ферментированные дрожжи что это такое

О дрожжах и ферментации

В интернете пугают страшилками о том, что есть термофильные дрожжи, они не погибают при выпекании, потом растут в человеческом организме и вызывают массу заболеваний. Из множества статей и видео вы узнаете, что от дрожжей человек покрывается коростами или даже заболевает раком. Давайте включим логику, чтобы развенчать эти мифы.

Содержание

Что такое дрожжи

Из школьной программы по биологии мы знаем, что дрожжи — это грибковые культуры, в которых синтезируются белковые вещества (азотистые соединения, аминокислоты).

Давайте на примере рассмотрим, что происходит при нагревании воды и белка.

Вода при нагревании приобретает определённые физические свойства — молекулы воды трутся друг о друга, таким образом повышая температуру. Как вы знаете, вода содержит минеральные соли, в этом её ценность для человеческого организма, в том числе и для заквасок. Закваска и тесто используют минеральные соли для биохимической реакции. Человеческий организм также.

Но достигая температуры 60 градусов, минеральные вещества выпадают в осадок. Без минеральных солей вода теряет свои целебные свойства. Проще говоря, кипячёная вода становится мёртвой. На ней не получается нормально вырастить закваску. Кипяченую воду нельзя постоянно использовать в питании. Её нельзя пить для восполнения водного баланса в организме — по закону гомеостаза она будет взаимодействовать с межклеточной жидкостью, содержащей минеральные соли и «воровать» их, в конечном итоге выводя из организма.

Так же и белок при нагревании или заморозке денатурирует. Это значит, что разрушаются аминокислотные спирали. Любое азотистое соединение в этих условиях распадается, «ломается», и живая субстанция погибает.

Что это значит в контексте данной статьи? Это значит, что любой дрожжевой гриб (дрожжи) при выпекании хлеба априори погибнет и никак не сможет прорасти в вашем кишечнике и вызвать рак.

Более того, дрожжи являются источником не только аминокислот, а еще и группы витаминов В. Если помните, еще в советское время деткам в садиках давали дрожжевую суспензию, как источник витаминов. То есть дрожжи даже в термически необработанном виде могут приносить пользу. Другое дело, в каком состоянии иммунитет и чем вы питаетесь (не раскармливаете ли Кандиду сахаром), но об этом чуть ниже.

Про споры грибов

Если вы используете живую чистую стабильную пекарскую дрожжевую культуру — это Saccharomyces cerevisiae (название грибковых культур, которые используются в классических пекарских дрожжах, иногда их ошибочно называют термофильными). Либо ежедневно вы ведёте закваску «на столе» самостоятельно, не давая ей погибнуть — это те же дрожжи, редко мы можем вывести дрожжи с другой «фамилией», чаще все те же Saccharomyces cerevisiae. У первых и вторых — одна суть. Это белковые соединения, которые денатурируют и погибают при нагреве выше 45-60°C.

«Сытый» дрожжевой грибок, попадая в духовку в составе ферментированной буханки хлеба, не пытается выделять споры. Он не думает о том, что сейчас настанет его гибель. Споры выделяются тогда, когда есть угроза вымирания или нужно размножаться. В духовке все происходит слишком быстро.

Когда мы замешиваем тесто на закваске кисты, цисты и споры не успевают образоваться. И, конечно, не вызовут рак в организме. Рак и другие заболевания вызывает Candida и прочие паразитарные инвазии, раскормленные большим количеством сахара, легких углеводов, крахмала (из тех же ПП десертов) и снижение иммунитета на фоне других факторов. О них вы можете прочитать в статье «Как работает человеческий организм».

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Дрожжи окутаны мифами и мы забываем элементарные законы природы. Дрожжи жили до нас, живут с нами и будут жить без нас. Поэтому совершенно дурацкая теория об исключении дрожжей из питания, попытки печь «бездрожжевой хлеб» и выглядят, и звучат просто комично, учитывая тот факт, что дрожжи есть на каждом листке салата и ягоде, которую ППшники и ЗОЖники пропагандируют как элемент здорового питания БЕЗ ХЛЕБА И БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.

Если уж придерживаться фальшивой теории о «вреде дрожжей», то больше «вреда» можно получить от живых дрожжей, живущих на зелени, ягодах, овощах и фруктах.

Но и тут народ попутал все, что можно. Давече одна моя знакомая вегетарианка в своем ИГ выложила статью о вреде дрожжей. Печально, что подобные заблуждения человек еще выкладывает как назидание, не разобравшись в теме и игнорируя очевидные факты.

Источник

Термо-дрожжи

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

(термофильные грибы)

— на заметку грибнику

Что такое термофильные дрожжи?

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такоеферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такоеферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такоеферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Термофильные дрожжи (термо-дрожжи) или сахаромицеты естественным образом в природе не воспроизводятся, являясь искусственно синтезированной субстанцией.

Используемые при выпечке хлеба или в пивоварении и производстве пищевого спирта, эти сахаромицеты (или термофильные дрожжи) невероятно стойки и не разрушаются даже под воздействием высоких температур или в процессе переваривания продуктов на их основе желудочно-кишечным трактом человека.

К тому же, сами клетки термофильных дрожжей вырабатывают ядовитые вещества, которые, из-за малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и даже убивая его.

Это мнение широко распространено и бытует во многих научных кругах. Но так ли это? Стоит разобраться!

О применении термофильных дрожжей

В древней Руси к выпечке хлеба относились с уважением и любовью, отдавая должное его ценным питательным свойствам. Селянский хлеб заквашивали на ржаной муке, овсе, пшенице, ячмене или соломе. В некоторых деревнях и по сей день сохранились рецепты выпекания бездрожжевого хлеба, когда настоянные особым образом закваски несли только пользу, обогащая человеческий организм кислотами, витаминами и минералами натурального происхождения.

Кроме того, в заквасках присутствовала клетчатка, живые ферменты, пектиновые вещества и естественные биостимуляторы, а сам процесс выпекания хлеба носил некий ритуальный характер, секреты которого бережно хранились и передавались следующему поколению.

У каждой семьи, общины или поселения были свои хитрости и рецепты приготовления хлеба, при которых он был более грубым и полезным, так как обычно использовалась неочищенная ржаная мука, сохраняющая полезные свойства натуральных злаков. И поэтому хлеб из русской печи был невероятно вкусным и ароматным, он не черствел неделями, подобно современным изделиям, и хранился месяцами.

Материалы эти были настолько шокирующими, что доступ к ним тут же закрыли и все документы засекретили. Однако, в «лихие девяностые» все эти «вражьи» технологии без всякого труда проникли на территорию России и сразу же внедрились во все отрасли пищевой промышленности, а их плоды мы пожинаем и по сей день.

О вреде термофильных дрожжей

Сейчас ученые многих стран сильно обеспокоены вредным влиянием термофильных дрожжей на человеческий организм. Что же из себя представляют эти термофильные дрожжи и почему же они ухудшают здоровье?

Искусственный белок термофильных дрожжей всей своей токсичностью разъедает мембраны у плазменных клеток, делая их очень уязвимыми для патогенных микроорганизмов, и так, что сам губительный процесс начинается в пищеварительном тракте, ну а затем распространяется и дальше. Скорость распространения термофильных белков в организме человека огромна и позволяет всё большему количеству вредоносных микроорганизмов проникать внутрь и подавлять полезную микрофлору.

Внутренняя поверхность желудка человека защищена от кислот специальной слизистой оболочкой, которая надёжно защищает его. Но, как только стоит начать злоупотреблять дрожжевыми продуктами (или пищей, образующей кислоту), то нагрузка на всю слизистую оболочку увеличивается, и она может не справиться с агрессивным воздействием и, как результат, случаются желудочные боли, изжога или даже может возникнуть язва.

Ещё одним пагубным примером применения термофильных субстанций является скопление песка в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе. Сгустки этого песка очень опасны для здоровья и со временем превращаются в камни, ухудшая работу пищеварительных органов, в кишечнике усиливаются процессы гниения, возникают запоры и могут образоваться опухоли.

Дрожжевое брожение, в этом случае, раздувает кишечник и не дает диафрагме совершать все движения по полной амплитуде, вынуждая её деформироваться и занимать несвойственное положение, при котором сердце вынуждено располагаться горизонтально, нижняя часть лёгких сдавливаться, желчный пузырь покидает своё привычное место, а органы пищеварения зажимаются и раздуваются кишечником, тогда как в обычном состоянии диафрагма, как насос, создаёт ровное давление в области груди, притягивая кровь как сверху, так и снизу.

Ограничение её движения не даёт процессу проходить в полной мере, вызывая застаивание крови в конечностях, в голове, в малом тазу и других органах. Такие застаивания чреваты варикозным расширением вен, возникновением тромбов или общим снижением иммунитета.

Расхожие мнения о термофильных дрожжах

Существуют расхожие мнения о термофильных грибах и в последнее время такое понятие, как термофильные дрожжи звучит очень и очень угрожающе. То и дело во «всемирной паутине» всплывают статьи о том, что термофильные дрожжи убивают кишечную флору, нанося тем вред организму. Вот, например, цитата одного из источников:

Однако, это совсем не значит, что термотолерантные дрожжи остаются живой клеткой в готовом хлебе. А термофильными в природе считаются молочнокислые бактерии и они приносят человеку колоссальную пользу, как в Белоруссии, где уже много лет весь ржаной хлеб (кстати, очень вкусный) готовится на термофильных молочнокислых бактериях, с различными добавками в виде семечек, орехов и сухофруктов.

Дрожжи обладают лечебными свойствами, это давно научно доказано. Так, например, сушёные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и биологически активных добавок (БАДов), а препарат гефефитин, созданный на основе грибов-дрожжей, всегда считался общеукрепляющим лекарственным средством и назначался при:

А жидкие пивные дрожжи традиционно прописывались ослабленным людям с аллергическими заболеваниями.

Существует ещё целый ряд препаратов на основе грибных дрожжей, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта, снижающих риск появления диареи и снимающих симптомы её острой фазы, предотвращающей реинфекцию или частоту сокращений мускулатуры кишечника у больных синдромом его раздражения.

О приготовлении термофильных дрожжей

У самого процесса брожения есть несколько преимуществ, важных как для приготовления, так и для сохранения пищи, с их помощью можно получать важные питательные вещества и устранять непитательные, потому что брожение способно создавать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов.

Поскольку фрукты сбраживаются в своём натуральном состоянии, то брожение, как процесс изменения пищевых продуктов, появилось раньше человеческой истории, однако люди с давних пор научились контролировать его процесс.

Без дрожжей не возможен процесс брожения и доказано, что дрожжи находясь на поверхности муки, самопроизвольно начинают спиртовое брожение при попадании в муку пусть даже небольшого количества жидкости. А вот закваску на пиве, на хмеле или на мёде невозможно вырастить без добавления муки, в которой присутствую дрожжи.

Вот один из примеров не термофильной закваски на хмеле: Сухой хмель залить сырой водой (в соотношении 1:2) и кипятить его в эмалированной (или стеклянной) посуде до тех пор, пока вода в ней не уменьшится вдвое. Отвар настоять 8-мь часов, процедить и отжать. Затем 1-н стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, в ней растворить 1-у столовую ложку сахара и полстакана пшеничной муки, и размешать всё до исчезновения комков.

Выводы и заключения

И напоследок, несколько слов о хлебной муке, составляющей основу современных хлебобулочных изделий. Современная рафинированная мука лишена всех естественных компонентов, содержащихся в зерне.

Все витамины, минералы и полезные элементы удалены из неё вместе с оболочкой и зародышем. Заменой им стали искусственные вещества и пищевые добавки, усилители вкуса и запаха, не несущие никакой пользы.

К тому же, сегодняшняя стерильная и рафинированная мука помогает образовываться слизи, оседающей в желудке и засоряющей организм. А применять готовые хлебопекарские (термофильные) дрожжи в пищу или нет, каждый решит для себя сам!

Однако, подводя резонный итог, важно сказать, что термофильных дрожжей, якобы разрушающие наш организм, вообще не существует! Во всяком случае, ни одного такого научного подтверждения этому нет!

Источник

Что такое ферментация? Как портить продукты так, чтобы они становились только лучше

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Слово «ферментированный» встречается, кажется, уже в меню каждого приличного и более-менее прогрессивного ресторана, а блюда с ферментированными ингредиентами отличаются насыщенностью и яркостью вкуса. Но что же делает продукты ферментированными и как это происходит? Разбирались в теме вместе с Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Alice и бара Insider. Мы много разговаривали, читали книги и теперь рассказываем доступным языком.

Просто о сложном: «Ферментация — это…»

Контролируемый процесс порчи продуктов. Это не очень научное, но очень наглядное объяснение. Если же описывать химические процессы, происходящие в ходе ферментации, то смысл их в следующем. Особые микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо появляющиеся с помощью добавленного активатора извне, выделяют ферменты. Они, в свою очередь, запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые. То есть фактически происходит разложение сложных цепочек на составные части, а именно на простые сахара, свободные аминокислоты и так далее.

Все мы так или иначе знакомы с процессом брожения. Так вот ферментация — это часть процесса естественного брожения. Его останавливают, как правило, раньше, чем продукт окончательно сбродит.

Если говорить терминами вкуса, то в исходном продукте присутствуют молекулы, вкус которых мозг не может интерпретировать прямо как сладкий, кислый, соленый, горький или умами. В процессе ферментации эти молекулы раскладываются на более простые элементы, которые как раз и обеспечивают конкретные вкусы. Таким образом, ферментация делает продукт более понятным, вкус становится более ярким и проявленным.

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Оленина с соусом ромеско из черного чеснока собственного приготовления и с соусом из свеклы с жареным кодзи из перловки (Alice)

Процесс должен быть контролируемым, чтобы, кроме полезных и нужных для ферментации микроорганизмов, не появлялись патогенные. Условие, необходимое для этого, — отсутствие или недостаток кислорода. Также для естественной ферментации, без добавления готовых ферментов, необходимо определенное количество соли.

Простой пример: если сложить много свежего мяса в горку и оставить на воздухе, то со временем те куски, которые соприкасаются с воздухом, сгниют, а те, что в середине, в глубине горки, при наличии соли ферментируется, так как не имели контакта с воздухом.

Возможно, вы уже давно ферментируете продукты

На самом деле в повседневной жизни мы встречаемся с ферментированными продуктами гораздо чаще, чем можем себе представить. Кефир, сыр, все виды алкоголя, уксус, кофе, чай, соевый соус, хамон, кимчи — все это продукты ферментации.

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Маринованный палтус с квашеными лимонами (Insider)

То есть ферментация — это не что-то, что может происходить только на кухне ресторана. Этот процесс используется повсеместно: и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Зачастую нам кажется это настолько очевидным, что мы не задумываемся о том, что для производства того или иного продукта прибегали к ферментации. Практически всегда, когда мы делаем заготовки из овощей на зиму или подготавливаем продукты к приготовлению, мы занимаемся ферментацией. Например, квашение капусты, маринование огурцов в рассоле или мяса для шашлыка — это тоже определенного рода ферментация.

Откуда берутся микроорганизмы

Например, при квашении капусты под действием молочнокислых бактерий вырабатывается молочная кислота. Они приходят вместе с сырьем — самой капустой. Ведь любой продукт — живой, у него своя естественная микрофлора. Она и состоит из бактерий. Именно поэтому важно не слишком усердно мыть продукты перед ферментацией — стерильные продукты нам совсем не интересны.

Важные условия для ферментации

Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Для простоты давайте будем говорить о ферментации твердых продуктов в отсутствие воздуха и оставим на время в стороне ферментацию жидкостей и аэробную ферментацию. Чтобы запустить процесс с твердыми продуктами, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.

Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, созданием аналогичного климата путем помещения в емкость под грузом или ферментацией в жидкой среде.

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Капуста, запеченная в глазировке из мисо пасты собственного приготовления (Alice)

Соли должно быть не меньше 2–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных, с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — это инициация осмоса, процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли. Таким образом, ферментируемый продукт выделяет сок, и процесс ферментации развивается.

Помимо недостатка воздуха и присутствия соли, есть и другие важные факторы. Во-первых, необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.

Но здесь есть прямая зависимость от времени: чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от более длительного. Четких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой для ферментации 21–28 градусов, кто-то — 36–37 градусов и так далее. Срок ферментации разных продуктов при ней будет от пяти до десяти дней.

Во-вторых, необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше и вовсе обеспечить ему темноту — поместить вакуумный пакет или банку в темное место или чем-то обернуть.

Какая бывает ферментация

Мы уже поговорили о привитой и непривитой ферментации, теперь разберем классификации по другим параметрам.

В первую очередь стоит сразу разделить понятия первичной и вторичной ферментации продуктов. Первичная ферментация — это процесс, при котором непосредственно образуются ферменты, которые преобразуют соединения сахаров, крахмала и так далее в другие элементы. С помощью первичной ферментации получаются, например, кисломолочные продукты, квашеная капуста, кодзи (рис или другая крупа, на поверхности которой растет особая плесневая культура).

Для вторичной же ферментации используются продукты первичной ферментации. Например, гарумы — древнейшие рыбные соусы (хотя их можно приготовить не только из рыбы) — готовят с помощью соли и кодзи. Кодзи — продукт первичной ферментации, гарумы — вторичной.

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Ризотто с крабом и гарумом из гребешков (Alice)

Вариантов ферментации много, причем некоторые из них довольно сложные в исполнении и требуют специального оборудования. Чего не скажешь о лактоферментации — молочнокислом брожении. Это самый доступный и распространенный способ ферментации продуктов. Как следует из названия, продукты бродят под действием ферментов молочной кислоты, выделяемых лактобактериями. Кефир, квашеная капуста, сыр — это все продукты лактоферментации.

Спиртовая ферментация — процесс, при котором простые сахара в сусле или соке распадаются на углекислый газ и этиловый спирт. Она может протекать самостоятельно, но часто ее ускоряют добавлением дрожжей.

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении Ферментация — новый черный

Некоторые необычные продукты ферментации, которые можно приготовить дома

Помимо уже ставших очевидными квашеной капусты и соленых огурцов, есть некоторые продукты ферментации, которые мы обычно покупаем или пробуем в ресторанах, но никогда не задумывались о том, чтобы приготовить их дома.

Ставшая очень модной комбуча — это на самом деле напиток, приготовленный с помощью известного в России чайного гриба. Комбучу можно получить практически из любой жидкости — из чая, сока или кофе — главное, чтобы в ней было достаточное количество сахара. Самое сложное во всем этом процессе — вырастить и сохранить чайный гриб, потому что он довольно капризный. Также если готовить комбучу не из чая, то процесс становится чувствительнее к изменениям среды.

Уксус, как и комбучу, можно получить почти из любого сока с большим содержанием сахара. Сначала сок просто бродит, затем к нему добавляют дрожжи, и спустя время образуется этиловый спирт. Следующий этап — получение уксуса в процессе уксуснокислого брожения.

Кодзи — в оригинальном смысле рис, засеянный плесневой культурой аспергилл рисовый. Если не вдаваться в технологические и другие подробности, то процесс довольно простой: рис варят, выкладывают, равномерно распределяют тонкий слой крупы по поверхности, затем распыляют сверху (засеивают) достаточное количество спор кодзи. Во влажной и теплой среде споры проникают в крупу, плесень разрастается и покрывает все зерна. Это и есть кодзи. У него приятный фруктовый вкус — умами.

В Азии кодзи используют повсеместно: для приготовления соевого соуса, мисо-пасты, саке и многих других продуктов. Дома же, как и на профессиональной кухне, спектр применения крайне широк: можно засушить кодзи и сделать из него сухарики, можно добавить в бульон для придания более насыщенного вкуса или перемолоть и использовать как приправу. Первый шаг — купить споры для начала экспериментов.

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Шоколадный фондан с мороженым из перловки, на которой вырастили кодзи, и печеньем из перловки (Alice)

Помимо этого, при наличии определенных навыков и культур бактерий дома можно приготовить и мисо-пасту, гарум, черные овощи и фрукты, соевый соус.

Полезно или вредно

В процессе брожения, коим является ферментация, происходит расщепление разных сложных молекул на более простые. Так же их воспринимают и органы пищеварения. С ферментированными овощами, например, им проще справляться, чем со свежими.

Кроме того, в ферментированных продуктах много активных бактерий, способствующих пищеварению и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике. Среди них — небезызвестные пробиотики и пребиотики.

Почему ферментация — это модно

Несмотря на то что ферментация — один из древнейших способов приготовления и сохранения продуктов, в последнее время увлечение ей в мире гастрономии стало повсеместным и перешло на качественно новый уровень.

Главным законодателем трендов и популяризатором здесь выступает команда знаменитого ресторана Noma в Копенгагене во главе с основателем и шеф-поваром Рене Редзепи. Он вместе со своим ближайшим коллегой Дэвидом Зильбером написал большую книгу, которую не так давно перевели на русский язык, — «Гид по ферментации от Noma». Это сделало знания о ферментации еще более доступными.

Поэтому вот уже несколько лет ферментация — один из главных инструментов поваров и полей для экспериментов. Во-первых, абсолютно всегда ферментированные продукты усиливают вкус блюда, делают его более ярким и выраженным, расставляют очень явные акценты. Это нравится гостям — почти все хотят, чтобы их рецепторы испытывали приятный шок от еды в ресторане.

Во-вторых, ферментировать можно почти все, поэтому шефы здесь могут реализовывать свои самые смелые фантазии и открывать новые грани вкусов продуктов. Успешные результаты экспериментов затем встраивают в привычные блюда: например, маринуют мясо в гаруме, затем готовят из него стейк. При подаче добавляют к готовому блюду ферментированные фрукты, дополняют соусом на основе собственного мисо. И все — это уже не просто стейк, а авторский. То есть ферментация — это отличный способ выразить свою индивидуальность, преподнести классическое блюдо в новой интерпретации и поставить на него свою печать.

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Тартар из говядины с гарумом из говядины и соевым соусом из грибов собственного приготовления (Insider)

Артем Чудненко: «Меню ресторана работает как инструмент привлечения гостей наравне с его активностью в социальных сетях и проведением мероприятий, например. Ферментация — как краска для художника в нашем ремесле, которая стала очень доступной после того, как известные повара и гуру ферментации щедро поделились своими знаниями и подарили эту краску всем желающим. Многие повара подарок приняли и стали использовать, и я в их числе. Умелое применение ферментации позволяет выделить меню ресторана на фоне остальных и подчеркнуть его индивидуальность».

Необычные ферментированные продукты с профессиональной кухни

Для расширения представления о возможностях ферментации мы попросили Артема Чудненко рассказать о самом необычном продукте ферментации, который они приготовили на кухне ресторана Alice: «Недавно мы выдерживали жир от говяжьей грудинки в сио-кодзи пять дней, затем вытапливали его и карамелизировали в течение четырех-шести часов, после — процедили через марлю. В результате, остудив его до комнатной температуры, получили что-то напоминающее сливочное масло с запахом как у вкусного печенья. Потом мы смешали этот жир с говяжьим гарумом, острым соусом шрирача и дижонской горчицей. Получилась яркая заправка для крудо или тартара из говядины. На мой взгляд, в тартаре зачастую не хватает вкуса мяса, так как на самом деле у сырого мяса его почти нет, и поэтому я постоянно нахожусь в поиске хороших соусов для него.

ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть фото ферментированные дрожжи что это такое. Смотреть картинку ферментированные дрожжи что это такое. Картинка про ферментированные дрожжи что это такое. Фото ферментированные дрожжи что это такое

Хлеб на закваске с мисо пастой собственного приготовления и кислосливочное масло, приготовленное с помощью той же закваски (Alice)

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *