Для меня ситный хлеб всегда было понятием скорее литературным, чем действительно существующим. Поэтому наткнувшись у Людмилы на рецепт ситного я даже сразу как-то не загорелась, не восприняла его в серьез. И очень зря. Хлеб отменный. Очень вкусный, пушистый, с тонкой золотой хрустящей корочкой, мякиш великолепен, царский. Пеку и пеку его не переставая, и вам советую.
Так что же такое ситный хлеб?
Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово «ситный» впервые зафиксировано в словарях в 1731 году. СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное. 1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука. 2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари. 3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб. (Толковый словарь Ушакова)
Рецептура ситного хлеба по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 30г дрожжей прессованных, 15г соли, 60г сахара, 25г столового маргарина, вода.
Рецепт на 1 хлеб: (форма кексовая 31х11х7)
Опара: 200 г хлебопекарной муки в/с 200 г воды 40С 4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных
Сухие дрожжи предварительно активировать в воде в течение 15 мин, прессованные растворить в воде, смешать с мукой, вымешивать миксером 10 мин на 1-й скорости. Брожение 3 часа, температура у меня была 27С. Опара вырастет в 6 раз и начнет опадать.
Тесто: опара 7,5 (8) г соли 30 г сахара 12,5 (13) г маргарина или растительного масла 300 г хлебопекарной муки в/с вода для эластичности теста (примерно 100 г)
В опару влить, всыпать и проч. все, кроме муки. размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Дать постоять 30 мин. Далее вымешивать до гладкого шелковистого теста (20-30 мин). Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой.
Фото-отчеты
Клепаня Ленуль, спасибо! Духовка у меня обычная, газовая, Аристоновская плита.
begi Спасибо, Валюша! Ты права, хлебушек очень ценит такой вклад, отдает с бооольшими процентами.
LIBER Васюль, да за этот и принимайся. Вкуснейший хлеб, к тому же без всяких там усложняющих прибамбасов. Спасибо тебе!
maaarushka Оль, меня так часто девченки это говорят, что начинаю задумываться Спасибо!
Julietta Baby Юльчик, удачи тебе
LIBER аха, я сама ждала когда форма придет, сразу рулет забахала, опробовала, а потом и за хлеб этот быстрее, аж руки чесались .
Си́тный хлеб или си́тник — высшего сорта хлеб из отборной (просеянной через сито) пшеничной муки. Такой хлеб появился в России сравнительно поздно, в XVIII веке и долгое время считался барской пищей. Раньше основным хлебом был значительно более грубый ржаной, просеянный через решето. Он был более плотный, сытный и более дешёвый.
Содержание
Ситный хлеб в коротких цитатах [ править ]
. он причиняет ему всяческие неприятности, кормит его ситным хлебом и поит кислым вином, а сам ест и пьет на славу.
За пряник ли примусь, или за хлеб я ситной, Мизирной тварью чтут, негодным ни к чему.
. он ничего с утра не ел и весьма соблазнительно вспомнил теперь о стакане кофе с куском ситного хлеба с маслом. Но выйти из комнаты не решался.
Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины ― вот вам любимая аракчеевская еда!
. я как сейчас вижу синюю бумагу, в которую была завязана жареная курица, несколько пшеничных колобушек с запеченными яйцами и половина ситного хлеба. [1]
. ― не леди, де, ― Девушка, простая, как ситный. [2]
Башкин тремя пальцами рвал мякиш ситного хлеба. Он ел и дурел от борща.
Любил он их, правда… медведей-то, шибко уважал… все, бывало, ситничка купит им, порадовать.
Ситный хлеб в публицистике, мемуарах и документальной прозе [ править ]
Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины ― вот вам любимая аракчеевская еда! По обыкновению, мы и на этот раз разжевали по маленькому кусочку; но Стрекоза, который хотел похвастаться перед именинницей, что он еще молодец, разом заглотал целый сукрой ― и подавился. К довершению всего, тут случился Петруша (его бабенька нынче заставляет в торжественных случаях прислуживать за столом) и, вспомнив фельдъегерское прошлое, выпучил глаза и начал так сильно дубасить Стрекозу в загорбок, что последний разинул пасть, и мы думали, что непременно оттуда вылетит Иона. [3]
Господа кушали свое, домашнее, и я как сейчас вижу синюю бумагу, в которую была завязана жареная курица, несколько пшеничных колобушек с запеченными яйцами и половина ситного хлеба. Горничная питалась остатками от барской трапезы. За «постоялое» платилось только в ненастье (около 20 коп.); в вёдро же матушка располагалась отдохнуть в огороде. Итого восемьдесят копеек, и в крайнем случае рубль на ассигнации! [1]
И ко зверям ходили глядеть… видали-сказывали ― он к медведям добивался все, чего уж ему в голову вошло. Любил он их, правда… медведей-то, шибко уважал… все, бывало, ситничка купит им, порадовать. Земляками звал… с лесной мы стороны с ним, костромские. Все хотят хоть одним глазком на болящего взглянуть, но их не допускают, доктор запретил беспокоить. Их поят чайком в мастерской, дают баранок и ситничка, подкрепиться, ― многие через всю Москву приплелись. И все-то советуют то-се. Кто ― редечный сок натощак пить, кто ― кислой капустой голову обкладывать, а то лопухом тоже хорошо, от головы оттянет… а то пиявок за уши припустить, а к пяткам сухой горчицы… [4]
В русских говорах многочисленны слова для называния разнообразных хлебных изделий. Вот некоторые из них. Ситник, папушник, битень, вздымник, пшеничник… ― названия хлеба из пшеничной муки. [5]
Ситный хлеб в беллетристике и художественной прозе [ править ]
Ахилл — убирает сено. Камбиз — погонщиком мулов. Нерон — рылейщиком, а Фиерабрас — его лакеем; но он причиняет ему всяческие неприятности, кормит его ситным хлебом и поит кислым вином, а сам ест и пьет на славу. Юлий Цезарь и Помпей просмаливают корабли. [6]
Дурень, недолго думая, прямо направился в лес, там увидел он на том же месте человечка, который подтягивал себе что есть мочи живот ремнем и корчил весьма печальную рожу, приговаривая: «Вот сейчас съел я полнехоньку печь ситного хлеба, но что может значить этот пустяк, когда такой голод мучит! Желудок у меня пустехонек, и вот я должен стягивать себе живот ремнем как можно туже, чтобы не околеть с голоду». Дурень-то и обрадовался, услышав эти речи. «Пойдем со мною, — сказал он, — я тебя накормлю досыта». Он повел человечка ко двору короля, который велел свезти всю муку со своего королевства и приказал испечь из той муки огромную хлебную гору; но лесной человек как пристал к той горе, принялся есть, и горы в один день как не бывало! [7]
«И ругалась же в этот раз она! — усмехнулся Дмитрий Алексеевич. — Она так близко принимает мои интересы к сердцу, да и вообще кипяток!» — подумал он, чувствуя к матери горячую привязанность и глубокую благодарность за светлое и радостное детство… Так размышлял Кропотов, пока наконец не почувствовал аппетита. Вследствие этой «истории», заставившей его бросить службу раньше того, как подавался в правлении чай с булкой, он ничего с утра не ел и весьма соблазнительно вспомнил теперь о стакане кофе с куском ситного хлеба с маслом. Но выйти из комнаты не решался: пожалуй, встретишь мать и только ее раздражишь опять; надо дать ей время успокоиться. Он было попробовал заглушить голод чтением; однако это средство не помогло. [9]
От селедки и колбасы Марфа тоже отказалась, а за ней и Сережка, что даже обидело дядю Василия. Зато они с величайшим удовольствием принялись за ситник и огурцы. Сережка ел с таким аппетитом, что у него даже выступили слёзы на глазах. Мать потихоньку дергала его за рукав рубашки, но мальчик был слишком голоден, чтобы понимать это предупреждение. Маленькая Шура с удивлением смотрела на него своими большими глазами и наконец проговорила: ― Папа, дай мне такой же точно кусок ситника… и огурец… [10]
Потом оглянулся кругом и долго смотрел на убогие, покривившиеся крайние избы, растолченную грязь улицы, которую уж покрывала осенней темнотой надвигавшаяся ночь, потом почему-то посмотрел на свою куртку и башмаки, как будто они вместе с этой грязью и заброшенностью деревни говорили о его собственной заброшенности, бесприютности среди людей, которым чуждо все то, чем он живет. Старичок вернулся. Вынул что-то из-под полы и, подавая Петру, сказал: ― Возьми-ка ситничка краюшечку пожевать дорогой. ― Петр почему-то сначала отдернул было руку, но потом решительно взял. ― Спасибо, старик, ― сказал Петр. И пошёл. [11]
Башкин говорил мирным, дружелюбным голосом. Он, шатаясь, сел к столу. Он потянул носом, и запах настоящего борща всем аккордом ударил в ноздри, всей капустой, помидорами, луком, салом, и всех их сразу и в отдельности чуял Башкин, как живых, как родных, как радостную встречу. Ложка прыгала в руке, обжигались сладко губы. Башкин тремя пальцами рвал мякиш ситного хлеба. Он ел и дурел от борща. Он опрокинул остатки в рот и обтер хлебом миску. Прожевал и обтер коркой насухо. Он сидел, как пьяный, и глядел в пустую миску. [12]
Ситный хлеб в поэзии [ править ]
За пряник ли примусь, или за хлеб я ситной, Мизирной тварью чтут, негодным ни к чему; Ты добродетелен и хвален потому, Что не любы, как мню, богатыя пирушки. Почтоже прихоти моей вредняй мне душки, И кожу со спины за лакомство дерешь? [13]
Во мне нет никакого смысла, Хоть просто от стыда сгори! То смотришь ― тесто перекисло, То подгорели сухари; То ситники не допекутся, То булки испеку ― хоть брось; И крендели не удаются, И всё не так, всё вкривь да вкось! Любовь ― мучительная штука И булочнику не с руки! Уму и сердцу просто мука И только перевод муки! [14]
— Пётр Каратыгин, «Во мне нет никакого смысла. » (куплеты из водевиля «Булочная, или Петебургский немец»), 1843
Ты к стройным перьям лебедя Приникаешь желаньем слитным; Резюмируешься: ― не леди, де, ― Девушка, простая, как ситный. [2]
Здесь встанут стройки стенами. Гудками, пар, сипи. Мы в сотню солнц мартенами воспламеним Сибирь. Здесь дом дадут хороший нам и ситный без пайка, аж за Байкал отброшенная попятится тайга. [15]
Ситник в пословицах, поговорках и приметах [ править ]
Ситный хлеб, или ситник – хлеб, изготавливаемый из просеянной через сито муки. В старину он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решетным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице лукаво замечено «Ситный съел, так решетный цел».
В «Домострое» (XVI в.) говорится, что жена должна, «востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати. и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетней, или решетной, – и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».
В этом отрывке упоминается как хлеб ситный, так и хлеб решетный; в первом случае речь идёт о хлебе, просеянном сквозь сито, а во втором – о просеянном сквозь решето. Ситная мука более мелкая, лучшего качества, а решетная мука – это более крупная мука, худшего качества.
С XVIII века известно существительное ситник «испечённый из просеянной сквозь сито муки». Ситный хлеб, ситник мог быть и из ржаной муки: «ситный хлеб, более ржаной, ситник» без указания места распространения приводится в Словаре В.И. Даля, «ячменный, просеянный сквозь сито хлеб» – на родине М.В. Ломоносова в Архангельской области, а в новгородских говорах ситник – «исключительно белый пшеничный хлеб из первача, а никак не ржаной. Слово это часто заменяется словом «ситный»».
Уместно также привести материалы псковских говоров: «Ситный хлеп гараз рыхлинький и фкусный. Ситный пякём, такая квадратная булка. Ситный сажмёш – как ладошка, разажмёш – апять пышный. Он ситный пёк, ситный, ён и с пшены, ён и с афса. Ета раныыы гаварйли ситный, а счяс буханка или кирпичик. Ситный бужу так раныыэ звали. Ситник, белый хлеп так раньшэ звали. Ситник, белый хлеп, тяпёрь булкай называют. Жэншыны пяклй пирагй, яво называли ня пирагам, а ситным. Как вазьмёш ф пястку, так, каг будто яво и нет, разамнёш, так и дыхае».
Очевидно, что главное – это не вид муки, из которой печётся этот хлеб (имеется в виду то, из какого зерна она выработана), а её качество, благодаря которому хлеб получается очень пышным, мягким. Гораздо чаще в русском языке встречается в народе употребление субстантивированного существительного ситный: «Ситный там прадают. Ситный я очень люблю». И вообще пожилые люди говорят, что сейчас настоящего ситного хлеба нет, а вот раньше был, и всегда это был формовой хлеб, а не круглый.
Ели ситники за обедом и ужином, подавали к чаю с мёдом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситный хлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Перед ситным устоять было просто невозможно. Вот что пишет А.И. Куприн в «Как я был актёром»: «Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба – белого и ситного. Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!.»
Рецепты и сведения о карельском хлебе
Из какой муки пекут ситный хлеб (ситник)? Что такое ситная мука?
Польза и вред ситного хлеба (ситника) для организма: для желудка, кишечника, при похудении.
Рецепты приготовления ситного хлеба (ситника) на закваске в домашних условиях: по ГОСТУ СССР, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).
Для меня ситный хлеб всегда было понятием скорее литературным, чем действительно существующим. Поэтому наткнувшись у Людмилы на рецепт ситного я даже сразу как-то не загорелась, не восприняла его в серьез. И очень зря. Хлеб отменный. Очень вкусный, пушистый, с тонкой золотой хрустящей корочкой, мякиш великолепен, царский. Пеку и пеку его не переставая, и вам советую.
Так что же такое ситный хлеб?
Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово «ситный» впервые зафиксировано в словарях в 1731 году. СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное. 1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука. 2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари. 3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб. (Толковый словарь Ушакова)
Рецептура ситного хлеба по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 30г дрожжей прессованных, 15г соли, 60г сахара, 25г столового маргарина, вода.
Рецепт на 1 хлеб: (форма кексовая 31х11х7)
Опара: 200 г хлебопекарной муки в/с 200 г воды 40С 4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных
Сухие дрожжи предварительно активировать в воде в течение 15 мин, прессованные растворить в воде, смешать с мукой, вымешивать миксером 10 мин на 1-й скорости. Брожение 3 часа, температура у меня была 27С. Опара вырастет в 6 раз и начнет опадать.
Тесто: опара 7,5 (8) г соли 30 г сахара 12,5 (13) г маргарина или растительного масла 300 г хлебопекарной муки в/с вода для эластичности теста (примерно 100 г)
В опару влить, всыпать и проч. все, кроме муки. размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Дать постоять 30 мин. Далее вымешивать до гладкого шелковистого теста (20-30 мин). Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой.
Фото-отчеты
Клепаня Ленуль, спасибо! Духовка у меня обычная, газовая, Аристоновская плита.
begi Спасибо, Валюша! Ты права, хлебушек очень ценит такой вклад, отдает с бооольшими процентами.
LIBER Васюль, да за этот и принимайся. Вкуснейший хлеб, к тому же без всяких там усложняющих прибамбасов. Спасибо тебе!
maaarushka Оль, меня так часто девченки это говорят, что начинаю задумываться Спасибо!
Julietta Baby Юльчик, удачи тебе
LIBER аха, я сама ждала когда форма придет, сразу рулет забахала, опробовала, а потом и за хлеб этот быстрее, аж руки чесались .
Хлеб подовый — что это такое и чем он полезен? Состав
Несложный рецепт хЛЕБА Ситного домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 29. Содержит всего 317 килокалорий.
Описание приготовления:
На Руси всегда пекли ржаной хлеб. Он был намного дешевле и доступнее пшеничного белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее и воздушнее черного хлеба. Ситный хлеб был достаточно дорогой, его обычно ели в богатых семьях. На него намазывали мед или варенье, и в целом, ситный хлеб считался символом достатка и богатства. В наше время такой хлеб можно купить в любом магазине или испечь дома. Сегодня поделюсь рецептом, как приготовить такой хлеб из муки высшего сорта. Основной ингредиент: Тесто / Дрожжевое тесто Блюдо: Выпечка / Хлеб География кухни: Русская кухня
Популярные диеты
Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: «Хрен! Я все равно его сделаю!» И сделал. Но, обо всем по порядку. Слову «ситный» скоро будет 300 лет, если судить по первому упоминанию его в словарях. Происходит оно, конечно же, от сита. То есть, ситный хлеб — это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. Раньше ведь высшего сорта не было, всю муку мололи довольно грубо, и было всего два вида хлеба, в зависимости от помола муки — решетный и ситный. Решетный, это типа обойная мука, а ситный — это типа высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить. Ситный хлеб — это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза «друг мой ситный», которую, к слову, я очень люблю и часто употребляю в своей речи. Гораздо чаще, чем «иди нах. » Преследуя цель выпечки максимально богатого на вкус и аромат хлеба, я решил поставить тесто на долгоиграющей опаре, с минимумом дрожжей. Тесто получилось преотличное! Пузырчатое, мягкое, пружинящее.
Рецептура по ГОСТу
Мука пшеничная в/с — 100 Дрожжи прессованные — 3 Соль — 1,5 Сахар — 6 Маргарин (допускается замена на растительное масло) — 2,5 Вода по влагоемкости для теста мягкой
Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:
400 гр. пшеничной муки в/с 0,5 гр. мгновенных дрожжей 6 гр. соли 24 гр. сахара 10 гр. растительного масла 200 — 260 гр. воды
Поставил опару, взяв из общего количества: 200 гр. муки 200 гр. воды 0,5 гр. дрожжей
Брожение опары — 10 часов. Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста — 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным. Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.
Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой
(ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.
Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.
Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?
Почесав, как все умные люди, затылок, и глубокомысленно сказав: «Э-хе-хе», пошел я спать, а с утра повторил все то же самое. Решил испечь в виде батона, тем более, что у меня теперь есть вот такие чудесные корзинки от Насти lviza_2
, за что ей большое спасибо.
Расстойка — 60 минут (sic!). Выпекал хлеб на камне, который купил, опять же у Насти в ПекиСамъ (не реклама, ибо 1800 рублёв я таки отдал, гу-гу-гу). Камень грел 45 минут, при Т=250С. Что нам счет за электричество, когда на кону сила искусства и красота? Шо деньги, деньги — пыль. Надрезал, посадил на камень, плеснул на дно печки полстакана кипятка, температуру с 250 сразу сбросил до 220. Хлеб хорошо начал расти в печи.
И тут у меня засосало под ложечкой от дурного предчувствия. И поди ж ты, интуиция не подвела, падла!
Конечно, для поста в жж я мог бы сжульничать, и показать вам красавца в профиль
скрыв «тылы». Но, как человек честный к своему читателю и склонный к мазохизму….вот:
При этом хлеб, как и прошлый его брат-уродец, потрясающе вкусный и ароматный, а какой он в разрезе, м-м-м-м, мечта.
В единственный выходной, кажется это было вчера, я вновь вернулся к нашим баранам. Или баран вернулся в отару, хрен его разберешь. На улице тепло, птички поют, листочки зеленеют, а на кухне работает неотключаемая батарея (а на улице между прочим +25), влажность зашкаливает (до свиданья, мечта о макаронс), +30, то есть самая благоприятная для хлебопечения температура и условия, ога. Да наплевать, подумал я, все равно я тебя мерзавца сделаю! И сделал!
Для небольшой буханки и батончика.
Муку просеял дважды.
600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень) 2 гр. мгновенных дрожжей 9 гр. соли 36 гр. сахарного песка 15 гр. рафинированного подсолнечного масла 360 гр. воды
Опара: 300 гр. муки 200 гр. воды 2 гр. дрожжей
Тесто. в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию ледяной
водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой. Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения. Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона. Сформовал, уложил на расстойку. Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.
Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут. Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару. Вышло без косяков.
В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов. Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.
Как приготовить «Ситный хлеб»
В подогретую стеклянную миску всыпьте дрожжи и залейте одним стаканом тёплой воды. Поставьте в теплое место.
Опара должна начать пениться и сильно пахнуть дрожжами. Понадобится примерно минут 10, чтобы дрожжи заработали.
Опару перелейте в большую миску и добавьте растопленное сливочное масло, сахар, соль и теплое молоко.
Хорошо все размешайте до однородности и добавьте 2 стакана муки.
Тесто выложите на рабочую поверхность и небольшими порциями добавляйте оставшуюся муку.
Вымесите тесто до однородности, оно должно быть мягким и эластичным. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место.
Для того, чтобы тесто подошло, понадобится примерно часа полтора. Когда оно увеличиться вдвое, обомните тесто и оставьте подходить еще минут на 30.
Сформируйте из теста хлеб и уложите в форму для выпечки. Оставьте еще на 15-20 минут.
Когда тесто снова подойдет, отправьте в разогретую духовку до 200 градусов на 30 минут.
Хлеб Ситный. Эпопея в трех частях с хеппи эндом.
Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: «Хрен! Я все равно его сделаю!» И сделал. Но, обо всем по порядку.
Слову «ситный» скоро будет 300 лет, если судить по первому упоминанию его в словарях. Происходит оно, конечно же, от сита. То есть, ситный хлеб — это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. Раньше ведь высшего сорта не было, всю муку мололи довольно грубо, и было всего два вида хлеба, в зависимости от помола муки — решетный и ситный. Решетный, это типа обойная мука, а ситный — это типа высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить. Ситный хлеб — это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза «друг мой ситный», которую, к слову, я очень люблю и часто употребляю в своей речи. Гораздо чаще, чем «иди нах. » Преследуя цель выпечки максимально богатого на вкус и аромат хлеба, я решил поставить тесто на долгоиграющей опаре, с минимумом дрожжей. Тесто получилось преотличное! Пузырчатое, мягкое, пружинящее.
Рецептура по ГОСТу
Мука пшеничная в/с — 100 Дрожжи прессованные — 3 Соль — 1,5 Сахар — 6 Маргарин (допускается замена на растительное масло) — 2,5 Вода по влагоемкости для теста мягкой
Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:
400 гр. пшеничной муки в/с 0,5 гр. мгновенных дрожжей 6 гр. соли 24 гр. сахара 10 гр. растительного масла 200 — 260 гр. воды
Поставил опару, взяв из общего количества: 200 гр. муки 200 гр. воды 0,5 гр. дрожжей
Брожение опары — 10 часов. Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста — 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным. Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.
Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой
(ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.
Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.
Как его пекли в старину
Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.
Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.
Производственный процесс
Этот вид хлебов совсем другой, это видно сразу невооруженным глазом. Даже при совпадении рецептур, он будет все рано не похож на формовой. Итак, как в двух словах объяснить, чем отличается подовый хлеб, что это такое? Можно сказать очень просто: это хлеб, выпеченный не в форме, а на листе или специальном камне. В оригинале, на производстве, на поду (полу) печи. Такая выпечка получается очень вкусной, с хрустящей корочкой и потрясающим ароматом. А еще хлеба долго не черствеют. Традиционные сорта, выпекаемые таким способом — это рижский, нарезной и некоторые другие.
Тонкости приготовления
Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.
Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.
Польза для организма
Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.
Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.
Подовая печь для хлеба
Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.
Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.
Горчичный хлебушек
Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной – пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.
Чудо на вашей кухне
На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.
Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.
Особенности современной технологии
Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.
Пшеничный хлеб с отрубями
Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка – найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем — литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два круглых каравая, которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.
Спасибо!
.
Ситный хлеб, или ситник – хлеб, изготавливаемый из просеянной через сито муки. В старину он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решетным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице лукаво замечено «Ситный съел, так решетный цел».