Как пользоваться протирочной машиной для пюре

Принцип работы протирочной машины для пищеблока

Протирочные машины для пищеблока — это электрооборудование, предназначенное для частичной автоматизации процесса приготовления пищи и снижения его трудоемкости. Техника используется для протирки овощей и фруктов. Она автоматически разделяет их на отходы и полуфабрикаты. С ее помощью можно отказаться от ручного труда при выполнении некоторых операций на кухне.

Применение

Протирочные машины для пищеблока применяются при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, молочной продукции, различных блюд из овощей и фруктов. Техника помогает сэкономить время и одновременно улучшить качество готовой продукции. Она измельчает продукт и делит его на составляющие:

После разделения протирочная машина для пищеблока пропускает массу через сито с очень мелкими отверстиями (0,4–0,6 мм). Благодаря этому получается нежная и однородная заготовка. Корпус устройства изготавливается из прочного пластика и листов металла. Внутри располагается сито, ротор и валы, проталкивающие продукты с рабочей камере.

Протирочные машины для пищеблока используются при изготовлении фруктового или овощного пюре. Оно является ингредиентом для многих блюд и широко используется в кулинарии. Важно, чтобы масса была однородной и не содержала в себе мусора в виде несъедобных частей продуктов (косточек, кожуры).

Преимущества

Протирочные машины для пищеблока имеют несколько важных преимуществ:

Оборудование изготавливается из специальной пищевой нержавеющей стали, а его корпус — из качественного пластика. Материалы не вступают в реакцию с продуктами питания и сохраняют их вкусовые качества.

Промышленные протирочные машины для пищеблока рассчитаны на длительную работу. Они могут эксплуатироваться ежедневно. Их детали отличаются повышенной надежностью и износостойкостью. Но даже такое оборудование постепенно изнашивается. Оно прослужит несколько лет только при правильной эксплуатации и соблюдении всех рекомендаций по обслуживанию.

Большую опасность для протирочных машин для пищеблока представляет грязь. После каждого использования технику необходимо разбирать и сразу мыть. В противном случае засохшие частички пищи могут забиться в мелкие отверстия, откуда их будет очень сложно убрать.

При использовании современного оборудования повар может регулировать режимы его работы, настраивать интенсивность обработки продуктов и даже выбирать размер отверстий, через которые будет проходить масса. Протирочные машины для пищеблока помогают упростить процесс приготовления пищи и сократить количество персонала на кухне.

Источник

Овощерезательные и протирочные машины

Овощерезательные машины являются одним из самых распространенных видов технологического оборудования, без которого не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Даже если все блюда готовят вручную, все равно есть такие, для приготовления которых вовсе не обязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне допустимо применять машинную резку (суп-пюре, картофельное пюре, морс, кисель и т.д.) или механические (беспри- водные) овощерезки.

Для нарезки сырых продуктов овощерезательные машины устанавливают в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся термообработке, — в холодные.

На малых и средних предприятиях общественного питания универсальные овощерезки с дисковыми рабочими органами, выпускающиеся как в автономном исполнении, так и в качестве сменных механизмов универсальных кухонных машин, практически полностью вытеснили роторные и комбинированные. Роторные, обладающие высокой производительностью (до 3500 кг/ч), находят применение на крупных предприятиях и заготовочных цехах, а возможность нарезания вареных овощей в универсальных овощерезках позволяет отказаться от комбинированных.

В технической характеристике универсальных дисковых овощерезок обычно указывают среднюю величину практической (действительной) производительности, учитывающей время загрузки и выгрузки продуктов из приемной емкости. Она зависит от ряда параметров: свойств обрабатываемого продукта (жесткую продукцию резать труднее), типа выбранного диска (более тонкая нарезка занимает больше времени), прилагаемого усилия при проталкивании овощей в бункер (с увеличением трения продукта о поверхность диска снижаются его обороты и соответственно уменьшается скорость нарезки).

По производительности овощерезательные машины подразделяются на три группы.

Малые — производительностью до 60 кг/ч и скоростью вращения диска 1500 об/мин. Не позволяют нарезать кубики и картофель фри, могут работать только с сырыми овощами, фруктами, сыром. Используются, как правило, на предприятиях, обслуживающих от 20 до 80 человек в день.

Средние — производительностью от 80 до 250 кг/ч. Благодаря более низкой скорости вращения диска (375 об/мин) обеспечивают нарезку как сырых, так и вареных овощей, нарезку кубиками и ломтиками для картофеля фри.

Большие — производительностью от 300 до 900 кг/ч рекомендуются столовым с проходимостью до 3000 человек в день, ресторанам, обслуживающим банкеты, а также заготовочным предприятиям. Имеют две скорости — 375 об/мин для нарезки вареных овощей и 750 об/мин — для сырых.

Модели с ручной подачей продуктов имеют круглый загрузочный бункер, что позволяет загружать крупные овощи без предварительного разрезания на части, например кочан капусты среднего размера целиком. Все овощерезательные машины обычно имеют два загрузочных отверстия — большое (обычно полукруглое) и малое (круглое для длинных овощей). В современных овощерезках можно полностью снять бункер с рабочей камерой и легко помыть после работы. Для периодической заточки или замены лезвия изготавливают съемными.

Российские производители выпускают в основном широко применяемые овощерезки средней производительности

(250—400 кг/ч), с потребляемой мощностью в среднем 400 Вт. Отечественные машины снабжены набором сменных дисков (обычно 10 шт.) для различных видов нарезки, а также сменными механизмами протирки вареных продуктов для приготовления супов-пюре, картофельного пюре, морсов, киселей и т.д. Ограниченное количество сменных дисков снижает сферу применения наших машин по сравнению с импортными (более 35 видов дисков).

Диски изготавляются из высококачественной пищевой нержавеющей стали и подразделяются на три вида — режущие, терочные и протирочные.

Режущие диски применяются для нарезки: капусты мелкой соломкой для приготовления салатов и на квашение (толщина нарезания 1—2 мм); свежих огурцов для салатов (толщина нарезания 2—6 мм). При использовании режущего диска и неподвижной ножевой решетки возможна нарезка кубиками вареных овощей на салаты и сырых для суповых заправок, различных видов рагу и т.д. Слайсерные диски являются разновидностью режущих и применяются для нарезки овощей, цитрусовых, копченостей, используемых для приготовления салатов, пиццы и украшения блюд. При этом размеры ячеек ножевой решетки должны быть идентичны высоте установки ножа режущего диска, например 10 мм толщина нарезки и 10×10 мм размер ячеек.

Терочные диски входят в комплект всех видов овощерезательных машин и предназначены для нарезания и тонкого измельчения (натирания) продуктов за счет надавливания толкателя на продукт и его трения о режущие элементы вращающегося диска.

Протирочные диски (неподвижные) предназначены для протирания вареных продуктов, таких, как овощи (для супа-пюре, картофельного пюре), фрукты (на кисели, морсы, основы для желе) и сильно разваренное мясо (для приготовления заливного или паштета из печени). Протирка продукта осуществляется специальным ротором-лопастью через перфорацию (отверстия до 5 мм) на поверхности дисков. Овощерезательные машины устанавливают непосредственно на рабочие столы (кроме напольных) с креплением к столешнице или без крепления.

Наиболее применяемой из отечественных овощерезок является модель «Гамма-5А» (Кировский завод им. Лепсе) производительностью 400 кг/ч (при нарезке сырого картофеля брусочками 10×10 мм) и мощности двигателя 0,615 кВт.

Весьма популярны белорусские овощерезки МПР-350 и МПО-1 («Торгмаш»). Все модели конструктивно идентичны, оснащаются съемными бункерами для протирки (рис. 4.10, а) и для нарезки (рис. 4.10, б).

Рис. 4.10. Овощерезка МПР-350:

Овощерезка типа МПР-350 (рис. 4.11) выпускается с двигателем 0,75 кВт и частотой вращения режущих дисков 475 об/мин в трех комплектациях: МПР-350.00 (для нарезки и протирки, 350/600 кг/ч), МПР-350.01(для протирки, 600 кг/ч), МПР-350.02 (для нарезки, 350 кг/ч).

Машина состоит из корпуса 6 с вмонтированным в него электродвигателем 7 и вертикальным приводным валом 11. Вращение валу передается при помощи шкивов 8 Юн клиновых ремней 9. Электродвигатель укреплен в корпусе на специальной плите, имеющей пазы для натяжения ремней. Приводной вал смонтирован на подшипниках, закрытых крышками, и уплотнен резиновыми манжетами. На валу установлен сбрасыватель 5 для удаления переработанного продукта из зоны резания и подачи нарезанного продукта в наклонный канал 13 корпуса.

Р и с. 4.11. Овощерезка М П Р-350 в сборе:

В корпусе имеются рабочая камера 1 в виде цилиндрической части для сменных рабочих органов и наклонный канал для отвода нарезанного продукта. На лицевой стороне корпуса установлен пульт управления, на котором смонтированы кнопки, блокировочный выключатель и магнитный пускатель (на рисунке не показаны). На задней стенке корпуса укреплен щиток, имеющий жалюзи для обеспечения притока воздуха к электродвигателю. Низ корпуса закрыт щитком с ножками-амортизаторами 12, закрепленными винтами. В основании корпуса предусмотрены четыре резьбовых отверстия для крепления машины к рабочему столу.

При нарезке сырых овощей для загрузки продуктов и подачи их при помощи толкателей к рабочим органам применяется специальный бункер (см. рис. 4.10, б), состоящий из литого пластмассового корпуса, в котором для загрузки продуктов выполнены три отсека: серповидный 6 и два цилиндрических 8. В серповидном установлен толкатель 7, который перемещается вертикально в ступице кронштейна 5 вдоль серповидного канала и в верхнем положении поворачивается вокруг оси 10 (для загрузки продукта). В цилиндрических отсеках (большом и малом) продукт прижимается к дисковому ножу толкателями 9, которые снабжены буртиком, препятствующим попаданию их нижней части в зону движения лезвий вращающегося диска. Для протирки вареных продуктов служит бункер 1 (см. рис. 4.10, а).

Р и с. 4.12. Рабочие органы овощерезки МПР-350:

а — для нарезки ломтиками; б — для нарезки брусочками; в — для тонкого измельчения; г — протирочный: I — заклепки;

2 — отверстия протирочные; 3 — углубление для фиксации диска в камере

В комплект машины входят сменные рабочие органы (рис. 4.12):

о терочный диск (рис. 4.12, в) служит для нарезки продукта соломкой сечением 0,8х 1,2 мм и для тонкого измельчения (натирания) продуктов;

о диск протирочный (рис. 4.12, г) устанавливается под лопастным ротором в расточку камеры и фиксируется головкой винта в пазе расточки;

Перед нарезкой сырых овощей и картофеля их нужно вымыть, очистить от кожуры и удалить глазки. Кочан капусты очищают от грязных листьев, вырезают кочерыжку, а затем режут на части, удобные для загрузки в серповидный отсек бункера.

На протирку картофель, свекла, морковь должны подаваться в вареном виде (без отвара), очищенными от кожуры и без глазков. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже +85 °С. Крупы и бобовые подаются на протирку сваренными, в виде жидкой каши (для супов-пюре с отваром). Творог протирается без предварительной обработки. Яблоки подаются на протирку промытыми, очищенными от сердцевины, печеными. Протертые продукты должны представлять собой однородную мелкозернистую массу без волокнистых пучков и комочков, грубая кожица и оболочка зерен должны оставаться на сите.

Овощерезка МПО-1 в отличие от модели МПР-350.00 оснащена двигателем мощностью 1,0 кВт и более надежной поли- клиновой передачей. В комплекте машины десять наименований режущих дисков.

Если машины «Гамма-5А», МПР-350.00 и МПО-1 позволяют производить 8—10 видов нарезки, то овощерезка МР-500<завод «Звезда», Москва) — 12 видов нарезки (кубики 5x5x5, 7x7x7, 10x10x10, 15x15x15 мм, ломтики 3, 5, 7,10, 15 мм, брусочки сечением 5×5, 7×7, 10×10 мм) и мелконатертый продукт. Конструкция овощерезки МР-500 (500 кг/ч) аналогична моделям шведской фирмы Halide.

Овощерезка RG-100 (фирма Halide, Швеция) достаточно компактна (рис. 4.13) и может быть установлена как на рабочем столе, так и на столе-подставке 1. При подъеме толкателя-прижима 5 и отводе его в сторону машина останавливается с открытым загрузочным отверстием. Это обеспечивает быструю и безопасную загрузку обеими руками. Большой размер загрузочного отверстия сводит к минимуму необходимость в предварительной резке продуктов и число загрузок. Когда толкатель-прижим вновь отводится назад, происходит автоматическое включение машины.

Для быстрой и простой очистки загрузочная головка 4 может быть легко отведена назад или снята, что обеспечивает доступ ко всем внутренним поверхностям. В приводе 2 машины RG-100 отсутствует ременная передача. Крутящий момент от электродвигателя мощностью 0,25 кВт передается режущему инструменту через шестеренчатый редуктор. 29 сменных режущих инструментов диаметром 185 мм вращаются с частотой 350 об/мин, обеспечивая производительность до 300 кг/ч. В комплекте машины имеются настенные подвески для режущих инструментов, которые не только экономят место, но, сохраняя остроту лезвий, создают доступное и безопасное место хранения.

Аналогичное устройство имеют овощерезки фирм Metos (Финляндия), Simian (Италия), Robot Coupe (Франция) и др.

Механизм овощерезательно-протирочный МО (рис. 4.14) является сменным в комплекте универсальной кухонной машины УКМ. Назначение, принцип устройства его камеры, бункеров для нарезки и протирки овощей, а также режущих органов аналогичен овощерезке МПР-350.00. При нарезании вареных овощей кубиками 10x10x10 мм (картофель, морковь, свекла) производительность составляет 160 кг/ч, при протирании вареного картофеля — 400 кг/ч, при нарезании сырых овощей (картофель, огурцы, морковь, репа, брюква, свекла, лук) — от 100 до 350 кг/ч в зависимости от вида нарезки.

Механизм МО закрепляется хвостовиком 5 в горловине УКМ и фиксируется специальным устройством, при этом вал универсального привода входит в соединение с рабочим валом

Механические (бесприводные) овощерезки (рис. 4.15) предназначены для нарезки различных овощей в форме брусочков (по типу картофеля фри), для нарезки картофеля спиралью, что исключает необходимость бланшировать его, для сегментной нарезки картофеля (дольками). Они удобны в обращении и не требуют от работника особых усилий. Модели различаются по габаритам и площади рабочей поверхности режущих элементов и могут иметь ячейки различных размеров: 8×8, 10×10, 12×12 мм. Размер обрабатываемого продукта может достигать 15 см. Опорные ножки 1 имеют отверстия для постоянного крепления винтами к рабочей поверхности, а некоторые модели также струбцину для временного крепления.

Рис. 4.15. Схема механической (бесприводной) овощерезки: а — вид сбоку; б — сменные режущие элементы: 1 — опорные ножки;

Продукт укладывается на направляющую 3 и продавливается пуансоном 6, движущимся по направляющим 7через режущие элементы (9 или 10), которые закрепляются в рамке 8легкосъемным фланцем. Движение пуансону передается штоком 5, соединенным шарниром с рычагом 4.

Механические (бесприводные) овощерезки выпускаются как горизонтального, так и вертикального исполнения.

Источник

Машины и механизмы для протирания овощей и приготовления картофельного пюре

На предприятиях общественного питания применя­ются протирочная машина МП-800, протирочно-реза-тельная машина МУ-1000, овощерезательно-протироч-ный механизм МОП-П-1 к приводу П-П и протирочные механизмы МС7-10-160 и МС4-7-8-20 к универсальным приводам.

Машина протирочная МП-800. Машина (рис. 1.20) состоит из алюминиевого корпуса и сварного корпуса, внутри которых размещены электродвигатели, клино-ременная передача и приводной вал. Электродвигатель установлен вертикально. На валу электродвигателя на шпонке укреплен шкив, который с помощью клинового ремня передает вращательное движение шкиву, жестко закрепленному на вертикальном приводном валу.

Загрузочный бункер устанавливается на корпусе и крепится к нему двумя откидными болтами. Верхняя конусная часть бункера служит приемной воронкой для загрузки сырья, нижняя цилиндрическая часть является рабочей камерой, в которой находится враща­ющийся ротор. На цилиндрической части бункера име­ется люк для выброса отходов. Люк закрыт крышкой, подвешенной на оси и запирающейся эксцентриковым зажимом с рукояткой. Для сбора отходов предусмотре­на емкость. На приводном валу крепятся сменные ро­торы для обработки различных продуктов.

Сменные решетки или терочный диск неподвижно установлены в корпусе и удерживаются от вращения бункером. Регулирование зазора между неподвижной решеткой и вращающимся ротором осуществляется через промежуточный стакан, который надевается на вал, регулируется по высоте с помощью гайки и фикси­руется винтом. На этом же стакане ниже решетки на двух шипах укреплен сбрасыватель, служащий для

выбрасывания протертого продукта из корпуса в выход­ной лоток, выполненный в виде крышки, шарнирно соединенной с корпусом.

На роторе имеются лопасти, угол наклона которых при вращении по часовой стрелке обеспечивает при­жатие протираемого продукта к ситу, а при вращении против часовой стрелки — перемещение непротертых остатков вверх по цилиндрической стенке бункера к люку для выброса отходов.

Ротор для протирания косточковых плодов состоит из двух частей, соединенных невьшадающим винтом.

Нижняя часть (ступица с упругими пальцами) осу­ществляет протирание. Верхняя часть (выбрасыватель отходов) свободно поворачивается относительно ступи­цы. Угол поворота выбрасывателя ограничивается упо­ром и вырезом на нижнем торце втулки выбрасывателя. При вращении ротора по часовой стрелке лопасти выбрасывателя под воздействием. продукта отводятся от упругих пальцев и не препятствуют протиранию. При вращении против часовой стрелки выбрасыватель поворачивается для совмещения его лопастей с упруги­ми пальцами и выбрасывает косточки и прочие отходы через люк в емкость. Крышка люка при этом должна быть открыта.

На каркасе крепится подставка под емкость для про­тертого продукта, которая может устанавливаться в двух положениях в зависимости от высоты ёмкости. В верхнем положении подставка опускается на крон­штейны и шарнирно соединенную с ней опору. В ниж­нем положений подставка находится на основании ста­нины, при этом опора размещается под подставкой. Пусковая и защитная электроаппаратура монтиру­ется на панели, укрепленной на каркасе. На панели установлен выключатель, блокирующий включение дви­гателя при отсутствии бункера. Панель имеет отверстия для доступа к кнопкам пульта управления и автома­тическому пускателю. Над кнопками укреплена таблич­ка с поясняющими надписями. На противоположной по отношению к панели стенке корпуса_ имеется от­верстие для доступа к кнопке возврата теплового реле реверсивного пускателя, закрываемое шарнирно подве­шенной крышкой с надписью «Возврат реле».

. В зависимости от протираемого продукта рекомен­дуется следующее сочетание рабочих органов: ротор лопастной и сито с отверстиями 3 мм—для протира­ния картофеля, бобовых, отварных овощей, круп и ры­бы; ротор лопастной и сито с отверстиями 1,5 мм — для протирания отварной печени и свинины.

Принцип действия. Продукт загружают в бункер машины при равномерно вращающемся рото­ре, где он протирается через сито и сбрасывателем вы­брасывается из машины в приемную емкость, уста; новленную на подставке. После прекращения выхода протертого продукта нажимают кнопку «Стоп». Затем открывают откидную крышку выходного лотка и с по­мощью лопатки полностью удаляют протертый продукт.

.Механизм для протирания овощей МУ-7-1000.Ме­ханизм приводится в действие от универсального при­вода МУ-1000. Он предназначен для протирания ва­реных и печеных овощей и фруктов, а также молочных продуктов (творог, сырковая масса). При сборке ме­ханизма для протирания овощей на корпус устанавли­вают протирочный диск, крыльчатку и закрепляют их крепежным болтом. На диск устанавливают загрузоч­ный бункер и закрепляют его фигурными гайками, в загрузочный бункер вставляют улитку, а сверху крепится воронка.

Принцип действия. При протирании продукт, загруженный в воронку, захватывается враща­ющимися лопастями шнека и продавливается через отверстия диска в приемную тару.

Вареный картофель протирают только горячим — из остывшего картофеля получается пюре низкого- ка­чества.

Протирочный механизм МОП-П-1.Механизм при­соединяется к универсальной кухонной машине с при­водом П-Н (см. рис. 1.18).

Для протирания вареных продуктов механизм снаб­жен протирочным приспособлением, которое по принци­пу действия и конструкции аналогично исполнительному механизму протирочной машины МП-800, но имеет меньшие габариты.

Протирочный механизм МС7-10-160.Механизм (см. рис. 1.12) предназначен для протирания вареных ово­щей, фруктов и ягод. Для протирания продуктов на корпус машины неподвижно устанавливают сито, а на вертикальный вал — протирочные лопасти (винт).

Многоцелевой механизм МС4-7-8-20. Механизм (рис. 1.21) состоит из обечайки с решетчатым дном имеющим диаметр отверстий 3 мм, и винтовой лопасти в виде пропеллера, которая крепится к выходному валу редуктора. ‘

В комплект машины входят опрокидывающийся электрокотел КПЭ-60 и универсальный привод, установ­ленный на Трехколесной тележке.

На тележке установлена телескопическая колонна, состоящая из двух труб. Внутренняя труба с помощью механизма лодъема может перемещаться в вертикаль­ном направлении. В верхней части этой трубы крепится на подставке привод с закрепленным в его горловине

Взбиватель имеет зубчато-конический редуктор и вертикальный вал, к которому с помощью соединитель­ной муфты крепится лопасть, выполненная в форме рамки. Поперечные планки рамки заточены и согнуты под углом. Лопасть с помощью маховика подъемного механизма может перемещаться в вертикальном поло­жении. Движение передается внутренней трубе, которая вместе с приводом поднимается или опускается. Наруж­ная труба неподвижна и имеет рукоятку для пере-

мещения тележки. Сверху котел закрывается специаль­ной крышкой с зажимами.

На кожухе привода расположены кнопки управле­ния.

Правила эксплуатации. После проверки санитарно-технического состояния машины в котел заливают воду (8. 10 л) и подогревают ее до 70 °С. Сырой очищенный картофель (30. 35 кг) закладывают в котел и варят до готовности при закрытой крышке. По окончании варки с котла снимают крышку, а на ее месте уста­навливают крышку с зажимами. Затем для слива воды котел опрокидывают с помощью червячного механизма и вновь возвращают в вертикальное положение.

К котлу подкатывают тележку с приводом и закреп­ляют ее. Затем привод поднимают с помощью махо­вика в крайнее верхнее положение и устанавливают рабочий орган (лопасть), оставляя между ним и дном зазор размером не менее 5 мм.

Далее закрывают котел крышкой с зажимами и включают машину. По истечении 2,5 мин через ворон­ку в крышке котла вливают молоко, добавляют масло и продолжают взбивание еще 2. 3 мин. По окончании работы машину выключают, снимают крышку и, подняв лопасть в верхнее положение, отсоединяют ее. Запреща­ется снимать лопасть до полной остановки машины. При подъеме крышки необходимо соблюдать осторож­ность во избежание ожога рук и лица. После этого нажимают на педаль и открывают механизм. Разгрузку котла производят после его опрокидывания. Затем котел промывают теплой водой, а сменный механизм разбира­ют, промывают, просушивают и смазывают.

Не следует включать привод, не закрепив сменного механизма, так как это может привести к не­счастному случаю. Запрещается также снимать с при­вода сменный механизм до полной остановки электро­двигателя.

Нельзя включать котел при неисправных заземлении и арматуре.

Техническая характеристика машин для обработки овощей и картофеля приведена в табл. 1.3.

1.4. Машины для обработки миса и рыбы

1.4.1. Характеристика машин, применяемых

для обработки мяса и рыбы

На предприятиях общественного питания для обработ­ки мяса и рыбы применяют следующие машины: мя­сорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные и котлета-формовочные машины, рыбоочиститёли, механизм для нарезки мяса для бефстроганов, а также универсаль­ные приводы для мясных цехов с комплектом испол­нительных механизмов.,

Мясорубки предназначены для приготовления мяс­ного и рыбного филе. Промышленность выпускает сле­дующие типы мясорубок: МИМ-60 — с ручным приво­дом; МИМ-82, МИМ-82М, МИМ-105, МИМ-105М, МИМ-500 — с индивидуальными электродвигателями; МС2-70, МС2-150, ММП-П-1, УММ-2 — сменные мясо­рубки к универсальным приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6, ПМ-1,1, П-Н, УММ. (

В соответствии с ГОСТ 7411—79 мясорубки обозна­чаются буквами МИМ от слов «машина, измель­чающая мясо> и цифрами, соответствующими диаметр ру ножевой решетки (в мм).

Фаршемешалки предназначены для перемешивания мясного фарша со всеми компонентами, предусмотрен­ными рецептурой. Фаршемешалки с индивидуальным приводом используются на крупных предприятиях об­щественного питания и в составе поточных линий.** Фаршемешалки МС8-150, МБП-П-1 и МС4-7-8-20 — сменные механизмы к универсальным приводам ПМ-1,1, П-П, ПУ-0,6.

Машины для рыхления мяса служат для надреза­ния поверхности порционных кусков мяса с целью *1 разрушения в них волокон соединительной ткани. Та­кие куски мяса при тепловой обработке меньше де­формируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. Рыхление позволяет также использовать для жарки мясо 2-го сорта.

На предприятиях общественного питания приме­няются рыхлитель МРМ-15 с индивидуальным приво­дом и МС19-1400, МРП-П-1 к универсальным приво­дам ПМ-1,1, ПУ-0,6 и П-П.

Для нарезки мяса для бефстроганов применяют механизм МБП-П-1, входящий в комплект универсаль­ного привода П-П.

Наиболее Трудоемкий процесс обработки рыбы — удаление чешуи. Для этой цели на предприятиях общественного питания используют рыбоочистители РО-1 с индивидуальным приводом и МС17-40 к универ­сальному приводу ПМ-1,1.

В корпусе мясорубки расположена рабочая камера для обработки продуктов, выполненная в виде цилинд­ра, на внутренней поверхности которого имеется вин­товая нарезка, улучшающая подачу мяса и исключаю­щая вращение его вм*есте со шнеком.

В верхней части корпуса мясорубки находится за­грузочное устройство, над которым установлено предо­хранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Разгрузоч­ным устройством служит торец камеры обработки. Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка. В задней стенке кор­пуса сделано отверстие, куда вставляется хвостовик шнека.

Рабочими органами мясорубки служат шнек, три решетки с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, два двусторонних ножа и подрезная решетка. В собранной мясорубке ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью колец и нажимной гайки. Размеры решеток и ножей, длина шнека и число его оборотов для обеспечения взаимозаменяемости частей мясору­бок регламентируются ГОСТ 7411—79.

Двусторонние ножи устанавливаются режущими кромками в сторону направления вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. Решетки можно ставить любой стороной. При установке двух решеток первой располагают решетку с более крупными отверстиями.

Приводной механизм мясоруб­ки состоит из электродвигателя и двух цилиндрических косозубых передач.

Подготовленное мясо заклады­вают в загрузочную чашу и про­талкивают толкачом. Попав в ка­меру, продукт захватывается вра­щающимся шнеком и продвигает­ся им-к ножам и решеткам. Бла­годаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, про­двигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и поступает к ножам и решеткам в виде сплошной плот­ной массы. Затем мясо продавли­вается через отверстия неподвиж­ных решеток и срезается вращаю­щимися ножами.

Прямолинейные двусторонние ножи режут продукт способом рубки, подрезная ре* шетка — способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом.

Если мясо, прошедшее через мясорубку, оказалось недостаточно измельченным, его вторично пропускают через машину, установив решетки с более мелкими отверстиями.

Мясорубка МИМ-82М. Мясорубка аналогична по устройству мясорубке МИМ-82, но в отличие от по­следней имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что обеспечивает удобную санитарную обработку ма­шины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.

Мясорубка МИМ-105. Конструкция мясорубки (рис. 1.24) аналогична конструкции мясорубки МИМ-82, но имеет некоторые конструктивные особен­ности и большую производительность. Она устанавли­вается на полу. Станина мясорубки выполнена в виде полой тумбы, установленной на чугунной плите. Внут­ри станины расположены электродвигатель, клиноре-менная передача и зубчато-цилиндрический редуктор.

Наборы рабочих органов мясорубки МИМ-105 ана­логичны наборам рабочих органов мясорубки МИМ-82, но у мясорубки МИМ-105 шнек с ножами и решетками

выталкивается из корпуса вилкой, приводимой в дви­жение рукояткой.

Облицована машина стальными листами. На боко­вой стороне ее размещены кнопки управления, лампа, сигнализирующая о подключении машины к электросе­ти, и рукоятка выталкивания шнека.

Принцип действия. При включении элект­родвигателя движение от него через клиноременную передачу и редуктор передается шнеку и ножам, кото­рые измельчают продукт и проталкивают его в под­ставленную тару.

Мясорубка МИМ-105М. По своему устройству мя­сорубка МИМ-105М подобна мясорубкам МИМ-105 и МИМ-82М, но у данной мясорубки в отличие от мя­сорубки МИМ-105 движение от электродвигателя пе­редается через клиноременную передачу непосредст­венно на рабочий вал машины.

Мясорубка МИМ-500. Мясорубка (рис. 1.25) со­стоит из чугунного корпуса, основания, рабочих орга­нов, приводного устройства. Корпус мясорубки, слу­жащий рабочей камервй, выполнен в виде пусто­телого цилиндра. Передняя часть корпуса мясорубки

имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, задняя — фланец, которым корпус крепится к передней части редуктора. Корпус имеет горловину для установки загрузочной чаши. Загрузоч­ная чаша имеет ограждение в виде предохранитель­ного кольца. Движение от электродвигателя передает­ся рабочим органам клиноременной передачей и зубча­то-цилиндрическим редуктором.

Для извлечения рабочих органов из корпуса при разборке мясорубки имеется специальное устройст­во, состоящее из выталкивателя и рукоятки. При повороте рукоятки выталкиватель нажимает на торец шнека и перемещает его вместе с рабочими органа­ми в сторону разгрузочного отверстия.

Конструкции этих мясорубок (рис. 1.26, а, б) ана­логичны конструкции мясорубки МИМ-82.

Правила эксплуатации.Перед включением машины проверяют ее санитарно-техническое состояние и пра­вильность сборки.

Если используется набор ножей и решеток для мел­кого измельчения мяса (рис. 1.27), то сборка мясоруб­ки осуществляется следующим образом. В корпус мя­сорубки вставляют шнек, следя за тем, чтобы он своим хвостовиком вошел в муфту приводного вала. На па-

Если используется набор ножей и решеток для крупного измельчения мяса (рис. 1.27,6), то на палец шнека надевают подрезную решетку с крупными отвер­стиями, два нажимных кольца (или одно широкое) и навинчивают на корпус нажимную гайку.

Для приготовления паштета в мясорубку устанав­ливают среднюю и мелкую решетки (5 и 3 мм).

Плотность прилегания решеток к ножам обеспечи­вается нажимной гайкой. Сначала ее завинчивают до упора, затем отпускают ее на ‘/г оборота и включают машину. После включения машины нажимную гайку медленно завинчивают до усиления шума в редукторе, что свидетельствует о том, что гайка затянута плот­но и мясорубка готова к работе.

ухудшает качество измельчения продукта и снижает производительность машины. Чтобы этого не произо­шло, ножи регулярно затачивают № притирают. Острые ножи способствуют продлению срока службы решеток, поверхность которых обладает большей твердостью, чем поверхность ножей. Ножи в мясорубках обычно затачивают с одной строны, с другой стороны, приле­гающей к решетке, их притирают. Для плотного приле­гания ножа необходимо, чтобы решетка имела ровную поверхность, поэтому при износе решетки шлифуют.

Мясо, предназначенное для приготовления фарша, зачищают от костей, сухожилий и нарезают неболь­шими кусочками массой до 150 г.

Загрузку мяса производят во время работы маши­ны. Нарезанные куски мяса или рыбы проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачом. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. При недостаточной подаче мяса шнек не создает не­обходимого »давления и мясорубка плохо работает, при избыточной подаче мяса ножи не успевают из­мельчать поступающий продукт.

Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачом, поскольку это может вызвать перегрузку электродви­гателя.

При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину пе­риодически останавливают, затем очищают рабочие органы.

Не следует использовать мясорубку для измельче­ния сухарей, так как это приводит к быстрому износу рабочих органов.

Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую — это сокращает срок службы машины.

Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника электрическим током.

Нельзя использовать мясорубку, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

После окончания работы мясорубку выключают и разбирают. Извлечение шнека, ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или спе­циальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и. решетки очищают от остатков фарша,

промывают горячей водой и сушат. Затем рабочие ор­ганы смазывают пищевым- несоленым жиром.

Техническая характеристика мясорубок приведена в табл. 1.4.

Фаршемешалка МС8-150 (рис. 1.28) приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1.

Корпус фаршемешалки изготовлен в виде цилин­дра, отлитого заодно с загрузочным бункером. С по­мощью хвостовика корпус крепится к приводу. В, верх­ней части загрузочного бункера укреплена предохра­нительная решетка, препятствующая попаданию рук в камеру обработки.

Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями, расположенными под углом 30° к оси вращения вала, что обеспечивает перемещение про­дукта к загрузочному окну, которое закрывается за- \ слонкой.

Для удобства санитарной обработки фаршемешал­ки рабочая камера имеет легко снимаемую крышку.

Правила эксплуатации. Механизм устанавливают в горловине универсального привода и надежно закреп­ляют. В корпус фаршемешалки вставляют вал с ло­пастями, предварительно смазав его концы пищевым несоленым жиром. На корпус устанавливают крышку

и закрепляют ее винтами. Затем закрывают заслонку разгрузочного окна, проверяют наличие предохрани­тельной решетки, включают привод и опробуют рабо­ту фаршемешалки на холостом ходу.

Если машина исправна, то, не выключая электро­двигателя, в ее рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи и другие компоненты в количестве, не превышающем 7 кг. Недогрузка ухудшает качество перемешивания, а перегрузка приводит к выбрасы­ванию котлетной массы из бункера. После оконча­ния перемешивания массы и обогащения ее кислоро­дом, не останавливая машины, открывают заслонку, и готовый фарш выгружается в подставленную та­ру. Затем заслонку закрывают, а в камеру загружа­ют новую порцию фарша. Продолжительность обра­ботки загруженных продуктов 60 с. Более длитель­ное перемешивание фарша ухудшает его качество и приводит к отделению жира.

После окончания работы машину выключают, раз­бирают, очищают, промывают горячей водой и про­сушивают.

Не разрешается работать на машине, не имеющей предохранительной решетки над бункером. Запреща­ется проталкивать фарш в рабочую камеру руками,

атакже вручную выгружать его из разгрузочного окна во время работы машины.

Техническая характеристика фаршемешалки

1.4.4. Мясорыхлительные машины

Мясорыхлительная машина МРМ-15.Машина (рис. 1.29, а, б) состоит из станины, корпуса, при­водного и исполнительного механизмов и кнопок уп­равления.

Станиной служит алюминиевое основание, на кото­ром укреплен корпус. Последний выполнен из алюми­ния и покрыт нитроэмалевой краской.

машины на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе.

Установив под разгрузочным окном противень, опускают подготовленные порционные куски мяса в загрузочную воронку. Надрезанный кусок мяса пов­торно пропускают через машину для разрыхления его в поперечном направлении.

Запрещается поправлять застрявшие куски мяса руками, а также работать на машине со снятой крыш­кой.

В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы ножи-фрезы были острыми.

После окончания работы машину выключают, разбирают и промывают горячей водой. Рабочие ор­ганы просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.

Техническая характеристика машин для рыхления мяса представлена в табл. 1.5.

Таблица 1.5 Техническая характеристика машин для рыхления мяса

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник