французская горчица что это такое фото

Популярный французский соус — дижонская горчица

Настоящая дижонская горчица – это главная достопримечательность столицы Бургундии. Встретить ее полный ассортимент, выполненный в разных вариациях, можно в магазине Maille, который расположился в центре Дижона. Здесь продаются довольно необычные виды горчицы со вкусом шардоне, шабли, белого вина, мандарина, лесных ягод и фисташек. Они отлично подходят для салатов, мясных и рыбных блюд.

Раскрыты секреты исторического рецепта

Столица Бургундии с раннего Средневековья, то есть с 500-годов нашей эры считалась центром производства горчицы. В 1634 году король Людовик XIII дал разрешение на производство приправы. Облегчить технологический процесс смог Франсуа Нежон, который в 1712 году подписал устав. Он позволял компаниями, занимающимся изготовлением уксуса и горчицы, создать партнерское производство.

Дижонская горчица – это классическая французская приправа, которую изготавливают из очищенных черных и сарептских семян растения. Она знаменита не только как ароматная специя, но и лекарственное средство. В составе горчичных зерен содержится множество полезных элементов, которые формируют фармакологическое действие готового продукта.

Дижон, Франция

Чем полезна для организма

Приправа имеет многоэлементный химический состав, в который входят:

Дижонская горчица оказывает комплексное действие на организм:

Также пряность оказывает антимикробный и противовоспалительный эффект на организм, устраняя признаки вирусного или инфекционного заболевания.

Персидский ученый Авиценна утверждал, что горчица помогает женщинам от бесплодия и мужчинам при импотенции.

Сколько калорий в дижонской горчице

Помимо витаминов, микроэлементов и насыщенных жирных кислот горчица содержит:

Калорийность 100 г продукта составляет 143 ккал.

Известный французский писатель Александр Дюма употреблял дижонскую горчицу со всеми блюдами. Он был от нее в восторге и даже написал «Трактат о горчице».

Дижонская горчица прекрасно сочетается с салатами, красным мясом и грибами

Правда ли, что состав держится в секрете

Французы умеют хранить тайны, поэтому подлинный рецепт скрывается за семью замками. Известно, что для его приготовления помимо черных и сизых горчичных зерен используется молодое белое вино или верджус (verjus) – натуральный сок из незрелого винограда. Для аромата и придания вкуса в приправу добавляют:

По консистенции горчица больше напоминает соус. Бургунды и жители стран Европы так ее и называют.

Отличие между дижонской и французской горчицей

Существует несколько критериев для сравнения:

Несмотря на существенные отличия, соусы одинаково полезны для человека. Однако стоит употреблять их в меру, чтобы не спровоцировать развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Dijon Style

Существуют ли альтернативные варианты

Кулинары часто задаются вопросом, чем заменить дижонскую горчицу при готовке. Все зависит от того, какие продукты будут использоваться в блюде. В маринаде для мяса соус можно заменить кориандром, мускатным орехом, имбирем или карри. Также существует простой рецепт приправы с похожими вкусовыми качествами.

Готовый продукт следует подавать к столу в специальной соуснике. Хранить его нужно в холодильнике под плотно закрывающейся крышкой. Это поможет сохранить остроту вкуса и насыщенность аромата.

Аналог французского соуса

А теперь о правилах выбора

Качество магазинной горчицы зависит не только от цены и фирмы производителя, но и компонентов, которые входит в ее состав. Она должна быть:

При покупке лучше отдать предпочтение горчичному соусу французской торговой марки. Он имеет сливочную структуру и нежный вкус.

Применение в кулинарии

Приправа широко используется во французской кухне для приготовления соусов, заправок и маринадов. Она хорошо сочетается со многими блюдами:

Фирменным французским соусом считается дижонез – это заправка из горчицы, яичных желтков, растительного масла, сока лимона, соли и перца. По консистенции он напоминает классический майонез.

Как приготовить в домашних условиях

Нет ничего проще, чем сделать дижонскую горчицу своими руками. Однако сначала нужно запастись горчичными зернами, которые можно купить в любом магазине органических продуктов.

Хранить домашнюю горчицу рекомендуется в стеклянной банке при температуре 2˚C-8˚C.

Горчичная заправка

Классическая заправка, которая подходит для приготовления греческого салата, пасты, овощей и рыбы. Также может выступать в качестве маринада для мяса.

Хранить горчичную заправку следует в стеклянной банке в холодильнике не более 2 недель. Перед каждым употреблением следует хорошо перемешать содержимое тары.

Разнообразить завтраки поможет полезная гранола — что такое гранола и как её вкусно приготовить читайте в статье.

Стейк из семги в горчично-соевом маринаде

Это блюдо станет настоящим украшением праздничного стола. Пикантная и ароматная рыба придется по душе гостям и домашним.

Ингредиенты (на 4 порции):

При подаче стейки рекомендуется полить горчично-соевым соусом и украсить лимоном.

Какие цены в магазинах страны

Купить горчицу можно в любом российском магазине или супермаркете. Ее также можно заказать в интернет-магазинах эко-продуктов с доставкой домой.

Moutarde de Dijon ТМ Beaufor

Среди специй дижонская горчица занимает третье место по популярности в мировом рейтинге после соли и перца. Ежегодно Франция выпускает 90% пикантного соуса от всего мирового производства, из которых 70% приходится на продукцию из Дижона.

Источник

Горчица по французски — одна из лучших приправ к мясным блюдам

Французская горчица – продукт, обладающий удивительными вкусовыми характеристиками и множеством полезных свойств. Она используется для приготовления многих блюд и отлично сочетается со многими продуктами, улучшая и подчеркивая их вкусовые особенности.

Французская горчица – что это такое?

Горчица по-французски или Дижонская – это одна из разновидностей приправ.

Ее изготавливают из семян растения Brassica nigra (черная горчица), которое относится к семейству Капустных. Это растение произрастает на территории Азии, Африки, некоторые его виды можно встретить в странах Европы и России.

Черная горчица, чаще всего произрастает на берегу рек и озер. Узнать ее несложно. Она представлена в виде среднерослого растения, длина которого может достигать 1 метра, с раскидистыми листьями зеленого оттенка. Цветы горчицы окрашены в яркий оттенок желтого, и собраны в небольшие соцветия. После отцветания, на месте бутонов появляются овальные строчки, которые заполнены семенами. Именно их и используют для приготовления этой уникальной приправы.

Семена Brassica nigra являются основной составляющей французской горчицы. Их измельчают, добавляют к ним соль, пряности и смешивают с небольшим количеством:

В итоге получается пастообразная смесь, в которой можно увидеть измельченные семена черной горчицы. Она обладает характерным желтым оттенком и легким ароматом пряностей.

Французская горчица заслужила огромную популярность благодаря своим уникальным, вкусовым характеристикам. Ее производство было одобрено Людовиком тринадцатым еще в 1643 году. После этого приправа распространилась по всему миру и стала одной из самых востребованных добавок к блюдам из мяса.

Состав и калорийность

В зернах горчица содержит большое количество полезных веществ. В химический состав этой уникальной приправы входят пищевые волокна, жирные кислоты и зола. Кроме того, в 100 гр. Дижонской горчицы содержится большое количество витамина:

Дижонская горчица также содержит в себе и минералы, в том числе и:

Благодаря такому богатому составу, французская горчица обладает множеством полезных свойств. Однако стоит отметить, что ее чрезмерное употребление может негативно отразиться на здоровье человека.

Не рекомендуется употреблять Дижонскую горчицу во время диеты, целью которой является снижение веса. На 100 гр. этого продукта приходится 143 калории. Это не позволяет назвать приправу диетическим продуктом.

Полезные свойства приправы

Горчица известна не только своим вкусом, но и множеством полезных свойств. Регулярное употребление этой приправы помогает улучшить работу всего организма. Эта приправа способна:

Ученые доказали тот факт, что у сторонников этого острого соуса практически не образуются камни в желчном пузыре.

Использование французской горчицы

Приправа широко используется в кулинарии. Она придает блюдам изысканный вкус и яркий аромат, что делает их неповторимыми.

Рассмотрим, как использовать можно французскую горчицу. Эта приправа часто используется как один из ингредиентов во время приготовления:

Дижонская заправка часто является компонентом маринадов, которые используются во время приготовления заготовок на зиму или засолки разнообразных овощей.

Применение семян французской горчицы

Семена, из которых изготавливается Дижонская горчица, можно использовать не только как ингридиент этой приправы. Их добавляют во время приготовления риса и других круп, при варке овощей, приготовлении разнообразных соусов, маринадов, заправок и многих других блюд. Кроме того, из семян черной горчицы изготавливают эфирное масло, которое является одним из незаменимых ингридиентов в составе столовой горчицы.

Обжаренные семена черной горчицы способны не только улучшить вкусовые качества многих блюд, но и оказать благотворное влияние на человеческий организм. Их регулярное потребление поможет улучшить работу пищеварительной системы и насытить организм большим количеством питательных веществ.

Как приготовить французскую горчицу в домашних условиях: рецепты

Французскую горчицу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого не понадобится слишком много времени, сил или специальное оборудование.

Эта приправа используется очень широко. Именно по этой причине существует множество разнообразных рецептов ее приготовления. Ознакомьтесь с некоторыми из них, и попробуйте приготовить полезнейшую заправку самостоятельно. Ее уникальный вкус сможет преобразить привычные блюда, порадовать домочадцев и внести разнообразие в ежедневный рацион.

Домашняя Дижонская горчица

Для приготовления этого универсального соуса понадобятся следующие ингредиенты:

Приготовление домашней дижонской горчицы состоит из нескольких этапов:

Дижонская горчица почти готова. Дайте ей настояться в течение нескольких дней и наслаждайтесь ее уникальным, слегка острым вкусом.

Французская горчица на основе яблочного уксуса

Если вы не одобряете использование алкогольных напитков в качестве ингридиента для приготовления тех или иных блюд, этот рецепт станет отличной альтернативой. Такая горчица может быть использована как приправа для приготовления пищи и обладает отличными вкусовыми характеристиками.

Чтобы приготовить горчицу, понадобится:

Процесс приготовления французской горчицы по этому рецепту состоит из следующих этапов:

Горчица почти готова. Дайте ей настояться в течение 24 часов и используйте как приправу к мясным, рыбным и прочим блюдам.

Горчица на основе винного уксуса

Французская горчица, приготовленная с добавлением винного уксуса, не менее популярна. Она обладает шикарным ароматом и прекрасными вкусовыми качествами, которые помогут подчеркнуть преобразить вкус любого блюда.

Для приготовления этой горчицы понадобится:

Приготовление состоит из следующих этапов:

К следующему этапу приготовления следует приступать только тогда, когда время настаивания горчичных зерен будет подходить к концу.

Осталось только тщательно перемешать домашнюю горчицу и насладиться ее утонченным вкусом.

Французская горчица с базиликом

Во вкусе горчицы, которая приготовлена с добавлением базилика, преобладают необычные нотки, дополняющие любое блюдо.

Для приготовления этого соуса необходимо:

Приготовление горчицы с базиликом состоит из нескольких этапов:

Подавайте горчицу в охлажденном виде, поместив ее небольшое количество в соусник.

Дижонская горчица с добавлением чили

Заправка с добавлением небольшого количества чили особенно понравится ценителям острых соусов.

Чтобы приготовить приправу по этому рецепту, понадобятся следующие ингридиенты:

Во время приготовления, придерживайтесь следующей последовательности:

Горчица, приготовленная по этому рецепту, должна настояться в течение 48 часов. Спустя указанный промежуток времени, ее вкус будет насыщенным и сможет дополнить любимые блюда.

Домашняя, французская горчица порадует не только домочадцев. Она станет отличным дополнением к праздничному столу и удивит гостей.

Кому стоит отказаться от употребления этого соуса

Несмотря на множество полезных свойств и уникальный вкус этой приправы, медики рекомендуют полностью исключить ее из ежедневного рациона людям, которые страдают от:

Медики обращают внимание и на то, что любая горчица, в том числе и французская, является сильнейшим аллергенам и может справоцировать возникновение острых, аллергических реакций. Поэтому, пробуя эту приправу впервые, следует ограничить ее количество до минимума и проследить за реакцией организма на введение нового продукта.

В случае возникновение отека слизистых оболочек, сыпи, зуда или других неприятных проявлений аллергии, примите антигистаминные препараты, обратитесь за консультацией лечащего врача и полностью исключите этот продукт из ежедневного рациона.

Учитывая риски развития аллергии и возможное негативное влияние этой приправы на желудочно-кишечный тракт, не стоит давать ее и детям. В случае отказа от этой рекомендации, повышаются риски развития серьезных, детских заболеваний, которые потребуют длительного и сложного лечения.

Французская горчица может стать отличным дополнением к готовым блюдам и вкуснейшей приправой при их приготовлении. Она срочная улучшить вкус любого, привычного продукта, чем внесет немного разнообразия в ежедневное меню. Кроме того, этот соус окажет благотворное воздействие на человеческий организм, но только при соблюдении правил его употребления и рекомендаций специалистов.

Источник

Горчица дижонская: применение французского соуса в кулинарии, рецепты блюд

Популярным соусом французской кухни считается горчица по-дижонски. Этот вязкий кисло-сладкий соус из цельных горчичных зернышек ценят истинные гурманы. В нем нет горечи и остроты привычной русской горчицы.

За многовековую историю использования у пряного соуса-приправы было немало поклонников. Дижонской горчице посвящали целые трактаты. Своеобразный пряный аромат гармонично сочетается со многими блюдами, делает их пикантнее, раскрывает букет вкусов.

Что такое дижонская горчица

Цельнозерновая горчичная добавка к блюдам обладает приятным послевкусием. Дижонская горчица – самостоятельный соус и компонент многих французских блюд, придающий салатам, вторым блюдам, супам кисло-сладкий привкус с легкими сливочными нотками.

История соуса

До наших времен дошло немало документов, воспроизводящих исторические вехи шествия дижонской горчицы по миру.

Впервые зернистый соус создал повар короля Филиппа VI, на приеме послов в 1336 году он добавил слишком много горчичных семян, когда мариновал мясо. Продукт был дорогой, и не оставалось ничего другого, как прокипятить маринад и подать его к столу как экзотическое блюдо. Яство впечатлило Филиппа и его гостей. Но за периметр дворца зернистая горчица перекочевала гораздо позже.

В 1390 году впервые официально были утверждены правила производства французской горчицы: для соуса отбирались только лучшие цельные зерна, фруктовый уксус должен быть прозрачным, качественным.

Уже несколько сотен лет французы готовят дижонскую горчицу, рецептов соуса за это время появилось великое множество. Они зависели от доступности компонентов, вкусовых пристрастий поваров и происходящий исторических событий того или иного периода времени.

Сначала выращивали и перерабатывали горчичное семя только в монастырях, в XVI веке были секционированы новые сорта культуры. После того как были созданы первые концерны производителей уксуса, началось промышленное массовое производство горчицы. Каждая фабрика разрабатывала собственную рецептуру соуса.

В середине XVIII века повар Жан Нейджон из французской провинции Дижон заменил традиционный уксус соком незрелого винограда. Получилась паста с мягким и легким вкусом. Сам того не ведая, Жан создал универсальный соус на основе зерновой горчицы, который можно было добавлять к мясу, рыбе, салатам, хлебу.

Новый соус так понравился французам, что Дижон стал признанным центром его производства, который вскоре стал экспортироваться в другие страны Европы.

В 1777 году в Дижоне было создано предприятие с машиной по приготовлению горчицы – зерна, залитые белым вином, подвергались термической обработке. Завод получил от короля Франции эксклюзивное право на производство дижонской горчицы.

В 1937 году во Франции правительственным декретом за Дижоном было закреплено звание «горчичной столицы», патент на производство этого соуса стали продавать в другие страны.

Французы очень гордятся своим национальным соусом, один из кулинарных символов страны – дижонская горчица, что это такое за соус, в России узнали сравнительно недавно.

Всемирно известный французский соус изготавливают на основе светлых и черных семян горчицы.

Характерные особенности

Благодаря рецептуре, славится дижонская горчица, чем отличается от обычной: во-первых, тем, что производится из семян, а не порошка. Второе отличие – термическая обработка. При смешивании порошка с водой, как правило, проявляется горечь. При кипячении же зерен с уксусом характерная горчинка исчезает бесследно.

Дижонская горчица обязательно имеет сладкий привкус и горчичный аромат. Основная часть зерен сохраняется целыми.

За долгие годы существования дижонской горчицы было создано немало рецептур соуса. Александр Дюма в своем трактате о горчице собрал порядка 20-ти с разными сортами вин, соками, медом, специями. Использованы также семена разных сортов.

Из каких компонентов состоит

Основным компонентом дижонской горчицы являются цельные зерна растения семейства крестоцветных. Для набухания используют всевозможные кислоты:

Дополнительно кулинары вводят в соус всевозможные пряности и травы:

Традиционная дижонская горчица может иметь как цельнозерновую, так и пастообразную консистенцию.

Виды дижонской горчицы

В классическом рецепте в равных пропорциях смешиваются темно-коричневые и золотистые зернышки.

В нежной горчице из Дижона, известной под названием «Douce» больше коричневых семян, вместо сахара добавлен мед, смягчающий горечь. В жгучем соусе, называемом «Forte», добавлен перец, чабер, другие пряности.

Соус по-дижонски различается по цвету. Популярны три сорта горчицы:

Химический состав и пищевая ценность

У пряности многоэлементный химический состав, соус по-дижонски ценится за высокое содержание:

В 100 г классической дижонской горчицы содержится 143 ккал, жиров в ней 12,7%, белков – 9,9%, углеводов – 5,3%. Оставшуюся часть составляют растительные волокна.

Оригинальный французский соус производят во Франции в городе Дижон (Бургундия).

Чем отличается от обычной и французской

Горчица дижонская и французская – два совершенно разных пряных соуса. Первый выглядит зернистым, второй – однородным, по составу напоминающим классическую русскую горчицу.

Технология производства значительно отличается. Из зерен, используемых в пастах, предварительно отжимают масло. В соусе по-дижонски содержание масел значительно выше, зернышки разбухают не в слабом растворе уксуса, а в вине или соке.

Нередко дижонскую называют французской, по сути, это неверно. Для французской горчицы используют монастырские рецептуры, датированные XII веком. По остроте такая паста значительно уступает русскому аналогу.

Польза и вред

Горчичное семя в лечебных целях использовал еще великий Авиценна. Компоненты пикантного соуса обладают комплексным действием:

Семена содержат антиоксиданты, избавляющие от шлаков и токсинов. Эфирные масла оказывают тонизирующее действие.

Ограничения по употреблению дижонской горчицы:

Как любая пряность, культура крестоцветных способна вызывать аллергические реакции, проявляться индивидуальной непереносимостью.

В отличие от русской дижонская горчица имеет менее острый вкус, что обусловлено технологией ее производства, которая предусматривает термическую обработку семян.

Применение в кулинарии

Соус используют в кухнях многих европейских стран, вариации применения обусловлены национальными предпочтениями.

Пасту по-дижонски добавляют в блюда в качестве самостоятельного соуса, используют для приготовления других соусов, маринадов, консервирующих смесей.

Кисло-сладкой горчицей нередко заправляют овощные салаты, морепродукты, горячие и холодные мясные закуски, заливную рыбу, деликатесы. Она прекрасно гармонирует с большинством первых и вторых блюд, даже классический бутерброд или банальный фаст-фуд может преобразить до неузнаваемости.

С какими блюдами сочетается

Дижонскую пряность подают к говядине, свинине, блюдам из дичи и домашней птицы. Соус сочетается с рагу, соте, блюдами гриль, дополняет вкус жаркого.

Приправу по-дижонски добавляют в готовые блюда и в процессе приготовления пищи. Горчица может улучшить вкус салата оливье, винегрета, крабового салата, омлета, овощных и мясных супов, окрошки.

Чем заменить

Оригинальной дижонской горчице сложно подобрать достойную замену. Характерный сладковато-кислый вкус получают смесью сахара и уксуса, остроту и горчинку компенсирует перетертый хрен или васаби.

Французский дижонский соус хорошо гармонирует со множеством блюд, отчего считается универсальным.

Как приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях

Имея семя горчицы нескольких сортов (в соусе должны быть светлые и темные зернышки), приготовить дижонскую горчицу можно и самостоятельно. Существует несколько рецептов приготовления. Зерно предварительно размачивают в воде или сразу заливают соком или вином.

Чтобы сделать пикантный соус в домашних условиях:

Для остроты рекомендуют ввести 0,5 ч. л. измельченной смеси перцев. При желании можно придать соусу привычный вид горчицы – размять пестиком до сметанообразной консистенции. Готовую смесь раскладывают по стерилизованным баночкам, убирают в холодильник. Хранится соус не более недели.

Выбор и хранение

Срок годности указывается на упаковке. Открытый соус хранится в холодильнике не более 2-3-х месяцев. При хранении в тепле зерна превращаются в кашу, форма не сохраняется, соус быстро теряет свежесть, может заплесневеть. Продукт не терпит заморозки, соус сразу мутнеет.

Рецепты блюд с дижонской горчицей

Приготовленный горчичный соус по-дижонски используется для домашнего майонеза для оливье и других салатов: в равных пропорциях взбивают дижонскую горчицу и желтки, добавляют столько же оливкового масла.

Также ее используют для приготовления курицы на гриле: части тушки смазывают смесью 2 ст.л. дижонского соуса, такого же количества меда и соевого соуса Терияки. В таком маринаде также можно вымачивать стейки из семги, свиную шейку для приготовления на решетке или в духовом шкафу.

С соусом Дижон также готовят множество оригинальных блюд.

Салат Нисуаз имеет множество вариантов приготовления, так, французы зачастуют дополняют его свежей стручковой фасолью.

Нисуаз с консервированным тунцом

Для приготовления этого пикантного салата потребуется:

Для заправки салата:

Помидоры порезать крупными дольками, извлечь семена, откинуть на дуршлаг, дать соку стечь. Тем временем порезать огурцы, перец, яйца дольками. Порвать зелень базилика, порезать мелко зеленый лук, добавить помидоры и тунец. Смешать салатную заправку при помощи миксера, заправить салат.

Для приготовления фруктового салата можно использовать как свежую клюквы, так и сушеную.

Фруктовый салат (на 6 порций)

Можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как необычный гарнир к рыбе или мясу.

Для заправки необходимо взять:

Смешивают соус – взбивают миксером ингредиенты до пастообразной консистенции. Затем в глубокую тарелку выкладывают очищенные фрукты, порезанные небольшими ломтиками, тертый сыр, клюкву, листья салата (рвут зелень вручную), заправляют соусом.

Теплый салат следует готовить непосредственно перед подачей на стол.

Теплый салат из филе птицы с кабачком цукини и брынзой

Для 3-х порций нужны следующие ингредиенты:

Нарезанное брусочками филе слегка подсолить, обжарить до готовности, в это же время отдельно обжарить дольки цукини, выложить мясо и овощи в салатник.

К теплым ингредиентам добавить порезанную мелкими кубиками брынзу, измельченный салат, заправить соусом по-дижонски и маслом оливы, перемешать перед подачей на стол.

К запеченному лососю также можно приготовить соус из натурального йогурта и дижонской горчицы.

Лосось в сахарной глазури

Для 4 порций понадобится:

Включить духовку, в это время смешать горчичный соус с сахаром, рыбу при желании посолить и поперчить, обмазать готовой пряной смесью. Выложить рыбу в форму на пергаментную бумагу, выпекать до появления аппетитной корочки.

Утка под йогуртом с зеленью

Для 4-х порций нужны следующие ингредиенты:

Обжарить филе утки до корочки, слить избыточный жир. Затем влить в сковороду коньяк, сок апельсина, тушить мясо до готовности.

Зелень и овощи измельчить, соединить с горчичным соусом, медом и йогуртом. Залить полученной массой готовое мясо при подаче на стол.

Для соуса вместо свежих овощей можно использовать предварительно обжаренные шампиньоны.

Телятина в горшочке

На 4 порции потребуется:

Филе, нарезанное кусочками, предварительно подсаливают, замачивают в лимонном соке на 30 минут. Апельсин нарезают кружочками, прогревают с сахаром на сковороде, после добавляют горчичный соус. Затем мясо обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют нарезанный небольшими кубиками болгарский перец и сельдерей. Сверху заливают приготовленной заправкой, запекают до готовности. В финале добавляют перец и молотую корицу.

Кислоты цитрусовых делают мясо очень мягким и сочным.

Интересные факты

Источник