фарш ммо что это такое
Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки
МО
аббревиатура слов «механическая обвалка»
Обвалка
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей
«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.
ММО
мясо механической обвалки
МДМ
англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))
Но жиров в таком фарше больше, чем белков.
В мясе наоборот, следовательно, ММО «вреднее» мяса.
ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.
В ММО не допускается наличие
согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:
костей размером свыше 0,75 мм
сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)
костных включений более 0,6% от массы фарша
костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)
ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.
Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.
Что такое мясо механической обвалки и можно ли его есть?
Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. Покупая такой полуфабрикат, многие даже не задумываются о его составе и пищевой ценности, а стоило бы. Ведь от качества продуктов напрямую зависит состояние нашего здоровья. Далее представлен материал, который поможет понять, что такое мясо механической обвалки и есть ли от него хоть немного пользы.
Что такое ММО?
Аббревиатура ММО переводится как мясо механической обвалки. По сути, это переработанная на специальном сепараторе масса из куриных костей, излишков филейной части, хрящей, прожилок и кожи. Иногда добавляются даже перья. По виду полуфабрикат напоминает однородную массу пастообразной консистенции. Жиров в таком продукте больше, чем белков, а главная опасность — крупные кости, которые попадают в фарш во время некачественной переработки.
Полезно ли ММО для организма?
Мясо птицы — поставщик белка. Его количество в ММО около 15%, что делает мясной полуфабрикат полезным и питательным, а из-за низких показателей калорийности врачи часто рекомендуют такой фарш в качестве диетического продукта. Речь идет о качественной продукции, изготовленной из свежего сырья согласно ГОСТу. Сегодня это редкость, потому что практически на всех птицефабриках (за редким исключением) «фаршируют» кур вредными гормонами роста и антибиотиками. Препараты в большом количестве накапливаются в костных тканях и перьях птицы, а затем попадают в ММО.
От чего зависит качество мяса механической обвалки?
Если на производстве контролируются технологические процессы и механическая обработка мяса птицы выполняется в соответствии с ГОСТом, ММО будет надлежащего качества. Кроме того, многое зависит и от оборудования. Благонадежные производители используют современную технику, что-то вроде сепараторов мяса птицы SUNBY, поэтому даже в дешевом в фарше нет крупных костей, опасных для организма. Если говорить о государственных стандартах, то они следующие:
в составе не должно быть соли, воды, пряностей и прочих компонентов;
— недопустимо наличие перьев и костей больше 0,75 мм;
— консистенция фарша — вязкая пюреобразная;
— цвет от светло-розового до красного;
— запах, свойственный свежему фаршу, без «кислинки».
Доля влаги качественного продукта не более 70%, белка — до 12%, жира — до 18%, кальция — до 0,26%. Все эти параметры регулируются ГОСТом 31490-2012.
Условия хранения
Ввиду того, что продукт скоропортящийся, реализация возможна только в том регионе, где он изготавливается. Длительная транспортировка недопустима. Срок годности охлажденного полуфабриката — не более трех суток. По истечении этого времени продукт непригоден для употребления в пищу, так как в нем начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. Срок хранения замороженного полуфабриката — до двух месяцев.
Покупать ММО или нет?
Польза и вред мяса механической обвалки для организма напрямую зависят от его качества. Если полуфабрикат изготовлен из свежего сырья в соответствии с госстандартами и хранится при правильных условиях, его можно использовать в кулинарных целях. Главное, при покупке ММО обязательно обращайте внимание на ГОСТ и состав. Наличие консервантов Е250, Е621 и прочих — вредно для организма, поэтому их не должно быть в полуфабрикате.
В качественном продукте нет холестерина и небольшое количество жиров, поэтому диетологи считают, что ММО полезно для людей, которым необходимо диетическое питание. Помимо этого, полуфабрикат популярен среди любителей здорового образа жизни, а главное преимущество — низкая цена.
Что такое ММО и с чем его едят?
Правда и вымыслы о дешевой колбасе
В ОДНОЙ из журналистских командировок довелось услышать сетования сельчанки, что в их отдаленную деревню автолавка привозит только дорогие вареные колбасы. Мол, в Минске те же сосиски и сардельки можно купить чуть ли не в два раза дешевле. Поинтересовался у коробейника-продавца стоимостью этих любимых пенсионерами продуктов и убедился, что в столице действительно можно найти более приемлемые цены. Причем, как потом удалось выяснить, причина такого расхождения в стоимости кроется вовсе не в чрезмерной погоне мясокомбинатов и торговли за прибылью.
Самообман желудка
Люди старшего поколения все чаще вспоминают не о скудности ассортимента на советских прилавках, а о замечательных вкусовых качествах «Докторской», «Эстонской», «Любительской», молочных сосисок и свиных сарделек. Продукция в те времена делалась строго по рецептуре и из высокосортного мяса. Ведь при тотальном государственном регулировании на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали ГОСТы, то есть государственные стандарты. И отступление от них каралось строго.
Согласно госстандартам, каждый вид колбасы предполагал использование мяса определенного качества и в определенной пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2 процентов. ГОСТы определяли и рецептуру колбас.
К слову, рецепт наиболее популярной в народе «Докторской» был разработан еще в 1936 году. Этот сорт колбасы можно было отнести и к лечебному питанию, поскольку он содержал сбалансированное количество белков и жиров. Фарш для приготовления «Докторской» включал 70 процентов полужирной свинины, 25 процентов говядины высшего сорта, 3 процента яиц и 2 процента молока. Сверх рецептуры при составлении добавлялось 20—25 процентов воды. Плюс соль и пряности.
С тех пор ГОСТ на эту колбасу, как и на другие сорта, известные с советских времен, существенно не изменился и строго выдерживается на большинстве белорусских мясокомбинатов. Затраты на производство такой продукции значительно выше, чем на выпускаемую по техническим условиям, которые разработаны самими предприятиями. Дело в том, что в результате применения последних содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться. Для удешевления продукции производители начали в больших количествах использовать так называемое мясо механической обвалки и заменители животно-растительного происхождения.
Таким образом, покупая выгодные для кошелька не очень дорогие вареные колбасы, мы не получаем сбалансированного питания и с риском для здоровья занимаемся самообманом собственного желудка. Видимо, и жителям деревушки, упомянутой нами, следует поразмыслить над этим вопросом.
Вместо мяса — кожа да кости
При промышленной переработке сельхозпродукции каждому производителю хочется использовать поступающее сырье с наибольшей отдачей. Не исключение и предприятия мясной отрасли. Однако из-за сложности конфигурации костного скелета животного или птицы после обвалки на нем остается до 8 процентов мякотных прирезей.
Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие. Был предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании физических, химических, биохимических и механических методов. В конечном итоге предпочтение было отдано последнему. Отталкиваясь от устройства станка для филетирования рыбы, создали устройство для получения мяса из куриных скелетов. В нем хребты, крылья и шеи пропускались под давлением через цилиндрическое сито, и таким образом получалась полужидкая мягкая масса, которую сейчас называют мясом механической обвалки (ММО) и используют для производства дешевых колбас и полуфабрикатов.
Когда производители говорят, что фарш из ММО подобен изготовленному из настоящего мяса, они лукавят. Во-первых, жиров в нем больше, чем белков. Кроме того, такой фарш сильно подвержен окислению, то есть порче. Это заставляет производителей использовать синтетические антиоксиданты. Но даже они не могут остановить появление неприятного запаха, поэтому в фарш добавляют соевое и рапсовое масло, соль, аскорбиновую кислоту, пирофосфат натрия и прочие субстанции. Иначе фарш портился бы даже в морозильной камере.
Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы. Не исключено, что в костях аккумулируются и токсичные тяжелые металлы, например, свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке.
По этой причине в ряде стран использование ММО строго регламентируется, а в Германии вообще запрещено. Как правило, его пускают на изготовление корма для животных, консервов для кошек и собак, мясопродуктов низшей ценовой категории.
По мнению польского журналиста Збигнева Бартуся, проблема не в самом применении ММО (в конце концов, этот продукт не ядовит, люди едят и не такое), а в отсутствии каких-либо норм. Теоретически процент ММО в готовых изделиях по причине вышеупомянутых свойств должен быть ограничен. Например, в вареных колбасах мелкого помола, фрикадельках, тефтелях он не должен превышать 20 процентов, а в запеченных или баночных паштетах — 40. На практике же — делай что хочешь.
А если учесть широкое применение, особенно мелкими производителями, заменителей животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий) и растительного происхождения, то в итоге мы получаем дешевую вареную колбасу фактически без мяса.
Говоря о растительных заменителях, в первую очередь следует отметить сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30 процентов мясного сырья, а стоимость сои в 5—6 раз ниже. К растительным заменителям также относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы. В последнее время в списке ингредиентов можно встретить клетчатку, растительные волокна, пшеничную клейковину. Согласно техническим условиям, замена может составлять от 10 до 50 процентов (а то и больше) — все зависит от переработчика.
Произнесли «а», но не сказали «б»
Узнав, какие ингредиенты используются в дешевой колбасе, невольно задаешься вопросом: куда смотрят государственные органы, призванные заботиться о здоровье граждан? Конечно, они принимают меры по защите нашего стола от недоброкачественных продуктов питания. С 1 июня 2012 года вступил в действие новый стандарт СТБ 126-2011 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», который разработан Институтом мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси. Утверждены также Технологические документы к нему, в том числе сборник, включающий 158 рецептур и охватывающий все виды, сорта и группы колбасных изделий, изготовление которых предусматривается стандартом.
В новом документе более четко прописаны понятия и термины, чтобы избежать разногласия среди производителей и контролирующих органов. Кроме того, в соответствии с СТБ 126-2011 на этикетке продукции состав вареных колбасных изделий должен быть достаточно полным, хорошо читаться. Из информации покупатель должен узнать, сколько в такой колбасе содержится мяса и какое количество растительных компонентов в ней присутствует.
В высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел составляет 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов, в мясорастительных — до 40 процентов. Кроме того, введен сорт «экстра», в котором используются традиционные технологии изготовления вареных колбасных изделий с использованием самого минимального количества пищевых добавок и исключительно мясного сырья, как это предусматривалось раньше ГОСТами.
К сожалению, Госстандарт, опираясь на науку, пока произнес только «а», но не сказал «б». Недоговоренность заключается в том, что СТБ 126-2011 распространяется только на вареные колбасные изделия, предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Действие документа не касается растительно-мясных колбасных изделий и аналогов мясных продуктов. Производитель будет по-прежнему выпускать их в соответствии с техническими условиями, нередко при этом используя механическую обвалку мяса и злоупотребляя заменителями.
Напомним, что в разработке и проверке стандарта участвуют ученые, технологи, представители Минздрава, Минсельхозпрода и Госстандарта. Для его утверждения необходим консенсус всех названных сторон, защищающих как интересы производителя, так и права потребителя. Технические же условия не проходят таких жестких согласований.
Между тем рецептура использования различных ингредиентов в растительно-мясных колбасных изделиях и аналогах мясных продуктов объявлена великой коммерческой тайной и часто закрыта для потребителей и журналистов, так как представляет собой интеллектуальную собственность производителя. А тому, видимо, есть что скрывать…
Здоровье дороже денег
Сегодня от обилия и разнообразия вареных колбас на прилавках просто рябит в глазах. Покупатель часто не знает, какому сорту отдать предпочтение. Хочется надеяться, что белорусские покупатели, увидев на этикетке надпись «СТБ 126-2011», смогут быть уверенными в том, что предлагаемый к покупке продукт сделан в соответствии с самыми современными требованиями. И, возможно, той же сельчанке, которая жалуется, что автолавка привозит дорогую вареную колбасу, не следует гнаться за дешевизной в ущерб здоровью, а лучше купить сосисок или сарделек поменьше, но качественных. Думаю, что уважающий себя производитель «гостовской» колбасы не пойдет на заведомую фальсификацию. Отсюда вывод: надежнее покупать продукцию известных в республике и за ее пределами крупных перерабатывающих предприятий, так как там контроль качества очень серьезный.
И главный совет, который обычно дают медики, — колбаса, даже хорошая, не должна быть основным продуктом питания. Детям до трех лет ее лучше вообще не давать, а ребятам постарше выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски. Перед едой их следует отварить без оболочки, чтобы излишек жира, а также соль и нитрит натрия ушли в воду. Ограничивать себя в употреблении колбасой продукции, которая содержит много соли, насыщенных жиров и холестерина, стоит и тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией. А нужна ли вареная колбаса в вашем питании, решайте сами.
Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.
Определение
Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.
Как может использоваться
Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.
Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.
Как приготавливают ММО
контроль исходного продукта;
подготовку мяса птицы;
измельчение до пастообразного состояния;
формирование блоков определенного веса;
упаковку и маркировку.
Контроль исходного продукта
Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.
Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.
Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:
пояснице-крестцов ых част ей ;
Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.
Подготовка
Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:
удаление остатков внутренних органов и крови;
зачистка и промывка.
Приготовление фарша
Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.
Мясо птицы механической обвалки: технические условия
К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.
Что такое мясо механической обвалки птицы и можно ли его есть?
Ввиду высокой стоимости мясной продукции многие производители пытаются найти баланс между качеством с ценой на продукт. Результатом становятся разные виды обработки исходного продукта. Встречая в магазине полуфабрикаты с маркировкой «мясо механической обвалки», важно понять, что это такое, из чего состоит, а также вред и пользу для организма.
Что такое мясо механической обвалки и из чего оно состоит?
Мясо механической обвалки (далее ММО) простыми словами — это фарш. Он изготавливается из говядины, свинины, туши или части птицы и включает в себя:
Все это перемалывается до кашеобразного состояния. В конечном продукте содержится большая доля жиров по сравнению с мясом птицы, свинины или говядины. Нередко для улучшения окраса и продления срока годности в состав добавляется Е250. Однако ГОСТ к ММО исключает применение этого и других консервантов.
В чем заключается механическая обработка мяса?
Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья. Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех.
Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости. Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором. В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей.
Гост мяса механической обвалки
По государственным стандартам, от мяса механической обвалки ожидается:
Получаемый продукт может храниться до трёх суток в свежем виде, и до двух месяцев в замороженном. Поэтому зная, как делают мясо механической обвалки, можно сделать вывод, что безопасность его употребления во многом зависит от соблюдения технологий изготовителями.
Технические условия мяса механической обвалки
При покупке продукции из ММО нужно удостовериться, что это мясо механической обвалки произведено в соответствии с технологическими инструкциями. Согласно документации:
Учитывая ограниченный срок годности, в некоторых странах ограничения на хранение затрагивают кости, которые готовятся к механической обработке. Если температура в помещении составляет 0 градусов, их необходимо использовать в течение суток. В условиях заморозки время хранения увеличивается до 8 дней.
Вред и польза
Соотношение белков и жиров в ММО отличается от фарша или других мясных изделий. При этом питательность и калорийность продукта считается низкой, что необходимо людям, следящим за весом.
Исследования показали, что по содержанию кальция и фосфора мясо механической обвалки превосходит другие мясные продукты. Причем сильное измельчение костных фрагментов делает микроэлементы более удобными для усвоения.
При этом у мяса механической обвалки есть ряд существенных недостатков:
Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе. Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу.
Как хранить мясо механической обвалки?
В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения:
Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно.
Где применяют мясо механической обвалки?
ММО часто продают как фарш. Его отличается вязкая, подобная пасте структура, наличие костных фрагментов и низкая цена. Если поставщик продукта известен надежностью, и дата изготовления соответствует срокам хранения, его можно покупать.
Стоит учитывать, что мясо механической обвалки можно найти в составе колбасы, пельменей и других полуфабрикатов. Его добавляют как начинку в блинчики, пирожки, беляши и другие готовые блюда.
Рассмотрев, что означает термин обвалка мяса, подведем итоги: в состав продукта входят мягкие соединительные ткани мяса птицы,свинины или говядины, превращенные в пастообразное состояние. Поскольку обработка производится механическим путем, в такой фарш попадают мелкие осколки костей. За этот счёт мясо теряет привычное соотношение белков и жиров, однако приобретает некоторые компоненты, отсутствующие в цельном мясе. За счет мягкой, податливой консистенции продукт широко используется в изготовлении полуфабрикатов и готовых блюд в точках общественного питания.
Употребление ММО не принесет вреда здоровью, если используется продукт, соответствующий ГОСТу, техническому регламенту и установленным срокам хранения. При этом важно избегать продукции, изготовленной с нарушением нормативных актов, поскольку она может содержать не предусмотренные в составе консерванты, а также крупные осколки кости, что опасно для человека.