как проверить что хлеб испекся

6 хитростей начинающего хлебопека

Дорогой, читатель, если ты решился впервые испечь хлеб в духовке, то, надеюсь, ты собрал достаточно терпения и еще чуть-чуть. У меня есть в запасе несколько подсказок, они пригодятся тому, кто еще не имел дела с дрожжевым тестом.

Многие рецепты, опубликованные в интернете, и даже в кулинарных книгах, составлены кратко. Новичку бывает сложно приготовить по такому рецепту, потому что из-за отсутствия опыта сложно оценить, сколько времени займет готовка, как понять, что закваска уже готова, как узнать, что хлеб испекся и прочее. Разложим все по полочкам.

Время. Даже если ты выбираешь рецепт с названием «Хлеб на скорую руку», «Хлеб без хлопот», «Экспресс хлеб» (кстати, для начала лучше освоить какой-нибудь такой рецепт), то лучше не надеяться на скорый исход дела. Приготовление хлеба в первый раз, да и во второй, может занять целый день — с утра и до вечера, особенно, если ты взялся за рецепт на закваске.

Измерения продуктов.

Два измерительных опыта для ваших мерных стаканчиков. 1 — Налейте 100 мл воды в один стаканчик и перелейте их в другой. Замерьте, сколько мл занимает во втором стаканчике тот объем воды, что в первом занимал 100 мл. 2 — Налейте воду в первые стакан так, чтобы её объем соответствовал отметке 100 гр муки. Перелейте во второй стакан и замерьте, сколько он показывает грамм муки.

Выбор рецепта. В этом деле доверять стоит только надежным источникам. Не стоит надеяться, что из муки и воды в любом случае получится хлеб. Точнее результат можно назвать как угодно, хоть хлебом, но это не значит, что он будет съедобным. При поиске рецепта в интернете, стоит обратить внимание на отзывы тех, кто пек хлеб по нему. Если же отзывов нет, то ты рискуешь зря потратить муку. На сайте Хлебосол в конце рецепта добавляется приписка «Проверено!» в том случае, если рецепт успешно опробован. Всё-таки, для первого раза (да и второго) стоит присмотреться к рецептам с сухими моментальными дрожжами. Это позволит лучше понять, какой консистенции должно быть тесто, как меняется его структура во время расстойки, как оно увеличивается в объеме — это очень полезный опыт. Позднее, когда рецепт на дрожжах будет освоен, то его можно переделать на закваску, об этом читайте в статье «Как заменить дрожжи на закваску?».

Хлебосол опубликовал статью, которая поможет узнать, чем закваска отличается от дрожжей и что такое квашение.

Закваска — это, вне сомнений, важнейший ингредиент будущего теста. При её приготовлении крайне важны две вещи: температура, чистота. Как понять, что закваска не удалась? Прочти статью «Диагностика и устранение неполадок с закваской», в ней описаны основные признаки готовности закваски, а также схематичные инструкции по выяснению проблем с закваской.

Не станем останавливаться на таких простых вещах как: чистота на кухне, наличие всех продуктов и посуды под рукой, не станем также обсуждать подробно правила работы с тестом и закваской — эту информацию можно найти в других статьях раздела «Полезные советы».

Тесто. Не соли дрожжи (в том числе закваску). Соль, конечно, нужна в рецепте, но её добавляют обходными путями: 1 — растворить соль и сахар в воде, а затем влить воду к муке и закваске; 2 — замешивать тесто отдельно от закваски, тогда солят муку, добавляют прочие ингредиенты теста, перемешивают, а потом к тесту добавляют опару. Если замешиваешь вручную, сразу добавляй все количество муки и не пытайся в процессе примешать еще муки или еще воды. Если печешь в первый раз, то не можешь знать, каким должно быть тесто по структуре, так что постарайся просто максимально доверять рецепту. При начале замеса может показаться тесто слишком крутым или слишком липким, но в процессе перемешивания ты заметишь, как оно меняет структуру, становится более однородным, эластичным, тягучим. При расстойке оно еще изменится — это живой процесс, ведь там работают дрожжи. Вообще замешивать можно и тестомесом (это вопрос привычки и удобства), но я очень люблю замешивать вручную и советую попробовать ручной замес, потому что тогда чувствуешь консистенцию теста. Для ручного замеса нужна хорошая надежная палка или какой-то изогнутый инструмент (только из безопасных материалов, которые можно использовать при приготовлении пищи) или большая прочная ложка с неглубокой ложкой, еще можно использовать скребки для теста. Здесь надо найти свой способ, который будет наиболее удобен тебе. Тесто будет крутым и сложным для замеса, поэтому придется просто тянуть, крутить и погружать ложку для размешивания обратно в тесто. Главная задача при замесе — чтобы пузырьки из закваски пропали и не было крупных комков муки. Нужно просто мешать так, как будет получаться с таким тугим тестом, а дальше станет понятно, как это делать удобнее. Если тесто в итоге (после расстойки) получилось „тяжелое“, из него сложно лепить колобок — это верный признак, что закваска подвела (см. статью «Диагностика и устранение неполадок закваски», она поможет предотвратить такие ситуации). Что делать в этом случае? Готовить экспресс закваску и добавлять ее в тесто. Рецепт экспресс закваски на 6 стаканов муки таков: 2 чайные ложки сахара с горкой, 5 чайных ложек дрожжей, 3 столовые ложки муки и 3 стакана слегка теплой воды. Не холодной, но и не горячей, опустите палец в воду, если вода примерно комнатной температуры или чуть теплее, то это то, что нужно. Время готовности этой закваски — от 30 минут и больше.

Вот и все. Это 6 простых подсказок, которые, надеюсь, помогут тебе приготовить вкусный и пышный хлеб в духовке. Дерзай!

Источник

Определение готовности хлеба

Определение готовности хлеба. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и свойства мякиша — его эластичность, сухость на ощупь.

Не менее важно и то, что каждая лишняя минута нахождения хлеба в печи увеличивает упек. Следовательно, уменьшается выход хлеба и увеличивается расход топлива. Момент готовности хлеба, однако, установить нелегко. Практически на хлебопекарных предприятиях этот вопрос решают на основании органолептически определяемых признаков.

Наиболее надежным и часто применяемым на практике способом органолептической проверки готовности хлеба является испытание упругости мякиша путем легкого и быстрого надавливания пальцем. Но для этого приходится разламывать хлеб, а кроме того, бесспорное суждение о готовности хлеба возможно только после определения упругости мякиша охлажденного хлеба.

Было установлено, что отдельные показатели гидрофильных свойств мякиша характеризуют готовность хлеба при выпечке.

В качестве показателя готовности хлеба было предложено определение пенообразующей способности его мякиша. Это определение не смогло, однако, найти применения в производственных условиях.

Для определения готовности хлеба предлагались методы и приборы для измерения сжимаемости и относительной упругости мякиша хлеба Численные значения показателей этих свойств мякиша хлеба зависят, однако, не только от длительности выпечки, но и от ряда других факторов. Поэтому и показатели реологических свойств мякиша хлеба не могут быть объективным показателем готовности хлеба при выпечке.

Наиболее правильным был путь исследователей, избравших в качестве показателя готовности хлеба в процессе выпечки температуру мякиша хлеба. Вспомним, что и превращение теста в мякиш, и структурно-механические свойства мякиша являются следствием его прогревания.

Для этого были проведены исследования по выявлению минимальной, свидетельствующей о готовности хлеба, температуры мякиша в центре пшеничного хлеба в момент выхода хлеба из пекарной камеры.

Опыты проводились с пшеничным подовым и формовым хлебом (масса 400 г).

Готовность хлеба определялась органолептически по его качеству, причем главным показателем готовности была пропсченность (эластичность и сухость мякиша на ощупь). Было установлено, что в условиях проводившихся опытов (выпечка в лабораторной печи при 230°С) для получения готового пропеченного хлеба достаточно было довести в момент выемки хлеба из печи температуру мякиша в центре формового хлеба до 70-73 °С и подового (круглого) хлеба до 85 ‘С.как проверить что хлеб испекся. Смотреть фото как проверить что хлеб испекся. Смотреть картинку как проверить что хлеб испекся. Картинка про как проверить что хлеб испекся. Фото как проверить что хлеб испекся

После того как этот хлеб вынимали из печи, температура мякиша в центре хлеба достигла 92-94°С, что и обеспечило нормальное состояние мякиша остывшего хлеба. Как показали опыты (рисунок), рост температуры центра мякиша хлеба после выемки его из печи обусловливается перераспределением теплоты в мякише хлеба.

Теплота из более прогретых периферийных слоев мякиша переходит к менее нагретым центральным слоям, увеличивая их температуру с 70 до 90°С.

Эта работа, проведенная в лабораторных условиях с хлебцами массой 400 г, подтвердила правильность использования показателя температуры центра мякиша хлеба в качестве критерия, определяющего момент целесообразного окончания его выпечки.

В результате массовых наблюдений в производственных условиях за этим процессом пришли к выводу, что единственным практически осуществимым и приемлемым методом оперативного производственного контроля готовности хлеба в процессе выпечки является определение температуры центральной части мякиша хлеба. Для основных видов хлеба эта температура лежит в пределах 93-97 °С, изменяясь в этих пределах в зависимости от сорта и массы хлеба, теплового режима выпечки и теплотехнических особенностей печи.

В связи с этим при производственном контроле готовности хлеба по температуре его мякиша для каждого сорта хлеба, выпекаемого в определенной печи, предварительно должна быть экспериментально установлена конечная температура центра мякиша хлеба, характеризующая его готовность.

Для проведения замеров температуры мякиша был создан специальный переносный игольчатый термоизмеритель марки ТХ.

Источник

Лучший ответ: Что делать если хлеб не Допекся?

Что делать если хлеб не пропекается внутри?

Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру. б. Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

Почему хлеб получается сырой?

Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.

Как понять что хлеб сырой?

Что делать и почему такое безобразие? Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный.

Почему не Пропекся хлеб в хлебопечке?

то причина скорее всего в отсутствии контроля за балансом мука-жидкость при замесе теста. Правила баланса мука-жидкость применимо для всех хлебопечек, для получения качественного теста и готового хлеба.

Как Пропечь хлеб внутри?

Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.

Что делать если кулич не Пропекается?

НЕ ПРОПЕКАЕТСЯ ВНУТРИ

Перед выпеканием попробуйте также воткнуть в тесто лучинку или соломинку. Если в финале приготовления соломинка будет абсолютно сухой, без следов прилипшего теста, значит кулич готов.

Почему хлеб пузырится?

Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.

Как увеличить пористость хлеба?

Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно продлить замес, уменьшить брожение после замеса, увеличить дозировку дрожжей и снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки при формовании.

Как проверить домашний хлеб на готовность?

Как же все-таки определить, готов хлеб или не готов? Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.

Можно ли есть липкий хлеб?

Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных.

Почему крошится хлеб после выпечки?

Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться.

Можно ли есть пирог если он не Пропекся?

Если пирог не пропекся внутри, а его верх уже хорошо зарумянился, надо срочно уменьшить температуру духовки и накрыть изделие пергаментной бумагой или фольгой. … Также в случае с сырым внутри пирогом можно убавить огонь, вниз духовки поставить воду в сковороде и допечь пирог, смазав верх молоком.

Что делать если во время приготовления хлеба выключили свет?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

Отключить хлебопечь, дать тесту подняться, включить режим «Выпечка» (иногда он еще называется «Кекс»). А еще можно из теста сделать лепешки и пожарить их на растительном масле на сковороде.

Источник

Как проверить что хлеб испекся

Какая мука нужна для выпечки хлеба?
Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Для «чёрного» Дарницкого, Бородинского и т.д. добавляется ржаная. Муку любых сортов нужно просеивать перед использованием.

Прочитала на упаковке, что в муке содержатся яйца и молоко. Можно из неё печь хлеб?
Это блинная мука. Для хлебопечения она не подходит.

Какие дрожжи нужны для хлебопечки?

Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.

Как проверить дрожжи?
Возьмите полчайной ложки дрожжей, добавьте немного воды, муки и посмотрите: если они не заиграют через 10 мин, значит плохие.

В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?
Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.

Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или кидать так?
Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.

Как должно выглядеть тесто после замеса?

Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится.

При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть?
Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание.

Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи?
Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши».

При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб «Многозерновой» (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья)
Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина).

Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему?
Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков.

Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный.
Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте.

Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.

Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно «помочь» хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).

Источник

Хлеб своими руками: главные секреты и ошибки

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.

Автор: Татьяна Аверкина

В новой России интерес к домашнему хлебопечению появился вместе с заграничными хлебопечками. Батоны в них действительно получались вкусными, и на вопрос «стоит ли покупать» счастливые обладатели отвечали: «Стоит!». Приобрели эти печки в итоге немногие — дорого, а стереотип, что печь хлеб без чудо-машины слишком хлопотно, остался.

Все гениальное — просто!

На самом деле, ничего сложного в приготовлении домашнего хлеба нет (гораздо труднее сделать пирожки или пельмени). В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему.

«Я бы рекомендовал брать обычную пшеничную муку высшего сорта, с этой мукой проще всего работать, — говорит исполнительный директор компании «Хлебная история», координатор проекта ibake.ru Михаил Бакунин. — С остальными видами муки тоже можно печь, но это довольно специфичный процесс и можно отбить всякое желание заниматься хлебом».

Дело в том, что даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, его готовят на основе пшеничной муки, а другие виды добавляют в небольшом количестве, для вкуса. И все попытки дома испечь ржаной хлеб только из ржаной муки обречены на провал — тесто просто не поднимется.

Плачевно могут закончиться и эксперименты с заквасками — старинными заменителями дрожжей. Их делают из муки и воды путем простого смешивания, и все бы хорошо, но процесс брожения занимает 3-4 дня и требует тщательного контроля.

«Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех людей, которые интересуются хлебопечением», — предупреждает Бакунин.

Поэтому-то и лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения теплую воду, а не кипяток — это самая распространенная ошибка!

Глоточек воздуха для теста

Основной страх, связанный с приготовлением выпечки вообще и хлеба в частности, вызван необходимостью долго вымешивать тесто. Кому понравится согнуться над столом и два часа интенсивно работать руками? Но, к счастью, хлеб таких жертв и не требует — ингредиенты нужно смешивать всего 5-10 минут.

«Вариант для ленивых — кухонный комбайн, где есть специальный крюк, который вымешивает тесто. Но я советую тем, кто использует миксер, все равно потом одну-две минуты домесить тесто руками, потому что не изобрели еще такой тестомес, который полностью бы заменял руки пекаря», — говорит Михаил.

«Погубить» хлеб на стадии замеса сложно, но можно — постоянным добавлением в тесто муки, чтобы не прилипало к столу. А прилипает оно не из-за недостатка муки, а от нехватки воздуха. Чтобы насытить его кислородом, и нужен процесс вымешивания.

После замеса тесто оставляют подходить. В одних рецептах его ставят на час-два в теплое непродуваемое место, в других — могут отправить на всю ночь в холодильник. Тем, кто печет впервые, лучше идти по первому пути.

Без лишних движений

После часового отдыха следующий этап — обминка и формовка. В общей сложности он займет минут 20. При условии, конечно, что хочется испечь батон «как в магазине» — красивой вытянутой формы с насечками. Если же подойдет и более «скромная» буханка, можно уложиться в десять.

Цель обминки — выпустить из теста лишние пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения. Здесь важно ограничиться всего несколькими «складывающими» движениями (см. видео).

«Если вы долго мнете тесто, то это делает его более плотным, это убирает пышность, т.е. чем меньше вы его трогаете, тем лучше», — говорит Михаил Бакунин.

Обмятое тесто, при наличии сил и желания, делят на порции и формуют. Или же просто выкладывают в форму для выпечки — так оно точно не растечется и не порвется при попытке сделать красивый батон.

Теперь хлеб снова нуждается в тепле (чтобы вернуть пышность форм и воздушность мякиша, утраченные при формовке), и его оставляют на 40-60 минут расстаиваться. Только на этот раз, в отличие от этапа подъема, за тестом необходимо приглядывать (но без фанатизма).

«Не нужно каждые пять минут открывать и смотреть, как оно там. Гарантированно можно его не трогать 20-30 минут. А дальше необходимо аккуратно надавить на заготовку пальцем, и след от пальца должен полностью исчезнуть. Это показывает, что хлеб готов — он поднялся и вместе с тем сохранил упругость», — рассказывает Бакунин.

Хлеб любит погорячее

«Делая насечки на хлебе, вы определяете, где хлебу раскрыться, где газу, который образуется в процессе подъема уже в печи, из хлеба выйти. Таким образом, вы дополнительно контролируете его форму, чтобы он не потрескался, не разорвался», — поясняет Михаил.

«Как проверить, что хлеб готов? Один из способов — постучать по дну хлеба, оно должно издавать гулкий пустой звук «, советует Михаил Бакунин, координатор проекта ibake.ru.

Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить «драгоценные», созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *