фарш для люля кебаб не держится на шампурах что делать

Специи к этому рецепту можно добавлять и другие. Главное здесь смесь сала и мяса, которые придают кебабу неповторимый вкус.

Источник

Как приготовить люля-кебаб на пикнике и в домашних условиях

Лето создано для того, чтобы отдыхать на природе всей семьей и устраивать пикники с шашлыками. Однако это далеко не все, что можно приготовить на мангале. Сочные нежные люля-кебаб, источающие притягательный аромат дымка, неизменно идут на ура. Предлагаем вместе изучить главные хитрости приготовления этого блюда, а заодно освоить несколько беспроигрышных рецептов.

Колбаски из восточной сказки

Люля-кебаб — одно из самых популярных блюд кавказской, среднеазиатской и балканской кухонь. Кто и в какой стране приготовил их впервые, сказать сложно. Даже в названии прослеживается сразу несколько корней. В переводе с тюркского lula означает «трубка», а kebab по-арабски — «мясо». Внешнему виду блюда это соответствует в полной мере.

Традиционно люля-кебаб готовят из баранины. Впрочем, из свинины, телятины, курятины и индейки они получаются ничуть не хуже. В некоторых странах люля делают из кролика и дичи. Но лучше всего взять сразу несколько видов мяса примерно в одинаковых пропорциях и сделать смешанный фарш. Важный момент: жировую прослойку не срезают, ведь именно она придает сочность и насыщенный вкус.

Кто в основном составе?

Чтобы приготовить люля-кебаб дома, понадобится еще несколько незаменимых ингредиентов. Первый и самый главный — курдючный жир, то есть сало. Именно он придает фаршу вязкость, чтобы сформированные колбаски не упали со шпажек на угли. Жира берут не меньше пятой части от общей массы фарша. Пропускать его через мясорубку не стоит, иначе у вас получится бесформенная паста. А поскольку нам нужна зернистая консистенция, лучше мелко нарезать сало ножом.

Другой обязательный ингредиент — репчатый лук. Он также делает фарш сочным и придает ему тонкий аромат. Здесь главное не переборщить — трети лука по отношению ко всей мясной массе будет достаточно. Яйца, вымоченный в молоке хлеб и крахмал оставьте для котлет. Никакие загустители для люля-кебаб не требуются. Специями тоже особо увлекаться не следует. Свежемолотого черного перца и зиры будет достаточно. Не солите фарш слишком сильно, иначе рискуете сделать жареное мясо сухим и жестким. Помните, соль и все специи добавляются в самом конце.

От ножа до шампура

Свежий фарш долго вымешивают руками — примерно 10–15 минут. Это нужно, чтобы равномерно распределить лук и сало по всей массе, а также для получения необходимой вязкости и плотности. Как только фарш перестал липнуть к рукам и приобрел однородную консистенцию, вы справились с задачей. Теперь он должен застыть в холодильнике. Желательно дать отдохнуть ему 2–3 часа.

Если вы используете деревянные шпажки, заранее замочите их в воде. Для лепки колбасок приготовьте миску с теплой соленой водой. В ней нужно будет смачивать руки, чтобы сформировать плотные гладкие колбаски. Фарш ни в коем случае не должен оставаться на руках — из-за этого внутри образуются пустоты. Делайте колбаски средней толщины, чтобы они успели как следует прожариться внутри.

Сколько готовят люля-кебаб на углях? В среднем на это уходит 10–12 минут. При этом важно перевернуть их не меньше четырех раз. Так вы добьетесь равномерной прожарки и аппетитной румяной корочки. Проверить готовность мяса легко. Попробуйте сдвинуть люля с шампура — хорошо прожаренная колбаска соскальзывает сама собой.

Барашек с букетом специй

А теперь приготовим люля-кебаб на мангале по нашим рецептам. Начнем с традиционного люля из баранины, который особенно любим на Кавказе. Здесь можно немного поэкспериментировать со специями. Но будьте внимательны: добавляйте их понемногу и постоянно снимайте пробу.

Приступаем к процессу:

Говядина в главной роли

Люля-кебаб из говядины готовят не так часто, и совершенно напрасно. В этом исполнении они получаются очень вкусными. Нужно только добавить совсем немного свинины. Некоторые хозяйки для формирования ровных колбасок прибегают к такой хитрости. Нужно взять две пластиковые бутылки, чтобы одну можно было плотно вставить в другую. У более крупной бутылки срезают донышко и наполняют фаршем. А вторую используют в качестве поршня. Таким образом из горлышка выходят аккуратные колбаски.

Перемалываем баранину и говядину через мясорубку с крупной решеткой. Лук нарезаем вручную как можно мельче. Отрезаем у кинзы стебли, мелко шинкуем листья. Пропускаем через пресс чеснок. Смешиваем лук, чеснок и зелень, приправляем солью и специями, слегка разминаем толкушкой. Тщательно вмешиваем все это в фарш, отбиваем и ставим в холодильник на пару часов.

Заранее замачиваем деревянные шпажки в воде, формируем на них биточки из фарша, хорошо уплотняем. Создать эффект гриля в духовке можно так. Застелите высокую форму для запекания фольгой, сверху положите решетку или металлические прутья, а уже на них — сами люля. Запекать их будем при 250 °C в режиме конвекции в течение 10 минут. Не забудьте один раз их перевернуть. Подавайте говяжьи люля-кебаб с острым томатным соусом и большим количеством зелени.

Для тех, кто верен диете

Предпочитаете белое мясо красному? Не проблема: нежнейшие диетические люля-кебаб можно приготовить из куриной грудки. Если хотите, чтобы они получились более сочными, возьмите филе бедра. Поскольку жарить наши люля мы будем в сковороде, можно обойтись без сала. В идеале следует использовать чугунную сковороду-гриль. Если ее нет, обычная сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием тоже подойдет.

Рубим крупными кусками куриное филе, пропускаем через мясорубку. Шинкуем зелень, лук нарезаем кубиками, чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем все это с куриным фаршем, солим по вкусу, приправляем специями. Как обычно, тщательно вымешиваем полученную массу, отбиваем и охлаждаем в течение часа.

Формируем колбаски из фарша, нанизываем на заранее замоченные деревянные шпажки. Разогреваем масло в сковороде и обжариваем их со всех сторон до золотистой корочки. Подавайте куриные люля-кебаб с кольцами красного лука, сбрызнув уксусом.

Эти несложные рекомендации и маленькие хитрости помогут приготовить вкуснейшие люля-кебаб, где бы вы ни находились — у мангала на пикнике или дома возле плиты. Надеемся, наши рецепты тоже вам пригодятся. А если хотите пополнить кулинарную копилку основательно, ищите интересные идеи по этой теме на нашем сайте. А вы часто готовите люля-кебаб? Какие ваши самые любимые? Что за специи вы кладете в фарш? Поделитесь фирменными рецептами и интересными находками в комментариях.

Источник

Как сделать отличный люля-кебаб

РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ПОВАР РЕСТОРАНА «КАЗБЕК» ЭМИЛЬ КАРИМОВ

Люля-кебаб едят на всем Кавказе. Откуда именно он родом, никто не знает. Конечно, азербайджанцы говорят — наш, грузины говорят — наш, армяне говорят — наш! Сложный разговор. Но все знают, что в Москве лучший люля-кебаб делаем мы, азербайджанцы. Потому что мы лучше всех работаем на мангале.

Сегодня я покажу, как делать грузинский вариант люля-кебаба, потому что я работаю в грузинском ресторане «Казбек». Это блюдо, как и многие другие, меняется в зависимости от страны, где его готовят. У каждого своя рецептура — и у всех вкусно. У нас в Азербайджане любят классику: с минимумом специй и зелени. В фарш идут баранина, курдюк, лук, соль, черный перец — и все. Из специй, может, еще куркума и шафран. Грузины и армяне добавляют кинзу и пряные специи, паприку, например, чтобы добавить красноты. Вообще грузинская кухня без специй — не вариант. Я подсчитал, в некоторых блюдах грузины используют до 7–8 разных приправ!

Еще в Азербайджане если люля-кебаб, то из баранины — и точка. В Армении, например, очень мало едят баранину, из-за этого у них и рецептура меняется, они делают из свинины и курицы, а в Грузии и из рыбы можно встретить.

Как придумали насаживать на шампуры куски мяса, можно понять. Я думаю, что то же решили проделать с фаршем, чтобы мясо получалось мягким, сочным и нежным. Еще я предполагаю, что раньше люля готовились из мясных отходов, обрезков, чтобы продукты не пропадали.

Самое лучшее мясо для люля-кебаба — баранья ножка, задок. Там оно самое чистое и мягкое, без пленок.

На 1 кг баранины нужно взять 0,5 кг бараньего курдюка и нарубить все на крупные куски. В Азербайджане берут мясо и курдюк в пропорции 1 к 1, тогда люля получаются еще более сочными и мягкими. А грузинский вариант несколько более постный и сухой.

Затем надо нарезать 200 г репчатого лука — неважно как, все равно потом в мясорубку. Если хотите, чтобы фарш постоял в холодильнике, например, дня три, не добавляйте в фарш ни лук, ни приправы, со временем они дадут кислый привкус. У нас же как раньше делали: рубили мяса килограмм по десять-пятнадцать — и сразу в холодильник. Кстати, рубили специальными ножами с закругленными концами, у меня дома такой есть. А потом мясо доставали, смешивали с луком, солью, перцем — и на мангал. Занимались этим мужчины, работа тяжелая.

Непосредственно перед мясорубкой надо добавить соль, черный перец и красную паприку. Каждая специя немного убивает вкус мяса, поэтому добавлять их надо как можно позже. Мы кладем 4 г красной паприки, 4 г черного перца и 15 г соли — хотя все это можно добавлять и по собственному вкусу.

У нас до сих пор мясо рубят и ножом, по старинке. Знаю, в Москве в некоторых ресторанах тоже рубят — по запросу клиентов. Конечно, рубленое мясо вкуснее: мясо из мясорубки получается немного мятое, а в рубленом фарше остается в виде цельных кусочков. Но будем объективными: сейчас, когда есть мясорубки, не каждому захочется тратить время на столь трудоемкое дело.

Фарш нужно прокрутить два раза.

Затем прокрученный фарш надо вымесить, как тесто. Сначала месить руками, минут пять, а затем три-четыре раза ударить его об стол, со всей силы. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты сцепились друг с другом и фарш затем не упал с шампура.

Признак готового фарша — однородность. Надо, чтобы курдюк и мясо не отделялись друг от друга, были как одно целое, как на фотографии. По текстуре фарш получается немного резиновым.

Затем надо нарубить 30 г кинзы и вмешать ее в мясо.

Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см.

Обязательно надо смочить руки теплой водой. Затем возьмите примерно 200 г фарша, сформируйте небольшую колбаску и аккуратно насадите ее на шампур.

Все движения надо делать четырьмя пальцами: большим с одной стороны и средним, безымянным и мизинцем — с другой. Аккуратно вытягивайте фарш вдоль шампура: можно вытягивать в длину, сколько вам угодно, но в разумных пределах.

Сверху и снизу надо поставить замки, то есть запечатать мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы мясо не упало с шампура.

Существует несколько видов лепки. В Азербайджане, например, распространены вот такие волнообразные люля. Чтобы их сделать, надо просто прижать фарш пальцами в нескольких местах. Такие люля будут разваливаться в тарелке на одинаковые кусочки.

Сделать фарш — это половина дела. Вторая половина — правильно подготовить мангал и правильно приготовить на нем.

Мангал должен быть заранее подготовлен, угли должны хорошо прокалиться. Это блюдо не для пикников с железными одноразовыми мангалами, там невозможно достичь равномерного нагрева — лучше, чтобы это был широкий каменный мангал на открытом воздухе. У нас, кстати, сначала строят мангал, потом дом.

Совет: если вы готовите люля-кебаб на обычном мангале на пикнике, то добавьте в фарш 200–300 г курицы на 1 кг баранины, тогда он будет лучше держаться на шампурах и его будет легче приготовить. Для такого случая это более верный вариант, чем с чистой бараниной.

Обратите внимание, какой тонкий слой угля под шампурами. И они преимущественно серые, то есть не раскаленные докрасна.

Угли в мангале должны быть мелкие, не такие крупные и раскаленные, как на этой фотографии. На такие жир капнет — и все сразу загорится. Эти угли надо разбивать, чтобы получить тонкий и равномерный слой мелких.

Еще один совет: если от капающего жира уголь все же будет гореть, посыпьте его крупной солью. Не водой поливайте, как часто делают, а солью. От воды угли становятся черными и гаснут. От соли они перестают гореть, но не остывают.

Когда мясо готово, я это чувствую, ощущаю. Попробую объяснить вам — как. Надо потрогать мясо пальцем. Если мясо сырое, оно будет слишком сочное и податливое. Готовое мясо упругое, плотное и чуть резиновое. Если вы передержите мясо, оно будет не такого почти желтого цвета, как на фотографии, а черноватым, а на ощупь — неупругим, черствым.

Готовое мясо должно буквально истекать соком. Смотрите, мы даже его не разрезали, просто наклонили тарелку, и сок потек.

В «Казбеке» мы подаем люля-кебаб с красным луком (30–40 г на порцию) и зернами граната. Готовый люля должен ломаться, нет необходимости резать его ножом.

В Азербайджане принято, чтобы люля-кебаб в тарелке вообще сам разваливался на кусочки. Поэтому и курдюка мы добавляем больше.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник