филировать рыбу что это значит

Как филировать рыбу

С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.

Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.

Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.

Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.

Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.

Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.

Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.

Источник

Филетирование рыбы: как разделывать рыбу на филе

Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте.

Готовое (тем более замороженное) филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то, с какой именно рыбы его срезали. Поэтому недобросовестные продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.

Профессиональные шеф-повара не покупают филе и вообще любые заранее обработанные продукты. Покупка целой птицы или рыбы, во-первых, значительно экономнее, поскольку филетирование и любая обработка вообще существенно удорожают продукт. Во-вторых, позволяет получить те самые кости и недорогие части, из которых можно приготовить бульон, соус и так далее.

Многие домашние кулинары считают, что, покупая уже подготовленное филе, они экономят свое время. Но освоив такой навык как филетирование рыбы (можно также сказать филирование), вы будете покупать целую рыбу вместо филе, чтобы приготовить не только основное блюдо, но и вкуснейшую уху.

Филетирование (или филирование) рыбы — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно. Особенно если вы планируете съедать в неделю не менее трех порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

Как разделывать рыбу на филе – пошаговое руководство

Перед тем как к нему приступить, очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить. В противном случае этого лучше не делать: дело не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что непотрошеная рыба лучше держит форму.

1. Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело, так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

5. На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филетирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.

6. Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.

8. Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе. Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.

9. Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.

10. Пройдитесь по филе подушечками пальцев и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Новости

—Подписка по e-mail

—Музыка

—Поиск по дневнику

Филируем рыбу!

В смысле,хобби у него такое.

И все гости автоматически становятся рыбаками.Часок-другой посидеть у воды вечерком,после семи.Приятно.

Фотосессия,когда гости обязательна!

Улов всегда почти одинаков.Черри для сравнения?

Результат хобби мужа я должна уважать и даже если тошнит от рыбы и видеть на столе ее не хочется,я не могу ее выбросить (в другой раз не принесет,как я думаю,будет выпускать),но для фарша на котлеты заморозить филе вполне согласна!Чищу рыбу я.Если этим будет заниматься муж,чешуя везде будет висеть,даже на потолке.А мне это надо?Как справляются с этой задачей другие:

Готовлюсь к новому сезону.

Вот так я умею,но я брюхо вспарывала,вычищала.Теперь воспользуюсь советом и попробую по-новому:

А здесь мелкие косточки удалять предлагают особым способом.Отличная идея!

Метки: рыба

Процитировано 1 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Техника разделки продуктов. Рыба. (Закулисные секреты)

Техника разделки продуктов. Рыба. Часть первая (чистка, потрошение, разделка округлой рыбы).

1. Введение
2. Чистка рыбы от чешуи
3. Потрошение рыбы
4. Филетирование округлой рыбы
5. Филетирование округлой рыбы à l’anglaise

1. Введение

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: округлую (круглую) и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному. Базовая процедура снятия чешуи – первого шага подготовки рыбы к любой последующей разделке – применима ко всем видам рыбы.
Округлая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из округлой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.

Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.

2. Чистка рыбы от чешуи

У большинства, хотя и не у всех, рыб есть чешуя, которую надо удалить в самом начале разделки. Это удобно делать с помощью рыбочистки, но если ее нет, можно воспользоваться тупой стороной лезвия ножа (кромкой) или рукояткой ложки. Плавники и хвост срезают при удалении чешуи или позже, при потрошении.
Счищая чешую, двигайтесь от хвоста к голове, держа рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и поливая струей воды, чтобы чешуя не разлеталась. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить мякоть. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.
На этом этапе можно отрезать плавники. Для этого удобно использовать ножницы.
Морской язык требует особого обращения. Многие шеф-повара предпочитают снимать с него кожу до филетирования. Ее надрезают около хвоста филейным ножом и потом просто сдирают.
Срежьте плавники кухонными ножницами. Сделайте надрез у хвоста, чтобы освободить кожу. Крепко держа рыбу за хвост, сдерите кожу.

3. Потрошение рыбы
Часто внутренности рыбы удаляют сразу после улова, прямо на рыболовецком судне. Содержащиеся в них ферменты способствуют разложению плоти, что приводит к порче рыбы. Если рыба не была выпотрошена заранее, то это нужно сделать сразу после снятия чешуи.
Чтобы выпотрошить округлую рыбу, одной рукой прижмите ее плотно к столу и разрежьте ей брюхо. Вытащите внутренности. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. При необходимости, слегка прорежьте острием ножа хребет изнутри и немного поскоблите.
Если предполагается готовить рыбу целиком, с головой, то необходимо удалить жабры. Подденьте их изнутри пальцем и с силой выдерните. Или же используйте ножницы, подрезав жабры с двух сторон.

Чтобы выпотрошить плоскую рыбу, сделайте V-образный разрез вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

4. Филетирование округлой рыбы
Филе – самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Из круглой рыбы вырезают два филе – по одному с каждой стороны.
Существует два метода получения филе округлой рыбы:
– первый используют для получения филе из округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков
– второй метод используется для разделки рыбы с твердыми костями, при котором мякоть приподнимается и отводится в сторону.

а) Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков (лосось, форель и т.д.)
1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Наклоните лезвие так, чтобы режущее движение было направлено вниз и от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.
Не вынимая ножа, поверните его режущей кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоять была ниже острия – лезвие должно быть направлено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Старайтесь не двигать ножом пилообразно.

В этом видео шеф-повар показывает немного другой способ разделки, отличия только во втором пункте, но мне этот способ показался не менее удобным, чем описанный выше.
б) Филетирование округлой рыбы: приподнимание и отведение мякоти в сторону (сибас, дорада, треска. )
Этот способ применяется только для разделки округлой рыбы с твердыми костями
1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску брюхом от себя, так, чтобы голова находилась справа. Сделайте надрез на брюхе под плавниками и вокруг жаберной пластинки.
Сделайте надрез на коже от головы к хвосту за один проход. Продолжайте делать длинные прямые надрезы на хребте, пока не достигните центральной кости.

3 – 4. Приподнимите лезвие ножа вверх и в сторону от центральной кости, прорезая мелкие кости.
Продолжайте резать как можно ближе к реберным костям, пока филе не отделится от остова. Обесшкуривание проводят так же, как при филетировании по методу отрезания прямых кусков.

Вот, нашла видео-мастер-класс. Немного затянутый, по показывается максимально подробно. Если у кого-то найдется другое видео, без проблем поменяю.
5. Филетирование округлой рыбы à l’anglaise
Простите, не знаю как называется этот метод разделки рыбы в России. Если подскажете, непременно впишу.

В этом способе разделки мы удаляем хребет, кости и внутренности, при этом сохраняя мякоть рыбы, которая держится на коже. Получается «лодочка». Рыбу, разделанную таким способом, очень удобно заполнять различными начинками.
Нашла подходящие картинки, на которых очень хорошо виден весь процесс.
1. Очистить рыбу от чешуи, плавники срезать.

2. Прорезать рыбу вдоль хребта, сначала обходя его с одной стороны, потом с другой.Лезвие ножа должно очень плотно прилегать к хребту, не срезая лишней мякоти. Прорезать нужно до брюшка (внутренностей), не прорезая кожу насквозь.

3. Аккуратно ножом вырезаем хребет. Можно помочь себе отрезать его от хвоста и головы при помощи ножниц.

4. Вычищаем рыбу изнутри. Удаляем все внутренности и жабры. Готово.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как качественно разделать почти любую рыбу на филе за несколько минут

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.

Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).

Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.

Видео:

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник