фокачча что это такое итальянская
Фокачча
Итальянская кухня отличается своим кулинарным разнообразием. Богатство вкусов стало причиной ее огромной популярности во всем мире. Италия — родина не только известной на весь мир пасты, лазаньи и пиццы, но и хлебобулочных изделий и выпечки.
Фокачча — традиционный итальянский хлеб в виде лепешки. Считается, что фокачча является прообразом основы для пиццы. В древности она являлась едой простых крестьян, рыбаков и солдат.
Виды лепешек
Фокачча готовится из пресного, сдобного или дрожжевого теста. Соответственно, и по внешнему виду такие лепешки отличаются. Они бывают высокими, полувысокими и тонкими (плоскими). Ее подают на стол к обеду в качестве хлеба, иногда используют при приготовлении пиццы.
Но чаще всего фокаччу готовят с начинками или топпингами (начинками сверху). В качестве начинки используют ингредиенты, которыми богата итальянская кухня: сыры (твердые или мягкие сливочные), ветчину-прошутто, оливки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, лук и даже вишни. Очень вкусные лепешки получаются с добавлением пряных трав (розмарина, орегано, шалфея, базилика, рукколы, укропа, петрушки) и толченого чеснока с оливковым маслом, которым смазывают верх уже испеченной лепешки. Фокачча с начинками очень сытная, поэтому является отличным вариантом быстрого перекуса.
За пределами Италии рецепт этой лепешки был адаптирован под американский вкус: в Нью-Йорке популярна фокачча с картофелем.
Из фокаччи делают итальянские закусочные хлебцы — брускетты и кростини. Если ее разрезать на кусочки, подогреть, натереть чесноком, смазать оливковым маслом, а сверху положить кусочек ветчины, вяленый помидор, сыр или другой топпинг, то получится брускетта. Для того, чтобы получились кростини, фокаччу нарезают и едят, смазав соусом песто, томатным или другим.
Фокачча традиционно состоит из трех обязательных ингредиентов: муки из пшеницы, оливкового масла и соли. Если лепешка из дрожжевого теста, то четвертым обязательным ингредиентом являются дрожжи. Некоторые пекари добавляют в тесто молоко, чтобы лепешка получилась пышнее.
В разных итальянских регионах пекут фокаччу, которая отличается видом теста, формой и начинками:
Химический состав
Фокачча — это, в первую очередь, хлебобулочное изделие, поэтому является источником углеводов. Пищевая ценность этих лепешек во многом зависит от того, какой сорт муки был использован для ее приготовления. Лепешка, испеченная на муке из твердых сортов пшеницы, богата клетчаткой, минеральными веществами и витаминами.
Калорийность дрожжевой классической фокаччи без начинки составляет около 320 ккал в 100 г. При этом около 60% калорийности приходится на углеводы (47,3 г), 30% — на жиры (10,7 г) и 10% — на белки (7,7 г).
Белки, содержащиеся в тесте, представлены, в основном, клейковиной (глютеном). Среди аминокислот в белковых молекулах лепешки фокаччи преобладают глютаминовая кислота, пролин и лейцин.
Поскольку в состав теста входит оливковое масло, фокачча содержит ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (А и Е). Витаминно-минеральный состав итальянского хлеба фокачча по классической рецептуре включает:
Добавление начинки в лепешку изменяет ее химический состав, пищевую и энергетическую ценность.
Полезные свойства
Фокаччу на ее родине выпекают чаще всего из муки твердых сортов пшеницы. Имея в своем составе много клетчатки, она оказывает механическое воздействие на желудочно-кишечный тракт, стимулирует выделение пищеварительных соков, ускоряет перистальтику кишечника.
Богатый витаминный состав фокаччи восстанавливает кишечную микрофлору и укрепляет иммунитет. Витамины группы В нормализуют мозговую деятельность, способствуют концентрации внимания и улучшению памяти.
Благодаря содержанию в фокачче большого количества глютаминовой кислоты, эта итальянская лепешка является нейростимуляторной, поскольку глютаминовая является непосредственным проводником нервных импульсов в головном мозге, а также участвует в синтезе таких биологически активных веществ, как фолиевая кислота (витамин В9) и серотонин, которые также активизируют мозговую деятельность.
Аминокислота пролин, каротиноиды и витамин Е влияют на состояние кожи, ногтей и волос: повышают тургор (эластичность), защищают от преждевременного старения, солнечной радиации и инфекций, ускоряют восстановление повреждений. Пролин является одним из противосклеротических факторов и вместе с ненасыщенными жирными кислотами предупреждает формирование атеросклеротических бляшек.
Фокачча — высококалорийный продукт и источник углеводов, поэтому ее полезно кушать школьникам и студентам, особенно в период контрольных и экзаменов, спортсменам для наращивания мышечной массы, людям после тяжелых заболеваний, истощенным больным. Здоровые люди должны употреблять этот классический итальянский хлеб умеренно, не более 150-200 г в день.
Возможный вред
Итальянская фокачча — это богатая углеводами выпечка. Высокое содержание углеводов в ней является противопоказанием к употреблению этого хлеба людьми с сахарных диабетом, а также тем, кто придерживается диеты для похудения.
Глютен пшеничной муки сохраняется и в готовой выпечке, поэтому людям с глютеновой болезнью употреблять фокаччу не рекомендуется.
Белки пшеничной муки в процессе своего расщепления в человеческом организме образуют пурины, поэтому этот хлеб запрещено включать в рацион питания людям, болеющим подагрой или мочекаменной болезнью.
Кулинарные рецепты
Рецептов приготовления этого итальянского традиционного хлеба существует огромное множество. Чтобы испечь классическую пышную фокаччу без начинки, можно воспользоваться следующим рецептом.
Традиционная высокая фокачча
Для ее приготовления необходимо взять 1 стакан воды, 300 г муки, по 1 ч.ложке соли и сахара, 8 г дрожжей, 4 ст.ложки оливкового масла, по щепотке измельченных пряных трав (орегано, розмарина, базилика).
Дрожжи, соль и сахар растворить в теплой (38-40°С) воде, всыпать 3 ст.л. просеянной муки, смешать до однородности. Накрыть опару хлопчатобумажным полотенцем и оставить бродить на 15-20 минут. Опару размешать, всыпать травы и оставшуюся муку. Сделать ямку в центре емкости с тестом и влить туда оливковое масло. После вымешивания теста до состояния, когда оно перестает липнуть к пальцам, положить его в миску и поставить в теплое место на полтора часа. При этом через 45 минут от начала расстойки тесто нужно повторно вымесить.
Готовое тесто раскатать под размер формы или противня (высота теста должна быть 2-2,5 см), выложить в форму для запекания на пергамент, смазанный оливковым маслом. Пальцами обеих рук сделать ямки по всей поверхности теста, в образовавшиеся ямки капнуть немного масла.
Включить духовку на 200°С. Пока духовка нагревается, тесто немного подойдет еще.
Выпекать лепешку до золотистой корочки, как правило, 20-25 минут. После выпекания нужно дать фокачче немного «отлежаться» на решетке или доске, прикрыв хлопчатобумажным полотенцем.
Этот рецепт можно видоизменять по желанию пекаря, например, можно перед выпечкой в ямки на поверхности теста вложить оливки, выложить сверху кружочки помидоров или другие ингредиенты.
Кулинарные тонкости
Чтобы фокачча получилась пышная, ароматная, с хрустящей корочкой, существуют некоторые кулинарные хитрости в ее выпечке:
Эти кулинарные тонкости помогут даже новичку-кулинару с первого раза добиться превосходных результатов.
Выводы
Фокачча — итальянский хлеб в виде лепешки, которая является национальным продуктом. Ее готовят из пресного, дрожжевого и даже сдобного теста, с начинкой и без нее. С ней готовят бутерброды, сэндвичи, брускетты, кростини. Изредка тесто для фокаччи используют как основу для пиццы.
Тесто для классической фокаччи включает три обязательных компонента: муку из твердых сортов пшеницы, оливковое масло и соль. Чтобы испечь высокую пышную фокаччу, необходимы дрожжи.
Высокая калорийность, содержание углеводов, в том числе клетчатки, ненасыщенных жиров и белка итальянского хлеба полезна для многих людей: для спортсменов, школьников и учеников во время учебы, для ослабленных и истощенных людей. Чтобы фокачча принесла только пользу, ее нужно готовить из пшеничной муки твердых сортов и употреблять не более 150-200 г в день.
Наличие глютена и пуринов в фокачче является противопоказанием для ее употребления людям, страдающим глютеновой, мочекаменной болезнью, подагрой и ожирением.
Итальянский хлеб легко можно приготовить в домашних условиях. При этом в качестве начинки используют сыры, колбасные и мясные изделия, овощи, оливки, пряные травы.
Фокачча — что это? Классические рецепты приготовления лепешки
Исторически сложилось так, что фокачча была блюдом воинов и крестьян. Но времена меняются, и эта лепешка нередко подается в самых элитных ресторанах как дополнение к основному блюду. На самом деле, фокачча – самостоятельное блюдо итальянской национальной кухни, предшественница пиццы. Что же собой представляет этот плоский хлеб и какие существуют рецепты приготовления, узнаем далее.
Фокачча или пшеничная лепешка
Итальянская focaccia – это тонкий хлеб из пресного теста круглой или прямоугольной формы. Базовые компоненты фокаччи – вода, мука и оливковое масло. Лепешка может быть пышной, тогда в рецептуру добавляют дрожжи. Но более популярна фокачча высотой не более 1-2 см.
На усмотрение пекаря тесто может быть замешано на молоке, а не воде, тогда выпечка получается более сдобная. Кроме того, лепешка бывает не только соленая, но и сладкая. В качестве начинки, в большинстве случаев, используют сыр.
Некоторые источники считают, что фокачча – прототип пиццы, ведь ее также выпекают на достаточно высокой температуре около 300 градусов и при выпекании в печи вынимают на лопате. Отличие в том, что в пицце подходят только бортики, а у focaccia – вся поверхность. Кроме того, пиццу никогда не замешивают на молоке, используется сугубо пресное тесто.
История происхождения
Во времена Римской империи фокаччу выпекали не на открытом огне, а в золе, которая оставалась после сгорания костра. Именно поэтому в переводе с римского panis focacius означает «хлеб на центре огнища».
Римляне готовили лепешку из цельнозерновой муки, воды, масла оливкового, щепотки соли и дрожжей. Блюдо получалось недорогим и достаточно сытным. Традиционно фокаччу разрывали руками на куски и кушали, смачивая предварительно в воде с добавлением уксуса.
В Средневековье пресная пшеничная лепешка также пользовалась популярностью. Католическая церковь применяла фокаччу во время проведения различных служений, где это хлебное изделие символизировало «тело Христа». Для таких целей важно, чтоб лепешка была без начинки и дополнительных ингредиентов.
Уже позже фокаччу готовили с пряностями, базиликом, розмарином, луком, сыром, помидорами, маслинами, овощами. Большинство компонентов кладут перед выпеканием, а вот чеснок и зелень добавляют уже после готовности хлеба.
Виды фокаччи
В Италии существуют специальные заведения, где продаются эти пшеничные лепешки. Они называются «фокаччерии». На прилавках таких магазинчиков огромный выбор focaccia – несколько десятков вариантов. Все они приготовлены на основе классического рецепта. Это может быть фокачча с:
Как правило, лепешка имеет пористый мякиш и хрустящую маслянистую корочку, словно глянцевую. Существует и сушенная фокачча, как аналог наших сухариков.
Focaccia: классический рецепт
Такая фокачча является основой для кулинарных шедевров. Рецепт берется за базу и уже далее добавляются желаемые начинки, специи и травы по вкусу.
Вам понадобятся следующие ингредиенты:
Необходимо смешать сухие ингредиенты и потом влить масло и воду. Тесто важно тщательно вымешать.
Тесто выкладывается в глубокую емкость и ставится в теплое место. Чтобы тесто лучше подошло, опытные кулинары рекомендуют накрыть емкость полотенцем, смоченным горячей водой.
Форму для выпекания необходимо смазать масло либо застелить ее пекарским пергаментом. Это может быть круглый противень или прямоугольный, приблизительные размеры которого 35*30 см.
Когда тесто подошло, его снова тщательно вымешивают. Потом необходимо выложить его в форму и по всей площади будущей фокаччи сделать неглубокие воронки пальцами. Тесто нужно оставить на четверть часа, накрыв влажным полотенцем. Тесто смазывается оливковым маслом и посыпается солью перед выпеканием. Лепешка готовится при температуре 200 градусов в течение 25 минут.
В общем на приготовление фокаччи понадобится 1,5 часа, но в итоге получается свежая и воздушная выпечка с привкусом оливкового масла. Хранится такое изделие в мешочке из хлопчатобумажной ткани – не более двух суток. Рекомендуется перед подачей лепешку разогреть в микроволновке.
Бездрожжевая фокачча
В Италии достаточно популярна Фокачча ди Рекко, то есть тонкая лепешка с добавлением сыра. Именно для выпечки с начинкой более подходит вариант замеса без дрожжей. Кроме того, готовить такую фокаччу намного скорее, ведь нет надобности ожидать, пока подойдет тесто. Фокачча ди Рекко очень похожа на пиццу за счет прослойки сыра.
Для Фокачча ди Рекко используется страккино или «уставший» итальянский сыр. Он имеет достаточно мягкую консистенцию – кремообразную. Вкус у страккино с кислинкой, немного терпкий, сливочный.
В глубокой миске необходимо смешать муку и соль, вмешать воду и масло. Тесто накрывается крышкой или полотенцем и оставляется на «созревание» на пол часа.
Полученную массу нужно поделить на две части и тонко раскатать (высотой не более 2 см). На противень выстилается первый слой теста и посыпается сыром. Потом накрываем вторым пластом теста и смазывается оливковым маслом, которая сделает корочку более мягкой.
Тонкая фокачча
На основе классического рецепта можно приготовить и другой вариант лепешки. Фокачча ди Вольтри – тонкое изделие с хрустящей корочкой и большими пузырьками воздуха.
Тесто замешивается по классическому рецепту и делят на четыре части. Из них формируют шарики и кладут на противень, предварительно присыпанный мукой и накрывают пищевой пленкой. Тесто должно подходить полтора часа.
Каждый шар нужно раскатать тонким слоем. Чтоб тесто не прилипало, рабочую поверхность и скалку присыпают мукой. Каждая лепешка готовится отдельно. Выпекается в духовом шкафу 5 минут при температуре 250 градусов. Тесто перед запеканием смазывается маслом и посыпается крупной солью.
В результате смешения несложных ингредиентов получится тонкий и хрустящий хлеб, с пузырьками в мякише.
Фоккача – блюдо, которое обязательно стоить попробовать. Она проста в приготовлении, да и необходимые ингредиенты есть на кухне у каждой хозяйки. Классический рецепт или с начинкой – выбирать вам, но аромат фокаччи, несомненно, создаст атмосферу уюта и благополучия в каждом доме!
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.