флюссигзауэр что это такое

Еще в 1800 году до н.э. египтяне начали использовать подкисление теста для производства хлеба. Именно из Египта через Грецию и Римскую империю началось распространение применения заквасок по всему миру..

Необходимость применения заквасок при производстве ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий обуславливается особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов, податливость крахмала действию данных ферментов, повышенное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации).

Знания о технологических особенностях производства и применения заквасок на протяжении тысячелетий передавались от пекаря к пекарю, от отца к сыну, и постоянно совершенствовались.

Во всем мире существует множество видов заквасок. Для их приготовления используется различное сырье. Закваски и различные способы тестоприготовления обуславливают характерный вкус, аромат и товарный вид готовых изделий.

На сегодняшний день хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием заквасок, пользуются широкой популярностью среди потребителей. В России традиционно применяются жидкие и густые закваски, технология ведения которых требует наличия специального оборудования, дополнительных производственных площадей, высококвалифицированного персонала и больших временных затрат.

Использование чистых культур микроорганизмов гарантирует стабильность качества и безопасности хлебобулочных изделий. Однако многие хлебопекарные предприятия, как крупные хлебозаводы, так мелкие и средние, не имеют возможности самостоятельно выводить закваски из-за сложности и продолжительности процесса их ведения. Не имея соответствующего оборудования и условий производства, самой сложной проблемой для пекарей является управление процессом брожения заквасок.

Кроме того, некоторые производители все меньше уделяют внимания входному контролю сырья и производственных процессов, что негативно влияет на качество готовой продукции и отношение потребителей к хлебу. К счастью, многие предприятия, понимая важность удовлетворения вкусов современных покупателей, стремятся к получению высококачественного, ароматного, вкусного хлеба с использованием заквасок.

Представляем вашему вниманию жидкую закваску российского производства ФЛЮССИГЗАУЭР для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, рекомендуемая дозировка закваски составляет 0,5 – 3,0 %. Продукт имеет оптимальную кислотность, технологичен в применении, обеспечивает эластичность мякиша, улучшает вкус и аромат готовых изделий, идеально подходит для производства ржано-пшеничных сортов хлеба.

Стоит отметить, что за счет перевода производства продукта в Россию нам удалось оптимизировать его стоимость, и тем самым сделать производство изделий более выгодным!

Источник

Флюссигзауэр

Описание:

Дозировка:

Состав:

Преимущества:

ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Срок хранения:

Упаковка:

Совместно с ГУП “Хлебсервис” разработана техническая документация с использованием жидкой закваски ФЛЮССИГЗАУЭР на изделия хлебобулочные “Сергеевские”.

РЕЦЕПТУРА:

Бесплатно предоставляем нашим клиентам готовые решения для расширения ассортимента:

— проведем демонстрацию на вашем оборудовании
— предоставим рецептуру и техническую документацию
— рассчитаем себестоимость

На ваш выбор более 150 рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий.

Сырье и ингредиенты для
производств

Для предприятий общественного питания и магазинов

Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»

Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»

Песочное тесто: (150 г)

Приготовление теста:
Смешать все компоненты на миксере лопаткой на средней скорости до однородной массы. Убрать в холодильник для охлаждения. Заполняем необходимую форму и выпекаем.

Приготовление:
Перемешать начинку Дели Чизкейк до однородной консистенции. Подогреть начинку Дели Ирис и перемешать до однородной консистенции

Приготовление:
Глазурь холодного приготовления. Перемешать до однородной консистенции

Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури

Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури

Сортировка мармеладных шариков

Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.

Накатка на шарики мармеладные

Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков. В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.

Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.

Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.

Дражировка шоколадом

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Глянцевание

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.

Тесто для масляного бисквита

Приготовление творожно-йогуртового крема АСТРИ КРЕМ ТВОРОЖНО-ЙОГУРТОВЫЙ растворить в воде и перемешать до загустения. Внести сливочное масло и сахарную пудру, взбить все компоненты до пышной массы.

Выпеченный полуфабрикат промазать КОНФИТЮРОМ ПРЕМЬЕРА КЛЮКВА и прослоить творожно-йогуртовым кремом. Украсить «сердечком» из КЛАРО. Боковую поверхность обсыпать бисквитной крошкой.

Сырные булочки
из Бразилии «Боу Де Кежо»

Сырные булочки из Бразилии «Боу Де Кежо»

Изделия «Сырные»

Знаменитые бразильские сырные булочки БОУ ДЕ КЕЖО готовятся из тапиоки – крахмальной муки, получаемой из корня растения маниок. Исторически тапиока является основой рациона жителей Латинской Америки. Удивительные свойства тапиоки отмечали еще древние индейцы майя. После колонизации Америки это неприхотливое растение распространилось по всему миру. Из тапиоки c незапамятных времен готовят огромное количество различных блюд: супы и каши, десерты и хлеб, чипсы и другие снеки.

Параметры технологического процесса

Из-за высокого содержания крахмала в муке тапиоки выпечка из нее имеет более эластичный мякиш, чем у изделий из муки пшеничных сортов.

Мы предлагаем вам простой и быстрый вариант приготовления сырных булочек с использованием 100%-й смеси БОУ ДЕ КЕЖО. Выпеченные изделия имеют оригинальный эластичный мякиш и пикантный сырный аромат. Благодаря отсутствию глютена в составе смеси булочки на основе БОУ ДЕ КЕЖО являются идеальным продуктом для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

Источник

Полбяные смеси — для производства высококачественных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с полбой!

Здоровое питание — это активно развивающийся уже на протяжении последних нескольких лет тренд, в котором постоянно появляются новые направления.

Безглютеновая, бездрожжевая диеты, веганство — все эти и многие другие системы питания активно рассматриваются как неотъемлемые части сбалансированного и правильного образа жизни.

Одним из прогрессивных трендов на продуктовом рынке является возврат к той пище, которую употребляли наши предки со времен начала существования человечества. Например, полбу использовали люди еще эпохи неолита. Она является древнейшим растением, предшественником всех злаковых культур, полудиким родителем современной пшеницы. Полба сохранила все свои первородные неповторимые свойства, поскольку не склонна к скрещиванию с другими видами.

Благодаря своему уникальному составу, этот злак пользуется огромным успехом среди вегетарианцев и приверженцев здорового питания. Считается, что полба обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов.

Полезные свойства полбы сложно переоценить — продукт богат витаминами и минералами, cодержит большое количество клетчатки, белка, витаминов группы B, E, PP, K, макро- и микроэлементов (марганец, магний, железо, селен, фосфор, медь, цинк, калий).

В нашем ассортименте есть несколько смесей, содержащих продукты переработки полбы. Более подробная информация о каждой из них представлена ниже.

100 %-ая / 30 %-ая смесь для производства широкого ассортимента изделий из пшеничной муки, обогащенных полбяными продуктами.

Основные компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, отруби пшеницы полбы, отруби пшеницы диетические, мука пшеничная солодовая, экстракт ячменный солодовый, сахар, пшеничная клейковина, мука пшеничная солодовая обжаренная, ферменты.

40 %-ая смесь для производства изделий из пшеничной муки, обогащенных полбяными и зерновыми продуктами.

Основные компоненты: мука полбяная цельнозерновая, ядра семян подсолнечника, мука из спельты солодовой карамелизованной, крупа ячменная ячневая, пшеничная клейковина, мука пшеничная солодовая, ферменты.

Преимущества использования полбяных смесей:

Источник

ИРЕКСОЛ ЭКСТРА — для производства хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной

Хлебопекарные предприятия ежедневно сталкиваются с вопросами, связанными с выпуском продукции стабильного качества.

Колебания показателей сырья, изменения технологического процесса, человеческий и другие внешние факторы – все это может негативно влиять на итоговые характеристики продукта.

В современных условиях сложно представить любое поточное производство без использования улучшителей или ингредиентов, стабилизирующих течение всего процесса изготовления хлеба, а также нивелирующих влияние различных внешних факторов на его качество.

Одними из специальных ингредиентов, используемых для направленной коррекции качества муки или технологического процесса, являются улучшители для расслабления клейковины. Они предназначены для производства изделий из муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, а также для производства изделий из муки с нормальной клейковиной с целью сокращения длительности замеса.

В ассортименте нашей компании появился улучшитель ИРЕКСОЛ ЭКСТРА – для производства хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки с содержанием ржаной муки не более 30%, который направленно работает на расслабление клейковинного каркаса.

Преимущества ИРЕКСОЛ ЭКСТРА:

Источник

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 300 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Закваска Флюссигзауэр»

Ингредиент «Закваска Флюссигзауэр» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Закваска Флюссигзауэр, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Закваска Флюссигзауэр. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Закваска Флюссигзауэр»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Закваска Флюссигзауэр»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник