и соль и понемногу вливать остуженную воду, чтобы образовалась кашица консистенции густой сметаны. Закрыть массу пленкой и выдержать сутки в холодильнике. 
7. Снять с мяса гнет, освободить от марли, обмазать чаманом и дать подсохнуть, затем нанести еще один слой смеси и оставить до высыхания. Продолжать процедуру до тех пор, пока обмазка не закончится, а вокруг мяса не образуется толстый слой специй. 
8. Подвесить бастурму в прохладном проветриваемом месте на срок до 2 недель. Готовый продукт должен быть плотным и потерять в весе. Хранить бастурму лучше в сухом месте, завернув в пергамент. 
Бастурма из свинины
Продолжаю совершенствоваться в приготовлении бастурмы. Мои эксперименты тут:
— Бастурма из куриных грудок
— www.drive2.ru/c/451736827246674037/
— Бастурма из говядины и свинины — www.drive2.ru/c/452444912734962089/
— Бастурма из говядины
— www.drive2.ru/c/455544710891570710/
В этот раз из свинины… И так…
Прикупил на рыке 0,9 кг свиной вырезки:
2 кусочка потянули на 300 руб.:
По приезду домой, мясо вымыл, просушил немного. В тару на дно высыпал соль примерно 1 см толщиной. Сверху куски мяса:
Сверху мясо засыпал солью:
Убрал на 2 дня в холодильник… Через 2 дня достал из холодильника, влажную соль полностью убрал, новую насыпал:
Снова мясо засыпал солью. и снова на 2 дня в холодильник…
Спустя 2 дня достаю из холодильника мясо, и промываю под струёй холодной воды 2,5 — 3 часа примерно…
Пока мясо промывалось, подготовил смесь:
Тщательно перемешал специи:
Долил теплой воды, перемешал — должно быть смесь как сметана.
Добавил 100 грамм конька для ароматика. Рекомендую! Опять тщательно перемешал и убрал в сторону смесь, что бы «настоялась»…
Тем временем достал мясо из воды и повесил немного «сушиться»:
Спустя полчаса, мясо опускаю в смесь, и тщательно обмазываю с каждой стороны:
Мясо обмазал тонким слоем и повесил сушиться:
Утром следующего дня снова тонким слоем обмазал мясо… И снова сушиться…
Сушилось мясо у меня 4 дня перед открытым окном на кухне… И вот, вчера делаю контрольный срез:
Ммммм… Вкуснота! Приятного всем аппетита…
Кстати… Каждый кусок весил примерно по 450 грамм… Вчера взвесил готовую продукцию — один кусов весил 280 грам… усох… 🙂
P.S.: вчера за ужин пол-палки такой бастурмы ушло «на ура» 🙁
P.S.S.: одно радует — осталась еще одна «палка» бастурмы, и 4 куска бастурмы из куриного филе сейчас сохнет… Но это будет другая история…
Метки: свинина, бастурма, пажитник, gpsmap 78, чаман, специи, чеснок, коньяк
Комментарии 74
что в пакетиках? напиши под фоткой)))
в левом — чаман, в правом — забыл как называется… ниже глянь, кто-то спрашивал вроде-бы и я отвечал
Круто, спасиба буду в дома пробовать.
с хорошими напитками и без них
клаааасссс! а по остроте не слабовато? може чили добавить?
У меня дети. Первые разы когда делал, островато было. Дети не ели. А сейчас все едят
Ах ты ж гад. Чуть слюнями не захлебнулся.
Уай б** тема какая! Обязательно сделаю!
Спасибо!
Пс единственное чеснок бы натуральный, мне кажется, лучше был бы)
Натуральный чеснок будет «благоухать» на всю квартиру не один день. А еще он содержит эфирные масла, которые будут препятствовать испарению влаги из мяса.
Ну запах это хорошо)) а эфирные масла чем плохи? Для данного блюда
Я же вроде развернуто ответил… Масла на поверхности продукта образуют своеобразную «пленку», которая препятствует испарению влаги из мяса, т.е. замедляет процесс его приготовления. А запах чеснока — хорошо когда в меру.
Класс, но как за четыре дня оно успело высохнуть до состояния бастурмы?
Почему не добавляете нитритную соль? Не дай бог конечно, но не стоит забывать про ботулизм…
Оно может только испортится на воздухе, бот только без кислорода появляется!
Не знал, надо изучить этот вопрос…
Почему не добавляете нитритную соль? Не дай бог конечно, но не стоит забывать про ботулизм…
Нету такой соли у меня.
www.emkolbaski.ru/ брал тут соль моносахар и бактерии все отличного качества.
www.emkolbaski.ru/ брал тут соль моносахар и бактерии все отличного качества.
Заказал кило этой соли 🙂 буду пробовать
вообще готовым считается когда потеряло ввесе 30%
Тоже хочу сыровялку изготовить. Мои опыты с кобасой не увенчались успехом — при отсутствии камеры получил закал и посторонние запахи, так как пытался это сделать в общем холодильнике.
Какие специи на обмазку идут? И я не увидел пажитник, добавляешь его или нет?
Пажитник слева в пакете лежит (молотый)
Ага, понял, а справа что в пакете? У меня пажитник есть в зернах.
Относительно нитритки — она нужна только в случае длительного хранения. И то, тогда посолочная смесь несколько иначе вводится, таким способом это только деньги на ветер)
Орегано молотый (но не в очень мелкую фракцию)
Спасибо, буду пробовать!
Рекомендую Раз сделаете, потом снова захочется
Соль обычная крупная поваренная или добавлялась нитратная для обеззараживания?
Промывать в миске в проточной воде или просто менять воду?
Соль обычная крупное зерно без йода. Нитратную пока не купил
Соль обычная крупная поваренная или добавлялась нитратная для обеззараживания?
Промывать в миске в проточной воде или просто менять воду?
Можно в проточной воде. Можно в миске но чаще менять воду
Прикольно, но мне кажется что она сыровата ещё
Нет. Норм. Суше будет жесткая
Вкусно наверное. Сам хочу попробовать свои силы в сыровялении. Однако, не буду скрывать, что меня бомбит от того, что многие из вяленых продуктов называют бастурмой, хотя это вообще не так.
Для справки бастурма делается ТОЛЬКО из говядины, а если быть точнее, то ТОЛЬКО из одной мышцы. Из вырезки. Запомните это и не называйте бастурмой то, что ей не является.
Ну, теоретические знания у вас на уровне. Практические бы еще оценить…
Бастурма из свинины. Рецепт пошагово с фото в домашних условиях
Бастурма — вяленое мясо, которое традиционно готовят тюрки и монголы. Изначально бастурму делали по рецепту из конины. Позже её стали готовить из разных видов мяса, например, свинины. Мясо маринуют, сушат несколько дней в проветриваемом помещении, духовке либо специальной сушилке.
Классический рецепт
Сделать бастурму из свинины можно за 7 дней.
Её будет достаточно на 40 порций.
Состав ингредиентов
Продукты для создания бастурмы:
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция, как сделать бастурму из свинины:
Что можно добавить
Для приготовления бастурмы можно использовать чаман, томатную пасту, горчицу, чеснок, обычный или коричневый сахар, коньяк, вино либо водку, тимьян, паприку.
Как подавать блюдо на стол
Кусочки бастурмы выложить на широкую тарелку, застеленную салатными листьями, украсить листьями петрушки, томатами черри, сладкими перцами и другими овощами.
С пажитником
На готовку 15 порций вяленого мяса с пажитником понадобится 2 недели.
Состав ингредиентов
Список продуктов для готовки бастурмы:
Пошаговый процесс приготовления
Бастурма из свинины (рецепт дополнен пажитником) делается по простой схеме:
С чесноком
Сделать 12 порций бастурмы из свинины с чесноком можно за 12 дней.
Состав ингредиентов
Набор ингредиентов для готовки бастурмы:
Пошаговый процесс приготовления
Этапы готовки бастурмы из свинины с чесноком:
С водкой
Время готовки вяленого мяса с водкой — 7-9 дней.
Состав ингредиентов
Основной состав бастурмы:
Пошаговый процесс приготовления
Бастурма из свинины (рецепт дополнен водкой) делается по следующей схеме:
С можжевельником
На готовку 8 порций бастурмы из свинины с можжевельником уйдёт 17 дней.
Состав ингредиентов
| Продукты | Количество |
| свиная вырезка | 700 г |
| соль крупного помола | 100 г |
| чаман | 5 ст. л. |
| чеснок | 4 дольки |
| сахар | 2 ч. л. |
| листы лавра | 2 шт. |
| гвоздика | 2 бутона |
| можжевельник | 2 ягоды |
| зёрна кориандра | 1/2 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Схема приготовления бастурмы из свиной вырезки с можжевельником:
В сушилке для овощей
Время готовки бастурмы из свинины в сушилке для овощей — 4 дня.
Состав ингредиентов
Бастурма состоит из следующих продуктов:
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность готовки бастурмы из свинины в сушилке для овощей:
С семенами горчицы и розмарином
Общее время приготовления бастурмы из свинины составит 1 месяц. Активное время приготовления составляет не более 30 мин.
Состав ингредиентов
Требуемые продукты питания:
Пошаговый процесс приготовления
Бастурма из свинины (рецепт дополнен семенами горчицы и розмарином) делается по простой схеме:
С томатной пастой
Время готовки бастурмы с томатной пастой составит 10 мин. Количество компонентов указано для 8 порций блюда.
Состав ингредиентов
Нужные ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание процесса приготовления бастурмы с томатной пастой:
С грузинской аджикой
Бастурму из свинины по рецепту с грузинской аджикой можно сделать за 14 суток. Компонентов хватит на 5 – 6 порций блюда.
Состав ингредиентов
Требуемые составляющие по списку:
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция по готовке бастурмы с грузинской аджикой состоит из следующих этапов:
Бастурму с грузинской аджикой можно использовать для приготовления бутербродов, пиццы или других блюд. Хранить бастурму желательно в бумажном пакете.
В духовке
Приготовление бастурмы в духовке не займет больше 2 суток.
Ингредиенты указаны для 7 – 8 порций.
Состав ингредиентов
Требуемый продуктовый набор:
Пошаговый процесс приготовления
Бастурма из свинины (рецепт несложен) делается в духовке по этой инструкции:
С коричневым сахаром
Время готовки бастурмы с коричневым сахаром составит около 20 суток.
Состав ингредиентов
На приготовление 4 порций необходимо взять этот набор продуктов:
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание готовки бастурмы с коричневым сахаром:
Бастурму рекомендуется готовить из молодой свинины. Подойдёт вырезка, филе либо часть с жировой прослойкой. Мясо можно заворачивать не только в марлю либо пергаментный лист, но и в плотную ткань. Рецепт бастурмы можно разнообразить добавлением хмели-сунели, куркумы, майорана, томатной пасты. Для смазывания мяса маринадом лучше всего использовать кулинарную кисть.
Видео о приготовлении бастурмы из свинины
Рецепт приготовления бастурмы из свинины:
Бастурма
Чтобы не покупать очень дорогую бастурму в маркете или на рынке, предлагаю сделать бастурму домашнюю самому у себя дома. Всё предельно просто, но долго. Но безумно вкусно.
Как приготовить бастурму в домашних условиях:
3. Солим двое суток (в холодном месте).
4. Заматываем в ткань и кладём под гнёт на 2 суток (можно и при комнатной температуре).
6. Водой разводим любимые специи до сметаноподобной кашицы, мажем ими подсушеное мясо и ставим его в холодное место на неделю для маринования (вместо воды для аристократического вкуса можно использовать вино, или плеснуть грамм 50 коньяка, как сделал я).
7. Вынимаем из маринада, равномерно замазываем все непокрытые места, заматываем в марлю или другую ткань и подвешиваем при комнатной температуре примерно на неделю.
8. Снимаем, нарезаем и наслаждаемся вкусом.
ПЫ.ПЫ.СЫ. Подозреваю, что можно существенно сократить время приготовления бастурмы до двух недель: мясо намазать специями с солью, 4 дня маринуем в холодильнике, вынимаем, на крюк и вялим бастурму 10 дней.
Ну и некоторые моменты приготовления бастурмы:
Промаринована неделю в любимых специях.
Провялена 2 недели.
Красиво выложенная на тарелочке.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом 🙂
 694 спасибо | 12 |
 | Rambutan Вторник, 18 Сентября 2012 г. 22:44 # |
Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.
 | шел мимо, увидел Среда, 19 Сентября 2012 г. 11:42 # |
Красиво))И вкусно будет супер)) Все просолится, промаринуется.А мясо всегда нужно покупать в надежном месте)))
| | Rambutan Среда, 19 Сентября 2012 г. 13:54 # |
У бастурмы, даже приготовленной в домашних условиях, есть технология, а не просто посолить и вялить. Даже по классным снимкам видно, что мясо мягкое и розовое в середине, что в бастурме не допускается.Назвал бы шварцвальдской ветчиной, какая разница.
 | Полянка Четверг, 20 Сентября 2012 г. 10:53 # |
А я, пожалуй, попробую. У меня как раз и свинина проверенная есть. Заодно и отпишусь потом, похоже ли получилось на классическую бастурму.
| | Женя Пятница, 21 Сентября 2012 г. 01:50 # |
Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.
Полностью поддерживаю! На кулинарном сайте боба должны получать правильные названия!
И бастурма должна быть из говядины.
| | Ната Пятница, 21 Сентября 2012 г. 12:15 # |
| | Cамвел Четверг, 27 Сентября 2012 г. 14:48 # |
бастурма без чеснака небастурма.
| | нюра Четверг, 27 Сентября 2012 г. 17:11 # |
| | Ольга Четверг, 08 Ноября 2012 г. 12:05 # |
не могла обойти стороной эту дискусию, т.к. мясо получилось отличным, а кулинара обижают.
живу в болгарии, а уж здесь умеют готовить качественную бастурму, как магазинную, так и домашнюю. У каждого свои секреты.
по поводу этого рецепта:
1. бастурма бывает говяжья и свиная, это классические варианты. говяжья, естественно, больше распространена.
2. правильно приготовленная бастурма должна в нарезке просвечивать на свету, по фото видно что автору это удалось.
3. технология приготовления, описанная в этом рецепте, вполне ничего
4. но вот готовить бастурму лучше зимой, в хорошо проветриваемом прохладном помещении
| | Миха Воскресенье, 10 Февраля 2013 г. 17:33 # |
чаман и пажитник разве не одно и тоже?
| | ГОРОХ Четверг, 11 Апреля 2013 г. 19:37 # |
| | Sid Понедельник, 29 Апреля 2013 г. 20:40 # |
Брал свинину. Специи мешали на рынке. Что касаемо самого размешивания специй, тоя бы не советовал ни вино ни воду. лучше всего размешивать в растительном масле.
бастурма без чеснака небастурма.
Самвела, там есть чеснак.
У бастурмы, даже приготовленной в домашних условиях, есть технология, а не просто посолить и вялить. Даже по классным снимкам видно, что мясо мягкое и розовое в середине, что в бастурме не допускается.Назвал бы шварцвальдской ветчиной, какая разница.
Какая технология не была соблюдена?
Технология приготовления бастурмы:
2.Мясо выдержать под грузом- я выдержал
| | Lana Воскресенье, 04 Августа 2013 г. 21:22 # |
storonnim, не растраивайтесь. Я считаю Ваш рецепт замечательным. А все нападки. Все дело вкуса. Кому-то нравится свинина, кому-то говядина. Мясо у Вас получилось замечательное, буду делать по этому рецепту. Спасибо Вам.
| | mix Понедельник, 05 Августа 2013 г. 14:02 # |
Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.
storonnim, не растраивайтесь. Я считаю Ваш рецепт замечательным. А все нападки. Все дело вкуса. Кому-то нравится свинина, кому-то говядина. Мясо у Вас получилось замечательное, буду делать по этому рецепту. Спасибо Вам.
| | Николай Вторник, 10 Сентября 2013 г. 11:27 # |
Почитал и волосы на затылке зашевелились.
1. Чаман и пажитник есть одно и тоже!
2. Бастурма из свинины не готовится, т.к. в мясе свиньи (не путать с салом) живут паразиты, которые без правильной термообработки очень опасны.
4. Заменить воду, коньяк, вино растительным маслом? Наркоманштоле. Мясо должно вялится в обмазке от недели до трех, масло в такой ситуации испортит все что можно!
5. Пробовал добавить 50-100 мл. коньяка, он придает горьковатый вкус обмазке, мне не понравилось (но на вкус и цвет).
В общем у вас наверное получилось вкусно, но не бастурма, т.к. бастурма это говядина, оленина, сохатина + специи: основа чаман (он же пажитник), красный чили перец, черный перец, чеснок, я еще добавляю паприку, чуть-чуть кумин, щепотку гвоздики, чуть-чуть лаврового листа и 2-4 ягодки можевельника. Всех моих знакомых за уши не оторвешь от моей бастурмы )
ПЫ.СЫ. белую пленку с мяса надо срезать!
| | Мыкола Суббота, 14 Сентября 2013 г. 17:04 # |
А вот прокалывать мясо на засолке не нужно.
Вы таким образом расстерилизовываете цельномышечный
кусок, и никаких бонусов это не дает. Лишнее это.
И раскладку по соли на кг. Сколько брали то?
| | Любовь Понедельник, 16 Декабря 2013 г. 12:32 # |
| | Николай Суббота, 11 Января 2014 г. 06:51 # |
мужчина повор это позор, а мужчина повАр, это круто, да )
| | Nadinca Воскресенье, 02 Февраля 2014 г. 10:54 # |
Во народ! Дай только покритиковать и пособачиться! Сделал мужик свою бастурму-не нравится не смотрите и не делайте по его рецепту! А чем хаять чужое-свое бы выложили, парочку рецептиков!Особливо Николай!
каждый вправе написать свой рецепт, на то он и называется «СВОЙ» пищеблог!
| | Саня Четверг, 09 Октября 2014 г. 16:00 # |
Весьма аппетитно, как не назови. Придется идти на рынок и делать-) А к пиву должно быть оф.. бэзподобно..
| | Сергей Вторник, 22 Декабря 2015 г. 20:42 # |
примерно, как на ваших срезанных некоторых кусках
| | Павел Пятница, 16 Декабря 2016 г. 22:43 # |
Есть пажитник голубой (уцхо-сунели), а есть сенной (чаман, пажитник, шамбала, фенугурек)
Один пахнет грибами, а другой орехами.
Кому как нравится, тот и берем
Но без пажитника это не бастурма, а вяленое мясо.
Лучше конечно брать говяжью вырезку.
| | Алекс Пятница, 06 Апреля 2018 г. 17:57 # |
На бастурму даже намёка нету!
| | Николай Понедельник, 16 Декабря 2019 г. 23:20 # |
Бастурма из свинины в холодильнике
Бастурма уже давно завоевала популярность среди любителей мясных деликатесов. Обычно бастурму покупают в магазине или на рынке, но ее запросто можно приготовить и в домашних условиях, правда на это понадобится некоторое время. Существует несколько способов приготовления этого блюда, один из них – методом сухой засолки в холодильнике с системой ноу фрост. Благодаря циркулирующему холодному воздуху, мясо не портится и равномерно вялится. Бастурма из свинины, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной, а главное – качественной.
Ингредиенты:
Приготовление бастурмы в холодильнике:
1. Для приготовления бастурмы желательно выбирать нежирный кусок свинины, без прожилок и плевы. Отлично подойдет вырезка или филейная часть. Мясо споласкиваем под водой и обсушиваем.
2. Затем со всех сторон тщательно солим.
3. Посоленный кусок мяса сворачиваем и кладем в пакет, который плотно упаковываем и завязываем. Пакет с будущей бастурмой кладем в холодильник на сутки (дольше держать не имеет смысла, поскольку потом бастурма будет очень соленой). За это время мясо хорошо просолиться.
4. Спустя сутки достаем мясо из пакета, поочередно со всех сторон намазываем свинину специями.
5. На тарелку параллельно кладем палочки для суши (тарелку старайтесь выбирать такую, чтобы под палочками хорошо циркулировал воздух).
6. На палочки выкладываем мясо, обваленное в специях, и ставим в холодильник (обязательно с системой ноу фрост!) на полочку с вентилируемым воздухом. Каждые два дня бастурму переворачиваем. На приготовление бастурмы понадобится 2 – 3 недели. О готовности мяса можно судить по уменьшению размера кусочка.
7. Готовую бастурму нарезаем тонкими кусочками (внутри она не должна быть сырой) и подаем к столу. Хранить бастурму из свинины следует в холодильнике не больше месяца. Приятного аппетита!
Бастурма из свинины по — домашнему
Бастурма из свинины — рецепт блюда во многом схож с африканским бильтонгом, история насчитывает тысячи лет. Бильтонг или билтонг (разновидность вяленого мяса) – это древнее африканское блюдо приготовленное из любой мясной добычи. Немного уксуса, много соли и щедрое солнце Африки позволяли заготавливать вкусное мясо впрок. Сейчас в Европе сушеное мясо очень популярно, продают деликатес в виде тонкой нарезки.
В исламских странах для изготовления бастурмы используется молодая конина, говядина или баранина. Предки армянского народа начали первыми готовить это кушанье из свинины и дикой разновидности – кабана.
Разделение скота на домашних и диких во многом условно. Обычный домашний поросенок, пожив 2 — 3 года в лесу, приобретает черты своих диких сородичей. Животные леса часто покрывают домашних свиней. Получается здоровое потомство, улучшается вкус мяса. Успех старинного охотничьего кушанья зависит от удаления влаги из сырого мяса с помощью соли, применения приправ и правильной сушки. Рецепт прост, проверен веками.
С кабанами у нас проблемы, а вот хрюшкой заполнены все прилавки и рынки, выбираем приличный кусок мякоти и приготовим древнее блюдо из свинины, с которым не сравнится никакая сыровяленая колбаса. Не путайте с пастромой — копченым мясом.
Рецепт приготовления: бастурма из свинины
Ингредиенты для 5 — 6 порций:
Начинаем готовить по старинным охотничьим рецептам
Нарежем свиную мякоть на крупные куски размером, примерно 10 х 20 см, толщиной 2 см Мясо нарезаем вдоль мясных волокон.
Для обезвоживания засоленного мяса понадобится емкость с отверстиями и вторая емкость, предназначенная для стекания рассола.
Поклонники хамона (испанский сыровяленый окорок) не дошли до таких нанотехнологий, солят мякоть из расчета кг соли на кг мяса, заворачивая в тряпки. Через неделю вымачивают лишнюю соль несколько дней. Мы пойдем иным путем — посыпаем солью, выкладываем слоями.
Создадим условия для обезвоживания продукта. Накрываем засоленные пласты свинины плоской тарелкой соответствующего размера. Сверху добавляем гнет – банку с водой. Процесс засола начинается немедленно в течение суток при обычной комнатной температуре. Время прошло. Убираем посуду с мясом на 2 дня в холодильник. Один раз в день куски свинины желательно перевернуть, поменять местами. Отработанный рассол скапливается в нижней емкости и периодически выбрасывается.
Через 3 дня свиные пласты уменьшаются в размерах, мякоть темнеет, становятся более твердым. Далее смываем лишнюю соль, замачиваем кусочки на полчаса в холодной воде, подсушим на дуршлаге.
Приготовим 4 вида пряностей. Хорошо перемешаем в отдельной посуде.
Натираем каждый кусок соленой свинины смесью перцев и приправ. Делаем не спеша, чайной ложкой, помогаем руками — получается красная оболочка вокруг мяса.
Высыпаем остатки специй на обработанные пластики свинины. Даем мясу немного пропитаться ароматом и жгучестью нашей обсыпки.
На обычный шампур для шашлыка насаживаем кусочки свинины. Стараемся нанизывать в верхней части куска.
Раскладываем шампуры с мясом на любую рамку для просушки. Желательно рядом с вентилятором. По квартире начинает распространяться аппетитный аромат.
В домашних условиях свинина сушится 3 дня под потоком воздуха. В зимнее время мясо сохнет быстрее. Дальше заворачиваем подсушенное мясо в куски хлопчатобумажной ткани и помещаем в прохладное место для дозревания. Через 7 — 10 дней бастурма из свинины готова, нарезаем острым ножом на тоненькие пластики. Подаем на стол. Дон Хамон нервно курит в сторонке…
Светлана
Всем хорошего дня! Меня зовут Светлана. В моей семье есть взрослый мужчина – сын, большой поклонник разнообразия в еде. И я горжусь тем, что всегда нахожу, чем его удивить, побаловать. Кулинарной профессии у меня нет. Скорее, я профессиональная мама: люблю и умею вкусно приготовить нечто из того что есть. Многие годы мои рецепты «кочевали» рукописным текстом из рук в руки: друзья и родственники просили – я делилась. И тут сыну пришла идея: мама, а почему бы не поделиться своими открытиями с целым миром? Идея показалась заманчивой – и вот я со всем своим кулинарным багажом здесь.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях
Бастурма — национальное блюдо армянской, кавказской и среднеазиатской кухонь. Оно представляет собой нежное вяленое мясо, в меру острое и соленое. У бастурмы из свинины есть миллионы поклонников, которые привыкли покупать ее в магазине. Однако гурманы утверждают — вкус готовой бастурмы не идет ни в какое сравнение с тем, что можно сделать самим в домашних условиях. У вас появляется море возможностей самому регулировать будущий вкус изысканного деликатеса, добавляя свои любимые специи в желаемых количествах.
Ниже приведены 4 простых проверенных рецепта бастурмы из свинины, которую легко приготовит в домашних условиях даже неопытная хозяйка.
Бастурма вяленая в коньяке
Этот вид бастурмы называют еще «армянской». Коньяк придает лакомству пикантные нотки, делает мясо более мягким и сочным.
Еще не родился человек, которому бы не понравилась бастурма, выдержанная на коньяке. Но у нее есть один большой минус — съедается на одном дыхании и нет ее больше.
Рекомендации: Пока куски прохлаждаются в холодильнике, переворачивайте их каждые 10 часов, чтоб они лучше пропитались коньяком.
Бастурма из свинины в духовке
Если не терпится сделать бастурму побыстрее, а ждать, пока вяленая будет неделями сушиться на воздухе невтерпеж, на помощь приходит простая духовая печь.
Бастурма, приготовленная в духовке ничуть не хуже той, что получилась по классическому рецепту. Такая бастурма хорошо впитывает все специи. Поэтому уксус лучше брать слабой концентрации.
Какие продукты нужны:
Нутриенты и энергетическая ценность
Для приготовления 7-8 порций бастурмы понадобится 2 дня.
Инструкция по приготовлению:
Опробуйте этот простой рецепт, оно того стоит.
Яндекс. Картинки
Бастурма, приготовленная в холодильнике
Рецепт сухой засолки бастурмы в холодильнике тоже очень популярен. У него есть несколько несомненных плюсов — благодаря холоду мясо не портится и вялится равномерно, а итог радует отменным вкусом и отличным качеством.
Потребуются следующие продукты:
Нутриенты и энергетическая ценность в 100гр.
Нарезать бастурму тонкими кусочками и подать к столу. Внутри она не должна быть сырой.
Яндекс. Картинки
Вымоченная в марле, с солью
Волшебная сила соли известна издревле. Еще кочевники сушили рыбу и мясо при помощи соли, зная, что она снижает патогенное действие микроорганизмов.
Для этого рецепта нужны следующие продукты:
Подготовка продуктов занимает полчаса, а готова будет бастурма (на 5 порций) через 20 дней.
К: 1136/Б: 155.2/Ж: 56.8/У: 6
Через 14 дней снять ее долгожданную. Наслаждаться вкусом и радоваться своему ангельскому терпению.
Яндекс. Картинки
Многие армяне признают только копченую бастурму. Готовят ее также, как и солено-марлевую, но коптят при помощи холодного дыма.
Копченая или коньячная — она великолепна. Хвала кулинарам, не устающим удивлять ленивых гурманов новыми и древними изысками. Прекрасная у нас планета.
Бастурма из свинины: походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости
История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих материков не было связано с Древним Китаем или Царством Великих Моголов. Вряд ли, инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.
Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселившимся на всех материках. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом, во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные мореплаватели погрузили на корабли перед дальним странствием в неизвестность.
Поэтому можно считать, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку необходимо было сохранить мясо, добытое во время охоты на огромных зверей.
Это – присказка, как говорится, а рассказ о самом изысканном и желанном блюде на праздничных столах в наши дни – впереди.
Бастурма из свинины и других видов мяса – основные особенности технологии
Большинство тюркских народов исповедуют Ислам, который запрещает употреблять свинину, Великие Моголы предпочитали конину, а у некоторых народов не принято было есть говядину, чтобы сохранить поголовье животных, дающих ценное молоко. Поэтому будем говорить о вялении мяса вообще. Каждый выберет для себя его вид, по вере своей, хотя свинина, согласно статистике, занимает второе место по употреблению в мире, благодаря своей лёгкости в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.
Открываем секреты приготовления деликатеса всех времён
От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависит вкус, технология приготовления и длительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную текстуру за счёт большого количества жиров, в сравнении с говядиной и кониной, поэтому она быстрее созревает при засолке и вялении. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает всего лишь более длительный процесс выдержки в солевом растворе или сухой солевой смеси.
Выбор сырья для бастурмы
Надо заметить, что бастурма даже из самых жирных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся его основным источником, но при этом в свинине сохраняется более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими сортами мяса. Ещё одно преимущество свинины: для вяления и копчения пригодны практически любые мышечные части свиной туши, в то время как из говядины выбирается только вырезка, оковалок, кострец – те части животного, которые подвергались наименьшей физической нагрузке.
Обращайте внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не меньше трёх дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, упругость должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для вяления пригодно охлаждённое мясо. Замороженная свинина или говядина теряют присущий им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы имеют едва ли не решающее значение.
Подготовка инвентаря
Посуда, а также кухонные инструменты и приспособления также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить сроки хранения готового продукта. Обработайте ёмкости антисептическими средствами, перед началом работы ошпарьте их кипятком и просушите.
Пластмассовые и полимерные ёмкости для засолки и хранения исключите, даже если на них написано, что они не содержат непищевых компонентов. Запах пластмассы всё равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдавайте предпочтение керамической, эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), ёмкостям их нержавеющей стали.
Способы засолки мяса
Для сыровяления мясных продуктов в домашних условиях чаще используется сухой и рассольный способ. Также подходит для приготовления свинины смешанный способ и введение посолочного раствора инъекциями. Если для засолки берётся целый свиной окорок, то для ускорения посола более удобен способ с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придётся делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.
Сухой способ:
Суть сухого посола мяса заключается в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствуя размножению бактерий, которым необходима влажная среда.
Внимание! Соль – консервант, но она не убивает патогенные микроорганизмы.
Соль смешивают с пряностями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под гнёт в приготовленную ёмкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе засолки отбирают выделившийся мясной сок, чтобы предупредить размножение патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просаливания, сильно намокшую солевую смесь меняют.
Для сухого посола используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы по выбору. Профессионалы рекомендуют в посолочную смесь добавлять 2% сахара, также в зависимости от объёма сырья. Сахар усиливает воздействие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.
1 кг свинины просаливается в течение 15-20 суток. После этого солонину промывают и вымачивают в течение суток в тёплой очищенной воде. Воду при этом часто меняют.
Следующий этап – просушка на воздухе. Для этого мясо подвешивается в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Надо исключить присутствие поблизости продуктов, обладающих резким специфическим запахом, химических бытовых средств.
В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года – на балконе, при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы оградить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после подвяливания бастурму из свинины лучше прокоптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.
В условиях городской квартиры старайтесь засаливать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Крупным кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и вяления.
В посолочную смесь для сохранения естественного цвета мяса добавляют нитритную соль – 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесёт вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли, без введения соответствующих удобрений при выращивании овоща, может достигать 4 мг/100 г продукта.
Минеральные соли легко выводятся из организма водой, при достаточном и ежедневном её употреблении. Отравление сыровяленым мясным продуктом, приготовленным без добавки нитрита натрия, чреват более серьёзными и тяжёлыми осложнениями. Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе и для производства мясных изделий. Нитритную соль смешивают с пищевой солью.
Рассольный способ:
Для мокрого способа засолки применяются те же ингредиенты, но их растворяют в воде, а приправы заваривают или настаивают. Приготовленным рассолом полностью покрывают мясо и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и охладить. Для рассола используйте только очищенную воду.
Преимущество рассольного способа состоит в более равномерном распределении соли в мясе. Мокрый посол позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солёный раствор легче проникает в мышечные ткани. Рассольный способ позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабосолёный, в меру солёный и солёный продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости – 12%, максимальное количество – 28%.
Недостаток этого способа заключается в значительной потере белка, так как он, растворяясь, переходит в рассол. Мясо в процессе засолки значительно набухает, но и долго просушивается. Длительность хранения продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.
Что касается перечня пряных смесей, применяемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или другой национальной кухни с её национальными традициями.
Попробуйте приготовить сыровяленое мясо разными способами.
*В предлагаемых рецептах расчёт специй и приправ даётся на 1 кг мяса.
1. Бастурма из свинины по-армянски
Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины — тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.
Продукты:
Красное сухое вино 1,15 л
Чаман (пажитник сенной)
Приготовление:
Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.
Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.
Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.
Если не достанете сумах – замените его сушёной кожицей граната (по вкусу — очень похоже!).
Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней – небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех. Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто – для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.
2. Бастурма из свинины в итальянском стиле
Воспроизвести в точности рецепт и технологию приготовления Пармской ветчины сложно. Это – очень трудоёмкий и длительный процесс, к тому же, требующий использования особого мясного сырья – окорока от свиньи, при жизни питавшейся только молоком, фруктами (скорее всего, имеющимися только в Парме), дышавшей воздухом Средиземноморского побережья.
Из перечисленных условий, на Среднерусской равнине можно достать только молочного поросёнка и специи из супермаркета. Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст – 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься о том, как её приготовить, чтобы ощутить, хотя бы приблизительно, знаменитый во всём мире, вкус.
Если готовы терпеливо ждать созревания мяса в течение 10-12 месяцев, принимайтесь за дело.
Сырьё:
Окорок (с кожей) – не менее 10 кг
Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица – всего 10%
Смесь морской (13%) и нитритной соли (4%) на 1 кг мяса
Сахар, тростниковый 2 %
Яблочный уксус (6%), или сухое вино — 200 мл/1 л воды
Приготовление:
Выберите окорок с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Учитывайте, что в готовом виде вес свиной ноги должен уменьшиться на 40%. Ногу выдержите в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот приём позволит максимально приблизить вкус свинины к той, которая выращивается в условиях благодатного климата. После замачивания мясо необходимо просушить. Подвесьте окорок, установив поддон для стекания воды. Свиную кожу тщательно поскоблите ножом, но старайтесь не повредить.
Сухую посолочную смесь из сахара, солей и специй разделите на 3 части. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно – в местах среза. Уложите окорок в вакуумный пакет и уберите в холодильник на 2 недели. Спустя 14-15 дней, повторите процедуру натирания, предварительно удалив выделившийся сок, протерев мясо салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично запечатайте пакет на такой же срок.
Через месяц распечатайте окорок, и выдержите в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова подвесьте и просушите в прохладном месте. Натрите оставшейся частью посолочной смеси и сушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый режим температуры и влажности. Не забывайте следить за санитарными условиями.
3. Бастурма из свинины – простой рецепт
Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сыровяленых колбас. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, можно лакомиться мясным деликатесом постоянно.
Выделите в холодильнике полочку для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов. Приготовьте герметично закрывающуюся ёмкость с подставкой-сеткой для стекания жидкости.
Сырьё:
Смесь молотых специй (10 %):
Перец (душистый, чёрный, чили)
Нитрит натрия 0,8 г
Приготовление:
Помытое мясо, протрите салфеткой. Положите в чистую посуду, посыпьте посолочной смесью, установите гнёт и, плотно накрыв крышкой, уберите в холодильник. Через 48 часов уберите гнёт. Мясо переложите на стерильную марлевую салфетку. Ещё раз обработайте поверхность посолочной смесью. Заверните в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно контейнера насыпьте соль, которая будет впитывать излишки влаги. Плотно закройте крышку. Храните в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.
4. Бастурма из свинины – рассольный способ
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Все специи положите в воду, доведите до кипения. Охладите и процедите рассол. Мясо положите в подготовленную кастрюлю, залейте рассолом. Оставьте на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте его и переложите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Заверните и положите под гнёт на сутки, при комнатной температуре. Затем снимите марлевую повязку, подвесьте мясо в холодильнике на две недели.
5. Бастурма из свинины в коньячном маринаде
Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдёт хорошая травяная или фруктовая настойка.
Проверьте этот рецепт обязательно!
Продукты:
Постная свинина 2,5 кг
Морская соль 700 г
Перец (красный и чёрный, молотый) 150 г
Коньяк (или домашняя коньячная настойка) 0,5 л
Приготовление:
Свиную мякоть помойте, удалите жир и плёнку. В контейнер положите посолочную смесь, влейте коньяк. Полученной смесью хорошо натрите мясо. Уложите его в этот же контейнер, и постарайтесь, чтобы мясо было обёрнуто солью. Не бойтесь получить слишком солёный продукт: морская соль вытянет влаги столько, сколько надо, и мясо лишнюю морскую соль не впитает. Закройте контейнер и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Просушите салфеткой, подвесьте в холодильнике ещё на сутки. Всё, можно угощать друзей!
6. Бастурма из свинины – копчёные мясопродукты
Состав:
Посолочная смесь (по рецепту № 5)
Ореховое масло с добавлением семян горчицы, пряных специй (для обмазки)
Приготовление:
Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копчёное сыровяленое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но на даче можно соорудить устройство из подручных материалов. Главное условие: необходимо обеспечить поступление дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже просоленные и слегка просушенные мясные полуфабрикаты. Температура дыма в контейнере с мясом – 28-30°С. После копчения мясо охладите, покройте маслом для образования красивой блестящей корочки. Храните в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.
Бастурма из свинины – полезные советы
Самое удобное время года для приготовления бастурмы и других сырокопчёных продуктов – поздняя осень, зима и ранняя весна. Если холодильник небольшой, в этот период можно приспособить для вяления мяса балкон.
Заготовка впрок сыровяленых деликатесов значительно сэкономит бюджет семьи при подготовке к праздникам.
Источники информации:
- http://armeniagid.com/kuhnya/retsept-basturmy-iz-svininy
- http://kylinariya.ru/basturma-iz-svininy/
- http://www.drive2.ru/c/483485775254519873/
- http://culinarya.ru/basturma-iz-svininy
- http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119881
- http://sdelaysam-svoimirukami.ru/7497-basturma-iz-svininy-v-holodilnike.html
- http://kakgevkusno.ru/basturma-iz-svininy-po-domashnemu.html
- http://armeniyagid.ru/kak-prigotovit-basturmu-iz-svininy/
- http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/basturma-iz-svininy-pokhodnaia-pishcha-drevnikh-kochevnikov-ili-izyskannyi-prazdnichnyi-delikates-prigotovlenie-basturmy-iz-svininy-v-domashnikh-usloviiakh-tonkosti/