ферментация вина что это такое
Ферментация вина
Стадии Ферментации.
При механическом раздавливании ягоды нарушается скоординированная связь между ее отдельными частями. Кислород, ранее проникавший только через кожицу, вступает в непосредственный контакт с мякотью и соком, а большая часть поверхности кожицы погружается в сок и лишается свободного доступа воздуха. Разрушение растительных тканей приводит к диффузии в сок веществ из кожицы, мякоти и семян. Активируются все ферментативные процессы, поэтому акад. А. И. Опарин предложил назвать первую стадию переработки винограда Стадией Ферментации. В ее основе лежат гидролитические и окислительно-восстановительные ферментативные реакции.
На первой стадии переработки винограда, предшествующий этапу рождения вина, включаются гидролитические ферменты. Они направлены на разрушение высокомолекулярных соединений виноградной ягоды, которые затрудняют отделение сока, препятствуют выделению в него из твердых частей ягоды полезных веществ: эфирных масел, красящих веществ, углеводов.
Гидролитические процессы в сусле и мезге протекают в результате кислотного и особенно ферментативного расщепления различных гликозидов, белков, пектиновых веществ, полисахаридов, полифенольных и других высокомолекулярных соединений с помощью гидролитических ферментов: гликозидаз, эстераз, протеаз.
Гликозидазы расщепляют гликозидные связи в сахарозе и полисахаридах, освобождая восстанавливающие сахара низкой молекулярной массы, что уменьшает вязкость сусла и облегчает его осветление. Кроме того, они гидролизуют терпеновые и полифенольные гликозиды, поэтому настаивание сусла на мезге способствует накоплению несвязанных терпенов, лейкоантоцианов и антоцианов, придающих суслу и вину сортовой аромат и необходимые цветовые оттенки.
Эстеразы — наиболее активная группа гидролитических ферментов винограда. Они катализируют гидролиз пектиновых веществ, поэтому называются пектолитическими ферментами. Делятся они на две группы по месту разрыва эфирных связей: пектинэстеразы (ПЭ), отделяющие метильные группы, и полигалактуроназы (ПГ), расщепляющие связи галактуроновых кислот в молекуле пектина:
Протеазы катализируют реакции расщепления белков И Полипептидов до пептидов и аминокислот, что ускоряет осветление сусла, способствует росту биомассы дрожжей и бактерий яблочно-молочного брожения.
Пектиновые вещества играют роль защитных коллоидов для мелких взвешенных частиц, что сообщает соку высокую вязкость, затрудняет сокоотделение и осветление сока. Под действием пектолитических ферментов пектин расщепляется до легкорастворимой моногалактуроновой кислоты, метилового спирта и других растворимых соединений. В результате этого облегчается процесс прессования, ускоряется сокоотдача, улучшается осветление сусла и вина.
Для нормального прохождения гидролитических процессов необходимо настаивать сусло на мезге в течение 20—30 ч, а для белых столовых вин — отстаивать сусло при температуре не ниже 15—20 °С. Оптимальная температура ферментации 35—50 °C, что приемлемо только для красных столовых, десертных и крепких вин типа мадеры, портвейна. При 70—80 °С гидролитические ферменты разрушаются, и виноматериалы из сусла или мезги, |нагретых до этой температуры, осветляются плохо.
Соки и вина, полученные из недостаточно зрелого винограда, также трудно поддаются осветлению. В этих случаях рекомендуется применять пектопротеолитические ферментные препараты, выпускаемые микробиологической промышленностью: Пектаваморин П10х, Пектофоэтидин П10х и др. Их получают путем культивирования плесневых грибов Aspergillus avamori на специальных питательных средах с последующим высушиванием.
Ферментные препараты используют в дозах от 0,005 до 0,03 % от массы винограда, мезги или объема сусла. Продолжительность ферментации мезги 4—10 ч, что обеспечивает увеличение общего выхода сусла на 2—3 %, в том числе сусла-самотека на 10—15 %. Осветление сусла, обработанного ферментными препаратами, зависит от активности препарата, содержания в вине граде высокомолекулярных веществ, рН сока, температуры обработки и других факторов.
Вина, полученные из ферментированных мезги и сусла, отличаются красивым цветом, чистым сортовым ароматом, приятными вкусовыми качествами, быстро созревают.
Ферментные препараты активируют окислительные ферменты ягоды и сами являются носителями оксидаз, что ограничивает область их применения: они неприемлемы в производстве шампанских виноматериалов и тонких белых столовых марочных вин; их использование оправдано в производстве ординарных крепких, десертных вин, в производстве соков.
Технология и процесс производства вина. Что такое мацерация, ферментация и другие термины
На наших дегустациях и в постах в Instagram мы часто употребляем такие термины, как: мацерация, ферментация, выдержка и так далее. Многим в целом понятно, что речь идет о процессах производства вина, но не всегда ясно, что именно происходит на конкретном этапе. Поэтому сегодня мы хотим подробно рассказать про основные термины и этапы изготовления напитка.
Сегодня сбор урожая выполняют как ручным, так и машинным способами. В первом случае работу предпочтительно выполняют либо в ночное время, либо ранним утром. Сбор ягоды при помощи комбайна проводят в обычное рабочее время.
Сортировка и гребнеотделение винограда
Крешер разделяет ягоды и гребни и деформирует шкурку. В поддон аппарата уходит отсортированный мусор, а виноград, который уже образует сусло, попадает в емкость для ферментации или брожения.
Сусло, мезга и сульфатирование
Для того, чтобы получить сок для вина, ягоды также отжимают или прессуют. Полученная жидкость вместе с кожицей, косточками и мякотью — это и называют суслом. А его жесткую составляющую (все кроме сока) называют мезгой. Чем активнее будет прессование, тем больше будет сока в итоге, но и мезги. А ее излишнее количество может испортить будущее вино. Поэтому виноделы зачастую используют методы мягкого отжима.
Мацерация
Мацерация будет отличаться для каждого вида вина. Как правило, при производстве белого вина настаивание делается непродолжительным, до ферментации и при низкой температуре. Для красного вина — это относительно длительный процесс, происходящий во время ферментации и при более высокой температуре.
От длительности мацерации зависит интенсивность цвета напитка и его танинность. Тут также важный фактор — это шкурка винограда: чем она толще, тем более тельным и терпким получится вино.
Ферментация
Ферментация (или брожение) — это химическая реакция с участием микроорганизмов, основополагающий этап в производстве вина. Во время него происходит разложение фруктового сахара на углекислый газ и алкоголь под воздействием дрожжей.
Поскольку это теплоотдающий процесс, то при ферментации выделяется тепло и много углекислого газа. И внешне ферментация похожа на кипение. Здесь также важен постоянный контроль температуры, так как при 30+ С возможно излишнее испарение спирта, что даст горечь и испортит напиток.
Выдержка вина
Выдержка нужна для вызревания напитка в определённых условиях, улучшающих его свойства. В результате получается более сбалансированное и гармоничное вино с хорошими органолептическими свойствами. Процесс зависит от стиля виноделия, региона и сорта винограда. Выдержка может выполняться в резервуарах из нержавеющей стали, керамических и бетонных емкостях, в дубовых бочках и в самих бутылках.
Как видите, в зависимости от производимого вина и многих других условий в его изготовлении используется множество процессов. Мы рассказали про самые значимые из них. Существуют также такие термины, как: пижаж, ремонтаж, самотек, ассамбляж и другие. Мы к ним еще вернемся, но в другой раз.
Основы производства тихих красных и белых вин
Корректировка вкуса вина и процесс ферментации
Стиль вина зависит не только от климата: степень мацерации и вид работы с шапкой влияют на степень экстракции. Узнаем, как корректируют вкус и как происходит процесс брожения.
Пока процесс ферментации не запустили, виноделы могут включить или запланировать еще несколько этапов.
Давайте посмотрим, каких 👇
1️⃣ Корректировки для красных и белых вин
❗️ Все корректировки строго регламентируются в каждом аппелласьоне и разрешаются только в определенные годы и в определенных регионах.
▫️ Добавление винной кислоты, если сезон был слишком жарким и в ягодах осталось мало кислотности. Процесс строго регламентирован.
▫️ Шаптализация — добавление сахара. Используют, если было холодно и ягоды не смогли добрать сладости. Обычно разрешена в северных регионах.
▫️ Снижение кислотности щелочью, если уровень сахара в ягодах хороший, а кислотность слишком высокая.
2️⃣ Для красных вин — холодная мацерация
➿ Холодная мацерация — контакт кожицы с соком, который позволяет получить больше экстракции. Ягоды после дробления отправляются в чан и настаиваются при низкой температуре, чтобы не запустился процесс брожения.
3️⃣ Мацерация белых сортов винограда
Мацерацию проводят, если хотят получить оранжевые вина. Контакт с кожицей (skin contact) добавляет яркой специфической ароматики и танинности, которая у белых вин обычно отсутствует.
👉 А у красных на этом этапе могут снова заняться экстракцией.
Управлять степенью экстракции красных вин можно до и во время брожения. Во втором случае — через работу с шапкой.
⛑ Шапка — это слой из кожицы и мякоти, который из-за легкости поднимается и лежит сверху на более плотном виноградном соке.
🌀 В таком положении шапка никак не помогает экстракции: кожица не отдает ароматику, цвет, танины. Шапку и сок нужно перемешивать.
👇 Техники перемешивания могут быть более мягкими или более агрессивными.
🍷 Пижаж — самый мягкий вариант, когда шапку и сок перемешивают специальной «палкой» вручную. Крупные винодельни могут позволить себе автоматизированный пневматический пижаж.
⛔️ Раньше эта работа была опасной из-за частых отравлений углекислым газом, который выделяется во время брожения — специальной защиты не было.
🍷 Ремонтаж — более интенсивный вариант: шапку поливают сверху соком из шланга, который прикреплен к кранику внизу чана. Круговорот, который динамически воздействует на кожицу.
🍷 Делестаж — самый агрессивный метод. Через шланг внизу чана откачивают весь сок в соседний чан, а потом разом выливают его на осевшую на дно шапку.
🇫🇷 Раньше делестаж любили использовать в Бордо — получались плотные вина с высокими танинами и яркой ароматикой. Такая стилистика часто получала высокие оценки у Роберта Паркера — одного из самых известных винных критиков. Сейчас вкус публики меняется и делестаж уходит на второй план.
1-2 — Процесс пижажа
3, 4 — Емкости в шато Mouton-Rotschild. Буквы D означают количество проведенных делестажей. На прозрачной вставке видна толщина шапки — этот прием придумали здесь же в шато Mouton-Rotschild
5 — Процесс ремонтажа
Для алкогольной ферментации (брожения) нужны сахар, который есть в винограде, дрожжи и правильная температура. Остановимся на температуре и дрожжах.
🥊 Чтобы запустить процесс алкогольной ферментации, температура сусла (виноградного сока или сока и кожицы) должна быть не ниже 5 °C и не выше 35 °C. Если слишком холодно, дрожжи не начнут работать, если жарко — погибнут.
🍷 Для красных и белых вин нужна разная температура. Для белого вина брожение происходит в диапазоне 12–22 °C — низкая температура помогает сохранить тонкую ароматику белого вина. Для красных между 20–32 °C.
🤠 Культурные дрожжи бывают разных видов. Для алкогольной ферментации используют особый — с высокой толерантностью к алкоголю и диоксиду серы. Только выносливые дрожжи могут дожить до конца ферментации и съесть весь сахар.
🐎 Также используют дикие дрожжи — с налета на ягодах винограда. В дождливый год налет может смыться с ягод и оставшихся диких дрожжей будет недостаточно для запуска брожения. Тогда некоторые винодельни берут штамм дрожжей с кожицы и размножают их.
🎲 Большинство виноделов предпочитают использовать «родные» дикие дрожжи. Плюс работы с ними — дают большую сложность вину. Недостаток — непредсказуемый результат.
♟ Культурные дают более однобокий, но предсказуемый результат. Их предпочитают использовать крупные бренды.
Процесс брожения могут проводить в двух типах емкостей: нейтральных и дубовых. Выбор зависит от итоговой стилистики, которую хочет получить винодел, и его финансовых возможностей.
🏳️ Нейтральные емкости будут из нержавеющей стали или бетонные со специальным внутренним слоем. Они никак не взаимодействуют с вином и не влияют на результат. В них можно проводить и ферментацию, и выдержку, или что-то одно. Какую емкость и на каком этапе использовать — выбор виноделов.
👀 Дубовые бочки создают привычную картинку винных погребов, а бетон звучит даже странно. Раньше бетонные емкости были еще и квадратными. Сегодня все чаще имеют необычную форму вытянутого яйца (о ее свойствах мы еще поговорим) и даже превращаются в арт-объект.
🎨 В Бордо популярно сотрудничество с художниками, которые расписывают бетонные сосуды для выдержки и алкогольной ферментации.
🇫🇷 Например, в шато Les Carmes-Haut-Brion в один год роспись символизировала терруар (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы, и все это в руках винодела), в другой содержала греческие мотивы о сильных женщинах, в третий — символы ночи и дня, тепла и прохлады.
1 — Примерно так выглядят старые бетонные емкости
2 — А так — современные
3–5 — Росписи в шато Les Carmes-Haut-Brion. Емкость на тему терруара (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы) — работа художницы Ары Старк
🛢 Дубовые бочки бывают очень разными и дают большой разбег по стилистике, которую можно получить. В дубе могут проводить и брожение, и выдержку.
💰 Позволить себе дубовые бочки может не каждая винодельня: стоят дорого, служат недолго. Например, стоимость одного бордоского баррика в 225 литров — €500–1000. Хватит такой бочки на 2–3 года.
👇 Из чего складывается эта цена.
🌳 Важен сорт дуба. Европейский (под этим названием часто подразумевают французский) считается менее пористым и дает ароматике не такую очевидную дубовую ноту. Американский более пористый.
🍂 Лес и возраст. Виноградари учитывают участок леса и возраст дуба, когда выбирают дерево для производства бочек.
👉 Например, шампанский дом Анри Жиро (Henri Giraud) для своего кюве Аргон (Argonne) используют дуб только из Аргонского леса. Под каждый урожай шеф дё каф лично выбирает определенные деревья.
🌦 Время. Готовые доски должны вылежаться под дождем, снегом и палящим солнцем, чтобы обрести свою окончательную форму.
🔥 Степень обжига бочки тоже влияет на итоговую ароматику вина. Обжиг может быть более или менее сильным. Градус и длительность обжига — то, что каждая бондарня держит в секрете. Они дают разницу вин, которые получаются на винодельне.
🏺 Возраст бочки. Бочки могут быть новыми, первого, второго года, старыми. Новая бочка дает более яркую дубовую ароматику. С возрастом степень яркости снижается, и через несколько лет дубовая бочка становится по сути нейтральной.
📐 Размеры бочки тоже влияют на итоговую стилистику вина. Выбор зависит от региона и винодельческих традиций. Вариантов бочек много: бордоский баррик 225 л, бургундский пьес 228 л, ботти 600 л, и другие.
На финальных этапах брожения виноделы почти всегда проводят малолактическую ферментацию для красных вин, а для белых могут выбрать выдержку на дрожжевом осадке.
🧀 Малолактическая ферментация — этап в производстве красных вин с участием молочных бактерий. Она добавляет вторичные ароматы — ноты сливок, сливочного масла.
🍏 Цель малолактической ферментации (кроме вторичной ароматики) — смягчить кислотность вина. Молочная кислота более мягкая, чем яблочная — как более мягким ощущается кисленький йогурт по сравнению с зеленым яблоком.
🚫 Почти всегда используют для красных и крайне редко для белых, чтобы не перебивать вторичными ароматами их тонкую цветочную ароматику.
🥛 Малолактическая ферментация обычно начинается, когда закончен процесс брожения: уже образовалась яблочная кислота, ее начинают съедать молочные бактерии, и образуется молочная кислота.
🕹 Естественным путем молочные бактерии в вине не всегда образуются в нужном количестве. Сегодня виноделы полностью контролируют процесс и могут запускать его вручную, добавив молочных бактерий.
🗑 Если малолактическая ферментация для вина нежелательна, то вино фильтруют.
🦠 Если производят белое вино, то виноделы могут добавить выдержку на дрожжевом осадке.
🔀 На этапе брожения неизбежно возникает осадок из отработанных дрожжей. Их можно либо сразу отфильтровать, либо оставить на какое-то время в контакте с вином.
🥖 Выдержка на осадке смягчает кислотность, добавляет текстуры и ароматический хлебобулочный спектр. Для большего эффекта могут использовать батонаж — процесс перемешивания осадка.
Батонаж — работа с дрожжевым осадком
Кулинарный дневник Фрау Марты
Производство вина — очень длинно, очень понятно, очень полезно!
Добавлено: 28/03/2014 в Про вино
Современная винодельческая технология сформировалась больше 7 тысячелетий назад. Особенный энтузиазм в разработке и усовершенствовании этой технологии демонстрировали, конечно, древние греки. К слову сказать, Гомер в своей знаменитой Одиссее писал о вине 11 летней выдержки, у Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего — даже о вине двухвековой давности!
От греков традиция перешла к римлянам, а из Рима распространилась в Галлию (то есть на территорию современной Франции). Галлы, привыкшие делать все по-своему, придумали бочки, в которых вино выдерживалось и зрело (до этого вино хранили в амфорах). Постепенно, вино завоевало популярность на всей территории современной Европы, при этом сохранилось интересное разделение: на климатически обделенном Севере, где собственных виноградников не было, предпочитали крепкие напитки и вина с высоким содержанием спирта, способные к длительному хранению и выдержке. На Юге, где тоже были не дураки выпить, а виноград всегда имелся под рукой, особым успехом пользовались вина полегче. Именно отсутствие собственных виноградников, подвигло англичан активно участвовали в создании рецептуры и вообще ввести в моду такие прекрасные вещи, как портвейн, херес, мадеру, малагу и марсалу (и про это мы тоже расскажем в свое время).
Вино, напиток тонкий и деликатный, на его возможности и конечный вкус влияет огромное количество всяческих факторов. Тут важно все – от количества солнечных дней в году созревания винограда, до температуры помещения, в котором виноградный сок день за днем превращается в вино, и даже характер винодела. В общих чертах, технология производства вина разделяется на несколько этапов.
Хорошие вина получаются от лоз старше 40 лет, а из винограда собранного с молодых лоз (до 10 лет) получается самое простое и дешевое вино.
Время сбора винограда (как правило, это период с августа по ноябрь) – эдакая «русская рулетка». С одной стороны, чем дольше ягода сидит на кусту, тем больше она накапливает в себе вкуса, аромата и сахара. С другой — существует опасность наступления заморозков, дождей и прочих осенних неурядиц, которые могут привести к поражению ягоды серой гнилью и испортить весь урожай. Но, кто не рискует….
Гребень – это маленькая плодоножка, на которой сидит ягода винограда. В нем содержится очень большое количество танинов и горечи – это такая ложка дегтя, способная испортить самый изысканный вкус. Поэтому при производстве правильного вина его обязательно отделяют – вручную (что сами понимаете качественней и дороже) или автоматически.
Дальше виноград дробят – то есть разрушают оболочку ягоды, чтобы выпустить наружу виноградный сок. Помните старый фильм с Челентано, где он босоногим мальчуганом топтался в огромной бочке? Все верно, раньше процесс дробления осуществлялся именно так вручную (то есть ногами). Сегодня дроблением на крупных винных предприятиях занимаются специальные машины. В результате получается виноградное сусло – сок вместе с мезгой (так называют кожицу и косточки после выдавливания сока).
Как известно, виноград бывает черный (темный, красный) и белый. При этом виноградный сок в обоих случаях – жидкость светлая, лишенная цвета. Цвет вину добавляет виноградная шкурка, которая и делится красящими веществами. Поэтому красные вина делаются исключительно из красного (темного) винограда, а белые – из того и другого. Просто на определенном этапе красные вина настаиваются на шкурке и окрашиваются, а белые – не настаиваются и, следовательно, остаются бесцветными. Розовые вина также настаиваются – но совсем чуть-чуть. Самое расхожее заблуждение: розовые вина – это смесь красного и белого виноградного сока. Нет, нет и еще раз нет!
Мацерация – это как раз и есть процесс настаивание сусла на мезге. В это время красные вина получают не только свой цвет, но и экстрактивные и ароматические соединения, а также полисахариды и минеральные вещества. Вино приобретает особенный, только ему свойственный вкус, аромат и…спирт.
Одновременно с настаиванием на мезге вино начинает бродить. Любой алкоголь получается в результате жизнедеятельности дрожжей — они «поедают» сахар, а выделяют спирт. Таким не хитрым образом разрешается загадка: почему, чем слаще вино, тем оно крепче? Потому что наличие в ягоде большого количества сахара дает возможность виноделу получить много спирта.
В момент настаивания на мезге, в винном сусле начинают свою работу естественные дрожи – то есть проживающие на виноградной шкурке. Считается, что именно они в конечном итоге отвечают за особенный, индивидуальный региональный вкус. Однако для того, чтобы лучше контролировать процесс ферментации (а следовательно, количества сахара и спирта в вине), производители иногда добавляют искусственно выведенные дрожжи – не такие индивидуальные, но зато надежно продолжающие свою работу даже при низких температурах, когда «дикие» дрожжи погибают толпами.
У красных вин процесс брожения занимает гораздо меньше времени, чем у белых. Бродильные чаны оставляют открытыми, дрожжи активно взаимодействуют с кислородом и процесс происходит с ускорением — уже через день ферментация идет полным ходом. Причем чем выше температура – тем быстрее процесс брожения, меняя температуру, можно ускорять или затормаживать процесс. Когда винодел решает, что у вина уже достаточно крепкая «структура», и оно получило от мезги все что можно и нужно, брожение прекращают. Разным винам требуется разное время: Вальполичелло и Божоле проводят на мезге 4 дня, эльзасские Пино Нуары – около недели, Бароло и Каберне Совиньон – до четырех недель.
Брожение белых вин происходит значительно дольше: дрожжей в соке, отжатом для белого вина и не имевшем контакта с мезгой, меньше, а сахара больше. Поэтому процесс ферментации затягивается. При этом температуру в помещении, где происходит брожение белых вин, старательно контролируют и не повышают больше 18-20 градусов (тем самым еще больше замедляя процесс). Считается, что длительная ферментация идет белым винам только на пользу: они набирают яркие фруктовые ароматы и оттенки.
В современном винопроизводстве принято добавлять в вино серу – SO2. Сера выполняет роль консерванта – предотвращает процессы окисления, убивает лишние бактерии, чтобы процесс ферментации не вышел из под контроля, и не приобрел спонтанный характер.
Спуск вина с мезги.
В чанах, где происходит ферментация и настаивание вина снизу открывается хитрое отверстие и вино уходит, оставляя на дне мезгу. Ничего не пропадает зря – дальше мезгу прессуют, старясь не раздавить косточки, дающие горечь, а из отжатого сока также производят вино – более вяжущее, насыщенное цветом. Или, например, граппу.
Весной начинается процесс второй ферментации – яблочно-молочной. Возникает она сама по себе из-за естественного повышения температуры воздуха или ее провоцируют искусственно. Этот процесс никак не связан с повышением количества спирта (вопрос со спиртом уже закрыт после первой ферментации)- бактерии переводят яблочную кислоту в более мягкую молочную, в итоге снижая кислотность вина и добавляя маслянистый аромат. Этот этап нужен не всем – например, яблочно-молочную ферментацию совсем не используют при производстве ароматных белых сортов, таких как Рислинг, Шенен Блан или Совиньон Блан. Несмотря на высокую кислотность, в винах, сделанных из этих сортов, вторая ферментация может негативно воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых вин массового дешевого производства и легкие красные — Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto).
Ассамбляж (или купаж).
Все существующие вина делятся на моносепажные (то есть состоящие только из одного сорта винограда, Шабли например) и ассамбляжные (в состав которых входит несколько сортов – это почти все вина из Бордо). Для хорошего вина ассамбляж производят из смеси разных сортов винограда, но только 1 года урожая и с 1 территории. Ассамбляж призван подчеркнуть достоинства разных сортов винограда, объединив их в гармоничном букете. Купаж — штука гораздо проще. Купажированные вина также состоят из разных сортов винограда, но произведенных не только в разные года, но и с разных виноградников (а зачастую даже стран). Основная задача купажа — усреднить разные характеристики отдельных сортов винограда, сделать вино проще и стабильнее.
Первоначально созревание вина происходит в бочках. И если вы думаете, что вот здесь наконец-то ничего уже не происходит, то вы глубоко ошибаетесь. В это время вино не только «подбирает» у бочек танины и особенный утонченный вкус. Периодически вина переливают из одних бочек в другие, чтобы освободить от осадка, или устраивают декантацию – раз в 3-6 месяцев. Кроме того, в процессе хранения происходит оклейка – сверху в бочку с вином выливают смесь желатина и яичного желтка, которая, опускаясь, вниз цепляет на себя все лишнее. Не забываем и про «долю ангелов»: вино хранится в бочке от 3 до 18 месяцев, и за это время около 3-5% вина испаряется или впитывается, то есть в буквальном смысле исчезает. Чтобы восполнить потери на Ангелов, в бочки постоянно доливают новое вино.
От того, из какого материала состоит бочка, зависит дальнейший вкус вина. Например, дуб, в котором зреют красные вина, добавляет шоколадных и ванильных оттенков. Обожжённые специальном образом бочки дают ароматы корочки поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, дыма, кедра и табака. Бетонные емкости, как им и полагается, нейтральны.