фламмкухен что это такое
Живой Берлин
Немецкая кухня Flammkuchen – пламенный привет из Эльзаса
Сегодня у нас рецепт фламмкухена, традиционного эльзасского «пламенного» пирога. Сейчас Эльзас — это регион Франции, но благодаря близкому соседству с Германией, а также тому, что эта территория полвека принадлежала немцам, эльзасская кухня ощутила на себе сильное влияние германских кулинарных традиций.
«Пламенный» пирог изначально был побочным продуктом хлебопечения. И называется он так потому, что его ставили в печь, когда внутри еще пылало пламя, и этот первый жар был слишком сильным для выпечки хлеба. Но, как и практичные немцы, эльзасские крестьяне извлекали пользу из всего. Чтобы жар не уходил в никуда, его использовали для приготовления пирога из того, что всегда имелось в наличии: сметана, лук и шпик.
У этого пирога была и другая задача: по времени его готовности определяли степень прогрева печи для выпечки хлеба. Контрольное время 10-12 минут. Если за это время пирог уже обуглился немного пережарился, то нужно подождать, пока печь слегка остынет, а если не слишком подрумянился — подкинуть еще дровишек.
Flammkuchen
Как и для итальянской пиццы, в начинке таких пирогов можно использовать любые доступные продукты. Существует множество разновидностей, в том числе и сладкие, но сегодня мы предлагаем вам рецепт самого что ни на есть классического фламмкухена с луком и шпиком. А также несколько наших собственных вариаций.
Ингредиенты
Тесто
Начинка
Дополнительно использовались:
Приготовление
В муку добавить щепотку соли, вылить оливковое масло и перемешать руками.
Постепенно вливать воду, вымешивая тесто. Добавить еще немного муки, если оно липнет к рукам. Оставить тесто на 30 минут в покое, закрыв крышкой.
В это время готовим начинку:
Нарезать лук тонкими полукольцами. До конца лук пропечься не успевает, поэтому лучше использовать красный: он сладкий и не имеет такого сильного запаха, как белый.
Шпик нарезать соломкой.
Тесто разделить на 4 равные части.
Раскатать одну часть теста до толщины 1 мм. Сразу переложить блин на поддон, застеленный бумагой для выпечки.
Смазать Crème fraîche или сметаной с добавлением соли и, по желанию, перца или трав.
Разложить полукольца лука.
Разложить нарезанный шпик и поставить в предварительно разогретую до 250°С духовку на 10-12 минут.
Классический Flammkuchen готов! Есть нужно сразу, потому что он очень быстро остывает.
Далее начинаются эксперименты
Следующий пирог я начиняла в такой последовательности:
• crème fraîche
• тертый сыр
• лук
• шпик вперемешку с ветчиной
Третий вариант — с помидорами:
• crème fraîche
• тертый сыр
• лук
• шпик вперемешку с ветчиной
• тонко нарезанный помидор
И последний вариант:
• crème fraîche
• лук
• шпик вперемешку с ветчиной
• паприка, нарезанная тонкой соломкой
Именно этот пирог больше всего понравился нашей редакции. Поэтому мы решили скромно назвать его «Flammkuchen LiveBerliner Art».
P.S. Если вы находите вышеописанные рецепты излишне сложными и утомительными, я могу посоветовать вам два значительно более простых:
Luisenplatz 1
10585 Berlin-Charlottenburg.
Dircksenstraße 143
10178 Berlin-Mitte.
Это адреса пивоварен Brauhaus Lemke у замка Шарлоттенбург и на Хакешер Маркте. Помимо превосходного пива у них готовят замечательные Flammkuchen нескольких сортов.
Читайте также:
Ответственный секретарь, управляющая клубом. Берлин
Фламмкухен. «Пылающий пирог» к праздникам (варианты)
Дорогие друзья, сердечно поздравляю всех празднующих Рождество!
Благополучия, света и немеркнущей надежды вам и вашим семьям. Пусть будут улыбки, добрые встречи и миллион поводов для благодарности. Счастливых праздников!
Впереди каникулы и, не знаю как вам, а нам откровенно лень проводить их в одной только подготовке. Конечно, праздничная утка — это святое, на нее времени не жалко. А в остальном выручают быстрые рецепты.
Глинтвейн готовится минут за 20, гарниры вроде запеченных овощей, кускуса/киноа/риса/чечевицы с сухофруктами, пореем, морковью, сельдереем тоже нельзя назвать хлопотными:)
Ну, и пироги! Мы печем штоллен, а вот до всевозможных дрожжевых пирожков в новогоднюю пору дело не доходит. Зато я готовлю фламмкухен, и не один. Чаще классику, но бывают и фантазии на тему.
Фламмкухен — южно-немецкое и эльзасское угощение. А еще похожие рецепты можно встретить в некоторых швейцарских кантонах.
Тарт фламбе — это он же, только у франкоговорящих регионов.
Это открытый пирог с тончайшим тестом. Едят его руками, разрезая на квадраты или сворачивая в рулет.
Обычно это происходит так: на винных праздниках в Германии пирог подают на большой доске, берете к нему бокалы и усаживаетесь за свободный стол. На рождественских ярмарках особо не посидишь, поэтому фламмкухен сворачивают в рулет (вот тут — в Ротенбурге-на-Таубере). Отлично идет с глитвейном:)
Фламбирование — это приготовление в горящем алкоголе, но пирог никто ничем не поливает, он сам готовится «в огне, в языках пламени», дровяной печи. В домашних условиях, конечно, пойдет и духовка;)
На днях мы с Институтом немецкого вина (Wines of Germany Россия) готовили вот такой пирог и сопроводили его славным граубургундером из Пфальца.
ФЛАММКУХЕН С САЛЯМИ
200 г муки
100-125 мл воды
2-3 ст. л. растительного масла
щепотка соли
125 г сметаны
150 г салями
1-2 луковицы (по желанию)
щепотка мускатного ореха
шнитт-лук для посыпки (по желанию)
Муку смешать с солью, добавить воду и растительное масло. Замесить тесто, накрыть и дать постоять минут 15.
Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт. Удобно раскатывать сразу на пергаменте, который затем отправится в духовку (я пеку на решетке, без противня).
Салями нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и нарезать полукольцами.
Смазать тесто сметаной. Выложить салями и лук. Добавить мускатный орех.
Выпекать при 200 градусах около 15 минут. Подавать теплым, по желанию посыпав шнитт-луком.
Еще несколько рецептов:
пирог с козьим сыром, яблоками и луком
пирог с вяленой клюквой, беконом и пореем
пирог с луково-грушевым конфитюром и Стилтоном
пирог с ягодами и ветчиной
пирог с карамелизированными фруктами
пирог с яблоками и медом
Больше возможных вариантов.
Подобный пирог можно приготовить с:
копченым лососем и шнитт-луком (их нужно выкладывать на уже готовый пирог, выпеченную основу со сметаной)
соленой рыбой и пореем (порей запекается, а рыба добавляется к уже готовому пирогу)
квашенной капустой. Это очень неплохая добавка к классическому рецепту (см. выше)
красным луком, мягким козьим сыром и медом
козьим сыром, розмарином и орехами (грецкими или кедровыми).
Как собрать рождественский венок, можно посмотреть в моем Инстаграме в Highlights.
Фламмкухен
Название блюда может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (фр. flambé ) называют блюда, подвергнутые фламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, слово «пылающий» здесь означает, что он приготовлен на открытом огне, «в языках пламени».
Содержание
История
Блюдо происходит из крестьянской кухни. В эльзасских деревнях хлеб выпекали довольно редко, иногда раз в две или три недели, так что процедура превращалась в небольшой семейный праздник. Только что протопленная печь слишком горяча для выпечки хлеба, однако в ней можно быстро, за одну-две минуты приготовить тонкую лепешку из теста. Догорающие дрова разгребали по обе стороны устья печи, в середину клали лепешку, покрытую сыром или сметаной, кусочками сала и лука. Через несколько минут тарт фламбе вынимали, выкладывали на деревянную доску и разрезали на куски. Собравшиеся вокруг хозяина дома члены семьи (а иногда и все работники фермы) получали свой кусок, который брали пальцами, складывали или сворачивали и ели. Эльзасцы и сейчас едят это блюдо руками.
В отличие от других блюд эльзасской кухни тарт фламбе почти не подавался в городских ресторанах вплоть до 1960-х годов. Лишь мода на пиццерии вызвала интерес к этому традиционному блюду.
В последнее время ситуация существенно изменилась. Почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт фламбе. На стенах страсбургских ресторанов можно увидеть специальные таблички, информирующие, что в них подают тарт фламбе. Иногда рестораторы считают нужным указать, что блюдо приготовлено традиционным образом, на дровах (фр. cuite au feu de bois ). Появились даже сети ресторанов, специализирующихся на тарт фламбе, например «Flam’s», имеющий отделения в Париже, Гренобле, Лилле, Лионе.
Существуют различные комбинации этих блюд, например, «Tarte flambée végétarienne forestière gratinée» (фр.) — это тарт фламбе без мяса, с грибами и сыром. Другие виды тарт фламбе могут называться по компоненту начинки, например, Munster (фр.) — с местным сыром Мюнстер, Ail et fines herbes (фр.) — с чесноком и травами, Chèvre (фр.) — с козьим сыром (а не с козьим мясом, как может показаться из названия: фр. Chèvre — «коза»).
Сервировка
Тарт фламбе сервируется на деревянной разделочной доске, разрезанным на куски. В традиционных ресторанах, при обслуживании компании посетителей, на центр стола ставится только один из заказанных тарт фламбе, а другие приносятся по мере еды, чтобы они не остывали. Если обслуживается один посетитель, или посетители заказали разные виды блюда, каждому приносится своя доска с тарт фламбе. В этом случае удобно есть блюдо не с тарелки, а прямо с доски, вилкой или руками.
Многие рестораны предлагают за определенную плату с посетителя неограниченное количество тарт фламбе. Официант будет приносить новые порции до тех пор, пока его не остановить.
Поскольку тарт фламбе готовят на открытом огне, при высокой температуре (до 350 °C), края лепешки могут подгореть. Это не является недостатком блюда, а наоборот, свидетельствует о традиционном способе приготовления.
В ряде ресторанов тарт фламбе подают только вечером. Блюдо едят с белым эльзасским вином или пивом.
Пламенный пирог (flammkuchen)
26 февраля 2010, 04:57
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
муку, воду, масло и соль замесить. Тесто должно получиться эластичным, но не липнуть к рукам.
Раскатать очень тонкую лепешку.
Крем фреш перемешать с ложкой сливок и смазать лепешку. Сверху посыпать мелко нарезанным луком и беконом.
Выпекать минут 15 в прогретой духовке на 200градусов
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Это традиционное эльзасское блюдо, Фламмкухен называется по немецки и переводиться как «пирог охваченный пламенем.. А традиция пошла от того, что в былые времена в Эльзасе как правило была всего одна единственная (но большая) печка для выпечки хлеба на всю деревню. И раз в неделю люди собирались для того чтобы выпекать совместно хлеб. А из остатков теста, которых не хватало уже на буханку, они пекли лепешки которые смазывали маслом или сметаной и посыпали тем что было под рукой. Как правило это был лук и бекон, но по вкусу не будет неправильно положить на этот пирог еще что нибудь пикантного (оливки, перчик или даже филе тунца)
Немецкий пирог фламмкухен, французский фламбе
Старинный открытый пирог по‑немецки и по‑французски.
Блюдо быстрого приготовления, если использовать готовое тесто.
Еще одно вкусное блюдо немецкой выпечки.
В Германии этот пирог можно заказать в пиццерии. Многим немцам фламмкухен нравится больше, чем итальянская пицца.
Фламмкухен – это открытый пирог, который с давних пор пекли немцы на юго‑западе Германии. Неудивительно, что такой же пирог в те времена пекли в близлежащих районах Франции, в Эльзасе, там он называется фламбе (сгоревший пирог).
Еще в Средние века крестьяне придумали печь этот быстрый пирог на открытом огне в печи. Они раздвигали дрова, между ними размещали лепешку из теста с открытой начинкой из шпика, сыра и лука. Пирог сверху местами обгорал, отсюда и название.
Готовый пирог выкладывали на деревянную доску, резали на куски, ели руками, складывая кусок вдвое (соединяли начинкой).
Когда в 60‑е годы во всем мире стала популярной итальянская пицца, немцы и французы вспомнили о своем старинном крестьянском пироге.
Сегодня многие немецкие и французские бары и рестораны предлагают своим посетителям фламмкухен (фламбе). Появились заведения, которые специализируются только на фламмкухен.
Свободно продаются специальные печи для приготовления этого старинного пирога традиционным способом на открытом огне на дровах.
Интересно, что во многих ресторанах, особенно, во Франции фламмкухен (фламбе) подают как в старину на деревянных досках.
Сегодня многие пекут фламмкухен дома в духовке, говорят, что результат мало отличается по вкусу от приготовленного на открытом огне, а пирог не обгорает.
В последнее время появилось очень много рецептов с разной начинкой. Некоторые отличаются от пиццы только формой пирога. Существуют и сладкие варианты.
Тесто используется чаще простое дрожжевое. Лепешка может быть очень тонкой или средней толщины, что влияет на время выпечки.
Начинка выкладывается до самого края теста или так, чтобы край теста оставался свободным на 1‑2 см, это зависит от начинки.
Тесто обычное пирожковое. Немцы очень любят полуфабрикаты и чаще покупают готовое тесто, но есть и любители своего, говорят, что домашнее вкуснее.
Для фламмкухен прекрасно подходит хрущевское тесто из холодильника.
Немецкий пирог Фламмкухен
Начинка:
*Можно заменить любым мясным фаршем, обжаренным на сковороде.
Тесто:
Приготовление:
Тесто:
1. Дрожжи сухие быстродействующие соединить с мукой.
2. Замесить тесто из всех ингредиентов, выдержать 30 минут в теплом месте, пока поднимется.
Начинка:
1. Мясо отварить, перемолоть или пожарить мелкими кусочками, добавить 1 столовую ложку сметаны и 25 грамм сливочного масла, поперчить. Перемешать.
Собираем пирог:
1. Из теста раскатать 3 тонких прямоугольных лепешки. Уложить лепешку на противень, застеленный пекарской бумагой или смазанный жиром.
2. Смазать каждую лепешку тонким слоем жареных грибов со сметаной, 1‑1,5 столовой ложки на лепешку.
3. Тонким слоем выложить начинку из мяса, аккуратно распределить по поверхности.
4. Поверх начинки выложить лук кольцами.
5. Выпекать 8‑10 минут при температуре 180‑200ºC.